LAS HIERBAS Y LOS CONDIMENTOS

Las hierbas aromáticas y los condimentos son desde tiempos

inmemoriales un aliciente básico para hacer de nuestros platos
delicias a gusto de muchos a través de poco. Con el uso y el paso
del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de emplear
especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la
conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y
potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos.

Sin embargo, pese al valor positivo de utilizar estos condimentos, debemos encontrar el
equilibrio entre su uso y su abuso, de forma que no lleguen a convertirse en un hábito
sustitutivo del auténtico sabor. Con ello conseguiremos tener siempre un toque especial y
menús originales, sabrosos y nutritivos cada vez.

De entre todas las especias a las que podemos recurrir, aquí van algunas de las más
conocidas para que sepas cómo emplearlas, conjugando sabores y el máximo provecho:

Albahaca: de sus hojas se extrae su sabor delicioso, fresco y delicado. Sea fresca o seca, se
complementa muy bien con recetas donde el tomate cobra protagonismo, como suele ocurrir
en la cocina mediterránea. Ejemplo claro de ello es su presencia en la famosa salsa pesto,
italiana, aunque la albahaca fresca también es deliciosa en ensalada.

Anís: conocida desde la antigüedad, su semilla se ha utilizado tradicionalmente para elaborar

licores. También con esta especia se enriquecen postres, pasteles, tartas y productos de
repostería. Sus hojas, en estado fresco, dotan de un aroma especial a las carnes. Además, el
anís te ayuda a disminuir la formación de gases y facilitar su expulsión.

Semilla de Apio: Este condimento es idóneo para los amantes de los platos fuertes, en
especial para las sopas y guisos, y, además, en crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes.
Con ella se obtiene la sal de apio, que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal.

Azafrán: Comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de

obtención (sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es
un condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas,
arroces, carnes y mariscos.

Canela: Deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar
postres y bebidas. No se conciben, por ejemplo, las tradicionales natillas o las típicas torrijas
sin la canela como ingrediente fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para
aderezar platos salados, sobre todo carnes y arroces. Además, históricamente se le otorgan
propiedades afrodisíacas y digestivas. Se utiliza tanto en rama como en polvo.

Cardamomo: Pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las especias más caras, sus frutos
secos aparecen en la elaboración de numerosos productos de repostería, postres, recetas con
carne y algunas bebidas y licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno
de los ingredientes del curry. Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva.

Cebollino: recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las sopas y ensaladas cuando las
hojas están frescas, al tiempo que aromatiza lácteos como la mantequilla o el queso. Por su
parte, el cebollino seco es perfecto para aderezar pucheros y potajes.

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Cilantro: De aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se considera imprescindible en
culturas culinarias como la mexicana y la tailandesa. De él se aprovechan las hojas, las
semillas e incluso la raíz para darle un toque diferente a recetas de carnes, pescados, platos de
cuchara, así como panes o dulces.

Clavo: Recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, están
presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, así como dulces, guisos y
bebidas.

Comino: junto con el laurel y el perejil, forma parte de las especias cuyo buen uso facilita los
procesos digestivos. La semilla de comino es típica de la cocina del Oriente Próximo y la
Cuenca Mediterránea y es el ingrediente principal del cuscús.

Curry: Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos,
jengibre, pimienta roja, pimentón). Pese a ser típica de la tradición culinaria de La India y el
Extremo Oriente, se ha hecho muy popular en Occidente por su sabor picante y vigoroso para
cualquier plato, especialmente para carnes y arroces.

Eneldo: Condimento procedente de la familia del perejil, destacado por su afinidad con el
pescado, así como por su capacidad para realzar el sabor de huevos, ensaladas, salsas y
sopas. Muy frecuente en los países nórdicos, donde bien saben de pescado. Sus hojas son
mucho más ricas frescas y, puesto que pierden sabor al cocerse, es recomendable añadirlas al
plato poco antes de servirse.

Estragón: El estragón pese a ser un sabor muy rico, hay que emplearlo con sutileza, pues tiene
un toque distintivo que estará muy presente en cualquier plato. Suele aparecer en salsas y
vinagretas, así como preparados con pollo, pato o hígado. Nos resultará un sabor peculiar,
pues es el ingrediente principal de las finas hierbas.

Hierbabuena: Su sabor y aroma es el más fuerte de todas las variedades de la menta, algo
que la convierte en un condimento indispensable para cocinar sopas, cocidos, guisos,
verduras, estofados, incluso los caracoles. Tiene propiedades digestivas e intestinales y es el
ingrediente básico del té verde africano. También se aplica a bebidas, cócteles y postres. Su
fuerte color verde y su forma esbelta permiten emplearla como elemento de decoración 'fetén'
de nuestros platos.

Hinojo: De las más enriquecedoras, nos permite aprovechar desde la hoja hasta la raíz,
incluso el bulbo del que procede un exquisito sabor anisado. Es una hierba muy rica en potasio
y calcio, y por ello muy frecuente como planta curativa. El hinojo se emplea mucho en Oriente,
pero también está muy extendido en Occidente, donde se elaboran infusiones y se incorpora a
comidas tales como cocidos, sopas o caldos.

Jengibre: condimento frecuente de la cocina asiática así como en la preparación de bebidas

libres de alcohol. De él se desprenden cuidados estomacales y combate las náuseas y
vértigos. Asimismo está presente en panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y
amargo.

Laurel: Sus hojas proceden de un árbol de tamaño pequeño. Es un buen aliciente para sopas,
caldos, estofados, carnes y pescados. Pese a su buen sabor, debemos tener especial
precaución y retirar las hojas antes de servir, pues no son digeribles y puede provocar
indigestiones.

Menta: Esta hierba se aplica en Oriente Medio para acompañar postres o frutas; las hojas y los
tallos se usan en los preparados de salsas para carnes, así como ensaladas, verduras y

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algunas bebidas. La infusión de menta es una de las más populares por sus efectos
balsámicos.

Mostaza: De fuerte y picante sabor se trata de una mezcla de especias molidas, junto con
vinagre o vino. Estaba ya presente en las mesas de griegos y egipcios y en la actualidad hay
quien no concibe una hamburguesa sin su sabor. Pero con mostaza también se degustan
platos más elaborados de sabor exquisito.

Nuez moscada: Conocida desde los tiempos de la antigua Inglaterra es un aliado en bebidas,
tartas, pasteles, purés y pudines, gracias a su sabor peculiar. En Italia se emplea a menudo
para rellenos de carnes. La nuez rallada ofrece un polvo que es lo que se utiliza en cocina: te
recomendamos que lo aproveches para aromatizar la bechamel. Las croquetas tendrán un
toque muy especial.

Orégano: Es la hierba aromática por excelencia de la cocina italiana, única para condimentar
pizza y pastas, así como carnes de todo tipo, rellenos, ensaladas y huevos. Forma parte de las
especias que reducen los gases intestinales, como el laurel o el tomillo. Con este último
compite por la presencia en gran cantidad de platos.

Perejil: Cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son
únicos y es muy recurrente en la gastronomía española. Su presencia es frecuente en platos al
horno, albóndigas, carnes, salsas, pescados...

Pimentón: Condimento perfecto para conceder a la comida sabores entre picantes y dulces, y
darle un toque de color. Procedente del polvo del pimiento rojo desecado, es muy típico de
ciertos preparados en la cocina húngara, así como en la española: ¿quién concibe, por
ejemplo, un pulpo a la gallega sin pimentón?

Pimienta negra: Dependiendo del tratamiento de las semillas de pimienta obtenemos pimienta
verde, blanca o negra. Esta última adereza, ya sea en polvo o en grano, carnes en general,
dado su sabor fuerte y característico. Es un adobo muy rico en proteínas, algo que se
complementa con los alimentos a los que suele acompañar. Por ejemplo, la salsa a la pimienta
es muy frecuente para acompañar un buen bistec.

Pimienta blanca: Algo más suave que la negra, tienen usos similares en carnes y salsas,
aunque es frecuente para elaborar pastas y rebozados. Su sabor se distingue por la mayor
permanencia en nuestro paladar.

Romero: Su aroma tiene un toque muy característico, siempre ligero y fresco que recuerda al
campo, por eso va muy bien con las carnes de caza. Su sabor único se aprovecha para
acompañar platos fuertes y grasos como asados, guisos, escabeches... Se le reconocen
beneficios para una buena digestión.

Sal: Es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos
tipos de especias. Contribuye a la preservación de los alimentos, tanto en aspecto como en
sabor. Puedes encontrarla fina y gorda, ésta última muy utilizada para platos al horno.

Tomillo: De propiedades aromáticas, potencia caldos, verduras, carnes, rellenos y sopas,

especialmente recetas provistas de tomate. Desde siempre, ha sido una especia muy
reconocida por su capacidad de conservar los nutrientes de los alimentos a los que adereza.

Vainilla: De complicada obtención, algo que eleva su coste económico, es un aliado que
endulzará todo tipo de postres, cremas, helados, natillas, tartas, siempre y cuando sea
obtenido de forma natural, pues en ello está la clave de su auténtico buen sabor. Con vainilla
puedes hacer un sencillo y sabroso flan o estos exquisitos

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Para tomar nota: Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos
para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más
digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los
ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina.

De ese modo el término comprendería casi todo lo que utilizamos para preparar un plato,
aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente
utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el
ingrediente más importante. Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla en la
sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.

Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas,
especias...) algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno
de sus rasgos definitorios: añaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente

Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos, mediante el uso de

condimentos, es cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir
correctamente los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato especial.

Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada
condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos. Según los especialistas en
gastronomía, los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin
anular el sabor real del ingrediente principal. La regla general aconseja que se añadan en
modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para
que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor. Los más usados son: hierbas aromáticas,
sal, vinagre, limón, ajo y especias como pimienta blanca o negra, clavo, nuez moscada.

Un condimento puede utilizarse durante la preparación del plato, la pimienta, por ejemplo, o
puede acompañar al plato ya preparado, como es el caso de la guasacaca que realza y
complementa el sabor de nuestra parrilla.

Condimento es en realidad un término muy vasto que comprende las hierbas (cebollín, perejil),
las especias (canela, ajonjolí), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras)
sazonadores (glutamato mono sódico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de
carne), salsas (salsa inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papelón, melaza),
productos industriales de acompañamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto,
caramelo), espesantes (harina, maicena), inclusive vinos, quesos, flores. La lista podría ser
interminable.

Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor
nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a
gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español,
el queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los
escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa Kétchup para los norteamericanos, la paprika
para los húngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos
que, a su vez es una mezcla de varios condimentos.

Un condimento puede ser natural o de preparación previa, doméstica o industrial y así ha sido
desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala
o curry de la India, el kefir del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japón, el glutamato
mono sódico de la China y, el sofrito en Venezuela.

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El condimento no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el consomé concentrado
o el adobo industrial que uniformizan la comida en detrimento de la calidad, que por eso
conviene evitar, sino que responden a hábitos alimentarios y, no por industrial, debe
condenarse, como en el caso de la leche en polvo, por ejemplo, que sin ser idéntico al producto
original ofrece simplificación, fácil transporte y obtención en cualquier parte sin desmejorar la
calidad ni modificar apreciablemente el gusto del producto final. Sobre las hierbas y las
especies, específicamente, nos referiremos en otra oportunidad.

Por estas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se mataron, se
aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas, países, continentes. La llegada
larga, peligrosa, a través de los caminos de las especias, provocó precios consecuentes hasta
el siglo XVII, y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social.

Hierbas Aromáticas

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines gastronómicos como con la
intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían
generar en nuestro organismo. Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo en
cuenta sus posibles efectos secundarios. Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con
ventaja, al de muchas especias. A excepción del laurel, que se usa en seco, las hierbas
aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites
esenciales que contienen, constituyen un acompañamiento idóneo para los alimentos. Sus
propiedades son:

Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel,
salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.

Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís
verde, orégano, ajedrea (sustituta, más saludable, de la pimienta).

Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo, salvia.

Condimentos Ácidos

Vinagre: Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los hay de manzana,
frambuesa y puede estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su consumo no está
indicado en personas de estómago delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto
interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas.

Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere
firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón corrige sabores
demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor.
Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que
el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradecen
quienes han de respetar una dieta hipo sódica, baja en sal.

Especias

La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero
resultan excitantes e irritan la mucosa gástrica. Es por ello que deben emplearse en muy poca
cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estómago delicado
(gastritis, úlceras), pero son interesantes para regímenes hipo sódicos, ya que concentran
bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.

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Aji-Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se desaconseja su uso
en caso de úlcera gastro-duonal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.

Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen
de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se
debe al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar e
inflamar las mucosas digestivas.

Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe añadir a los guisos en muy
pequeña cantidad, por su concentrado sabor.

Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el

conducto digestivo.

Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en guisos y para frutas en

conserva. Durante el procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante),
se transforma en otro compuesto con sabor picante más intenso.

El Ajo, la Cebolla y otros condimentos Aliáceos

Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No
conviene que los ingieran de ese modo quienes tienen estómago delicado. Cocidos resultan
más suaves, de ahí que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.

Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece muchas propiedades:
antiséptico, diurético

Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que no
resulte demasiado fuerte. También se puede emplear cebolleta, más suave que la cebolla.

Puerro: Más dulce y suave que la cebolla.

Chalota: Más suave que la cebolla y el ajo

Preparados a partir de especias

Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestión) y gastritis,
especialmente en personas con estómagos delicados.

Curry: Salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma y hasta 14
ingredientes más. El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en
sodio.

Mostaza preparada: Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma
(colorante amarillo extraído de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color
amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su
sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse
en dietas hipo sódicas.

Kétchup: Mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.

Salsa tabasco: Mezcla de ajies, vinagre y especias. Muy picante.

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Salsa Worcestershire: Con melaza de caña de azúcar y especias picantes. Se usa para
aromatizar hamburguesas y otras carnes.

Ventajas de los condimentos:

Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a
comer más.
Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las
secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo
intestinal), necesarias para la digestión.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa,
ayudan a disminuir los gases intestinales.

Pueden sustituir a la sal porque permiten reducir la cantidad de sal que se añade a los
alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o
renal.
Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la
canela, poseen propiedades anti fúngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.