PROJECT WORK

di Marika Barberesso Gemma

“Sweet Scents”
Pasticceria sensoriale

Indirizzo: Via San Liberale, n°10, 31100 Treviso (TV)

Tel:+39 0422 000 000- Whatsapp:+39 000 000 000
E-mail :sweet.scents@gmail.com

Corso: Laboratorio di servizi enogastronomia

settore pasticceria

Anno scolastico 2020/2021

Marika Barbaresso Gemma 1

INDICE

1. Business idea……….…………………………………………………………………….p.4
1.1. Nome e logo aziendale……………..……………………………………..…………p.4
1.2. I 5 sensi……………………………………………………………………………....p.5
1.3. Ubicazione e storia del territorio………………..…………………………………...p.7

2. Analisi del contesto esterno……………………………………………………………..p.8

2.1. La popolazione…………………………………...………………………………….p.8
2.2. Il turismo…………………………………………………………………………….p.11
2.3. Il turismo a Treviso………………………………………………………………….p.12
2.4. Studio del target……………………………………………………………………..p.13
2.5. Studio della concorrenza……………………………………………………………p.13
2.6. Approvvigionamento………………………………………………………………..p.14

3. Analisi del contesto interno…………………………………………………………......p.18

3.1 Forma giuridica……………………………………………………………………....p.18
3.2 Requisiti per l'avvio dell’impresa…………………………………………………....p.19
3.3 Analisi SWOT…………………………………………………………………….….p.20
3.4 La struttura organizzativa……………………………………………………………p.21
3.5 I macchinari………………………………………………………………………….p.26

4. Il piano di marketing…………………………………………………………………....p.30
4.1. Cos’è il marketing…………………………………………………………………...p.30
4.2. Strategie di marketing mix…………………………………………………………..p.30
4.3. La politica del prodotto……………………………………………………………...p.30
4.4. La politica dei prezzi………………………………………………………………...p.30
4.5. La vendita e la distribuzione………………………………………………………...p.31
4.6. Le forme di comunicazione………………………………………………………….p.31

5. I preventivi dell'impianto……………………………………………………………….p.32
5.1. Piano degli investimenti……………………………………………………………..p.32
5.2. Preventivo finanziario…………………………………………………………………p.
5.3. Preventivo economico………………………………………………………………..p.

6. La fase di start up………………………………………………………………………...p.

7. Il Menù……………………………………………………………………………………..p.
7.1. Il mio prodotto………………………………………………………………………..p.
7.2. Il mio food cost……………………………………………………………………….p.

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 8. Il piano di autocontrollo HACCP………………………………………………………….p.
8.1. I sette principi………………………………………………………………………….p.
8.2. Diagramma di flusso………………………………………………………………….p.
8.3. Analisi del caso del mio prodotto…………………………………………………...p.
8.4. Salute e sicurezza del luogo di lavoro……………………………………………...p.
8.5. Allegati……………………………………………………………………………..p.

9. Conclusioni……………………………………………………………………………….p.

10. Bibliografia e sitografia…………………………………………………………….….p.

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1. Business idea
La mia idea di project work riguarda la qualità organolettica, cioè aprire una pasticceria sensoriale
dando la possibilità ad altri sensi,che spesso sottovalutiamo, ad immergersi all'interno del mondo
della pasticceria. Quest’ultima, si basa nei 5 sensi (occhio, orecchio, lingua, pelle e naso), i quali
sono molto importanti , perché basta che qualcosa non sia di gradimento al cliente a rovinare sia
l'atmosfera del cliente, che si sta godendo un momento di piacere, che ai lavoratori stessi. La
pasticceria si basa anche con la cura per l'ambiente per la generazione futuro, riciclando in modo
corretto in modo da non provocare danni all'ambiente.
Il mio locale è situato a Treviso, nella bassa pianura Veneta.
Il progetto che vorrei presentare della mia pasticceria prevede una scelta molto ampia di pasticceria
mignon e paste grandi della tradizione veneta ed allo stesso tempo innovative, all'interno del menu
ci sono sia prodotti salati per spuntini, che tisane, cioccolate e non può mancare la caffetteria.
Le materie prime che vorrei utilizzare per la preparazione dei dolci tipici sono del territorio e di
qualità, evidenziando anche la qualità dei prodotti tipici veneti.
Questi prodotti mi permettono ad offrire ad una ristretta clientela perché essendo che ogni persona
ha diversi gusti culinari. Treviso è anche conosciuta come una città storica e coltura quindi c’è una
grande quantità di turismo ogni anno.

1.1. Nome e logo aziendale

Il nome che ho scelto per la mia pasticceria è “Sweet scents”.
Ho scelto questo nome che rappresenta pienamente la pasticceria sensoriale, “dolce profumo”
l'olfatto è uno dei sensi più importanti quando si entra in una pasticceria in modo da sentire l’aroma
di ogni prodotto.
Per il logo ho scelto il croissant che rispecchia tutti i sensi ed la qualità organolettica, è il primo
odore che sentiamo di prima mattina appena entriamo in una pasticceria.

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1.2. I 5 sensi
La mia pasticceria sensoriale si base nei 5 sensi dell’uomo che tanti clienti sottovalutano quando
entrano nella pasticceria, questi fattori sono molto importanti per attirare diversi tipi di target.
I 5 sensi sono:

• L’olfatto= è il senso più arcaico, rende possibile la percezione della concentrazione e della
intuizione. Durante la nostra giornata, ci accorgiamo quante volte facciamo affidamento al
nostro olfatto, come il profumo della pasticceria che ci rapisce durante una passeggiata
invogliandoci a un piccolo capriccio, come il profumo del pane o dei
croissant appena sfornati alla mattina, dando una serie di percezioni
emozionali.
Questo perché gli odori hanno particolari caratteristiche che possono
definire delle capacità memoriale olfattiva, ad ogni odore corrisponde
ad un ricordo, ecco perché quando sentiamo l'odore di un prodotto
riusciamo a percepire il gusto. Nella mia pasticceria voglio che questo
elemento essenziale ci sia ogni giorno, invogliando i clienti ad entrare,
ed dandoli una motivo per ritornare ancora.

• Il tatto= siamo ricoperti di recettori tattili in tutto il nostro corpo,

attraverso i quali possiamo percepire la consistenza, la forma, le
caratteristiche superficiali e la temperatura. Nella pasticceria il tatto
viene usato molte volte per sentire diverse textures, come superfici lisce
delle praline o delle torte glassate, quelle irregolari per le crostate di
frutta.
Nella mia pasticceria tutti i clienti devono capire le diverse consistenze
di ogni prodotto le tipologie di textures che sono all'interno della prodotto.

• Il gusto= è uno dei sensi principali della pasticceria, che ci permette di percepire i diversi
giusti, grazie alle papille gustative (dolce, salato, acido e amaro).
Nella percezione dei sapori è fondamentale, oltre il senso del gusto,
anche il ruolo del sistema olfattivo. Alcune particelle degli alimenti
introdotti in bocca vanno a stimolare i recettori olfattivi, che partecipano
all’individuazione dei diversi gusti. Il gusto da indicazioni sia sul sapore
che nella consistenza degli alimenti, svolgendo un ruolo fondamentale
nella nutrizione, costituendo l’evocazione dei sapori nella base
psicologica dell'appetito.
Nella pasticceria i prodotti devono essere ben bilanciati, ogni sapore deve trovare la perfetta
armonia con l’altro. Con la conoscenza delle materie prime, e la loro qualità, possiamo
creare il sapore ed il gusto che si stava cercando, per creare gusti nuovi, stravaganti e
tradizionali per la clientela trevigiana.

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 • La vista= l’occhio è il senso più utilizzato nel rapporto con l’esterno, lo diamo per scontato
delle volte. Perché la vista può trarre in inganno; la vista ci aiuta in una
prima selezione, ma abbiamo bisogno degli altri sensi per poter
prendere una decisione.
La vista nella pasticceria serve per individuare i diversi colori dei
prodotti dolciari o della frutta, le diverse spezie o gli ingredienti più
particolari. Ogni materia prima e prodotto finito ha il suo proprio
colore e le sue forme, che lo caratterizza e contraddistingue.
Quando si entra nella pasticceria l'ambiente deve essere predisposto in
modo omogeneo della grandezza della stanza, ed i prodotti devono essere posti in modo
ordinato all’interno della vetrina, i prodotti devono essere sia buoni di sapore che di bellezza
visiva.

• L'udito= è il senso che consente di captare i suoni all'interno di una

stanza o all'esterno.
In pasticceria l’udito viene usato per sentire il rumore del croissant
appena sfornato e la sua crosta croccante, oppure mordendo una
diplomatica sentire lo scrocchiare della mille foglie o del cioccolato
temperato in modo corretto.

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1.3. Ubicazione e storia del territorio
La città che ho scelto per l'apertura della mia pasticceria sensoriale
è Treviso. Treviso è un comune italiano di 85.760 abitanti ed è il
capoluogo dell'omonima provincia, situata in Veneto.

La storia di Treviso, è segno di una continua evoluzione socio-

politica: risparmiata da Attila, la città divenne fiorente sotto i Goti ed i
Longobardi, che ne fecero un ducato. Ebbe da allora inizio un periodo
particolarmente fiorente per la città di Treviso che, dopo aver esteso il
proprio dominio, diventando una meta ricercata da parte di poeti e
trovatori, che ne narravano le bellezze ed esaltavano le caratteristiche.
Nel 1237 Ezzelino ed Alberico da Romano posero fine al periodo di pace e serenità raggiunto dal
comune di Treviso, impossessandosi della città. Si insorsero presto nuove guerre tra Guelfi e
Ghibellini. Il capo dei guelfi, Gherardo da Camino, divenne signore della città nel 1283 e la
governò saggiamente, acquistando così la fama di valoroso e cortese (Dante Alighieri lo ricorda
persino nel Purgatorio, canto XVI), e mettendo ancora una volta in evidenza il prestigio della città.
Treviso si trovò poi sotto il dominio dei conti di Gorizia e di altri vicari imperiali; dal 1381 la città
fu governata da Leopoldo d’Austria, che nel 1384 la vendette ai Carraresi di Padova, stanchi dei
continui passaggi di proprietà, si concessero spontaneamente a Venezia, che procurò loro una lunga
e prosperosa pace, ricambiata da Treviso con una sicura fedeltà. Passò quindi all’Austria e poi al
Regno Italico (1805) e di nuovo all’Austria (1813).
Nel 1848 seguì Venezia nella rivoluzione contro gli austriaci, ma il 14 giugno dovette arrendersi.
Il 15 luglio 1866 i bersaglieri italiani entrarono in città, portando una ventata di libertà e pace.
Durante la prima guerra mondiale Treviso soffrì molto a causa dei bombardamenti aerei che
distrussero gran parte della città, ma dovette patir ancor più durante l’ultimo conflitto mondiale,
quando subì un bombardamento americano che provocò migliaia di vittime e distrusse edifici
pubblici e monumenti di notevole interesse storico ed artistico, da sempre patrimonio della città.
La città è inoltre dotata di un’imponente cinta muraria, che proprio durante la guerra, servì per
proteggere il centro storico, da essa delimitato.
I primi anni della seconda guerra mondiale per Treviso,
dato che era un nodo ferroviario molto importante verso
l'est e in città stanziavano Corpi militari e ad essi legati
favorirono lo sviluppo del terziario. Il 7 aprile 1944 città
fu pesantemente bombardata dall'aviazione statunitense;
duemila persone perirono sotto le bombe. Nel 28 aprile
1945 iniziava l'insurrezione finale.

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2. Analisi del contesto esterno
2.1. La popolazione
Ho fatto una ricerca dell’andamento della popolazione a Treviso in base all'età ed ho anche
calcolato la percentuale di popolazione rispetto all’età. Come viene rappresentato qua sotto la
maggior parte della popolazione si aggira attorno ai 45 e 64 anni con una percentuale di 15 e 14%.
Anche la popolazione che va da 75 anni e più ha una buona percentuale di presenza 14%, quindi c’è
un indice di invecchiamento della popolazione e c’è una diminuzioni delle nascite.

MASCHI FEMMINE TOTALE

CLASSI N. % N. % N. %
0-2 anni 970 2,44 850 1,90 1.820 2,12
3-5 anni 1.001 2,44 919 2,05 1.920 2,24
6-11 anni 2.180 5,32 2.082 4,65 4.617 4,97
12-17 anni 2,375 5,80 2.242 5,01 4.617 5,38
18-24 anni 3.158 7,71 2.657 5,93 5.815 6,78
25-34 anni 4.793 11,70 4.190 9,35 8.983 10,47
35-44 anni 5.166 12,61 5.200 11,61 10.366 12,09
45-54 anni 6.328 15,45 6.940 15,49 13.268 15,47
55-64 anni 5.855 14,29 6.587 14,71 12.442 14,51
65-74 anni 4.523 11,04 5.386 12,02 9.909 11,55
75 e più 4.618 11,27 7.740 17,28 12.358 14,41
TOTALE 40.967 100,00 44.793 100,00 85.760 100,00

Questo grafico rappresenta la distribuzione della popolazione residente a Treviso, divisa per età,
sesso e stato sociale.

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In questi grafici ci sono gli andamenti demografici della popolazione di Treviso dal 2001 al 2019.
Qui viene indicata la variazione della popolazione.

Questo grafico indica l’andamento demografico della popolazione residente nel comune di Treviso.

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Il grafico rappresenta la variazione percentuale annua della popolazione con la variazione della
provincia di Treviso e della regione Veneto.

Il grafico rappresenta il flusso migratorio della popolazione, quindi il numero di trasferimenti di

residenza da e verso il comune di Treviso negli ultimi anni.

Nell'ultimo grafico viene rappresentato in un anno il saldo naturale, cioè la differenza tra le nascite
ed i decessi nel comune di Treviso.

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2.2. Il turismo
Il turismo è sempre stato sviluppato nella città di Treviso. Provengono sia turisti nazionali che
regionali grazie al patrimonio storico e culturale che si trova in questo territorio. Nel 2019 c’è stato
un aumento di turismo dall’anno precedente di 13% superando anche gli altre città capoluogo del
Veneto. Ho trovato dei dati riferiti al turismo in Veneto nel 2017 nelle strutture extralberghiere ed
alberghiere.
Alberghiere Extralberghiere Totali strutture
Arrivi Presenze Arrivi Presenze Arrivi Presenze
Italiani 4.633.165 11.305.795 2.027.451 10.778.124 6.660.616 22.083.919
Stranieri 8.133.844 21.771.734 4.378.116 25.328.429 12.511.960 47.100.163
Totale 12.767.009 33.077.529 6.405.567 36.106.553 19.172.576 69.184.082

Mentre questi dati viene rappresentato il turismo nelle province del Veneto nel 2017.
2017 (milioni) Var.% 2017/16 2017/16 settore alberghiero
Arrivi Presenze Arrivi Presenze Arrivi Presenze
Belluno 1,0 3,8 3,0 -4,2 5,8 3,4
Padova 1,9 5,5 4,7 3,6 3,5 1,1
Rovigo 0,3 1,6 5,4 1,0 7,6 3,3
Treviso 1,0 2,0 11,9 12,3 10,0 9,3
Venezia 9,5 37,0 8,0 7,6 4,5 4,1
Verona 4,8 17,3 6,3 4,6 1,8 -1,2
Vicenza 0,8 2,0 14,4 8,2 13,6 5,9
Totale 19,2 69,2 7,4 5,8 4,6 2,7

In questo grafico del 2017 viene rappresentato

le presenze di turisti in tutta Italia. E possiamo
vedere che in Veneto c’è una maggioranza di
turisti sopratutto stranieri.

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2.3. Il turismo a Treviso
La città di Treviso è piena di strutture storiche ed artistiche, meta di molti turisti. Ho voluto
approfondire di più il giro turistico di Treviso, con strutture ed piazze che si trovano a pochi minuti
della mia pasticceria.
➢ Piazza dei signori è la piazza più importante di
Treviso, è circondata da importanti edifici come dal Palazzo
dei Podestà con la torre civica, risale al XIII secolo, l'edificio
è destinato a diventare la sede del comune; poi Palazzo dei
Trecento antica sede del Maggior Consiglio, gravemente
danneggiato durante il bombardamento di Treviso 1944 ed
poi restaurata; il Palazzo Pretorio con la facciata del ‘600.
Ad oggi la Piazza dei Signori rappresenta uno dei principali ritrovi per l comunità, grazie a
numerosi eventi mondani e culturali come sfilate di moda o concerti.
➢ L’isola della Pescheria situata a Treviso da 158 anni
è la sede principale del mercato del pesce, è un isolotto
fluviale del centro storico di Treviso. A metà dell’Ottocento
sorse la necessità di spostare il mercato del pesce al di fuori
della Piazza dei Signori, questa esigenza è di carattere
igienico-sanitario e strutturale. Fu nuovamente spostato
vicino all’acqua corrente e una distanza più appropriata
dagli edifici abitati.
➢ Il Duomo di Treviso detto anche la cattedrale di San
Pietro Apostolo, è il principale luogo di culto della città di
Treviso. Consacrata a san Pietro Apostolo, ed si affaccia su
piazza del Duomo. Tra il XI e il XII secolo l’area da un
tempio o delle terme, assume l’impianto attuale del duomo
modificato secondo lo stile romantico.

➢ Parco naturale regionale del fiume Sile è un'area

naturale e protetta, ed è un'importante risorsa per gli abitanti
del luogo. All’interno del parco ci sono dei percorsi
ciclabile lungo tutto il fiume chiamato GiraSile che percorre
90 Km di pista ciclabile.

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2.4. Studio del Target
Treviso ha una grande quantità di turismo ogni anno grazie alle sui proprietà culturali e storiche , sia
dall’estero e sia dalle regioni d’Italia. Ed è frequentata sia lavoratori, studenti e famiglie.
La mia pasticceria vuole accogliere un target molto specifico perché a non tutti può piacere ma
comunque voglia adattare i prodotti rimodernarli per la popolazione di Treviso ed i turisti che
arrivano per visitare la città.
Voglio accogliere persone di tutte l’età, grazie ad una vasta produzione di prodotti tipici e di qualità.

2.5. Studio della concorrenza

“Gelateria Romana”
Punti di forza: personale molto educato, prodotti di qualità e ambiente molto accogliente.
Punti di debolezza: prezzo esageratamente alto, durante i mesi estivi si formano colonne molto
lunghe per acquistare il prodotto.

“Pasticceria Max”
Punti di forza: buona pasticceria, caffetteria e cioccolateria, prodotti di qualità.
Punti di debolezza: prezzo esageratamente alto, servizio ed organizzazione pessimi, personale
incompetente.

“Pasticceria Eredi di Guiscardo Casellato”

Punti di forza: prodotti molto buoni, personale molto educato, prezzi giusti.
Punti di debolezza: ambiente antiquato da ristrutturare.

“Antica pasticceria nascimben”

Punti di forza: prodotti di buana qualità ed una vasta scelta, personale educato.
Punti di debolezza: ambiente molto piccolo, alcuni prodotti hanno prezzi alti.

“Pasticceria cioccolateria max”

Punti di forza: prodotti di qualità, personale molto educato, posto accogliente.
Punti di debolezza: prezzi molto alti, più lontano dal centro.

“Camelia Bakery”
Punti di forza: prodotti di qualità, personale molto educato, posto accogliente.
Punti di debolezza: prezzi molto alti, attesa lunga per il servizio ai tavoli.

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2.6. Approvvigionamento
Per un buon approvvigionamento all’interno dell’azienda dei generi alimentari bisogna dividere le
mansioni nel reparto economato. Il responsabile del magazzino si occupa di verificare allo
stoccaggio dell’arrivo della merce, mentre il capo pasticcere è responsabile della selezione dei
fornitori degli ordini e delle fatture (economo), ed della lista delle materie prime per la
preparazione del menù.

L’economo deve conoscere bene il mercato, i suoi prodotti ed i prezzi. Riducendo anche le giacenze
del magazzino evitando scarti, ed sapere il punto d’ordine cioè la scorta minima prefissata, al sotto
la quale si deve far partire l’ordine di acquisto.

Per una buona scelta del fornitore bisogna considerare dei punti importanti cioè:
• La varietà del prodotto;
• Rispetto delle date di consegna;
• La sicurezza igienica;
• Rapporto qualità e prezzo;
• La certificazione di qualità;
• Modalità e tempi di consegna;
• Le schede prodotto delle merci ed i termini di resa per le merci non conformi.

Il canale di approvvigionamento che voglio utilizzare è l’acquisto dal produttore della località
regionale ma anche spaziando non solo in Veneto, ed affidandomi con fornitori di fiducia.

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FORNITORI

Per l'acquisto di farine:

L’Antico Molino Rosso è un’azienda produttrice e
distributrice di farina biologica in provincia di Verona.
Propongono diversi tipi di farina Bio, ed hanno una
certificazione biologica.
Contatti:
Email: molinorosso@molinorosso.com
Sede legale: Via Bovolino 1,37060
Fax: +39 045 6668000
Phone: +39 045 6660506

Per l’acquisto di cioccolata:

Valrhona, e uno dei partner degli artigiani del gusto sin dal
1922, pioniere e punto di riferimento sul mercato del
cioccolato, per creare un settore del cacao equo e
sostenibile di qualità, è promuovere lo sviluppo della
gastronomia e dei professionisti della creatività.

Contatti:
Email: scvalrhona@valrhona.fr
Sede legale: Tain-l'Hermitage, Francia
Phone:+33475079090

Per l'acquisto di semilavorati:

Questa azienda è situata in Sicilia ed ha avuto inizio nel
2007, ed è in forte crescita. E un'azienda dinamica e
duttile, con una gestione attenta alle esigenze di mercato.
Propone una vasta scelta di prodotti di qualità ed sempre
alla ricerca di innovazioni, per la propria clientela.
Propone sia prodotti di pasticceria che di gelateria.
Contatti:
Email: info@disiosrl.it
Sede legale: Via Luidi Greco,1 93100 Caltanissetta (CL)
Phone: +39 0934 595632
P.Iva:01766240855

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 Per l’acquisto di uova:
L'Azienda Agricola Alma è situata nel cuore della
provincia di Vicenza, si dedica alla produzione e
commercializzazione di uova fresche eccellenti per
qualità.
La filiera produttiva è attentamente controllata ed
analizzata , dall’inizio della preparazione del mangime alla
raccolta e confezionamento del prodotto.
Contatti:
Email: info@almauova.it
Sede legale: Via Poletti,2-36034 San Tomio - Malo (VI)
Phone: 0445 602623
Fax: 0445 605288

Per l'acquisto di caffè:

Il caffè Dersut è uno dei prodotti più venduti in Italia e
Europa per la sua qualità ed sicurezza igienica, è
certificato ed ha diversi attestazioni.
Dersut offre diverse miscele di caffè e porta con se diversi
aromi particolari, selezionando attentamente per soddisfare
il cliente.
Contatti:
Email: info@dersut.it - dersutcaffe@legalmail.it
Sede legale: Via T. Vecellio, 6 - 31015 Conegliano
(Treviso) ITALY
Phone: +39 0438 411200
Fax: +39 0438 410547

Per l’acquisto di tè:

Suavis Italian Taste offre prodotti all'avanguardia mirati

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Piemonte (IGP), Pistacchio Verde di Bronte (DOP),
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Marika Barbaresso Gemma 16

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L'ortofrutta Ghedin offre prodotti freschi di qualità del

territorio trevigiano , situato a molto vicino al centro di
Treviso ed all’azienda.

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3. Analisi del contesto interno
3.1. Forma giuridica
La forma giuridica che ho scelto per la mia azienda è una S.a.s. (società in accomandita semplice).
E una società di persone, si caratterizza per la presenza di due categorie distinte di soci: il socio
accomandatario e il socio accomandante.
Socio accomandatario: è l’unico socio che può amministrare la società e rispondono solidalmente
e illimitatamente dei debiti della società.
Socio accomandante: ha diritto di partecipare alla divisione degli utili, ma non può interferire nella
gestione della società (non hanno poteri di amministrazione).
Nella mia società il socio accomandatario sono io ed ho il controllo dell’amministrazione della
società, mentre il socio accomandante sono i miei genitori che mi aiutano per il capitale sociale
iniziale.
La società agisce sotto una ragione sociale; che deve comparire sotto il nome della azienda con
scritto il nome e cognome del socio accomandatario ed la sigla S.a.s.

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3.2. Requisiti per l’avvio dell’impresa
I requisiti per l’avvio dell’impresa sono:
• avere la maggiore età;
• avere la cittadinanza comunitaria o il permesso di soggiorno;
• non avere subito provvedimenti contro le organizzazioni criminali o mafiose;
• non aver riportato condanne per vari tipi di reato ai sensi dell’articolo 11 n. 773/1931,
(condanne per furto, rapina ed ecc.);
• nel caso di vendita di bevande alcoliche, non aver riportato condanne per reati contro la
moralità pubblica, o condanne per il gioco d’azzardo, delitti commessi in stato di
ubriachezza o abuso di sostanze stupefacenti.
Per l’apertura di una impresa che operano nel settore turistico-ristorativo, devono essere in possesso
anche di requisiti professionali per la somministrazione di alimenti e bevande al pubblico è deve
avere questi requisiti:
• aver frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, preparazione
somministrazione degli alimenti, istituito e riconosciuto dalle Regioni;
• aver prestato la propria opera, per almeno due anni nei cinque anni precedenti, presso
imprese nel settore della somministrazione di alimenti e bevande;
• essere in possesso di diploma di scuola secondaria superiore o di laurea nel corso di studi
devono essere previsti materie attinenti al commercio, preparazione e somministrazione
degli alimenti.
Scritture obbligatorie per l’avvio dell’impresa:
• registi IVA, le vendite e gli acquisti ;
• scritture di magazzino;
• registro dei beni ammortizzati.

3.3. Analisi SWOT

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L’analisi SWOT è un metodo d’indagine per valutare i punti di forza e di debolezza di un’impresa e
le condizioni di mercato in cui opera.

S trenghts (punti di forza) W eaknesses (punti di debolezza)

• locale vicino al centro di Treviso; • alta concentrazione di concorrenza;
• persone formato; • offerta limitata ad un solo ristretto target;
• utilizzo prodotti di qualità ed innovativi. • pochi parcheggi.

O pportunities (opportunità) T hreats (pericoli)

• elevato numero di turisti; • molte imprese competitive.
• presenza di molte strutture culturali ed
artistiche;
• open space ideale per i lavoratori e
studenti.

3.4. La struttura organizzativa

LA PLANIMETRIA

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La planimetria rappresentata sopra è la mia struttura aziendale, dove vengono rappresentate due
sale; al primo piano che è la sala più grande e spaziosa. Mentre nel secondo piano, viene usato
come un open space confortevole per le attività lavorative e scolastiche mentre si può servirsi dei
servizi del locale.
Mentre per la cucina ho cercato di usare il metodo della marcia in avanti, dividendo il laboratorio
con il magazzino ed l'arrivo delle merci. Quando arrivano le merci inizia lo stoccaggio dove inizia
la divisione delle materie deperibili ed prodotti non alimentari. Poi vengono divisi i prodotti a
temperature controllate, che vengono messi all'interno del frigo ed sistemati in modo che non si
contaminano; mentre i prodotti a temperatura ambiente vengono messi negli scaffali appositi.
Mentre all’interno del laboratorio viene diviso la parte a sinistra dove ci sono i forni, il frigo,
l'abbattitore e le planetarie per la cottura la preparazione dell’impasto, al centro della cucina ci sono
i fornelli a gas con dei piani di lavoro mentre nella parte destra c’è la temperatrice ed infine il resto
e il piano di lavoro ed la plonge.
I rifiuti ho deciso di posizionarli sia all'interno del magazzino per la divisione da carta e plastica ed
poi cestini all'interno della cucina posizionati vicino alla plonge per evitare la contaminazione dei
prodotti finiti. Stando attento allo smaltimento dei rifiuti che causa l'inquinamento dell’ambiente, ed
evitando lo spreco delle materie prime .

ARREDAMENTO
La mia azienda ho scelto diversi arredamenti di tipo moderno con colori molto neutri basandomi
sopratutto al colore principale che è il giallo ocra.
Marika Barbaresso Gemma 21
Come arredamento nella pasticceria ho scelto come illuminazioni delle
lampadine appese ad un trave. Questo arredamento è molto diverso
essendo di tipo vintage e non moderno da una prospettiva di diverso
all’interno della pasticceria, dividendo la modernità che oggi ci circonda
con qualcosa di più vecchio ma sempre usato.

Questa e la tipologia di tavoli e sedie che vorrei utilizzare

molto semplici ed contemporaneamente di tipo moderno.
Utilizzando un tavolo di legno con delle sedie nere e gialle
ocra usando sempre questo colore che rappresenta la
pasticceria.

Nell’allestimento ho deciso di usare questi scaffali molto semplici

che mostra la diversità degli oggetti che vorrò mettere, mostrando il
tema moderno ma sempre semplice.

All'interno della mia azienda volevo mettere questi divani

molto comodi nelle due sale, per il confort del cliente.
Proponendo cosi un modo diverso per la consumazione di
dolci e bevande.

All'esterno della pasticceria verranno posti dei tavoli sotto a dei

tendoni, con queste sedie particolari che danno l’accenno prima di
entrare del colore dominante all'interno dell’azienda.
La pasticceria da la possibilità di aggiungere questi tavolini nel
marciapiede all'esterno, aumentando i posti a sedere alla clientela anche
nei giorni estivi e primaverili.

IL PERSONALE

Marika Barbaresso Gemma Barbaresso Marika 22

Capo pasticcere
 Barbaresso Gianfranco
Socio accomandante

Aiuto pasticcere Responsabile di sala Cameriere Cameriere

Nel laboratorio di pasticceria sarò presente io come capo pasticcere, un aiuto pasticcere che deve
essere in possesso di diploma di scuola secondaria superiore o di laurea nel corso di studi sul
commercio, preparazione e somministrazione degli alimenti, oppure aver lavorato in un’altra
pasticceria.
Mentre nella sala ci deve essere un responsabile che deve aver studiato ed avere esperienza nel
luogo lavorativo, ed due camerieri che aiuta il responsabile della sala per il servizio delle sale, che
vengono reclutati dal responsabile di sala.
Ed poi il socio accomandante che non può interferire nella gestione della società e nella
amministrazione.

Ruoli impiegati all’interno della pasticceria:

• Capo pasticcere: scegliere i fornitori e i prodotti, stesura del menù, ordini da effettuare,
l’organizzazione del lavoro ed la preparazione ed il controllo e finitura dei dolci;
• Aiuto pasticcere: aiuta il capo pasticcere nello svolgimento della preparazione di dolci, ed il
controllo dall’arrivo delle materie prime dai fornitori allo stoccaggio fino alla
conservazione, alla fine del servizio si effettua le polizie ed la sanificazione del laboratorio;
• Responsabile della sala: collabora con il capo pasticcere per l’ordine delle materie prime
riguardanti il bar, deve reclutare camerieri con esperienza, ed vendere i prodotti al bancone
del bar.
• Camerieri: svolgono il servizio nel locale affiancando il responsabile di sala, vendendo i
prodotti del bancone, effettuando alla fine del servizio le polizie ed la sanificazione del bar e
delle sale.

ORARI
GIORNI ORARI ORARI
Marika Barbaresso Gemma 23
 Lunedì Giorno di chiusura Giorno di chiusura
Martedì 6.30 alle 13.00 15.00 alle 19.00
Mercoledì 6.30 alle 13.00 15.00 alle 19.00
Giovedì 6.30 alle 13.00 15.00 alle 19.00
Venerdì 6.30 alle 13.00 15.00 alle 19.00
Sabato 6.30 alle 13.00 15.00 alle 19.00
Domenica 6.30 alle 14.00 /

ORGANIGRAMMA DELLE PRESENZE

Dal martedì al sabato

ora 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00
Marika
Barbaresso
Aiuto
pasticcere
Responsabile
della sala
Camerieri

Domenica

ora 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00
Marika
Barbaresso
Aiuto
pasticcere
Responsabile
della sala
Camerieri

Leggenda

Servizio
Chiusura
riposo

IL DIAGRAMMA DI FUNZIONE

Marika Barbaresso Gemma 24

 Viene usato per le mansioni giornaliere durante il servizio di ogni lavoratore, viene sovrapposto
all’organigramma delle presenze.

Dal martedì al sabato

ora 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00
Marika
Barbaresso
Aiuto
pasticcere
Responsabile
della sala
Camerieri

Domenica

ora 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00
Marika
Barbaresso
Aiuto
pasticcere
Responsabile
della sala
Camerieri

Leggenda

Preparazione dei prodotti della prima colazione

Preparazione e cottura
Esposizione nel bancone
Servizio
Organizzazione del lavoro del giorno dopo
Pulizia ed riordino
Chiusura
Riposo

3.5. I macchinari
Marika Barbaresso Gemma 25
 FORNO
Caratteristiche: è un forno trivalente con tre
diversi cicli ventilato, statico ed cucinare con
vapore o umidità. Ed ha la possibilità di mettere
sia la valvola aperta che non.

ABBATTITORE RAPIDO DI
TEMPERATURA

Ha la funzione di assorbire continuamente e

rapidamente il calore emesso dall’alimento in un
tempo molto breve.
Ed ha tre tipi di abbattimento: positivo, negativo
ed mantenimento.

L'abbattitore registra la temperatura attraverso

una sonda, se la temperatura è compresa fra i
+3°C e i -18°C, e la macchina automaticamente
lavora in modalità di conservazione, mantenendo
costante la temperatura che l'umidità.

FORNO A MICROONDE

Utilizzato per scogliere il cioccolato, per

ammorbidire il burro e il caramello, permettendo
di ridurre i tempi di cottura.

Marika Barbaresso Gemma 26

 CELLA FRIGORIFERO

Mantiene l’alimento alla temperatura a 0/ +4 °C,

può contenere molti alimenti all’interno della
cella.

ARMADIO FRIGORIFERO
Conservano piccole quantità di alimenti per
breve tempo. Ha dimensioni ridotte rispetto alle
celle frigorifere. Utili per le piccole produzioni.

CONGELATORE

Serve per conservare i prodotti più a lungo

possibile a temperatura controllata di -18/-20°C.

Marika Barbaresso Gemma 27

 LAVASTOVIGLIE

PLANETARIA
Serve per montare, amalgamare ed impastare ed
rendere il prodotto omogeneo ed lisci.
Ha tre accessori che sono la frusta, la foglia e il
gancio.

ARMADIO DI LIEVITAZIONE

Serve per accelerare i tempi di lievitazione degli

impasti. Ed può essere regolato da 30°C a 60°C.

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 TEMPERATRICE

Attraverso questa macchina si ottiene una

perfetta cristallizzazione del prodotto. Per
rendere il cioccolato pronto per la lavorazione.

CENTRIFUGA

Estrae il succo della frutta o verdura togliendo la

polpa che è uno scarto. Senza danneggiare le
sostanze nutritive contenute nei vegetali.

4. Il piano di marketing
Marika Barbaresso Gemma 29
4.1. Cos’è il marketing
Il marketing è un complesso di attività volte
allo studio e all’impostazione dei rapporti tra
l’impresa e il mercato in cui opera o nel quale
intende a entrare.
Il customer relationship management è un
insieme di procedure, strumenti e database che
un’impresa crea per gestire i profili e contatti
dei clienti acquisiti e potenziali per
massimizzare la fidelizzazione.
E volta alla raccolta di dati al fine di realizzare
efficaci strategie di marketing e di vendita attraverso il web.

4.2. Strategie di marketing mix

Il marketing mix è uno delle migliore combinazione di strategie di marketing che l’impresa sceglie
in una data situazione, in dato momento, in base agli obiettivi da raggiungere e alla spesa che è in
grado di sostenere.

Le principali strategie sono:

• la politica del prodotto;
• la politica dei prezzi;
• la distribuzione;
• le forme di comunicazioni.

4.3. La politica del prodotto

Il mio prodotto verrà costruito in modo tale da soddisfare solo una certa categoria di clientela,
essendo una pasticceria sensoriale non tutti gli potrebbe piacere.
La mia pasticceria vuole puntare nella qualità del prodotto, ed il cliente che deve sentire la diversità
e l'unicità del prodotto usando prodotti della tradizione ed del territorio Trevigiana modificandoli in
chiave moderna.

4.4. La politica dei prezzi

Il prezzi applicati nel menù saranno medi, essendo una azienda che ha appeno aperto nel mercato ed
aventi molteplici rivali nelle vicinanze, in modo da attirare più clientela per la nostra diversità ed
semplicità.
Comunque anche se il prezzo è medio è molto buona la qualità del prodotto, delle materie prime ed
del servizio che offriamo.

4.5. La vendita e la distribuzione

Marika Barbaresso Gemma 30

Dopo essere stato preparato il prodotto verrà servito al clienti in tre modalità differenti in base
all’acquisto fatto:
• Il cliente, può ordinare dal sito web oppure chiamare in numero dell’azienda per l’acquisto
di un dolce per cerimonie importanti e feste varie con la consegna nell’azienda nella data
prestabilita. Il dolce verrà posto in un contenitore apposito per il mantenimento della
temperatura adatta alla conservazione;
• Il cliente seduto al tavolo potrà scegliere nel menù qualsiasi prodotto che sia di suo
gradimento, in seguito verrà fatta la comanda da parte del cameriere che porterà a sua volta
porterà nel bancone verranno prelevati prodotto scelto e servito al cliente;
• Il cliente si presenterà davanti al bar ed al bancone dei dolci in cui potrà decidere di
preparare un dolce o dei pastine mignon da asporto, da consumare al di fuori del locale, ed
verrà confezionato.

4.6. Le forme di comunicazione

E una iniziativa presa dall’impresa rivolta a facilitare le vendite, ed informando i clienti
dell’esistenza e le caratteristiche del prodotto e del servizio che offriamo per cercare di influenzare
l’acquisto ed a fidelizzare il cliente.

Ci sono diversi tipi di strumenti:

• Pubblicità: questa via di comunicazione promuovendo l’impresa, avverrà con dei volantini
o dei biglietti da visita,(in cui verrà inserito il nome e logo dell’azienda, il recapito del
phone, l’indirizzo del locale, l’indirizzo e-mail, il sito web ed gli orari del locale).

• Promozione: per questa via di comunicazione ho voluto scegliere di usare la fidelity card
che ha lo scopo di fidelizzare il cliente, in cui verranno segnati dei timbri dopo dieci timbri il
clienti potrà usarla per una colazione gratuita.

• Web marketing: è utilizzare una sito-web, Istagram o Facebook in modo da tenere sempre
aggiornati i clienti dei diversi cambiamenti o innovazioni dell’impresa, ed la possibilità di
controllare i commenti negativi e positivi della loro esperienza nel nostro locale.

5. I preventivi dell’impianto
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5.1. Piano degli investimenti

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