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Le evidenze sperimentali indicano il seguente

modello per la struttura degli atomi:

¾La maggior
gg parte della massa dell’atomo è
p
localizzata in una piccola regione dell’atomo
carica positivamente chiamata nucleo (che
contiene protoni e neutroni).

¾La maggior parte del volume dell dell’atomo


atomo è
occupato da particelle negative denominate
elettroni
ttron ch
che hanno mass
masse trascura
trascurabili..

¾Il nucleo dell’atomo più leggero, l’idrogeno,


contiene un solol protone; i nuclei
l degli
d l altri
l
atomi, posseggono, in aggiunta al loro
caratteristico numero di protoni,
protoni particelle non
cariche chiamate neutroni.
Il nucleo contiene:
¾ protoni con carica positiva
¾neutroni neutri

-10 -14
10 m 10 m
La composizione dell’atomo è riassunta dal suo simbolo atomico

A
Z S
S = simbolo atomico
A = numero di massa che h è uguale
l alla
ll somma del
d l numero
di protoni e neutroni
Z = numero atomico che rappresenta il numero dei
protoni
23

11
201

80

A = numero di massa che è uguale alla somma del numero


di protoni e neutroni
Z = numero atomico i che
h rappresenta il numero dei
d i
protoni
Protone Neutrone Elettrone

Z =1 Z=2 Z=3 Z=5


1 4 7 10
1 H 2 He 3 Li 5 B

Figura 1. 1- Struttura di alcuni atomi

Rappresentazione
R i schematica
h i d ll struttura atomica
della i di
H, He, Li e B. Come si può osservare, nel nucleo sono
contenuti i protoni ed i neutroni mentre gli elettroni sono
disposti attorno al nucleo, negli orbitali. Ricordiamo che i
numeri all’apice
p ed al p
pedice indicano,, rispettivamente,
p , il
numero di massa ed il numero atomico.
Rutherford: la carica
Rutherford:
positiva è concentrata
interamente nel centro
dell’atomo
dell atomo e gli elettroni
descrivono attorno ad
esso traiettorie ellittiche
ellittiche..

Bohr perfeziona il modello di


Rutherford il cui grande limite era il
movimento
mov mento disordinato
d sord nato degli
degl
elettroni, che avrebbero dovuto
progressivamente avvicinarsi al
nucleo
l positivo, sino ad d annullarsi
annullarsi.
ll .
Secondo la teoria di Bohr questi si
muovevano lungo orbite stazionarie
non emettendo energia
energia..
PRINCIPIO DI INDETERMINAZIONE DI HEISEMBERG (1927)
Come conseguenza della natura ondulatoria delle particelle
p
microscopiche esiste una limitazione sulla determinazione
simultanea della posizione e della velocità di tali particelle: in
altre
ltre parole
p r le non
n n è possibile
p ssibile conoscere
c n scere con
c n esattezza
es ttezz siasi lal
posizione sia la velocità della particella.

Il prodotto dell'incertezza sulla posizione (∆x) e di quella


sulla quantità di moto (massa x velocità) di una particella è
maggiore o uguale alla costante di Planck, h, divisa per 4π:

h
( Δx)(m Δv x ) ≥

In cui Δx è l'incertezza sulla coordinata x della particella,


Δvx quella sulla velocità nella direzione x e m la sua massa.
In accordo con la meccanica quantistica ogni elettrone in un
atomo è descritto da una funzione d'onda Ψ(x,y,z x,y,z)) che
rappresenta
t lal probabilità
b bilità di trovare
t l' l tt
l'elettrone neii varii punti
ti
nello spazio.

™Una funzione d'onda di un elettrone in un atomo è chiamata


orbitale atomico e può
p essere descritto
qualitativamente come la regione dello spazio dove è
maggiore la probabilità di trovare l'elettrone.

™Un orbitale atomico è definito da tre numeri quantici (n, l,


m) che formalmente sono una conseguenza matematica
della soluzione dell'equazione di Schrodinger.

L elettrone
L' l tt n è poi
p i caratterizzato
tt i t da
d un
n quarto
t numero
n m quantico
nti
s legato al moto di spin dell'elettrone (rotazione attorno
all'asse)
Il numero quantico principale n determina l'energia
dell'elettrone
dell elettrone e può assumere qualsiasi valore intero
positivo:
n = 1, 2, 3 ....

Il numero quantico n determina anche la dimensione


d ll' bit l più
dell'orbitale: d è n più
iù grande iù grande
d è l'orbitale.
l' bit l

Gli orbitali con lo stesso numero quantico n appartengono


allo
ll stesso
t strato
t t elettronico.
l tt i Gli strati
t ti elettronici
l tt i i sono
designati con le seguenti lettere:
Strato K L M N
n 1 2 3 4
Il numero quantico del momento angolare l è detto
anche numero quantico azimutale e distingue la forma
di orbitali con lo stesso n.
Per ogni dato n può assumere tutti i valori interi
compresi tra 0 e n - 1:

l = 0, 1, 2, 3, ....., n -1
1

Ad esempio nello strato M con n = 3 si possono avere tre


tipi di orbitali distinti dai valori di l:

n =3 l=0
0, 11, 2
Il numero qquantico del momento magnetico
g m determina
l'orientamento spaziale di orbitali con n e l definiti, cioè
con dimensione e forma definite.

Per ogni dato valore di l, m può assumere tutti i valori interi


compresi tra - l e + l, cioè:

m = -l, -l + 1, -l + 2, ...., 0, 1, ....., l - 1, l

l=0 s m=0 1 orbitale s


l=1 p m =-1,
1 0,
0 +11 3 orbitali
bit li p
l=2 d m = -2,-1,0,+1,+2 5 orbitali d
l=3 f m = -3
3,-2
2,-11,0,+1,+2,+3
0 +1 +2 +3 7 orbitali f
NUMERI QUANTICI (CORRELATI TRA LORO) CHE
CARATTERIZZANO Ψ ED E
Numero quantico principale, n
n =1, 2, 3, ...7

Numero quantico secondario, l


l = 0, 1, 2, 3, ........., (n-1)
( )

l 0 1 2 3
Simbolo s p d f
Numero quantico magnetico, m
m = - l , - (l +1),
+1) - (l +2), 0, ........., (l - 2),
+2) ......., 0 2) - (l - 1),
1) - l
Un elettrone si comporta come la terra ruotando
intorno ad un asse e il valore di s determina il verso
di rotazione.
Il numero quantico di spin s determina le due
possibili orientazioni dell'asse di spin di un
elettrone e può assumere i valori s = +1/2 e
s = -1/2
z

y Orbitale s

z
z
z

x x
x

y y
y

O bi l px
Orbitale O bi l py
Orbitale O bi l pz
Orbitale

Figura 1.3
1 3 - Forme di alcuni orbitali atomici.
atomici
Gli orbitali di tipo s sono sferici, centrati sul
nucleo;
l gli
li orbitali ti p sono orientati
bit li di tipo i t ti lungo
l gli
li
assi cartesiani (px, py, pz).
i p
O bi li di tipo
Orbitali
Forma tridimensionale degli orbitali atomici 2px, 2py, 2pz
e loro orientazione spaziale
z z

x x

y
y

Orbitale dx2 - y2 Orbitale dz2

Figura 1.
1 3 - Forme di alcuni orbitali atomici

Figura 1.3 - Gli orbitali d hanno forma più complessa, uno


(dz2),
) combinazione
mbin i n degli bit li dx2-z2 e dy2-z2, assomiglia
d li orbitali ss mi li ad
d
un orbitale p con un ulteriore anello attorno al nucleo, un altro
(dx2-y2) giace nel piano xy,
xy ha nodi planari perpendicolari al
piano xy e bisecanti gli angoli tra gli assi x ed y. Gli altri tre
(non riportati nella figura) sono a forma di quadrifoglio: gli
orbitali dxy, dxz e dyz giacciono nei piani xy, xz e yz ed hanno
nodi planari, rispettivamente, nei piani xz-yz, xz-yz, xz.xy
IDROGENO DEUTERIO TRIZIO

Idrogeno, deuterio e trizio sono isotopi perché hanno lo


Idrogeno
stesso numero atomico ma differente numero di massa massa.
H2O e D2O hanno differenti p proprietà
p fisiche: p
punto di
fusione e di ebollizione di H2O sono 0°C e 100°C mentre per
D2O i valori sono 3,8°C e 101,4°C. Analogamente sono
diff
differenti
ti la
l densità
d ità (20°C):
(20°C) 0,998g/ml
0 998 / l e 1,106g/ml.
1 106 / l Le
L
proprietà chimiche, invece sono le stesse
stesse.
Tabella 1. 2

P i ll emessa
Particella Variazione
V i i nell E
Esempio
i
numero di massa numero atomico

4 238 234
Particella α 2He Diminuzione di 4 unità Diminuzione di 2 unità 92U 90Th + 4 2He
(un nucleo di He)
0 14 14
Particella β -1e Nessuna variazione Aumenta di 1 6C 7N + 0-1e
(elettrone)
0 64 64
Positrone 1e
+1 Nessuna variazione Diminuisce di 1 29Cu N
28Ni + 0+11e

95
Cattura di un elettrone Nessuna variazione Diminuisce di 1 79Au + 0-1e 195
78Pt

87 87
Fotone di raggi γ γ Nessuna variazione Nessuna variazione 37Sr
Sr* 37Sr +γ
Forme allotropiche: lo stesso elemento può essere
isolato in due diverse strutture polimere o molecolari. In
questo caso il C sotto forma di diamante, con ibridi sp3, e
sotto forma di grafite,
grafite con ibridi sp2. La diversa struttura
spiega le diverse proprietà dei due solidi.
Un atomo che possiede il livello elettronico
esterno completo è in una condizione di
particolare stabilità energetica,
p g e tende a non
formare ulteriori legami
H2
O2

N2
H H H H

1 2

H H H
H

Figura 1. 4

Rappresentazione schematica della formazione di un


orbitale di legame
g m per
p la molecola
m di H2
La sovrapposizione dell’orbitale s dei singoli atomi crea un
orbitale di legame e la densità elettronica è massima nella
zona di
d sovrapposizione degli
d l orbitali.
b l
Nella molecola del CH4 il carbonio (1s2, 2s2, 2p2) ibridizza gli
orbitali formando l’ibrido sp3. La massima distanza tra gli
elettroni è resa p
possibile dalla loro disposizione
p ai vertici di
un tetraedro per cui la sovrapposizione con gli orbitali s di
atomi di idrogeno porta alla formazione del CH4 con
struttura
t tt t t
tetraedrica.
d i T l struttura
Tale t tt è caratteristica
tt i ti delle
d ll
paraffine.
1 2 3 4

RAPPRESENTAZIONE
R R DELLA FORMAZIONE
R DEI LEGAMI
COVALENTI NELL’ETILENE E NELL’ACETILENE
Nell’etilene vi sono orbitali sp2 e la geometria di legame è
planare,
l con angoli
li di 120°.
120° Nell’acetilene
N ll’ il gli
li orbitali
bi li sp sono
disposti a 180° tra di loro.
Il legame
l m di idrogeno
id è di natura
t elettrostatica
l tt t ti
e può essere definito come un’attrazione
intermolecolare nella quale un atomo di
idrogeno
g legato
g ad un atomo elettronegativo,
g ,
è attratto da una coppia non condivisa di
elettroni di un altro atomo piccolo
elettronegativo.
elettronegativo
La forza di un
legame d’idrogeno
è intermedia tra
quella delle forze
intermolecolari ed
i legami ionici o
covalenti.
covalenti

La lunghezza di
un legame di
id
idrogeno è circa
i
0.18 nm.
Legame di idrogeno
fra molecole di acqua
O H O
R C C R
O H O
Elettronegatività crescente
E Gruppo
l
e
t VI VII
t I II III IV V
r
Periodo o
n
1 e
g
H
a 2,2
ti
v
i Li Be B C N O F
2 t 10
1,0 15
1,5 20
2,0 25
2,5 31
3,1 35
3,5 41
4,1
à

d Na Mg Al Si
e
1,0 1,3 1,7 P S Cl
c 1,2 2,1
3 r 24 2,8
e
s K Ca Ga Ge As
c
1,8 2,0 Se Br
4 0,9 1,0 2,2 2,7
e
n
2,5
t
e Rb Sr In Sn
09
0,9 1,0 15
1,5 17
1,7 Sb Te
T I
5 1,8
5 2,0 2,2

Nella definizione di Pauling, l’elettronegatività è


il potere
t di attrazione
tt i verso glili elettroni
l tt i di
legame.
_
_

_ _
_
_ _ _

_
_ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _

+
_
_ _ _ _ _ _
_
_
_ _ _ _

_ _
_ _
_
_ _ _ _ _
_
_
_ _ _
_ _

_ _

Na Cl NaCl

Figura 1. 7 -

La formazione
L f i di un legame
l i i tra
ionico t sodio
di e
cloro avviene attraverso la cessione di un
elettrone (l’elettrone 3s1) dall’atomo di sodio
all’atomo
all atomo ddi cloro (l
(l’elettrone
elettrone va a completare
l’orbitale 3p). Gli ioni formatisi,
rispettivamente Na+ e Cl- sono tenuti insieme
da forze di natura elettrostatica.
Donando il suo unico
elettrone di valenza al
cloro che ne ha sette, il
sodio si trasforma nello
ione a carica positiva
Na+. Il cloro con
l’elettrone acquistato
completa il suo guscio
esterno trasformandosi
nello ione cloruro Cl-. A
causa delle loro cariche
opposte gli ioni sono
attratti l’un l’altro e si
forma NaCl
NaCl, un
composto ionico.
Mettendo in acqua un
granello di NaCl, gli ioni
Na+ e Cl- si separano e
ciascuno ione sarà
circondato da molecole di
H2O da esso attratte.
Rappresentazione schematica della dissoluzione
di un solido con legami di natura ionica
‰ Componente fondamentale degli alimenti.
alimenti
‰ Solvente (sali, vitamine, zuccheri, gas, pigmenti)
-
‰ Capacità di ionizzazione (H3O+, OH )
‰ Influenza la struttura e la consistenza
‰ Influenza le reazioni chimiche (per es.: idrolisi)
‰ Stabilizza i colloidi per idratazione
‰ Necessaria per
p lo sviluppo
pp dei microorganismi
g

ACQUA
DIAGRAMMA DI STATO DELL’ACQUA
LA STRUTTURA ESAGONALE DEL GHIACCIO

Il legame
l id
idrogeno conferisce
f i all ghiaccio
hi i
una struttura rigida
g con canali vuoti che
rendono il ghiaccio meno denso dell’acqua.
Disposizione tetraedrica dei legami di idrogeno nell’acqua
In N
NaCl g Na+ e Cl- sono tenuti
gli ioni N u insieme
m da interazioni
z
elettrostatiche. Quando il sale è sciolto in H2O, le molecole
di H2O isolano gli ioni circondando con la parte positiva del
d l gli
dipolo l ioni Cll- e con la
l parte negativa gli N +. Ill sale
l ioni Na l
perciò è dissociato.
In un’interazione
I ’i t i
idrofobica le
molecole
l l non
polari (idrofobe)
sono “forzate”
“f t ” a
formare aggregati
i
in modod d
da
rendere minima
l’
l’esposizione
i i alle
ll
molecole polari
d ll’
dell’acqua.
In una soluzione
acquosa di
molecole
anfipatiche le
parti non polari
della molecola sono
protette dal
contatto con
l’acqua.
Si formano così le
micelle
Il palmitato di sodio è una molecola anfifilica
Saponi

In questa micella
le code apolari
degli acidi grassi
sono dirette verso
ll’interno
interno ove
interagiscono con
il grasso che deve
essere
solubilizzato.
Le teste
con le cariche
negative sono sulla
superficie della
micella ed
interagiscono con
l’acqua circostante
Definizione di Brønsted e Lowry
Acido = donatore di protoni Base = accettore di protoni
La dissociazione dell’acqua è un processo di equilibrio:

O H2O ֎ H3O+(aq) + OH-(aq)


H2O+

cui corrisponde la costante di equilibrio:


Keq = [HH3O+] [OH
OH-] / [H2O]
[H
H3O+] [OH
OH-] = Keq x 55,55 = Kw
Kw = 1,002
, x 10-14 [[H3O+] = [[OH-] = 10-7
Soluzione acida: [H3O+] > [OH-]

Soluzione neutra: [H3O+] = [OH-]

Soluzione basica: [H3O+] < [OH-]


Punto neutro
pH<7 pH = 7 pH>7
A idi à crescente
Acidità Basicità crescente

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
pH

H 1 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9 10-10 10-11 10-12 10-13 10-14
Valori di pH di alcune comuni
soluzioni

A pH = 7 lel
concentrazioni di H+ e di OH-
sono uguali.
uguali

Le soluzioni acide hanno


un pH < 7 ed una
concentrazione di H+ maggiore
d ll concentrazione di
diella d OH-.

Nelle soluzioni alcaline il


un pH > 7 e la
concentrazione di H+ è minore
della concentrazione di OH-.
La cellula come un laboratorio
Gruppo Struttura Reattività
funzionale
Alcolico Gruppo polare.
Reagisce con gli acidi organici per formare esteri.
C OH È ossidato ad aldeide o chetone.
È caratteristico dei carboidrati.

Carbonilico Gruppo debolmente polare, caratteristico di aldeidi e


chetoni, le prime più reattive dei secondi.
È ridotto ad alcol, primario se si tratta di aldeide,
C O secondario
d i se sii tratta
t tt di chetone.
h t
È presente nei carboidrati, nei grassi e negli intermedi
metabolici di questi composti.
OH
Carbossilico Gruppo polare; si ionizza liberando ioni H+; è presente in
O C
tutti gli acidi organici e negli amminoacidi.
Amminico H Gruppo polare di natura basica.
N
Reagisce con gli acidi per formare NH3+.
È tipico degli amminoacidi.
H
H

Ammidico C
N

È il gruppo tipico dei peptidi e delle proteine.


O

Fosfato O Gruppo polare di natura acida.


O P O Lega molecole con la formazione di ponti esterei.
O Fa parte delle molecole che immagazzinano e liberano
energia
i chimica.
hi i
Sulfidrilico S H Stabilisce ponti disolfuro che stabilizzano le molecole
biologiche, fondamentalmente le proteine.
Stereoisomeri: sono le
molecole che hanno la
stessa sequenza di legami
tra gli atomi ma una
differente orientazione
spaziale di questi ultimi.
ultimi
trans 2-butene
2 butene cis 2-butene
2 butene

Diastereoisomeri noti anche come isomeri geometrici


Diastereoisomeri,

Diastereoisomeri: sono le molecole che


presentano stessi legami tra gli atomi e stessa
formula chimica, ma non sono l' l'immagine
immagine
speculare ll’una
una dell
dell’altra
altra.
Enantiomeri: sono coppie di molecole che esistono
come immagine speculare ll’una
una dell altra ma non
dell’altra
sono sovrapponibili tra di loro. Una loro
caratteristica è quella di mostrare attività ottica.
ottica
D-gliceraldeide L-gliceraldeide

La configurazione assoluta degli L-amminoacidi è riferita


alla configurazione assoluta della L-gliceraldeide
Forma dipolare
o zwitterion

Figura 2.
Fi 2 8 - LeL due
d f
forme degli
d li amminoacidi.
i idi
Gli aminoacidi sono zwitterioni, in quanto presentano regioni
separate cariche negativamente (il gruppo COO-) e cariche
positivamente (il gruppo NH3+). Nelle soluzioni acquose gli
amminoacidi sono p presenti sotto forma dipolare.
p

Forma
indissociata
d
+ H H
H 2O + H 3 N COO- H 3O + + H 2 N COO-
CH3 CH3
Comportamento da
d acido
id

+ H +
H
H 2 O + H 3N COO- OH- + H3N COOH
CH3 CH3
Comportamento da base

Figura 2. 10 - Il comportamento anfotero dell’alanina.


Comportamento dell’istidina
A m m in o a c id i c o n g r u p p o R n o n p o la r e (id r o fo b ic o )

C O O C O O C O O C O O C O O

H N C H H N C H H 3 N C H H 3 N C H H 3 N C H
3 3
H C H C H H C C H 3
C H 3
2
H 3 C C H 3 C H 3
C H 2
G lic in a A la n in a
(G ly ) ( A la ) V a lin a H 3 C C H 3 C H 3
(V a l) L e u c in a Is o le u c in a
(L e u ) (I le )

C O O C O O C O O
C O O
H N C H H N C H H 3 N C H
3 3 H 3 N C H O O C H
C H C H C H 2 C
2 2 C H 2 H 2 N C H 2
C H 2 SH H 2C C H 2
S N H
C iste in a P ro lin a
C H 3 (C y s) (P ro )
F e n ila la n in a (P h e) T rip to fa n o (T rp )
M e tio n in a (M e t)

A m m in o a c id i c o n g r u p p o R p o la r e (id r o filo ) n e u tr o

C O O C O O
C O O C O O C O O
H N C H H 3 N C H
3 H 3 N C H H 3 N C H H 3 N C H
C H H C O H C H 2
2 C H 2 H C C H 3
C C H H
H 2N O 2 O H
C S e r in a T r e o n in a
A s p a r a g in a H N O (S e r) (T h r)
2
(A s n ) O H
G lu t a m m in a ( G ln )
T ir o s in a ( T y r )

A m m in o a c id i c o n g r u p p o R p o la r e b a s ic o
A m m in o a c id i c o n g r u p p o R p o la r e a c id o
C O O C O O C O O
H 3 N C H H 3 N C H H 3 N C H C O O C O O
C H 2 C H 2 C H H 3 N C H H 3 N C H
2
C H 2 C H 2 C H 2 C H 2
N H
..

C H 2 C H 2 C O O C H 2
C H N H N
.. A c id o a sp a rtic o
2 C O O
Is tid in a (A sp )
N H 2 C A c id o
(H is )
H 2 N N H 2 G lu ta m m ic o
L isin a (G ln )
( L y s) A rg in in a (A rg )
N o m i, a b b r e v ia z io n i e s tr u ttu r a d e g li a m m in o a c id i a p H 7 .0
COO COO COO
* *
H3N C H H3N C H H3N C H
H CH3 CH
H3C CH3
Glicina Alanina
(Gly) ( Ala) Valina
((Val))

A miinoacid
Am di con gruppo R non polare
(idrofobico)
COO COO
OOC H
H3N C* H H3N C* H *
C
CH2 H C* CH3 H2N CH2
CH3 CH2 H2C CH2
H3C CH3 CH3
Prolina
L i
Leucina Isoleucina (Pro)
(Leu) (Ile)

Amminoacidi con gruppo R non polare


(idrofobico)
COO COO
* *
H3N C H H3N C H
CH2 CH2
CH2 SH
S
Cisteina
CH3 (
(Cys))
Metionina ((Met))
Amminoacidi con g
grupp
ppo R non polare
(idrofobico)
COO
COO
*
* H3N C H
H3N C H
CH2
CH2

NH

Fenilalanina (Phe) Ti t f
Triptofano (T )
(Trp)

Amminoacidi con gruppo R non polare


(idrofobico)
COO
COO COO
H3N C* H
H3N C* H H3N C* H
H C* OH
H C* CH3
CH2

H OH
Serina Treonina
(Ser) (Thr)
OH
Tirosina (Tyr)
COO COO
H3N C* H H3N C* H
CH2 CH2 Amminoacidi con
C CH2 gruppo polare
H2N O
C (idrofilo
idrofilo) neutro
Asparagina H2N O
(Asn)
Glutammina (Gln)
Amminoacidi con gruppo R polare basico

COO COO COO


H 3 N C* H H 3N C* H H 3 N C* H
CH 2 CH 2 CH 2
CH 2 CH 2
NH

..
CH 2 CH 2
CH 2 NH N
..
I tidi
Istidina
NH 2 C (His)
H 2N NH 2
Lisina
( Lys) Arginina (Arg)

Arg,
g, H
His,, Ly
Lys sono amminoacidi
mm basici p
perché la catena –R
ha una carica netta positiva a pH 7. Lys è caratterizzata
da un secondo gruppo –NH2 che è nella posizione ε- della
catena, Arg da un gruppo guaninico caricato positivamente,
His da un gruppo imidazolico che è debolmente basico.
A m m inoacidi con gruppo R polare acido

COO COO
* *
H 3N C H H 3N C H
CH2 CH2
COO CH2
A cido aspartico COO
(A(Asp
sp))
A cido
G lutam m ico
(G(ln)
Glu)
L acido aspartico e ll’acido
L’acido acido glutammico hanno una catena
laterale caricata negativamente. Sono caratterizzati dalla
presenza di un secondo g
p gruppo
pp carbossilico –COOH disposto
p
all’estremità della catena e completamente ionizzato di modo
che a pH 6 - 7 risultano carichi negativamente.
I venti amminoacidi che si
ritrovano nelle proteine
p
sono classificati in
essenziali (E), che perché
devono essere introdotti
con l’alimentazione perché
l’organismo umano o animale
non ha a disposizione né i
corrispettivi a-chetoacidi
né altri precursori adatti
per la loro sintesi e non
essenziali (N) e secondo la
polarità della catena –R (1,
non polare; 2, polare
neutra; 3, con carica
positiva;
iti 4, con caricai
negativa).
Tabella 2.3 - Biogenesi degli amminoacidi
Famiglia Amminoacido Biogenesi
Piruvato Ala Glucosio Æ Glicolisi Æ Piruvato → → →
Leu
Val → transamminazione →Ala, Leu, Val
Glutammato Glu Ciclo di Krebs → α chetoglutarato →
α-chetoglutarato
Glu-NH2
Arg transamminazione → Glu
Pro
OH-Pro*
Orn*
Aspartato
p Asp Ossalacetato → transamminazione → Asp
Asp-NH2
Ileu
Lys
Met
Thr
Serina Ser Fotorespirazione (Schema 11.8) → 2 gliossilato + 2 Ser
Gly Ser → transamminazione e decarbossilazione → Gly
Cys 2Gly + NAD+ → CO2 + NH3 + NADH + H+ + Ser
A.A. Phe Eritrosio-4-P + P.E.P. → acido deidrochinico → ac.
aromatici T
Tyr d id
deidroscichimico
i hi i → ac. scichimico
i hi i → → → ac. corismico
i i
Trp Ac. corismico → ac. prefenico → → → Phe e Tyr
Ac. corismico → ac. antranilico → → → Trp
R1 R2 R1 O R2
H O H O H O
N C C + N C C N C C N C C +H2O
H OH H OH H OH
H H H H H

SCHEMA 2.1: LA FORMAZIONE DEL LEGAME PEPTIDICO

La reazione tra il gruppo carbossilico –COOH di un


amminoacido con il gruppo amminico –NH2 di un altro
amminoacido
d porta all’eliminazione
ll l d una molecola
di l l
d’acqua ed alla formazione di un legame ammidico, in
questo caso detto legame peptidico.
D L

La gliceraldeide esiste nella forma D- e nella


f
forma L ed
L- d è il composto di riferimento
if i per
designare
g la configurazione
g assoluta dei
possibili stereoisomeri dei monosaccaridi.
CHO CH2OH
*
H-C-OH C=O
CH2OH CH2OH
D-GLICERALDEIDE DIIDROSSIACETONE
I monosaccaridi sono p presenti in natura come molecole contenenti da 3 a
7 atomi di carbonio disposti a formare una catena lineare nella quale
CHO
tutti gli atomi di carbonio, eccetto uno che ha un doppio legame
carbonio-ossigeno
g (gruppo
(g
gruppo
g pp carbonilico =CO),
=CO), hannoCH2unOHlegame
g m con un
gruppo –H ed C H
HOun legame con un gruppo –OH. Si distinguono in aldosi e
chetosi a seconda che il gruppo carbonilico contenuto O molecola sia
C nella
un gruppo aldeidico
ld idi (–CHO),
( CHO) ed d in
i tal
t l caso è posto
t nella
ll posizione
i i i i i l
iniziale
CH OH
2 chetonico (=CO), ed in tal caso si trova in una
della catena, od un gruppo CH2OH
posizione intermedia della catena, in genere nella posizione 2. Gli
zuccheri a tre atomi di carbonio sono detti triosi e sono la
L-Gliceraldeide - I Diidrossiacetone - II
gliceraldeide, un aldotrioso, ed il diidrossiacetone
gliceraldeide diidrossiacetone, un chetotrioso.
CHO CHO
CH 2 OH H H
HO C H O
HO C H OH H
C O
CH 2 OH HO C H H OH
CH 2 OH H OH

L-Gliceraldeide - I CH 2 OH
Diidrossiacetone - II L-Treosio - IV
L-Eritrosio - III

Tutti gli zuccheri,


zuccheri
CH 2 OH
CH 2 OH O H H H
C O H H O H H O H
OH

eccetto il
H H
HO C H H OH OH H OH H
OH OH H OH OH OH

diidrossiacetone
diidrossiacetone,
CH 2 OH D-Ribosio - VI H OH H OH
L-Eritrulosio
L Eritrulosio - V β-L-Arabinosio
β L Arabinosio - VII α-D-Xilosio
α D Xilosio - VIII

contengono atomi
CH 2 OH
H CH 2 OH CH 2 OH
H O H C O O H
C O H
H

di carbonio
H
OH OH H C OH OH H
OH
O OH H C OH OH OH
H H H C OH H OH

asimmetrici e
HO C H
α-D-Lixosio - IX CH 2 OH
CH 2 OH α-D-Glucosio - XII

perciò sono
D-Ribulosio - X
L-Xilulosio - XI
CH 2 OH CH 2 OH

molecole chirali.
OH O H H O H
H H CH 2 OH
OH H OH OH
H OH OH OH C O
H OH H H
HO C H
α-D-Galattosio - XIII α-D-Mannosio - XIV
HO

H
C

C
H

OH
Van’t Hoff: N = 2n
CH 2 OH O OH
H HO H C OH
H CH 2OH
H CH 2 OH
OH

D-Fruttosio - XV D-manno-Eptulosio - XVI


CHO CH2OH
H H
HO C H O C O
OH H
HO C H H OH HO C H
H OH
CH2OH CH2OH
L-Treosio - IV
L-Eritrosio - III L-Eritrulosio - V

Gli zuccheri a quattro atomi di carbonio (tetrosi)


sono gli aldotetrosi eritrosio (III) e treosio (IV)
mentre ll’eritrulosio
eritrulosio (V) è un chetotetroso.
Diasteroisomeri
Diastereoisomeri
Di t i i s
sono l
le
molecole che presentano stessi
legami tra gli atomi e stessa
formula chimica, ma che non
sono l'immagine
g speculare
p l’una
dell’altra.

Enantiomeri
CH2OHO H H
H H H O H
H
H OH OH H
OH OH OH OH
D-Ribosio - VI H OH
Gli aldopentosi sono il ribosio (VI), α-D-Xilosio - VIII
l’l’arabinosio
arabinosio ((VII),
) lo xilosio ((VIII))
ed il lixosio (IX). H
H H O H
OH O H H
H OH OH
OH H OH OH
H OH
H H
H OH
β-L-Arabinosio - VII α-D-Lixosio - IX
Ribosio

D-ribosio,
D ribosio è un aldo
aldo-
pentoso.
Ha struttura furanosidica.
È componente del RNA.
RNA
Il 2-deossiribosio è
componente del DNA
CH2OH
CH2OH
C O
C O
H C OH
H C OH
H C OH
HO C H
CH2OH
CH2OH
D-Ribulosio - X
L-Xilulosio
L Xilulosio - XI

I chetopentosi sono il ribulosio (X) e lo xilulosio (XI)


CH2OH CH2OH
Gli aldoesosi
H O H O H
sono otto e OH
H H
OH H quelli più OH H
OH OH frequentemente H OH
presenti sono ill
H OH H OH
glucosio (XII), il
galattosio α-D-Galattosio
D G l tt i - XIII
α-D-Glucosio - XII (XIII) ed il
mannosio ((XIV))
m

CH2OH
CH2OHO OH I chetoesosi
h t i H O H
H HO sono quattro e H
OH OH
di essi il più
H CH2OH OH OH
noto è il
OH H fruttosio (XV). H H

D-Fruttosio - XV α-D-Mannosio - XIV


D(+) glucosio ed L(-
L(-) glucosio sono enantiomeri

O H O H
C C
H C OH HO C H
HO C H H C OH
H C OH HO C H
H C OH HO C H
CH2OH CH2OH
D(+) glucosio L( ) glucosio
L(-)
Arabinosio
Ribosio

Gli aldosi diasteroisomeri che differiscono per la


configurazione
fi i d l C-2
del C 2 sono detti d tti epimeri
pim i, hannoh
proprietà fisiche differenti e sono separabili.
Esempi di epimeri sono il ribosio e ll’arabinosio
arabinosio, il glucosio ed
il mannosio
Glucosio e mannosio sono epimeri

O H O H
C C
H C OH HO C H
HO C H HO C H
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
D(+)-glucosio
D( ) glucosio D(+)-mannosio
D( ) mannosio
CH2OH
CH2OH
H O H
H O H
H H
OH H OH OH
OH OH OH OH
H OH H H

α-D-Glucosio - XII α-D-Mannosio - XIV

Glucosio ed il mannosio sono epimeri


MANNOSIO

Il mannosio è un epimero del Glu,


differisce al C2.
È trasformato in fruttosio 6-
fosfato
Il nome deriva dalla manna, una
secrezione
secrez one di
d alcuni
alcun alberi
alber
Fruttosio

Il fruttosio è un cheto
cheto-
-esoso
esoso. È uno
dei tre zuccheri più importanti del
sangue,
g insieme a Glu e Gal.
alpha-D-Fructose
l h
Ha struttura furanosidica, con un
anello a 5 atomi.
Si lega a Glu per formare il saccarosio.
È consigliato
i li aii di
diabetici,
b i i perché
hé la
l
sua degradazione avviene in un
tempo superiore a quello di Glu.
Glu
È più reattivo del glucosio. beta-D-Fructose
CH2OH

C O

HO C H

HO C H

H C OH

H C OH

CH2OH

D-manno-Eptulosio - XVI
H H

O OH OH O OH
H
CH3 CH3
H OH H H

OH H H H

OH H OH OH

L-Fucosio- XVII L-Ramnosio- XVIII

H
OH O H
H
OH H
H OH
H OH
β-L-Arabinosio - VII

In natura sono più frequenti le forme D- degli zuccheri; tra


le forme L- più importanti ricordiamo L-fucosio (o 6-deossi-
L l
L-galattosio, XV ) L-ramnosio
XVII), L ( 6-deossi-L-mannosio,
(o 6 d L
XVIII), L-arabinosio (VII).
I diasteroisomeri degli zuccheri che differiscono per la
configurazione
fi i d tti anomerii.
d l C-1 sono detti
del
HO HO

O H O OH
H H

OH H OH H

OH OH OH H

H OH H OH

α -D -(+ )-G lu c o sio β -D -(+ )-G lu c o sio

H OH H OH

H O H O
HO HO
HO H HO OH
H OH H OH

H OH H H

F ig u r a 2 .1 4 - α -D -(+ )-G lu c o sio e β -D -(+ )-G lu c o sio so n o a n o m e ri

I diasteroisomeri che differiscono per la


configurazione del C-1 si dicono anomeri
HOH HOH HOH
H H OH
O O O
HO HO HO
HO H HO OH HO OH
H OH H OH H H
H OH H H H H

α-D-glucosio β-D-glucosio β-D-mannosio

Gli aldosi con cinque o più atomi di carbonio formano


anelli di tipo piranosico ed esistono nelle due forme
anomeriche.

I chetosi con cinque o più atomi di carbonio formano un


anello di tipo furanosico, a cinque atomi.

Anche gli aldoesosi possono esistere nella forma furanosica.


CH2OH CH2OH
CH2OH
O O OH
OH O
OH C OH
OH H
OH OH OH
OH
OH OH
OH
α-D-glucosio β-D-glucosio
Forma aldeidica

La formazione dell’anello comporta la genesi di un ulteriore


centro di chiralità nelle molecole pperché diventa asimmetrico
anche l’atomo di carbonio 1 e ciò consente la possibilità di
altre due forme isomere secondo la disposizione del gruppo
ossidrilico
ssidrilic legato
le t C-1:
C 1: del D(+)-glucosio
D(+) luc si esistono
esist n due forme,
f rme
nella forma α(+) il gruppo ossidrilico del C-1 è rivolto
verso il basso,
basso nella forma β( β(+)) è rivolto verso ll’alto
alto. La
mutarotazione, è catalizzata sia da acidi sia da basi ed è
una pprova dell’esistenza delle forme cicliche e della loro
possibile interconversione quando lo zucchero è posto in
soluzione.
Mutarotazione
CH2OH
H
OH
HOH2C OH
O
H
O OH H
H
HO
H
OH H
HO H
H H OH
H OH

Più stabile: Meno stabile:


4 OH equatoriali α-D-Idopiranosio 4 OH assiali
1 CH2OH assiale 1 CH2OH equatoriale

Figura 2. 13- Nell’α-D-idopiranosio la disposizione del gruppo –


CH2OH in posizione assiale consente a più gruppi –OH OH di
disporsi in posizione equatoriale di modo che la struttura risulta
più stabile.
HOH HOH
HO HO
HO HOH HO CH2OH
HO
OH
H HO HO
OH
H O OHH
H O H H
H HO H H
OH CH2OH
HH OH O OH H

4-O-(α-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosio α-D-glucopiranosil-β-D-
fruttofuranoside
Maltosio
Saccarosio

Il maltosio [4-O-α-D-glucopiranosil-(1→4)- α-D-


glucopiranosio] ed il saccarosio [O-β-D-fruttofuranosil-
β D fruttofuranosil
(2→1)- α-D-glucopiranoside] sono i più noti disaccaridi. Altri
disaccaridi
d saccar d molto comun
comuni sono ill cellobiosio [4 [4-O-β-D-
βD
glucopiranosil-(1→4)- β-D-glucopiranosio], il lattosio [4-O-β-
g p
D-galattopiranosil-(1→4)- β-D-glucopiranosio].
g p I simboli
(1→4) e (2→1) stanno ad indicare la posizione del legame
glicosidico tra i due zuccheri impegnati.
HO H
HO
HO HO H
HO H HO
H OH O
H HO H
OH
HH OH
Disaccaridi: maltosio

Il gruppo –OH semiacetalico può


reagire con un –OH e formare un
legame O-glicosidico.
O-glicosidico Nel
maltosio il legame è a 1-4.

Maltosio: a-
a-D-glucopiranosil
glucopiranosil--(1Æ
(1Æ4)
4)--β- glucopiranosio
Nel maltosio il legame glucosidico si contrae fra due molecole
di a
a-D-glucopiranosio
D glucopiranosio
H O
HOH2C
H
HO H H O
HOH2C
HO OH H
OH HO H
H HO OH
OH
H
H O
HOH2C
H
HO H
H O
HO OH HOH2C
O H
H H
HO OH
MALTOSIO OH
H
α-D-glucopiranosil-4-D-glucopiranosio
H O
HOH2C
H
HO H
H O
HO OH HOH2C
O H
H H
HO OH
OH
H

il maltosio ha proprietà riducenti


p esenta mutarotazione
presenta m ta ota ione
HOH
HO
HO CH2OH
HO H O OHH
H OH H
H
CH2OH
O OH H
DISACCARIDI: saccarosio

Legame glicosidico tra una


molecola di
α-D-glucosio ed una di β-D-
fruttosio
(α-D-glucopiranosil-(1Æ2)- β-
D-fruttofuranoside)
Per idrolisi (es. INVERTASI) il saccarosio, [α] = +66°, diventa una miscela
EQUIMOLECOLARE di glucosio e fruttosio con [α] = –20°.
La miscela di anomeri del D
D-glucosio
glucosio è [α] = 52
52°, mentre quella del D
D-fruttosio
fruttosio è
[α] = –92°
CH2OH Legame
diglicosidico
O
H H
H
1
OH H
OH saccarosio
α-D-glucopiranosil-β-D-fruttofuranoside
H OH O
CH2OH
O
H OH 2
H CH2OH
proprietà riducenti : NO
OH H mutarotazione : NO
Disaccaridi: lattosio

Lattosio: è presente
p
nel latte.
Intolleranza la lattosio
è causata dalla perdita
dell’enzima lattasi nella
i à
maturità.
Galattosio glucosio
Alcune popolazioni non
perdono l’enzima.

• Lattosio: β-D-galattopiranosil-(1Æ4)-β-D-
l i id o β-Gal-(1Æ4)-Glu
glucopiranoside, G l (1Æ4) Gl
CH2OH
Legame
1,4-
1,4 -β-glicosidico
H O H
H
CH2OH OH H
OH
O
OH O H OH
OH H
H H
H OH l
lattosio

β-D-galattopiranosil-4-D-glucopiranosio
Figura 2. 15 - Il trealosio,
[O- α-D-glucopiranosil-(1→1)-
α D glucopiranosil (1→1)
α-D-glucopiranoside], è un CH2OH
disaccaride non riducente
riducente,, H O H
presente nell’ovolo malefico. H
OH H
Il trealosio è uno zucchero
OH
non riducente
id e non è
attaccato dalle glucosidasi. H OH
O
E’ presente anche in alcune
E
CH2OH
specie di Echinops
H O H
((Asteraceae)) e nella linfa di H
alcuni insetti (Larinus sp.). OH H
OH
H OH
Trealosio
CH2OH
O H CH2
OH
H O H CH2OH H
OH H O H O
H H HO
H OH H
H OH OH O
H OH H CH2OH
OH
Raffinosio

L’idrolisi acida del raffinosio produce una mole di


glucosio una di lattosio ed una di fruttosio. Il
glucosio,
raffinosio si ritrova nella manna di alcune specie
australiane di Eucalyptus (Myrtaceae) e nella barbabietola
da zucchero (Beta vulgaris L., var. rapa D. M. forma
altissima, Chenopodiaceae).
CH 2 OH
O H CH 2 OH H
H O
H H OH
OH H
OH O
H OH H CH 2 OH
O

CH 2OH
H O H
H
OH H
OH
H OH
Melezitosio

Il melezitosio
melezit si per idrolisi
id li i produce
d d
due molecole
l l di glucosio
l i
ed una di fruttosio. E’ presente nella manna di Briançon secreta
dalla corteccia e dalle foglie di Larix decidua Miller
(Laricoideae), nella resina di Pinus virginiana Mill. ed altre
Pinaceae.
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O H O H O H O
H
H H 1
H 1 4 H 1
4 1 4 OH H 4 OH H OH H
OH H
O O O O O
H OH H OH H OH H OH

Amilosio

CH2OH 6 CH2OH
H O H 5 O
H 1
H 1
4 OH H 4 OH H
O O O
3 2
H OH H OH
CH2OH CH2OH 6 CH2 CH2OH
O H O H 5 O H O
H
H 1 H 1
H 1 4 H 1
4 4 OH H 4 OH H OH H
OH H
O O O 3 O O
2
H OH H OH
O H OH H OH

Amilopectina

L amilosio e ll’amilopectina
L’amilosio amilopectina hanno pesi molecolari differenti,
differenti
l’amilosio da alcune migliaia fino a 500.000 dalton,
p
l’amilopectina invece p
può raggiungere
gg g anche cento milioni di
dalton. Le amilasi idrolizzano l’amido e formano dei
polisaccaridi con catene più corte, le destrine.
A il i
Amilosio

• Amilosio: catena lineare di


migliaia di unità (300-3000).

• Il legame 1-4 alfa fa


assumere
ss m alla
ll molecola
m l l una
n
struttura ad elica.
Amilopectina

• Composta da 2000-20.000
2000-20 000
unità di Glu, con
ramificazioni (legami
α(1→6) ) ogni 24-30 Glu.

• Circa 80% dell’amido

• E’
E digerita
d ger ta grazie
graz e
all’amilasi, che l’attacca alle
estrem tà
estremità
H L’inulina ha peso
CH2OH
O O O
HOH2C
OH molecolare
l l di circa 5000
OH
H
dalton ed è il
H H H
OH H H OH polisaccaride di riserva
CH2 di molte Asteraceae
quali la dalia (D
q Dahlia sp.),
p.),
CH2OH O l’inula (Inula helenium L.),
O il topinambur (Helianthus
H OH
tuberosus
b L ) ill carciofo
L.), f
H
OH H
CH2
(n = circa 35)
(Cynara scolymus L.),
n usate sia come piante
O
CH2OH ornamentali sia a fini
H
O
OH alimentari
H CH2OH
OH H
Inulina
6
C H 2 OH
6
C H 2 OH H 5 O OH
5 O 4
H 1
H OH H
H O
4 OH H 1 3 2
H
OH 3 2 H H OH
H OH
Cellobiosio

6 6
C H 2 OH H OH C H 2 OH H OH
O 3 2 O 3 2
H 5 H H 5 H
H 1 O 4 HO H H O 4 HO H
4 OH H 1 4 OH H 1 H 1
O H5 O
H H O 2 H H O
3 2 3 5
H OH C H 2 OH H OH C H 2 OH
6 6

La cellulosa è un polimero lineare di molecole di glucosio legate con legami


glucosidici β(1→4), è il principale costituente della parete cellulare delle
cellule vegetali e del legno.
legno I gruppi –OH evidenziati possono formare
legami d’idrogeno con i gruppi –OH vicini in modo da formare catene
parallele con legami incrociati
incrociati.. Il P.M. della cellulosa varia da specie a
s
specie
i edd è compreso
m s trat 50 103 e 2,5x10
50x10 2 5 106dalton.
d lt L struttura
La st tt d ll
delle
pareti cellulari è completata da emicellulose, polimeri di pentosi, quasi
sempre xilosio ed arabinosio, e pectine, polimeri dell’acido galatturonico.
CH2OH
CH2OH H O OH
H O H
H O OH H
OH H H
OH H H OH
H OH
Cellobiosio

L’idrolisi della cellulosa porta alla formazione di


cellobiosio, il dimero del gglucosio con legami
g β(1→4)
che si comporta come un disaccaride riducente.
Cellobiosio

Prodotto dalla digestione della cellulosa.


Dimero di glu con legame β (1→4), idrolizzato dai batteri.
CH2OH
Legame
1,4-
1,4 -β-glicosidico
H O H
H
CH2OH OH
O H
OH
O
H O H OH
OH H
OH H
H OH cellobiosio
ll bi i

β-D-glucopiranosil-4-D-glucopiranosio
6
CH2OH
6
CH2OH H 5 O OH
5 O H
4 OH 1
H H
H O
4 OH H 1 3 2
H
OH 3 2 H H OH
H OH
Cellobiosio

6 6
CH2OH H OH CH2OH H OH
O 3 2 O 3 2
H 5 H H 5 H
H 1 O 4 OH H H O 4 OH H
4 OH H
H5
1 4 OH H 1 H 1
O H O
H O 2 H H O
3 2 3 5
H OH CH2OH H OH CH2OH
6 6
cellulosa
ll l
Glicogeno

• ““amido
id animale”,
i l ” sii trova
nel fegato, muscoli e
reni.
reni
• Molecola molto
ramificata (dendrimero).
(dendrimero)
• Circa 60.000 unità di
glucosio con ramificazioni
ogni 12 glu.
• È normalmente legato a
proteina (glicigenina)
6 CH2OH

5
H O OH
H
4
OH H 1

OH H
3 2

H NHCOCH3
N-acetil-D-glucosammina
g

La N-acetil-D-glucosammina
l D l è un amminozucchero
h
6 CH 2 OH

5
H O OH
H
4
OH H 1

OH H
3 2

H NHCO CH 3

N-acetil-D-glucosamm ina

NHCO CH 3 NHCOCH 3
H H
6 CH 2 OH 6 CH 2 OH

5 H 5
O H
H O O H O
OH OH
H H 1 H H
4
4
H 4
H H
OH H 1 OH 1

O H H O O H H O
3 2 3 2
CH 2 OH CH 2 OH
H NHCOCH 3 H N HCOCH 3

La chitina è un polimero lineare della N-acetil-D-


acetil D
glucosammina con legami glucosidici b(1→4) ed è il
materiale costituente la pparete cellulare di funghi
g e
l’esoscheletro dei crostacei, degli insetti e di alcuni
artropodi.
CH3 CH3 CH2OPP
C CH2OPP C C
H 2C C
H2 CH3 H
IPP DMAPP

Terpeni sono tutte quelle sostanze con una struttura ed una


relazione chimica collegata alla molecola dell’isoprene C5H8 di
cui essi sono multipli, con unità C5 legate testa-coda”
emiterpeni C5H8 monoterpeni o terpeni
monoterpeni, terpeni, C10H16
sesquiterpeni C15H24 diterpeni C20H32
sesterpeni C25H40 triterpeni C30H48
tetraterpeni C40H64 politerpeni (C5H8)n
CH3 CH3 CH3 CH3 H3C OH
H3C OH H3C
Geraniolo
OH
Nerolo

Linalolo

Figura 2. 23 - La condensazione testa-coda dell’IPP con il


DMAPP p produce ((E)-GPP,
) , g
geranilpirofosfato
p f f dal q
quale si
ottengono, attraverso reazioni catalizzate da enzimi,
nerilPP e linalilPP.
O H
4 5
3 4a 4b 6
OC 10
10a
2 9a 7
10 11
1 OH
HO 9 8
H
CH3 COOH
CH2
Acido gibberellico o
Gibberellina A3

Figura 2. 27 - L’acido gibberellico è una delle circa 70


gibberelline
ibb llin che
ch agiscono
isc n sulla
sull divisione
di isi n e distensione
dist nsi n
cellulare, sulla germinazione del polline e sulla fioritura.
12 17 Il precursore dei
11
C
13
D 16 sesterpeni è il
1
2
10
9 14 15 geranilfarnesilPP (GFPP).
A 5B 8
3 7
4 6 Dall’unione “testa-testa” di
due unità di all-trans-
Ciclopentanoperidrofenantrene farnesilPP si ottiene lo
squalene, precursore degli
steroli e dei triterpeni
H3 C tetraciclici molti dei quali
CH3 fungono
g da agliconi
g nelle
CH3 CH3 CH3 saponine.
CH3

H3C CH3
Squalene
CH3

H3C
CH3 CH3 CH3

CH3 CH3 CH3


CH3
β-Carotene
CH3

CH3 CH3 CH3

CH2OH

CH3

CH3
Vitamina A

La condensazione di due GGPP porta alla formazione del


fitoene, il precursore dei caroteni (C C40) tra i quali il più
importante è il β-carotene, il principale pigmento
pi mento della carota
(Daucus carota L., Apiaceae) e precursore della vitamina A
CH3 CH3
COOH
HOOC
CH3 CH3
Crocetina

CH3 CH3
COOCH3
HOOC
CH3 CH3
Bixina

La crocetina (acido 8,8 8 8’-diapocarotendioico)


-diapocarotendioico) e la bixina
(monometil estere dell’acido 6,6’-diapo-ψ-ψ-carotendioico,
g
figura ), i coloranti dello zafferano (Crocus sativus L.,,
2. 29),
Iridaceae) e dell’annatto (Bixa orellana L., Bixaceae) sono
usati per colorare alimenti, in special modo i grassi
Me (CH 2 ) 3
R CHMe 2
Me H
R
R
Me H
S S

R S
H H
S
HO
Me

Me E
R Pr-i
R
Me H

R
R
Me
S R Et
R
H H Me
S R Pr-i
R
HO Me H

R
R
Me H
S S

R S
H H
S
HO
Gli steroidi possono essere raggruppati in classi:
™ steroli
steroli, con un gruppo ossidrilico –OH OH legato al C-3 C 3
dell’anello A ed una catena lineare legata al C-17
dell’anello
dell anello D.
™ alcaloidi steroidei (la tomatidina del pomodoro,
Lycopersicum esculentum Mill. e la solanidina
della patata, Solanum tuberosum L.),
™ sapogenine (la diosgenina della Dioscorea tokoro
Makino e di altre Dioscoreaceae,
Dioscoreaceae ll’ecogenina
ecogenina, la
digitogenina della Digitalis purpurea L.,
Scrophulariaceae),
™ acidi biliari (acido colico ed acido deossicolico),
™ chetosteroidi (androsterone),
™ ormoni sessuali (androgeni, estrogeni e progestinici)
™ ormoni corticosurrenali (cortisone, corticosterone,
aldosterone),
aldosterone)
™ cardenolidi (la convallotossina del mughetto,
Convallaria majalis L., Liliaceae, la
strofantidina delle diverse specie di
Stophanthus, Apocynaceae, la digossigenina
della Digitalis lanata Ehrhart, la
digitossigenina della Digitalis purpurea L.,
Scrophular aceae)
Scrophulariaceae)
™ bufadienolidi (la scillarenina dell’Urginea
maritima
mar t ma (L.) Baker, L
Liliaceae).
l aceae).
Tabella 2. 2 - Acidi grassi più comuni e di maggiore importanza per l’alimentazione umana
Nome d’uso Acido: Denominazione sistematica: acido C Fonti principali

Butirrico Butanoico C 4:0 Latte; burro


Capronico Esanoico C 6:0 Latte;cocco; semi di palma
Caprilico Ottanoico C 8:0 Latte; cocco; olio di palma
Caprico Decanoico C 10:0 Latte; olio di palma
Caproleico Δ9,10-cis-decenoico C 10:1 Latte umano; latte caprino
Laurico Dodecanoico C 12:0 Latte; burro; olio di palma; oli di Lauraceae
Lauroleico Δ11,12-cis-dodecenoico C 12:1 Aringhe
Miristico Tetradecanoico C 14:0 Lardo; noce moscata; oli di semi
Miristoleico 9-cis-tetradecanoico C 14:1 Grasso di balena; spermaceti
Palmitico Esadecanoico C 16:0 Grassi ed oli; strutto
P l i l i
Palmitoleico E d
Esadecenoico
i C 16:1 Li idi animali
Lipidi i li e vegetali
li
Stearico Ottadecanoico C 18:0 Grassi ed oli; sego; burro di cacao
Oleico 9-cis ottadecenoico C 18:1 Oli di oliva, arachide, nocciola
Linoleico cis--9,12
cis--cis
cis 9 12-ottadecadienoico
9,12- C 18:2 Semi di lino,
lino soia
soia, cotone
Linolenico cis-cis
cis- cis--9,12,15
cis--cis 9,12,15-- C 18:3 Semi di lino; soia
ottadecatrienoico
Arachidico Eicosanoico C 20:0 Arachidi
Gadoleico 9-cis-eicosenoico C 20:1 Oli di pesci; colza
Arachidonico cis--5,8,11,14
all--cis
all 5,8,11,14--Eicosatetraenoico C 20:4 Oli di pesci; surrenali del bue
Behenico Docosanoico C 22:0 Oli di semi; arachidi
Erucico cis-13-Docosenoico C 22:1 Oli di Brassicaceae
Clupanodonico 4,8,12,15,19-docosapentaenoico C 22:5 Oli di pesci
Lignocerico Tetracosanoico C 24:0 Olio di arachidi e Brassicaceae; cerebrosidi
ω Δ
I trigliceridi,
trigliceridi o triacilgliceroli,
triacilgliceroli sono costituiti da glicerolo ed
acidi grassi
I fosfogliceridi,
O O o fosfolipidi o
R2-C-O
CH2-O-C-R1
C H OH R2-C-O
CH2-O-C -R1
C H OH
fosfatidi,
possono essere
-

-
O CH2-O-P-OH O CH2-O-P-O-X

considerati dei
O O
Acido L-fosfatidico Fosfogliceride
derivati
dell’acido
dell acido
CH2OH COO-
+NH3 + N(CH
(C 3)3 +NH _ CH
CHOH CH2 CH2 3

CH2 CH2 CH2


O
CH2
fosfatidico e
sono componenti
O O O -

_
- - - O=P O

_
O=P O O=P O O=P O

delle membrane
O O O
O

Fosfatidilglicerolo Fosfatidiletanolammina Fosfatidilcolina Fosfatidilserina


cellulari. Sono
OH OH RCOOCH2 CH2OOCR
lipidi nei quali
H
1
H
2
H
OH
R'COOCH OH
due dei tre
6 H 3 O H COOCR'
gruppi –OH del
OH O
4 H
O 5
H2CO P OH2C CH2O P OCH2
H OH C
propantriolo
- O-P-O
H
=

O O O
Fosfatidilinositolo Cardiolipina
p sono esterificati
con acidi grassi.
grassi
In genere un acido è saturo
e l’altro insaturo che quasi
sempre esterifica ll’–OH
OH in 2.
2
Il terzo è esterificato con
H3PO4 che, a sua volta, ha un
legame estereo con un un’altra
altra
molecola con un gruppo
alcolico.
Sfingolipidi
St tt
Strutture di
cere e
sfingolipidi
COOH Figura 2. 33
L’acido neuraminico,
m , un
HO C H acido sialico, può essere
O C H
HO considerato come un
prodotto
d d ll
della
condensazione aldolica
COOH tra ll’acido
acido piruvico e la
H O N-acetil-D-
OH mannosammina.
OH H
H H
H NH2
A id neuraminico
Acido i i