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METODOLOGIA CRITICA DI

DEGUSTAZIONE DEI
PRODOTTI REGIONALI
CLASSE QUARTA CM

Prof. Caputo Luigi


Lezione  1:  introduzione  +  olio  d’oliva  

METODOLOGIA  CRITICA  DI  DEGUSTAZIONE  DEI  PRODOTTI  REGIONALI  

Classe  quarta  CM,  Prof.  Caputo  Luigi  


I  cinque sensi: la percezione polisensoriale

Vista, udito, olfatto, tatto, gusto: tutti i sensi sono impiegati


nell’assaggio ma tre sono i più coinvolti ( vista, olfatto e
gusto).
IMPORTANTE: “vocabolario sensoriale”
Flavour:
il sapore di un cibo è una convergenza a livello di
corteccia celebrale: una percezione polisensoriale.

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L’OLFATTO  
Il  senso  più  evocaKvo…..  E  meno  uKlizzato  al  
giorno  d’oggi:  la  memoria  olfaNva  è  poco  
sKmolata  e  allenata.  
 
L’olfaPo  non  è  più  necessario  alla  nostra  
sopravvivenza,  come  per  gli  animali  (  ricerca  e  
valutazione  cibo,  presenza  predatori,  
accoppiamento,  etc.)  

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L’OLFATTO  
•  Geni  aNvi  per  i  ricePori  olfaNvi  

1036   850   350  

La  ricerca  geneKca  ha  individuato  circa  1000    geni  per  la  codifica  dei  ricePori  geneKci.  
 Solo  350  sono  aNvi.  

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L’OLFATTO  

Nei  mammiferi  la  


Percezione  degli  odori  
Inizia  nella  sezione    
Retrostante    del  naso,  
In  una  piccola  area    
Chiamata  epitelio  (5  cm)  

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L’OLFATTO  

DUE  VIE:  
DirePa    
           vs  
direPa   indirePa  

indirePa  

q  Percezione  olfaNva  ortonasale  


 
q  Percezione  olfaNva  retronasale  

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IL  GUSTO  
•  Le  cellule  deputate  all’idenKficazione  dei  gusK  
si  trovano  all’interno  di  struPure  specializzate  
del  cavo  orale:  le  gemme  gusta6ve,  circa  5000  
localizzate  su  lingua,  pareK,  palato,  laringe,  
faringe  e  traPo  superiore  dell’esofago.  Queste  
gemme  sono  ospitate  sulle  papille,  piccole  
protuberanze  che  raccolgono  e  trasmePono  le  
informazioni  raccolte  dalle  gemme.  

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IL  GUSTO  

•  Gusto:  percezione  di  dolce,  salato,  amaro,  


acido,  umami  (  aggiunto  recentemente  grazie  
all’individuazione  del  recePore).  

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IL  GUSTO  
Mappe  gusta6ve……..  
D.P.Hanig  (1901):  ipoKzzava  diverse  sensibilità  ai  
sapori  delle  aree  della  lingua……  ma  già  nel  1974  un  
lavoro  di  V.  Collings  che  misurava  le  percezioni  
delle  diverse  aree,  sfatava  questo  modello.  
I  DIVERSI  SAPORI  SONO  AVVERTIBILI  SU  TUTTA  LA  
LINGUA  E  IL  PALATO!  
L’area  centro  posteriore  ospita  meno  papille,  ed  è  
quindi  meno  sensibile.    

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IL  GUSTO  
Ma  quan6  sono  i  gus6?  
Modello  del  n°  limitato  vs  Modello  infinito  
Ø Henning,  1916:  gradazione  intermedia  rispePo  
ai  “gusK  base”  
Ø R.  Erickson  nel  2008:  pubblica  un  arKcolo  che  
espone  una  teoria  per  la  quale  i  gusK  sono  
potenzialmente  infiniK.  
Ø Nuovi  candidaK:  il  grasso,  il  frizzante,  il  kokumi  
(piacevole  consistenza).  

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L’olio  extra  vergine  d’oliva  
•  Degustare,  abbinare  e  scoprire  la  regionalità  

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Il  mercato  dell’olio  
ü  750  milioni  di  olivi  nel  mondo  
ü  95%  dei  quali  nel  Mediterraneo  (  sopraPuPo  nelle  coste  
europee,  nord  Africa,  Me  dio  Oriente)  

1.  Spagna:  37%  della  produzione  mondiale    


2.  Italia  24%  della  produzione  mondiale.  Nonostante  
l’industrializzazione  dell’agricoltura  produca  
standardizzazione  e  riduzione  della  varietà,  rimane  il  paese  
con  più  biodiversità.  Ci  sono  infaN  circa  500  varietà  che  
corrispondono  al  42%  del  patrimonio  mondiale.    
 

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3.  Grecia:  22%  della  produzione  mondiale.  
4.  Tunisia:  9%  della  produzione  mondiale.  
5.  Turchia:  7%  della  produzione  mondiale.  
6.  Siria:  7%  della  produzione  mondiale.  
7.  Marocco:  2%  della  produzione  mondiale.  
 
 
Ques6  7  paesi  
Producono  il  
90%  della  
produzione  
 mondiale!    
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La  Cul6var  
In  agronomia  col  termine  cul6var  si  intende  una  varietà  di  
pianta  col6vata,  oPenuta  con  il  miglioramento  geneKco,  che  
riassume  un  insieme  di  specifici  caraPeri  morfologici,  fisiologici,  
agronomici  e  merceologici  di  parKcolare  interesse  e  trasmissibili  
con  la  propagazione,  sia  per  seme  sia  per  parK  di  pianta.  Da  un  
punto  di  vista  praKco  la  cul6var  sarebbe  analoga  alla  razza  di  
una  specie  animale  realizzata  con  la  domesKcazione  e  le  
selezione.  
La  culKvar  ha  un  ruolo  importante  sulle  cara[eris6che  dei  
fru](  dimensioni,  rapporto  polpa/nocciolo,  maturazione)  e  sui  
componen6  delle  componen6  dell’olio  di  oliva  in  modo  più  
determinante  delle  stesse  condizioni  ambientali.  Anche  la  
sostanze  aromaKche  presenK  sono  differenK  fra  le  varie  culKvar.  
 

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Cul6var  più  diffuse  
 
Nonostante  la  presenza  di  500  varietà  l’olivicoltura  
italiana  si  basa  per  la  quasi  totalità  su  solo    50  cul6var:  
 
 
Cul6var  più  colKvate  sono  Frantoio,  Leccino,  
Pendolino  e  Moraiolo  
 

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Cul6var  più  diffuse  e  loro  cara[eris6che:  
 Liguria  la  taggiasca:  
La  Taggiasca  è  diffusa  in  tuPa  la  regione  ma  perlopiù  nella  provincia  di  
Imperia,  ha  un  oNma  resa  (circa  il  25%).  Il  fruPo,  di  forma  ovoidale,  produce  
olio  di  colore  giallo,  dall’odore  fruPato  maturo  e  sapore  anche  fruPato  con  
note  decise  di  dolce.  
 
Toscana:  la  frantoio,  la  moraiolo,  la  leccino:  
Frantoio:  diffusa  non  solo  in  Toscana  ma  anche  nel  centro  Italia  e  all’estero.  
Buona  produNvità  e  resa.  
Moraiolo:  diffusa  in  Toscana  e  regioni  confinanK.  Pianta  resistente,  
produNvità  costante  e  resa  del  18-­‐20%.  L’olio  di  buona  qualità  dal  sentore  
fruPato  con  sfumature  di  amaro  e  piccante.  

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Sicilia:  la  Tonda  Iblea:  
La  Tonda  iblea  presenta  un  fruPo  medio-­‐grande,  con  una  buona  resa.  L’olio  
presente  un  fruPato  da  medio  a  intenso,  con  predominanze  del  piccante  
sull’amaro.  Tipico  è  il  sentore  di  pomodoro  verde  e  di  erba.  
 
 
Lazio  la  Carboncella:  
La  carboncella  è  la  culKvar  più  importante  del  Lazio,  diffusa  anche  nelle  
Marche,  Umbria  e  Abruzzo.  Ha  una  rese  che  si  aggira  al  24%.  L’olio  ha  un  
sapore  fresco  e  fruPato,  delicato.  
 
 
Tren6no,  Veneto  Lombardia:  la  Casaliva  
La  casaliva  è  Kpica  della  zona  del  lago  di  Garda.  Ha  una  maturazione  tardiva.  
Ha  una  resa  consistente  (22-­‐24%).  Il  risultato  è  un  olio  leggero  e  profumato  
con  un  buon  contenuto  di  polifenoli.  
 
   

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Abruzzo:  la  dri[a  
La  dri:a  è  Kpica  della  provincia  di  Pescara.  Ha  una  resa  media  del  22%.  L’olio  
è  fruPato  di  media  intensità  e  regala  sentori  erbacei  con  un  sapore  deciso  
dalle  gradevoli  note  di  amaro  e  piccante.  
 
 
Campania:  la  recciopella  
La  recciopella  è  diffusa  nel  beneventano,  dona  un  olio  dolce  con  equilibrato  
rapporto  tra  amaro  e  piccante.    
 
Puglia:  l’ogliarola  barese  
L’ogliarola  barese  è  diffusa  sopraPuPo  nella  provincia  di  Bari.  Il  fruPo  pesa  
circa  2-­‐2,5  g,  la  resa  va  dal  18%  al  25%.  L’olio  dal  colore  giallo  ha  sapore  dolce  
con  un  retrogusto  di  mandorla  con  pizzicore  tenue.  
 
Calabria:  la  carolea  
La  carolea  è  Kpica  della  provincia  di  Catanzaro.  La  rese  media  è  del  20%.  
L’olio  giallo  con  riflessi  verdi,  è  mediamente  fruPato  con  sentori  di  mela,  
mandorla,  carciofo  e  sfumature  d’amaro,  di  piccante  ed  erbacee,  e  a  bassa  
acidità.  
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DOP  E  IGP  
REGIONI   DOP  E  IGP  
Abruzzo   ApruKno  Pescarese  DOP,  TeaKne  DOP  (ChieK),  Petruziano  
delle  Colline  teramane  DOP.  
Basilicata   Vulture  DOP  
Calabria   Alto  Crotonese  DOP,    Bruzio  DOP  (Cosenza),  LameKa  DOP  
(  Catanzaro)  
Campania   Cilento  DOP(Salerno),  Colline  Salernitane  DOP,  Irpinia-­‐
Colline  dell’Ufita  DOP(Avellino),  Penisola  SorrenKna  DOP  
(Napoli),  Terre  Aurunche  DOP(Caserta)  
Emilia  Romagna   Brisighella  DOP(Ravenna,  Forlì),  Colline  di  Romagna  DOP  
(Forlì  ,Cesena,  Rimini).  
Friuli  Venezia  Giulia   Tergeste  DOP  (Trieste)  
Lazio   Canino  DOP(Viterbo),  Colline  PonKne  DOP(LaKna),  Sabina  
DOP(RieK),  Tuscia  DOP  (Viterbo).  
Liguria   Riviera  Ligure  DOP  

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DOP  E  IGP  
REGIONI   DOP  E  IGP  
Lombardia   Garda  DOP,  Laghi  Lombardi  DOP.  
Marche   Cartoceto  DOP  (Pesaro-­‐Urbino).  
Molise   Molise  DOP  
Puglia   Collina  di  Brindisi  DOP,  Dauno  DOP,  Terra  di  Bari  DOP,  
Terre  D’Otranto  DOP,  Terre  TarenKne  DOP  
Sicilia   Monte  Etna  DOP,  MonK  Iblei  DOP,  Val  di  Mazara  DOP,  
Valdemone  DOP,  Valle  del  Belice  DOP,  Valli  Trapanesi  
DOP.  
Toscana   ChianK  Classico  DOP,  Lucca  DOP,  Terre  di  Siena  DOP,  
Toscano  IGP,  Seggiano  IGP,  Colline  di  Firenze  IGP.  
TrenKno  Alto  Adige   Garda  DOP  
Umbria   Umbria  DOP  
Veneto   Veneto  Garda  DOP,  Veneto  Valpolicella  DOP,  Veneto  
Euganei  e  Berici,  Veneto  del  Grappa  DOP.  

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EVO:  la  produzione  
1.  In  campo  (culAvar)  
2.  Raccolta  (  periodo  Metodo)  
3.  Al  frantoio  (spremitura)  
4.  Filtraggio  
5.  Conservazione  (temperature  e  acidità)  

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1.-­‐2.  campo  &  raccolta  
Olivo  (Olea  europaea):  
•  Clima  mediterraneo  
•  Età  produNva:  35-­‐100  anni  
•  Fioritura  (da  maggio  a  metà  giugno).  
•  Maturazione  completa  da  fine  oPobre  a  dicembre,  fruPo  di  
colorazione  uniforme  dal  violaceo  al  nero.  
•  Raccolta  Novembre-­‐Gennaio  
Nota:  raccolta  an6cipata  vs  raccolta  tardiva:  
La  raccolta  an6cipata  da  un  olio  più  verde  con  sentori  vegetali,  amaro,  
piccante.  Se  tardiva  si  oPerrà  un  olio  più  tradizionale,  più  dolce,  
fruPato,  in  questo  caso  si  avrà  un  olio  più  complesso  e  aromaKco.  

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3.Al  frantoio  
•  Olive:  da  frangere  entro  24  ore  dalla  raccolta,  per  evitare  problemi  di  
fermentazione/danneggiamenK.  

Procedimento  
•  Lavaggio  
•  Molitura  
•  Separazione  dell’olio  dell’acqua  
•  Stoccaggio,  chiarificazione  e  imbo]gliamento.  

Da  100  kg  di  olive  si  o[engono  dai  9  ai  20  kg  di  olio.  

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3.Al  frantoio   Frantoio  moderno  

Frantoio  anKco  

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3.-­‐4.  AL  frantoio  -­‐  filtraggio  

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Denominazione   Acidità   Metodo  di  estrazione  
(%)  
Olio  extra  vergine  di  oliva   ≤  0,8   È  oPenuto  con  estrazione  con  soli  metodi  
meccanici.  
Olio  di  oliva  vergine   ≤  2,0   È  oPenuto  con  estrazione  con  soli  metodi  
meccanici.  
 
Olio  di  oliva  lampante   >2,0   È  oPenuto  con  estrazione  con  soli  metodi  
meccanici,  ma  non  uKlizzabile  per  il  
consumo  alimentare.  
 
Olio  di  oliva  raffinato   ≤0,3   È  oPenuto  tramite  reNficazione  di  oli  
vergini  lampanK  con  metodi  fisici  e  chimici,  
con  successiva  raffinazione.  
Olio  di  oliva    composto  da   ≤  1,0  
oli  raffinaK  e  oli  vergini  
Olio  di  sansa  di  oliva   È  oPenuto  per  estrazione  con  solvenK  dalle  
greggio   sanse.  
Olio  di  sansa  raffinato   ≤  0,3   È  oPenuto  tramite  raffinazione.  
Olio  di  sansa  di  olive   ≤  1,0   È  un  mix  di  olio  di  sansa  e  di  oliva.    

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5.  conservazione  
Riassumendo  in  commercio  si  trova:  
•   l’olio  extra  vergine  di  oliva  è  “una  spremuta  di  olive”  con  acidità  non  
superiore  allo  0,8%  
•  L’olio  di  oliva  vergine  è  “una  spremuta  di  olive”  con  acidità  non  superiore  
al  2%      
•  Olio  di  sansa  e  olio  di  oliva  contengono  olii  di  oliva  estraN  con  solvenK  e/
o  reNficaK  e/o  raffinaK  

•  La  conservazione:  
•  L’olio  va  conservato  lontano  da  fonK  di  luce.  
•  Ad  una  temperatura  che  può  variare  tra  i  15  e  i  18  gradi.  

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