mediterraneo perché ha gli aromi tipici della nostra Sicilia, basilico, prezzemolo e semi di finocchio . Si può usare per le arancine, per la pasta al forno o per condire direttamente la pasta. In tutti e tre i casi si prepara sempre con gli stessi ingredienti, cambia solamente la consistenza : più liquida per la pasta al forno, molto asciutta per le arancine, di consistenza normale per condire direttamente la pasta.
INGREDIENTI Carne bovina magra tritata gr 400 Carne di maiale magra tritata gr 300 (Oppure solo carne bovina gr 700) Piselli surgelati gr 150 Nr 1 scatola di doppio concentrato di pomodoro gr 200 Nr 1 bottiglia di passata di pomodoro ml 700 ½ cipolla Prezzemolo o sedano o entrambi Basilico Carote Semi di finocchio 3 cucchiaini piccoli ½ Bicchiere di latte 1 Bicchierino di Brandy o Cognac Sale e pepe secondo i propri gusti.
PREPARAZIONE 1) Tritare la cipolla molto fine , il prezzemolo/sedano , il basilico e le carote. 2) Mettere il tutto a soffriggere con olio extravergine di oliva in una pentola di acciaio, possibilmente con fondo spesso. 3) Quando la cipolla si ammorbidisce (stare attenti a non bruciarla) aggiungere la carne tritata . 4) Mescolare spesso con un cucchiaio di legno e far soffriggere fino a quando tutto il tritato non si sia rosolato (non si devono più vedere parti crude) 5) A questo punto sfumare il tritato con il brandy fino a quando evapora tutto. 6) Aggiungere il pepe (macinato al momento sopra il tritato) , il sale , il latte, i semi di finocchio e mescolare bene facendo amalgamare il tutto.
[Ricetta elaborata da Pietro Carollo]
7) Far cucinare a fuoco non troppo alto per qualche minuto. Se il composto è troppo secco aggiungere un altro po’ di latte. Controllare e mescolare spesso. 8) Aggiungere il concentrato di pomodoro , la bottiglia di passata di pomodoro e un bicchiere d’acqua . Mescolare bene fino a quando il concentrato non si sia sciolto bene e distribuito uniformemente nel tritato. Se il composto risulta troppo secco, aggiungere altra acqua . 9) Alzare la fiamma fino a portare a bollore il tutto e a questo punto abbassare la fiamma fino ad avere un bollore molto moderato (usare il fornello più piccolo). 10) Far cucinare per almeno due ore , mescolando spesso e controllando che il sugo non si attacchi al fondo.
PER ARANCINE 11) Se durante la cottura il sugo sembra troppo secco aggiungere un po’ di acqua , ma non troppa. 12) Alla fine della cottura il ragù deve essere pochissimo liquido. 13) Aggiungere i piselli cucinati a parte (scolati molto bene) e mescolare per bene fino a quando i piselli non si siano ben distribuiti. 14) Mettere il ragù a scolare in un colapasta a maglia molto fine e lasciarlo raffreddare . 15) Se non si usa subito, conservarlo in frigo in un contenitore di vetro.
PER PASTA AL FORNO
11) Se durante la cottura il sugo sembra troppo secco aggiungere un po’ di acqua , ma non troppa. 12) Alla fine della cottura il ragù deve essere piuttosto liquido altrimenti la pasta al forno si secca 13) Aggiungere i piselli cucinati a parte (scolati molto bene) e mescolare per bene fino a quando i piselli non si siano ben distribuiti. 14) Far raffreddare il ragù e farlo riposare 12 ore prima di utilizzarlo. In tal modo il ragù si amalgama e si insaporisce meglio.
PER CONDIRE DIRETTAMENTE LA PASTA
Come per pasta al forno ma non troppo liquido. Deve avere la normale consistenza della salsa di pomodoro.
