Manuale di

Conversazione
per Eno-Turisti
Le domande da fare
per trovare
il vino che cerchi

di
Elisabetta Tosi
Giampiero Nadali
Manuale di Coversazione per Eno-turisti

Copyright © 2011 Elisabetta Tosi, Giampiero Nadali

Tutti i diritti riservati.

Questa opera è pubblicata in proprio dagli autori, attraverso la

piattaforma
Narcissus, Self Publishing Made Serious
http://narcissus.simplicissimus.it

Versione digitale completata il 10.02.2011.

Tutte le foto utilizzate sono di Giampiero Nadali.

Fermenti Digitali è un marchio detenuto dagli autori

http://www.fermentidigitali.com

Info sull’opera disponibili su

http://www.fermentidigitali.com/eno-turisti

Per contattare gli autori scrivere email a:

info@fermentidigitali.com

ISBN 9788863690354
Indice
Gli  Autori

L’Idea
Introduzione

Istruzioni  per  l'uso  (con  ringraziamenti  7inali)

0  /  Quale...  qualità?

La  dimensione  della  qualità

1  /  Piani9icare  la  visita:  dove,  quando,  come

Dove?
Quando?
Come?
2  /  In  giro  per  vigneti:  la  visita  in  campagna

Guardiamoci  intorno
Un  numero  “magico”
La  qualità  di  un  vino  è  sotto  i  nostri  piedi!
La  visita  ai  vigneti
Che  forma  ha  il  vigneto?
Osserviamo  la  pianta
Il  terreno
Il  vigneto  a  conduzione  bio
Le  trappole  contro  gli  insetti  nocivi
Quando  l’uva  si  arrampica  in  collina
Dalla  barbatella  alla  bottiglia
Vendemmia,  che  passione…!
Che  grado  avrà?
In  giro  per  vigneti:  la  visita  in  campagna.  Riepilogo  delle  
domande  da  fare

3  /  Dall’uva  al  mosto:  la  visita  in  cantina  (parte  I)

Com'è  organizzato  lo  spazio  esterno?

Dal  mosto  al  vino:  il  locale  della  vini7icazione
Dall’uva  al  mosto:  la  visita  in  cantina  (parte  I)  Riepilogo  
delle  domande  da  fare

4  /  Dal  vino  alla  bottiglia:  la  visita  in  cantina  (parte  II)

Bottiglie  e  tappi:  a  ciascun  vino  i  suoi

Dal  vino  alla  bottiglia:  la  visita  in  cantina  (parte  II)  Riepilogo  
delle  domande  da  fare

5  /  Dove  riposano  le  uve:  la  visita  al  fruttaio

Dove  riposano  le  uve:  la  visita  al  fruttaio.  Riepilogo  delle  
domande  da  fare

6  /  Spumanti,  novelli,  liquorosi…  gli  altri  vini

Vini  spumanti
Vini  frizzanti
Il  Novello
Vini  passiti
Vini  liquorosi
Vini  aromatizzati
7  /  Vini  “non  convenzionali”:  ri-­‐conoscerli  per  apprezzarli

La  vite  è  solo  una  liana

8  /  L’assaggio  del  vino:  un’arte...  personale

9  /  L’esperienza  dell’acquisto:  il  punto  vendita

L’esperienza  di  acquisto

Le  confezioni  per  il  trasporto
Consumare  il  vino  sul  posto
Gastronomia  e  altri  prodotti  tipici
La  vendita  di  vini  di  altre  aziende
Gadget  e  souvenir
Intrattenimento
La  transazione  economica
La  vendita  online
L’etichetta  del  visitatore
Conclusione
Gli Autori

Gli autori

Giampiero Nadali ed Elisabetta Tosi si sono

conosciuti nel 2005. Nadali, tecnologo e marketer, con
una più che ventennale esperienza di lavoro nel settore
delle nuove tecnologie della comunicazione interattiva
applicata al marketing e comunicazione di beni
industriali, è l’autore del wine blog “Aristide – blog di
viaggio nel mondo del vino”… nel quale un giorno
s’imbatte, casualmente, Elisabetta Tosi. Quest’ultima,
giornalista indipendente, con una lunga esperienza
professionale nell’editoria e nei mezzi di comunicazione
di massa, da anni si dedica all’informazione nel settore
vitivinicolo: il suo wine blog “Vinopigro – il blog di
Lizzy, giornalista del vino” è del 2006. La comune
passione per il vino e l’uso dei nuovi media ha spinto in
questi ultimi anni i due professionisti a unire le rispettive
competenze, nell’intento di portare elementi di
innovazione nel mondo del vino: oggi perciò, con il brand
di consulenza “Fermenti Digitali”, Nadali e Tosi si
occupano di formazione nelle aziende del vino all’utilizzo
dei new media nel marketing e nella comunicazione.

L’Idea
Nel corso delle nostre visite quasi quotidiane ad aziende
del vino, incontrando produttori ed enologi, ci siamo
posti più volte la stessa domanda: che cosa determina
la qualità del vino? Il vigneto? L’ambiente circostante?
L’igiene della cantina? Gli impianti di trasformazione
utilizzati? Il processo di vinificazione, il periodo di
affinamento...?
Ma soprattutto: come possono i turisti e gli appassionati
che visitano un’azienda vitivinicola cogliere i “segnali
della qualità del vino” dall’ambiente che osservano? E’
possibile, ponendo al produttore alcune domande ben
precise, raccogliere informazioni utili a comporre una
“immagine della qualità” da ritrovare nel bicchiere che si
degusterà al termine della visita?
Da questi interrogativi ha avuto origine il proposito di
aiutare il visitatore occasionale, l’appassionato, l’eno-
turista, a interagire in modo attivo con l’ambiente
esterno e interno di un’azienda vitivinicola. Cosa
osservare e come decodificare ciò che appare, quali
domande porre, come interpretare le risposte.
L’idea è diventata un libro, una serie di riflessioni raccolte
in un piccolo manuale. Per aiutare a capire, e soprattutto
a trovare ciò che si sta cercando: il vino che più ci
piace.
Introduzione
L’attenzione del grande pubblico dei consumatori di vino
è da sempre concentrata sulla valutazione del prodotto
una volta versato nel bicchiere. Corsi di degustazione,
guide specializzate, libri e riviste e, da pochissimo tempo,
Internet, sono stati i principali veicoli di questa opera di
divulgazione e formazione, nella maggior parte dei casi
dedicata ad approfondire la conoscenza del vino partendo
dal bicchiere.
Solo in tempi recenti si è sviluppato l’interesse del grande
pubblico verso i luoghi dove il vino nasce: le cantine e le
vigne. A questo proposito, determinante è stato il lavoro
svolto dal Movimento per il Turismo del Vino, che
con l'iniziativa "Cantine Aperte" è riuscito davvero a far
aprire le porte delle aziende del vino alla grande massa
del pubblico italiano e dei turisti in visita nel nostro
paese.
Questo processo di apertura della cantina ai consumatori,
oltre a generare un grande afflusso di visitatori, ha
destato l’interesse sui temi più vicini al concetto di vino
legato al proprio territorio, paesaggio e tradizione, in
contrasto alla potenziale omologazione dei vini sottoposti
alla concorrenza globale. Sempre di più si vede avanzare
un’interessante e variegata schiera di produttori che
reclamano come priorità la qualità del lavoro svolto dal
vignaiolo nel vigneto, per produrre materia prima integra
e di grande qualità, cui segue un approccio “minimalista”
in cantina da parte dell’enologo. A tutto ciò si
accompagna la vendita diretta del vino in azienda o
attraverso il canale Internet, allo scopo di sfruttare al
meglio il rapporto diretto con il consumatore: fisicamente
in cantina, “virtualmente” sul web.
Istruzioni per l'uso
(con ringraziamenti finali)
• Questo manuale è stato scritto pensando alla realtà
vitivinicola italiana e delle sue aziende nel suo
complesso: all'estero le situazioni che si possono
incontrare visitando le cantine possono essere
molto, molto diverse.E, a pensarci bene, anche in
Italia le eccezioni sono sempre possibili...
• Per quanto incredibile possa sembrare, ancora oggi
non tutte le aziende che producono vino sono
preparate ad accogliere visite; prima di
avventurarvi alla scoperta di chi non conoscete,
accertatevi sempre con una telefonata di essere
bene accetti.
• Nei capitoli che seguono, troverete una serie di
domande e di comportamenti che vi suggeriamo di
adottare, affinché la visita sia il più possibile
interessante, divertente e (perfino) istruttiva.
Ovviamente, nulla v'impedisce di fare altre
domande che vi salteranno in mente. Se non siete
a vostra volta produttori di vino, agronomi o
enologi, avete il diritto d’ignorare tutto (o quasi)
del vino e del suo mondo. Dopo tutto, visitate le
cantine anche per imparare.
• Da pochi anni (2009) è entrata in vigore la nuova
Organizzazione Comunitaria di Mercato del vino
europea (OCM), che ha portato notevoli
cambiamenti nel settore anche in Italia. Uno di
questi è la nuova classificazione dei vini: quelli a
“denominazione d'origine controllata” e
“controllata e garantita” (DOC e DOCG) ora si
possono designare semplicemente a
 “denominazione d'origine protetta” (DOP), mentre
i vini a “indicazione geografica tipica” sono
diventati a “indicazione geografica protetta” (IGP).
Pertanto sulle etichette delle bottiglie sarà
possibile leggere sia le nuove sigle, sia quelle
vecchie, sia entrambe. Noi però, per comodità
d'uso, nelle prossime pagine continueremo a usare
le “vecchie” menzioni tradizionali, ancora molto
diffuse e familiari: vini a DOC, DOCG, IGT.
• Forse vi deluderemo, ma questo libro NON parla
di come si degusta il vino: perciò non troverete
indicazioni su come valutare il colore, i profumi, o
come definire quello che sentite in bocca.
Piuttosto, cercheremo di suggerirvi alcuni piccoli
accorgimenti per assaggiare in modo corretto e
soddisfacente.
• Come vestirsi per una visita in cantina? Con un
abbigliamento di tipo sportivo, cioè comodo e
informale; le signore lascino a casa infradito,
sandali o scarpe con tacchi a spillo: i pavimenti
delle cantine sono spesso bagnati, e quindi
scivolosi. Tenete sempre a portata di mano un golf
o una giacca: nei locali di affinamento spesso c’è
freddo, e se la visita avviene in estate lo sbalzo di
temperatura tra esterno e interno può superare i
10°C.
• Mettete in auto una scatola che possa contenere
fino a 6 bottiglie: vi sarà utile per trasportare i
vostri acquisti, nel caso scegliate di comprare da
produttori diversi. Se la visita si svolge in estate,
portate un contenitore termico in grado di tenere
le bottiglie al fresco: anche i vini soffrono il caldo,
più di voi.
 • I sottoscritti non sono due tecnici del vigneto o
della cantina: per scrivere questo manuale
abbiamo approfittato della competenza
professionale, dell’esperienza e della passione di
tanti amici agronomi, enologi, produttori,
giornalisti e imprenditori del settore viticolo-
enologico.Perciò, grazie a: Daniele Accordini,
Stefano Albrigi, Luigi Andreoli, Albino Armani,
Roberto Ferrarini, Celestino Gaspari, Maurizio
Gily, Sandro Gini, Federico Giotto, Ruggero
Mazzilli, Umberto Menini, Ermanno Murari,
Flavio Peroni, Mario Pojer, Sandro B.Sangiorgi,
Carlos Santos, Attilio Scienza, Giancarlo Vason,
Zeno Zignoli. Un ringraziamento particolare va a
Giuseppe Carcereri de Prati (enologo e ricercatore)
e a Enzo Corazzina (esperto viticolo e docente
universitario): i capitoli centrali sono stati scritti
grazie alla loro collaborazione e assistenza.
Senza i consigli di tutti questi amici forse il libro sarebbe
nato ugualmente... ma con più fatica da parte nostra.
E, soprattutto, ci saremmo divertiti molto meno a
scriverlo.
0 / Quale... qualità?
“Noi siamo quello che facciamo ripetutamente.
L'eccellenza, quindi, non è un'azione,
ma un'abitudine”.

(Aristotele)
Novaia, Marano di Valpolicella (VR)

Nel mondo del vino non c’è nulla di assoluto. Tutto è

relativo. Anche la qualità.
Al punto che la sua definizione cambia in base al contesto
in cui ci troviamo.
Per l’enologo, infatti, il concetto di qualità del vino è
diverso da quello di un tecnico di laboratorio, di un
esperto di marketing o di un analista sensoriale.
E le cose si complicano ancora di più quando
interroghiamo qualche consumatore finale; come alcune
ricerche hanno dimostrato, è sufficiente versare il
medesimo vino in bottiglie diverse - una dall’aspetto più
lussuoso e importante, l’altra dall’apparenza più anonima
- perché il consumatore si convinca di bere due vini
diversi, il primo reputato più costoso, e quindi di
maggiore qualità, e il secondo invece più economico, e
pertanto di qualità inferiore.
Una delle convinzioni più radicate, infatti, riguarda
proprio il prezzo della bottiglia: più è alto e più la maggior
parte delle persone sono persuase che il vino sia di
maggiore qualità - e di conseguenza “più buono”.
Cominciamo allora a sgombrare il campo da un equivoco:
il gusto di ciascuno di noi non è necessariamente legato
alla qualità oggettiva (cioè misurabile, sia pure con
strumenti diversi) di un vino.
Per un consumatore, la qualità di un vino è legata
soprattutto alle caratteristiche che si aspetta che esso
abbia, in considerazione del suo livello di prezzo e della
sua tipologia.
E’ una questione di preferenze personali, ma anche di
cultura.
Si comincia assaggiando i vini più facili, semplici e
immediati, e si continua, affinando il proprio gusto e
passando via via a prodotti più complessi, importanti, o
(cosiddetti) “difficili”, come certi vini “non
convenzionali” (cfr.cap.7).

La dimensione della qualità

Ci siamo spesso domandati se esiste una relazione tra la
qualità del vino e la dimensione dell’azienda vitivinicola
che lo produce, e siamo arrivati alla conclusione che
quest’ultima ha una grande importanza, sia in termini di
qualità che di economie di scala. Affrontare la produzione
e la vinificazione di una massa ridotta di uva comporta
problemi tecnici (ma anche opportunità) di scala
completamente diversa da quella determinata dalla
produzione di decine di migliaia di quintali di uva, che si
trasformano in migliaia di ettolitri di mosti in cantina.
Nel bicchiere si possono percepire qualità paragonabili,
ma le filosofie produttive sono radicalmente diverse.
E’ un po’ come nel mondo della moda: un abito di sartoria
è “diverso” da un abito “confezionato”. Ovviamente, ciò
non deve portare alla conclusione che sempre “piccolo è
bello”, e che ciò che si avvicina alla qualità artigianale è
sempre meglio di un prodotto nato da un approccio
“industriale”. Anche un sarto, infatti, può fare pessimi
abiti, così come l’industria delle confezioni può creare
ottimi capi a prezzi concorrenziali, e viceversa.
A nostro parere, il mondo dei produttori di vino può
essere suddiviso sia sulla base delle dimensioni aziendali
che delle filosofie produttive: partendo da tale
presupposto, possiamo avere sia “vini artigianali”, sia
“vini di volume”.
Cosa s’intende, allora, per “vino di qualità”? In genere con
questa espressione ci si riferisce a un insieme di
caratteristiche del prodotto che la maggior parte delle
persone percepisce come positive, gradevoli, desiderabili:
per fare un esempio, un requisito di qualità giudicato
importante è la capacità del vino di riprodurre sia nel
profumo sia nella composizione del sapore gli aromi tipici
dell’uva da cui è tratto... Certo, sarebbe meraviglioso se
tutti noi potessimo assaggiare le diverse uve a
maturazione, prima che siano vendemmiate, per farci
un’idea del loro sapore e cercare poi di ritrovarlo nei
rispettivi vini. Peccato che questa opportunità si presenti
molto raramente.
A nostro avviso però, un vino di qualità è prima di tutto
un vino rispettoso dell’uva e del territorio.
Rispettoso dell’uva originaria, e quindi riconoscibile. Ci
sono vitigni che per loro natura danno vini molto
importanti e strutturati, altri che possono dare solo vini
“leggeri”. Avere rispetto del vino significa anche imparare
a conoscere le caratteristiche originali dei diversi vitigni,
così da non cercare nel bicchiere quelle doti che l’uva non
possiede.
Rispettoso del territorio d’origine, cioè territoriale.
Come vedremo nel capitolo dedicato alla visita in
campagna, il suolo gioca un ruolo fondamentale nella
qualità dell’uva.
Ma il vino di qualità è anche altro: è equilibrato nelle
sue diversi componenti (acidità, zuccheri, tannini, alcol...)
e quindi armonico. E’ piacevole. E’ (ovviamente!)
sano. E, soprattutto, è digeribile. Come si vede, sono
tutte caratteristiche di cui potremo farci un’idea quando
avremo nel bicchiere il vino stesso... ma prima di quel
momento, non ci resta che la conoscenza della filosofia
del produttore e l’osservazione delle sue pratiche.
Scopriremo così che anche una grande azienda che
produce milioni di bottiglie può fare ottimi vini,
relativamente alle quantità che lavora, al pari della
piccola azienda familiare che coltiva solo pochi ettari (e
quindi realizza solo qualche migliaio di bottiglie). E forse
arriveremo a chiarirci le idee anche a proposito di quello
che stiamo cercando...

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