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LECHE

CRUDA

LECHE CRUDA ENFRIAMIENTO HIGIENIZACIÓN DESCREMADO HOMOGENEIZACIÓN PASTEURIZACIÓN SILOS LINEA DE PRODUCCIÓN LECHE
LECHE CRUDA ENFRIAMIENTO HIGIENIZACIÓN DESCREMADO HOMOGENEIZACIÓN PASTEURIZACIÓN SILOS LINEA DE PRODUCCIÓN LECHE

ENFRIAMIENTO

HIGIENIZACIÓN

LECHE CRUDA ENFRIAMIENTO HIGIENIZACIÓN DESCREMADO HOMOGENEIZACIÓN PASTEURIZACIÓN SILOS LINEA DE PRODUCCIÓN LECHE
LECHE CRUDA ENFRIAMIENTO HIGIENIZACIÓN DESCREMADO HOMOGENEIZACIÓN PASTEURIZACIÓN SILOS LINEA DE PRODUCCIÓN LECHE
LECHE CRUDA ENFRIAMIENTO HIGIENIZACIÓN DESCREMADO HOMOGENEIZACIÓN PASTEURIZACIÓN SILOS LINEA DE PRODUCCIÓN LECHE

DESCREMADO

LECHE CRUDA ENFRIAMIENTO HIGIENIZACIÓN DESCREMADO HOMOGENEIZACIÓN PASTEURIZACIÓN SILOS LINEA DE PRODUCCIÓN LECHE

HOMOGENEIZACIÓN

ENFRIAMIENTO HIGIENIZACIÓN DESCREMADO HOMOGENEIZACIÓN PASTEURIZACIÓN SILOS LINEA DE PRODUCCIÓN LECHE

PASTEURIZACIÓN

HIGIENIZACIÓN DESCREMADO HOMOGENEIZACIÓN PASTEURIZACIÓN SILOS LINEA DE PRODUCCIÓN LECHE PASTEURIZADA ENVASADO

SILOS

LINEA DE PRODUCCIÓN LECHE PASTEURIZADA

HOMOGENEIZACIÓN PASTEURIZACIÓN SILOS LINEA DE PRODUCCIÓN LECHE PASTEURIZADA ENVASADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

ENVASADO

HOMOGENEIZACIÓN PASTEURIZACIÓN SILOS LINEA DE PRODUCCIÓN LECHE PASTEURIZADA ENVASADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO

TANQUES DE ALMACENAMIENTO: “SILOS”

Generalmente son tanques verticales

“SILOS” Generalmente son tanques verticales Diseño sanitario estándar Fondo plano inclinado Con patas

Diseño sanitario estándar

Fondo plano inclinado

Con patas o fijación para base de hormigón

Acero inoxidable

Aislación térmica (poliurentano expandido, etc)

Escalera de acceso con barandas

Boca de inspección inferior

Sistema de agitación

Sensores de nivel

Vainas para colocación de termómetros

Pueden tener camisa o serpentín para refrigeración o mantenimiento de temperatura.

Enfriador Calentador Recuperador Agua caliente Agua fría Salida de leche precalentada Descremadora centrífuga
Enfriador
Calentador
Recuperador
Agua
caliente
Agua fría
Salida de
leche
precalentada
Descremadora
centrífuga

Intercambiador de placas

Tanque

balanza

Homogeneizador

PASTEURIZACIÓN:

Tratamiento tecnológico aplicado a un producto con objeto de minimizar los riesgos para la salud asociados a los MO patógenos, mediante un tratamiento térmico que produzca además los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos en el producto

Destruye:

- Mayoría de patógenos (niveles no perjudiciales) - Mayoría de la flora microbiana (olores y sabores)

CALENTAMIENTO:

- Intercambiadores tubulares (poco usados)

- Intercambiadores de placas

- Intercambiadores de superficie raspada

- Intercambiadores tubulares (poco usados) - Intercambiadores de placas - Intercambiadores de superficie raspada
- Intercambiadores tubulares (poco usados) - Intercambiadores de placas - Intercambiadores de superficie raspada
- Intercambiadores tubulares (poco usados) - Intercambiadores de placas - Intercambiadores de superficie raspada
- Intercambiadores tubulares (poco usados) - Intercambiadores de placas - Intercambiadores de superficie raspada

Ventajas

El sistema de construcción por placas desmontables permite:

• Facilidad de desarmado para limpieza (Industria alimentaria)

• Variación de la capacidad del equipo

• Realizar mantenimiento rápido y sencillo

El corrugado y la pequeña separación entre placas permiten:

• Aumentar turbulencia

• Alcanzar buenos coeficientes con menores pérdidas de carga

• Trabajar con menores potenciales

• Evitar formación de adherencias a las placas

Desventajas

El sistema de sellado por juntas:

• Limita las temperaturas de operación (Menores a 150ºC)

• Condiciona la selección del material de juntas

(gomas siliconadas, resinas, polímeros, fluoroelastómeros)

• Conduce a mantenimiento adicional de este componente En la selección de material debe tenerse en cuenta:

- naturaleza del producto y agentes de limpieza

- temperaturas

- compromiso entre resistencias y elasticidad

El sistema de placas y el apretado de las mismas:

• Conduce a tener en cuenta resistencias mecánicas.

• Generalmente limita la P de operación a 10 Kg/cm 2

• Limita la superficie de intercambio (prensas de estampado)

A modo de ejemplo:

Materiales de goma HGF-PHE para juntas de intercambiadores de calor de placas.

• NBR (nitrilo)

• Viton®

• Hypalon®

• HNBR (nitrilo hidrogenado)

• Neoprene (CR)

• EPDM

• Butilo (RCB)

Suministramos calidades industriales, al igual que calidades homologadas y aprobadas para productos alimentarios. ®Viton e Hypalon son marcas registradas de DuPont- Dow Elastomers

Disposiciones de flujos:

Para cada uno de los fluídos:

Serie

Disposiciones de flujos: Para cada uno de los fluídos: Serie Paralelo Complejos Disposición U: entrada y

Paralelo

de flujos: Para cada uno de los fluídos: Serie Paralelo Complejos Disposición U: entrada y salida
de flujos: Para cada uno de los fluídos: Serie Paralelo Complejos Disposición U: entrada y salida
de flujos: Para cada uno de los fluídos: Serie Paralelo Complejos Disposición U: entrada y salida
de flujos: Para cada uno de los fluídos: Serie Paralelo Complejos Disposición U: entrada y salida
de flujos: Para cada uno de los fluídos: Serie Paralelo Complejos Disposición U: entrada y salida

Complejos

Para cada uno de los fluídos: Serie Paralelo Complejos Disposición U: entrada y salida para cada

Disposición U: entrada y salida para cada fluido por el mismo extremo

Disposición Z: entrada y salida para cada fluido por extremos opuestos

1 2 3 4 5 6 7 8 9
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Ambos flujos en paralelo Disposición Z

1

pase / 1 pase

5

canales por pase

9

placas térmicas

11 placas en total

1 2 3 4 5 6 7
1
2
3
4
5
6
7

Flujo complejo

Dos pases / dos pases

2

canales por pase

7

placas térmicas

9

placas en total

Pasteurización y homogeneización para planta de yogur

Pasteurización y homogeneización para planta de yogur

Dimensionamiento o selección:

La complejidad limita la información disponible

Manejo de información suministrada por fabricantes (catálogos)

Generalmente no se brindan datos que permitan el diseño, pero se ofrecen los servicios de cálculo para aplicaciones específicas.

Ecuaciones dependientes del tipo de placas

Ecuación de balance de calor:

Q = w cp (t 2 – t 1 ) = W Cp (T 1 – T 2 )

Ecuación de transferencia de calor:

Q = U m A TC ΔT m

Coeficiente de transferencia de calor:

Régimen turbulento

Ecuaciones de la forma:

Nu = C Re n Pr m (µ/µ w ) x

Con:

0,15 C 0,4

0,65 n 0,85

0,30 m 0,45

0,05 x 0,20

Rd recomendados: menores que para equipos de camisa y tubos

Potencial Térmico:

Apartamiento de condiciones de contracorriente pura ΔTm = F T ΔTml Gráficos de F T en función de disposiciones de flujos

Método E – NTU

Pérdidas de carga:

Son función del diseño de las placas Normalmente el fabricante realiza los cálculos

Planta para limpieza química automática (CIP)

Productos:

Agua Detergentes Desinfectantes Limpieza ácida Limpieza alcalina

limpieza química automática (CIP) Productos: Agua Detergentes Desinfectantes Limpieza ácida Limpieza alcalina

Métodos de pasteurización:

Pasteurización baja: calentamiento a 63ºC durante 30 minutos (actualmente no usado) Pasteurización alta: calentamiento a 72 ºC durante 15 segundos

Ambos métodos deben ser seguidos de un enfriamiento rápido a 4ºC.

Sección de Recuperación de calor del equipo Fluido calefactor: agua caliente Fluido refrigerante 1: agua fría Fluido refrigerante 2: salmuera o agua
Sección de Recuperación de calor del equipo Fluido calefactor: agua caliente Fluido refrigerante 1: agua fría Fluido calefactor: agua caliente
de calor del equipo Fluido calefactor: agua caliente Fluido refrigerante 1: agua fría Fluido refrigerante 2: Fluido refrigerante 1: agua fría
Fluido calefactor: agua caliente Fluido refrigerante 1: agua fría Fluido refrigerante 2: salmuera o agua cercana Fluido refrigerante 2: salmuera o agua cercana a 0ºC

Salida de leche pasteurizada fría (4ºC)
Salida de
leche
pasteurizada
fría (4ºC)
Ingreso de agua a 0ºC ENFRIADOR FINAL
Ingreso
de
agua a
0ºC
ENFRIADOR
FINAL

Leche caliente

(70-72ºC)

Ingreso de agua caliente
Ingreso
de
agua
caliente
Leche caliente (70-72ºC) Ingreso de agua caliente Ingreso de agua fría Ingreso de leche cruda ENFRIADOR
Ingreso de agua fría
Ingreso
de
agua
fría
Ingreso de agua caliente Ingreso de agua fría Ingreso de leche cruda ENFRIADOR PRIMARIO Leche

Ingreso de

leche cruda

ENFRIADOR

PRIMARIO

Leche precalentada: 40 a 45ºC

Generalmente va a ajuste de tenor graso y homogeneización

CALENTADOR

FINAL

RECUPERADOR DE CALOR

Destrucción térmica de los microorganismos:

En el sentido biológico de la palabra, la muerte de un microorganismo representa la pérdida irreversible de su capacidad de multiplicación.

Curva de supervivencia:

Representa el número de microorganismos supervivientes N de una población N 0 , en función del tiempo de calentamiento t, a una temperatura T.

Log N t = Log N 0 - t/D

D: Tiempo de reducción decimal

Depende de la especie y de T

N

Log N

10000

4

1000

3

100

2

10

1

D t
D
t

Curva de tiempo de reducción térmica:

Surge de reprersentar las variaciones de D en función de la temperatura de calentamiento T.

Log D 1 = T 1 – T 0

D 0

Z

D 0 : Tiempo de reducción decimal a la temperatura T 0

D 1 : Tiempo de reducción decimal a la temperatura T 1

Log

D

Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z

Z

Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z

T

Z: Aumento de temperatura que reduce el tiempo de reducción decimal a la décima parte de su valor

Z es característico para cada especie

Valores guía:

Bacterias no esporuladas en atmósfera saturada de agua: Z próximo a 10ºC (1)

Bacterias esporuladas en atmósfera saturada de agua: Z entre 10 – 20 ºC

Bacterias no esporuladas en atmósfera seca: Z entre 20 – 25 ºC

Levaduras: Z próximo a 5 ºC

(1) En esas condiciones, si para obtener un efecto determinado es necesario calentar 100 minutos a 110ºC, bastará efectuar un calentamiento de 10 minutos a 120ºC para obtener el mismo efecto.

EXISTE UN COMPROMISO ENTRE LAS CONDICIONES ÓPTIMAS PARA LA DESTRUCCIÓN MICROBIANA Y LA GENERACIÓN DE ALTERACIONES FISICOQUÍMICAS EN LA LECHE.

DEBE TENERSE EN CUENTA:

Factores relativos al medio (sustancias disueltas, grasa, pH, etc)

Factores relativos a la población microbiana (especies)

Factores relativos a la carga inicial presente

Posibilidad de presencia de microorganismos patógenos

Posibilidad de presencia de toxinas microbianas

CONTROL DE LA PASTEURIZACIÓN:

Debe conseguirse la destrucción de la totalidad de gérmenes patógenos y de más del 99,5% de microorganismos totales.

Test de la fosfatasa alcalina:

Esta enzima está siempre presente en la leche y su temperatura de inactivación es ligeramente superior a la de destrucción del bacilo tuberculoso, que es germen de mayor resistencia térmica de los habitualmente presentes en la leche.

La prueba consiste en el agregado de un ester fosfórico que será desdoblado por la enzima, y luego la detección colorimétrica de esta reacción (2 horas)

Los equipos de pasteurización operan con un sistema automático de control que comanda todo el proceso.

Registro impreso de gráficos de temperatura y tiempo (circulares)

Control de flujos o temperaturas de ingreso

Desvío del flujo de leche cuando no se alcanza la temperatura

Sistema de alarmas lumínicas y sonoras

Importante: calibración de sensores (termómetros)

Separadoras Centrífugas Pueden usarse como: Higienizadoras Bactoseparadoras Descremadoras Consisten en una

Separadoras

Centrífugas

Pueden usarse como:

Higienizadoras Bactoseparadoras Descremadoras

Consisten en una serie de discos apilados (más de cien, generalmente) con una inclinación de 45-60 grados y separados entre sí de 0,4 a 2 mm. La leche es introducida por la parte superior de la centrífuga y discurre por el interior de los discos y al llegar a la base de la centrífuga pasa por los agujeros de los discos alineados.

Debido a la fuerza centrífuga se separan dos flujos: uno de leche desnatada y otro de grasa.

Desde el punto de vista físico:

LEY DE STOKES

Desde el punto de vista físico: LEY DE STOKES d=diámetro de partícula ρ d =densidad fase

d=diámetro de partícula ρ d =densidad fase dispersa ρ c =densidad fase contínua r=radio de la centrífuga ω=velocidad angular de giro η=viscosidad

1859: Primer intento de uso de fuerza centrífuga para separar grasa de leche 1874: Primer equipo industrial discontinuo. Originalmente el bol no tenía tabicaciones. 1877: Primera descremadora continua (De Laval) 1888: Tabicación del bol 1950: Dispositivos semicerrados y herméticos

Descremadoras:

La leche ingresa en el bol por los orificios de la base del tubo central de alimentación.

La crema y la leche descremada salen por los colectores de la parte superior del bol.

El orificio de salida de la crema tiene un tornillo que permite regular la distancia al eje, y con eso el contenido de grasa de las dos fracciones.

Abiertas. :Prácticamente en desuso a nivel industrial. Mucha formación de espuma.

Semicerradas o semiherméticas: Evitan la agitación de la leche al aire, evacuándola a presión (3 bar) hacia una cámara situada en la parte superior del bol.que desemboca en un canal de evacuación. También puede existir un dispositivo análogo para la crema.

Herméticas: Se elimina la rotura de glóbulos grasos por el choque violento de la leche de ingreso contra el bol en rotación. La leche de alimentación es dirigida a presión hacia el centro del bol, donde la velocidad lineal es casi nula.

HOMOGENEIZACIÓN

Cabezal de homogeneización:

Leche pasa a alta presión (100- 250 bar) a través de ranuras pequeñas Ruptura de los glóbulos de grasa

de ranuras pequeñas Ruptura de los glóbulos de grasa Causas: 1- La velocidad que lleva la
de ranuras pequeñas Ruptura de los glóbulos de grasa Causas: 1- La velocidad que lleva la

Causas:

1- La velocidad que lleva la leche al pasar por las ranuras

2- El choque de los glóbulos contra las paredes del cabezal

3- Turbulencias del flujo de líquido producidas dentro del cabezal

ENVASADO DE LA LECHE

ENVASADO DE LA LECHE Objetivos: Facilitar la distribución y disponibilidad del producto Mantenerlo en condiciones

Objetivos:

Facilitar la distribución y disponibilidad del producto Mantenerlo en condiciones higiénicas Proteger sabor y nutrientes Reducir el deterioro del alimento Informar al consumidor sobre el producto

Métodos de sellado de sachet de leche

Métodos de sellado de sachet de leche C a l e f a c c i
Métodos de sellado de sachet de leche C a l e f a c c i

Calefacción una cara

Métodos de sellado de sachet de leche C a l e f a c c i

Calefacción dos caras

Métodos de sellado de sachet de leche C a l e f a c c i

Importante: Material de empaque

- Generalmente polietileno de baja densidad: LDPE

- Dependencia de los proveedores (asociaciones proveedor - comprador)

- Desarrollo de nuevos materiales

Características del polietileno L-LDPE (lineal) (comparación con el LDPE):

• Alta resistencia de sello (resistente y liviano)

• Buena sellabilidad en presencia de impurezas

• Resistente al impacto

• P. fusión, Res. Térmica altas

- Proceso con dificultades en máquinas más antiguas es difícil

al impacto • P. fusión, Res. Térmica altas - Proceso con dificultades en máquinas más antiguas

Después del envasado

• Realización de pruebas de resistencia

• Muestreo de control

• Mantenimiento de la cadena de frío