Profª Dra.

Patrícia Merlo
Metodologia da Pesquisa

EXERCÍCIO PARA PROJETO

BLOCO 1

1. Qual o tema de sua pesquisa?

Carne: aspectos históricos, sociais, culturais e gastronômicos.

2. Em quais áreas ele está inserido?

História, Nutrição, Gastronomia, Sociologia e Antropologia.

3. Existe bibliografia sobre o tema? Cite-a.

Existem diversos livros na área, principalmente publicações da Editora Senac.

A bibliografia que será utilizada neste trabalho compõe-se dos seguintes livros:

BELLUZZO, Rosa. Nem garfo nem faca: à mesa com os cronistas e viajantes. São
Paulo: Editora Senac São Paulo, 2010.

CASTILLO, Carmen J. Contreras. Qualidade da Carne. São Paulo: Varela, 2006.

FERNANDES, Caloca; design Sylvia Monteiro. Viagem Gastronômica através do

Brasil. 6ªed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. Trad.

Luciano Viera Machado, Guilherme J.F. Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade,
1998.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São

Paulo: Editora Senac São Paulo, 2001.

FREEDMAN, Paul (org.). A história do sabor. São Paulo: Editora Senac São Paulo,
2009.

LAWRIE, R.A. Ciência da Carne. Trad. Jane Maria Rubensam. 6ª ed. Porto Alegre:
Artmed, 2005.
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Metodologia da Pesquisa

MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. São Paulo: Editora Senac São
Paulo, 2008.

MONTEBELLO, Nancy de Pella; ARAÚJO, Wilma Maria Coelho. Carne & Cia.
Brasília –DF: Editora Senac – DF, 2009.

THIS, Hervé; GAGNAIRE, Pierre. Cozinha: uma questão de amor, arte e técnica.
São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2010.

TREFZER, Rudolf. Clássicos da literatura culinária: os mais importantes livros da

história da gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2010.

WRANGHAM, Richard W. Pegando fogo: por que cozinhar nos tornou humanos.
Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2010.

BLOCO 2

1. Qual a importância, em sua opinião, de pesquisar este assunto?

A carne constitui-se no item principal na alimentação diária da maior parte da

população mundial. Por influências históricas, culturais, sociológicas ou
nutricionais a carne mantém-se como alimento primordial na culinária.

Os consumidores da carne cada vez mais se preocupam para que os animais

sejam criados, manejados, transportados e abatidos por meio de práticas
mais humanitárias.

Atualmente, a cultura do consumo da carne tende a se direcionar a produtos

embalados, desviando da violência dos abatedouros.

2. Qual a importância acadêmica de sua pesquisa? Descreva as

contribuições.

A relevância acadêmica se direciona para aspectos como: segurança, higiene

e confiabilidade, em que há uma maior rigidez no procedimento de controle
de qualidade. Ressalta os atributos da carne com os aspectos químicos,
sensoriais, nutricionais, físicos e legais.
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Metodologia da Pesquisa

As contribuições são para a área da culinária e gastronomia, valorizando a

cultura do consumo da carne.

3. O trabalho apresenta contribuições sociais? De que tipo?

A pesquisa contribui em dois aspectos: no primeiro, quando faz uma reflexão

de um costume social, em que a carne, desde os primórdios da humanidade
reúnem as pessoas em volta da mesa; em seguida, quando revela sobre o
mercado produtor e consumidor de carne que contribui para a economia,
principalmente do Brasil e emprega diversas pessoas nas diversas escalas,
que vai desde a criação até a venda em produtos embalados e seu preparo.

4. Qual o “estado da arte” sobre o assunto a ser pesquisado? Descreva as

principais tendências/autores.

O trabalho aborda o contexto histórico, olhando o homem primitivo que caça,

descobre o fogo e conseqüentemente o processo de cozimento da carne, e
traz mudanças fundamentais para a nossa sociedade. Comenta sobre a
questão cultural do hábito de se alimentar e as conseqüências sociais que a
carne traz para a humanidade. Por fim, insere a carne na alta gastronomia.

BLOCO 3

Capítulo 1 Capítulo 2 Capítulo 3

Tema ASPECTOS HISTÓRICOS, DO CONSUMO DA CARNE ABORDAGEM
CULTURAIS E SOCIAIS GASTRONÔMICA
SOBRE A CARNE
Objetivos Tecer um panorama Mostrar os tipos de carnes, Relatar sobre o preparo
histórico, cultural e social processos de manejo, maturação, da carne, através de
sobre o consumo da carne, análise sensorial, química, receitas mundiais,
em que se destaca a caça, nutricional e física, além da destacando aspectos
a descoberta do fogo, o estocagem, preservação, como o aroma, sabor e
processo de cozimento e qualidade, constituição química e textura, que eleva a carne
conservação da carne, a bioquímica, controle da à alta gastronomia.
utilização do sal e a temperatura.
introdução dos costumes à
mesa.

Bibliografia FRANCO, Ariovaldo. De CASTILLO, Carmen J. Contreras. BELLUZZO, Rosa. Nem

caçador a gourmet - uma Qualidade da Carne. São Paulo: garfo nem faca: à mesa
história da gastronomia. Varela, 2006. com os cronistas e
Brasília: Thesaurus, 1995. viajantes. São Paulo:
Editora Senac São Paulo,
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Metodologia da Pesquisa

2010.

FREEDMAN, Paul (org.). A LAWRIE, R.A. Ciência da Carne. FERNANDES, Caloca;

história do sabor. São Trad. Jane Maria Rubensam. 6ª ed. design Sylvia Monteiro.
Paulo: Editora Senac São Porto Alegre: Artmed, 2005. Viagem Gastronômica
Paulo, 2009. através do Brasil. 6ªed.
MONTEBELLO, Nancy de Pella; São Paulo: Editora Senac
WRANGHAM, Richard W. ARAÚJO, Wilma Maria Coelho. São Paulo, 2004.
Pegando fogo: por que Carne & Cia. Brasília –DF: Editora
cozinhar nos tornou Senac – DF, 2009. THIS, Hervé; GAGNAIRE,
humanos. Rio de Janeiro: Pierre. Cozinha: uma
Jorge Zahar Ed., 2010. questão de amor, arte e
técnica. São Paulo:
FLANDRIN, Jean-Louis; Editora Senac São Paulo,
MONTANARI, Massimo. 2010.
História da Alimentação.
Trad. Luciano Viera
Machado, Guilherme J.F.
Teixeira. São Paulo:
Estação Liberdade, 1998.

MONTANARI, Massimo.
Comida como cultura.
São Paulo: Editora Senac
São Paulo, 2008.

TREFZER, Rudolf.
Clássicos da literatura
culinária: os mais
importantes livros da
história da gastronomia.
São Paulo: Editora Senac
São Paulo, 2010.