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Baccalà in cassuola

Ingredienti per 4 persone:


-Capperi sotto sale: 20 gr.
-Baccalà ammollato 700 gr.
-Pinoli: 20 gr.
-passata di pomodoro:
-Uvetta: 20 gr.
500gr
-Farina: 20 gr.
-2 spicchi d'aglio
-Olio d'oliva
-Olive nere di Gaeta 50 gr.

Messa l'uvetta a bagno in acqua tiepida mezz'ora prima


di iniziare, togliete il nocciolo dalle olive e sciacquate i
capperi. Fate appassire l'aglio pelato e schiacciato con
l'olio di oliva in un largo recipiente, meglio se di
terracotta: unire la passata e fate insaporire adagio, e
recipiente coperto per 20 minuti.
Tagliato il baccalà a pezzetti approssimativamente
rettangolari, infarinateli leggermente, passandoli in un
piatto ove avrete disteso la farina, e friggeteli un poco
alla vota in padella con abbondante oli bollente. Ritirateli
dorati, sgocciolateli e deponeteli ad asciugare su carta
assorbente da cucina.
Uniti alla salsa, capperi, olive, uvetta e pinoli,
rimescolate e fate legare brevemente i sapori: aggiunti i
pezzi di baccalà dorati, lasciate insaporire adagio per 20
minuti, verificate il sale e servite.

Baccalà in umido

Ingredienti (per 4 persone): -olio d'oliva


-baccalà (già ammollato) gr.800 -farina 00
-cipolline novelle gr. 400 -sale, pepe
-pomodori da sugo gr. 300 -olive nere
Scottare in acqua bollente i pomodori, pelarli e tagliuzzarli; affettare le cipolline. Mettere sul
fuoco una casseruola con mezzo bicchiere d'olio unire le cipolline e, quando saranno dorate,
aggiungere i pomo- dori. Asciugare bene il baccalà, tagliato a pezzi regolari, infarinarli e
friggerli in olio bollente, salarli e peparli, poi unirli alle olive e alla salsetta preparata, facendo in
modo che il baccalà rimanga ben affondato e coperto di cipolline. Lasciare insaporire a fiamma
lentissima per poco più di 10 minuti, quindi servire.

Baccalà alla siciliana


Ingredienti per 4 -600 gr. di polpa di
persone: pomodoro
-900 gr. di baccalà -200 gr. di patate
-80 gr. di olio d'oliva -una manciata di olive nere
-80 gr. di cipolla -una manciata di uvetta
-2 spicchi d'aglio -una manciata di pinoli
-1 dl di vino bianco secco -sale pepe

Tagliate il baccalà a pezzi. scaldate in un tegame l'olio


con la cipolla tritata e l'aglio intero ma
schiacciato che poi si toglierà. Quando la cipolla
accenna a imbiondire, mettete in tin tegame i
pezzi di baccalà senza sovrapporli. Fateli rosolare e
proseguite la cottura bagnando con il vinto. Quando il
vino si è asciugato,, unite la polpa di pomodoro,
mescolate e aggiungete acqua tiepida fino a coprire il
baccalà. Mescolate, aggiustando di sale e pepe, e
portate a ebollizione; mettete in forno, a calore assai
moderato. Dopo un'ora unite le patate tagliate a
tocchetti, le olive snocciolate,i capperi, l'uvetta e i
pinoli. Proseguite la cottura: quando le patate saranno
cotte e si sarà formato un intingolo assai denso, il
piatto sarà pronto.
Baccalà fritto alla romana

Ingredienti per 4 persone: -olio vergine d'oliva


-1 kg. di baccalà ammollato -10 gr. di lievito di birra
-200 gr, di farina -1 limone, sale

Il baccalà va filettato, cioè tagliato in filetti larghi due dita e lunghi 8-10 cm e poi
dissalato in acqua corrente per almeno due giorni; oppure va comprato già bagnato e
tagliato; molta cura va posta nel fare la pastella e nel friggere. Prima di tutto
occorre preparare la pastella, setacciando la farina e mescolandola piano piano in una
terrina con acqua tiepida, in cui sia stato sciolto il lievito di birra e il sale. Se il
tutto è troppo consistente, aggiungete ancora un po' di acqua tiepida. L'impasto deve
essere come panna liquida densa; appena completato coprite la terrina con un panno e
fate riposare il tutto per almeno due ore senza esporlo al freddo. Al termine delle
due ore prendete i filetti di baccalà e ripassateli nella pastella; subito dopo
immergeteli piano in una padella contenente olio ben caldo. Non appena si saranno
dorati, estraeteli dall'olio, sgocciolateli e metteteli in un piatto da portata, mettendo
accanto ai filetti i limoni tagliati a spicchi. Serviteli ben caldi.
Baccalà al forno con i peperoni

Ingredienti per 4 persone:


-500 gr. di baccalà
ammollato
-1 cucchiaio di zucchero
-1 peperone grosso
farina
-2 pomodori grossi e maturi
-1 bicchiere vino bianco
-3 spicchi d'aglio
-6 cucchiai di olio d'oliva
-prezzemolo
-sale e pepe bianco in grani
-1 foglia d'alloro
-1/2 cucchiaino di peperoncino
-1/2 cucchiaino di cannella

Scolate il baccalà, asciugatelo con carta assorbente, pulitelo e tagliatelo in


otto pezzi più o meno uguali; infarinateli e friggeteli in olio bollente finché
saranno leggermente dorati. Sistemate i pezzi di baccalà in un tegame che li
contenga in un solo strato. Tritate finemente l'aglio e unitene metà all'olio di
frittura, fate dorare il trito a calore medio, quindi aggiungete anche il
peperoncino, l'alloro e i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a dadini;
lasciate cuocere ancora per far asciugare il sugo quindi salate, unite lo
zucchero e aromatizzate con la cannella e un po' di pepe macinato al momento;
unite anche il vino e fatelo evaporare, poi versate la salsa sul baccalà. Fate
arrostire il peperone mondato, spellato e tagliato a strisce larghe circa un
centimetro; sistematele sul baccalà, spolverate con l'aglio rimanente e con un
ciuffo di prezzemolo tritato finemente, spruzzate con un pò d'olio e mettete il
tegame nel forno preriscaldato a calore medio. Terminate la cottura dei
baccalà in modo che possa anche prendere il sapore della salsa (ci vorranno
circa 15 minuti), poi alzate la temperatura in modo che si formi una crosticina
superficiale. Servite subito utilizzando il tegame come piatto da portata.
Baccalà alla vicentina
Ingredienti per 12 -1 spicchio d'aglio
persone: -4 acciughe
-800 gr. di baccalà -1 ciuffo di prezzemolo
-farina q.b. -1 bicchiere di vino
-sale e pepe bianco
-1/2 bicchiere d'olio -1/2 litro di latte
-1 cipolla -50 gr. di burro

Tenete a bagno il baccalà per almeno 24 ore, cambiando di tanto in tanto


l'acqua in modo da farlo dissalare completamente, quindi asciugatelo e
tagliatelo in grossi pezzi. Prendete una teglia nella quale il baccalà possa
stare adagiato in un solo strato e disponetevi i pezzi leggermente
infarinati. Aggiungete di sale e pepe. In un'altra casseruola versate l'olio
e fatevi soffriggere la cipolla e l'aglio tritati; non appena saranno
imbionditi, aggiungete le acciughe lavate e spappolatele con un cucchiaio di
legno. Unite il prezzemolo tritato e il vino bianco. Quando il vino si sarà
quasi completamente asciugato, aggiungete il latte e il burro. Lasciate
cuocere ancora qualche minuto e poi versate il sugo nella teglia del
baccalà. Coprite e infornate, facendo cuocere fino a che il liquido si sarà
asciugato.
Carpaccio di Baccalà
Ingredienti per 4 persone: Per la salsa:
-250 gr. di baccalà ammollato -6 spicchi d'aglio
-1 limone -1 uovo, 1/2 limone
-2 cucchiai di prezzemolo tritato -1/4 di 1. d'olio d'oliva
-sale, pepe nero in grani

Prima di tutto preparate la salsa àioli: mondate gli spicchi


d'aglio e pestateli poi in un mortaio fino a ridurli a una
pasta; unite a questo punto il tuorlo mescolando senza in-
terruzione e sempre nello stesso senso. Salate, aromatizzate
con pepe macinato al mo- mento e iniziate ad aggiungere
l'olio a filo sempre continuando a mescolare; quando avrete
ottenuto una crema liscia e densa aggiungete anche il succo
di limone, non smettendo mai di mescolare.
A questo punto tagliate il baccalà a fette sottili e
disponetele su un piatto da portata, spolverate con il
prezzemolo tritato, irrorate con il succo di limone e con la
salsa a'ioli precedentemente preparata e lasciate riposare il
tutto in un luogo fresco per un'ora circa. Servite il carpaccio
di baccalà preferibilmente accompagnato da fette di pane
integrale leggermente tostate.

Baccalà alle melanzane


Ingredienti per 6 persone: -prezzemolo
-800 g. di baccalà tenuto bagno -olio d'oliva
-2 belle melanzane -farina
-2 cipolle -sale
-300 gr. di pomodori -pepe.

Lessare il baccalà per pochi minuti in acqua bollente. Tagliarlo a pezzi di 50 gr. l'uno.
Lasciate le melanzane, tagliate a dadini con tutta a buccia, a mollo in acqua salata
per un'oretta circa. Poi vanno asciugate, infarinate e fritte in abbondante olio
bollente. Passatele poi su della carta assorbente, e salatele leggermente. A questo
punto, scaldate in tegame altro olio, con la cipolla tritata e unite i pomodori tagliati a
filetti con una manciata di prezzemolo. Date qualche rigirata, aggiustate di sale e
pepe, unendo alle melanzane i pezzi di baccalà. Portare a termine la cottura in modo
che tutto leghi e insaporisca, rigirando ogni tanto.

Frittelle di baccalà
Ingredienti per 4 persone: -lievito in polvere
-Baccalà ammollato: 800gr -latte
-1 uovo -olio d'oliva
-3 cucchiai di farina -1 limone

Eliminate dal baccalà una volta ammollato pelle e lische, poi tagliatelo a
pezzetti. Sbattete l'uovo in una ciotola, incorporatevi la farina, mescolatela a
un pizzico di lievito e al latte sufficiente a ottenere una pastella di giusta
densità. Immergete i pezzi di stoccafisso nella pastella, friggeteli in olio
bollente e fateli scolare su un foglio di carta assorbente da cucina. Sistemate
queste frittelle su un piatto da portata, salateli e serviteli con alcuni spicchi di
limone.

Baccalà alla livornese


Ingredienti per 4 persone:
- aglio
- 800 gr di baccalà
ammollato - prezzemolo
- 6 cucchiai di olio - pepe
- 400 gr di pomodoro - farina
- olio extravergine d'oliva

Il baccalà va ripulito bene levandogli le lische. Tagliatelo a cubetti di circa


5x5 cm. Fatto questo lavatelo, strizzatelo e asciugatelo.
Infarinate leggermente i cubetti e metteteli a dorare in una teglia con l'olio.
(fate dorare tutti i lati)
A questo punto versate del pomodoro ed un pizzico di pepe nero.
Si fa cuocere per alcuni minuti, all'occorrenza si può aggiungere un pò di sale.
Per finire si prepara un battutino di aglio e prezzemolo, lo si sparge sul
baccalà e si fa cuocere ancora pochi attimi.

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