El Ozono en el tratamiento del queso

En la curación de los quesos es necesaria una humedad relativa elevada, del 80 al 97% En estas condiciones el
queso es especialmente propenso a la formación del moho que, posteriormente será necesario quitar mediante
lavado y raspado a fondo para que no decaiga su aspecto.

El ozono, al impedir la aparición de mohos, permite trabajar a humedad elevada con la consiguiente disminución
de la pérdida de peso y el ahorro en el trabajo de raspado. Hace posible una mayor densidad de almacenaje, al
tiempo que reduce los olores evitando molestias al personal.

Trabajos de WALTER (1.951) en Australia tuvieron mucho éxito al utilizar el ozono para prevenir el desarrollo de
mohos en el queso en ambientes con 1 p.p.m. de ozono.

Un grupo de científicos canadienses liderados por GIBSON (1.960) estudiaron una detallada evaluación de niveles
altos de ozono (de 3 a 10 p.p.m.) para combatir los mohos firmemente establecidos; y bajos niveles (0,2 a 0,3
p.p.m.) para inhibir el desarrollo del moho en cámaras frigoríficas de queso. En niveles de concentración altos, y
en período aproximado de 30 días, el ozono destruyó el crecimiento de mohos que ya estaban fuertemente
establecidos. Sin embargo, una vez finalizada la exposición con niveles altos de ozono, el crecimiento se desarrolló
rápidamente, signo inequívoco de que los mohos habían sido blanqueados (decolorados) solamente, no destruidos
del todo.

La exposición a pequeños niveles de ozono durante 63 días previno el desarrollo de nuevos crecimientos de moho
en los extremos y lados de los quesos no encerados. Los lados de quesos encerados también fueron protegidos del
crecimiento del moho, aunque los mohos se desarrollaron en los extremos. Las esporas libres de moho fueron
reducidas en número en las cámaras frigoríficas tratadas con ozono, en contraposición con cámaras no tratadas.

El uso del ozono no afectó el sabor de ninguno de los quesos.

En Rusia, SHILER y su grupo han estado realizando estudios del uso del ozono y de rayos ultravioletas en quesos,
desde 1.974. Dos de sus publicaciones (SHILER y VOLODIN, 1.974; VOLODIN y SHILER, 1.978) experimentaron con
la permeabilidad del ozono y rayos ultravioleta de películas plásticas utilizadas para empaquetar los quesos. Los
científicos rusos manifestaron en la publicación de 1.978 que las películas plásticas debían ser permeables al ozono
(para dejar pasar el gas a través del plástico), puesto que otros materiales son inaceptables para el empaquetado
de quesos.

SHILER y otros (1.975) describen los procedimientos para la determinación de concentraciones de ozono en
almacenes de queso. Los niveles de ozono vienen determinados en dos tipos de concentraciones:

- 0.03 a 0.13 mg O3/m3 que corresponde a un régimen de ozonización "suave".

- 1.00 a 10.0 mg O3/m3 que corresponde a un régimen de ozonización "fuerte".

El porcentaje de ozonización y la duración de la impulsión de aire son diferentes para cada uno de los dos estadios
de ozonización.

Finalmente, SHILER y otros (1.978) encontró que con 0.1 mg O3/m3 de ozono en cámaras de maduración de quesos
se inactiva el 80% de las esporas de mohos, y con 10 mg O3/m3 inactivaba el 90% de las esporas de mohos. Ningún
nivel de dosificación afectó las cualidades organolépticas de los quesos.

Actualmente, no son pocas las instalaciones realizadas con equipos de ozono en todo el mundo que certifican las
ventajas del ozono en este ámbito. Lo más característico, como hemos comentado antes, es el importante ahorro
de mano de obra necesario para la limpieza del queso además, obviamente, de una menor pérdida de producto
siempre en la mejores condiciones de curado.