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Pon

Aragón
en tu mesa

Cuaderno de las hortalizas y las frutas


Uno de los
principales
objetivos del
programa Pon Aragón en tu mesa es acercar los
productos del mundo rural a los consumidores aragoneses.
Aunque a nadie se le escapa que las ciudades suponen el
mayor área de consumo de productos agroalimentarios, no
menos cierto resulta que es precisamente en el medio rural
donde se producen, generan riqueza y fijan la población.
Una fábrica industrial puede deslocalizarse, una
explotación agrícola o ganadera, no; y menos,
evidentemente los frutales y las huertas.
Consumir hortalizas y frutas del entorno cercano logra,
además, que se puedan recoger en su mejor momento,
cuando más se disfruta de sus virtudes.
Para disfrutar de los productos agroalimentarios naturales
es necesario poseer elementos de juicio, materiales que,
más allá del «me gusta, no me gusta», hagan entender al
consumidor los valores que encierra un determinado
producto.
Frutas y verduras de temporada

Aragón es un territorio con una larga tradición


hortofrutícola. Numerosos ríos riegan valles en los que
tradicionalmente se han cultivado frutas, hortalizas y
verduras de temporada. Algunas -como la borraja y el cardo
de la ribera del Ebro, la cebolla de Fuentes, el melocotón de
Calanda o las frutas del Jalón, el Matarraña y el Cinca- se
han ganado buena fama y reconocimiento en los mercados.
Aragón ocupa los primeros puestos en la producción nacional
de algunas frutas como el melocotón, la pera, la manzana o la
cereza, cuenta con una pujante industria transformadora y es
una gran exportadora de algunas frutas como el melocotón.
En cuanto a las hortalizas y a las verduras, nuestras
comarcas se distinguen más por la calidad que por la cantidad
de lo que producen, ya que en Aragón se cultiva al aire libre,
por lo que sólo se producen verduras y hortalizas de forma
estacional. Los vegetales de temporada de nuestras huertas
se recogen en su punto óptimo de maduración, al ser de
temporada, son más baratos y además, no han sufrido
durante largos viajes en camiones ni durante estancias
prolongadas en cámaras.
Hortalizas frescas y estacionales

Las zonas hortícolas, en Aragón, se corresponden con los


valles de los ríos, siendo los valles del Ebro y sus grandes
afluentes -Arba, Gállego, Cinca, Jalón, Huerva, Martín,
Guadalope o Matarraña- los que concentran más superficie
dedicada al cultivo de hortalizas y verduras.
La palabra horticultura viene del latín hortus -jardín, huerta
planta- y cultura, cultivo. Tradicionalmente se ha denominado
así al cultivo en huertas, pero el término se aplica también a
la producción moderna y comercial de hortalizas. Huertos
pequeños, familiares, se encuentran a lo largo de todo el
territorio aragonés, pero hay pocas comarcas donde se
cultiven hortalizas o verduras en grandes superficies, de
forma intensiva. La palabra huerta, también define una zona
de regadío y es que
este tipo de alimentos
sólo pueden obtenerse
en lugares con riego
garantizado.
Las grandes áreas
productoras se
encuentran, sobre todo
en la ribera del Ebro. En
la ribera alta se cultivan
espárragos adscritos a
la IGP Espárrago de
Navarra. Durante los
meses de invierno se
recogen por todo el
valle del Ebro: alcachofas, calabazas, coles de varios tipos,
cardos, lechugas, escarolas, acelgas, espinacas, cebolla de
Fuentes y borraja, estas dos últimas con «C» de calidad. Tres
empresas de la huerta de Zaragoza comercializan borraja con
«C» de calidad. Actualmente, está aprobado el primer trámite
para la Denominación de Origen para la cebolla de Fuentes
que comercializan, con «C» de calidad, tres empresas de la
Ribera Baja del Ebro.
Cuando llega el calor, esos vegetales dan paso a los ajos
tiernos, bisaltos, habas, guisantes, judías verdes, pepinos,
calabacines, sandías, melones, pimientos rojos y verdes y otro
producto estrella de la huerta zaragozana: el tomate de
Zaragoza, una hortaliza de sabor y aroma únicos que sólo se
puede comprar durante los meses más calurosos del año. El
año 2005 el tomate fue la hortaliza más abundante en
Aragón, con una producción de 107.290 toneladas.
La mayoría de los hortelanos venden su producción en
mercados locales, siendo Mercazaragoza el principal receptor.
Posteriormente, el Merca abastece a pequeñas tiendas de los
pueblos y ciudades. En otras comarcas con grandes capitales,
los hortelanos locales abastecen directamente, o a través de
cooperativas, a las tiendas de sus pueblos .
En algunas zonas de la ribera alta, de la comarca de Zaragoza
o de las Cinco Villas, se cultivan hortalizas con fines
industriales como los espárragos, los pimientos o los tomates,
cultivos que van cambiando cada año, según la demanda, los
precios o los contratos con las conserveras. También hay
pequeñas conserveras artesanas.
Frutas, del árbol a la mesa

Aragón es una primera potencia en producción nacional de


frutas, de hecho, está a la cabeza en producción de cereza y
ocupa el segundo puesto, detrás de Cataluña, en producción
de manzana, pera y melocotón. La superficie ocupada en
Aragón por ciruelo, manzano, peral, cerezo y melocotonero se
acerca a las 50.000 hectáreas, más de un 20% de la
superficie nacional.
Las grandes áreas productoras de fruta en Aragón son tres:
el valle del Cinca, el del Jalón y la zona del Bajo Aragón,
entendiendo como tal el tramo bajo del Ebro y los valles del
Matarraña, Guadalope y Algars.
Económicamente, el sector de la fruta tiene un gran peso
específico, ya que esta producción representa el 34,4 % de la
producción final agrícola. En las grandes áreas productoras
hay importantes empresas y cooperativas en las que se
manipula y se comercializa la fruta. Por ejemplo, los
productores de melocotón de Calanda están agrupados en
varias cooperativas del Bajo Aragón que a su vez se agrupan
en el CRDO Melocotón de Calanda. En Fraga, más de treinta
fruticultores se agrupan en la Asociación Excofrut. Otras
grandes empresas privadas absorben la producción del resto
de las zonas productoras.
Actualmente, se está trabajando en la reconversión de los
campos de frutales, sustituyendo especies de bajo
rendimiento por otras más adaptadas al medio y renovando
los sistemas de riego para racionalizar el uso del agua. Los
objetivos que persigue el sector son incrementar la
producción, adaptarla a la demanda de los mercados, agilizar
la comercialización y mejorar la calidad de la fruta obtenida.
Sólo el melocotón de Calanda cuenta con Denominación de
Origen. Ninguna otra fruta aragonesa está protegida por
cualquier figura de protección, salvo la fruta procedente de
producciones integradas y la fruta ecológica que controla el
Comité Aragonés de Agricultura Ecológica.
La Fruta Protegida con Tratamientos Integrados es aquella
que se cultiva con técnicas que no atentan al medioambiente,
a la vez que garantizan el buen estado sanitario de los
árboles. Por ejemplo, la lucha contra enfermedades y
parásitos se realiza con técnicas como las de atracción
sexual, las trampas alimenticias o el embolsado de los frutos;
sólo en los casos en que algún parásito supere los niveles de
tolerancia se permiten los pesticidas químicos. Cuatro
empresas de las comarcas de Valdejalón y de Calatayud
producen fruta con este sistema que está a caballo entre la
producción convencional y la ecológica.
El frutal en Aragón no sólo representa una producción
importante, tanto por la calidad como por la cantidad, sino
que además genera empleo y riqueza, en los casos en los que
la fruta se transforma en el pueblo, genera valor añadido,
fija la población y protege nuestros suelos y paisajes.
Conservación de frutas y verduras

Aunque Aragón es de las comunidades autónomas que más


frutas y hortalizas produce, no ocurre lo mismo con la
transformación de las mismas, es decir, todavía escasean las
conserveras o plantas de transformación de vegetales. Mucha
de la hortaliza y de la verdura que se cultiva por el Valle del
Ebro se transporta a grandes plantas conserveras de La Rioja
o Navarra y también Cataluña absorbe mucha fruta producida
en la franja. La transformación de las frutas y las verduras
en las áreas de producción es muy importante, ya que el valor
añadido que genera se queda en la zona, además crea muchos
puestos de trabajo -femenino en muchos casos- y, por lo
tanto, fija la población en el
medio rural.
La mayor parte de la
verdura que se produce en
Aragón -borrajas, acelgas,
coles, judías verdes,
espinacas, lechugas o
alcachofas, entre otras- se
comercializa en fresco, por
lo que no requieren apenas
manipulación. Simplemente
se limpian y se empaquetan
para distribuirlas. Este
proceso se suele llevar a
cabo en las cooperativas o
en el almacén del propio
hortelano.
Las vida útil de nuestras verduras se puede prolongar con un
sencillo proceso que consiste en limpiar, cortar, escaldar,
envasar -en lata o en frasco de cristal- y autoclavar, es decir,
someter al frasco a altas temperaturas, en un autoclave, de
manera que se esteriliza la conserva y se crea el vacío en su
interior. Así se elaboran las conservas de cardo, espárragos,
judías verdes, guisantes...
La fruta se puede conservar de varias formas: en la ribera
del Jalón, en La Almunia de Doña Godina, elaboran zumos a
partir de concentrados de fruta de la zona; también hay
varias industrias que elaboran y comercializan mermeladas, en
las que el azúcar actúa como conservante, aunque también se
someten al autoclave, una vez envasadas; otra técnica muy
extendida en el Bajo Aragón es la del almíbar, que suele
llevarse a cabo con melocotón y pera. El almíbar puede
sustituirse por vino, para obtener un producto con mucha
tradición en Aragón: el
melocotón con vino. En el
Bajo Aragón también
desecan albaricoques y
melocotones para hacer los
típicos orejones. Hay
pequeñas empresas
artesanas que elaboran
mermeladas, zumos
ecológicos o patés
vegetales. La elaboración
artesana y la materia prima
de primera calidad hacen
de esos productos
auténticos artículos para
gourmets.
Valor nutritivo de las frutas y verduras

La huerta aragonesa nos permite consumir verdura y fruta


fresca, de casa, durante casi todo el año. Los expertos
recomiendan la ingesta de al menos cinco raciones de fruta y
verdura cada día, teniendo en cuenta que 100 gramos
representan una ración. Además, conviene ir variando las
frutas y verduras de nuestro menú, porque cada una aporta
unos nutrientes. En general, tanto las frutas como las
verduras y hortalizas son ricas en vitaminas y minerales,
tienen mucha fibra, mucha agua y bajos aportes calóricos,
pero cada una tiene su peculiaridad: las verduras de hoja
verde aportan hierro, los pimientos contienen tanta vitamina
C como las naranjas, la cebolla beneficia al sistema
respiratorio, la calabaza y la zanahoria tienen mucho caroteno
y el tomate cuenta con un valioso antioxidante que es el
licopeno, por poner unos ejemplos.
El Departamento de Agricultura y Alimentación del Gobierno
de Aragón impulsa, por tercer año consecutivo, la campaña «5
al día» de fomento del consumo de frutas y verduras por
parte de los escolares.
Gastronomía de los vegetales

Tradicionalmente, en Aragón, la verdura se trataba con


desprecio en los fogones, ya que se sometía a largas
cocciones que provocaban la pérdida del color, sabor, textura
y lo que es peor, de gran parte de los nutrientes de la planta.
Las nuevas tendencias en la cocina nos están devolviendo los
productos con todo su potencial: tacto crujiente «al dente»,
color intenso,
sabor en estado
puro y muchas
más vitaminas y
minerales que una
verdura muy
cocida. Si la
verdura, recién
cocida, se vierte
en agua muy fría,
quedará más
brillante y
crujiente.
La gastronomía de la fruta está muy poco explotada en
España, porque, como siempre las hemos tenido disponibles,
frescas y de temporada, tenemos la costumbre de comerlas
tal cual. Sin embargo ahora se está empezando a investigar
en las numerosas posibilidades que brinda una buena fruta
bien cocinada. La manzana, por ejemplo, se utiliza mucho en
platos de pato o solomillo; la cereza -como todas las frutas
rojas- combina con la caza y con las aves; y el melocotón
también se marida a menudo con el pato y el cerdo.