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via L.

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TRIANGOLO
ALBICOCCHE INTERE&CONFETTURA
EXTRA ALBICOCCHE

FARINA 00 BRIOCHES LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO GR. 2500

MOLINO PASINI

BURRO FRESCO GR. 250


ZUCCHERO SEMOLATO GR. 400
UOVA INTERE GR. 250
ACQUA GR. 950
SALE GR. 35
BACCELLO DI VANIGLIA NR. 2
LIEVITO COMPRESSO GR. 50
BURRO PIATTO GR. 2000

CONFETTURA EXTRA ALBICOCCA GR. Q.B.

ALBICOCCA INTERA SEMICANDITA IN SCIROPPO GR. Q.B.

ZUCCHERO SEMOLATO Q.B.

ZUCCHERO A VELO Q.B.

PROCEDIMENTO
IMPASTO
Impastare la farina, le uova e l’acqua. Aggiungere poi il burro e lo zucchero. Infine inserire il sale, il
lievito e la vaniglia. L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Dividere in
due bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura. Sfogliare ogni
pastone con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno
20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 3mm. Stendere sul
tavolo e ritagliare dei quadrati 10x10cm. Farcire con confettura di albicocche, inserire una mezza
albicocca semicandita e chiudere a triangolo. Posizionare su una placca e mettere a lievitare per 5 ore
a 22°C-25°C. Spolverare con zucchero semolato seguito da zucchero a velo. Infornare a 180°C e
cuocere per 12 minuti.
RICCIOLA SALATA

BIGA
FARINA 00 MANITOBA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO GR. 1000
MOLINO PASINI
ACQUA GR. 500
LIEVITO COMPRESSO GR. 10
IMPASTO
BIGA GR. 1500

FARINA TIPO 2 “400” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR. 3500

ACQUA GR. 1800

BURRO FRESCO GR. 350


OLIO EVO GR. 230
MALTO IN POLVERE GR. 60
SALE GR. 85
PARMIGIANO REGGIANO GR. 200
PEPE NERO GR. 10
LIEVITO COMPRESSO GR. 130

PROCEDIMENTO
IMPASTO
Mettere nell’impastatrice la biga, la farina, il malto, l’acqua e impastare sino a far incordare.
Aggiungere i grassi, quindi il sale, il parmigiano ed il pepe. In ultimo aggiungere il lievito compresso
sciolto in un po’ d’acqua. Abbattere in positivo l’impasto. A questo punto bisognerà sfogliare con una
placca di burro da 1kg dando tre pieghe a tre (rispettare i tempi di riposo). Tirare a 4mm, stendere sul
tavolo, piegare a metà l’impasto (incollando con un po’ d’acqua…) e tagliare delle strisce da
arrotolare su se stesse. Formare una girandola, posizionare su teglia, lucidare con uovo e salare.
Mettere a lievitare a 28°C con umidità per due/tre ore circa.
Cuocere a 200°C per 15/20 minuti con vapore iniziale.
CROISSANT ALLO YOGURT

FARINA TIPO 1 “400” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR. 2850

LIEVITO MADRE GR. 655


LATTE FRESCO INTERO ALTA QUALITÀ GR. 1300

YOGURT NATURALE INTERO GR. 555


ZUCCHERO SEMOLATO GR. 525
SALE GR. 40
BACCELLO DI VANIGLIA NR. 2
LIEVITO COMPRESSO GR. 85
BURRO PIATTO GR. 2000

PROCEDIMENTO
IMPASTO
Impastare la farina, il lievito madre, il latte e lo yogurt. Aggiungere poi lo zucchero. Infine inserire il
lievito, la vaniglia e il sale. L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico.
Dividere in due bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
Sfogliare ogni pastone con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di
riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di
2,5mm. Stendere sul tavolo e ritagliare dei triangoli da arrotolare nella classica forma. Posizionare su
una placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22°C-25°C. Lucidare con uovo e panna. Infornare a 180°C
e cuocere per 12 minuti circa.
CROISSANT PARIGINO AI SEMI

FARINA TIPO 2 “400” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR. 3200

MALTO IN POLVERE GR. 50


ACQUA GR. 1760

BURRO FRESCO GR. 320


ZUCCHERO SEMOLATO GR. 320
SALE GR. 50
BACCELLO DI VANIGLIA NR. 2
LIEVITO COMPRESSO GR. 70
SEMI DI GIRASOLE GR. 110
SEMI DI LINO GR. 110
SEMI DI ZUCCA GR. 110
BURRO PIATTO GR. 2000

PROCEDIMENTO
IMPASTO
Impastare la farina, il malto e l’acqua. Aggiungere poi il burro e lo zucchero. Infine inserire il lievito,
la vaniglia e il sale. In ultimo i semi vari. L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed
elastico. Dividere in due bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di
piegatura. Sfogliare ogni pastone con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i
tempi di riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo spessore
di 2,5mm. Stendere sul tavolo e ritagliare dei triangoli da arrotolare nella classica forma. Posizionare
su una placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22°C-25°C. Infornare a 180°C e cuocere per 12 minuti
circa.
CROSTATA CON AMARENE

FROLLA PER CROSTATA


FARINA 00 FROLLA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO GR. 1000
SACCO MOLINO PASINI
BURRO FRESCO GR. 700
ZUCCHERO A VELO GR. 450
TUORLI GR. 120
SALE GR. 5
AROMI (BACCA DI VANIGLIA, NR. 1
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA)

Impastare bene il burro con lo zucchero, poi aggiungere sale e aromi. Aggiungere i tuorli e
lasciarli assorbire totalmente, quindi la farina. Non eccedere nei tempi dell’impasto. Lasciare
riposare in frigorifero per 12 ore se viene utilizzato lo zucchero semolato; per 2 ore se viene
utilizzato lo zucchero a velo. Questo eviterà che lo zucchero non ancora sciolto porti in
superficie durante la cottura gli amidi solubili contenuti nella farina, rendendo così il prodotto
di aspetto grigio.

CREMA DI MANDORLE DA COTTURA PER CROSTATA

BURRO FRESCO GR. 500


PASTA ARANCIO GR. 15
BACCELLO VANIGLIA NR. 1
FIOR DI SALE GR. 4
ZUCCHERO SEMOLATO GR. 500
UOVA INTERE GR. 500
FARINA DI MANDORLE GR. 500
FARINA TIPO 1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR. 110
FECOLA GR. 55
BAKING GR. 6
PROCEDIMENTO:
Girare in planetaria il burro con la foglia, inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. Mettere la frusta e
aggiungere gradatamente le uova quindi la farina di mandorle e la farina debole setacciata con la
fecola ed il baking. Inserire, nella tortiera foderata con pasta frolla farcita sul fondo con amarene
semicandite, la crema. Cuocere a 190°C forno statico v.c.
AMARENE

STREUSEL MANDORLE E CACAO


DA USARE SBRICIOLATO INTORNO ALLA CROSTATA

BURRO FRESCO GR. 250

TPT MANDORLE GR. 400

CORNFLAKES SBRICIOLATI GR. 50


SALE DOLCE DI CERVIA GR. 5
FARINA TIPO 1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR. 150

FECOLA DI PATATE GR. 50


CACAO IN POLVERE GR. 20
BAKING GR. 5
PROCEDIMENTO:
Setacciare le polveri (farine, sale, baking e tpt) poi impastare in planetaria con la foglia insieme al burro,
quindi aggiungere i cornflakes sbriciolati. Impastare brevemente. Coprire con pellicola trasparente e
lasciare riposare in frigo per due ore quindi ridurre il crumble a pezzetti utilizzando le mani. Cuocere a
160°C sino a colorazione (20/22 minuti circa con valvola aperta).
NAMELAKA CIOCCOLATO LATTE&MASCARPONE
LATTE INTERO A.Q. GR. 250
PANNA FRESCA 35% M.G. GR. 750
GELATINA IN POLVERE GR. 15
CIOCCOLATO AL LATTE GR. 350
MASCARPONE GR. 200
PROCEDIMENTO:
Fare una ganache con il latte e il cioccolato, aggiungere il mascarpone; idratare la gelatina con 3 parti
d’acqua quindi aggiungere alla ganache. In ultimo inserire la panna alla temperatura di 5°C circa. Si
deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera. Il giorno seguente
montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare un eccessivo inglobamento d’aria.

GLASSA ROSSA LUCIDA AL CIOCCOLATO

ACQUA GR. 115


SCIROPPO DI GLUCOSIO 60 GR. 100
GELATINA NEUTRA A FREDDO GR. 665
CIOCCOLATO BIANCO GR. 650
OLIO DI GIRASOLE GR. 20
COLORE ROSSO RUBINO GR. Q.B.

PROCEDIMENTO:Cuocere lo sciroppo di glucosio con l’acqua a 103°C poi versare sul cioccolato
bianco ed emulsionare col cutter. Aggiungere l’olio, la gelatina neutra a freddo ed infine il colore.
Utilizzare a 38°C.
SPRAY METALLIZZATO RUBINO
CROSTATA AGLI AGRUMI

FROLLA PER CROSTATA


FARINA 00 FROLLA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO GR. 1000

MOLINO PASINI

BURRO FRESCO GR. 700


ZUCCHERO A VELO GR. 450
TUORLI GR. 120
SALE GR. 5
AROMI (BACCA DI VANIGLIA, NR. 1
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA)

Impastare bene il burro con lo zucchero, poi aggiungere sale e aromi. Aggiungere i tuorli e lasciarli
assorbire totalmente, quindi la farina. Non eccedere nei tempi dell’impasto. Lasciare riposare in
frigorifero per 12 ore se viene utilizzato lo zucchero semolato; per 2 ore se viene utilizzato lo
zucchero a velo. Questo eviterà che lo zucchero non ancora sciolto porti in superficie durante la
cottura gli amidi solubili contenuti nella farina, rendendo così il prodotto di aspetto grigio.

CREMA FRANGIPANE
BURRO FRESCO GR. 500
PASTA ARANCIO GR. 15
BACCELLO VANIGLIA NR. 1
FIOR DI SALE GR. 4
ZUCCHERO SEMOLATO GR. 500
UOVA INTERE GR. 500
FARINA DI MANDORLE GR. 550
FARINA TIPO 1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR. 125
FECOLA GR. 50
CREMA PASTICCERA RICCA GR. 500
PROCEDIMENTO:
Girare in planetaria il burro con la foglia, inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. Mettere la frusta
e aggiungere gradatamente le uova quindi la farina di mandorle e la farina debole setacciata con
la fecola e in ultimo la crema pasticcera. Mettere nella tortiera foderata con pasta frolla e farcita
sul fondo con cubetti di mix tropicale. Cuocere a 190°C forno statico v.c.
MARMELLATA D’ARANCE
MIX CUBETTI D’AGRUMI CANDITI

NAMELAKA DI MANGO & LIME

POLPA DI MANGO GR. 150


SUCCO DI MELA GR. 50
SUCCO DI LIME GR. 50
SCORZE GRATTUGIATE DI LIME GR. 5
CIOCCOLATO BIANCO GR. 330
GELATINA IN POLVERE GR. 25
PANNA FRESCA 35% M.G. GR. 750
MASCARPONE GR. 200

PROCEDIMENTO:
Fare una ganache con la polpa di mango, il succo di mela, lime e il cioccolato bianco; aggiungere
il mascarpone; idratare la gelatina con 3 parti d’acqua quindi inserire nella ganache. In ultimo
aggiungere la panna fredda. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una
notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare
un eccessivo inglobamento d’aria. Colare all’interno di uno stampo circolare e abbattere.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO


(DA USARE CON LE FORME DELLE QUENELLE)
LATTE INTERO A.Q. GR. 250
PANNA FRESCA 35% M.G. GR. 750
GELATINA IN POLVERE GR. 15
CIOCCOLATO BIANCO GR. 325
FORMAGGIO SPALMABILE (TIPO PHILADELPHIA) GR. 175
PROCEDIMENTO:
Fare una ganache con il latte e il cioccolato bianco, aggiungere il formaggio spalmabile; idratare la
gelatina con 3 parti d’acqua quindi aggiungere alla ganache. In ultimo inserire la panna alla
temperatura di 15°C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una
notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare
un eccessivo inglobamento d’aria. Colare nelle forme a quenelle e abbattere.
CROSTATA ALBICOCCHE

FROLLA PER CROSTATA


FARINA 00 FROLLA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO MOLINO PASINI GR. 1000

BURRO FRESCO GR. 700


ZUCCHERO A VELO GR. 450
TUORLI GR. 120
SALE GR. 5
AROMI (BACCA DI VANIGLIA, NR. 1
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA)

Impastare bene il burro con lo zucchero, poi aggiungere sale e aromi. Aggiungere i tuorli e lasciarli assorbire
totalmente, quindi la farina. Non eccedere nei tempi dell’impasto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore se
viene utilizzato lo zucchero semolato; per 2 ore se viene utilizzato lo zucchero a velo. Questo eviterà che lo
zucchero non ancora sciolto porti in superficie durante la cottura gli amidi solubili contenuti nella farina,
rendendo così il prodotto di aspetto grigio.

CREMA CAROTE, MANDORLE & OLIO EVO

BURRO FRESCO GR. 180


ZUCCHERO DI CANNA GR. 100
TUORLI GR. 100
SALE DI CERVIA GR. 10
OLIO EVO GR. 50
CAROTE GRATTUGIATE GR. 100
TPT DI MANDORLE GR. 100
FARINA TIPO1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR. 100
FARINA DI MAIS GR. 50
FECOLA GR. 50
BAKING GR. 10
PASTA D’ARANCIA GR. 100
ALBICOCCHE INTERE SEMICANDITE
PROCEDIMENTO
Mettere nel cutter i tuorli, le carote e mixare. A questo punto inserire gli oli poi lo zucchero di canna,
la tpt di mandorle ed il sale. Setacciare bene le polveri e inserirle nel cutter. Mixare per un paio di
minuti e infine inglobare la pasta d’arancia. Versare in una tortiera rivestita con pasta frolla e sul
fondo le albicocche tagliate a metà. Cuocere a 180° per 20/30 minuti circa.

ALBICOCCHE INTERE

CONFETTURA EXTRA D’ALBICOCCHE

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO & COCCO


(RICOPERTA CON GLASSA TRASPARENTE COLOR ARANCIONE DELICATO)
LATTE INTERO A.Q. GR. 250
PANNA FRESCA 35% M.G. GR. 750
COCCO RAPÈ GR. 200
GELATINA IN POLVERE GR. 15
CIOCCOLATO BIANCO GR. 325
FORMAGGIO SPALMABILE (TIPO PHILADELPHIA) GR. 175
PROCEDIMENTO:
Fare una ganache con il latte e il cioccolato bianco, aggiungere il formaggio spalmabile; idratare la
gelatina con 3 parti d’acqua quindi aggiungere alla ganache. In ultimo inserire la panna alla
temperatura di 15°C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una
notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare
un eccessivo inglobamento d’aria. Colare all’interno di uno stampo circolare e abbattere.

RIGA VERTICALE CON NAMELAKA USANDO


BOCCHETTA PER S.HONORE’

STREUSEL MANDORLE COLORATO DI VERDE

BURRO FRESCO GR. 250


ZUCCHERO A VELO GR. 250
FARINA DI MANDORLE GR. 250
FECOLA GR. 50
FARINA TIPO 1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI GR. 250
FIOR DI SALE GR. 5
COLORANTE VERDE ACIDO Q.B.

PROCEDIMENTO:
Impastare in planetaria il burro con la tpt e il sale poi aggiungere le polveri (farina e fecola) e in ultimo
il colore. Cuocere con forno basso (155°C per 25 min circa).