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Sorbetto[modifica 

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La coltivazione della canna da zucchero viene importata in Sicilia dagli Arabi nel IX secolo. Lo zucchero
è l'ingrediente principale per la preparazione del sorbetto: gli Arabi erano soliti preparare infusi a base
di acqua, zucchero, erbe e spezie. I sorbetti venivano raffreddati attraverso il processo
endotermico provocato dall'aggiunta di sali nel ghiaccio: questo era il modo di congelare i sorbetti,
ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio e sale. Questa tradizione fu importata anche in Sicilia dove
alcuni ritrovamenti testimoniano l'esistenza di ghiacciaie sull'appennino siciliano: fosse naturali o
costruzioni dell'uomo servivano a conservare la neve durante il periodo invernale per poi essere
venduta in blocchi durante le stagioni primaverile ed estiva. Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive: «Lungo
la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il
suolo; da essa il sugo si estrae per pressione.» Inoltre in Sicilia abbondavano il sale marino e la neve
(sull'Etna, sui monti Iblei, sulle Madonie). In Europa questo processo viene descritto dopo la metà
del XVI secolo. Verso il 1660 il sorbetto compare a Parigi, a Napoli, a Firenze e in Spagna.[2]

L’età moderna[modifica | modifica wikitesto]


Nel 1671 un piatto di "gelato" fu servito al tavolo reale di Carlo II d'Inghilterra. Un "gelato" come dessert
fu servito anche in una cena di gala a Stoccolma nel 1688. Questi "gelati" erano prodotti con panna,
frutti e aromi, senza uova e contenevano molti cristalli di ghiaccio.[2]
Nel Settecento in Francia si preparano delle "creme ghiacciate", con zucchero, frutti e aromi, a cui
potevano essere aggiunte uova, che conferivano una consistenza cremosa. Sempre in questo periodo
compaiono ricette per il fromage glacé e per la tourte à la glace.[2]
Nel 1784 uscì a Napoli un manuale De' Sorbetti, opera di Filippo Baldini.[2]

Invenzione del gelato; introduzione in Francia; nascita della moderna


gelateria[modifica | modifica wikitesto]

Francesco Procopio dei Coltelli

Benché non sia facile distinguere esattamente i vari tipi di preparazione, l'origine italiana del gelato
viene generalmente riconosciuta in gran parte del mondo, ma fu la sua introduzione in Francia a
renderlo famoso in tutta Europa.
Notizie certe riguardo all’invenzione della ricetta del gelato e della sua produzione come "impresa" si
hanno su Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano[3].
Partendo da Aci Trezza arrivò, dopo tanti insuccessi e successivi perfezionamenti, fino a Parigi, dove
aprì nel 1686 un locale tuttora esistente, il Café Procope, dove veniva servita una grande varietà di
gelati[4]. In seguito, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in
rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française" (il teatro, fondato nel 1680, si sarebbe
poi spostato nella sede attuale nel 1799).
Novecento. Cono e produzione di massa[modifica | modifica wikitesto]
Risale circa al 1884 una delle maggiormente note rivendite commerciali di gelato italiane, realizzato
tramite raffreddamento di gelato, zucchero e grossi mastelli di "salamoia", che cominciò la propria
attività a Torino. Era l'inizio della gelateria Pepino[5], dal nome della famiglia napoletana che si trasferì
nel capoluogo piemontese, e che ancora oggi produce gelati. Tale rivendita fu certamente la prima nel
Nord Italia a portare il gelato a un livello popolare e l'unica a potersi fregiare dei Brevetti di Fornitore di
Casa Reale.
Tra le varie scuole che si sono distinte nel tempo nella fabbricazione ed esportazione all'estero della
cultura italiana del gelato merita citazione quella veneta, in particolare quella della Val di Zoldo,
del Cadore della provincia di Belluno, che ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo. In particolare un
gelataio cadorino, Italo Marchioni nel 1903 inventò il cono gelato, ovvero un contenitore fatto di cialda
con la parte aperta verso l'alto da riempire con il gelato (a palline o con una spatola), contribuendo con
questa innovazione a incrementare la popolarità e la diffusione del gelato italiano.
Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato
artigianale e il gelato industriale.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]
Gelato artigianale[modifica | modifica wikitesto]

Gelatiera elettrica casalinga

Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può
presentare le seguenti differenze:

 il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore;


 minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello
industriale);
 minor quantità d'aria (parametro noto come overrun: max 35% negli artigianali, min 70% in
quelli industriali).
Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il
60 per cento) seguito dagli zuccheri (14~24 per cento) e dalla panna (5~20 per cento). Spesso è
presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di
proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in
circa il 50% serve per assorbire l'acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.
La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà
presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il
grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri (di cui alcuni con la
funzione di anticongelante come il destrosio), i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti
solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi
da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come
per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).