Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Secrete…
DIN BUCĂTĂRIA VEGETARIANĂ
DAesign Gabriel Isaia
pex Concepts, Loma Linda CA USA
“Hrana voastră să fie medicamentele voastre...
Medicamentele voastre să fie hrana voastră...”
HIPOCRATE
Secrete…
DIN BUCĂTĂRIA VEGETARIANĂ
Q CUM RECOMANZI PREGĂTIREA CEREALELOR?
A
Avem ca cereale:
- grâul, ovăzul, orzul, orezul nedecorticat, secara, meiul,
porumbul, etc.
SECRETS
Foloseşte:
- cereale integrale
- fulgi de cereale
- paste făinoase (din făină integrală)
Secrets Cerealele integrale trebuie să fie bine fierte. Prin prelucrare termică se
favorizează eliberarea granulelor de amidon din matricea complexă a cerealelor.
Aceasta face ca digestia lui ulterioară să fie completă până la glucoză (ușor
absorbabilă). Se înlătură astfel disconfortul abdominal (balonarea), produs prin
fermentarea amidonului parţial digerat.
Q ESTE SUFICIENT SĂ ÎNMUIEM FULGII
DE CEREALE ÎNAINTE DE A-I CONSUMA?
A
Procesul tehnologic de obținere a fulgilor de cereale
presupune diverse tratamente termice.
Fiecare firmă producătoare menționează pe ambalaj timpul
SECRETS
de fierbere.
A
Grișul are valoare economică.
Morarii știu bine cum se produce...
Deși este fabricat din grâu, nu are valoare nutritivă.
SECRETS
Secrets
Dacă doriți să pregătiți găluște – folosiți griș îmbogățit cu calciu.
Grișul conține un procent ridicat de fitați (compuși chimici care scad absorbţia
calciului, fierului şi zincului din alimente și “ajută” la eliminarea lor).
Deoarece aceste minerale sunt esenţiale sănătăţii, în nici un caz nu putem
plasa grișul printre alimente.
Găluștele din griș, fără adaos calciu sau alte minerale, au mai mult o valoare
”sentimentală”...
Q CE POŢI SĂ-MI SPUI DESPRE PÂINE?
A
Recomand ...
- pâinea pregătită din făină integrală
- sau făină albă + tărâţe de grâu în proporţie 5/6 + 1/6
SECRETS
- Pâinea poate fi îmbogăţită cu diverse seminţe
(dovleac, floarea soarelui, susan) sau nuci, măsline, stafide...
SECRETS
Nucile şi seminţele se rumenesc puţin în cuptor şi se păstrează în frigider.
Secrets
Prin uşoara rumenire a nucilor şi seminţelor, creşte absorţia calciului.
Samânţa de in măcinată favorizează absorbţia acizilor graşi omega 3, ceea
ce nu se întâmplă când seminţele sunt întregi.
Prin păstrare lor la rece se împiedică oxidarea acizilor graşi şi formarea
radicalilor liberi dăunători.
Un pumn de nuci și semințe, zilnic, constituie un aliment – medicament în
special pentru inimă, creier, nervi, sistemul imun (de apărare)
Q CUM SE PREGĂTESC VEGETALELE?
A
Legume şi zarzavaturi:
roşii, ardei, gogoşari, dovlecei, vinete, bame, castraveţi, fasole verde,
conopidă, varză, sparanghel, napi, brocoli, gulie, varza de Bruxlelles,
SECRETS
dovleac, praz, salată, spanac, ştevie, urzici, măcriş, andive, ciuperci,
ridichi, cartofi, ceapă, usturoi, morcovi, păstârnac, rădăcină de ţelină,
sfeclă roşie…
pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină frunze, hrean
Secrets Vegetalele, cu cât sunt mai mărunțite, cu atât își pierd calitățile. Enzimele
lor în contact cu oxigenul degradează vitaminele.
Unele se pot mânca proaspete în salate, altele trebuie preparate termic. Au
un gust unic şi valoare nutritivă sporită, când sunt fierte în abur (creşte de 3 ori
disponibilitatea vitaminei A).
Fierberea în apă determină pierderea nutrienţilor.
Nu se recomandă supele şi ciorbele (dilată stomacul şi încetinesc digestia).
Se recomandă cremele groase de legume...
Q SĂ EVITĂM VINETELE PENTRU CĂ SUNT GREU
DIGERABILE?
SECRETS
Conțin vitamina B1, B6, acid folic, niacin, Mg, Ca, +
Acizii fenolici, care funcționează ca antioxidanți, conferă gustul
amar
SECRETS
Se aruncă doar lichidul amărui care rezultă prin coacere.
SECRETS
Pregătim maioneza de soia (folosind făină de soia sau
tofu), cremă de nuci sau arahide, cremă de susan sau floarea
soarelui...
Secrets
suc de lămâie + şofran sau ginger. Pentru a fi mai subţire se adaugă lapte de soia (şi
nu ulei “cât înghite” ca la maioneza de ou)...
Cremă de nuci sau seminţe: Se prepară în blender din nuci sau seminţe +
apă (în funcţie de consistenţa dorită) + seminţe măcinate de in + suc de lămâie şi
sare.
Cremele de mai sus se fac în mai multe variante, adăugând diferite ierburi
verzi (mărar, pătrunjel, ţelină) sau ierburi uscate (oregano, coriandru, pulbere de
chimen, busuioc, rozmarin, paprica)
Q CE ALTE VARIANTE AVEM CA ADAOSURI LA
VEGETALE?
SECRETS
Secrets
Cel mai bun sos de roşii se face din usturoi fiert şi ardei roşu, fierte în abur
+ busuioc + oregano + cimbru,
la care se adaugă pastă de roşii + sare + suc de lămâie...
Q CU CE ÎNLOCUIM BRÂNZA?
A
Avem TOFU
şi “BRÂNZĂ” de nuci sau seminţe...
Prepară brânză din nuci cashew sau migdale sau seminţe de susan...
SECRETS
Pentru “BRÂNZĂ”: Nucile sau seminţele tocate foarte fin se amestecă cu
Secrets
apă în blender, se adauă drojdie nutritivă, inactivă, (diferită de cea folosită la
fabricarea pâinii). Este bogată în vitaminele din grupul B și dă un gust asemănător
brânzei.
Peste acestea se adaugă un amestec de amidon dizolvat în apă rece şi se
fierbe pe foc până se îngroaşă.
Pentru culoare se pune boia de ardei sau puţin turmeric. Se toarnă într-o
formă şi se ţine apoi la frigider.
Q CU CE SE ÎNLOCUIEŞTE CARNEA?
A
Există mai multe alternative:
Leguminoase – familia fasolei: soia, năut, linte, fasole
albă, bob, mazăre.
SECRETS
Preparate din soia: tofu, soia texturată (carne
vegetală)
Secrets
indispensabili organismului.
Conținutul lor bogat în fibre și compuși fitochimici (care lipsesc în carne) și
absența grăsimilor dăunătoare (grăsimi saturate, colesterol – prezente în carne) le
recomandă ca aliment – medicament, foarte valoros pentru prevenirea obezității,
diabetului, bolilor inimii și vaselor de sânge, cancerului de colon etc.
În mod deosebit soia este un aliment – medicament în prevenirea și tratarea
bolilor de inimă.
Elementul cheie în dreptul leguminoaselor este modul de preparare.
Q CUM RECOMANZI PREGĂTIREA
LEGUMINOASELOR?
SECRETS
Soia se înmoaie cel mai mult – 24 de ore. Înmuierea face să
crească absorbţia calciului.
Secrets
Leguminoasele se fierb de la început cu ierburi uscate (în combinaţii
speciale, după gustul fiecăruia) – vezi exemplele!
Ierburile au un efect terapeutic – înlătură formarea gazelor. Pentru că cea
mai mare parte a proprietăților produșilor fitochimici se pierd prin fierbere, la sfârșit,
se adaugă din nou același fel de ierburi uscate. O astfel de preparare înlătură
disconfortul abdominal (balonarea).
Important este ca leguminoasele să fiarbă bine (cu cât mai mult, cu atât mai
bine). Prin aceasta crește digestibilitatea proteinelor, aproximativ 90%...
EXEMPLUL 1 * Pregătim SOIA
Varianta 1
Se pune soia la înmuiat 24 ore. Se fierbe bine cu oregano sau
cimbru. Se aruncă apa.
SECRETS
Se pregăteşte un soté dintr-o ceapă, usturoi şi opţional
bulion de ardei roşu. Se ia jos de pe foc când ceapa s-a înmuiat.
Se adaugă ulei crud, sare şi puţin oregano sau cimbru. Se
amestecă cu soia tocată şi rezultă un paté.
Varianta 2
Se pune soia la înmuiat 24 ore. Se fierbe bine cu cimbru. Se
aruncă apa.
Se pregăteşte un soté din praz tocat mărunt. Se
amestecă cu soia şi câteva măsline tocate. Se adaugă ulei crud,
sare, puţin unt de susan şi puţin măghiran. Se face un paté.
EXEMPLUL 1 * Pregătim SOIA
Varianta 3
Se pune soia la înmuiat 24 ore. Se fierbe bine cu
oregano sau cimbru. Se aruncă apa.
SECRETS
Se toacă. Se adaugă suc de lămâie, ulei crud, sare și
semințe de susan plus ceapă crudă tocată. Se face un paté.
SECRETS
adaugă coriandru, sare și puțin ulei crud. Rezultă un paté.
SECRETS
Se pune năutul la înmuiat până încolțește puțin. Se
fierbe bine cu cimbru. Se aruncă apa. Năutul rămâne întreg.
Se fierbe orezul în apă cu ceapă, țelină și sare. Se amestecă
cu boabele de năut și se pun la cuptor să mai fiarbă puțin. Se
scot din cuptor și se adaugă puțin ulei crud și sare.
(se poate servi cu sos de rosii).
SECRETS
Varianta 2 – Fasole fiartă cu măghiran
Se pune fasolea la înmuiat până încolțește puțin. Se
fierbe bine cu puțin măghiran. Se aruncă apa. Se lasă boabele
întregi. Se fierbe orez cu ceapă și sare. Când au fiert se adaugă
fasolea fiartă și se pun la cuptor la foc mic. Se scoate și se
adaugă puțin ulei crud.
SECRETS
Se folosește cu legume fierte în abur: cartofi, morcovi, ardei,
mazăre, ciuperci, spanac sau ștevie – în sufleuri, la care se
pot adăuga măsline.
Variante NELIMITATE...
Cuburile de soia se lasă la înmuiat cu sare, cimbru și
busuioc timp de 15 minute, apoi se fierb 5 minute. Se face un
SECRETS
soté dintr-o ceapă, usturoi și sare. Se adaugă la cuburile fierte
și se mai fierb încă 10 minute. Se aruncă apa.
Soia texturată pregătită astfel se poate adăuga la orice
mâncare de legume: * Tocană de cartofi
* Ghiveci de legume
* Mâncare de vinete, dovlecei etc.
EXEMPLUL 6 * Pregătim LINTEA
SECRETS
Se adaugă puțin bulion de ardei roșu, ulei crud și sare. Se
mănâncă alături de pilaf de orez cu măsline.
SECRETS
pasează. Se adaugă nuca măcinată, usturoi crud și puțină
făină de in obținută din semințe de in măcinate.
Se pregătește un piure de cartofi. Se pune în tavă un
strat de cartofi, compoziția de linte, din nou cartofi și deasupra
sos de roșii. Se pune la cuptor la un foc mic de 10 minute.
SECRETS
Varianta 2 – Mâncare de mazăre
Se fierbe mazărea. Se aruncă apa. Se pregătește un
soté din ceapă, morcovi, ardei gras, puțin usturoi, busuioc,
oregano. Se amestecă cu mazărea și se adaugă suc de roșii.
Se mai dă odată în clocot. La sfârșit se adaugă uleiul crud.
Q ESTE ADEVĂRAT CĂ GLUTENUL ÎNLOCUIEŞTE
CARNEA?
SECRETS
Secrets Proteina din grâu este incompletă. Nu conţine toţi aminoacizii pe care îi
conţine carnea. A mânca “friptură” de gluten înseamnă a mânca cereal cu cereal sau
pâine cu pâine!
Glutenul se combină bine cu soia fiartă sau năut fiert şi se pot prepara cele
mai bune “șnițele” sau ”perișoare”.
Q ESTE ADEVĂRAT CĂ CIUPERCILE ÎNLOCUIESC
CARNEA?
SECRETS
În acest caz, nu le putem considera o sursă importantă de
proteină nici cantitativ, nici calitativ.
SECRETS
altor vegetale, preparăm ceapa sau vegetalele SOTÉ (fierte în
cât mai puţină apă)...
Secrets
Puneți de la început apă cât mai puţină, în care adăugați puțină sare şi alte
ierburi uscate (cimbru, oregano, coriandru sau busuioc). Când fierbe apa, se adaugă
ceapa sau alte vegetale. Când s-au înmuiat, se dă capacul jos şi se amestecă în
continuare până se evaporă apa... Soté-ul este gata!
Uleiul se pune la sfârşit, pentru a rămâne crud. Evităm astfel oxidarea
acizilor graşi şi formarea radicalilor liberi dăunători.
Ierburile dau soté-ului o aromă deosebită, anulând astfel
mirosul neplăcut de ceapă fiartă.
Q CUM PREPARĂM O MÂNCARE GUSTOASĂ?
SECRETS
În bucătăria vegetariană, secretul constă în a descoperi gustul ierburilor (în
locul grăsimilor prăjite – care sunt o sursă de acizi grași în forma trans și alte forme
de grăsimi saturate).
SECRETS
Când sunt în combinație de mai multe ierburi, dispare individualitatea
Secrets
gustului alimentelor…
SECRETS
nevoie să adăugăm ouă, pâine înmuiată şi stoarsă, crutoane,
griş, pesmet şi alte cereale... Avem deja feliile de pâine!
Secrets Din orice fel de fasole fiartă corespunzător, pasată + ceapă soté + ierburi
uscate (condimente după gust) + sămânţă de in măcinată + sare + ulei crud
(preferabil de măsline) – se obţin paté-uri excelente. Se pot îmbogăţi cu nuci sau
măsline tocate.
Înlocuitorul de ou este sămânţa de in măcinată.
Q CUM PREPARĂM ALUATURI DE PLĂCINTĂ ŞI
PRĂJITURI FĂRĂ ...COLESTEROL, FĂRĂ SĂ
SACRIFICĂM FRĂGEZIMEA LOR?
SECRETS
sănătoase (diverse nuci sau seminţe).
Secrets Folosim nuci sau seminţe bine măcinate. Ele se adaugă de la început
făinei şi altor ingrediente uscate pe care le folosim în reţetă. Se amestecă foarte
bine. Apoi se adaugă ingredientele lichide.
Pentru o textură deosebită se adaugă şi fulgi de ovăz măcinaţi. Prăjiturile
au o consistenţă specială şi nu se pot mânca prea multe...
Q CUM PUTEM ÎNLOCUI OUĂLE DIN DIFERITE
PREPARATE?
A Depinde de preparat...
Se urmăreşte doar proprietatea oului de a lega compoziţia, nu
SECRETS
gustul în sine…
Secrets
În cremele pentru deserturi, un ou = o lingură (rasă) de amidon de porumb
+ 3 linguri de apă rece. Se fiebe până se îngroaşă...
În aluaturi: folosesc fulgi de ovăz măcinaţi sau tofu.
În “chiftele” – pentru cine are timp să le facă... – ca înlocuitor al oului,
folosim sămânţa de in măcinată amestecată cu puţină apă rece...
Q CUM ÎNDULCIM DESERTURILE?
SECRETS
caise, prune), banane... sau melasă (sirop extras din sfecla de zahăr).
În locul acestora, încearcă să micşorezi la minumum cantitatea de
zahăr concentrat sau foloseşte puţină miere.
Secrets Zahărul rafinat sau mierea, la 1-2 ore după masă, scad glicemia, producând o
senzație de foame și cresc o categorie specială de grăsimi – trigliceridele din sânge;
dulciurile rafinate favorizează cariile dentare.
Combinaţia zahăr – ouă – lapte creşte foarte mult trigliceridele din sânge. Din
curmale fără sâmburi, fierte cu puţină apă şi pasate, se obţine cel mai sănătos
îndulcitor...
Q CE SPUI DESPRE CACAO ŞI CIOCOLATĂ?
SECRETS
În loc de cacao se foloseşte făina de roşcove sau carob
(Ceratonia siliqua), în loc de unt – untul de arahide sau nucile
tocate, iar în loc de zahăr – banane sau curmale…
Secrets
Pulberea de roşcove conţine 8% proteine, 46% zahăr (care fiind înglobat în
fibre vegetale, nu se absoarbe la fel de repede ca și zahărul rafinat sau mierea), Ca, P,
K, vitamine din grupul B, compuşi fitochimici (polifenoli) cu acţiune puternic antioxidantă
şi de scădere a colesterolului şi trigliceridelor sanguine. Scade concentraţia grelinei,
hormon ce produce creşterea poftei de mâncare. Nu conţine cofeină şi teobromină -
deci nu dă dependenţă.
Carobul este un aliment – medicament ideal pentru diabetul de tip II şi
sindromul metabolic.
Preferinţele alimentare nu sunt înnăscute...
Ele sunt învăţate şi cultivate…
References: