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RAGU’ DI CARNE MEDITERRANEO

Per amici che apprezzano e……meritano

Questo ragù di carne l’ho chiamato


mediterraneo perché ha gli aromi tipici della
nostra Sicilia, basilico, prezzemolo e semi di
finocchio . Si può usare per le arancine, per la
pasta al forno o per condire direttamente la
pasta. In tutti e tre i casi si prepara sempre con
gli stessi ingredienti, cambia solamente la
consistenza : più liquida per la pasta al forno, molto asciutta per le arancine, di
consistenza normale per condire direttamente la pasta.

INGREDIENTI
Carne bovina magra tritata gr 400
Carne di maiale magra tritata gr 300
(Oppure solo carne bovina gr 700)
Piselli surgelati gr 150
Nr 1 scatola di doppio concentrato di pomodoro gr 200
Nr 1 bottiglia di passata di pomodoro ml 700
½ cipolla
Prezzemolo o sedano o entrambi
Basilico
Carote
Semi di finocchio 3 cucchiaini piccoli
½ Bicchiere di latte
1 Bicchierino di Brandy o Cognac
Sale e pepe secondo i propri gusti.

PREPARAZIONE
1) Tritare la cipolla molto fine , il prezzemolo/sedano , il basilico e le carote.
2) Mettere il tutto a soffriggere con olio extravergine di oliva in una pentola di
acciaio, possibilmente con fondo spesso.
3) Quando la cipolla si ammorbidisce (stare attenti a non bruciarla) aggiungere
la carne tritata .
4) Mescolare spesso con un cucchiaio di legno e far soffriggere fino a quando
tutto il tritato non si sia rosolato (non si devono più vedere parti crude)
5) A questo punto sfumare il tritato con il brandy fino a quando evapora tutto.
6) Aggiungere il pepe (macinato al momento sopra il tritato) , il sale , il latte, i
semi di finocchio e mescolare bene facendo amalgamare il tutto.

[Ricetta elaborata da Pietro Carollo]


7) Far cucinare a fuoco non troppo alto per qualche minuto. Se il composto è
troppo secco aggiungere un altro po’ di latte. Controllare e mescolare spesso.
8) Aggiungere il concentrato di pomodoro , la bottiglia di passata di pomodoro e
un bicchiere d’acqua . Mescolare bene fino a quando il concentrato non si sia
sciolto bene e distribuito uniformemente nel tritato. Se il composto risulta
troppo secco, aggiungere altra acqua .
9) Alzare la fiamma fino a portare a bollore il tutto e a questo punto abbassare la
fiamma fino ad avere un bollore molto moderato (usare il fornello più
piccolo).
10) Far cucinare per almeno due ore , mescolando spesso e controllando
che il sugo non si attacchi al fondo.

PER ARANCINE
11) Se durante la cottura il sugo sembra troppo secco aggiungere un po’ di
acqua , ma non troppa.
12) Alla fine della cottura il ragù deve essere pochissimo liquido.
13) Aggiungere i piselli cucinati a parte (scolati molto bene) e mescolare per
bene fino a quando i piselli non si siano ben distribuiti.
14) Mettere il ragù a scolare in un colapasta a maglia molto fine e lasciarlo
raffreddare .
15) Se non si usa subito, conservarlo in frigo in un contenitore di vetro.

PER PASTA AL FORNO


11) Se durante la cottura il sugo sembra troppo secco aggiungere un po’ di
acqua , ma non troppa.
12) Alla fine della cottura il ragù deve essere piuttosto liquido altrimenti la
pasta al forno si secca
13) Aggiungere i piselli cucinati a parte (scolati molto bene) e mescolare per
bene fino a quando i piselli non si siano ben distribuiti.
14) Far raffreddare il ragù e farlo riposare 12 ore prima di utilizzarlo. In tal
modo il ragù si amalgama e si insaporisce meglio.

PER CONDIRE DIRETTAMENTE LA PASTA


Come per pasta al forno ma non troppo liquido.
Deve avere la normale consistenza della salsa di pomodoro.

[Ricetta elaborata da Pietro Carollo]