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Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla
de leche y azúcar. El equipo requerido para este proceso es uno que tenga un
sistema apropiado de concentración de sólidos, para la eliminación parcial del
agua de la mezcla de láctea liquida.
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Recepción de leche: leche entera cruda, fresca, acidez norma (0.14- 0.16%)
Pasterización de la leche: para eliminar los microorganismos que
contaminan la leche.
Ajuste de temperatura : esta debe llegar a 38°C
Adición de la enzima lactasa (0.04% del volumen a procesar) e iniciar la
hidrólisis de la lactosa por un tiempo de 1 hora.
Adición de neutralizante (bicarbonato de sodio 0.05% del volumen a
procesar).
Adición del azúcar ( 20%- 50%) del volumen total
Evaporación en un tiempo aproximado de 1 hora 40 minutos
Concentración hasta alcanzar 60- 65° Brix
Enfriamiento hasta 60 o 65°C
Empaque
Almacenamiento
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Excesiva concentración de azúcar
Superficie de evaporación amplia y mal
Cristalización protegida
Conservación de temperatura
demasiado baja
La presencia de levaduras, se
Fermentación manifiesta en aquellos dulces
contaminados produciendo gas y olores
desagradables
Presencia de gérmenes y dulce Son generalmente blandos y elásticos,
separado su apariencia es debida a una excesiva
acidez y o leche muy contaminada
Color fuerte Puede ser producida por excesivo
tiempo de cocción, gran cantidad de
bicarbonato de sodio y por reducción de
presión de vapor.
BIBLIOGRAFIA