VANATUL In sens obisnuit, prin vanat se inteleg numai mamiferele si pasarile salbatice care sunt impuscate si a caror carne intra in alimentatia omului. CARACTERELE CARNII DE VANAT Particularitati, Carnea de vanat are o fibra mai fina, insa in general mai compacta decat animalele domestic, tesutul conjunctiv dintre fibrele musculare si dintre fasciculele musculare este mai putin dezvoltat, grasimea se afla in cantitate mai redusa, camea de vanat asemanandu- foarte mult cu carnea animalelor de macelarie intr-o stare de intretinere slaba. Particularitatile carnii de vanat constau si in mirosul si gustul aparte, specific speciei, in culoare, care difera in unele cazuri in funetie de specie, sex si mai ales de varsta, in general fiind mai inchisa, ceea ce o incadreaza in categoria “camnurilor negre”. Camea de la vanatul tanar este mai deschisa la culoare, Furajele influenteaza in foarte multe cazuri culoarea carnii. Ackermann, Hartig si Muser descriu carnea de iepure cu aspectul “sfeclei rosii” sau rosu- albastrui, ca urmare a consumului mare de sfecla (betacyanina din sfecla). Aroma camii de vanat este superioara celei a animalelor domestice, a caror furajare este dirijata. Compozitia chimica. Camea de vanat se caracterizeaza printr-un procent mare de substante proteice si un continut mai sarac in substante grase. Compozitia chimica a camnii principalelor specii de vanat este redata in tabelul urmator: Compozitia chimica a carnii de vanat, comparative cu a animalelor domestice Specia ‘Apa ubstante azotate | Substante grave (C0) a) (4) ) Bovine 68,16 19,80 1158 1,00 Caprior 15,76 20,55 192 113 Pore 0286 17383 1830 080 Mistret 7200 2008 110 Tepure de casa 7140 2130 118 Tepure de camp 1420 2341 119 Gaina 70,90 19,00 100 Favan 72,08 2515 116 Rata 5330 18,00 1310Rata salbatica 71,00 23,80 3,69 095 Urs 7539 21419 1,82, 120 Camea de vanat fiind mai greu digerabila, pentru a fi consumata este preluerata culinar, in cele mai variate preparate, uneori contrar regulilor de igiena. Ea este deseori mentinuta pentru maturare excesiva (/ezandare). In timpul fezandarii camea devine frageda si usor digerabila, ca urmare a participarii microorganismelor care seindeaza molecula proteica in produsi simpli, usor asimilabili. Fezandarea nu se practica pe scara industrial, fiecare amator, pe rise propriu, putand sa fezandeze camea la domiciliu. CLASIFICAREA VANATULUIL Cea mai potrivita si mai freeventa forma de clasificare a vanatului este: vanat eu par (mamifere) si vanat cu pene (pasari). Vanatul cu par. Din aceasta categorie intereseaza mai ales urmatoarele specii: cerbul, cerbul lopatar, capriorul, capra neagra, porcul mistret, iepurele, ursul ete. Vanatul cu pene. Din accasta categorie intereseaza mai ales urmatoarele specii: cocosul de munte, fazanul, potarichea, prepelita, dropia, sitarul, rata salbatica mare, rata pestrita, rata caraietoare, rata pitica, rata fluieratoare, rata cu ochi albi, rata motata, gasca de vara, gasca de semanatura, lisita, porumbelul salbatic, ete. Dintre toate aceste specii, importanta cea mai mare o prezinta iepurii si mistretii. © alta forma freeventa de clasificare imparte vanatul in: vanat salbatie de talie mare si vanat salbatic de talie mica, CONDITIONAREA SI SORTAREA VANATULUI DUPA OBTINERE Vanatul mare (cerbul, capriorul, mistretul etc.). Imediat dupa obtinere se eviscereaza in mod obligatoriu, inderpartandu-se cat mai curand posibil stomacurile si intestinele. Eviscerarea se face la fel ca la animalele domestice, Se vor indeparta si rinichii, Se indeparteaza impuritatilesi resturile de sange din cavitatea toracica si abdominala. Nu se admite spalarea cavitatilor cu apa. Vasele mari de pe suprafata interna a coapselor se vor deschide, Sunt necesare aerisirea si racirea neintarziata a carcaselor, care se tin in pozitie suspendata cateva ore. La cerbi si mistreti, animale mai grele, se desfac omoplatii, iar peretii cavitatii toracice si abdominale se indeparteaza pentru a grabi racirea si zvantarea. Dupa aceste masuri preliminare, vanatul se transporta cat mai repede la unitatile de prelucrare a vanatului unde urmeaza sa fie supus unor operatii industrial de conservare prin frig. In tara noastra, mistretii se sorleaza pe doua calitati: in calitatea J se incadreaza mistretii in greutate de 20 — 120 kg, cu pielea intacta, uscata, fara pete de sange sau murdarie. Nu se admit plagi ce depasese 16 cm’. Toate exemplarele care nu indeplinese aceste conditii se incadreaza in calitatea a Il-a. Indiferent de calitate, carnea trebuie sa fie proaspata si nedeteriorata. Carcasa trebuie sa aiba suprafata interna curata si uscata, iar gustul si mirosul caracteristice. Vanatul de talie mica. Cuprinde iepurii, precum si majoritatea pasarilor salbatice. La iepuri, recoltarea se face prin vanatori colective. La locul de impuscare iepurii se depoziteaza intr-un loc uscat si curat, pentru racire. De obicei in sezonul principal de vanatoare este racoare sau chiar frig, asa ca iepurii pot ramane neeviscerati. In timpul vanatorilor colective din perioada de iarna, iepurii se lasa pentru racire cu abdomenul pe zapada, pentru a preveni aparitia fermentatiei acide a carnii, Dupa 0 vanatoare cu goana, iepurii se vor suspenda cu membrele posterioare pe bare de lemn. In toate cazurile, imediat dupa impuscare se maseaza vezica pentru indepartarea urinii. In cazul in care s-au acumulat gaze in cavitatea abdominala, se fac 3 —4 intepaturi cu un ac gros de seringa Cand temperatura externa depaseste 15 °C, sau cand iepurii au leziuni abdominale, se recomanda eviscerarea. Aceasta se face printr-o ineizie transversala a peretelui abdominal, de cirea 8 em, cat mai posterior. Dupa eviscerare, iepurii se atarna pentru a se scurge sangele ce s- ar gasi in cavitatea abdominala sau toracica. Iepurii destinati exportului se claseaza in doua ealitati: in calitatea I se incadreaza iepurii in greutate de cel putin 3 Kg, cu blana uscata, fara pete de sange sau murdarii, cu corpul simembrele intregi, fara rupturi mai mari de 8 em: in califatea all-a se incadreaza iepurii sub 3 kg sau cei cu degradari ale pielii pana la 25 % din suprafata si cei cu rani sangerande. In ambele cazuri carnea trebuie sa fie proaspata, organele sa fie intacte si cu miros specific de proaspat. La vanatul cu pene, mai ales vara, eviscerarea imediata este necesara. Vanatul de talie mica se semieviscereaza prin cloaca. In acest sens se introduce un carlig de Jemn sau metal la nivelul cloacei, se rasuceste si se trage intestinul afara. Capatul anal se rupe. La rate este mai practic sa se faca o incizie pentru eviscerare. Pasarile mari (masculul de dropie, cocosul de munte) vor fi eviscerate total, prin incizie abdominala. Unele pasari de vanat de talie mica, cum sunt: sitarul, porumbelul si sturzul, nu se eviscereaza In timpul vanatorilor colective, pentru realizarea unei aerisiri si raciri suficiente, vanatul cu pene se va pastra in cosuri adecvate acestui scop, prevazute cu intervale care asigura un spatiu de cel putin 5 om intre diferitele straturi, sau vanatul se poarta suspendat pe lanturi. Dupa obtinere si conditionare primara, vanatul trebuie transportat cat mai repede catre unitatile de prelucrare a vanatului, CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL VANATULUI Examenul sanitar veterinar este de dorit sa se faca chiar la locul de vanare. Este necesar sa existe o colaborare stransa intre asociatiile vanatoresti si autoritatea veterinara. De prezentarea vanatului in scopul examinarii sanitare veterinare trebuie sa raspunda organele de exploatare a vanatului. La noi in tara, examenul vanatului se face de catre medicii veterinari in mod organizat, numai la centrele de colectare. Examenul vanatului se face la fel ca si la animalele de macelarie si la pasarile taiate. Nu trebuie uitat insa ca emisiunea sanguina se face de regula defectuos, eviscerarea uneori cu intarziere, camea prezinta numeroase rani provocate de armele de foc, care se contamineaza foarte usor cu diferiti germeni, iar transportul animalelorde la locul unde au fost vanate la destinatie necesita un timp destul de insemnat, in care camea se poate usor altera, Persoana instruité trebuie si efectueze o examinare a corpului si a oricdror viscere indepiirtate, pentru a identifica orice caracteristici ce pot indica faptul cd, in fapt, carnea prezinta un rise pentru sinatate. Examinarea trebuie si aiba loc et mai curand posibil dupii ucidere. Camea de vanat silbatic poate fi pus pe piat& numai daca, in fapt, corpul este transportat la 0 unitate de manipulare a vanatului, eat mai curind posibil dupa examinarea efectuata Ia locul fie identificabile ca uciderii. Viscerele trebuie si insoteascé corpul. Viscerele trebuie apartindnd animalului respectiv. Dac& nu sunt constatate aspecte anormale in timpul examinarii efectuata la locul uciderii, nu a fost observat nici un comportament anormal inainte de ucidere si nu exist nici o suspiciune a contamingirii mediului, persoana instruit& trebuie si atageze 1a corpul animalului o declaratie numerotata ce atest cele mentionate. De asemenea, aceasti declaratie trebuie si indice data, ora si locul uciderii. in acest caz, capul si viscerele nu trebuie si insofeasca corpul, cu exceptia cazului speciilor susceptibile de trichineloza (animale din specia porcine), ale c&ror capete (cu exceptia coltilor) si diafragme trebuie sa insoteascai corpul Dacd, intr-un caz special, nici o persoand instruitd nu este disponibila si efectueze examinarea efectuata la locul uciderii, capul (cu exceptia coltilor, a coamelor de cerb si a coamelor) si toate viscerele, cu exceptia stomacului si a intestinelor, trebuie sA insofeasca corpul. La noi in tara, examenul sanitar veterinar al vanatului se face de catre medicii veterinari in mod organizat, numai la unitatile de prelucrare a vanatului. Se recomanda o anumita suecesiune a examenului care, dupa caz, se poate amplifica sau se completeaza cu examenul de laborator. Astfel, se determina specia, sexul si varsta animalului, aspectul general al carcasei, inclusiv starea de intretinere. Se examineaza starea pielii, a parului sau a penajului, a anusului sau a cloacei, Intereseaza gradul de umiditate,culoarea si mirosul musculaturii, inclusiv pe suprafetele de sectiune vizibile. Se examineaza in mod deosebit inciziile de aerisire a careasei, musculatura Jombara si cea de la fata intema a coapselor; la nevoie, animalul se jupoaie. La vanatul cu pene se examineaza regiunile lipsite de pene sau sarace in pene (sub aripa) La nevoie, se apeleaza la proba fierberii sau alte investigatii fizico-chimice si bacteriologice aplicate la examenul camnii animalclor domestice. Examenul amanuntit ineepe prin aprecierea caraeterelor plagii de intrare a glontelui sau a alicelor, care prezinta intotdeauna marginile infiltrate cu sange. La impuscarea cu gloante deschizatura de iesire este mai mare decat cea de intrare, iar in canalul plagii de impuscare se gaseste par antrenat. La vanatul prins in laturi nu se constata plaga de impuscare. In plus, apare o urma de strangulare, precum si plagi consecutive efortului animalului de a se elibera. Mistretii si ursii se examineaza obligatoriu si pentru trichineloza. Examenul se executa dupa aceeasi tehnica ca si la porcii domestici, pe un numar dublu de campuri. Dupa impuscare, camea de vanat sufera in general aceleasi transformari fizico-chimice microbiologice ca si camea animalelor domestice taiate. La vanatul into buna stare de prospetime parul sau penele se smulg cu mare greutate. Masele musculare au suprafata de sectiune de culoare rosie-inchisa, consistenta elastica si reactia acida (pH=6,2 — 6,4). Transportul vanatului in vrac favorizeaza fenomenul de incingere a camii (fermentatia acida), continuat cu procesul de putrefactie verde superficiala. Vanatul in faza de fermentatie acida (incingere) se recunoaste astfel: parul se smulge cu usurinta si de obicei in smocut tesutul conjunetiv subcutanat este decolorat, iar musculatura are 1a suprafata 0 culoare rosie- aramie. Pe suprafata de sectiune camea are o nuanta verzuie. Gustul camii este dulceag, fad sau amar, reactia putenie acida, Bacterii de putrefactie nu se evidentiaza in profunzimea musculaturii, Uneori modificarile pot fi localizate numai la anumite regiuni ale corpului, care sunt destul de bine delimitate de musculatura normala In cazul in care prelucrarea sau racirea nu s-au facut corespunzator, fermentatia acida poate fi continuata in faza de alteratie putrificaModificarile organoleptice ale carnii de vanat in faza de alterare sunt asemanatoare cu ale celorlalte categorii de carne. Trebuie avut in vedere ca la vanat se altereaza mai repede regiunile musculare si organele aflate in contact cu cavitatea abdominala, Sunt frecvente cazurile la vanatul in piele cand musculatura regiunii abdominale este total necorespunzatoare ca prospetime, iar restul maselor musculare (partea posterioara a pulpelor, regiunea spinarii etc.) sunt intr-un stadiu de prospetime ireprosabil, De aceea, este necesar ca in aprecierea prospetimii vanatului sa se examineze cu minutiozitate toate regiunile anatomice. La vanatul alterat perii sau penele se smulg cu usurinta. De cele mai multe ori se constata prezenta de gaze sub piele, ceea ce se percepe la pipait. Pe suprafata pielii se pot observa pete de culoare verde de origine fermentativa, insotite de miros sulfhidro-amoniacal. Alteori se semnaleaza prezenta unui mucus vascos cu miros amoniacal, ca rezultat al unei putrefact superficiale. Suprafata de sectiune a maselor musculare este de culoare maronie, umeda si cu miros respingator. Uneori in masele musculare profunde se produc modificari de fermentatie gazoasa. La vanatul cu pene, penele de la gat, piept si pericloacal sunt alipite. Regiunile fara pene (sub aripi) sunt umede si adezive. Nu se admite in consum vanatul care prezinta - traumatisme intinse, fracturi multiple sau alte modificari provocate de alicele sau plumbii armelor, daca depasese 30 % din suprafata carcasei; - carcase casectice, cu prezenta edemelor gelatinoase la locurile de depunere a grasimii sau cu tesutul muscular atrofiat; = jeter, daca dupa 48 de ore de la aerare culoarea galbena pers ista: - neoformatii maligne; - mirosuri neplacute ce nu dispar nici dupa fierbere. Examenul organoleptic se poate completa cu examen de laborator. Toate investigatiile se executa si se interpreteaza ca in cazul carnii animalelor si pasarilor domesticeMasurile care se iau in cazul diferitelor modificari alterative sunt aceleasi ca si la animalele si pasarile domestice. Vanatul cazut. Prin vanat cazut se intelege vanatul gasit mort si racit. Cauzele mortii pot fi diverse: epizootii, accidente diverse, lupte de imperechere, sfasiere de catre alte animale, surmenaj si subalimentatie, mai ales in iemnile geroase, surmenaj senil, otraviri ete. Folosirea pesticidelor creeaza posibilitatea unor freevente intoxicatii la animalele si pasarile de vanat. Numeroase cercetari efectuate in diferite tari de pe glob arata ca animalele de vanat pot cumula in organismul lor reziduuri de diverse pesticide. Vanatul cazut este impropriu alimentatiei. Vanatorii sunt obligati sa trimita vanatul cazut laboratoarelor pentru a se preciza cauza mortii CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL VANATULUL IN UNITATILE DE PRELUCRARE SI DESFACERE Camea de vanat silbatic trebuie si fie pus pe piati numai dacd, in fapt, careasa este transportata la unitatea de manipulare a vanatului, cat mai curand posibil dupa examinarea efectuata la locul uciderii. i realizeze Ricirea trebuie si inceapa intr-o perioada rezonabila de timp dupa ucidere gi o temperatura in toaté masa vanatului de sub 7°C pentru vanatul salbatie de talie mare si de sub 4° C pentru vanatul salbatic de talie mica. Vanatul silbatic mare livrat la o intreprindere de manipulare a vanatului trebuie si fie prezentat pentru inspectie autorita{ii veterinare competente. In unitatile de desfacere vanatul se aduce refrigerat (0....4 °C), dar de cele mai multe ori congelat(-18 °C). Aceasta impune ca si in unitatile de desfacere vanatul sa fie pastrat la acest regim de temperatura. Unitatile de desfacere a vanatului trebuie autorizate in acest scop, in comun de catre organele sanitare veterinare si sanitare. Camea de vanat trebuie sa provina de la unitate de prelucrare a vanatului, unde acesta a fost supus controlului sanitar veterinar sub raportul dominantelor patologice ale specieirespective, precum si asupra starii de prospetime. Pentru camea de mistret si urs trebuie atestat si rezultatul examenului trichineloscopic. Controlul sanitar veterinar in aceste unitati_urmareste: provenienta vanatului; data introducerii vanatului in unitate, conditiile de igiena si temperatura in care se pastreaza; gradul de prospetime in momentul examinarii. La conditiile de pastrare se apreciaza gradul de curatenie a spatiilor de pastrare, precum si temperatura. Gradul de prospetime se apreciaza dupa criteriile aratate anterior la controlul sanitar veterinar al vanatului In bucatariile pentru colectivitati (restaurant, cantine etc.) pastrarea si pregatirea vanatului de orice fel nu se admite in acelasi spatiu in care se pastreaza si alte categorii de came. DEGRADAREA SI ALTERAREA CARNII SI A PRODUSELOR ALIMENTARE FERMENTATIA ACIDA A CARNII Incingerea, sau fermentatia acida a camii, este un proces fermentativ foarte avansat de autoliza, care apare sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei Incingerea se produce atunci cand carnea, imediat dupa sacrificare, nu este lasata sa se raceasca, ci este depozitata in stare calda si umeda sau este incarcata in vehicule. Acest proces poate aparea si la vanatul care este ingramadit, indata dupa impuscare in spatii neaerisite, precum si la camea grasa introdusa direct la congelat. Destul de freevent se semnaleaza lacarcasele de pore cu slanina in perioada de vara, cand racirea cami se face cu intarziere. Fenomenul se observa mal ales la muscu! atura profunda a pulpelor. Camea incinsa este decolorata, moale, umeda, adeziva. Exala un miros asemanator cu al continutului stomacal nedigerat. La carnea de vanat incinsa parul sau penele se smulg cu usurinta, tesutul conjunetiv subcutanat este infiltrat si de culoare rosie-aramie. Sanctiuni_aplicate, In cazul cand procesul este incipient camea se poate expune la aeratie puterniea, intr-un loe racoros, timp de 24 ore, dupa care se va decide, Cand procesul este pronutat, iar caracterele organoleptice sunt modificate, camnea se confisea.