MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

Norma NMX-F-605-NORMEX2004
Secretaria de Turismo ayudada por la Secretaria de Salud

Tiene 151 puntos de los cuales:

26 son críticos y deben cumplir al 100% (temp, PEPS, plagas)
125 son no críticos deben cumplirse el 90%

Higiene.- Conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar las personas

para el control de factores que ejercen o pueden ejercer efectos dañinos sobre
la salud.

Infección.- se producen al ingerir algún alimento contaminado con

Microorganismos perjudiciales para la salud (hepatitis A)

Intoxicación.- Provocado por la ingestión de toxinas presentes en el alimentos

ingeridos, generados por microorganismos y pueden causar enfermedades
aunque estos ya no se encuentran en el alimento.

APP
Proteina
Altos en proteínas y agua.

Factores que contribuyen a presencia de ETA’s

Productos químicos en el aire
Insectos y roedores
Trabajadores infectados
Utilización de alimentos no comestibles o inadecuados
Temperatura de conservación inadecuados que facilitan la proliferación
bacteriana
Equipo sucio
Manipulación inadecuada de los alimentos
Contaminación cruzada
Mal higiene del personal
Cocción o recalentado inadecuado

CHATTO
Características idóneas para que el microorganismo se desarrolle
-Comida.- Carbohidratos y proteínas
Humedad.- Alta humedad
Acidez.- pH de 4.6 a 7.5 (punto intermedio donde los microorganismos buscan)
Tiempo.- 20 min para proliferación
Temperatura.- ZPT de 4° a 60° C- no se pueden tener por más de 2 hrs
Oxigeno

Contaminación Física.- Presencia de cualquier cosa sólida ajena a lo que

estamos trabajando.
C. Química.- detergentes, insecticidas
C. Biológica.- MO, Insectos, roedores.
C. Cruzada.- Transferencia de la contaminación física, química o biológica de
un lugar a otro.
Para calibrar un termómetro se necesita:
1) Hielo hasta el tope del vaso
2) En el vaso con hielo verter 1/3 de agua
3) Hacer o esperar que se nivele la temperatura del agua
4) Meter el termómetro y esperar a que genere la última lectura
5) Calibrar de ser necesario

Para medir la temperatura para alimentos al vacío:

-Si se puede doblar la bolsa se dobla y se pone el termómetro en medio
-Si está rígido poner el termómetro entre dos superficies y tomar medida.

Temperaturas de alimentos para cocción

Pescado 63°C
Carne de res molida 69°C por corte la temperatura varia
Pollo 74°C
Puerco 69°

Refrigerador de verduras (Solo verduras) debe de estar a 6°C, pero para que
llegue a esa temperatura el equipo debe tener una temperatura de 8°C
Alimentos congelados -18°C y quipo debe de estar a -20 o -21°C
Excepción de los alimentos congelados es de -14°C y equipo a -16°C

Para la recepción de los alimentos congelados la temperatura debe de estar a

-18°C y en servicio debe de estar a -14° a -16°C

Limpieza.- eliminación de suciedad visible como partículas de tierra, residuos,

polvo, grasa u otros materiales.

Lavado de equipo y materia prima

Lava + Enjuague + Desinfectante =limpio

Yodo debe de ser para verduras a 50 ppm y para los equipos 75 ppm

Lavado de manos
-Se debe de lavar cada que se sale del espacio de trabajo, cada cambio de
alimento o bien cada 2 hrs.
-se empieza de la punta de los dedos y se recorre hasta el codo: 1ro agua, se
lava con jabón, cepillo, enjuague, secado y desinfección.

Temperatura de Buffet caliente 60°C y frío max de 7°C