MODIFICARILE BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE DUPA. TAIEREA ANIMALELOR SI IMPORTANTA LOR PRACTICA In cursul pastrarii, camea este supusa unei serii de transformari, in parte determinate de insasi schimbarea esentiala survenita prin moartea animalului, sau de actiunea factorilor externi (temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor, ete.). Dintre transformarile care imbunatatese caracterele organoleptice si valoarea alimentara a carnii (tansformari normale), fac parte : rigiditatea musculara, maturatia si, pentru anumite categorii de carnuri, fezandarea. Rigiditatea musculara. Se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor intregului corp. Factori de influentare. Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare este conditionata de mai multi factori : integritatea muschiului, temperatura, specie, varsta, stare de sanatate. Integritatea muschiului.Cu cat muschii sunt mai puternici, cu atat intra mai tarziu in rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare. Starea de oboseala musculara in momentul mortii face ca rigiditatea sa apara mai repede, din cauza cantitatii mari de acid lactic present in muschi dupa effort. Vanatul (iepuri, cervide) este surprins uneori in atitudinea de alergare, Rigiditatea musculara in acest caz se instaleaza precoce, fara nici un interval liber intre ultima contractie musculara vitala si este numita rigiditate cataleptica sau spasm cadaveric. Temperatura mediului_ influenteaza rigiditatea ; cu cat temperatura este mai ridicata, cu atat rigiditatea apare mai repede. Durata medie a mentinerii rigiditatii este de cirea 24 ore la animalul adult. Rigiditatea musculara are o deosebita importanta in examinarea diferitelor categorii de came, deoarece furnizeaza relatii privitoare la timpul scurs de la taiere, sanatatea animaluluisacrificat si stadiul de prospetime al camurilor. Prezenta ei exclude alterarea; lipsa nu presupune, insa, intotdeauna alterarea Rigiditatea musculara trebuie deosebita de congelare : in congelare sunt angajate toate tesuturile, inclusiv osul, pe cand in rigiditatea musculara procesul cuprinde numai muschiul Mecanismul biochimic de insialare. Rigiditatea musculara este determinata de cresterea umiditatii muschiului produsa de aparitia in came a acidului lactic si de scindarea ATP, care provoaca transformari ale substantelor proteice, si anume, unirea actinei cu miozina, dand complexul rigid actomiozina Formarea acidului lactic. In compozitia tesutului muscular exista 0.3-2.2 % glicogen care este scindat (glicoliza) sub influenta enzimelor musculare. Aceasta degradare postmertala continua pana la formarea acidului lactic, care determina scaderea valorii pH. Dupa moarte, enzimele autolitice preponderente aetioneaza in special asupra hidratilor de carbon, producand transformarea glicogenului (glicoliza) printr-o serie de compusi intermediari (glicogen — glucoza — compusi fosforici — acid lactic) in acid lactic. E ta corelatia: odihna — cantitati mari de glicogen — cantitate mare de acid lactic dupa laiere — pH scazut —perioada mare de rigiditate, in timp ce oboseala animalelor — cantitate mica de glycogen — cantitate mica de acid lacticin carne — pH mai ridicat — perioada seurta de rigiditate — pericol pentru carne din punct de vedere bacteriologic. Maturarea carnii. Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta, denumita maturare. In aprecierea fragezimii cami trebuie luat in considerare si tesutul conjunetiv, fragezimea fiind in stransa dependenta cu continutul de colagen si elastina al carnii. Marirea aciditatii duce si la inmuierea colagenului precum si la hidratarea lui, din care cauza carnea devine mai frageda. In acest timp se produc modificari de gust si aroma. Formarea aromei incepe din ziua a doua de maturatie. In timpul maturatiei finetea carnii crude se mareste continuu, astfel ca dupa 3 zile carnea este suficient de maturata.Carnea maturata are © consistenta moale, devine mai suculenta, mai frageda si cu un gust placut. Culoarea carnii maturate este rosie-cenusie deschisa, spre deosebire de carnea proaspata care este rosie, Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului : cu cat temperatura la care se face maturatia este mai ridicata, cu atat aceasta se realizeaza mai repede, O pastrare a carnii timp de 12 ore la 36°C, apoi 12 ore la 2-4°C, echivaleaza cu o pastrare timp de 3 zile la 1-4°C. In cazul maturarii la 36°C trebuie sa se ia masuri speciale pentru a opri dezvoltarea microorganismelor, deoarece se poate ca inmultirea acestora si procesele de degradare provocate de ele sa fie mai rapide decat procesul de maturare si atunci, in loc sa se matureze, camea se alterea a. Viteza de maturare a camii depinde de sex, varsta si particularitati individuale. Astfel, carnea animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere, iar cea de taur mai incet decat cea de vaca. Fezandarea. Unele carnuri (vanat), avand tesutul muscular mai dens, necesita un proces de maturatie mai indelungat pentru a se obtine aroma si fragezimea dorita, Aceasta maturare mai avansata se numeste fezandare. Fezandarea este, deci, 0 maturatie excesiva, in care actioneaza si microorganismele de putrefactie. Molecula proteica este simplificata in produsi pe care organismul ii poate asimila mai usor. Fezandarea se aplica mai ales la vanat, care are 0 came tare, cu fibra musculara grosiera, cu mult tesut conjunctiv. Carnea se fragezeste, are culoare modificata spre cenusiu-brun sau negru-roscat, cons stenta moale. Nu trebuie sa prezinte crepitatii sau mirosuri dezagreabile (sulf-hidroamoniacale sau butirice), Din cauza ca intervine si o flora microbiana, si deoarece nu se poate face o delimitare neta intre fezandare si putrefactie ineipienta, nu se permite aplicarea ei in industrie sau punerea in comert a camurilor fezandate. (Amatorii, pe rise propriu, pot sa-si fezandeze camurile la domiciliu),MICROFLORA CARNIT Calitatea igienica a camii si subproduselor rezultate este influentata de numerosi factori, incepand cu igiena animalelor in ferme, a furajelor, a conditiilor de wansport, igiena animalelor in bazele de receptie, conditiile de igiena ale intreprinderilor si utilajelor pe diverse etape ale fluxului tehnologie, atitudinea si priceperea muncitorilor din aceste unitati,, ete Surse de contaminare a carnii cu microorganisme. Aceste surse depend atal de animalul destinat sacrificarii, cat si de conditiile de igiena ale unitatii de prelucrare. Animalul viu prezinta doua suprafete principale de expunere la contaminarea bacteriana in mediul inconjurator. Una consta din suprafata pielii, care poate fi acoperita cu diferite impuritati ete., iar cea de a doua constituie tractusul gastro-intestinal, cavitatile nazo-furingiene si portiunea externa a cailor urogenitale, care contine o flora bacteriana caracteristica, adaptata acestor conditii de mediu. In cazul animalelor perfect sanatoase si bine odihnite, in conditii fiziologice normale, in muschi, sange, maduva oaselor, ganglionii limfatici, in cavitatea toracica si abdominala, inclusiv in pulmon, ficat si splina, nu ar trebui sa existe nici un fel de flora microbiana. Deseori insa, aceste tesuturi si organe nu sunt sterile, existand o serie de factori care pot favoriza sau determina gradul de contaminate bacteriana, printre care mentionam: © Starea fiziologica a animalului ce urmeaza a fi sactificat influenteaza considerabil multiplicarea bacteriilor in came. La animalele epuizate de calatorii Iungi sau la cele bolnave inainte de taicre, vasele sanguine sunt invadate de flora microbiana intestinala. In plus, pH-ul ridicat al carnii animalelor taiate in stare de oboseala excesiva sau bolnave favorizeaza cresterea numarului bacteriilor si influenteaza negativ conservabilitatea carnii © Contaminarea suprafetei carcasei de la exteriorul pielii are o importanta considerabila, Aceasta este demonstrata de faptul ca baeteriile gasite in came sunt in general identice cu cele gasite pe pielea animalului, Bacteriile de pe pielea animalului sunt in majoritate aceleasi ca celedin sol si de pe pasune. In perioada stabulatici de iarna, balegarul de pe picle contine cantitati apreciabile de microorganisme. Este important ca animalele sa fie aduse la taiere in conditii cat mai igienice, mentinandu- se curate atat la ferma cat si in timpul transportului sau in baza de receptie a abatorului. Numerouse cereetari demonstreaza ca, prin spalarea animalelor foarte murdare (inainte de taicre), se solubilizeaza impuritatile si se contamineaza si mai mult camea. In acest caz, vehicularea germenilor pe suprafata careasei se realizeaza mai ales prin procesul de jupuire de catre ustensilele folosite sau conditiile necorespunzatoare de igiena a muncitorilor. Prin urmare, conditiile de igicna in care sunt aduse animalele la taiere, precum si cele din bazele de receptie ale abatoarelor influenteaza in mare masura gradul de contaminare superficiala a careasei. Incarcatura microbiana de la suprafata camii la numai o ora de Ia sacrificare si in continuare, creste progresiv, intensitatea contaminarii find mai rapida in cazul preluera mecanizate, neigienice si nerational conduse. © Contaminarea prin caile digestive. In conditii obisnuite, cca mai numeroasa si mai periculousa categorie de bacterii se gaseste pe caile digestive ale animalelor. Un gram de fecale proaspete de bovine contine cirea 500 000 bacterii. Regurgitarea continutului ruminal constituie o sursa permanenta de contaminare. De aceea, se impune aplicarea de ligaturi pe esofag © Contaminarea la sangerare are importanta mai mica. In momentul sangerarii, odata eu sangele scurs din arterele sectionate si absorbit de venele aflate in acest moment sub presiune negativa, sunt absorbiti si diferiti microbi aflati pe pielea animalutui sau pe ustensilele folosite la sangerare. © Alte surse de contaminare. Incarcatura bacteriana a carnii este influentata si de factori independenti de animal, printre care un rol deosebit il are lipsa de igiena a unitatii de taiere. Igiena abatorului insusi depinde de multi factori intre care se include modul de amplasare, tipul de constructie si sistematizare, flusul tehnologie si utilajul folosit, conditiile pentru operatiile de curatire, gradul de constiinciozitate si nivelul de cunostinte ale personalului. In cazul infometarii indelungate inaintea sacrificarii si transportului in conditii nefavorabile, al oboselii si nerespectarii regulilor privind pregatirea animalelor pentrusacrificare, salmonelele invadeaza toate organcle interne, ganglionii limfatici si musculatura Dupa sacrificare salmonelele patrund in profunzimea camii, mai repede decat germenii saprofiti. Posibilitatile de inmultire si posibilitatea de patrundere a microbilor in profunzimea cari sunt strans legate de o serie de fuctori, ca: timpul scurs de la sacrificare, temperatura, gradul de umiditate a suprafetei carcasei, felul microflorei, gradul de integritate a tesuturilor si structura lor histologica, precum si pH-ul mediului. Astfel, eu cat a trecut mai mult timp de la saerificarea animalului, cu atat posibilitatile de inmultire si de patrundere a microbilor sunt mai mari. Temperatura ridicata si umiditatea carcaselor, pl1-ul crescut favorizeaza dezvoltarea microbilor. In concluzie, pentru imbunatatirea calitatii igienice si reducerea incarcaturii bacteriene a carnii, sunt necesare in abator urmatoarele masuri: 1. Oparirea si curatirea cu un jet de apa fierbinte, sub presiune, a podelei din sala de sacrificare, a utilajului si echipamentului. 2. Manerele din lemn sau chiar din plastic ale cutitelor, nesatisfacatoare, sa fie inlocuite eu altele din otel inox. 3. Spalarea carcasei, toaletarea la un jet de apa dispersat sub presiune mare va reduce considerabil contaminarea bacteriana a carnii 4, Spalarea organelor comestibile, ca: ficat, rinichi, inima, limba, etc. reprezinta un alt aspect important al igienei abatorului, fiind necesar un flux continu de apa in acest scop, 5. Aprovizionarea cu utilajul si materialul necesar spalarii mainilor si sterilizarii cutitelor este © cerinta esentiala atat in cadrul abatorului, cat si in spatiile de prelucrare a camii. S- a constat ca daca se respecta principalele norme igienice, cum sunt: spalarea si zvantarea preliminara a animalului in viata, inlaturarea rapida a parului si pieilor de pe podeaua de sacrificare, curatarea severa a ustensilelor si mijloacelor de transport, alimentarea abatorului cu apa curata, supravegherea curateniei personalului ete. se reduce gradul de contaminare bacteriana in abator cu circa 80 % sau chiar mai mult. 6. Si la camea de pore procesul tehnologic influenteaza direct calitatea igienica Contaminarea bacteriana a camii este mult mai scazuta atunci cand poreii se prelucreaza prinoparire, fata de situatia prelucrarii porcilor prin jupuire. In azul sacrificarii prin oparire, apa din bazin (la 61-63°C) reduce contaminarea bacteriana de 10-11 ori pe partea ventrala si mult mai mult pe partea dorsala a animalului. Cercetarile au aratat ea dupa 2 ore de la inceperea oparirii contaminarea apei din cazan creste progresiv, find de peste 180 ori mai ridicata decat initial Alli factori care reduc contaminarea bacteriana superticiala la porei sunt: operatia de razuire si parlirea, aceste procedee redue contaminarea piclii cu 99 %. Totusi pot ramane (desi in proportie redusa) microorganisme sporulate aerobe si anaerobe, localizate in porii pielii Dupa uni autori, prin parlire, in afara de imprimarea unui gust specific placut slaninii si fragezimii soricului, se realizeaza si sterilizarea partiala a suprafetei carcasei. De asemenea, cercetarile au dovedit ca se realizeaza o imbunatatire a aspectului bacteriological carnii in cazul cand se face un flambaj al carcaselor dupa ultima toaletare, inainte de introducerea porcilor in frigorifer, Dezideratele unei sacrificari igienice nu pot fi indeplinite decat de un personal specializat si preocupat de atingerea unui grad inalt de igiena. O pregatire serioasa in teoria si practica igienei din abatoare, coroborata cu un inalt grad de constiinciozitate, sunt cerinte esentiale pentru lucratorii care isi desfasoara activitatea in aceste unitati