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Il Corpo Umano

Unità 11
Nutrizione, digestione e assorbimento

Conservazione degli alimenti 1

vina” l’alimento: la frutta marcisce, la Gli alimenti che non subiscono alte-
carne va a male. razioni se conservati a temperatura
Oltre alle reazioni enzimatiche di ambiente, sono definiti stabili; quelli
“autodigestione”, vanno ricordate, che non possono essere conservati a
tra le cause di alterazione degli ali- lungo senza refrigerazione (quelli fre-
menti, le reazioni di ossidazione, schi: frutta, verdura, carne, latte, creme
che provocano l’irrancidimento dei fresche, ecc.) sono deperibili; semi-
grassi, alterazioni del colore e del- deperibili quelli che possono essere
l’aroma dell’alimento; o ancora, pro- conservati per qualche settimana (al-
cessi fisici, quale quello che rende il cuni formaggi, insaccati, patate, cipol-
pane raffermo, cioè duro e gom- le, ecc.).
moso, poco accettabile; la disidrata- I metodi di conservazione devono
zione dovuta al contatto con l’aria; mirare a distruggere i microrganismi
l’esposizione alla luce solare ecc. o rallentarne la riproduzione e a inat-
tivare o rallentare l’azione degli enzimi
2) Modificazioni di origine microbi- presenti negli alimenti.
ca: contribuisce all’alterazione degli
alimenti lo sviluppo di microrgani- I microrganismi, per potersi moltiplica-
smi (già presenti in origine o conta- re in un alimento, devono trovarvi fatto-
minanti solo in un secondo tempo) ri ambientali favorevoli, quali una certa
Gli alimenti, conservati a temperatura che utilizzano le sostanze nutritive temperatura (a seconda del tipo di
ambiente senza particolari accorgi- per riprodursi, riversando poi i pro- microrganismo: in generale si può dire
menti, possono andare incontro, col dotti di rifiuto del loro metabolismo che le alte temperature li distruggono
passare del tempo, ad alterazione del- nell’alimento; se questi microrga- e le basse bloccano la loro riproduzio-
le loro caratteristiche organolettiche nismi sono patogeni, l’alimento di- ne), una forte umidità, acidità non
(sapore, odore, ecc.), diventano meno verrà inoltre dannoso per la salute, troppo elevata, un certo grado di os-
appetibili, perdono parte del loro va- per l’azione diretta dei germi o per sigenazione (tenendo presente però
lore nutritivo e, in alcuni casi, possono le tossine da essi prodotte. che vi sono germi anaerobi, capaci di
diventare dannosi per la nostra salute. riprodursi in assenza di O2). Gli enzimi,
Le cause di queste alterazioni possono Conservazione degli alimenti poi, possono essere inattivati in vario
essere molteplici; tuttavia possiamo Da quanto appena detto, appare evi- modo (ad esempio il freddo rallenta le
individuarne due fondamentali: dente che gli alimenti, se non consu- reazioni enzimatiche).
mati subito, devono essere conservati
1) modificazioni enzimatiche: es- con opportuni metodi che consenta- Tenendo presente tutto questo, pos-
sendo per lo più derivati da orga- no di mantenere inalterate le caratte- siamo comprendere i diversi metodi
nismi viventi, animali o vegetali, gli ristiche organolettiche degli alimenti di conservazione. Distinguiamo me-
alimenti sono costituiti da cellule freschi e garantiscano l’innocuità degli todi fisici e chimici di conservazione:
che, non più rifornite di sostanze stessi. La conservazione è indispen- i metodi fisici utilizzano caratteristiche
nutritive, vanno incontro a processi sabile per permettere il consumo di fisiche (caldo, freddo, radiazioni ecc.)
regressivi in un tempo più o meno alimenti in stagioni diverse da quelle per impedire l’alterazione del cibo,
rapido. In particolare si liberano en- in cui sono normalmente reperibili, il mentre modificazioni chimiche sono
zimi lisosomiali che “autodigerisco- trasporto a grandi distanze dal luogo alla base dei metodi chimici (aggiunta
no” le cellule costituenti l’alimento. di produzione, ecc. di zucchero, alcool, ecc.). Mentre alcu-
Questo può, in una prima fase, esse- Alcuni alimenti, quali cereali e legumi ni metodi sono di recente acquisizione
re utile: si ha, ad esempio, la matu- secchi, possono mantenersi inaltera- (liofilizzazione, surgelazione, radiazioni
razione della frutta, oppure la frol- ti a lungo, anche senza l’uso di alcun ionizzanti), vi sono metodi tradiziona-
latura della carne, che, ad animale metodo di conservazione, poiché il li, che vengono ormai impiegati da
appena ucciso è piuttosto dura, ma, loro scarso contenuto di acqua limita centinaia di anni: salatura, affumicatu-
grazie agli enzimi, poi diventa più l’attività enzimatica e la riproduzione ra, preparazione di salamoie, sottaceti,
tenera; tuttavia, col tempo, ciò “ro- batterica. sottolio, ecc.

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Tutti i metodi di conservazione pos- qua contenuta nelle cellule che lo ratura eccessive, nonché lo scongela-
sono modificare, in diverso grado, le costituiscono congela e si formano mento durante la conservazione. Se
caratteristiche degli alimenti; talvolta cristalli di ghiaccio voluminosi, scongelati, i surgelati devono essere
ne diminuiscono il valore nutritivo: che rompono le pareti cellulari, alte- subito consumati, non possono essere
perciò la nostra scelta deve puntare rando i tessuti; nella fase di sconge- più conservati, poiché sono più facil-
preferibilmente su alimenti freschi, lamento, poi, l’acqua che sgocciola mente alterabili da parte degli enzimi
più nutrienti e meno rischiosi di quelli porta via con sé una parte delle so- e dei microrganismi rispetto agli stessi
conservati, che vanno considerati di stanze nutritive. Col congelamento, alimenti freschi, in conseguenza della
seconda scelta. perciò, peggiora la qualità dell’ali- parziale disgregazione delle strutture
mento e diminuisce il suo valore nu- cellulari. Non è, inoltre, consigliabile
Metodi fisici di conservazione tritivo, soprattutto se il trattamento ricongelarli dopo lo scongelamento,
Comprendono: di congelamento e scongelamento perché, specie se sono rimasti un po’
a) le basse temperature: viene ripetuto più volte. Il congela- di tempo allo stato scongelato, si sono
– refrigerazione: +4°C; mento permette tuttavia di conser- realizzate condizioni favorevoli allo svi-
– congelamento: sotto zero; vare gli alimenti molto più a lungo luppo microbico.
– surgelazione o congelamento rapi- rispetto alla refrigerazione. Mentre Alimenti congelati o surgelati vanno
do (in meno di 4 ore). alimenti come la carne o il pesce si confezionati in involucri impermea-
prestano bene al congelamento, vi bili all’acqua e ai gas, per evitare la di-
b) le alte temperature sono alimenti, come il latte o le cre- sidratazione, l’ossidazione, la contami-
– pastorizzazione: da + 65°C a + 85°C; me, che non possono essere con- nazione e la perdita degli aromi.
– bollitura: + 100°C; servati sottozero.
– sterilizzazione: +121°C. 3) L a surgelazione o congelamento Alte temperature. Il calore può es-
rapido. Anche qui l’alimento viene sere utilizzato come metodo di con-
c) le radiazioni ionizzanti (raggi gamma) portato sottozero; tuttavia ciò deve servazione, perché inattiva gli enzimi
avvenire rapidamente, in meno di e distrugge i microrganismi; tuttavia,
d) la disidratazione: 4 ore: l’alimento viene posto in un esso determina anche la degradazio-
– essiccamento; ambiente molto freddo (-30 °C, -50 ne di sostanze nutritive contenute
– liofilizzazione; °C), affinché il suo completo con- nell’alimento, soprattutto proteine e
– salatura o salagione. gelamento possa realizzarsi in tem- vitamine.
pi brevi. I cristalli di ghiaccio che si Nell’uso del calore è importante sia
Basse temperature. Rallentano o ar- formano hanno, in questo caso, una la temperatura che il tempo d’esposi-
restano le attività enzimatiche e la ri- struttura più fine e regolare, tale da zione dell’alimento a quella tempera-
produzione dei microrganismi presen- non danneggiare le cellule. Ciò ri- tura.
ti, che però non vengono distrutti. duce al minimo l’alterazione dell’ali- Distinguiamo tre metodi principali
Possiamo distinguere: mento e le perdite di sostanze nu- di “conservazione” con il calore:
1) La refrigerazione: l’alimento vie- tritive nel disgelo. I surgelati vanno 1) La pastorizzazione: utilizza tempe-
ne portato a circa + 4°C, ossia a però conservati a una temperatura rature relativamente basse, per cui
una temperatura leggermente al di -18 °C, temperatura che deve es- altera poco l’alimento; tuttavia, poi-
di sopra degli 0 °C, in modo da non sere rispettata non solo nel periodo ché non distrugge tutti i microrgani-
congelare l’acqua presente nell’ali- di conservazione, ma anche duran- smi, la conservazione degli alimenti
mento. Il frigorifero domestico è te il trasporto (ad esempio dall’indu- pastorizzati è limitata nel tempo.
l’esempio più comune di apparec- stria alimentare al supermercato). Più che un metodo di conservazio-
chio refrigeratore. La temperatura I congelatori (freezer) a uso fami- ne, è un metodo di risanamento:
di +4°C del frigorifero determina liare, se contrassegnati da una sola l’alimento viene riscaldato a una de-
solamente un rallentamento dei stella (-6 °C), possono conservare i terminata temperatura (tra i 65 °C e
processi di alterazione, per cui la surgelati per una settimana; quelli gli 80 °C) per un tempo prefissato,
conservazione è limitata nel tempo. con due stelle (-12 °C) per un mese; in modo da ottenere la completa
2) Il congelamento: la temperatura con tre stelle (-18 °C) per tre mesi. distruzione di tutti i microrganismi
dell’alimento viene portata, in pa- patogeni eventualmente presenti,
recchie ore, al di sotto di 0 °C. L’ac- Vanno evitate oscillazioni di tempe- e rendere l’alimento sicuramente

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innocuo. A queste temperature so- Il latte, viene riscaldato a 65 °C


pravvivono alcuni microrganismi e per 30 minuti per ottenerne
il risanamento. Attualmente
le spore, per cui l’alimento può es-
a questa pastorizzazione
sere conservato, ripetiamo, solo per bassa o lenta si preferisce la
un breve periodo di tempo: il latte pastorizzazione alta o rapida,
pastorizzato, ad esempio, deve es- ideata dall’italiano Stassano,
sere conservato in frigorifero e con- e pertanto denominata
sumato in 3-4 giorni. stassanizzazione: facendo
scorrere il latte in un tubo
La pastorizzazione può essere effet-
sottilissimo, viene riscaldato
tuata a temperature diverse; distin- a 72 °C per 15 secondi o 80
guiamo perciò un pastorizzazione °C per 3 - 4 secondi. Questa
bassa o lenta (65 °C per 30 minuti) tecnica è detta anche H.T.S.T.
e una pastorizzazione alta o rapida (High Temperature Short Time
(72 °C per 15 secondi o 80 °C per 3-4 = alta temperatura per breve
tempo).
secondi).

2) La bollitura: rispetto alla pastoriz- pore (calore umido) sotto pressio- Le elevate temperature a cui viene
zazione, provoca danni maggiori ne, in autoclave per 15-20 minuti; portato determinano nel latte per-
all’alimento, perché la temperatura +140°C col calore secco (ad esem- dite di valore nutritivo, superiori an-
a cui esso viene portato è superiore: pio in un forno: meglio quello a che a quelle che si realizzano nella
+100 °C. Anche la bollitura non per- microonde che distribuisce il calore bollitura. Attualmente per la steriliz-
mette una conservazione prolunga- omogeneamente, sia alla superficie zazione si usano tecniche UHT (Ultra
ta, perché, per quanto protratta, non che all’interno dell’alimento). High Temperature), che prevedono
è in grado di distruggere le spore. Con la sterilizzazione, la perdita di un riscaldamento del latte a 140 -
Resta tuttavia un metodo pratico sostanze nutritive è maggiore; c’é, 150 °C per pochi secondi ottenuto
di risanamento, per assicurarsi la però, l’indubbio vantaggio di poter col vapore sotto pressione. Il latte
distruzione dei germi patogeni; ad conservare più a lungo l’alimento, sterilizzato deve poi essere confe-
esempio, in caso di eventi disastrosi anche fuori dal frigorifero. zionato in bottiglie o in cartoni rigi-
(terremoti, alluvioni, ecc.), le tubatu- L’alimento sterilizzato deve essere di rivestiti da un foglio di alluminio
re dell’acquedotto possono essere conservato in una confezione chiu- e da una pellicola impermeabile
danneggiate e quindi contaminate sa ermeticamente, per evitare l’in- all’acqua (polietilene), sigillati, in
da germi patogeni: con la bollitura gresso dei microrganismi presenti modo da non essere contaminato
possiamo distruggere tutti i microbi nell’ambiente esterno. Dopo l’aper- più fino all’apertura.
patogeni eventualmente presenti, tura della confezione, la sterilità non
rendendo nuovamente potabile è più garantita. Ad esempio la steri- Le radiazioni. Le radiazioni possono
l’acqua. Il latte appena munto, non lizzazione del latte, ottenuta col me- essere utilizzate come metodo di con-
pastorizzato, va bollito, perché po- todo U.H.T. (Ultra High Temperature, servazione degli alimenti, perché sono
trebbe contenere germi patogeni. permette una lunga conservazione, in grado di distruggere i microrgani-
Se, invece, il latte è pastorizzato, la fino a tre mesi, anche fuori dal fri- smi. Con i raggi gamma è possibile ot-
bollitura è inutile, perché i germi gorifero; tuttavia, se la confezione tenere la sterilizzazione di un alimento
patogeni sono già stati distrutti; viene aperta, il latte non sarà più già confezionato, poiché le radiazioni
anzi, è dannoso, perché comporta sterile e andrà perciò conservato in attraversano la confezione e agiscono
la perdita di principi nutritivi termo- frigorifero e consumato entro 2-3 all’interno dell’alimento.
labili. giorni. Quando possibile, è meglio Le radiazioni più utilizzate nella con-
utilizzare il latte pastorizzato o “lat- servazione degli alimenti sono i raggi
3) L a sterilizzazione: per ottenere la te fresco”, perché, rispetto a quello gamma che vengono emessi durante
distruzione di tutti i germi e anche sterilizzato (latte “a lunga conserva- la disintegrazione dei nuclei di 60Co
delle spore col calore, l’alimento zione”), ha subito perdite minori di (Cobalto 60) e 137Cs (Cesio 137).
deve essere portato a temperature sostanze nutritive, perché trattato a I raggi gamma sono radiazioni io-
superiori ai 100 °C: +121 °C col va- temperature molto più basse. nizzanti ossia radiazioni in grado di

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allontanare gli elettroni degli atomi polverizzato. Per il consumo l’ali- combustione, in particolare l’aldeide
che colpiscono, generando così ioni mento deve essere reidratato, im- formica (altre sostanze liberate hanno
o radicali. Possono perciò danneggia- mergendolo in acqua. Per ottenere azione aromatizzante). L’affumicatura
re molecole biologiche vitali e quindi la liofilizzazione, l’alimento deve può essere:
causare la morte dei microrganismi, essere prima congelato sottovuo- 1) a freddo: si porta all’alimento una
consentendo la conservazione dell’ali- to, in modo da solidificare l’acqua corrente di fumo a 30-35°C per al-
mento irradiato. in esso contenuta; poi deve essere cuni giorni o settimane;
In Italia l’uso delle radiazioni ionizzanti riscaldato rapidamente con delle 2) a caldo: l’alimento è posto vicino
negli alimenti è consentito solo a sco- piastre che portano direttamente alla sorgente del fumo, quindi a una
po antigermogliativo per patate, agli e l’acqua dallo stato solido (ghiaccio) temperatura intorno ai 100°C, per
cipolle. allo stato di vapore. cui, in parte, viene anche cotto.
Il passaggio diretto dallo stato so-
lido allo stato gassoso (o di vapo-
re) si chiama sublimazione. Con la
sublimazione è possibile ottenere
una maggiore sottrazione di acqua
dall’alimento rispetto alla semplice
evaporazione.
3) La salatura o salagione: l’aggiunta
di sale alla superficie dell’alimento
provoca disidratazione, perché il sale
tende ad assorbire l’acqua. La sala- La salamoia è una soluzione di acqua
tura viene perciò spesso associata e sale, che ha un’azione selettiva sulle
La disidratazione. Le attività degli all’essiccamento per ottenere una fermentazioni dei vegetali, bloccando
enzimi e dei microrganismi possono migliore disidratazione; inoltre il sale lo sviluppo di alcuni microrganismi e
svolgersi solo in presenza di una certa ha un’azione antisettica diretta. favorendone altri che donano all’ali-
percentuale di acqua nell’alimento. Per mento particolari caratteristiche orga-
questo motivo alimenti a basso conte- Metodi chimici di conservazione nolettiche. Gli alimenti salati o posti in
nuto di acqua, come la pasta cruda, i L’aggiunta agli alimenti di alcune so- salamoia devono essere risciacquati,
legumi secchi possono conservarsi a stanze permette di inibire lo sviluppo per evitare una eccessiva ingestione
lungo anche a temperatura ambiente. dei microrganismi, impedendo, o ral- di sale.
Perciò, riducendo il contenuto di acqua lentando l’alterazione degli alimenti. L’aceto, aggiunto a un alimento, ne
di un alimento (disidratazione), è pos- Le sostanze aggiunte possono essere aumenta l’acidità; tuttavia le concen-
sibile conservarlo più a lungo. Esistono quelle di comune uso in cucina: sale, trazioni di aceto tollerabili (tali cioè
diversi metodi di disidratazione: essic- zucchero, olio, aceto: sono metodi di da non modificare eccessivamente le
camento, liofilizzazione e salatura. conservazione tradizionali “casalinghi”; caratteristiche organolettiche dell’ali-
1) L’essiccamento: l’alimento perde oppure sostanze chimiche conservan- mento) non impediscono lo sviluppo
acqua per evaporazione, in segui- ti che fanno parte degli additivi chimi- di alcune muffe, che, in presenza di
to a riscaldamento. Resta, tuttavia, ci e che vengono più frequentemente ossigeno, fermentano l’acido acetico,
una certa percentuale di acqua. Le utilizzate nelle preparazioni alimentari riducendo così l’acidità dell’alimento e
tecniche di essiccamento sono nu- a livello industriale. sviluppando anche sostanze tossiche.
merose: si va dalla semplice esposi- La salatura è il più antico metodo Va pertanto evitato il contatto con
zione al sole e all’aria, a tecnologie di conservazione; la sua azione disidra- l’aria nel confezionamento e l’alimen-
più complesse, come quella per ot- tante è già stata descritta tra i metodi to deve inoltre essere sottoposto a un
tenere il latte in polvere. fisici di conservazione. Anche l’aggiun- moderato trattamento col calore, per
2) La liofilizzazione: permette di sot- ta di spezie (ad esempio il pepe nel sa- distruggere la flora microbica presente.
trarre molta più acqua all’alimento lame) ha un’azione conservante. Lo zucchero, a concentrazioni ele-
rispetto all’essiccamento; il conte- Nell’affumicatura l’azione conser- vate (superiori al 50%), inibisce la
nuto d’acqua viene infatti ridotto al vante del fumo di legna è dovuta alle crescita dei microrganismi e può così
2-5% e l’alimento appare pressoché sostanze liberate dal fumo durante la essere utilizzato, in particolare, per la

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conservazione della frutta: marmella- dosi impiegate; non reagiscono con Gli anti-ossidanti evitano l’irrancidi-
te, canditi, gelatine di frutta; oppure costituenti dell’alimento dando origi- mento dei grassi; alcuni di essi sono
del latte (latte condensato). ne a sostanze tossiche o diminuendo prodotti naturalmente presenti negli
L’olio, viene comunemente usato il valore nutritivo; sono chimicamen- alimenti (lecitine, ecc.), altri sono inve-
per la conservazione di alimenti, an- te puri e facilmente controllabili con ce prodotti di sintesi. L’irrancidimento
che perché aggiunge a essi apprezza- analisi di laboratorio. Vanno banditi provoca alterazione delle caratteristi-
te caratteristiche organolettiche. Non quegli additivi utilizzati per sostituire che organolettiche dell’alimento (olio
ha azione sui microrganismi eventual- le normali componenti dell’alimento o grasso) e perdita del valore nutritivo
mente già presenti nell’alimento, però o mascherarne eventuali alterazioni: dello stesso.
lo isola dall’aria impedendo il contatto questo uso è una frode commerciale
con l’ossigeno e la contaminazione da (adulterazione o sofisticazione).
parte di germi provenienti dall’am-
biente esterno. In esso i germi anaero- Tra gli antimicrobici vanno ricordati,
bi possono svilupparsi facilmente (ad oltre all’acido benzoico e sorbico e loro
esempio il Clostridium botulinum) per derivati, i nitriti e nitrati, che vengo-
cui anche nella preparazione sottolio no aggiunti alla carne in scatola e agli
è opportuno un pretrattamento termi- insaccati per impedire lo sviluppo del
co e una accurata pulizia dell’alimento Clostridium botulinum; tuttavia il loro
(e del contenitore) prima di metterlo uso è aumentato soprattutto perché
sottolio. essi hanno anche la proprietà di man-
tenere il colore rosso delle carni; il loro
Additivi chimici. Gli additivi chimici impiego ai livelli oggi concessi crea
sono: “sostanze prive di potere nutritivo grosse perplessità, poiché, in partico- Atmosfera modificata
e impiegate a scopo non nutritivo, che lari condizioni, possono dare origine a e confezionamento sottovuoto
si aggiungono in qualunque fase della nitrosammine, sostanze cancerogene Gli alimenti non trattati possono esse-
lavorazione alla superficie o alla massa (vedi oltre). re conservati nei frigoriferi (refrigera-
degli alimenti, per conservare nel tempo Poiché l’effetto antimicrobico si può zione) per tempi limitati (vedi tabella
le caratteristiche chimiche, fisiche o chi- ottenere a basse dosi, associandovi pag. seguente).
mico-fisiche, per evitarne l’alterazione acido ascorbico (vitamina C), si può
spontanea o per impartire a essi partico- sospettare che gli alti dosaggi di nitriti Atmosfera modificata o atmosfera
lari caratteristiche organolettiche (sapo- e nitrati utilizzati, abbiano come fine protetta. Gli alimenti si conservano
re, odore, aspetto e consistenza)” (D.M. principale il mantenimento dell’aspet- più a lungo se sottratti all’azione del-
31/3/1965). to, del colore dell’alimento, piuttosto l’ossigeno. Si utilizza quindi, per il con-
Le sostanze ammesse vengono in- che la sua conservazione. tatto con gli alimenti, una miscela di
dicate con la lettera E seguita da un L’anidride solforosa viene aggiunta gas di composizione diversa rispetto a
numero. Alcuni additivi hanno azione ai vini e altre bevande per il suo effetto quella atmosferica.
conservante: gli antimicrobici e gli antimicrobico: però la sua assunzione, La composizione dell’aria atmosferi-
antiossidanti. Altri vengono usati per oltre certi livelli, provoca vari disturbi, ca è approssimativamente la seguen-
modificare le caratteristiche dell’ali- tra cui il classico “cerchio alla testa”. te: azoto 78%, ossigeno 21%, biossido
mento, a scopo commerciale, oppure Oltre all’azione antimicrobica, l’ani- di carbonio (anidride carbonica) 0,03%.
entrano a far parte della lavorazione, dride solforosa ha una funzione an- Le atmosfere che si impiegano in alter-
preparazione dell’alimento: gelificanti, timbrunimento e permette il mante- nativa contengono meno ossigeno o
addensanti, emulsionanti, tensioatti- nimento del colore dei vini bianchi. ne sono prive.
vi, coloranti, aromatizzanti (naturali e Anche i solfiti hanno questa azio- Nelle celle frigorifere, ad esempio, si
non), edulcoranti o dolcificanti. ne anti-imbrunimento di cui si sono possono utilizzare atmosfere protette
Gli additivi andrebbero utilizzati solo avvalsi i commercianti di carne per di questo tipo: azoto 92-95%, ossige-
quando: sono necessari e insostituibili frodare i consumatori mascherando no 3-4% e anidride carbonica 2-4%.
(cioè il loro effetto non può essere otte- la putrefazione della carne macina- La scelta quindi cade tra gli stessi gas
nuto in altro modo, senza aggiungere ta, conferendole un colore vivo e un presenti nell’atmosfera, ma cambia la
sostanze chimiche); sono innocui alle aspetto fresco. composizione percentuale.

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Tempi di conservazione degli alimenti non trattati tenuti nei frigoriferi risultati una atmosfera costituita per il
30% da ossigeno e per il 70% da azo-
Prodotto Temperatura (°C) Tempo di conservazione to, mentre nel caso della pasta fresca
Carne bovina 3-4 3-7 gg si preferiscono miscele di biossido di
carbonio e azoto.
Carne cruda tritata 3-4 12 ore L’atmosfera modificata è un metodo
Carne cruda in pezzi 3-4 2-5 gg di conservazione indicato per alimenti
refrigerati mentre è da evitare nel caso
Pollame 3-4 1-5 gg di alimenti da pastorizzare o da cuoce-
Pesce fresco 1-2 1-3 gg re sottovuoto.
Formaggi freschi 4-5 3-8 gg Il confezionamento sottovuoto. Per
Insalata 4-5 2-4 gg confezionare sottovuoto un alimento
si pone l’alimento in un involucro di
Spinaci freschi 4-5 1-3 gg materiale plastico e si toglie tutta l’aria.
Frutta fresca 6-8 2-4 gg Ciò avviene con l’ausilio di speciali
macchine confezionatrici sottovuoto
Agrumi 6-8 1 settimana che si possono utilizzare anche in ri-
Mele e pere 6-8 1 settimana storanti e nel catering.
Gli alimenti possono essere confe-
Ortaggi non acquosi 6-8 1 settimana
zionati crudi o cotti sottovuoto.
Per conservare più a lungo gli alimenti refrigerati si ricorre all’atmosfera controllata o modifi-
cata e al confezionamento sottovuoto. Prodotto crudo
Lavorazione preliminare, pulizia e ta-
L’azoto è un gas praticamente inerte so per periodi brevi (5-6 giorni), oltre i glio tradizionale
che ha il vantaggio di non consenti- quali ne provoca però l’ossidazione. Cottura
re la riproduzione batterica e svolge L’atmosfera protetta viene utilizza- Abbattimento rapido (entro 2 ore)
un’azione inibente nei confronti degli ta nelle celle frigorifere a tenuta stagna della temperatura a +10 gradi
irrancidimenti. L’azoto tende a disidra- dove è possibile controllare e mante- Condizionamento sottovuoto
tare l’alimento e quindi in genere vie- nere costante la composizione dei gas Etichettatura
ne miscelato con biossido di carbonio immessi. Conservazione e stoccaggio
e ossigeno. L’atmosfera modificata è utilizzata (refrigerazione a + 1/+3 gradi)
Il biossido di carbonio (anidride soprattutto nelle confezioni di prodot-
carbonica) è un gas che si dissolve ti destinati al consumo diretto come Il prodotto crudo può essere utilizzato
facilmente nei liquidi e nel grasso che paste fresche e ripiene, insaccati e car- direttamente o impiegato nella pre-
costituisce l’alimento, in questo modo ni fresche. Il termine atmosfera modifi- parazione di altre vivande. Il prodot-
inibisce la proliferazione batterica e la cata sta indicare che la composizione to crudo confezionato sottovuoto, in
comparsa di muffe. Rallenta la matu- dei gas immessi cambia a contatto appositi involucri di materiale plastico
razione dei vegetali. E’ però inadatto ai con l’alimento per le interazioni reci- resistente al calore, può essere anche
prodotti lattiero-caseari. proche e non c’è sistema per mante- cotto sottovuoto.
L’ossigeno inibisce lo sviluppo dei nerla costante come nel caso prece- Il prodotto cotto può essere rigene-
microrganismi anaerobi ma favorisce dente. La composizione dell’atmosfera rato portandolo alla temperatura di
l’ossidazione e lo sviluppo dei micror- più adatta viene scelta in base al tipo almeno 65 0C al cuore del prodotto,
ganismi aerobi. Se usato a contatto di alimento da refrigerare: ad esempio assemblato con salse e guarnizioni e
con la carne ne mantiene il colore ros- nel caso delle salsicce ha dato buoni presentato nel piatto.

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