Introduzione

L’apparato digerente svolge la propria attività in tre tappe: la demolizione, l’assorbimento e

l’eliminazione.
Durante la fase di demolizione il cibo è ridotto alle molecole che lo compongono. I cibi
ingeriti non possono fornire direttamente energia se non sono prima triturati con la
masticazione e scomposti per mezzo degli enzimi in particelle più piccole. Solo in questo
modo si ottengono monomeri utilizzabili. In base alle loro caratteristiche chimiche, alcuni
enzimi sono specializzati nel demolire gli zuccheri, altri le proteine e altri ancora i lipidi.
Nella fase di assorbimento, tali monomeri passano nel sangue e quindi nelle cellule che li
utilizzeranno, mentre con la terza e ultima fase, quella di eliminazione, sono espulsi i rifiuti
e le sostanze non digerite.

Il canale alimentare ha inizio a livello della bocca e prosegue con la faringe, l’esofago, lo
stomaco, l’intestino e l’ano. Gli organi annessi sono la lingua, i denti, le ghiandole salivari, il
fegato e il pancreas.
La superficie interna di questo lungo tubo muscolare variamente ripiegato è in continuità con
l’esterno; le molecole nutritive entrano realmente all’interno del corpo solo quando
attraversano il rivestimento epiteliale del canale digerente, raggiungendo il sistema
circolatorio.
Lungo il suo percorso, il canale digerente è costituito da un lume interno circondato da
quattro strati concentrici
1. la mucosa, più interna e formata da tessuto epiteliale e connettivo;
2. la sottomucosa, costituita da tessuto connettivo, fibre nervose, vasi sanguigni e
linfatici;
3. la tonaca muscolare, costituita da due strati di muscolatura liscia
4. la sierosa, o peritoneo, che costituisce un rivestimento esterno di tessuto connettivo;
L’epitelio del canale digerente contiene molte cellule caliciformi che secernono muco e
ghiandole che secernono specifici enzimi digestivi.
Le contrazioni coordinate dei due strati di muscolatura liscia della tonaca muscolare
producono un insieme di movimenti, noto come peristalsi, che mescola il cibo e gli
consente di avanzare.
In alcuni punti lo strato di muscolatura circolare diventa più spesso, dando luogo a fasce più
consistenti dette sfinteri. Gli sfinteri, contraendosi e rilasciandosi, agiscono come una sorta
di valvole che controllano il passaggio del cibo da una zona all’altra del canale digerente.

Inizio della digestione

Il processo di digestione inizia all’interno della bocca, dove i denti triturano gli alimenti che
vengono completamente imbevuti dalla saliva, formando una massa molle, chiamata bolo. I
denti, così come la lingua, garantiscono un’azione meccanica che facilita l'intervento degli
enzimi.
Gli esseri umani hanno 32 denti, suddivisi in: 8 incisivi, 4 canini, 8 premolari, e 12 molari. I
bambini hanno solo 20 denti (‘’denti da latte’’). Ogni dente è costituito da una parte visibile,
chiamata corona, da una radice, porzione infissa nell’osso mascellare o mandibolare, e da
una parte che le collega, detta colletto. I denti sono formati da dentina, un tessuto
connettivo calcificato molto resistente, che nella porzione visibile è coperta dallo smalto, che
protegge il dente. Lo smalto è il tessuto più duro presente nel nostro corpo, ha per il 96% è
formato da cristalli di idrossiapatite e per il 4% da fibre organiche. Quando lo smalto è
danneggiato, il dente può essere attaccato più facilmente dai batteri, con la conseguente
insorgenza di carie. La radice è circondata dal cemento, sostanza simile al tessuto osseo,
che facilita l’ancoraggio del dente alle cavità ossee della mascella e della mandibola.
All’interno della dentina si trova la cavità della polpa, dove scorrono i nervi e i vasi sanguigni.
Grazie a questi nervi riusciamo a percepire la consistenza del cibo; essi regolano in maniera
automatica la forza con cui utilizzare i muscoli masticatori.
La lingua ha la funzione di mescolare il cibo all'interno della bocca e di favorire la meccanica
della deglutizione. Questo organo è dotato di numerose papille, su cui si trovano i bottoni
gustativi che contengono i chemiorecettori, cellule collegate ai neuroni che trasmettono al
cervello le proprietà chimiche degli alimenti, affinché questo possa elaborarle permettendo di
distinguere i sapori. Sotto alla lingua è presente il tessuto frenulo che la tiene ancorata al
pavimento della bocca. La lingua ha una funzione immunitaria, poiché alla base sono
presenti due tonsille linguali; una capacità che aiuta a riconoscere il cibo da sostanze
potenzialmente nocive o non commestibili.
Durante la masticazione il cibo è costantemente inumidito dalla saliva, una secrezione
acquosa prodotta da tre paia di grosse ghiandole salivari, tra cui sono comprese le
parotidi.
Lisozima= enzima presente nelle secrezioni (saliva, lacrime, muco…) che protegge gli
organismi dalle infezioni batteriche.
La secrezione della saliva è controllata dal sistema nervoso autonomo; la paura inibisce la
salivazione e si verifica la cosiddetta secchezza delle fauci. In condizioni normali, l'uomo
produce circa 1 L di saliva nell'arco di 24 ore. Le ghiandole salivari possono essere soggette
a una calcolosi, che porta alla formazione di cristalli di carbonato di calcio, i quali
aggregandosi possono ostruire il dotto ghiandolare, causando fastidio e dolore.

La deglutizione è il passaggio del cibo prima nell'esofago e poi nello stomaco; inizia come
un'azione volontaria che, una volta attivata, continua involontariamente. La faringe è
collegata sia al canale respiratorio sia a quello digerente, ma l'epiglottide garantisce che il
cibo segua il percorso giusto: a ogni deglutizione questa si abbassa, chiudendo il passaggio
verso la laringe. Con la chiusura dell'epiglottide il bolo transita nell'esofago (un tubo
muscolare). La faringe è anche la sede di alcune ghiandole immunitarie: le tonsille palatine e
le adenoidi, formate da tessuto linfoide, che protegge l'organismo dagli agenti infettivi. Le
tonsille sono poste lateralmente alla lingua; le adenoidi sono situate più in alto e in
profondità, al limite con la zona posteriore del naso.

Le funzioni dello stomaco

Lo stomaco umano è un organo muscolare sacciforme che può dilatarsi fino a contenere 4 L
di cibo. La parete dello stomaco è molto spessa e ricca di piccole aperture che nascondono
minuscole cavità, dette fossette gastriche, sul cui fondo si trova un epitelio ghiandolare
costituito da diversi tipi di cellule epiteliali. Alcune secernono muco, altre, chiamate cellule
parietali, producono acido cloridrico (HCl), mentre le cellule principali producono il
pepsinogeno, un enzima di natura proteica. Queste secrezioni, assieme all'acqua in cui sono
disciolte, costituiscono i succhi gastrici. L'HCl ha la funzione di uccidere la maggior parte
dei batteri presenti nel cibo e anche di sciogliere le componenti coriacee e fibrose dei tessuti
animali e vegetali ingeriti. Inoltre, ha la funzione fondamentale di trasformare il pepsinogeno
nella sua forma attiva, la pepsina, un enzima che si attiva solo in condizioni di elevata acidità
e che idrolizza le proteine in peptidi. Questo enzima agisce sui legami peptidici (-CONH-)
presenti tra i singoli amminoacidi che costituiscono la proteina.
La secrezione di HCl rende il pH gastrico compreso tra 1,5 e 2,5, un valore di acidità molto
più elevato di ogni altro liquido del corpo. Il muco protegge la parete interna dello stomaco
dall'aggressione dei succhi gastrici, che potrebbero portare a una autodigestione della
mucosa e dello strato muscolare.

La presenza di proteine all’interno dello stomaco provoca, da parte di cellule gastriche

specializzate dette cellule G, la liberazione nella corrente sanguigna della gastrina. Questo
ormone stimola le cellule epiteliali della mucosa gastrica ad aumentare la secrezione di
succo gastrico e agisce aumentando le contrazioni muscolari della parete dello stomaco;
inoltre è fondamentale per la crescita della mucosa gastrica.
Nello stomaco il bolo è trasformato in una massa semiliquida (chimo) che raggiunge
l’intestino tenue. Nel primo tratto dell’intestino, il duodeno, entra solamente la porzione di
chimo più fine, mentre il resto del materiale è spinto verso la parte più alta dello stomaco per
essere rimescolato e proseguire la digestione. Questo meccanismo rende la digestione un
processo piuttosto lento.

L’intestino, il pancreas e il fegato

Dal punto di vista anatomico l’intestino è suddiviso in due tratti: intestino tenue e intestino
crasso. Il primo tratto dell’intestino tenue e il duodeno che, contiguo allo stomaco, riceve gli
enzimi secreti dal fegato e dal pancreas. Il duodeno è seguito dal digiuno e dall’ileo, tratti
che hanno la funzione di assorbire le sostanze nutritive. L’intestino crasso è suddiviso in
cieco, colon e retto e ha la funzione di assorbire i liquidi e concentrare le sostanze di
scarto.

La demolizione delle macromolecole si completa nell’intestino tenue. Dal punto di vista

anatomico, l’intestino tenue è caratterizzato da particolari strutture che ne aumentano l’area,
favorendo la superficie di contatto con il chimo.
Tali strutture comprendono:
● Pieghe circolari della sottomucosa;
● Estensioni digitiformi della mucosa, dette villi, che contengono al loro interno vasi
sanguigni è un dotto linfatico (vaso chilifero);
● Estroflessioni citoplasmatiche presenti sulla superficie delle singole cellule epiteliali
(microvilli).
Le cellule epiteliali dell'intestino tenue producono muco ed enzimi digestivi che agiscono
spesso in sequenza. Le proteine sono trasformate prima in dipeptidi e poi in amminoacidi,
piccoli da poter attraversare sia i tessuti dell'intestino sia quelli dei vasi sanguigni, ed entrare
così nella corrente circolatoria. Una volta che il chimo, attraverso il piloro, è passato nel
duodeno, ha ancora un pH acido dovuto all'HCl presente nel succo gastrico. Il duodeno
libera la secretina, un ormone peptidico di 27 amminoacidi che stimola il fegato e il
pancreas a secernere dei liquidi alcalini indispensabili per tamponare l'acidità del chimo.
Questo meccanismo migliora l'azione degli enzimi digestivi e contemporaneamente protegge
la mucosa duodenale da un'aggressione acida. Quando il pH duodenale è prossimo a 4,5 la
produzione di secretina è inibita. Inoltre la secretina agisce sul fegato, stimolando la
secrezione dei sali biliari. I grassi e gli amminoacidi del cibo stimolano la produzione di un
altro ormone, la colecistochinina. Tale ormone è costituito da 33 amminoacidi e induce la
liberazione di enzimi da parte del pancreas e lo svuotamento della bile contenuta nella
cistifellea. La colecistochinina ha un ruolo fondamentale nel determinare la sensazione di
sazietà, motivo per cui i pasti ricchi di grassi risultano maggiormente sazianti.
Il materiale ingerito arriva poi all’intestino crasso. Il cieco possiede una breve
estroflessione di circa 10 cm di lunghezza e 6 cm di diametro, chiamata appendice. Questo
tratto svolge funzioni immunitarie, ma può andare incontro a infiammazione e quindi talvolta
viene asportata.
Nel colon si completa l’assorbimento dell’acqua e dei sali minerali.questa zona ospita
numerose popolazioni di batteri simbionti, tra cui Escherichia coli, che scindono le sostanze
alimentari sfuggite alla digestione e all’assorbimento nell’intestino tenue. Nutrendosi di
queste sostanze, i batteri sintetizzano aminoacidi e vitamine, rilasciando gas come idrogeno,
metano e diossido di carbonio, che si accumulano e provocano flatulenza.
Tra le vitamine sintetizzate dai batteri ci sono quelle del gruppo B e la vitamina K, che
partecipa alla corretta funzionalità di alcune proteine che formano e rendono resistenti le
nostre ossa ed è indispensabile la coagulazione del sangue.i batteri del colon costituiscono
la flora microbica intestinale, importante per la corretta funzione del sistema digerente.
Durante il passaggio nell’intestino crasso, tutto ciò che non viene assorbito va a costituire le
feci. La massa delle sostanze fecali è costituita soprattutto da batteri e da fibre di cellulosa.
Questa massa viene lubrificata dal muco e, dopo essersi accumulata nel retto, viene
eliminata attraverso l’ano. Poiché l’ultima parte dell’intestino crasso assorbe
prevalentemente acqua, più le feci ristagnano in questo tratto più si disidratano e diventa
difficile eliminarle.

Il pancreas è una ghiandola che immette nel duodeno succhi digestivi e un liquido alcalino
contenente ioni bicarbonato che neutralizza l’acidità della massa alimentare proveniente
dallo stomaco.
I succhi pancreatici raggiungono l’intestino tenue attraverso una serie di piccoli canali che
confluiscono in un dotto principale che sfocia nell’intestino.
Tra gli enzimi presenti nei succhi pancreatici vi sono:
● l’amilasi pancreatica, che prosegue la scissione dell’amido iniziata nella bocca e
produce disaccaridi;
● la lipasi, che idrolizza i lipidi in glicerolo e acidi grassi;
● diversi enzimi pancreatici (tripsina e
● chimotripsina), che scindono le proteine. Questi enzimi sono prodotti in forma
inattiva e sono poi attivati nel duodeno solo al momento del bisogno per evitare che
l’organo si autodigerisca;
● la nucleasi, che spezza gli acidi nucleici in nucleotidi.
Oltre a questa funzione esocrina, cioè di produzione di sostanze che vengono riversate
interamente nel tratto in cui devono agire, il pancreas ha anche una funzione endocrina.
Alcune regioni di questa ghiandola, chiamate isole di Langerhans producono gli ormoni
insulina e glucagone, che sono liberati nel sangue e agiscono sul metabolismo del glucosio.

Il fegato è un organo disposto dietro al diaframma, nella parte destra della cavità
addominale. In un uomo adulto il fegato pesa mediamente 1,4 kg ed è il secondo organo del
corpo come dimensione.
Il fegato svolge un ruolo fondamentale nella demolizione delle sostanze tossiche. Il sangue
proveniente dall’intestino carico di sostanze nutritive e scorie passa attraverso diramazioni
della vena porta epatica verso le strutture funzionali del fegato, i lobuli. Ogni lobulo è
un’unità rotondeggiante costituita da cellule, gli epatociti, che sono affiancate a raggiera da
capillari che sfociano in un’unica vena posta al centro del lobulo, detta vena centrale.
Durante l'attraversamento del lobulo questi vasi, chiamati sinusoidi, rilasciano le sostanze
nutritive al fegato e contemporaneamente sia i globuli rossi vecchi sia i batteri sono fagocitati
da speciali cellule (le cellule di Kupffer).
Gli epatociti sono le cellule responsabili della produzione della bile, una sostanza isotonica,
leggermente basica, che contiene per il 95% acqua, alcuni pigmenti, acidi biliari, colesterolo
e fosfolipidi. Ogni giorno il fegato produce circa 600 mL di bile.

La bile emulsiona i grassi, riducendoli in piccole goccioline; grazie a questa azione, si ha una
maggiore superficie d'attacco per gli enzimi idrolitici pancreatici. Il principale pigmento biliare
è la bilirubina, proveniente dai globuli rossi demoliti; dopo aver raggiunto il canale digerente,
si trasforma in stercobilina grazie all'azione dei batteri presenti nell'intestino. Questa
sostanza è il pigmento che dà il colore marrone alle feci. La bile viene raccolta a livello dei
lobuli epatici in dotti biliari sempre più grandi, che confluiscono in un dotto epatico comune
che immagazzinano la bile in una sacca, la cistifellea. In occasione di un pasto la cistifellea
è stimolata ad aprire il suo sfintere e a rilasciare la bile nel duodeno attraverso il dotto
cistico. Il dotto cistico e quello epatico si riuniscono nel dotto biliare comune, detto coledoco.
Quest’ultimo si fonde poi con il dotto pancreatico per riversare i succhi nel duodeno. Oltre
alle funzioni digestive e disintossicanti, il fegato ha molte altre funzioni:

Il metabolismo e la dieta
L'acqua e le molecole alimentari prodotte dai processi digestivi sono assorbite attraverso le
cellule epiteliali della mucosa intestinale, mediante trasporto attivo, diffusione semplice e
facilitata. Per esempio, attraverso il processo di osmosi, l'acqua viene riassorbita in parte
nell'intestino tenue, ma soprattutto nell'intestino crasso, mentre i sali minerali passano per
trasporto passivo soprattutto nel crasso. All'interno della bocca, e anche nell'intestino tenue,
gli enzimi scindono gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, che sono rapidamente assorbiti
per diffusione facilitata. I monosaccaridi passano poi nei capillari sanguigni e da questi alle
venule che portano il sangue alla vena porta epatica. Dopo aver attraversato i lobuli epatici,
il sangue distribuisce il glucosio al resto del corpo. Le proteine sono scomposte all'interno
dei microvilli da dipeptidi ad amminoacidi, che sono assorbiti per trasporto attivo.
Gli acidi grassi di piccole dimensioni entrano direttamente nei capillari sanguigni
dell'intestino, mentre quelli di dimensioni maggiori entrano nelle cellule epiteliali per
diffusione. All'interno delle cellule, gli acidi grassi sono nuovamente sintetizzati in lipidi, in
seguito impacchettati in goccioline con rivestimento proteico (dette chilomicroni). Le vitamine
liposolubili (A, D, E, K) sono assorbite insieme ai grassi, mentre quelle idrosolubili (B e C)
attraversano le membrane cellulari per diffusione facilitata.

Le sostanze nutritive entrate in circolo vengono utilizzate dall’organismo mediante reazioni

chimiche fisiche che nell'insieme prendono il nome di metabolismo.
La concentrazione di glucosio nel sangue è detta glicemia e il suo valore normale nella
specie umana è di circa 1 g/L. A causa di disfunzioni ormonali questa concentrazione può
alterarsi, causando gravi scompensi all’organismo; i malati di diabete, per esempio,devono
seguire una dieta attenta e ricorrere a terapia farmacologica per non avere ripercussioni
sulla loro salute.
Il fegato svolge un ruolo fondamentale in questo importante processo omeostatico. Il
glucosio e gli altri monosaccaridi trasferiti nel sangue dall’intestino vengono in parte inviati
direttamente alle cellule, mentre quelli in eccesso sono convogliati al fegato per mezzo della
vena porta epatica. Il fegato è quindi in grado di trasformare alcuni di questi monosaccaridi
in glicogeno e grasso. La riserva di glicogeno è comunque esigua e riesce a soddisfare le
esigenze del corpo soltanto per circa 4 ore.Il fatto che il fegato assuma oppure liberi
glucosio,così come la quantità che è assunta o liberata, sono comportamenti determinati
dalla concentrazione ematica di glucosio. I lipidi sono utilizzati in alternativa al glucosio per
fornire energia, ma servono anche per la sintesi delle membrane cellulari. Esistono due acidi
grassi essenziali, che devono essere obbligatoriamente assunti tramite cibi come pesce,
frutta secca, oli di semi, legumi;questi grassi essenziali sono l’acido linoleico e quello
linolenico, detti rispettivamente omega 3 e omega 6.
Mediante il processo di lipolisi i muscoli, il fegato e le cellule adipose possono sfruttare i
grassi come fonte di energia, ottenendo glicerolo e acidi grassi, che poi saranno ossidati nei
mitocondri.
Nella fase di costruzione dei lipidi tutti i nutrienti in eccesso diventano trigliceridi di riserva.
Poiché molti nutrienti non sono idrosolubili, prima di essere immessi nel sangue sono avvolti
da specifiche proteine prodotte dal fegato che distinguono per la loro diversa densità.
● Lipoproteine a bassissima densità (VLDL), che trasportano i trigliceridi dal fegato
ai tessuti e, dopo averli rilasciati, si trasformano in lipoproteine a bassa densità.
● Lipoproteine a bassa densità (LDL): sono i principali trasportatori di colesterolo nel
sangue; concentrazioni elevate di queste lipoproteine sono associate al rischio di
malattie cardiovascolari. L'accumulo di colesterolo predispone alla formazione di
placche nei vasi sanguigni e all’insorgenza di aterosclerosi.
● Lipoproteine ad alta densità (HDL), che rimuovono il colesterolo in eccesso dai
tessuti e lo trasportano al fegato, svolgendo un ruolo protettivo rispetto alle malattie
cardiovascolari.

Il sistema digerente è dotato di un proprio sistema nervoso, chiamato sistema nervoso

enterico, che comunica con quello centrale ma che mantiene una certa autonomia nel
controllo del movimento dello stomaco e dell'intestino. Ipersalivazione= riflesso involontario
che prepara l'organismo alla futura digestione del pasto. Attraverso l'odore, la vista o il
pensiero del cibo, si attiva infatti un'area del cervello che a sua volta stimola alcuni nervi
cranici, con produzione di saliva e succhi gastrici.
Il sistema digerente è coordinato anche dagli ormoni. La gastrina prodotta dalle cellule dello
stomaco stimola sia la produzione di HCl sia la motilità gastrica. Gli stimoli che fanno
produrre alle cellule dello stomaco la gastrina sono la distensione delle pareti dello stomaco,
un pH elevato dovuto all'ingresso di cibo e la presenza di proteine parzialmente digerite. Una
volta raggiunto un pH di 3, la gastrina non viene più rilasciata e lo stomaco smette di
produrre acidi.
Nell'intestino tenue viene prodotta la colecistochinina, un ormone che stimola la produzione
e il rilascio dei succhi pancreatici e lo svuotamento della cistifellea, con il rilascio dei secreti
epatici, rallentando inoltre il movimento dello stomaco, in modo che il chimo esca dal piloro
in maniera graduale. Lo stimolo che induce la sintesi della colecistochinina è la presenza di
aminoacidi e acidi grassi nel chimo; l'effetto non è soltanto locale, ma influisce anche sul
sistema nervoso centrale, producendo il senso di sazietà.

Il fabbisogno energetico dell'organismo è soddisfatto da una combinazione di carboidrati,

proteine ​e lipidi. I carboidrati e le proteine ​che approssimativamente lo stesso numero di
calorie per grammo di peso secco, mentre dai grassi se ne ricavano più del doppio. Oltre a
ricevere un adeguato apporto energetico, le cellule devono anche contenere 20 amminoacidi
necessari per l'assemblaggio delle proteine: se uno di essi non è disponibile, alcune proteine
​non possono essere prodotte. Gli esseri umani possono sintetizzare solo 12 amminoacidi.
Quelli che devono essere ottenuti con la dieta sono detti amminoacidi essenziali.
È possibile ottenere tutti gli amminoacidi mediante la demolizione delle proteine ​contenute
nella carne e nei prodotti di origine animale. É più difficile disporre di ogni amminoacido
basandosi su un'alimentazione vegetariana, perché le proteine ​vegetali sono povere di lisina
triptofano; questi amminoacidi possono essere assunti mediante specifiche combinazioni di
legumi e cereali. Le vitamine sono un altro gruppo di molecole indispensabili al nostro
organismo. Sono definiti vitamine quei composti organici, privi di funzione strutturale
energetica oppure svolgono un ruolo indispensabile come cofattori delle vie metaboliche.
In base al loro comportamento in acqua, le vitamine sono suddivise in liposolubili (come le
vitamine A, E, D e K) e in idrosolubili (come le vitamine B e C). Un elevato consumo di frutta
e verdura è correlato a una bassa insorgenza di tumori all'intestino grazie alle vitamine in
esse contenute e alle fibre (cellulosa) che passano lungo tutto il canale digerente, evitando
le infiammazioni che ne derivano. Una carenza di vitamina D nei bambini provoca
malformazioni ossee (rachitismo);
Alcune vitamine, per esempio quelle liposolubili come la A, la D e la K, sono tossiche se
assunte in elevate quantità perché sí accumulano nei tessuti. Per altre vitamine, come la C,
non esiste il rischio di accumulo, perché l'eccesso viene eliminato per via renale.
L'organismo ha anche bisogno di un certo numero di sostanze inorganiche o minerali: calcio
e fosforo sono indispensabili per la formazione delle ossa, iodio per la sintesi dell'ormone
tiroideo, il ferro per l'emoglobina, sodio, cloro e altri ioni essenziali per l'equilibrio ionico. La
maggior parte dei minerali è presente normalmente nei cibi o nell'acqua
L'organismo necessita di una serie di macronutrienti, assimilati in grande quantità, e di una
serie di micronutrienti, che sono indispensabili anche se è sufficiente assumerne quantità
ridotte. Appartengono alla prima categoria calcio, cloro, magnesio, fosforo, potassio, sodio e
zolfo. Sono, invece micronutrienti il ​ferro, fluoro, iodio, selenio e zinco.

La quantità e la qualità di cibo che ingeriamo giornalmente sono fattori determinanti per la
salute. In Italia abbiamo la dieta mediterranea, presa come esempio, che è caratterizzata
da un consumo elevato di verdure, frutta e pesce, dall’utilizzo di grassi polinsaturi e di pochi
grassi saturi come condimenti, dal consumo di pasta e da una scarsa presenza di piatti a
base di carne.
In una dieta equilibrata sono importanti anche le quantità relative delle varie categorie di
alimenti. Il fondamento della nostra alimentazione è costituito dai cibi a base di cereali, che
è il 45-60% delle calorie giornaliere. Il 7-14% delle calorie proviene poi da frutta e verdura,
che fornisce un corretto apporto di vitamine e fibre e hanno un'azione protettiva contro i
tumori. La rimanente parte delle calorie viene dagli alimenti proteici e dai lipidi. Spesso
però, si ha la necessità di consumare pasti veloci; Quello tipico di un fast food può
raggiungere le 1000 kcal, ben oltre la metà del fabbisogno energetico giornaliero. In questo
pasto le proporzioni sono invertite.
Per seguire un'alimentazione corretta è bene quindi tenere in considerazione alcuni principi
fondamentali:
● scegliere un'alimentazione ricca e diversificata;
● bere molta acqua per il corretto bilancio dei liquidi corporei;
● assumere pochi cibi che contengono conservanti, coloranti, aromi e additivi;
● assumere ogni giorno un corretto quantitativo di fibre;
● limitare il consumo di carni rosse, aumentando invece l'assunzione di pesce;
● limitare il consumo di carni affumicate e conservate, così come di quelle che
presentano parti bruciate;
● limitare il consumo di grassi saturi di origine animale, a favore di grassi insaturi e
polinsaturi, come l'olio extravergine di oliva;
● evitare le bibite gassate ricche di coloranti, conservanti e di zucchero;
● limitare il consumo di alcolici.

Sono definite intolleranze alimentari le reazioni anomale che le persone posso. no

manifestare nei confronti di alcuni cibi. Tra le intolleranze alimentari vi sono quella al lattosio
e la celiachia.
L'intolleranza al lattosio dipende dalla carenza dell'enzima lattasi intestinale normalmente
prodotto dalle cellule dei microvilli e responsabile della scissione del lattosio in galattosio e
glucosio. Il lattosio non digerito permane nel lume intestinale, dove i batteri lo utilizzano
come fonte di energia producendo come scarto gas e metaboliti; di conseguenza, le persone
intolleranti dopo circa un'ora dall'assunzione del cibo contenente lattosio manifestano
gonfiori addominali e diarrea. L'intolleranza al lattosio si manifesta, molto raramente nei
lattanti, mentre l'incidenza maggiore si ha dopo i 6 anni di età. La diagnosi è effettuata
misurando l'idrogeno prodotto dai batteri tramite il breath test: quando i batteri fermentano il
lattosio, rilasciano idrogeno che viene subito assorbito dalla parete intestinale ed eliminato
con il respiro. Le persone intolleranti al lattosio devono eliminare dalla dieta i latticini ed
eventualmente assumere integratori di calcio.
La celiachia è un'intolleranza alimentare permanente al glutine, più nello specifico alla
gliadina, una proteina contenuta nel glutine di frumento, orzo, farro e avena. Il sistema
immunitario delle persone affette da celiachia produce anticorpi anti-gliadina; l'aggressione a
questa proteina rende i villi intestinali piatti, e compromette l'assorbimento delle sostanze
nutritive. L'unica terapia per i pazienti celiaci è una dieta priva di glutine. Per diagnosticare la
malattia esistono dei semplici test che riconoscono gli anticorpi anti-gliadina presenti nel
sangue; alcuni di essi sono acquistabili in farmacia e richiesta per l'analisi di una sola goccia
di sangue.

I disordini del comportamento alimentare (DCA) sono patologie caratterizzate da

un'alterazione delle abitudini alimentari dovuti a cause di natura prevalentemente
psicologica, con conseguenze anche gravi.
Un grosso problema che caratterizza disordini alimentari è la difficoltà a considerare per
quello che sono, cioè vere e proprie malattie che richiedono i medici specialisti. Le persone
colpite sottovalutano la gravità delle patologie.
L'anoressia nervosa si manifesta con una grave incapacità ad assumere cibo e può portare
a forme gravissime di deperimento. Essa è spesso legata a un'alterata percezione del
proprio peso. Poiché non si mangia a sufficienza per far fronte al fabbisogno calorico
giornaliero, per mantenere un metabolismo adeguato il corpo inizialmente brucia tutti i
trigliceridi a disposizione. Quando questi sono finiti, il fegato attinge alle proteine ​e produce
glucosio a partire dalle proteine ​strutturali, tra cui l'actina e la miosina dei muscoli. A causa
della demolizione del miocardio, nelle persone affette da anoressia si possono avere crisi
cardiache anche fatali.
La bulimia comporta una sensazione di fame incontrollabile e un'assunzione smodata di
cibo, che a volte provoca un senso di rimorso, inducendo le persone a eliminazione il cibo
mediante l'induzione volontaria del vomito; quest’ultimo contiene succhi gastrici acidi, per cui
le persone bulimiche hanno spesso problemi a bocca e denti per le lesioni create dall'HCl
sullo smalto dentale e sulle mucose. I disordini alimentari sono malattie che corrispondono
spesso all'ultimo stadio di un rapporto alterato nei confronti del cibo. Se si decide di
intraprendere una dieta, è importante consultare un nutrizionista che possa osare indicazioni
adeguate alle proprie esigenze metaboliche e fisiche.

L’EQUILIBRIO IDRICO E TERMICO

la funzione e la struttura dell’apparato urinario
Il corpo umano deve mantenere una rigorosa omeostasi della composizione chimica dei suoi
liquidi e della sua temperatura. Molte delle complesse funzioni adibite alla regolazione
dell’ambiente chimico interno sono svolte dall’apparato urinario. Questo garantisce un
equilibrio tra l’acqua e i soluti presenti all’interno del corpo, il mantenimento di un pH
costante, l’eliminazione delle scorie che l’organismo produce con il metabolismo, la
regolazione del volume del sangue e della pressione arteriosa, la liberazione di ormoni.
L’apparato urinario è costituito da due reni, che filtrano il sangue, due ureteri, che collegano
i reni alla vescica (l’organo di raccolta delle urine) e dall’uretra, che permette lo
svuotamento all’esterno della vescica.
Le arterie e le vene renali mettono in comunicazione i reni con il sistema circolatorio. I reni
sono gli organi principali del sistema escretore, mentre le altre strutture anatomiche hanno
sostanzialmente funzioni di raccolta o di transito delle sostanze.
I reni sono due organi simmetrici di colore rosso scuro, hanno la forma di fagiolo, sono
lunghi approssimativamente 10 cm e pesano circa 150 g; sono situati posteriormente allo
stomaco e al fegato, tra la dodicesima vertebra toracica e la terza vertebra lombare. Per la
presenza del fegato, il rene destro è spostato leggermente in posizione inferiore rispetto al
sinistro. Nella porzione centrale di ogni rene si trova l'ilo renale, zona del rene da cui
arrivano e partono i vasi sanguigni e quelli linfatici e da cui si originano gli ureteri. Poste
superiormente a ciascun rene si trovano le ghiandole surrenali, dalla for- ma di un piccolo
ventaglio di 5 cm per 3 cm, che sono estremamente importanti dal punto di vista endocrino.
La regolazione dell'ambiente chimico interno all'organismo comporta la soluzione di tre
problemi tra loro collegati.
L'escrezione dei rifiuti metabolici che si accumulano nel sangue. I principali materiali di
rifiuto del metabolismo cellulare liberati nella corrente sanguigna sono il diossido di carbonio
e i composti azotati. Il primo deriva dalla respirazione cellulare, mentre i secondi, soprattutto
l'ammoniaca (NH3), provengono dalla demolizione degli amminoacidi. Nei mammiferi il
diossido di carbonio è eliminato attraverso il sistema respiratorio, mentre l'ammoniaca, che è
molto tossica anche a basse concentrazioni, deve essere rapidamente trasformata in una
sostanza meno dannosa. A occuparsi di tale processo è il fegato, che modifica l'ammoniaca
in urea prima di immetterla nel sistema circolatorio; una volta che giunge ai reni. l'urea viene
eliminata in soluzione acquosa attraverso l'urina, assieme a numerosi altri cataboliti.

La regolazione della concentrazione di ioni. Gli ioni Na+, K+, H+, Mg²+, Ca²+ e HCO3-,
svolgono un ruolo fondamentale nel mantenimento della struttura delle proteine, della
permeabilità della membrana cellulare, del pH del sangue, nella propagazione dell'impulso
nervoso e nella contrazione dei muscoli; perché tutto ciò possa avvenire è essenziale che la
concentrazione di questi ioni nell'orga- nismo rimanga pressoché costante.
Il mantenimento dell'equilibrio idrico. Il controllo della percentuale d'acqua presente nel
corpo è un aspetto imprescindibile della regolazione dell'ambiente chimico interno, anche
per il mantenimento della giusta pressione sanguigna. La quantità d'acqua corporea dipende
dall'equilibrio fra le «entrate» e le «uscite». In media, ogni giorno un essere umano assume
2200 mL di acqua tramite il cibo e le bevande e ottiene altri 350 mL dall’ossidazione delle
molecole nutritive. Contemporaneamente l'acqua viene anche liberata nell’ambiente dai
polmoni (sotto forma di vapore), attraverso la sudorazione, con le feci e con l'urina;
quest’ultima rappresenta la via principale per la fuoriuscita dell'acqua dall'organismo.
Oltre alle funzioni di regolazione chimica, i reni producono anche ormoni come
l’eritropoietina (che stimola la produzione di globuli rossi), il calcitriolo (la versione attiva
della vitamina D, che regola il metabolismo del calcio) e la renina (che controlla la pressione
sanguigna).