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18/4/2019 Formaggio di Mucca

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Formaggio di Mucca
Da molto tempo desideravo provare a fare il formaggio in casa, mi sono spesso documentata su internet per cercare di cap
quanto fosse possibile realizzare un formaggio casareccio discreto e alla fine mi sono decisa, questo anche grazie a diver
Hazcon
amiche clic paraabbiamo
la quale habilita condiviso fallimenti, trucchi e soddisfazioni, posso ora cercare di spiegarvi come poter fare
Adobe Flash Playe formaggio.
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Appunti, dosi e tutto quello che andrò ad inserire, sono stati sperimentati sia da me che da altre amiche, Cii, Mela, Dormigl
altre che hanno contribuito con i suggerimenti a migliorarne l'esecuzione.
Altri appunti che eventualmente saranno di aiuto verranno aggiunti in seguito.
Ringrazio quindi tutte le amiche che mi hanno aiutata.

Ingredienti usati:

Latte crudo alta qualita 3 lt


Caglio (cagliodoro) in polvere 1 grammo
1 Yogurt KIR
Panna fresca 200 gr

Utensili:
Pentola acciaio
Termometro
Fuscelle
Cartina tornasole (per verificare l’acidità iniziale del latte +
yogurt) facoltativo
Mestoliera acciaio
Cucchiaio a manico lungo in acciaio

Esecuzione:
Portare il latte a temperatura di 37/45°C (fiamma dolce,
mescolando di tanto in tanto) e versare a cucchiaiate lo
yogurt e la panna. Mescolare e mantenere la temperatura
costante (gas al minimo).
In una tazzina diluite il caglio con un po' di acqua e
aggiungerlo quindi al latte mescolando avanti e indietro e
anche con movimenti circolari.
Lasciare quindi riposare il tutto e aspettare sino a quando si
indurisce
NON TOCCATE LA PENTOLA attendere almeno 30-60
minuti prima di controllare, potreste interrompere il
processo.

Una volta cagliato, si lascia passare un po’ di tempo


(mezzo’ora o anche di più) sino a quando la consistenza
diventa gelatinosa e sostenuta.

Raggiunta questa consistenza, con un coltello inserito nella


cagliata, tagliare la cagliata (fare movimenti verticali e
orizzontali in modo da formare un reticolo), poi col
cucchiaio tagliarlo anche orizzontalmente.
Lasciare 5 minuti fermo, e attendere che si separi la cagliata
dal siero.

Una volta separata la cagliata, estrarla dalla pentola e porla

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18/4/2019 Formaggio di Mucca

nella fuscella a sgrondare.


Schiacciate mano a mano il formaggio nelle fuscelle e
appena è possibile girare ogni tanto la formaggetta.
Controllare il siero che cola con la cartina di tornasole (se la
avete). Quando la cartina arriva al rosso (5-6) il formaggio è
pronto per la salamoia.
Diversamente quando vedete che il formaggio e abbastanza
compatto ( io attendo circa 12 ore) preparare la salamoia
Quando il siero che cola dalla forma tinge la cartina
tendenzialmente al rosso si tolgono dagli stampi le
formaggette e si mettono in acqua salata fredda
(possibilmente fredda da frigorifero) per un tempo di 15-20
min. (far freddare l’acqua in frigorifero o in freezer- più
fredda è meglio è…3 – 4 – 5 °C…più è fredda più in fretta si
raffreddano) tenere le forme in acqua salata un po’ di più o
di meno a seconda del gusto salato che si vuole ottenere.

La quantità di sale deve essere di 160 gr. / 1 lt acqua.

( se fate spesso il formaggio):


la salamoia non si elimina mai. La si conserva in frigorifero
aggiungendo un paio di gocce di candeggina per bottiglia da
litro.
Ogni volta si aggiunge del sale sino a saturazione.
Eliminare eventuale fondo che si forma nella bottiglia.
Per le prime volte, non eliminare il fondo delle prime
salamoie che avremo nella pentola (fondo che potrebbe
avere anche pezzetti di formaggio).

La salatura puo' essere eseguita in due modi:


- a secco, massaggiando la formaggetta con sale grosso
leggermente macinato per 3 giorni di seguito
- in salamoia, sciogliendo 160 gr di sale per ogni litro
d'acqua a 15 gradi e mettendo la forma a mollo per un'ora e
mezza;

Quando si tolgono le forme dalla salamoia, si asciugano con


carta o con straccio e ungere la superficie del formaggio con
olio d’oliva con le dita.

A questo punto si possono mettere le formaggette ad


asciugare
Gia dopo 3 giorni le formaggette sono buone, se volete
potete farle stagionare di piu', li dipende dai gusti.

Se avete dei dubbi scrivetemi saro' felice di potervi aiutare.

Note : nella foto in alto vi sono 4 fornaggette, quella in


primo piano sono di misto capra e mucca
in secondo piano solo mucca.
Per il misto capra ho usato 2 litri mucca e 1 litro capra
(sempre intero) e doppia dose di caglio.

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