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Appunti dal corso di pasticceria

tenuto dal maestro A. Bresciani

Ricette per pani speciali

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PAGNOTTA AL CACAO

Pagnotta bicolore al cacao semplice e fatta in casa.

Ingredienti:
2,5 dl di latte
500g di farina 00 (forza 350-380)
1 bustina di lievito secco (16g)
2,5 g di malto
10 gr di zucchero
75 g di burro
10 g di sale
30 g di cacao scuro

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del cacao, iniziando con latte, farine
e malto e aggiungendo poco a poco gli altri ingredienti, per terminare con il sale
(solo alla fine, quando il resto è impastato).
Dividere l'impasto a metà e aggiungere il cacao ad una metà.
Sovrapporre i due impasti in uno stampo e lasciar lievitare per circa un'ora e
mezza.
Cuocere in forno statico a 200 gradi.

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PANE ALLO YOGURT E SEMI VARI

INGREDIENTI
BIGA
500 gr di farina (380 W)
250 gr di acqua
1 bustina di Pasta madre disidratata con lievito
riposo 16 ore a 18°C
RINFRESCO
1 kg di farina di semola di grano duro
5 gr di malto
650 gr di acqua
45 gr di olio EVO
30 gr di sale
COMPOSTO
80 gr di acqua
50 gr di miele
200 gr di farina di avena
100 gr di farina di farro
150 gr di mandorle affettate
500 gr di yogurt
90 gr di Mix di Semi e Cereali
PROCEDIMENTO
Impastare bene la biga con tutti gli ingredienti tranne il sale e 1 l di acqua in
modo che si formi la
maglia glutinica. Se si utilizza un’impastatrice lavorare gli ingredienti in prima
velocità per 5’ poi in
seconda velocità per 6 min.
Aggiungere ora il sale e l’acqua e terminare l’impasto. Se si utilizza
un’impastatrice terminare
l’impasto con 1’ in prima velocità e 5’ in seconda. Aggiungere il composto
precedentemente
amalgamato e fare incorporare bene. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere
attorno ai
26°C.
Lasciare riposare l’impasto per 60’, poi formare delle pagnotte e porre a lievitare
nuovamente su
assi ben infarinate. Girare e infornare a 210° con vapore per 40/45’ aprendo le
valvole a fine
cottura.

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PANINI ARROTOLATI E FARCITI

INGREDIENTI
200 gr di farina (360 W)
110 gr di latte intero
20 gr di burro
½ bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio

4 gr di sale
2 gr di malto
16 gr di zucchero

PROCEDIMENTO
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Stendere subito ad
uno spessore di circa 1 cm e con un coppa pasta formare dei dischi del diametro
desiderato.
Farcire a piacere con grana e noci oppure pancetta, rosmarino e formaggio.
Arrotolare e far
lievitare per circa 90/120’ nel forno scaldato a 30° e poi spento.
Cuocere a 230° per 12’ circa con vapore a inizio cottura.