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GRANDE DO NORTE
CAMPUS DE CURRAIS NOVOS
TÉCNICO SUBSEQUENTE EM ALIMENTOS
Agradeço aos meus amigos de sala por todo apoio que me deram. A minha
família, que me apóia nas coisas certas que faço e ao meu orientador Aristídes que me
acompanhou e me orientou no seguinte trabalho.
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
1-INTRODUÇÃO ------------------------------------------------------------------------- 08
1.1-OBJETIVO GERAL ------------------------------------------------------------------- 08
1.2-OBJETIBO ESPECÍFICO ------------------------------------------------------------ 09
2-FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA --------------------------------------------------- 09
2.1-ASPECTO GERAL SOBRE PANIFICAÇÃO ------------------------------------ 09
2.2-CLASSIFICAÇÃO DOS PÃES ----------------------------------------------------- 10
2.3-MATÉRIA-PRIMA ------------------------------------------------------------------- 10
2.4-DEFEITOS NO PÃO ----------------------------------------------------------------- 12
2.5-FLUXO-GRAMA --------------------------------------------------------------------- 13
2.6-BOAS PRATICAS ESPECÍFICAS PARA PANIFICAÇÃO ------------------- 16
2.6-ÁREA FÍSICA ------------------------------------------------------------------------- 17
2.7-INSTALAÇÕES ----------------------------------------------------------------------- 17
2.8- EQUIPAMENTOS -------------------------------------------------------------------- 17
2.9-ÁGUA ----------------------------------------------------------------------------------- 17
2.10-HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL--------------------------------------------------- 17
2.11-MANUNTENÇÃO E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS---------------- 19
2.12-CRITÉRIOS ADICIONAIS --------------------------------------------------------- 19
3-METODOLOGIA ----------------------------------------------------------------------- 20
4-RESULTADOS E DISCURSSÕES -------------------------------------------------- 20
5-CONCLUSÃO --------------------------------------------------------------------------- 22
REFERÊNCIAS --------------------------------------------------------------------------- 23
ANEXO 1------------------------------------------------------------------------------------ 24
ANEXO 2 ----------------------------------------------------------------------------------- 38
RESUMO
Objetivo Geral
Objetivos Específicos
Segunda parte:
2- FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
No mundo atual, a globalização está fazendo com que aconteça uma grande
revolução no segmento da panificação, e como conseqüência a concorrência vem
aumentando cada vez mais.
1. Pão ázimo: Produto não fermentado, preparado apenas com farinha de trigo e água.
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2. Pão francês: Produto fermentado, preparado com farinha, trigo, sal e água, que se
caracteriza por apresentar casca crocante, cor uniforme castanho-dourada e miolo de
cor branco-creme e de textura e granulação fina não uniforme.
3. Pão de forma: Produto obtido pela cocção da massa em formas, apresentando
elástico e homogêneo, com poros finos, casca fina e macia.
4. Pão integral: Produto preparado apenas com farinha de trigo e/ou fibra e ou farelo de
trigo.
5. Panetone: É um produto fermentado, preparado com farinha de trigo, açúcar,
gordura, ovos, leite e sal.
6. Grissini: Produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante.
7. Torrada: Produto obtido a parti do pão, torrado e com formatos característicos.
8. Farinha de Rosca:obtido, pela moagem do Pão torrado.
Farinha de trigo
Existem dois tipos de trigo utilizado em panificação, o duro que contém um alto teor
de proteínas e de boa qualidade para produção de pães e o mole, que contém baixo teor
protéico e sua utilização se dar melhor a confecção de biscoitos e bolos.
A farinha é um dos principais ingredientes para fabricação dos pães, devido ela
possuir uma proteína chamada glúten, que é o responsável pela capacidade de a farinha,
ao se misturar com a água, produzir a massa.
Açúcar
Sal
È quase impossível fazer um pão sem ter a presença do sal, pois o mesmo é quem
dar sabor ao pão, ajudar a clarear o miolo, controla a ação da enzima diástase, alem de
atuar como bactericida, fixador, controlador e estabilizador.
Gordura
Leite
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O leite tem a função aumentar o valor nutricional do pão, além de aumentar o seu
tempo de prateleira. Pois, ele melhora a cor da crosta, a célula do miolo, textura do
produto final e ajuda na absorção de água pela farinha.
Fermento
O fermento é utilizado para deixar a massa do pão mais leve, areada edar volume a
massa.
Água
Aditivos
Massa pegajosa
Aspecto: A massa, quando tocada com a ponta dos dedos, apresenta aderência,
grudando.
Causas: Fermentação curta; farinha velha; farinha nova (sem descanso) e excesso de
açúcar.
Falta de fermentação
Aspecto: O pão tem uma casca avermelhada, o volume é afetado e o aspecto visual é
grosseiro.
Causas: Massa fria; baixo teor de fermento; fermento velho e excesso de sal.
Fermentação excessiva
Causas: Massa muito quente; excesso de fermento; farinha velha; pouco sal; tempo de
fermentação prolongado.
Casca dura
Causas: Massa dura; pouco descanso; fermentação incorreta; forno frio e tempo de
cozimento excessivo.
Buracos no miolo
1- Recebimento
Logo após a chegada, esses produtos passaram por inspeções para saber se eles estão
aptos para serem utilizados. Na farinha de trigo, é observado se a presença de algum
tipo de fragmento (inseto, pedra, objetos estranhos e etc), através de inspeção visual,
com auxílio de peneira. O açúcar é verificado a ausência de pontos negros e no sal é
observado a granulometria e a presença de pedra. Além de inspecionarem dos mesmos a
integridade da embalagem, o prazo de validade, as condições de transporte, cor e odor
característicos.
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2- Armazenamento
5- Divisão
6- Descanso
Após a divisão, a massa passara por um descanso, ou seja, ficará um tempo parado.
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7- Modelagem
A massa será depositada nas formas, estas estarão untadas com gordura ou
desmoldantes (emulsão de água. Óleo e emulsificantes).
9- Fermentação
Nesta etapa, as massas já com forma e fermento, serão assadas em forno pré-
aquecido, entre 180°C e 195°C, variando seu tempo de duração de acordo com o peso
da massa, como mostra a seguir:
11- Desmoldagem
Os pães após ter saído do forno, são imediatamente retirado das formas para evitar
condensação e umidade no produto e colocados em superfície para permitir a circulação
de ar.
12- Esfriamento
o pão atingir no máximo 5°C acima da temperatura ambiente (dentro de até 3 horas),
para depois serem embalados.
13- Fatiamento
Utilizado apenas para casos especiais (pães de forma), onde os mesmos são fatiados
(fatiador), tomando todos os cuidados possíveis para que não aconteça contaminação.
14- Embalagem
As embalagens são usadas para proteger o alimento, fazendo com que não aconteça
contaminação no mesmo.
O tipo de embalagem mais apropriada é o material plástico, pois ele permite uma
visualização melhor do alimento, não transmite odor, nem aroma, boa proteção contra
umidade.
15- Distribuição
1- Área Física
2- Instalações
3- Equipamentos
4- Água
5- Higienização ambiental
a) Piso
Deve ser limpo para evitar o acúmulo de farinha e outros resíduos pelo menos 3
(três) vezes ao dia. O ideal é que se utilize aspiradores de pó para evitar a formação de
nuvens de poeira.
b) Paredes
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Devem ser limpos semanalmente, lavando os azulejos com esponja e detergente
neutro, enxaguando e sanificando com solução clorada a 200ppm.
b) Divisora
Neste equipamento, após o aparelho ser desligado, deve-se limpar o sistema de
lâminas, utilizando tecido sintético umedecido e finalizando com uma fina camada de
óleo vegetal.
c) Masseira
O aparelho deve ser desligado para iniciar o processo de limpeza. Primeiro deve-se
retirar os resíduos de sujidades com uma espátula e água. Depois, utiliza-se um tecido
sintético para retirar a água e passar uma camada fina de óleo vegetal.
d) Cilindro
Deve ser limpo diariamente com o aparelho desligado. Primeiro raspa-se a massa e a
farinha que ficou aderida com uma espátula de metal e uma escova de cerdas dura
sintética. Depois passar um tecido sintético umedecido e finalizando com uma fina
camada de óleo vegetal.
e) Modeladora
Deve ser limpo diariamente com o aparelho desligado. Retirar os resíduos de
sujidades aderidas ao equipamento com uma espátula de metal e um tecido sintético
umedecido.
f) Forno
Os fornos devem ser higienizados num período semanal, com detergentes alcalino
cáustico para remoção de gordura e depois a remoção das substâncias tóxicos com água
corrente.
g) Câmara de fermentação
Devem ser higienizados semanalmente, com um pano úmido com detergente, depois
passar novamente apenas um pano úmido para retirada do detergente e logo após
sanificar com solução clorada a 200ppm.
Masseira
Semanalmente
Verificar se não há vazamento de óleo.
Mensalmente
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Verificar a tensão das correias;
Verificar o nível do óleo do redutor da tina e do braço;
Lubrificar os rolamentos do motor, o esticador de correias e os roletes-guia da tina,
se existirem;
Regular a tensão das correias.
Cilindro
Semanalmente
Verificar os rolamentos e a tensão nas correias.
Mensalmente
Lubrificar os rolamentos;
Pôr graxa nos graxeiros;
Regular a tensão das correias.
Modeladora
Semanalmente
Verificar o desgaste da correia, das lonas de filtro, da corrente, das engrenagens,
rolos, roletes, rolamentos;
Lubrificar rolamentos do motor, rolos, polias e pinhões: lubrificador permanente;
Lubrificar engrenagens e correntes a cada 50h;
Lubrificar pinos, buchas, articulações e guias a cada 200horas;
Lubrificar rolos, superior e inferior, após o trabalho diário, com fina camada de óleo
comestível.
Regular
Correia a cada 200horas;
Corrente principal a cada 600horas;
Lona de filtro superior a cada 50horas.
7- Critérios adicionais
Temperatura
No armazenamento refrigerado, a temperatura pode passar de 4°C.
Preparo de recheios e cremes: os alimentos devem atingir a temperatura mínima de
74°C.
Prazo de validade
Para pães salgados ou doces, sem recheio ou cobertura: 24 horas a temperatura
ambiente.
Para pães com recheio ou cobertura: 24 horas, a temperatura ambiente
4- RESULTADOS E DISCURSÕES
O gráfico 1 mostra a situação antes do estágio em relação aos itens atendidos na lista
de verificação:
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Gráfico 1
8%
Conforme
46%
Não-conforme
Não aplicavel
46%
Gráfico 2
8%
Conforme
Não-conforme
35% Não aplicavel
57%
Após a realização do trabalho, percebemos que ouve um aumento 11% dos itens
conforme, este aumento se deu devido realização de sua parte documental (POP’s e
IT’s) e uma diminuição de 11% dos itens não-conforme.
5- CONCLUSÃO
Identidade:
Endereço do ponto:
Telefone:
Não há periodicidade na realização de treinamentos de Estabelecer cronograma para realização periódica de Contratar RT (Responsável
higiene e manipulação de alimentos. treinamentos de capacitação na área de higiene e Técnico)
manipulação de alimentos.
Existem alguns resíduos de lixo e lenha na área externa Colocar o lixo em coletoras fechadas e afastadas da Estagiário
da empresa, ao lado da escada de acesso. empresa, assim como a lenha que deve ter um local
separado para seu estoque.
Existem alguns resíduos na parte interna da empresa. Colocar a lenha e os materiais de limpeza separados e Estagiário
Ex: lenha e materiais de limpeza perto da área de identificados fora da área de produção.
produção.
As portas de acesso não possuem proteção contra Instalar rodapés na parte inferior das portas e também Empresário
insetos e/ou roedores. Ex: rodapés e telas. telas para proteção contra pragas.
A empresa não possui ralos sifonados para o Instalar ralos sifonados em alguns locais do Empresário
escoamento da água. estabelecimento.
As paredes da área de produção não são revestidas por Instalar cerâmicas nas paredes da área de produção. Empresário
cerâmica.
As paredes se encontram em péssimo estado de Rebocar os locais descascados e pintar as paredes de Empresário
conservação, sujas e com descascamentos. cor clara.
Algumas instalações elétricas encontravam-se Realizar manutenção nas instalações elétricas e Empresário
expostas na área de produção. embuti-las de forma a evitar possíveis curtos circuitos
na área descrita.
O banheiro destinado ao uso dos funcionários possui Distinguir os banheiros por sexo, Empresário
somente um vaso sanitário e um lavatório manual,
além de ser usado por ambos os sexos. Dispor a pia com papel toalha não-reciclado,
detergente inodoro, lixeiras com pedal.
Não possui ângulos entre as paredes e o piso na Construir ângulos entre as paredes e o piso para Empresário
empresa. facilitar a limpeza.
As portas não são de superfície lisa, nisso acaba Colocar portas de superfície lisa. Empresário
dificultando a sua limpeza.
Porta que dá acesso a área externa é de material Instalar porta de material adeuado (PVC ou de Empresário
rugoso, enferrujada e esta constantemente aberta. superfície lisa de fácil limpeza) e telá-la.
A porta externa está em mal estado de conservação. Colocar uma porta nova e lisa. Empresário
As entradas de ar não possuem telas. Instalar telas nas entradas de ar para evitar a entrada Empresário
de pragas.
Não há controle microbiológico da água e inexistência Realizar análise periódica da qualidade da água em Empresário
de registro. laboratório específico para este fim.
Não há monitoração e registro de temperatura dos Realizar monitoração e supervisão das aferições de Consultor
equipamentos utilizados no estabelecimento. temperaturas dos equipamentos durante o dia, bem
como registra-los em planilhas.
Não há procedimentos correto para higienização de Orientar os funcionários quanto a realização de Estagiário
utensílios / equipamentos. higienização adequada, bem como, descrever e
disponibilizar estes procedimentos a todos os
funcionários, através de treinamentos de capacitação.
Não há procedimentos correto para higienização do Orientar os funcionários quanto a realização de Estagiário
ambiente. higienização adequada, bem como, descrever e
disponibilizar estes procedimentos a todos os
funcionários, através de treinamentos de capacitação.
Funcionários comem dentro da área de produção. Delimitar uma área para a refeição dos funcionários. Empresário
As lâmpadas não possuem caixa de proteção anti- Embutir as lâmpadas com caixas de proteção anti- Empresário
quedas. quedas.
Não possuem avisos de procedimento de lavagem das Instalar cartazes orientando a lavagem das mãos. Estagiário
mãos.
Os uniformes são levados para as casas dos Colocar armários para guarda os vestuários dos Empresário
funcionários diariamente. funcionários.
A empresa não possui nenhum manual de Desenvolver um manual de boas práticas para o Contratar RT
procedimentos. estabelecimento, por profissional capacitado e aplicar
as normas na prática.
A pia da área de produção para a lavagem das mãos é Dotar torneiras automáticas. Comprar sabão inodoro e Empresário
manual e não possui sabão inodoro nem lixeira aberta lixeiras com pedal.
por pedal.
Não possui equipamentos para ventilação e troca de Instalar exaustores na empresa. Empresário
ar.
Não são registrados os procedimentos de limpeza. Elaborar uma planilha para registrar os procedimentos Estagiário
de limpeza.
Não possui um responsável capacitado para a Treinar os funcionários para a correta higienização da Contratar RT
operação de higienização da empresa. empresa.
Não são registrados os procedimentos de higienização Elaborar uma planilha para registrar procedimentos de Estagiário
empresa. higienização da empresa.
Não há registro que comprovem a manutenção Elaborar planilha para registro da manutenção dos Estagiário
preventiva do maquinário. equipamentos.
Não há registro que comprovem a calibração dos Elaborar planilha para registro da calibração dos Estagiário
equipamentos. equipamentos.
Não possui um responsável capacitado para a Treinar os funcionários para a correta higienização Contratar RT
operação de higienização dos equipamentos dos equipamentos.
Não são registrados os procedimentos de higienização Elaborar uma planilha para registrar procedimentos de Estagiário
dos equipamentos. higienização dos equipamentos.
Não possui supervisão periódica do estado de saúde Fazer planilhas de avaliação periódica de saúde dos Empresário
dos manipuladores. funcionários.
Não há registro dos exames dos funcionários. Elaborar uma planilha para registrar os exames Estagiário
médicos dos funcionários.
A empresa não possui um controle de entrada de Realizar um controle de acesso na área de produção, Empresário
pessoas na are de produção. fornecendo a estas toucas, jalecos e etc.
Não há registros de armazenamento de temperatura do Elabora uma planilha para registrar a temperatura do Estagiário
produto final. produto final.
Não acontece análises dos produtos finais. Fazer análises dos produtos finais. Empresário