Universitatea Cooperatist-Comerciala Din Moldova: Moldcoop

MOLDCOOP
UNIVERSITATEA COOPERATIST- COMERCIALA DIN MOLDOVA
TEZA DE MASTERAT
La tema “Analiza serviciilor de tip catering pe plan international si national.
Efectuata de studenta Polivenco Eugeniu

Facultatii
Specialitatii _____________
Grupa /semnatura/
Conducator stiintific
_________________ _____________
/N.P, titlul stiintific/ /semnatura/
Chisinau 2012
Mod Coala № document. Semnat Data

Executat ” Litera Coala Coli
Verificat SsL
1
Controlat
Aprobat
Itroducere…………………………………………………………………………………….4
CAP.I.CATERING CA FORMA A EVOLUTIEI INDUSTRI EI ALIMENTARE....6
1.1.Istoricul industriei de catering……………..……………………………………6
1.2.Structura industriei de catering……………..…………………………………..7
1.2.1.Cateringul comercial…………………………………………………………7
1.2.2.Cateringul social……....……………………………………………………12
1.3.Industria cateringului modern pe plan mondial………………….………….13
1.3.1.Compania “LSG Sky Chefs”………………………………………………14
1.3.2.Compania “CATERING CONCORD NC”……………………….………16
1.3.3.Compania “GATE GURMET’S CATERING”………………………….19
1.3.4.Compania “ALFA CATERING LTD”……………………………………20
1.3.5.Compania “OLYMPIC CATERI NG”…………………………………….21
CAP.II.DEZVOLTAREA INDUSTRIEI DE CATERI NG IN REPUBLICA
MOLDOVA…………………………………………………………………………………..23
2.1.Istoria dezvoltarii serviciilor de catering in Republica Moldova ………23
2.2.”AEROPORT CATERI NG” – principal ramura a unui catring modern in
Republica Moldova……………………………………….………………………………..23
2.3.Latura logistica a S.A. “AEROPORT CATERING” din punct de vedere
managerial…………………….…………………………………………………………….24
2.4.Intreprineri ce ofera servicii catering in Republica Moldova……..……..24
2.4.1.Restaurantul WOOD’N’HALL……………………………………….…..24
2.4.2.Restaurantul “VIZITA OLIMP” SI “NOVAS”…………………….….25
2.5.Sugestii cu privire la imbunatatirea activitatii de catering in RM……..26
2.5.1.Dezvoltarea merchetingului de catering………………………………..26
2.5.2.Dezvoltarea logisticii de catering………………………………………..27
2.5.3.Investitii in: echipament, instruiri, tehnologii, concursuri…………27
CAP.III.EXPERI ENTA ORGANIZARII SA “AEROPORT CATERING” IN
SFERA INDUSTRIEI ALIMENTARE…………………………………………………..28
3.1.Caracteristica unitatii de alimentatie publica SA “AEROPORT
CATERING………………………………………………………………………………….28
3.2.Structura SA “AEROPORT CATERI NG”…………………………………….29
3.3.Standarte international implimentate de SA “AEROPORT
CATERING………………………………………………………………………………….29
3.4.Caracteristica tipurilor de servicii prestate de intreprinderea SA
“AEROPORT CATERING”………………………………………………………………30
3.4.1.Servicii prestate de SA “AEROPORT
CATERING”………………………………………………………………………………..30
3.5.Intocmirea meniurilor standart/speciale cu companii aeriene...………….31
3.5.1.Identificarea meniurilor special……………….…………………………33
3.5.2.Clasificarea meniurilor dupa tipul de pasageri………………….……33
3.5.3.Etapele principale de elaborare a unui meniu………………..……….36
3.5.4.Clasificarea meniurolor dupa destinatie………………..………………37
3.6.Servicii prestate personalului de producer…………………...………………40
3.7.Structura productive comerciala a SA “AEROPORT CATERI NG”……..42
3.7.1.Cerinte fata de structura productive comerciala a unitatilor de
alimentatie publica……………………………….………………………………………..42
3.7.2.analiza structurii productive comerciala SA “AEROPORT
CATERING”………………………………………………………………………..……….44
CAP.IV.ORGANIZAREA SI PETRECEREA UNUI CONCURS CULINAR………48
4.1.Organizarea si petrecerea unui concurs culinar……………..…….………..48
4.1.1.Planificarea…….…………………………………………………………….48
4.1.2.Organizarea si derularea………….……………………………………….50
4.1.3.Analiza rezultatelor………….……………………………………………..50
4.2.Regulile pentru participanti……….…..………………………………………..51
Pag.
4TMAP 1021M
Mod Coala № document. Semnat Data 2
4.3.Evaluarea participantilor……………..…………………………………………58
4.4.Inminarea premiilor………………………………………………………………59
4.5. Campionatul Gastronomic International Moldova 2011…..………….59
4.6. Tinderea oricarei intreprinderi de alimentatie publica………………....66
4.7. Concluzie…………………………………………………………………………..68
4.8.Bibliografie…………………………………………………………………………69
Pag.
4TMAP 1021M
Întroducere
Catering - este o activitate de prestare a serviciilor alimentare la distanţă: hotele, locuri

publice, instituţii ş.a., care are drept scop planificarea şi organizarea cu succes a evenimentelor.
Serviciul de catering include munca asiduă a unei echipe profesionale, care îşi foloseşte experienţa
nu numai în prezentarea produselor de catering dar şi în stabilirea confortului evenimentului şi a
trezirii sentimentului lucrului bine făcut şi a satisfacerii clientului în procesul deservirii.
Cateringul reflectă obiceiurile alimentare, istorice, tradiţionale, tabuurile unei societăţi; dar
în acelaş timp are rolul de a descoperi şi a crea o „modă” mai valoroasă în consumul alimentar al
acesteia.
Cuvîntul „catering” provine de la cuvîntul „cate” substantiv – sensul căruia fiind
„cumpărătură, aprovizionare”; verbul „to cate” – cu sens de a înbrăca; şi substantivul „caterer” – cu
semnificaţia: persoana care asigură provizii pentru o gospodărie sau furnizează alimente necesare
pentru o sărbătoare.
Conceptului de „Catering” i se pot atribui două definiţii:
1. Ca proces - este o activitate complexă, care are drept scop transformarea materiilor prime
alimentare în produse cu un înalt grad de prelucrare menite să conducă la reducerea
timpului de obţinere a meniurilor într-o unitate de alimentaţie publică (restaurant, pizzerie,
cantină ş.a.) şi de reducere a timpului de deservire a clienţilor.
2. Ca afacere - este o activitate de furnizare a mîncărurilor (meniurilor de tip catering) şi a
altor servicii auxiliare comandate de către client şi menite să satisfacă o gamă variată de
preferinţe ale consumatorului.
La ora actuală ne aflăm într-un stadiu avansat al evoluţiei industriei de catering, în care
consumatorul de alimente se detaşează tot mai mult de producătorul industrial. Acest decalaj se
datorează implicării femeii în activităţile social-economice, a lipsei de timp a consumatorului
contemporan şi a creşterii interesului individului pentru eficienţă şi eficacitate. Din acest motiv în
domeniul alimentaţiei a apărut necesitatea dezvoltării unei noi industrii care să obţină produse
superior prelucrate, care să vină atît în întîmpinarea consumatorului modern cît şi a unităţilor de
alimentaţie care efectuiază servicii alimentare menite să-i satisfacă consumatorului cele mai
exigente pretenţii.
Din categoria acestor produse fac parte:
Pag.
4TMAP 1021M
- produse alimentare de tip „instant”, ce se caracterizează printr-o prelucrare în aşa fel încît
consumatorul pregătirea ulterioară s-o realizeze uşor şi simplu.
- produse alimentare de tip „catering”, produse semi şi gata preparate pentru consum, care
sunt obţinute prin aplicarea unor sisteme de fabricaţie adecvat concepute care să faciliteze
şi să simplifice păstrarea, distribuţia, comercializarea şi servirea.
Industria de catering reprezintă o strategie, un ansamblu de structuri sectoriale strict
specializate în producerea şi oferirea într-o formă directă şi accesibilă a produsului de catering.
Produsul de catering – este o combinaţie complexă de elemente tangibile: produse
alimentare preparate şi băuturi din meniu, asociate cu componente foarte importante ca: furnizarea,
poziţionarea, deservirea.
Unul din obiectivele ce ţine de activitatea de catering la un eveniment este stăpînirea tuturor
detaliilor serviciului prestat. Este esenţial ca calitatea serviciului de catering prestat să fie menţinut
la nivelul cerinţelor şi exigenţelor clienţilor, calitate care trebuie să fie susţinută de un
comportament profesional demn de respectul consumatorului. Organizarea evenimentului de
catering iniţial depinde de bugetul şi necesitatea clientului, ulterior doar de personalul catering şi
anume: de profesionalizm în prepararea bucatelor, creativitate în aranjare şi decorare cu stil a
meniului.
În prezent activitatea de catering este abordată ca o structură ce include o totalita de servicii
alimentare, ce înglobează producere/construcţii/amenanjări/proiectări/execuţii/deserviri ş.a.
Principalele servicii de catering prestate ce stau la baza activităţii acestuia este îmbinarea activităţii
de producere cu cea de deservire, astfel punînd la dispoziţia clienţilor o largă gamă de preparate
culinare, preparate de cofetărie/pateserie, băuturi, ş.a.
Termenul de catering poate avea două semnificaţii:
■ sub forma serviciilor menite să acopere nevoile de consum alimentar a consumatorilor finali.
■ sub forma produselor culinare semifinite, preluate de catereri în rol de intermediari între
unităţile de restaurante şi consumatorii finali.
În concepţia lui Carol McKibben profesionalizmul este cel mai important element ce stă la
baza unei conlucrări profitabile în industria cateringului este o caracteristică ce include: cunoştinţe,
informare, respect, calcul, punctualitate, onestitate, acurateţe, promtitudine.
Cateringul modern fiind o reţea de întreprinderi comerciale ce prestează servicii alimentare la
solicitarea clientului şi activitatea căruia se desfăşoară prin aportul a trei grupe de unităţi:
1. unităţi de producere
2. unităţi de depozitare şi păstrare
3. unităşi de deservire
Activitatea eficientă a fiecărei unităţi duce după sine succesul activităţii unităţii următoare.
Pag.
4TMAP 1021M
Cap.I Catering ca formă a evoluţiei industriei alimentare.
1.1 Istoricul industriei de catering.
Fiecare etapă din istoria umanităţii este asociată cu anumite obiceiuri alimentare, astfel încît
se poate spune că unele forme de catering în formă rudimentară au existat de la apariţia vieţii pe
pămînt, ulterior evoluînd foarte rapid.
În anchititate existau temple ale tuturor culturilor gastronomice: greacă, romană,
alexandriană; în care în detalii era prezentată istoricul fiecăreia în parte prin descrierea felurilor de
bucate, a veselei utilizate, a deservirii, a distracţiilor ş.a. Drept exemplu se poate da Banchetele
Cleopatrei (Regina Egiptului), ospeţile căreia se distingeau prin strălucirea veselei de aur decorată
cu petre preţioase, dansatori şi luptători iscusiţi, bucate alese servite de slujitori combinate cu vinuri
aromate conservat în amfore de lut ars.
Cu evoluţia societăţilor au început să apară prăvălii, în care vizitătorii erau ospătaţi cu
bucate casnice diverse. Ceva mai tîrziu Primul război mondial şi-a pus amprenta pe dezvoltarea
industriei de catering şi anume alimentaţia proastă a populaţiei a contribuit la apariţia maladiilor
printre săraci, ceea ce a condus la obligativitatea introducerii gratuite a laptelui şi a pîinii în
spitale/şcoli/clinici. Paralel cu aceasta în rîndurile păturilor sociale de mijloc a început
comercializarea produselor alimentare şi a băuturilor pe bani sua pe obiecte, printre păturile
înstărite populară devine servirea meselor în oraş. Istoricii gastronomici consideră că perioada între
cele două războaie mondiale a fost o perioadă de dietă, în schimb după II război mondial
dezvoltarea cu paşi mari a industriei de catering internaţionale a dus la expansiunea obezităţii şi a
bolilor cardiovasculare.
În perioada anilor 70 apar restaurantele chinezeşti ieftine, cafeneli cu servicii „la pachet”,
meniuri fast-food ş.a. Începutul anilor 80 este caracterizat de extinderea reţelelor de supermarket-
uri, anume atunci începe conştiintezarea alimentaţiei sănătoase, ce a dus după sine optimizarea
funcţională a sistemului industriei de catering al alimentelor şi băuturilor.
În forme organizate serviciile de catering au luat naştere în SUA, multe surse consideră că
începutul ţine de flota maritimă. Apoi serviciile de catering s-au extins rapid şi în alte ţări cu
societăţi de consum bazate pe economii de piaţă funcţionale. În întreaga lume produsele de catering
reprezintă meniurile servite curent în restaurante, hoteluri, aeroporturi, gări, cantine şcolare, spitale,
bistrouri, ş.a. Produsele de catering pot constitui rezerve de hrană pentru situaţii speciale (vreme
nefavorabilă, calamnităţi naturale ş.a.).
Pag.
4TMAP 1021M
1.2 Structura industriei de catering.
Industria de catering include un şir de secţiuni, fiecare secţiune are elementele sale specifice
de operare determinate de natura, standartul şi accesibilitatea produsului şi serviciului de catering.
Fiecare secţiune avînd un caracter comercial şi social, fiind strict specializată şi cu o destinaţie bine
definită a produsului total de catering. Cu toate aceste la toate secţiunile de catering, obiectivele
generale şi o parte din pîrghiile manageriale şi de marketing fiind comune. Piaţa impune industriei
de catering o luptă continuă, bazată pe principii financiare, de marketing şi informaţionale. Deaceea
pentru ca economia unui catering să fie funcţională, în scopul devansării concurenţei şi a fi mai bun
în industria de catering este conturarea clară a tipului de catering practicat.
Principalele ramuri ale industriei de catering fiind:
I. Cateringul industrial, căruia îi revine sarcina de a fabrica produsele alimentare de tip catering
semi şi gata preparate.
II. Catering comercial.
III. Catering social din care face parte cateringul instituţional, avînd ca sarcină acordarea
serviciilor complete de catering sistemului instuţional de instruire şi sistemului industrial.
Există 4 criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering:

* tipul de orientare al afaceri (unităţi comerciale, unităţi sociale)
* tipul de piaţă deservit (piaţa generală, piaţa restrictivă)
* forma de proprietate (unităţi publice, unităţi private)
* importanţa serviciului de catering în raport cu profilul unităţii (unităţi în care cateringul
este activitatea principală ex: restaurante, pub-uri ş.a.; unităţi în care cateringul este activitate
conexă sau secundară ex: şcoli, spitale ş.a.)
Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare în afaceri către piaţa de consum, în
timp ce sectorul social are o orientare către costurile afacerilor derulate şi amplificarea calităţii
produsului şi a serviciului prestat. Pentru ambele sectoare fiind importantă: transabilitatea
proceselor şi transparenţa pieţei.
1.2.1 Cateringul comercial.

Catering comercial, reprezintă ansamblul proceselor ce au loc cu produsele alimentare în
cadrul circulaţiei mărfurilor de la producător spre consumatorul final şi care depinde de orientarea
intereselor pieţei generale. Catering comercial cuprinde:
Pag.
4TMAP 1021M
1. Cateringul hotelier - include servicii de catering alături de serviciul de cazare şi servicii de
relaxare/divertisment incluse în industria ospitalităţii. Hotelele funcţionează atît în spaţiul
cotidian cît şi în cel turistic, anume cu turismul cateringul are intercorelaţii interesante şi
valoroase: sistemul de catering funcţionează profitabil în punctele turistice, unele reţele de
catering constituind un element important al produsului turistic şi anume: prin faima
ofertelor serviciului de catering, această unitate devine punctul atracţiei turistice. Calitatea
serviciilor de catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism. Diversitatea catering-
ului într-un hotel depinde de capacitatea hotelului, spre exemplu: în hotelele mici sunt cîte
un restaurant, în hotelele mari sunt cîte 2 restaurante de bază, 5 restaurante „a la carte” u
caracter etnic, terase, bar de zi/bar de noapte; se organizează banchete, conferinţe, întîlniri,
coktailuri ş.a.
2. Cateringul restaurant - include servicii de catering prestate direct de restaurant, ca
unitate economică separată. Restaurantele sunt unităţi de catering care oferă servicii „in-
house” (în spaţiul propriu de deservire) sau „ex-house” (exclusiv pe bază de comandă
directă, la telefon, fax, e-mail). Această unitate de catering înparte restaurantele în
următoarele tipuri:
- Rotiseria este un restaurant specializat în oferirea produselor din carne la grătar alături
de gustări, salate, garnituri, deserturi, băuturi nonalcoolice calde sau reci, băuturi
alcoolice.
- Restaurantul vînătoresc este o unitate de catering specializat în oferirea preparatelor
din carne de vînat (iepure, căprioară, mistreţ, fazan ş.a.) alături de garnituri, salate,
deserturi, băuturi alcoolice.
- Pizzeria este o unitate de catering specializată în oferirea unui asortiment cît mai variat
de pizza alături de gustări calde/reci, salate, deserturi, băuturi.
- Restaurantul vegetarian şi vegan sunt unităţi de catering specializate în oferirea unor
meniuri dietice pentru segmentul de clientelă care din considerente medicale,
religioase, etice, morale, sau ca un mod de viaţă îşi impun restricţii în consumul
preparatelor de origine animală. În gastronomia internaţională există 5 tipuri de diete
vegetariene: ovo-lacto-vegetariană (produse de origine vegetală, ou, lapte), lacto-
vegitariană (produse de origine vegetală, lapte), demi-vegetariană (carne albă, produse
de origine vegetală, ou, lapte), pesco-vegitariană (carne de peşte, produse de origine
vegetală, ou, lapte), vegan (produse de origine vegetală).
- Restaurant cu specific etnic local este o unitate de catering strict profilată pe oferata
meniurilor tradiţionale, dintr-o cultură gastronomică.
Pag.
4TMAP 1021M
- Pati-barul este o unitate de catering rapidă, specializată în oferirea gustărilor de tip
produse de pateserie, deserturi, băuturi reci/calde.
3. Cateringul mobil (denumit catering „outdoor”) – deservirea cu produse alimentare are loc
direct dintr-un vehicul specializat, proiectat pentru acest scop. Acest tip de servicii catering
este o extensie a cateringului clasic. Catering mobil participă deobicei la evenimente în aer
liber (întruniri, concerte, expoziţii, sărbători tematice ş.a.), manifestaţii în centrul oraşului.
În acest caz produsele alimentare sunt preparate/livrate/realizate de personalul catering,
fiind implicată şi partea logistică a catering-ului (amplasarea meselor, umbrelelor,
corturilor, decoraţiunilor, iluminării, ş.a.).
4. Cateringul eveniment (denumit catering „indoor”) – reprezintă secţiunea de catering care
are drept obiectiv derularea serviciului complet de catering pe bază de contract sau
comandă la un anumit moment, într-o anumită locaţie, pentru un anumit număr de clienţi,
cu un meniu la un preţ negociabil şi extraservicii prestabile. În acest caz are loc deservirea
cu produse alimentare la o diversă gamă de evenimente publice ca: dejunuri/prînzuri/cine
oficiale, pauze de cafea, fourchette în interiorul diferitor locaţii. Acest serviciu de catering
se divizează în două tipuri ce includ prestarea anumitor servicii:
1. serviciu de catering ce include livrare/organizare/deservire. În acest caz felurile de bucate
pot fi preparate de un restaurant iar livrate/deservite de firma de catering. Astfel personalul
de catering deserveşte fiecare masă în parte sau deservirea are loc la un bufet comun pe
parcursul întregului eveniment şi nu participă la deservirea oaspeţilor evenimentului,
mîncarea pregătită se livrează/retuşează pe mese pînă la momentul sosirii oaspeţilor.
2. serviciu de catering ce include proiecaterea/prepararea/livrarea/organizarea/deservirea
evenimentului. Alimentele preparate gustos şi aranjate creativ reprezintă un element ce
poate face apel la simţul de gust, miros, vedere a clientului. Un alt element al succesului ar
fi decoraţiunea şi ambianţa creată, ce joacă un rol semnificativ în succesul de catering.
Serviciul de catering ca o parte a serviciului industriei alimentare, reprezintă o activitate ce
se desfăşoară permanent 24 ore zilnic, 7 zile săptămînal, fără zile de odihnă cu atît mai mult
sărbători oficiale, deaceea activitatea echipei de catering se desfăşoară în schimburi prin
conlucrări şi schimb informaţional.
Un Catering eveniment va avea neapărat un lider, denumit Managerul evenimentului în
obligaţiunea căruia va intra organizarea întregului eveniment. El va coordona cu activitatea:
Producerii (prepararea produselor, aranjarea); Personalului ce va efectua livrarea; Personalului
Pag.
4TMAP 1021M
ce se va ocupa de organizare (electricieni, muzicieni, designeri ş.a.); Personalului ce se va
ocupa de deservirea nemijlocită a invitaţilor evenimentului organizat; ş.a.
5. Cateringul „prînz la pachet” – prepararea/livrarea cutiilor pentru prînz la orele mesei. O

cutie prînz este un prînz compus din sandwich, legume/fructe feliate, desert uneori poate
include felul doi. O astfel de cutie/container este pregătită pentru fiecare persoană în parte
şi include toate elementele necesare pentru luarea unei mese (produse, tacîmuri de unică
folosinţă, serveţele, condimente, cană, păhar ş.a.). Prînzul livrat la cutie este
pregătit/ambalat la producerea catering şi apoi livrat la ora mesei de personalul catering la o
instituţie/corporaţie ce a făcut solicitarea de masă pentru anumiţi angajaţi sau clienţi.
Înafară de cutia cu produse alimentare se livrează adiţional băuturi la pachet. De obicei
acest tip de catering este solicitat de companiile, personalul cărora nu dispune de timp
suficient pentru a lua masa într-o încăpere specializată. Acest tip de catering a apărut şi este
cel mai des utilizat în SUA, fiind preluat şi destul de dezvoltat în prezent în Europa.
6. Cateringul sistemului de transport: marin, aerian, transport feroviar ş.a. – este un
serviciu de catering al cărei activitate ţine de prepararea/livrarea/deservirea clienţilor pe
anumite unităţi de transport. Acest tip de activitate de catering fiind elementul de bază ce a
stat la fundalul constituirii celorlalte activităţi de catering moderne, avînd multe tangenţe
comune cu catering-prînz, catering-mobil, fiindcă produsele alimentare sunt livrate în
cutii/containere specializate în baza meniului solicitat de client.
Originea acestui tip de catering, care este considerat şi cel mai vechi se trage de la flota
maritimă - Cateringul maritim. În lumea marină comercială prin termenul de „catering”
se subînţelegea: prepararea/servirea alimentelor şi a băuturilor pentru echipaj şi pasageri de
către un grup de persoane activitatea de bază a cărora era prepararea bucatelor la bordul
navelor. Cu timpul sfera activităţii cărora s-a lărgit prin activităţi de deservire, curăţare,
agriment ş.a.
Din serviciul de catering cu 2-3 secole în urmă făceau parte şi serviciile de cazare, furnizare
de lingerie pat, spălătorie, devamare, servicii cargo ş.a. atît timp cît nava se afla în port. Pe
navele mari de cruazieră serviciile catering includeau un şir de activităţi organizatorice
complexe, elementele cărora şi-au pus amprenta mai apoi pe activitatea de tip Catering-
eveniment.
Tot din această categorie face parte şi Catering Aerian - o ramură dezvoltarea
căreia datează din anul 1936, primul zbor deservit de serviciu catering a avut loc în SUA.
Originalitatea, importanţa deservirii i-a impresionat pe managerii mai multor companii şi
lupta concurenţei între ei a contribuit la diversificarea serviciului de catering aerian.
Pag.
4TMAP 1021M
Meniurile au început să fie clasificate în 3 categorii: Clasa I, Clasa Business, Clasa
Econom; la rîndul lor meniurile pe categoriile de pasageri variau în dependenţă de cursă, de
durata zborului, de preferinţele pasagerului. Pentru pasagerii din clasele menţionate înafară
de meniurile standarte prevăzute pentru fiecare cursă la alegere sunt meniuri alternative,
denumite Meniuri Speciale, prevăzute pentru pasagerii cu diete restrictive. Numerar
meniurile speciale nu depăşesc numărul de 21, însă fiecare companie aeriană decide şi
aprobă individual tipurile meniurilor speciale cu care pot deservi pasagerii curselor pe care
le operează.
Din cauza diferenţelor între standartele naţionale şi internaţionale de marcare/livrare
a alimentaţiei la navele aeriene, companiile ce se ocupă de catering prepară şi livrează
produse alimentare/băuturi în conformitate cu regulamentele de bază, care sunt în vigoare
în ţara în care produsele au fost preparate/livrate la aeronavă.
Iniţial produsele alimentare erau livrate în veselă porţelan iar tacîmurile fiind de
fier, ca mai apoi peste zeci de ani în urma declanşării unor epidemii în masă din cauza
dezinfectării de joasă calitate; în baza unor standarte internaţionale a fost luată hotărîrea de
a înlocui vesela de porţela şi a tacîmurilor de inox pe veselă şi tacîmuri de unică folosinţă,
în scopul excluderii contaminării a pasagerilor. Cu toate că unele companii în prezent
deservesc Clasa I şi Clasa Business în veselă de porţelan şi cu tacîmuri de inox. În SUA din
anul 2001 este interzisă utilizarea veselei de porţelan şi a tacîmurilor de inox la bordul
aeronavelor pentru orice clasă de pasageri, în scopul asigurării siguranţei zborului şi a
excluderii teractelor aeriene.
Astfel odată cu utilizarea veselei de unică folosinţă, a tacîmurilor, condimentelor şi
a altor produse utilizate la deservirea pasagerilor, clienţilor corporativi, angajaţilor de
companii ş.a. s-a dezvoltat o altă ramură a industriei de catering, care uşurează procesul de
ambalare şi livrare a produselor de catering – şi anume industria echipamentului de
catering, care în prezent se utilizează în diverse ramuri de activitate de catering.
Cateringul Aerian - are două arii de operare: Catering terminal şi Catering „in flight”.
Ambele arii au stiluri de servicii diferite:
► serviciile în cateringul terminal sunt: autoservirea, restaurantul cu servire la masă,
serviciul de bar, automatele de vînzare.
► serviciile în cateringul „in flight” sunt: preparare, completare, livrare.
De obicei serviciul de catering aerian este oferit de o firmă specializată care încheie
contract cu mai multe companii aeriene, asigurînd un standart constant al produsului de
catering.
Cateringul Feroviar – ca şi cel aerian are două arii în activitate:
Pag.
4TMAP 1021M
◄ catering terminal (din gări) include următoarele tipuri de unităţi: baruri private cu
funcţionare sub licenţă, autoservire, restaurante cu serviciu la masă, automate de vînzare.
◄ catering „in-tranzit” (în tren) include două tipuri principale de deservire: restaurantul
pentru micul dejun/prînz/cină şi bufetul cu autoservire sau bistro.
7. Cateringul „Wine-tasting” – este o ramură a activităţii de catering tînără în comparaţie cu

celelalte ramuri. În acest caz se face prezentarea şi degustarea diferitor soiuri de vin, de la
cele albe seci pînă la cele roşii de desert dulci. Adiţional la aceste prezentării sunt propuse
platouri cu gustări specifice degustărilor de vin ce trebuie să se combine perfect cu vinul
ales. Deaceea Managerul de catering ce participă la astfel de degustări trebuie să aleagă cu
atenţie bucatele.
8. Cateringul cluburilor – acest tip de serviciu de catering este predestinat pentru anumite
clase socio-profesionale, care are drept scop crearea unui serviciu specializat de oferire a
unui produs care să susţină şi să promoveze atmosfera de relaxare şi divertisment.
Meniurile în acest caz includ gustări simple, dulciuri, băuturi, iar serviciul este personalizat
la bar sau la masă.
9. Cateringul contract – este o formă de catering comercial în care instituţiile publice prin
intermediul unui contract solicită unei firme de catering servicii specializate.
Anume acest tip de catering reprezintă limita dintre industria cateringului comercial şi
industria cateringului social.
1.2.2 Cateringul social.

Industria Cateringului Social aduce o standartizare şi amplificare a calităţii produsului şi
serviciilor de catering, organizate cu un managment financiar riguros şi transparent.
1. Cateringul social instituţional include cateringul şcolar, care are drept scop acordarea
serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de
elevi şi studenţi, cu necesităţi sociale şi exigenţe diferite, în funcţie de vîrstă, statut financiar
ş.a. Standartele nutriţionale sunt extrem de importante in sectorul cateringului social
instituţional, mai ales în cazul cînd clientela este una captivă, total dependentă de serviciile de
catering oferite de unitatea instuţională. Serviciul de catering în acest caz este integral sau
parţial achitat din bugetul administraţiei locale în cazul instituţiilor de stat; în instituţiile
private preţul pe catering este inclus în costul pachetului educaţional.
2. Cateringul social destinat angajaţilor este secţiunea de catering social care are drept scop
oferirea unui sistem subvenţional de serviciil de catering angajaţilor tuturor firmelor
industriale din economia naţională, inclusiv angajaţilor industriei de catering. Dotările
Pag.
4TMAP 1021M
cateringului din acest sector sunt diverse de la simplele automate de vînzare pînă la serviciul
personalizat cu chelneri la masă. Acest tip de catering are o importanţă mai mult funcţională
decît de relaxare sau divertisment deşi spaţiul de servire a mesei reprezintă un loc de repaus şi
relaxare pentru toţi angajaţii care optează pentru fregventarea acestor dotări specializate. De
cele mai dese ori acestea sunt încăperi sub forma unei sufragerii dotate cu spaţiu de pregătire
şi spaţiu de consum/relaxare.
1.3 Industria cateringului modern pe plan mondial.

Activitatea de catering modern în prezent se încadrează în sfera generală a serviciilor, ca
orice activitate sau avantaj, pe care o parte î-i oferă alteia servicii catering de calitate şi care are în
esenţă un caracter intangibil, avînd drept rezultat profitul.
Activitatea de catering are cinci caracteristici:
1. intangibilitatea
2. variabilitatea
3. inseparabilitatea (eterogenitatea)
4. perisabilitatea (non-durabilitatea)
5. profesionalizmul.
Cateringul modern fiind o reţea de întreprinderi comerciale ce prestează servicii alimentare la
solicitarea clientului şi activitatea căruia se desfăşoară prin aportul a trei grupe de unităţi:
1. unităţi de producere
2. unităţi de depozitare şi păstrare
3. unităşi de deservire
Activitatea eficientă a fiecărei unităţi duce după sine succesul activităţii unităţii următoare.
Activitatea unui catering modern nu va fi eficientă în caz că la firma/întreprinderea
respectivă nu există s-au nu este dezvoltat marketingul de catering. Managerii serviciilor de
catering nu sesizează întotdeauna nacesitatea unui plan de marketing, aceştea încearcă să răspundă
doar cerinţelor clienţilor, atît timp cît obţin un profit satisfăcător la ei totul este în regulă. Prezenţa
planului de marketing la o întreprindere de catering reprezintă 50% din succesul acesteia. În acest
caz o varietate de factori influienţează stabilirea unui plan corect şi anume: dimensiunea pieţii
căreia se adresează; populaţia; cererea consumatorului ş.a. Toţi aceşti factori trebuie analizaţi şi
estimaţi. O analiză corectă şi promtă va duce la stabilirea unui plan profitabil pentru întreprindere
cu minimalizarea cheltuielilor aferente. Deaceea este necesară conlucrarea unei echipe compuse
din anumiţi specialişti cu capacităţi analitico-deductive.
Pag.
4TMAP 1021M
1.3.1 Compania „LSG Sky Chefs”.
Printr-o activitate foarte complexă, ce include în sine o ramificare diversă în industria
cateringului mondial, poate fi luată ca drept exemplu compania „LSG Sky Chefs”, care în prezent
este cea mai profitabilă companie de catering din lume. Înafară de aceasta ea reprezintă copania de
catering „mamă” ce a stat la baza apariţiei şi a altor companii ce au derivat de la ea cu cîţva ani în
urmă şi care în prezent sunt companii cu capital propriu şi cu venituri mari.
Politica actuală a companiei „LSG Sky Chefs” constituie un lanţ de obiective orientate spre
consumul clientului şi responsabilitatea lor ca producător şi furnizor în ceea ce priveşte calitatea
aprovizionării cu produse de tip catering. Managmentul „LSG Sky Chefs” îşi asumă îndatorirea de
a fi la înălţimea aşteptărilor consumatorului, anume ca produsul de catering să fie sigur şi conform
cu cele mai înalte cerinţe ale Standartelor Internaţionale. Datorită sistemului de managment modern
această companie asigură piaţa cu produse de calitate, avînd la baza acestui sistem trei principii:
 Bune Practici de Producţie (GMP) – acest principiu impune condiţii
şi procedee de prelucrare, bazată pe o îndelungată experienţă a
companiei.
 Analiza riscului (HACCP) – concentrarea asupra identificării
riscurilor potenţiali şi asupra controlării lor în timpul procesului de
producere.
 Standartele de Calitate (QAS) – aderarea companiei „LSG Sky
Chefs” la Organizaţiile Internaţionale de Standartizare.
Fondarea „LSG Sky Chefs” a avut loc în SUA în anul 1942, dar în prezent fiind ramificată pe
întreg glob pămîntesc. Această corporaţie întruneşte 130 companii de catering, 200 de centre de
deservire a clienţilor în 50 ţări (Fig.1 ).
Pag.
4TMAP 1021M
Fig.1 Ramificarea companiei „LSG Sky Chefs”
„LSG Sky Chefs” este orientată total spre client, fiindcă orientarea spre client,
necesităţile/dorinţele acestuia cît şi spre produsele inovate şi personalizate reprezintă cheia
succesului afacerii de catering. Aceasta fiind strategia de bază a acestei companii pe toate
segmentele de business, anume această strategie î-i menţine pe piaţa mondială decenii. Ei văd
avansarea acestei companii numai prin convingerea clienţilor de calitatea înaltă a produselor şi
serviciilor prestate. Tendinţa lor fiind de a fi: mai profesionali în domeniu (Fig.2a.), mai
rapizi/promţi (Fig.2b.), mai personali în ceea ce fac (Fig.2c.)
Fig.2 a. Tendinţa spre profesionalizm Fig.2 b. Tendinţa spre promtitudine Fig.2 c. Tendinţa spre particular
Experienţa de 70 de ani de activitate în industria de catering face ca influienţa acestei

corporaţii să fie imensă în diferite sfere ale economiei. Profitul companiei creşte permanent,
oferindu-i posibilitate de a încorpora mereu companii minuscule şi a se impune pe piaţa mondială a
serviciilor de catering ca un monopol. Aceată corporaţie deţine 30% din cateringul aerian mondial
deservind în jur de 300 de companii aeriene şi livrînd anual peste 460 milioane de meniuri pentru
pasagerii de la diferite curse aeriene. Picul industriei „LSG Sky Chefs” a fost înregistrat în anul
2002 cu un profit de 3,1 bilioane dolari americani.
Pag.
4TMAP 1021M
În Europa aceată companie începe activitatea cu conlucrarea în acord comun cu
„Lufthansa service Holding”, ca mai apoi să se devizeze într-o companie aparte denumită „LSG
Sky Chefs Deutschland GmbH” cu o secţie de producere de 6.000 m2 (Fig 3)
Fig.3 Secţiuni din Secţia Producere „LSG Sky Chefs Deutschland GmbH”
În scurt timp aproape în toate ţările europene au apărut companii de catering ce îşi trag
originea de la corporaţia „LSG Sky Chefs”. : „LSG Sky Chefs UK Limited” din Marea Britanie,
„LSG Sky Chefs – Sancak Catering” din Turcia, „LSG Sky Chefs Lietuva UAB” din Lituania ş.a.
Bucătarii, cofetarii, patiserii, nutriţioniştii şi angajaţii de alte categorii după profesionalizm
sunt de neîntrecut în sfera industriei de catering. Mulţi din ei permanent fac schimb de experienţă şi
studii în domeniu în diferite colţuri ale lumii, încercînd să descopere necunoscutul artei culinare
introducînd noi inovaţii în domeniul dat. Astfel fiind în permanentă instruire şi perfecţionare,
participînd la diverse concursuri gastronomice internaţionale ca: Bocuse d`Or – concurs de talie
mondială de la Cuisine Franţa; Europain SuccessFood – concurs internaţional a artelor culinare din
Europa; Concursul Gastronomic Mondial de Bucătari şefi din Dubai; Olimpiada Gastronomică
anuală din Germania; Concursul Mediteranean Nicosia ş.a.
1.3.2 Compania “Catering Concord NC”.

O altă companie de catering cu renume mondial, tot de origine americană cu sediul central
în Chicago este Catering Concord NC. Apărut în 2003, timp de 8 ani a dobîndit o faimă mondială
ramificîndu-se ca şi predecesorul său şi pe alte continente ca Europa, Asia. În anul 2011 această
companie a întregistrat topurile cele mai înalte în deservirea evenimentelor mondiale ce au avut loc
pe teritoriul Statelor Americane; spre exemplu, deservirea recepţiilor organizate de producătorii
peliculelor nominalizate la Premiile Academiei Americane de film cunoscute şi sub numele
“Premiile Oscar”. Mai mult ca atît în Hollywood toate regizările, spectacolele, filmele, prezentările
sunt deservite de această companie de catering; pentru aceste deserviri deobicei se folosesc
corturile special amenanjate pentru a se putea servi masa. Produsele alimentare/băuturile,
Pag.
4TMAP 1021M
utilajul/echipamentul pentru deservire sunt livrate în camioane specializate, dotate cu utilaj de
ultimă oră, în care echipa de catering face tot posibilul ca să-i dea evenimentului o atmosferă de lux
şi confort. Camioanele – catering sunt fabricate la comandă de comapnia “Mercedes-Benz
International”, fiind maşini costisitoare dotate cu echipament specializat de catering. (Fig.4)
Fig.4 Camion specializat Concord - Catering

În spaţiul Euro-Asiatic Catering – Concord apare pentru prima dată în Rusia, fiind a treia
companie de catering de pe piaţa industriei alimentare ruse şi o ramură a corporaţiei „Concord”,
fondatorii fiind Doronin şi Prigojin. Această corporaţie incluzînd: restaurante, magazine, „Muzeul
Ciocolatei”, ş.a. În prezent Catering-Concord prestează servicii de catering de toate tipurile,
începînd cu deservirea evenimentelor pînă la oformarea încăperilor. Capacitatea deservirii clienţilor
pentru această companie este imensă, uneori numărul oaspeţilor de la evenimente depăşeşte 8.000
persoane (Fig.5)
Pag.
4TMAP 1021M
Fig.5. Sala Mare a Cremlinului (deservirea 7.200 oaspeţi)
Inima activităţii Concord-Catering fiind Moscova, oraş în care industria de catering este
foarte dezvoltată, unde consumul clienţilor fiind în creştere iar solicitările fiind foarte sofisticate.
Cele mai mari evenimente moscovite-mondene sunt deservite pe parcurs de cîţiva ani numai de
această companie, cu atît mai mult deservirea oficialităţilor străine pe teritoriul Cremlinului este
efectuată numai de Concord - Catering. Aceste tipuri de deservire catering „out door” pe teritoriul
Cremlinului fiind considerate de lux, la realizarea acestor evenimente participă o echipă
profesionistă de specialişti din diferite domenii: florişti, nutriţionişti, culinari, bucătari, muzicieni,
regizori ş.a. (Fig.6), toţi fiind angajaţii corporaţiei „Concord” s-au au contracte de muncă pentru
prestarea anumitor servicii, dar pe toţi î-i uneşte industria Concordului, ceeea ce duce la ramificarea
extensivă a acestui magnat pe piaţa Federaţiei Ruse.
Pag.
4TMAP 1021M
Fig.6 Eveniment Catering „out door” pe teritoriul Cremlinului
În toamna anului 2011 a fost deschis un restaurant de lux în Casa Guvernului Federaţiei
Ruse, fiind renumit prin deservirea sofisticată a clienţilor din erarhiile superioare a conducerii
Federaţiei Ruse şi a oficialităţilor de rang înalt ce vizitează Statul Rus.
Cu o mare amploare Concor-Catering se dezvoltă şi în capitala nordică a Rusiei, în oraşul alb
Sankt-Petersburg, punîndu-şi monopolul pe întreaga industrie alimentară din zonă. În ambele
capitale a Rusiei Catering-Concord cu toate că se caracterizează printr-un profesionalizm înalt are o
concurenţă permanentă cu alte cateringuri ca: „Catering-Tornado” sau „Catering-Bon Apettit”,
„Mister Catering”. Valoarea Catering-Concord din Rusia se estimează la 70 miliarde dolari, anual
cîştigul acestui magnat de catering de pe piaţa rusiei este de 50 milioane dolari.
Cu toate realizările mari pe care le-a avut această companie de catering nu a putut obţine
posibilitatea de a se realiza în ramura Aviaţiei Federaţiei Ruse. Pentru Spaţiul Aerian a Rusiei
serviciile de catering sunt prestate de Aeroporturi sau anumite Companii Aeriene.
1.3.3 Compania „Gate Gurmet`s Catering”.

Gate Gurmet`s Catering - activitatea căruia datează din 1976 ca o instituţie din Boston ce
se axa pe studiu produselor alimentare şi studii nutriţioniste. Este caracterizat ca un catering cu
renume, fiindcă în permanenţă presta servicii pentru familia Kennady şi invitaţii ei. Deservirea
tuturor banchetelor oficiale ce aveau loc la Casa Albă erau efectuate de Gurmet Catering, înafară
de aceasta fostul Preşedinte SUA, Jhon Kennady în vizitele din străinătate mereu era deservit de
bucătarii de la Gurmet Catering – bucătari cu merite în arta culinară (Fig.7).
Pag.
4TMAP 1021M
Fig.7. Bucătarul Şef Gate Gurmet`s SUA
Marca Gate Gurmet`s este recunoscută în întreaga lume printr-un produs exclusiv fără
predecedent. Gate Gurmet`s este cel mai mare furnizor independent de servicii de catering şi
servicii de aprovizionare pentru companiile aeriene şi căi ferate. Peste 120 de Aeroporturi de pe
glob sunt deservite de această companie de catering. Înafară de aceasta managerii Gate Gurmet`s
propovează în permanenţă politica extinderii bucătăriei internaţionale, astfel ei au reuşit ca în
fiecare diviziune a companiei stabilită într-o anumită ţară să lucreze bucătari din diferite ţări pentru
satisfacerea capriciilor celor mai sofisticate a clienţilor.
Conducerea companiei încearcă să promoveze un catering de calitate, în deplină
conformitate cu toate regulamentele federale, statale, locale şi nu în ultimul rînd să corespundă cu
standartele internaţionale ce prevăd asigurarea siguranţei alimentelor.
În anii 1990 o parte din acţiunile companiei au fost achiziţionate de British Airways, ceea
ce a dus la o dezvoltare intensă a mărcii Gurmet`s pe teritoriul UK. Astfel dacă la început Gate
Gurmet`s deservea doar liniile aeriene şi flota aeriană britanică atunci în cîţiva ani activitatea a fost
extinsă cu paşi giganţi.
În anul 2011 bucătarul şef a Reginei Elisabeta II, bucătarul şef a Prinţului Charles,
bucătarul şef Gate Gurmet`s UK, patiserul şef a companiei McVitie`s şi faimoasa patiseră Fiona
Cairns au alcătuit Meniul pentru Nunta Regală a prinţului William, care cîteva luni a fost
considerat un secret de stat. Meniul a fost unul pur englezesc cu specificaţii tradiţionale şi cu
tendinţa de a pune în evidenţă preparatele britanice, astfel ca: friptură engleză cu whisky, pateu de
Gleneagles (pateu din păstrav afumat, somon afumat, macrou afumat), miel în sos de mentă (meii
de la ferma “Hangrove” ce aparţine Prinţului Charles), budincă de banana. Aceste specificaţii ţin
de tradiţia britanică dar fiind şi preferatele bucate ale prinţului William. Conform tradiţiei britanice
la recepţia nunţială nu a lipsit Torta cu fructe decorată cu 16 flori simbolizînd fericirea (trandafirii),
tandreţea (crinii), căsătoria (edera).
În urma participării Gate Gurmet`s la un aşa eveniment monden britanic şi de talie
internaţională, a crescut considerabil cererile faţă de această companie de catering, solicitările
venind cel mai mul de la păturile britanice înstărite.
Pag.
4TMAP 1021M
1.3.4 Compania Alfa Catering LTD.
Alfa Catering LTD – companie de catering ce îşi trage originea din Scoţia (UK), avînd o
activitate complex în această regiune, deservind 50 Hotele din Glasgow.
Alfa Catering LTD” se axează mai mult pe cateringul de restaurant, avînd în gestiune 5.530
restaurante în diferite ţări, oferind servicii de restaurant: “in-house” şi “ex-house”.
În anul 2011 în Emirate, echipa de catering Alfa a cîştigat premiul mare pentru cel mai bun
catering din Adelaide (Australia).
O caracteristică indispensabilă pentru acest tip de catering este abordarea personală a
fiecărui client în parte, ţinîndu-se cont de preferinţele clientului în combinaţie cu caracteristicile
etniei din care face parte. Mai mult ca atît lucrul manual personalizat în procesul de
preparare/aranjare este considerat de bucătarii şefii a Grupului Alfa cheia succesului de catering
(Fig.8).
Fig.8. Bucătarii Alfa Catering LTD în creţie.
Industria de catering a grupului Alfa se bazează pe sisteme moderne de management al

calităţii, pentru a asigura calitatea şi siguranţa serviciilor prestate de catering restaurant pe piaţa
mondială.
Departamentul de marcheting a grupului Alfa consideră că pentru a satisface cererea şi
necesitatea clientului în primul rînd trebuie de ştiut „ce le place” şi „ce nu le place”. Cercetarea
minuţioasă a clientului şi a cererii lui în detalii, asigură succesul evenimentului deservit. Bucătarii
“Alfa Catering LTD” au abilităţi excepţionale şi sunt gata permanent de aşi demonstra măiestria
culinară, avînd datoria de a fi la înălţimea aşteptărilor consumatorului. Produsele de catering
trebuie să fie sigure şi conforme cu toate cerinţele clientului.
Pag.
4TMAP 1021M
1.3.5 Compania “Olympic Catering” .
Olympic Catering – companie ce îşi trage originea din Grecia Antică, avînd conform
istoricului cele mai vechi rădăcini culinare. Grecia Antică a fost şi este slăvită prin ospăţurile de
neuitat pline de lux şi prin atmosfera seducătoare a anturajului/deservirii/distracţiior. Ca o
companie de catering specializată, “Olympic Catering” şi-a conturat activitatea în anul 1930 în
Atena ca parte componentă a aviaţiei elene, după care în anul 1935 devine proprietate privată cu
capital propriu.
Ulterior compania a început să prospere rapid, astfel timp de cîţiva ani compania avea o echipă
constituită din 8500 angajaţi.
Bucătarul Şef a companiei “Olympic Catering” din anul 2000, sub conducerea căruia se
desfăşoară deservirile diferitor evenimente greceşti ca: “Vinurile Dionysia” din sala Zappeion din
atena; Festivalul Europian de Jazz; Festivalul anual a Atenei; ş.a. este Karoubas Miltos – iscusit
maiestru a artei culinare cu renume mondial, fiind în prezent Preşedintele Clubului Băcătarilor
Greci. Principiul de bază a acestui bucătar fiind: fiecare efort trebuie făcut pentru a înţelege
aşteptările, nevoile, gusturile clientului. În Grecia este considerat mintea creativă a bucătăriei elene
moderne, bucătărie inspirată de o filosofie greacă veritabilă. Activitatea maiestrului Karoubas
Miltos este o combinare dintre tehnica bucătăriei italiene de care este pasionat şi gustul tradiţional
vechi grecesc (Fig.9)
Fig.9. Creaţiile Maiestrului Karoubas Miltos
În afară de cateringurile magnate de pe glob, există şi industrii de catering mai mici care sunt în
permanentă luptă pentru a deveni „cel mai bun” participînd la anumite concursuri locale sau
internaţionale şi nu de puţine ori luînd premiul mare. Concurenţa permanentă ce există în industria
de catering este benefică pentru dezvoltarea industriei produsului mondial. În prezent nu se poate
afirma că o anumită bucătărie este cea mai bună, spre exemplu cum se considera secole dea rînd că
Pag.
4TMAP 1021M
bucătăria franceză este de neîntercut, astăzi orice bucătărie poate concura cu clasicul fracez. Mai
mult ca atît migrarea permanentă a populaţiei a condus la un amestic benefic dintre cele mai mari
bucătării ale popoarelor lumii, fiecare din ele impunîndu-şi stilul şi caracterul propriu.
Pag.
4TMAP 1021M
CAP. II DEZVOLTAREA INDUSTRIEI DE CATERING ÎN REPUBLICA
MOLDOVA.
2.1. Istoria dezvoltarii serviciilor de catering în Republica Moldova.
În Republica Moldova Industria de Catering modern e în proces de dezvoltare, dacă s-ar pleca
de la istoric atunci în dezvoltarea acestei industrii s-ar putea înscrie mai multe etape care ar putea fi
comparate cu etapele evoluţiei Statului Moldav.
Cu toate că Bucătăria Moldovenească nefiind prea renumită pe plan european şi mondial nu
putem să nu menţionăm că gustul delicios a bucatelor poate uimi orice gurman străin. Deaceea din
cauza dezvoltării slabe a turismului în Moldova nu prea există posibilitatea promovării bucătăriei
naţionale pe plan mondial. Dar cu toate acestea unii reprezentanţi autohtoni ai industriei de catering
încearcă să promoveze un catering de calitate modern atît pe teritoriul RM cît şi înafara ei,
participînd la diferite concursuri, întruniri, expoziţii internaţionale şi de nenumărate ori atingînd
succese înalte în domeniu.
Industria de catering din RM prezintă o activitate compexă de prestare a serviciilor
alimentare la distanţă, ramificîndu-se ca şi industria de catering mondial, doar ramurile căreia fiind
în proces de dezvoltare. Elemente de catering au fost vizibile în activitatea diferitor instituţii ce
prestează servicii alimentare pe teritoriul republicii, dar unirea mai multor elemente de catering
într-un tot întreg s-a conturat prin anii `90, atunci cînd a apărut necesitatea dezvoltării industriei
alimentare pe teritoriul RM, mai mult ca atît o dezvoltare cu orientare spre un produs superior
prelucrat şi divers, menit să satisfacă consumatorul autohton.
2.2 Aeroport Catering – principala ramura a unui catering modern in Republica Moldova.
Forme mai evidente a unui Catering modern în RM s-au evidenţiat cu 15 ani în urmă pe
teritoriul Aeroportului Internaţional Chişină la întreprinderea SA „Aeroport Catering ” fondată în
anul 1994.
SA „Aeroport Catering” fiind unica întreprindere din RM ce întruneşte principalele ramuri
ale unui cantering modern, în prezent fiind un catering:
 Industrial – avînd drept sarcină, fabricarea produselor alimentare de tip catering semi şi
gata preparate, comercializarea acestora în cadru activităţii de catering „in-house” şi „ex-
house”.
 Comercial – uneşte ansamblul proceselor ce au loc cu produsul alimentar în cadrul
circulaţiei mărfii de la producător spre consumătorul final. Drept exemplu poate fi dat
Pag.
4TMAP 1021M
activitatea „Aeroport Catering” ca catering „in flight”, o activitate care în prezent în RM nu
o suplineşte nici o altă întreprindere, cu toate că au existat încercări din partea unor
companii de aşi crea întreprinderea de catering proprie dar făr succes. Ceea ce dă drep
dovadă de înata calitate a serviciilor prestate de SA „Aeroport Catering” menţinîndu-se pe
piaţa RM ca un monopol de catering.
 Social – unul din obiectivele căruia fiind deservirea instuţională, drep exemplu poate fi
luată desfăşurarea activităţii în incinta Ministerului Apărării, prin funcţionarea cantinei
„Gold Catering” din anul 2008.
Fiecare din ramurile menţionate fiind dezvoltate la nivel înalt, în prezent SA „Aeroport Catering”
o atenţie deosebită atrage Catering-ului Mobil denumit şi catering „outdoor”, astfel fiind unica
întreprindere din ţară care participă la toate evenimentele din capitală: întruniri la aer liber,
concerte, expoziţii, manifestaţii în centrul oraşului, sărbători ca: „Hramul Oraşului”, „Limba
Noastră” ş.a.
2.3.Latura logistica a SA Aeroport Catering din punct de vedere managerial.
Managerul întreprinderii SA „Aeroport Catering” încearcă să dezvolte de ceva timp o nouă

latură şi anume partea logistică a catering-ului ce întruchipează activitatea complexă a livrării-
amenanjării/deservirii. Înafară de aceasta tendinţa permanentă spre outoperfecţionare şi
autodezvoltare a întreprinderii, face ca nivelul calităţii serviciilor prestate să crească permanent
ceea ce a dus după sine creşterea cererii clienţilor. O atenţie deosebită se atrage perfecţionărilor
permanente a personalului, participării acestuia la diferite concursuri, întruniri ş.a.
2.4.Întreprinderi ce ofera servicii catering în RM.
Înafară de activitatea SA „Aeroport Catering”, în RM sunt şi alte întreprinderi/companii în

activitatea cărora sunt evidenţiate ramuri ale industriei de catering. Cel mai des întîlnite fiind cele
de tip Catering –Restaurant şi Catering-Eveniment.
2.4.1.Restaurantul Wood’N’Hall.
Restaurantul Wood`N`Hall este cunoscut prin prestarea serviciilor de catering la diferite

evenimente, ca: nunţi, cumătrii, aniversări, expoziţii ş.a. sediul de bază fiind pe traseul Chişinău-
Orhei într-un loc pitoresc la 32 km de Chişinău. Anume aici pot fi observate tangenţele dintre
bucătăria modernă şi cea autohtonă. Modernul artei culinare inspirat din etnicul popular face ca
Pag.
4TMAP 1021M
industria producerii/decorării/deservirii/ş.a. din acest local să fie impecabilă, irepetabilă şi
personalizată.
Fig.9a.Localul interior. Fig.9b.Întrarea principala . Fig.9c. Complexul hotelier
2.4.2.Restaurantul „Vizita Olimp” și “Novaș”.
Cu o amploare vădită se dezvoltă industria de catering la restaurantele „Vizita Olimp”,

„Novaş” fiind unităţi la care se conturează şi cateringul de tip restaurant-rotiserie. Aceste locaţii
fiind specializate în oferire produselor din carne la grătar îmbinate cu gustări şi salate din legume.
Fig.10.Restaurantul “Novaș”
Pag.
4TMAP 1021M
2.5.Sugestii cu privire la înbunătăţirea activităţii de catering în RM
Activitatea de prestare a servicilor catering în RM este la început de cale de a forma o

nouă industrie ce ar include elementele unui catering modern. La ora actuală evoluţia industriei
de catering în RM este în creştere fiindcă consumatorul autohton se detaşează tot mai mult de
producătorul industrial, deaceea creşte permanent cererea spre inovaţie în acest domeniu.
Dar pentru o evoluţie avansată şi cu rezultate calitative mari este necesar de a
implimenta noi elemente/structuri sau de a le dezvolta pe cele existente pentru valorificarea la
maxim a potenţialului industriei de catering în RM. Pentru înbunătăţirea activităţii de tip
catering în RM ar trebuie promovate „elemente” preluate din alte industrii, care ar reprezenta o
parte a pilonilor ce ar sta la baza evoluţiei unei industrii de catering modern în RM.
Astfel din elementele necesare pentru înbunătăţirea activităţii de tip catering în RM,
putem enumera:
2.5.1.Dezvoltarea Merchetingului de Catering.
Implimentarea acestui element prevede prezenţa cunoştinţelor de contabilitate şi gestiune,

necesare pentru înţelegerea aspectelor financiare ale operaţiunilor în cadrul activităţii de
catering. Este obligatoriu perzenţa unui personal instruit cu cunoştinţe de marketing legate de
modul de realizare şi implimentare a unui plan de marketing în domeniul cateringului, ce
prevede analiza şi estimarea factorilor ce influienţează piaţa internă; personal cu abilităţi de a
planifica, organiza, executa şi controla, doar în acest caz s-ar putea prevedea toate aspectele
derulării unui eveniment de catering. Anume marchetingul de catering reprezintă sfera care se
ocupă de aspectul general al planificării şi promovării unui eveniment.
Latura „marchetingul de catering” în RM este la o etapă rudimentară de dezvoltare, practic
inexistentă în industria de catering din Moldova, ceea ce stopează mult dezvoltarea cateringului
modern. Deaceea prezenţa acestui element în dezvoltarea unei întreprinderi ce prestează
servicii de catering pe piaţa RM este indispensabil.
Pag.
4TMAP 1021M
2.5.2.Dezvoltarea Logisticii de Catering
Dezvoltarea acestui element este la o etapă mai evoluată în comparaţie cu marketingul de
catering. Dar pentru înbunătăţirea activităţii de catering în RM este necesar de a investi mult în
dezvoltarea ulterioară a acestei laturi, ce prevede gestionarea fluxului de produse catering de la
puncul de origine (compania de catering) pînă la punctul de destinaţie (consumator) în scopul
satisfacerii cerincelor sofisticate a clienţilor/corporaţiilor. Logistica de catering include
următoarele operaţiuni: aprovizionare, achiziţie, stocare, depozitare, transport, servicii clienţi
ş.a.
Funcţionarea aceastui element are un caracter separat în RM, deaceea eficacitatea acestuia nu
e prea sporită în prezent, activînd nu ca un element total dar prin subelemente, ceeea ce în
unele cazuri stopează o activitate eficientă de catering, fiind urmată de lacune/neajunsuri.
2.5.3.Investiţii în: Echipamen; Instruiri; Tehnologii; Concursuri

Pentru menţinerea pe piaţă şi pentru tendinţa spre o extensie în dezvoltare, este necesar ca în
întreprinderile/companiile ce prestează servicii de catering să fie simţită prezenţa unui flux de
cheltuieli predestinate investiţiilor, ce au drept scop: creşterea sau menţinerea la acelaş nivel a
companiei pe piaţa internă.
Investiţia în activitatea de catering prevede fluxul de cheltuieli predestinate: proiectelor de
achiziţie a noului echipament; proiectelor implimentării noilor tehnologii în sfera producerii;
proiecte de instruire permanentă a personalului implicat în activitatea de catering; proiecte ce
prevăd organizări şi participări la concursuri naţionale şi internaţionale. Anume aceste proiecte
de investiţie nu sunt pentru „consumul imediat”, ci reprezintă pasul spre viitor în vederea
evoluţiei pe scară largă a unei activităţi de catering modern profitabil în RM.
Pag.
4TMAP 1021M
CAP. III. EXPERIENŢA ORGANIZĂRII SA “AEROPORT CATERING” ÎN SFERA
INDUSTRIEI ALIMENTARE.
3.1 Caracteristica unitaţii de alimentaţie publică SA “Aeroport Catering”.
S.A. “Aeroport Catering” este o întreprindere din domeniul industriei alimentaţiei publice
ce activează pe piaţa internă a Republicii Moldova cu două arii de operare : Catering "Terminal"
(servicii prestate la sol) şi Catering "În zbor" (servicii prestare în zbor şi anume alimentarea
pasagerilor la bordul aeronavelor).
S.A.“Aeroport Catering” a fost fondată în anul 1994 ca Societate cu Răspundere
Limitata. La data de 05 martie 2003 a fost reorganizată în Societate pe Acţiuni “Aeroport
Cataring” cu un capital social de 10 000 lei. Acţionarii întreprinderii fiind:
- ASAC 60%
- personae fizice – 40%
Fig.11. Expedi era al im ent aţ i ei l a aeronavă.
În conformitate cu Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova din 29.09.2005 nr. 998

acţiunile societaţii au fost transmise statului în persoana Ministrului Economiei şi Comerţului
al RM.
Întreprinderea SA ,,Aeroport Catering” dispune de o practică bogată în domeniul
serviciilor de catering – avînd mai mult de 15 ani de activitate. Activitatea de bază a
întreprinderii este pregătirea/livrarea alimentaţiei la bordul aeronavelor pentru diferite
companii aeriene.
Pag.
4TMAP 1021M
Compania SA “Aeroport Catering” prezintă în sine un ciclu închis de producere –
compania achiziţioneaza materie primă, produce alimentaţia, o ambaleaza şi o livrează la
aeronave.
Pe lîngă aceasta, întreprinderea deserveşte diverse evenimente ca: fourchette, banchete,
nunţi, întruniri, expoziţii, delegaţii oficiale şi oaspeţi de onoare a Republicii Moldova în Sala
Delegaţiilor Oficiale din Aeroportul Internaţional Chişinău.
3.2.Structura SA “Aeroport Catering”.
SA “Aeroport Catering” include în structura sa:

 doua cafe-baruri, amplasate în Terminalul Aeroportului Internaţional Chişinău;
 barul “La Gratar” amplasat în preajma întreprinderii, care dispune de bucatarie
separată, regim de muncă non-stop, deservind zilnic clienţii cu hrană fierbinte şi rece.
Înafară de aceasta pot fi deservite la comandă fourchette, diverse ceremonii,
evenimente pînă la 70 locuri.
 cantina “Gold Catering” din sos. Hînceşiti 84, deserveşte zilnic cu hrană coloboratorii
Armatei Naţionale şi la comandă diverse evenimente - nunti, cumătrii, sarbători de
familie e.t.c. pină la 250 locuri.
Personalul întreprinderii SA “Aeroport Catering” este constituit din 114 angajaţi.

Întreprinderea dispune de suficient uitilaj tehnic modern, necesar pentru activarea de
producere. Prin activitatea sa întreprinderea ,,Aeroport-Catering’’ a dat dovadă de o organizare
profesională, la cel mai inait nivel, a activitaţii sale în corespundere cu cerinţele şi standartele
naţionale şi internaţionale. Întreprinderea întodeauna a ţinut să satisfacă cerinţele şi aspiraţiile
clienţilor săi.
3.3.Standarte international implimentate de SA “Aeroport Catering”.

În februarie 2008 întreprinderea a dovedit că este capabilă să satisfacă cerinţelor drastice a
Standartelor Internaţionale ca:
1. Standardul Internaţional de Calitate pe o perioadă de 3 ani:

ISO 9001:2000 - Sisteme de management al calitaţii,
2. Standardul Internaţional de siguranţă a alimentului:
Pag.
4TMAP 1021M
ISO 2200:2005 - Sisteme de management al siguranţei alimentelor
În februarie 2011 întreprinderea şi-a prelungit termenul implimentării standardelor ISO.
În prezent se lucreaza intens la implimentarea înca a doua Standarte Internationale :

3. ISO 14001 – Sistem de management de mediu
4. ISO OHSAS 18001 – Sistem de management al securitatii si sigurantei muncii.
Coordonatele S.A. “Aeroport Catering” sunt: Aeroport,80/3,bd. Dacia, MD-2060

Chişinău, Moldova Phone/Fax:+373 22/ 526 181;525 463; 526 130;
E-mail:office@aircatering.md.
S.A. “Aeroport Catering” este amplasată pe teritoriul Aeroportului Internaţional pe o
suprafaţa de aproximativ 800 metri pătraţi. Planul întreprinderii este redat în figura 1.1.
3.4. Caracteristica tipurilor de servicii prestate de întreprinderea SA “Aeroport Catering”.
3.4.1. Serviciile prestate pentru consumatori/companii.
Consumatorii sunt pasagerii ce călătoresc spre anumite destinaţii cu avionul. Contigentul

lor este foarte variabil şi instabil, fluxul de pasageri depinde de cîţiva factori: perioada anului,
date meteo, sărbători, cursa directă, servicii prestate ş.a.
Întreprinderea în scopul dezvăluirii activităţii propriu zise întocmeşte contracte de prestare
a serviciilor de catering cu Companiile Aeriene care operează curse cu diferite destinaţii în
Europa. Companiile aeriene cu care conlucrează S.A. “Aeroport Catering” în dază de contract
sunt:
1. ÎS CA ,,Air Moldova”,
2. ,,Club Air”,
3. ,,Tarom”,
4. ,,Tandem-Aero” SRL ,
5. ,,CA S7”,
6. ,,Nobil Air”,
7. ,,Moldavian Airlanes”
Pag.
4TMAP 1021M
3.5.Intocmirea meniurilor standart/speciale cu companii aeriene.
În baza contractelor semnate cu companiile menţionate, cu privire la prestarea serviciilor
de catering « in flight » se întocmesc meniuri standart, la întocmirea cărora se ţine cont
de: solicitarea reprezentantului companiei, de durata zborului, de destinaţie ş.a.
Înafară de Meniurile Standart elaborate pentru fiecare companie în parte, S.A.“Aeroport
Catering” pune la dispoziţia pasagerilor fiecărei companii Meniuri Speciale prevăzute de
Standartele Internaţionale. Meniurile Speciale sunt predestinate pasagerilor care din anumite
considerente religioase, medicale, etice, morale sau că duc un anumit mod de viaţă îşi inpun
restricţii în consumul unor anumite preparate. Astfel în gastronomia internaţională a aviaţiei
există 21 tipuri de Meniuri Speciale aprobate de IATA. Aceste tipuri de meniuri sunt puse la
dispoziţia pasagerilor doar de companiile aeriene mari, fiindcă fiind costisitoare la procurarea
biletelor de avion pasagerii ce au anumite solicitări sunt preîntîmpinaţi de lipsa posibilităţii
deservirii acestora la bordul aeronavei conform solicitării din bronare. Spre exemplu: compania
aeriană de stat ÎSCA “Air Moldova” conform contractului încheiat cu SA “Aeroport Catering”
cu privire la prestarea serviciilor de catering la compartimentul Meniurile Speciale pasagerii
curselor 9U sunt deserviţi doar cu 6 tipuri de SM (Meniuri Speciale).
Deoarece necesităţile speciale ale pasagerilor privind alimentaţia la bord trebuie să fie
luate în consideraţie Aeroport Catering depune tot efortul pentru a identifica aceşti pasageri din
datele SITATEX (PRE MEAL / FINAL MEAL) ca pentru mai apoi să facă faţă cerinţelor
acestor pasageri prin livrarea meniului ce ar corespunde solicitării acestora.
Cele mai fragvent solicitate Meniuri Speciale de pasagerii companiilor aeriene sunt:
Fig.12. Meniu Vegetarian lactat (VLML) Fig.13. Meniu Vegitarian (VGML)
Pag.
4TMAP 1021M
Fig.14. Meniu pentru copii (CHML) Fig.15. Hrană diabetică (DBML)
Fig.16. Hrană cu puţină sare (LSML) Fig.17. Hrană cu puţină grăsime (LFML),
Înafară de aceste meniuri speciale sunt şi alte tipuri pe care la solicitarea altor companii
aeriene ca: ,,Tandem-Aero” SRL ; ,,Tarom” ; ş.a., astfel de Meniuri Speciale sunt :
1. Mîncare musulmană (MOML),
2. Mîncare cu conţinut redus de lactoză (NLML),
3. Mîncare kosher (KSML),
4. Hrană dietică (Dieta),
Pag.
4TMAP 1021M
3.5.1.Identificarea meniurilor speciale.
Alimentaţia Specială neapărat se identifică de furnizor prin anexarea etichetei de

alimentaţie specială pe containerul cu mîncare, mai mult ca atît se identifică prin etichetă şi
cutia cu produse speciale pe care se înscrie numele pasagerului/cursa/data.
Din cauza diferenţelor dintre Standartele Naţionale şi Internaţionale de marcare a
alimentaţiei nu se poate garanta lipsa alergenilor în alimentaţia specială. Deaceea cu stricteţe
Aeroport Catering se ghidează de regulamentele de bază care sunt în vigoare în RM respectînd
standardele şi cerinţele locale privind ingredientele specifice şi de care se ţine cont la
prepararea meniurilor pentru deservirea pasagerilor la bordul aeronavelor.
3.5.2. Clasificarea meniurilor dupa tipul de pasageri.
Atît Meniurile Standart cît şi Meniurile Speciale conform contractelor sunt prevăzute
pentru două categorii de pasageri :
Pasagerii Clasa Business – pax clasa C
Pasagerii clasa Econom – pax clasa Y
O categorie aparte de consumători la bordul aeronavelor o constituie Personalul

Navigant (CREW) – o echipă de profesionalişti ce va efctua zborul, constituită din : Căpitanul
aeronavei, Copilotul, Tehnicianul, Însoţitoarele de bord. Pentru consumătorii acestei categorii
conform contractelor de prestare a serviciilor de catering se stabilesc meniuri aparte constituite
în baza « Regulilor şi Normativelor Sanitaro-Epidimiologige de Stat privind pregătirea şi
distribuirea produselor alimentare la bordul aeronavelor ». Meniurile pentru Personalul
Navigant sunt produse livrate cu stricteţe, ţinîndu-se cont de toate regulile securităţii
aeronautice. Siguranţa alimentelor pentru CREW reprezintă un factor ce influienţează direct
siguranţa zborului.
Înafară de Meniurile livrate la aeronave în bază de contract, deseori la solicitările
oficiale din partea companiilor aeriene se livrează Meniuri la comandă – denumite Meniuri
pentru curse charter. Astfel de meniuri fac parte din meniurile sezoniere sau meniuri în care
strict se conturează solicitarea clientului (terţa persoană ce solicită o cursă charter). În aceste
cazuri solicitările sunt diverse în dependenţă de contingentul pasagerilor de la curse, spre
exemplu :
Pag.
4TMAP 1021M
cursele charter pentru sportivi – solicitarea meniului pentru ei fiind una specială, ce cu
stricteţe trebuie să includă bucate din carne de pasăre, brînzeturi, legume, fructe ; la categoria
băuturi doar ceai verde, sucuri, apă plată.
cursele charter pentru oficialităţi - pentru această categorie de pasageri prepararea bucatelor
şi livrarea fiind una specială, fiindcă zborul este constituit din cîteva segmente, pe fiecare
segment meniu aparte în dependenţă de durata zborului, solicitările pasagerilor, rezistenţa
alimentelor ş.a. Cu toate acestea lucru în echipă a diferitor specialişti a întreprinderii Aeroport
Catering dă posibilitate realizării la nivel înalt a tuturor cerinţelor şi solicitărilor sofisticate a
clienţilor din această categorie.
Meniurile Standart (Clasa Econom sau Clasa Business) se întocmesc pe o perioadă

nedeterminată pînă la rezeliere. Lunar meniurile Clasa Business şi Clasa Econom se livrează în
trei cicluri, durata unui ciclu fiind de 10 zile. Fiecare ciclu îşi are varianta sa de meniu şi diferă
la anumite curse în dependenţă de durata zborului şi de destinaţie. Fiecare meniu este compus
din bucate reci şi bucate calde. Perioada rotaţiei bucatelor calde a unui meniu fiind de 6 luni.
La baza constituirii unui meniu sau la schimbarea felului cald după o perioadă de 6 luni,
stau şi solicitările pasagerilor, deaceea anual la bordul aeronavelor în timpul efectuării zborului
se fac sondaje prin intermediul chestionarelor.
Prin chestionare pasagerii curselor pe parcursul călătorii îşi expun solicitările şi
preferinţele sale cu privire la ce ar dori să consume din produse şi băuturi în timpul zborului.
Apoi în baza acestor date se fac unele schimbări în componenţa meniurilor sau a felului cald
livrat ca parte componentă a unui meniu standart.
Meniul curselor efectuate în prima jămătate a zilei pînă la ora 11 :00 se deosebeşte de
meniul curselor de dupa amează (11 :01 – 23 :59). Diferenţa dintre Meniuri constă în
schimbarea felului cald, în prima jumătate a zilei pasagerilor li se propune la felul cald uşor ce
nu conţine carne, astfel ca : clătite, omletă ş.a. iar în a doua jumătate a zilei un fel cald cu
carne, ca : frigărui cu legume, pîrjoală cu pireu ş.a.
Drept exemplu poate fi prezentată cursa spre Moscova de dimineaţă (9U173/174) şi cea de
seară (9U175/176)
Pag.
4TMAP 1021M
Fig.18. Meniu 9U173/174 KIV-DME-KIV(pina la ora 11 :00)
Fig.19.Clatite cu brinza Fig.20.Omleta taraneasca.
Pag.
4TMAP 1021M
Fig.21.Meniu :9U175/176 KIV-DME-KIV(dupa ora 11 :00)
Fig.22.Tocana, mamaliga, legume. Fig.23.Teftelute moldovenesti, pireu
3.5.3.Etapele principale de elaborare a unui meniu.
Fiecare Meniu Standart întocmit include :

1. lista preparatelor culinare
2. indicarea numarului de reţetă
3. bursa normative tehnica
4. denumirea preparatului
5. gramajul
6. denumirea UAP
7. data
8. autentificarea persoanelor de raspundere: Directorul, Şef de Producere, Contabil
Şef.
Pag.
4TMAP 1021M
3.5.4.Calsificarea meniurilor dupa destinatie.
Tipurile Meniurilor Standart.
I
PRODUCĂTOR SA AEROPORT- CATERING
CONSUMATOR Î.S.CA.AIR MOLDOVA
ECHIPA-TOUR (CREW)
VARIANTA I
1 Gustare din carne:limba de vita,pastrami,legume
proaspete,verdeaţa.
1/25/30/40/5
2 Gustare din peşte:batog,somon,crevete,ou 1/15/15/10/10/5/10
fiert,lamiie,unt
3 Asorti din cascaval,curaga.miez de 1/30/10/5/10/3
nuca,masline,verdeat.
4 Asorti din fructe 1/80
5 Prajitura 1/50
6 Cafea 1 buc.
7 Ceai 1 buc.
8 Frişca 1 buc.
9 Zahăr 2 buc.
10 Sare 1 buc.
11 Piper 1 buc.
12 Unt 1 buc.
13 Piine de secară 1/50
14 Chifla aeriană 1/50
Fig.24. Meniu Crew
II
Pag.
4TMAP 1021M
PRODUCĂTOR SA AEROPORT-CATERING
BUSINESS-CLASS
VARIANTA II
1 Gustare din carne:limba de vita,pastrami,legume
proaspete,verdeaţa.masline
1/25/30/40/5/5
2 Gustare din peste:,somon,crevete,volovan cu icra 1/15/15/10/10/5/10
roşie,lamiie,unt,verdeaţa
3 Asorti din cascaval,curaga.miez de nuca,masline,verdeat. 1/30/10/5/10/3
4 Asorti din fructe exotice 1/80
5 Prajitura 1/50
6 Cafea 1 buc.
7 Ceai 1 buc.
8 Frişca 1 buc.
9 Zahăr 2 buc.
10 Sare 1 buc.
11 Piper 1 buc.
12 Miere naturală 1 buc.
13 Piine de secară 1/50
15 Coniac “Moldova” 1/50
Fig.25 Meniu Business - class
III
PRODUCĂTOR SA AEROPORT-CATERING
ECONOMY - CLASS
Pag.
4TMAP 1021M
VARIANTA III
1 Gustare din salam,rulada de gaina,cascavasl,olivie,verd 1/25/30/20/5/5
2 Legume proaspete 1/50
3 Prajitura. 1/40
5 Troika 1buc.
6 Zahăr 2 buc.
7 Ceai 1 buc.
8 Unt 1 buc.
Fig.26.Meniu Econom Class
3.6. Servicii prestate personalului de producere.
Personalul de producere a întreprinderii se deserveşte în incinta cantinei pentru personal. În

secţiii se lucrează în două schimburi, unul de zi care începe de la orele 08:00 – 16:00, schimbul
doi de la 16:00 – 08:00 dimineaţa. Pentru toţi lucrătorii indiferent de orele de lucru se
elaborează un meniu de către Şefa de Producere, meniul fiind variat şi foarte diferit. (tabelul
1.2.2.1.)
Tabelul 12.2.1.
Meniul pentru prima zi lucrătoare
Luni :
Pag.
4TMAP 1021M
Denumirea preparatului Gram/porţie Nr. retetei
Supe
Supă cu tăiţei şi cartofi 1/400 128
Bucate calde
Tefteluţe cu sos 1/100 84
Garnitură
Pireu de cartofi 1/200 115
Apă
Gura Căinarului 1/250 -
Băuturi calde
Ceai Lipton 1/200 -
Meniul pentru a doua zi lucrătoare

Marţi:
Denumirea preparatului Gramaj, gr., ml. Nr. retetei

Supe
Bors ucrainesc cu gogoase 1/400 131
Bucate calde
Befstoganov 1/160 113
Garnitură
Orez inabusit cu legume 1/100 109
Apă
Băuturi calde
Cafea Nescafe 1/200 -
Meniul pentru a treia zi lucrătoare
Mercuri:
Denumirea preparatului Gramaj, gr., ml. Nr. retetei

Supe
Ciorbă cu fasole 1/450/50 151
Bucate calde
Ochiuri cu verdeaţă 1/130 114
Garnitură
Cartofii prăjiţi 1/100 117
Pag.
4TMAP 1021M
Băuturi calde
Ceai Lipton 1/200 -
Meniul pentru a patra zi lucrătoare
Joi:
Denumirea preparatului Gramaj, gr., ml. Nr reţetei

Supe
Supă cu tăiţei de casă 1/250 -
Bucate calde
Aripioare prăjite 1/200 -
Garnitură
Cartofi prăjiţi 1/200 61
Apă
Băuturi calde
Cafea Nescafe 1/200 -
3.7. STRUCTURA PRODUCTIV COMERCIALĂ A SA „AEROPORT CATERING”.
3.7.1 Cerinţe faţă de structura productiv comercială a unităţilor de alimentaţie publică.
Amplasarea unităţilor de alimentaţie publică se face pe suprafeţe îndepărtate de surse de

mirosuri neplăcute, de fum, de praf sau alţi contaminanţi şi care nu sînt supuse inundaţiilor.
Încăperile şi instalaţiile sunt proiectate astfel încît să asigure temperatura corespunzătoare a
procesului tehnologic şi a produselor. În vederea asigurării condiţiilor sanitaro-igienice
adecvate pentru prelucrarea şi prepararea corespunzătoare a produselor culinare, unităţile
dispun de spaţii necesare pentru circuite funcţionale salubre:
a) spaţii de păstrare şi prelucrare preliminară a materiilor prime;
Pag.
4TMAP 1021M
b) spaţii de preparare a produselor culinare – bucătărie cu anexe;
c) spaţii de păstrare a produselor culinare;
d) anexe social-sanitare;
e) sala de consum (sufragerie).
Încăperile şi instalaţiile corespund normelor şi cerinţelor securităţii tehnice de construcţie
asigură şi menţin în stare de bună funcţionare toată întreprinderea. Toate materialele de
construcţie sunt confecţionate din materiale sigure lipsite de pericolul transmiterii produselor
alimentare a substanţelor indezerabile, inclusiv celor toxice; fiind autorizate sanitar de
Ministerul Sănătăţii. Spaţiile de prelucrare preliminară a produselor alimentare (curăţare,
spălare, tocare) sunt spaţii cu circuite separate pentru legume, carne, peşte, ouă.
Încăperile de producere includ secţiile de prelucrare primară a materiei prime (legume,
semipreparate, carne-peşte,ş.a.); secţiile de finisare a preparatelor unde se organizează
producerea pe baza semipreparatelor (secţiile bucate calde, bucate reci); secţii specializate
(cofetărie, patiserie), încăpere pentru tăierea pîinii; bufetul; biroul şefului de producere. La
unităţile în care deservirea se face de către chelneri acest grup include secţia de distribuire a
preparatelor.
Încăperi auxiliare – secţie de spălare a veselei; secţie de spălare a vaselor de bucătărie şi
ustensilelor de lucru. Cerinţele sanitaro-igienice faţă de aceste secţii sunt deosebite, deoarece
aici se finisează procesul de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a
consumatorului. Se interzice intersecţia torentelor de materie primă, semipreparate şi vesela
folosită prin aceste secţii.
Încăperile de producere trebuie să asigure:
 consecutivitatea efectuării proceselor tehnologice (pregătirea semipreparatelor şi

producţiei finite);
 prelucrarea separată a produselor înainte şi după tratamentul termic;
 îndeplinirea strictă a regimului sanitar;
 asigurarea condiţiilor de protecţie a tehnicii de securitate a muncii.
Schema de comunicare între încăperile de producere este prezentată în figura 27.
Pag.
4TMAP 1021M
S ecţ i a l egum e, S ecţ i a carne- peşt e, S ecţ i a de fi ni sare a
sem i prepar at e sem i prepar at e sem i preparat el or
S ecţ i a S ecţ i a S ecţ i a de

bucat e reci bucat e cal de cofet ări e
S ecţ i a de spăl are a

S ecţ i a de spăl are vesel ei di n sal ă,
a vasel or di n ofi ci u de m enaj
bucăt ări e
S ecţ i a de B ufet
di st ri bui re
Fig.27. Schema de comunicare între încăperile de producere.
Pag.
4TMAP 1021M
3.7.2. Analiza structurii productiv comercială SA „Aeroport Catering”.
Planul întreprinderii SA „Aeroport Catering”este prezentat în figura 3.2.
Pag.
4TMAP 1021M
Fig.28. Descrierea suprafeţelor planului întreprinderii SA “Aeroport
Catering”
Denumirea încăperii Suprafaţa, m2
1 Şeful dipozitului 12
1a Vestiar 4
2 Camere frigorifice 40
3 Încăperea tehnică 20
4 Depozit legume 20
5 Dipozit vesela p/u rută 20
6 Utilaj frigorific 6
7 Receptia materiei prime 20
8 Sectia ferbinte completare 16
9 Sectia de dezgheţare 8
10 Sectia carne-peşte 12
11a Director general 10
11b Vestiar 4
11c Hol 4
12 Administraţa 8
13 WC 2
14 Baie 3
15 Contabilitatea 12
15a Contabilitatea 3
16 Sala de deservire bar “La Gratar 44
16a Bara de deservire 6
16b WC 3
17 Secţia fierbinte bar 12
17a Secţia rece bar 16
18 Camere frigorifice cu preparate gata 20
19 Secţia rece completare 10
20 Depozit materie prima bacănie 8
21 Secţia de producere 12
22 Arhiva 6
23 Depozit produse patiserie 4
24 Secţia de coacere a poduselor 12

25 Secţia de prelucrare aluatului 16
26 Secţia de cofetarie( decorarea) 8
27 Secţia completare 48
28a Expedierea troleurilor la navă 6
28b Expeditor de tura 3
29 Depozitarea troleurilor goale 18
30 Contabil expediţie 6
31 Dipozitarea veselei Business 6
32 Hol 5
33a WC 3
34 Sala de banchete VIP 18
35a WC,baie femei 6
35b WC,baie barbaţi 6
Total 500
Pag.
4TMAP 1021M
Pag.
4TMAP 1021M
Fig.29. Pl anul s ubsol ul ui î nt repri nderi i S A “Aeroport C at eri ng”
CAP.IV. Organizarea si petrecerea unui concurs culinar.
4.1.Organizarea si petrecerea unui concurs culinar.

Algoritmul de organizare şi petrecere unui concurs culinar, ca de fapt şi din alte domenii
parcurge următoarele etape:
Sta
rt
1. Planificarea
2. Organizarea şi
derularea
3. Analiza
rezultatelor
Sto
pp99
pp
Fig.30.Schema organizarii unui concurs culinar
4.1.1.Planificarea.
Etapa dată este foarte importantă, acest fapt este dovedit şi de japonezi, care cheltuie la
etapa de planificare mai mult de 80% din eforturi faţă de întreaga organizare. Aici se stabileşte
perioada de derulare a concursului, se determină membrii comitetului organizatoric şi funcţiile
acestuia, se elaborează regulamentul concursului, se determină bugetul şi sursele de finanţare
pe fiecare articol de cheltuieli.
1.1 Stabilirea perioadei şi a locului de derulare a concursului se efectuează luînd în
consideraţie categoriile de participanţi. Aici e important de a prognoza o repetabilitate a
acestui eveniment. Numărul de categorii de concursuri şi numărul de participanţi
potenţiali vor influienţa la durata de organizare a concursului. O premiză importantă de
buna planificare a concursului este şi experienţa de participare la concursurile similare
în calitate de observator, dar mai bine în calitate de participant.
1.2 Determinarea membrilor comitetului orhganizatoric. Comitetul organizatoric e de
preferinţă compus din persoane competente din domeniu culinar, domeniul de
Pag.
4TMAP 1021M
marketing, relaţii cu publicul. Distribuirea responsabilităţilor la etapa de planificare va
duce la optimizarea tutor proceseleor ce stă la derularea Campionatului şi anume:
 Determinarea detaliilor pentru fiecare categorie de concurs şi planificarea în
timp şi spaţiu a participării concursanţilor – responsabil specialistul în domeniul
culinar
 Elaborarea designului invitaţiilor, a listei potenţiale de participanţi,
sponsorilorilor, etc – responsabil de marketing;
 Determinarea listei de mass media şi a formei de scrisori, includerea avizului şi
actualizarea permanentă a site-ului, responsabil relaţii cu publicul;
1.3 Elaborarea Regulamentului determină „Regulile de joc pentru toţi participanţii”,
unde este descris ce se permite ce nu se permite de utilizat în calitate de materie primă
la diferite categorii de concurs, suprafaţa de concurs, etc. De regulă Regulamentul
concursului este amplasat pe site-ul organizatorului.
1.4 Planificarea amplasării utilajului tehnologic în boxele concursanţilor.
1.5 Difuzarea informaţiei despre Concurs, folosind mijloacele disponibile. Cu cît mai
difuzat va fi Concursul în mass-media cu atît este mai mare şansa de a atrage
finanţatori.
1.6 Transmiterea invitaţiilor participanţilor şi a solicitărilor de sponsorizare. Contactarea
sponsorilor potenţiali pentru a negocia condiţiile de finanţare. Încheierea contractelor.
Elaborarea listei de sponsori şi participanţi.
1.7 Elaborarea Programului zilnic de derulare a concursului după înregistrarea
participanţilor
1.8 Procurarea distincţiilor (medalii, diplome, cupe) pentru acordarea cîştigatorilor
potenţiali;
1.9 Plasarea comenzilor de tipărire a banerilor publicitare cu includerea în ele a
sponsorilor;
1.10 Planificarea cazărilor la hotel cu includerea participanţilor înregistraţi;
1.11 Distibuirea responsabililor pentru fiecare echipă
1.12 Elaborarea listei de juriu şi de oaspeţi pentru deschiderea şi închiderea evenimentului
şi transmiterea invitaţiilor respective;
1.13 Întocmirea programului de deschidere şi închidere a evenimentului
1.14 Procurarea materiei prime alimentare pentru derularea concursului principal (ex
Cutia Neagră) şi pentru organizarea furshetului la deschiderea şi închiderea
evenimentului;
Pag.
4TMAP 1021M
4.1.2.Organizarea si derularea.
Organizarea si derularea concursului în caz de planificare optimă şi distribuirea clară a
responsabilităţilor în cadrul Comitetului organizatoric va derula fără mari abateri.
Responsabilii de echipe va întîlni şi va caza delegaţiile.
1.1Derularea concursului este ghidată de crainic, care este familiarizat cu regulamentul
Concursului şi poate conduce în aşa fel concursul, să nu apară abateri grave în derularea
concursului.
1.2Concurenţii prepară bucate în conformitate cu Regulamentul în timp planificat şi
folosind materia primă , veselă şi tacîmuri proprii. Mai jos sunt prezentate regulile de
participare şi prezentarea bucatelor la Concurs:
4.1.3.Analiza rezultatelor.
Totalizarea informaţiei despre participanţi, participări, numărul de medalii pe categorii şi

pe echipe, abaterile dela planul abrobat la început. Etapa de analiză serveşte ca informaţie
foarte utilă pentru o planificare mai eficientă a următoarei ediţii a concursurilor similare.
Sunt elaborate şi transmise scrisori de mulţumire pentru toţi partenerii organizatorii, sponsorii
şi echipele participante.
Se elaborează baza de date a participanţilor, sponsorilor, partenerilor, mass-media, rechizitele
corespunzătoare. E necesar de a menţine relaţii de colaborare în perioade ulterioare.
Pag.
4TMAP 1021M
4.2.Regulile pentru participanti.
Onestitatea profesională. Participanţii sunt obligaţi să prezinte juriului garanţii ale

faptului că lucrarea lor este efectuată fără ajutor din afară şi în spiritul unei concurenţe oneste.
Prezentarea bucatelor. Participanţii trebuie să aibă grijă ca bucatele, expuse spre evaluare, să
fie amplasate în conformitate cu locurile acordate pentru acestea. Prezentările făcute cu
întârziere nu vor fie evaluate.
„Siguranţa” (integritatea bucatelor). Deşi vor fi luate toate măsurile necesare pentru a
asigura integritatea bucatelor şi a echipamentului, organizatorii concursului internaţional al
bucătarilor-şefi nu poartă nici o răspundere pentru pierderi şi deteriorări ale exponatelor,
bucatelor şi echipamentului sau pentru obiectele personale. Participanţilor li se recomandă să-şi
asigure bucatele, destinate expunerii (participării la concurs). Răspunderea pentru risc este
responsabilitatea Dvs. personală.
Retragerea bucatelor. Toate bucatele trebuiesc retrase la timpul stabilit, şi nu mai devreme.
Organizatorii au dreptul de a retrage exponatele (bucatele), ce nu corespund normelor de
standard sau celor igienice.
În procesul preparării se permite folosirea doar a următoarelor ingrediente:
a) legume spălate şi curăţate;
b) glazură pentru peşte şi carne;
c) diferite feluri de carne şi sos;
d) semipreparate de patiserie
(cu excepţia claselor, în care sunt admise alte ingrediente).
NU SE PERMIT URMĂTOARELE
• pasăre cu pene;
• folosirea suportului;
• folosirea produselor nealimentare;
• ornarea cu pătrunjel
• supraîncărcarea bucatelor;
Pag.
4TMAP 1021M
• aspic tulbure;
• sculpturi ornamentate;
• îngrămădire de sculpturi;
• identificarea exponatului până a fi supus evaluării;
• prezentarea exponatelor, ce nu Vă aparţin;
• amplasarea bucatelor pe grăsime.
ESTE NECESAR DE ATRAS ATENŢIA ASUPRA URMĂTOARELOR:

• idei noi originale;
• compatibilitatea bucatelor noi cu garnitura (cantitatea);
• mărimea practic admisibilă a porţiilor (costul);
• menţinerea aspectului exterior al exponatului;
• culoarea caracteristică, componenţa şi combinaţia de condimente;
• un aspect natural şi apetisant;
• ingrediente proaspete;
• amplasarea bucatelor pe marginea talgerului;
• folosirea mânecuţelor din hârtie etc.;
• repetarea metodelor de preparare;
• abuzul de colorant alimentar;
• folosirea ornărilor, florilor din plastic, etc.;
• folosirea argintului mat;
• folosirea unui talger nepotrivit;
• o compoziţie prea greoaie şi voluminoasă;
• prezentarea bucatelor calde pe oglinzi;
• folosirea suporturilor din hârtie pentru bucate, cu excepţia celor prăjite;
• un aspic limpede din fructe de mare;
• carnea bine coaptă (nu prea nefriptă);
• legume bine tăiate;
• felii de carne servite cu grijă.
Pag.
4TMAP 1021M
Fig.31.Categoriile de concurs:
Categoria D Clasa de artă

Categoria SP Clasa individuală practică ( Seniori)
Categoria JP Clasa individuala practica ( Juniori pina la 23 ani )
Categoria A Bucătarul-şef de aur al anului (numai pentruBucătarii-şefi din Moldova)
Categoria SPT Cutia neagră ( clasa seniori în echipa – 3 bucătari )
1
Categoria JPT Cutia neagra ( clasa de juniori in echipa – 3 bucatari )
1
Descrierea categoriilor de concurs:
Clasa de artă D
Categoria D1. Expoziţia de ciocolată .

Expoziţia de ciocolată trebuie prezentată pe o suprafaţă de cel mult 80x80 cm. Aceasta nu
include structurile de suport, ramele sau dispozitivele pentru glazurare. Se admite folosirea
pentru anumite părţi a unor coloranţi foarte fini.
Categoria D2. Expoziţia de marţipan .

Sculpturile trebuie expuse pe o suprafaţă de 40x40 cm. Nu se interzice folosirea unor elemente
auxiliare, a ramelor, glazurii. Se admite folosirea pentru anumite părţi a unor coloranţi foarte
fini.
Pag.
4TMAP 1021M
Categoria D3. Carving din fructe şi legume .
Lucrarea de carving, compoziţii din fructe şi legume, la dorinţă. Suprafaţa pentru prezentare
este de cel mult 80x80 cm. Se admite folosirea scobitoarelor, vărguţelor din lemn. Se interzise
folosirea ramelor, feţelor de masă şi a altor elemente de ornare.
Categoria D4. Expoziţia de caramelă .

Exponatul prezentat poate fi realizat în baza uneia sau mai multor tehnologii – model, turnat,
presat. Tema lucrării este determinată la dorinţa participantului. Sculptura sau exponatul
trebuie prezentate pe o suprafaţă de 80x80 cm.
Pag.
4TMAP 1021M
Categoria D5. Pâinea tradiţională şi produsele de panificaţie .
Este o expoziţie la dorinţa participantului. Prezentarea trebuie să includă 4 feluri diferite de
pâine şi produse de panificaţie. Se admite ornarea cu elemente substituibile sau naturale
(seminţe, flori uscate etc.). Suprafaţă pentru prezentare este de cel mult 80x80 cm.
Categoria D6. Miniatura .
Categoria D7. Torta de nuntă .

Prezentarea a 1 torta de nuntă cu ornări confecţionate manual şi preparate din produsele
admise. Elementele de ornare pot fi realizate din zahăr (caramelă), tablete din fructe, ciocolată
sau alte materiale admise. Greutatea exponatelor nu este limitată. Torta şi ornarea trebuie
realizate într-o compoziţie simplă şi armonioasă, în conformitate cu tema.
Pag.
4TMAP 1021M
Clasa individuală practică (SP)
În această categorie participanţii urmează să aleagă un fel de bucate din categoriile selectate.
Participanţii trebuie să-si asigure toate ingredientele necesare si inventarul de lucru. De către
organizatori este asigurat numai utilajul termic si frigorific.
SP1. Bucate din pasare .

Timp de 50 minute participantul trebuie să prepare şi să servească bucate din pasare, pentru
două porţii servite individual, a câte o persoană fiecare (10 minute – pregătirea locului de
lucru, 30 minute – prepararea, 10 minute – curăţarea locului de lucru).
SP2. Bucate din ciuperci .

Timp de 50 minute participantul trebuie să prepare şi să servească bucate din ciuperci pentru
SP3. Bucate din peşte .

Timp de 50 minute participantul trebuie să prepare şi să servească bucate din peşte pentru două
porţii servite individual, a câte o persoană fiecare (10 minute – pregătirea locului de lucru, 30
minute – prepararea, 10 minute – curăţarea locului de lucru).
SP4. Bucate moderne .

Timp de 60 minute participantul trebuie să prepare şi să servească bucate moderne pentru două
SP5. Bucate din paste .
Pag.
4TMAP 1021M
Timp de 50 minute participantul trebuie să prepare şi să servească bucate din paste pentru două
porţii servite individual, a câte o persoană fiecare. La dorinţa participantului pasta poate fi
preparată la locul de lucru (10 minute – pregătirea locului de lucru, 30 minute – prepararea, 10
minute – curăţarea locului de lucru).
SP6. Bucate etnice .

Timp de 50 minute participantul trebuie să prepare şi să servească bucate etnice pentru două
SP7. Clătite .
Timp de 40 minute participantul trebuie să prepare şi să servească bucate din clătite (aluatul se
permite din timp) pentru două porţii servite individual, a câte o persoană fiecare. Este admisă
toată tehnica de lucru (10 minute – pregătirea locului de lucru, 20 minute – prepararea, 10
SP8. Deserturi de restaurant .

Timp de 50 minute participantul trebuie să prepare şi să servească deserturi de restaurant
pentru două porţii servite individual, a câte o persoană fiecare. Este admisă toată tehnica de
lucru (10 minute – pregătirea locului de lucru, 30 minute – prepararea, 10 minute – curăţarea
locului de lucru).
Clasa individuală practică (JP)

În această categorie participanţii ( virsta pina la 23 ani ) urmează să aleagă un fel de bucate
din categoriile selectate. Participanţii trebuie să-si asigure toate ingredientele necesare si
inventarul de lucru. De către organizatori este asigurat numai utilajul termic si frigorific.
JP1. Bucate vegetariene.

Timp de 50 minute participantul trebuie să prepare şi să servească bucate vegetariene , pentru
JP2. Bucate din miel.

Timp de 50 minute participantul trebuie să prepare şi să servească bucate din miel pentru două
Pag.
4TMAP 1021M
JP3. Bucate din peşte.
Timp de 50 minute participantul trebuie să prepare şi să servească bucate din peşte pentru două
JP4. Bucate moderne.

Timp de 60 minute participantul trebuie să prepare şi să servească bucate moderne pentru două
JP5. Bucate din paste.

Timp de 50 minute participantul trebuie să prepare şi să servească bucate din paste pentru două
porţii servite individual, a câte o persoană fiecare. La dorinţa participantului pasta poate fi
preparată la locul de lucru (10 minute – pregătirea locului de lucru, 30 minute – prepararea, 10
JP6. Bucate din gaina.

Timp de 50 minute participantul trebuie să prepare şi să servească bucate de gaina pentru două
JP7. Bucate etnice.

Timp de 50 minute participantul trebuie să prepare şi să servească bucate etnice pentru două
porţii servite individual, a câte o persoană fiecare. Este admisă toată tehnica de lucru (10
minute – pregătirea locului de lucru, 30 minute – prepararea, 10 minute – curăţarea locului de
lucru).
JP8. Desert de restaurant.

Timp de 40 minute participantul trebuie să prepare şi să servească desert de restaurant pentru
două porţii servite individual, a câte o persoană fiecare. Este admisă toată tehnica de lucru (10
minute – pregătirea locului de lucru, 20 minute – prepararea, 10 minute – curăţarea locului de
lucru).
4.3.Evaluarea participantilor.
După expirarea timpului acordat toţi participanţii trebuie să-şi lase locurile de lucru (să
se retragă la o anumită distanţă). Reţineţi că în caz de nerespectare a acestei condiţii juriul
poate sancţiona participanţii pentru depăşirea timpului acordat preparării bucatelor. Juriul va
Pag.
4TMAP 1021M
remarca participanţii, care după părerea lor au dat dovadă de mai multă măiestrie la
prepararea bucatelor. Este în interesul participanţilor să parcurgă în cadrul claselor cât mai
multe etape de preparare, inclusiv prelucrarea cărnii şi a peştelui, tăierea fileului.
Concursurile culinare reprezintă drept „vitrina” profesiei, urmând să ajute în practica

cotidiană, să stimuleze procesul de instruire, dar şi să informeze masele largi cu privire la
realizările în domeniul artei de preparare a bucatelor. Atenţia principală în cadrul expoziţiei
trebuie să fie axată asupra folosirii eficiente şi rentabile a personalului, produselor şi a altor
resurse. Abilităţile şi calificarea exponentului se manifestă în următoarele:
1. PREZENTARE;
2. MĂIESTRIE;
3. COMPOZIŢIE;
4. CREATIVITATE
Rezultatele vor fi anunţate imediat după luarea de către juriu a deciziei respective pe baza
punctelor acumulate .
4.4.Inminarea premiilor.
. Premiile sunt înmânate în conformitate cu standardele internaționale stabilite.
90 - 100 puncte Medalia de aur

80 – 89.9 puncte Medalia de argint
70 – 79.9 puncte Medalia de bronz
40 – 69.9 puncte Diploma de merit
Ceremonia de înmânare a premiilor. Toţi participanţii, care au obţinut medalii de aur, argint
sau bronz, precum şi diplome, participă la ceremonia de înmânare îmbrăcaţi în uniforme pentru
bucătari. Necesitate de a organiza o astfel de Ceremonie este cauzată de importanţa
evenimentului.
Pag.
4TMAP 1021M
4.5.Campionatul Gastronomic International Moldova 2011.
Anual Asociaţia Culinarilor Catering Moldova participă la diferite

concursuri internaţionale şi fiind organizatorul concursului gastronomic
international ce are loc în Moldova toamna. Tradiţional în luna noiembrie are
loc Campionatul Gastronomic Internaţional organizat în cadrul expoziţiei
specializate în domeniul alimentaţiei publice şi comerţ “Shops & Restaurants”, organizat de
Ministerul Economiei, CIE “Moldexpo”, „Asociaţia Culinarilor Catering Moldova” şi
compania “MGM”.
Campionatul s-a bucurat din start de un interes sporit din partea culinarilor profesionişti,
proprietarilor de restaurante autohtoni cît şi cetăţenilor de rînd din Republica Moldova care, pe
toată perioada celor 4 zile cît s-a desfăşurat campionatul, au venit în icinta pavilionului Central
al CIE “Moldexpo”, unde au urmărit cu interes vădit procesul iscusit de pregătire cît şi
rezultatul final al artei culinare prezentat de cei mai pricepuţi bucătari din 15 ţări (Moldova,
Cipru, Rusia, Azerbaijan, Ucraina, România, Croaţia, Republica Komi, Cazahstan,
Uzbechistan, Suedia, Cehia, Islanda, Bulgaria, Turcia).
Virtuozitatea şi măiestria în arta culinară au fost răsplătite pe bună dreptate în cadrul “Gala
Laureaţilor”. Cîştigătorii au fost premiaţi de către Viceministrul Economiei Octavian Calmîc
cu diplome, medalii şi cupe.
Evenimentul a fost mediatizat de mass media atît din RM cît şi din Ucraina, Romania, Rusia,
Azerbaijan .
Din anul 2011 Organizaţia Obşteacă „Asociaţia Culinarilor Catering Moldova” a aderat la
WACS (Asociaţia Mondială a bucătarilor şefi), ceea ce măreşte importanţa evenimentului din
acest an.
La acest campionat au participat echipe şi suporteri din circa 12 ţări: Moldova, Cyprus,
Rusia, Azerbaijan, Ucraina, Turcia, România, Serbia, Croaţia, Republica Komi, Cazahstan,
Uzbechistan,etc. În componenţa juriului Campionatului Gastronomic Iternaţional 2011 sunt
membrii acreditaţi WACS. Unul din membrii juriului este şi dl Panayotis Hadjisimiou.
Oaspetele de onoare al Campionatului fiind preşedintele WACS- Gissur Gudmundsson,
Surpriza Campionatului – organizarea celui mai grandios şi spectaculos şhow „RECORDUL
GASTRONOMIC INTERNAŢIONAL” susţinut de către A.O. „Asociaţia Cuinarilor Catering
Moldova” cu echipele SA „Aeroport Catering”, restaurantul „Atlantida”, SRL „Mavita”,
Dellmark, MGM, „Metro Cash&Carry”, „Asociatia Culturala Euro-Est Alternativ”.
Pag.
4TMAP 1021M
Pentru realizarea acestui Record au fost implicaţi bucătari din Asociaţia Obştească
„Asociaţia Culinarilor Catering Moldova” şi reprezentanţii ţărilor participante şi s-au pragăti
2000 de porţii de mămăligă cu mici şi legume, care ulterior au fost servită de toţi doritorii.
Pentru realizarea acestui show a fost pregatiţi cîrnaciori cu legume şi mămăliguţă; pentru
aceasta fiind folosită o igaie cu diametrul de 7 m2 , 8- butelii cu gaz,ş.a.
Pentru atingerea acestui record au fost folosite următoarele ingrediente:

 cupate (cîrnăciori) – 4.000 bucăţi
 ulei – 30 L
 ardei graşi – 50 kg
 ceapă uscată – 50 kg
 ciuperci – 100 kg
 unt – 5 kg
 sare – 3 kg
 făină de porumb – 24 kg
 condimente – 3 kg
Fig.32.Tigaia in care s-a pregatit cirnaciorii. Fig.33.Tigaia cu palate de amestecat
Pag.
4TMAP 1021M
Fig.34.Butelii cu gaz care incalzeau tigaia.
Fig.35.Arzatoarele in functiune.
Pag.
4TMAP 1021M
Fig.36.4000 de cirnaciori
Fig.37.Legumele in procesul de prajire
Fig.38.Echipa care a contribuit la preparearea recordului gastronomic.
Pag.
4TMAP 1021M
Fig.39.Certificatul acordat pentru record.
Shoul a fost condus de către prezentatorul şi bucătarul din Romania originar din Italia –
Antonio Passarelli.
Pe parcursul Campionatului a fost organizată şi prepararea pilafului uzbec. Maestrul-sef din

Uzbechistan pentru a pragăti 1000 de porţii a folosit urmatoarele ingrediente:
 orez – 35 kg
 grăsimi – 3,5 kg
 carne de vită – 25 kg
 ulei – 10 L
 ceapă uscată – 5 kg
 morcov – 43 kg
Toate porţiile au fost înpărţite gratis pentru toţi spectatorii/doritori de a gusta tradiţionalul
pilav uzbec.
Fig.40.Pilaful uzbec.
Pag.
4TMAP 1021M
Fig.41.Pilaful uzbec in proces de realizare.
Lideri la acest campionat după numărul de medalii, pe bun merit s-au dovedit a fi bucătarii
moldoveni, cu 21 medalii de aur, 27 medalii de argint şi 26 medalii de bronz.
Au fost menţionaţi bucătarii cărora li s-a oferit titlul „MASTER CHEF„ – (maestru în artă
culinară):
 Pălitu Galina – Republica Moldova
 Roman Friptul - Republica Moldova
 Polivenco Eugeniu - Republica Moldova
 Valentina Dumanscaia – Restaurantul „Atlantida”
 Antonio Passarelli – Romania
 Elena Mehonoşina – Republica Komi
 Abdusattar R. Somodov - Uzbechistan
La categoria „Cutia neagră „ au avut posibilitate să concureze 11 echipe de bucătari

seniori şi 5 echipe de bucătari juniori.
Rezultatele acestui concurs au fost:
Pag.
4TMAP 1021M
Bucătari seniori
 Cupa de Aur pentru bucătarii seniori a fost cucerită de către echipa „Aeroport
Catering” , Republica Moldova
 Cupa de Argint - echipa de bucătari seniori din Suedia, Rusia, Uzbechistan, Moldova
(Asociaţia Culinarilor Catering Moldova)
 Cupa Bronz – echipa de bucătari seniori din Azerbaijan, Cazahstan, Moldova
(restaurantul "Seasons Brasserie”), Romania.
Bucătari juniori
 Cupa de Aur pentru bucătarii juniori a fost cucerită de echipele din Ucraina şi
Uzbechistan
 Cupa de Argint - echipa de bucătari juniori din Moldova, Rusia, Cipru
De remarcat este şi nominaţia “Bucătarul anului 2011”, în care, medalia de aur şi cupa a fost
cîştigată de - Polivenco Eugeniu (SA „Aeroport Catering”).
În cadrul campionatului, de asemenea s-a desfăşurat şi concursul “Nunta naţională” la care au
luat parte Uzbekistanul, Azerbaijanul şi Republica Moldova.
4.6.Tinderea oricarei intreprinderi de alimentatie publica.

Pentru a fi cunoscuţi şi permanent solicitaţi, cei ce promovează o industrie de catering
inovătoare şi de calitate din sfera restaurantelor au tendinţa de a face parte din renumitul Ghid
Michelin - ghid de origine franceză apărut în anul 1900 ce reprezintă o serie de cărţi în care
sunt incluse o duzină de ţări. Ghidurile se înpart în doauă categorii ghidul verde (informaţii
despre fiecare ţară în parte) şi ghidul roşu (informaţii despre cele mai mari oraşe, ca: Paris,
Londra, Tokyo, Chicago, Moscova ş.a.). Fiecare ghid include informaţii despre cele mai
renumite hotele şi restaurante.
Anual „Michelin Guide” decernează premii speciale nominalizate „Stelele Michelin” sau
„Oscarul Restaurantelor” pentru cei mai buni în domeniu industriei cateringului de tip
restaurant. Stelele se decernează restaurantelor judecîndu-se după mîncare: calitatea
ingredientelor, modul de preparare, combinarea aromelor, imaginaţia bucătarilor şi nici într-un
caz Stelele Michelin nu se decernează pentru luxul restaurantului inspectat.
În anii 1930 au apărut primele decernări Michelin, astfel unele restaurante au primit şi
pot primi calificare de la o stea pînă la trei stele – fiind cea mai înaltă categorie de premiere,
pînă în prezent cu trei stele au fost premiate doar 81 de restaurante din lume. Decernarea cu trei
stele este foarte rară, un restaurant cu un astfel de calificativ trebuie să fie cu o bucătărie
Pag.
4TMAP 1021M
excepţională, deobicei turiştii-gurmani vizitează aceste restaurante din interes ca pe
monumente istorice. Cel mai renumit restaurant ce şi-a păstrat cele 3 stele Michelin tipm de 7
ani la rînd este „Côte d`Or” din Franţa; iar cel mai renumit Bucătar Şef deţinătorul a 18 stele
Michelin este Alain Ducasse.
Fig.42.Alain Ducasse.
Pentru concurs restaurantele sunt inspectate o dată în 18 luni, dar restaurantele propuse
pentru „podium” se inspectează de zeci de ori anual şi de fiecare dată de un alt inspector.
Inspectorii pentru a nu fi recunoscuţi de personalul restaurantelor nu au dreptul să inspecteze
acelaş restaurant decît o dată în 8 ani.
Primirea unei stele Michelin este o legendă pentru orice restaurant, o stea aduce milioane
de euro profit pentru local şi faimă internaţională pentru Bucătarul Şef.
André Michelin fondatorul premiului „Stelele Michelin” spunea. „În restaurant clientul nu
vine să mînînce cînd îi este foame, dar vine pentru gusturi, socializări, relaxări şi experienţă
plăcută. Tot ce se petrece aici în sală sau în bucătărie este un spectacol al gustului rafinat ”.
Fig.43.Andre Fig.44.Edouard
Pag.
4TMAP 1021M
Concluzie: Lucrarea în cauză este o îmbinare informaţional generală a activităţii
Industriei de Catering mondial şi local - ce reprezintă o lume minunată dar foarte asiduă, cu
tendinţe permanente spre inovaţii culinare şi spre perfecţiune în deservire.
În prezent pe plan mondial Industria Cateringului modern a devenit un trend, un nou
mod şi stil de viaţă care nu va părăsi peisajul global niciodată. Experţii Catering prognozează
pe viitor o creştere imensă în rîndurile consumatorilor a orientării acestora spre produsul de
catering, deaceea e foarte important ca activitatea de catering să fie valorificată şi dezvoltată în
vederea satisfacerii pieţii pe viitor.
Condimentarea Industrii de Catering cu noi idei, inovaţii, explorări în domeniu ş.a. dă o
savoare deosebită activităţii de catering, făcînd-o atractivă şi captivantă pe plan mondial cît şi
local (RM), astfel stabilind poziţii solide în topul celorlalte industrii ce permanent concurează
intersectîndu-se în afaceri pe piaţa mondială sau locală (RM). Acest fapt se datoreşte:
impunerii şi menţinerii a unor standarte internaţionale de calitate; flexibilităţii depline în
alcătuirea meniului şi adaptarea acestuia la bujetul clientului; gestionării printr-un control
riguros a evenimentului de catering desfăşurat.
Evoluţia şi structura Industriei de Catering modern poate fi comparată cu un arbore
ramificat - ramificarea căruia pe viitor fiind infinită, fiindcă odată cu evoluţia societăţii apar
noi structuri, cerinţe, necesităţi ş.a. ceeea ce duce ca industria de catering tot mai mult să se
perfecţioneze şi să atragă în maşinăria sa ramuri ale altor industrii.
În Moldova, activitatea de catering, în comparaţie cu cateringul mondial, face doar
primii paşi – paşi noi spre o lume modernă, în care se preţuieşte timpul, confortul şi
originalitatea. Această industrie în plan local se dezvoltă şi se extinde rapid, deaceea
întreprinderile şi companiile care încearcă să promoveze un catering modern în RM se
orientează spre interpretarea şi utilizarea corectă a acestui concept multisemnificativ şi anume:
pentru aceasta se fac studii în domeniu; se organizează întruniri, seminare, concursuri
naţionale/internaţionale; se invită experţi în domeniu din străinătate; se participă la evenimente
mondene ş.a.
În fine, am putea concluziona că: Industria de Catering este un corp ce se găseşte în
permanentă transformare cu schimbări cantitative şi calitative, care impune proiectarea,
cercetarea şi realizarea activităţii complexe a „universului alimentar”.
Pag.
4TMAP 1021M
Bibliografie.
Monitorul oficial N138-141 (1919-1922) din 01.09.2006.
Monitorul oficial N180-183 (3067-3070) din 23.11.2007.
Lilia Moraru, Tehnologia produselor alimentaţiei publice, Reţetar pentru

preparate culinare(U.T.M., Chişinău, partea I 2000.
Lilia Moraru, Tehnologia produselor alimentaţiei publice, Reţetar pentru preparate

culinary U.T.M., Chişnău, partea II 2000).
В.Х.Бердичевский, В.И. Карсекин „ Технологическое проектирование

предприятий общественного питания" (М.Жонолика,1986 год, III издание)
Pag.
4TMAP 1021M

Universitatea Cooperatist-Comerciala Din Moldova: Moldcoop

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Universitatea Cooperatist-Comerciala Din Moldova: Moldcoop

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

MOLDCOOP

UNIVERSITATEA COOPERATIST- COMERCIALA DIN MOLDOVA

Efectuata de studenta Polivenco Eugeniu

Mod Coala № document. Semnat Data

Catering - este o activitate de prestare a serviciilor alimentare la distanţă: hotele, locuri

Există 4 criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering:

1.2.1 Cateringul comercial.

5. Cateringul „prînz la pachet” – prepararea/livrarea cutiilor pentru prînz la orele mesei. O

7. Cateringul „Wine-tasting” – este o ramură a activităţii de catering tînără în comparaţie cu

1.2.2 Cateringul social.

1.3 Industria cateringului modern pe plan mondial.

Experienţa de 70 de ani de activitate în industria de catering face ca influienţa acestei

1.3.2 Compania “Catering Concord NC”.

Fig.4 Camion specializat Concord - Catering

1.3.3 Compania „Gate Gurmet`s Catering”.

Fig.8. Bucătarii Alfa Catering LTD în creţie.

Industria de catering a grupului Alfa se bazează pe sisteme moderne de management al

Fig.9. Creaţiile Maiestrului Karoubas Miltos

2.3.Latura logistica a SA Aeroport Catering din punct de vedere managerial.

Managerul întreprinderii SA „Aeroport Catering” încearcă să dezvolte de ceva timp o nouă

2.4.Întreprinderi ce ofera servicii catering în RM.

Înafară de activitatea SA „Aeroport Catering”, în RM sunt şi alte întreprinderi/companii în

Restaurantul Wood`N`Hall este cunoscut prin prestarea serviciilor de catering la diferite

Fig.9a.Localul interior. Fig.9b.Întrarea principala . Fig.9c. Complexul hotelier

2.4.2.Restaurantul „Vizita Olimp” și “Novaș”.

Cu o amploare vădită se dezvoltă industria de catering la restaurantele „Vizita Olimp”,

Activitatea de prestare a servicilor catering în RM este la început de cale de a forma o

2.5.1.Dezvoltarea Merchetingului de Catering.

Implimentarea acestui element prevede prezenţa cunoştinţelor de contabilitate şi gestiune,

2.5.3.Investiţii în: Echipamen; Instruiri; Tehnologii; Concursuri

3.1 Caracteristica unitaţii de alimentaţie publică SA “Aeroport Catering”.

Fig.11. Expedi era al im ent aţ i ei l a aeronavă.

În conformitate cu Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova din 29.09.2005 nr. 998

3.2.Structura SA “Aeroport Catering”.

SA “Aeroport Catering” include în structura sa:

Personalul întreprinderii SA “Aeroport Catering” este constituit din 114 angajaţi.

3.3.Standarte international implimentate de SA “Aeroport Catering”.

1. Standardul Internaţional de Calitate pe o perioadă de 3 ani:

În februarie 2011 întreprinderea şi-a prelungit termenul implimentării standardelor ISO.

În prezent se lucreaza intens la implimentarea înca a doua Standarte Internationale :

Coordonatele S.A. “Aeroport Catering” sunt: Aeroport,80/3,bd. Dacia, MD-2060

3.4. Caracteristica tipurilor de servicii prestate de întreprinderea SA “Aeroport Catering”.

3.4.1. Serviciile prestate pentru consumatori/companii.

Consumatorii sunt pasagerii ce călătoresc spre anumite destinaţii cu avionul. Contigentul

Fig.12. Meniu Vegetarian lactat (VLML) Fig.13. Meniu Vegitarian (VGML)

Alimentaţia Specială neapărat se identifică de furnizor prin anexarea etichetei de

3.5.2. Clasificarea meniurilor dupa tipul de pasageri.

O categorie aparte de consumători la bordul aeronavelor o constituie Personalul

Meniurile Standart (Clasa Econom sau Clasa Business) se întocmesc pe o perioadă

Fig.19.Clatite cu brinza Fig.20.Omleta taraneasca.

Fig.22.Tocana, mamaliga, legume. Fig.23.Teftelute moldovenesti, pireu

3.5.3.Etapele principale de elaborare a unui meniu.

Fiecare Meniu Standart întocmit include :

Fig.26.Meniu Econom Class

3.6. Servicii prestate personalului de producere.

Personalul de producere a întreprinderii se deserveşte în incinta cantinei pentru personal. În

Meniul pentru a doua zi lucrătoare

Denumirea preparatului Gramaj, gr., ml. Nr. retetei

Meniul pentru a treia zi lucrătoare

Denumirea preparatului Gramaj, gr., ml. Nr. retetei

Meniul pentru a patra zi lucrătoare

Denumirea preparatului Gramaj, gr., ml. Nr reţetei

3.7. STRUCTURA PRODUCTIV COMERCIALĂ A SA „AEROPORT CATERING”.