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Arquitetura e Design para Cozinhas e Restaurantes Comerciais e Industriais

n. 09 - 04 de Fevereiro de 2001.
http://users.sti.com.br/zompero/

:: índice ::
1 - Editorial
2 - Cozinhas Industriais (2a Parte)
3 - Áreas de Trabalho - NR-8
4 - Sites
5 - Notícias

:: editorial ::
Apesar da necessidade de um programa específico para a concepção de uma cozinha industrial, temos observado que
muitas empresas simplesmente esquecem da necessidade que de um projeto adequado e das conseqüências que sua
falta pode acarretar. Questões como a da segurança alimentar e qualidade dos pratos estão diretamente ligadas a esse
fator. Continuamos portanto com um resumo das necessidades que esses ambientes possuem nos dois artigos abaixo.
Maiores informações: arqrest@bol.com.br

:: artigo ::
Cozinhas Industriais (2a parte)
por Eric Zompero

Fisicamente, a edificação cuja finalidade será abrigar uma cozinha comercial, deverá contar com alguns ambientes e
equipamentos obrigatórios, descritos de maneira sumária a seguir.
De acordo com o fluxo de produção, podemos iniciar a explanação com as áreas de recebimento e controle, onde os
produtos recebidos serão conferidos e pré higienizados. Seguirão então para a área de estoque ou despensa. Aqui já
notamos as diversas possibilidades de formatações, comuns em todas as cozinhas. De qualquer maneira vale lembrar
que os produtos deverão estar separados por tipologia, em estante e estrados. Depósitos de materiais de limpeza
deverão obrigatoriamente estar separados dessas áreas.
Em algumas cozinhas são necessárias câmaras frigoríficas, necessárias principalmente para conservação de carnes,
podendo também serem subdivididas (câmara de carnes, congelados, laticínios, vegetais, etc) de acordo com a
temperatura exigida para cada caso.
Ainda é muito comum construir essas câmaras com os tradicionais blocos de alvenaria, isolamento térmico e chapas de
alumínio. Mas atualmente existem sistemas pré fabricados (em painéis) de elevada qualidade e rápida execução e
manutenção.
O açougue deve estar próximo às câmaras frigoríficas, evitando que o produto fique muito tempo em temperatura
ambiente.
Na seqüência direta temos as áreas de produção, onde todo o processo de pré-preparo será realizado. De acordo com a
demanda do restaurante, poderão existir áreas específicas, como preparo de vegetais, cereais, panificação, sobremesas.
etc. Equipamentos mais utilizados para essas áreas: liquidificadores, balcões frigoríficos, extratores de suco,
multiprocessadores, moedores, fatiadores, batedeiras, descascadores, cafeteiras, etc, conforme recomendação e
especificação do arquiteto e consultor, os quais estarão sempre em contato com os profissionais responsáveis pela
estruturação do cardápio.
Cocção, praticamente a área de maior importância na cozinha, onde todos os produtos serão finalizados, e onde a
diversificação em tipos de equipamentos é mais aparente. Em pequenas cozinhas, que supram estabelecimentos de
pequeno porte, a utilização de um fogão industrial (nunca doméstico!), uma chapa bifeteira, um forno de bancada e as
vezes uma fritadeira, já são suficientes para a demanda.
Um outro equipamento de grande importância nesta área é um bom sistema de exaustão. Apesar dos sistemas
convencionais com coifas e exaustores, é uma tendência atual utilizar sistemas de exaustão com lavagem de gases.
Da área de produção final, o alimento segue, já pronto, para uma estocagem intermediária, para um balcão de
distribuição (no caso dos restaurantes self-service) ou diretamente para a mesa do cliente (mais comum nos
restaurantes de serviço "la carte"). No caso do auto-serviço, é aconselhável a existência de mesas de distribuição frias e
aquecidas para a conservação dos alimentos, uma mesa neutra para apoio de pratos, utensílios, bebidas, post mix,
refresqueira, sobremesas, etc.
Essa é uma tendência já muito utilizada, afinal, a distribuição modulada para auto-serviço (self-service) com fluxo livre,
reduz a mão de obra de garçons, o desperdício e ao mesmo tempo garante uma referência visual para o cliente da
qualidade dos pratos servidos.
A área seguinte, de higienização de louças também merece especial atenção. Pré lavadores, máquinas de lavar,
enxaguar, esteiras, etc. somente serão utilizados em grandes cozinhas; geralmente uma máquina de lavar de balcão já é
suficiente. Existem dezenas de modelos com características e capacidades diferentes. Nunca esquecer de prateleiras
para apoio dos pratos limpos, que devem sempre estar separados da entrada dos utensílios sujos.
(continua no próximo boletim)

:: artigo ::
Áreas de Trabalho - NR-8
por Eric Zompero
Continuando os comentários sobre as Normas Regulametadores do Ministério do Trabalho, apresentamos algumas
regras básicas sobre os ambientes de trabalho, especificadas pela NR-8, da qual retiramos alguns pontos para análise
considerando os aspectos recomendáveis para áreas de cozinhas industriais e comerciais.
Obs.: os comentários pessoais seguem entre [colchetes] e em itálico e não fazem parte da norma.
NR 8 - Edificações (108.000-8)
8.1. Esta Norma Regulamentadora - NR estabelece requisitos técnicos mínimos que devem ser observados nas
edificações, para garantir segurança e conforto aos que nelas trabalhem.
8.2. Os locais de trabalho devem ter, no mínimo, 3,00m (três metros) de pé-direito, assim considerada a altura livre do
piso ao teto. (108.001-6 / I1). [essa altura é mínima na maioria das cozinhas, devido a existência geralmente de dutos de
exaustão e principalmente para garantir a ventilação higiênica e conforto térmico]
8.3. Circulação.
8.3.1. Os pisos dos locais de trabalho não devem apresentar saliências nem depressões que prejudiquem a circulação
de pessoas ou a movimentação de materiais. (108.003-2 / I1). [em cozinhas é essencial utilizar um piso de boa
qualidade, antiderrapante e com bom nivelamento, evitando possíveis acidentes com funcionários ou clientes]
8.3.5. Nos pisos, escadas, rampas, corredores e passagens dos locais de trabalho, onde houver perigo de
escorregamento, serão empregados materiais ou processos antiderrapantes. (108.007-5 / I1) [aconselho a utilização e
pisos cerâmicos ou monolíticos, todos tratados e de boa qualidade para a utilização em ambientes úmidos e quentes]
8.4. Proteção contra intempéries.
8.4.1. As partes externas, bem como todas as que separem unidades autônomas de uma edificação, ainda que não
acompanhem sua estrutura, devem, obrigatoriamente, observar as normas técnicas oficiais relativas à resistência ao
fogo, isolamento térmico, isolamento e condicionamento acústico, resistência estrutural e impermeabilidade. (108.012-1 /
I1)
8.4.2. Os pisos e as paredes dos locais de trabalho devem ser, sempre que necessário, impermeabilizados e protegidos
contra a umidade. (108.013-0 / I1)
8.4.3. As coberturas dos locais de trabalho devem assegurar proteção contra as chuvas. (108.014-8 / I1)
8.4.4. As edificações dos locais de trabalho devem ser projetadas e construídas de modo a evitar insolação excessiva ou
falta de insolação. (108.015-6 / I1)