Propiedad Intelectual de La Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a
U N IV E R S ID A D N A C IO N A L D E S A N A G U S T IN
F A C U L T A D D E IN G E N IE R IA D E P R O C E S O S
E S C U E LA P R O F E S IO N A L D E IN G E N IE R IA D E IN D U S T R IA S A L IM E N T A R IA S
S U F IC IE N C IA P R O F E S IO N A L
“ FA C TO R E S Q U E IN F L U Y E N E N L A E V A L U A C IO N S E N S O R IA L ”
T e m a p re s e n ta d o por la B a c h ille r:
M IL A G R O S D E L R O S A R IO B U S T IN Z A
C O N D O R I. P ara o p ta r el T itu lo
P ro fe s io n a l d e : In g e n ie ra en In d u s tria s
A lim e n ta ria s
A R E Q U IP A , P E R Ú
2014
_________________________ __________________________
In g . L u is M e d in a M a rro q u ín In g . T e re s a T e ja d a P u riz a c a
_________________________
In g . G u ilia n a R o n d ó n S a ra v ia
A G R A D E C IM IE N T O :
A TO D O S L O S IN G E N IE R O S Q U E D E U N A U
O TR A M A N E R A P A R T IC IP A R O N E N M I
F O R M A C IÓ N C O M O IN G E N IE R A E N
IN D U S T R IA S A L IM E N T A R IA S .
A M IS C O M P A Ñ E R O S D E E S T U D IO S ,
A M IG O S Q U E M E H A N A P O Y A D O Y
M E IN C E N T IV A N A S E G U IR
A D E LA N TE .
A LA V IR G E N D E C O P A C A B A N A Q U E
S IE M P R E M E C U ID A Y P R O T E G E A T O D A
M I F A M IL IA A P E S A R D E C U A L Q U IE R
C IR C U N S T A N C IA .
D E D IC A T O R IA :
A M IS P A D R E S , A G U S T IN B U S T IN Z A
FLO R E S Y M A R IA C O N D O R I A P A ZA C O M O
M U E S TR A D E G R A T IT U D , A FE C TO Y
R E C O N O C IM IE N T O P O R TO D O E L A P O Y O
Q U E S IE M P R E M E H A N B R IN D A D O .
A M I P E Q U E Ñ O Y H E R M O S O G A E L
Q U IE N E S E L M O T O R Y M O T IV O D E
V IV IR A P L E N IT U D C A D A D IA Y S E R
C A D A V E Z LA M E JO R .
IN D IC E G E N E R A L
R E SU M E N
IN T R O D U C C IO N ................................................................................................................. 0 1
J U S T IF I C A C IO N ................................................................................................................. 0 3
1 . D E S A R R O L L O D E L T E M A ............................................................................................. 0 4
1 .1 . D e fin ic ió n d e e v a lu a c ió n s e n s o r ia l ................................................................................... 0 4
1 .2 . D e s a r r o llo h is tó r ic o ......................................................................................................... 0 4
1 .3 . T ip o s d e a n á lis is .............................................................................................................. 0 5
1 .3 .1 . A n á lis is d e s c r ip tiv o ............................................................................................... 0 5

1 .3 .2 . A n á lis is d e l c o n s u m id o r ........................................................................................ 0 5
1 .3 .3 . A n á lis is d is c r im in a tiv o .......................................................................................... 0 5
1 .4 . S e n tid o s ........................................................................................................................... 0 5
1 .4 .1 . E l o lo r ................................................................................................................. 0 5
1 .4 .2 . E l a ro m a .............................................................................................................. 0 6
1 .4 .3 . E l g u s to ................................................................................................................ 0 6
1 .4 .4 . E l sa b o r ............................................................................................................... 0 6
1 .4 .5 . L a te x tu r a ............................................................................................................ 0 6
1 .5 . D e fin ic ió n d e d e g u s ta d o r ................................................................................................. 0 6
1 .6 . D e fin ic ió n d e d e g u s ta c ió n ................................................................................................ 0 6
1 .6 .1 . F u n c io n e s d e la d e g u s ta c ió n .................................................................................. 0 7
1 .7 . P a n e l d e e v a lu a c ió n s e n s o r i a l .......................................................................................... 0 7
1 .7 .1 . R e q u is ito s q u e d e b e c u m p lir lo s p a n e lis ta s ...................................................................... 0 7

1 .7 .2 . F u n c io n a m ie n to d e u n p a n e l d e e v a lu a c ió n s e n s o r i a l ....................................................... 0 8
1 .7 .3 . ¿ Q u é tip o d e p e r s o n a s s o n a d e c u a d a s p a r a u n a n á lis is s e n s o r i a l? .................................... 0 8
1 .7 .3 .1 . E le c c ió n d e l d ir e c to r d e p a n e l ................................................................... 0 8
1 .7 .3 .1 .1 . F u n c ió n d e l d ir e c to r d e l p a n e l ...................................................... 0 9
1 .7 .3 .2 . L o s ju e c e s e n la e v a lu a c ió n s e n s o r ia l ......................................................... 0 9
1 .7 .3 .2 .1 . C la s ific a c ió n d e lo s ju e c e s ............................................................ 1 0
A . J u e z a n a lític o ......................................................................................... 1 0
A .1 . J u e z e x p e r to … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .… ... 1 1
A .2 . J u e z e n tr e n a d o … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .... ... 1 1
A .3 . J u e z s e m ie n tr e n a d o o “ d e la b o r a to r io ” … … … … … … … … … … … ..… . ... 1 2
B . J u e z a fe c tiv o … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . … .. ... 1 2
B .1. J u e z c o n s u m id o r … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .… . ... 1 3
1 .7 .4 . N ú m e r o d e ju e c e s p a r a u n a p r u e b a s e n s o r i a l … … … … .. … … … … … … … … … … .................. 1 3
1 .7 .5 . S e le c c ió n in ic ia l d e p a n e lis ta s p a r a p a n e le s e n tr e n a d o s … … … … … … … … ......................... 1 5
1 .7 .5 .1 . P r u e b a d e id e n tific a c ió n d e s a b o r e s b á s ic o s … … … … … … … ................... 1 5
a )P ru e b a d e u m b r a l p a ra e l sa b o r … … … … … … … … … … … … … … … … … … . ...... 1 6
b ) P r u e b a d e d e te c c ió n y r e c o n o c i m ie n to d e o lo r e s … … … … … … … … … .… ... ... 1 6
c )P r u e b a d e id e n tif ic a c ió n d e c o lo r e s p r im a r i o s … … … … … … … … … … … ..… .. ... 1 6
d )P r u e b a d e id e n ti fic a c ió n d e te x tu r a … … … … … … … … … … … … … … … … … .. ... 1 6
e ) P r u e b a s tr ia n g u la r e s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .… . ... 1 7
1 .7 .6 . S e le c c ió n d e ju e c e s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . ........ 1 7
a ) H a b ilid a d … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .… … … … ..... 1 8
b ) D is p o n ib ilid a d … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .… … … . .... 1 8
c ) In te r é s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..… … .. .... 1 8
d ) F u n c io n a m i e n to … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .......... 1 8
e ) S a lu d y h á b ito s p e r s o n a le s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ........... 1 9
f) P e r s o n a lid a d y a n tig ü e d a d d e lo s ju e c e s … … … … … … … … … … … … .............. 1 9
1 .7 .7 . R e c lu ta m ie n to d e p a n e lis ta s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ....... 2 0
1 .7 .8 . O r ie n ta c ió n a lo s p a n e lis ta s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .............. 2 0
1 .7 .9 . E n tr e n a m ie n to d e lo s p a n e lis ta s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .... 2 0
1 .7 .9 .1 . O b je tiv o s d e l e n tr e n a m ie n to d e ju e c e s … … … … … … … … … … … … … … . .... 2 1
1 .7 .9 .2 . F a c to r e s a c o n s id e r a r e n e l p r o c e s o d e e n tr e n a m i e n to d e ju e c e s … … . ..... 2 2
a ) E l e n tr e n a d o r … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ... .... 2 2
b ) E la b o r a c ió n d e l p r o g r a m a … … … … … … … … … … … … … … … … … .… .. .... 2 2
c ) E x p lic a c ió n … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .… . . .... 2 3
d ) P r a c tic a … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .… .... 2 3
e ) C o m p ro b a c i ó n … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .. ... 2 3
1 .7 .9 .3 . T ip o s d e e n tr e n a m ie n to d e ju e c e s … … … … … … … … … … … … … … … .. ....... 2 3
1 .7 .9 .3 .1 . E n tr e n a m ie n to g e n e r a l… … … … … … … … … … … … … … … … … ..... 2 3
1 .7 .9 .3 .2 . E n tr e n a m ie n to p a r a tr a b a j o s e s p e c ífic o s … … … … … … … … ....... 2 4
1 .7 .1 0 . M o n ito r e o d e l r e n d im ie n to d e tr a b a jo d e lo s p a n e lis ta s … … … … … … … … … … … … … ....... 3 0
1 .8 .F a c to r e s q u e in flu y e n e n la e v a l u a c ió n s e n s o r ia l … … … … … … … … .. … … … … … ............ 3 1
1 .8 .1 . F a c to r e s d e p e r s o n a lid a d o a c titu d … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ......... 3 1

1 .8 .2 . F a c to r e s r e la c io n a d o s c o n la m o tiv a c i ó n … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .......... 3 2
1 .8 .3 . E r r o r e s p s ic o ló g ic o s d e lo s ju ic io s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ............. 3 3
1 .8 .4 . F a c to r e s q u e d e p e n d e n d e la r e la c ió n e n tr e e s tí m u lo y p e r c e p c i ó n … … … … … … … … .......... 4 0
1 .8 .5 . A d a p ta c ió n … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..... 4 0
1 .9 . R e q u is ito s p a r a la e v a lu a c ió n s e n s o r ia l e n lo s a li m e n to s … … … … … … … … … … … ......... 4 0
1 .9 .1 . In s ta la c io n e s p e r m a n e n te s p a r a p r u e b a s s e n s o r ia l e s … … … … … … … … … … … … … … .......... 4 0
1 .9 .1 .1 . D is e ñ o d e In s ta la c io n e s p a r a P r u e b a s S e n s o r ia le s … … … … … … … … … … … ............. 4 0
1 .9 .1 .1 .1 .Á r e a d e p r e p a r a c ió n d e a lim e n to s … … … … … … … … … … … … … … … … … … ........ 4 3
1 .9 .1 .1 .2 . Á r e a d e c a b in a s d e d e g u s ta c ió n … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .. ..... 4 5
1 .9 .1 .1 .3 . Á r e a s e p a r a d a p a r a d is c u s i ó n d e l p a n e l … … … … … … … … … … … … … … .… .. ..... 4 7
1 .9 .1 .1 .4 .Á r e a d e o fic in a o u n e s c r ito r io p a r a e l e n c a r g a d o d e l p a n e l … … … … … … .… ..... 4 8
1 .9 .1 .1 .5 . U te n s ilio s y E q u ip o p a r a la s P r u e b a s S e n s o r ia le s … … … … … … … … … … … .. ..... 4 8
1 .1 0 . M u e str a s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ... .......... 5 1
1 .1 0 .1 E le m e n to s e s tr u c t u r a le s d e la e v a lu a c ió n s e n s o r ia l … … … … … … … … … … … ............. 5 1
1 .1 0 .1 .1 . T e m p e r a tu r a … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..... 5 1
1 .1 0 .1 .2 . C a n tid a d d e m u e s tr a … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . ...... 5 1
1 .1 0 .1 .3 . N u m e r o d e m u e s tr a s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ....... 5 2
1 .1 0 .1 .4 . M a te r ia l p a r a s e r v ir la s m u e s tr a s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ....... 5 2
1 .1 0 .1 .5 . C o d ific a c ió n y o r d e n d e p r e s e n ta c ió n … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . ....... 5 3
1 .1 0 .1 .6 . H o r a r io d e la p r u e b a … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . ..... 5 3
1 .1 0 .1 .7 . V e h íc u lo s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . ...... 5 3
1 .1 0 .1 .8 . D ilu c io n e s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ........ 5 4
1 .1 0 .1 .9 . C a le n ta m ie n to … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .. .... 5 5
1 .1 0 .1 .1 0 . O tr a s r e c o m e n d a c io n e s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...... 5 5
C O N C L U S IO N E S ..................................................................................................… … .… ..5 6
B IB L IO G R A F IA ....................................................................................................… … … ...5 7
IN D IC E D E F IG U R A S
F ig u r a N ° 1 .- P la n o d e u n la b o ra to rio d e e v a lu a c ió n s e n s o ria l ......................................4 2

F ig u r a N ° 2 .- D is e ñ o d e u n la b o ra to rio p a ra p ru e b a s s e n s o ria le s ..................................4 3
F ig u r a N ° 3 .- C a b in a s c o n s e c c io n e s in d iv id u a le s p a ra c a d a p a n e lis ta ..........................4 5
F ig u r a N ° 4 .-C a b in a s p o rtá tile s .................................................................................4 7
F ig u r a N ° 5 .- Á re a d e d e lib e ra c io n e s c o n c a b in a s a lo la rg o d e la p a re d .......................4 8
F ig u r a N ° 6 -R e c ip ie n te s d e s e c h a b le s p a ra m u e s tra s ....................................................4 9
F ig u r a N ° 7 .- R e c ip ie n te s re u tiliz a b le s p a ra m u e s tra s ..................................................5 0
F ig u r a N ° 8 .- P re s e n ta c ió n típ ic a d e u n a b a n d e ja p a ra u n p a n e lis ta ..............................5 0
IN D IC E D E C U A D R O S
C u a d r o N ° 1 .- S u s ta n c ia s a u tiliz a r e n la p ru e b a d e re c o n o c im ie n to d e s a b o re s ............1 6
C u a d ro N ° 2 .- a lim e n to s a u tiliz a r e n la p ru e b a d e id e n tific a c ió n d e te x tu ra ...............1 7
R E SU M E N
E n e l p re se n te tra b a jo e sta b le c e re m o s to d o s lo s re q u isito s y d e sa rro llo p a ra e l fu n c io n a m ie n to
de un p a n e l d e e v a lu a c ió n se n so ria l to m a n d o e n c u e n ta e l tip o d e p e rso n a s q u e so n a d e c u a d a s
p ara el a n á lisis, q u ie n e s lo co n fo rm an , com o se c la sific a n lo s ju e c e s y el adecuado
e n tre n a m ie n to q u e se le s d e b e d e b rin d a r c o n e l p ro p ó sito de que puedan e m itir ju ic io s
e x a c to s y c o n fia b le s, y a q u e e n u n a n á lisis se n so ria l e l in stru m e n to d e m e d id a lo c o n stitu y e n
lo s ju e c e s .
C o n e l fin d e p o d e r e sta b le c e r d ife re n c ia s e n lo s e rro re s se n so ria le s que pueden o n o e sta r e n
lo s ju ic io s d e lo s d e g u sta d o re s sie n d o e sto s: (e rro r d e e x p e c ta c ió n , e rro r d e e stím u lo , e rro r
ló g ic o , e fe c to d e h a b ito , e fe c to d e la su g e stió n , m o tiv a c ió n , e fe c to d e c o n tra ste , p o sic ió n ).
Todo lo que re sp e c ta a lo s fa c to re s que e je rc e n in flu e n c ia so b re la e v a lu a c ió n se n so ria l
c o n sid e ra n d o lo s sig u ie n te s:
1 .- F a c t o r e s d e p e r s o n a l i d a d o a c t i t u d
2 .- F a c t o r e s r e l a c i o n a d o s c o n l a m o t i v a c i ó n
3 .- E r r o r r e s p s i c o l ó g i c o s d e l o s j u i c i o s
4 .- F a c t o r e s q u e d e p e n d e n d e l a r e l a c i ó n e n tre e stím u lo y p e rc e p c ió n
5 .- A d a p t a c i ó n
Se e sta b le c e rá c o n d ic io n e s p ara una se rie de fa c to re s e x p e rim e n ta le s que de no ser
c o n sid e ra d o s in flu y e n n e g a tiv a m e n te en la v a lid e z , p re c isió n y re p ro d u c ib ilid a d de lo s
re su lta d o s o b te n id o s. L o s a sp e c to s a c o n sid e ra r so n la s sig u ie n te s:
 A sp e c to s a m b ie n ta le s (c o n d ic io n e s e x te rn a s q u e in flu y e n d ire c ta m e n te e n su s ju ic io s, p o r
lo ta n to p a ra q u e la s p e rso n a s n o d e sv íe n la a te n c ió n , e s n e c e sa rio c o n tro la r to d o tip o d e
v a ria b le q u e e n su m o m e n to p u e d a in flu ir su re sp u e sta s, e s d e a h í la im p o rta n c ia d e q u e la s
c o n d ic io n e s a m b ie n ta le s e sté n n o rm a liz a d a s).

 A sp e c to s p rá c tic o s (u n ifo rm id a d d e la s m u e stra s, p re se n ta c ió n , p re p a ra c ió n , te m p e ra tu ra ,
c o d ific a c ió n , ta m a ñ o y c a n tid a d de m u e stra s, u te n silio s e m p le a d o s p ara e v a lu a r la s
m u e stra s ).
 A sp e c to s in fo rm a tiv o s (a n te s d e re a liz a r e l a n á lisis e l ju e z d e b e re c ib ir in fo rm a c ió n , p a ra
a sí fa c ilita r su ta re a , lo s a sp e c to s b á sic o s a in fo rm a r so n : p o sib ilid a d o n o d e p ro b ar la s
m u e stra s v a ria s v e c e s, tie m p o d isp o n ib le p a ra e l a n á lisis, h o ra rio d e re a liz a c ió n d e la s
p ru e b a s, a g e n te e n ju a g a n te a e m p le a r, v e h íc u lo , e l p e rio d o d e tie m p o e n tre la d e g u sta c ió n
d e u n a m u e stra a o tra )
 A sp e c to s hum anos (lo s ju e c e s que p a rtic ip a n en la s d ife re n te s p ru e b a s d e e v a lu a c ió n
se n so ria l , a n a liz a n d o to d o s lo s fa c to re s q u e p u e d a n in c id ir e n su s re sp u e sta s , ta n to d e sd e
e l p u n to d e v ista p sic o ló g ic o c o m o fisio ló g ic o y d a rle s u n a a d e c u a d a p re p a ra c ió n ).
F in a lm e n te p a ra lle v a r a c a b o e l a n á lisis se n so ria l d e lo s a lim e n to s, e s n e c e sa rio q u e se d e n
la s c o n d ic io n e s a d e c u a d a s (tie m p o , e sp a c io , e n to rn o ) p a ra q u e e sta s n o in flu y a n d e fo rm a
n e g a tiv a e n lo s re su lta d o s
IN T R O D U C C IO N
E l a n á lisis se n so ria l e s a p lic a b le e n m u c h o s se c to re s, ta le s c o m o d e sa rro llo y m e jo ra m ie n to
d e p ro d u c to s, c o n tro l d e c a lid a d , e stu d io s so b re a lm a c e n a m ie n to y d e sa rro llo d e p ro c e so s.
D e n tro d e la s p rin c ip a le s c a ra c te rístic a s se n so ria le s d e lo s a lim e n to s d e sta c a n : e l o lo r, q u e
e s o c a sio n a d o p o r la s su sta n c ia s v o lá tile s lib e ra d a s d e l p ro d u c to , e l c o lo r e s u n o d e lo s
a trib u to s v isu a le s m á s im p o rta n te s e n lo s a lim e n to s y e s la lu z re fle ja d a e n la su p e rfic ie d e
lo s m ism o s, la te x tu ra q u e e s u n a d e la s c a ra c te rístic a s p rim a ria s q u e c o n fo rm a n la c a lid a d
se n so ria l. S i se d e se a o b te n e r re su lta d o s c o n fia b le s y v á lid o s e n lo s e stu d io s se n so ria le s, e l
p a n e l d e b e se r tra ta d o c o m o u n in stru m e n to c ie n tífic o . T o d a p ru e b a q u e in c lu y a p a n e le s
se n so ria le s debe lle v a rse a cabo en c o n d ic io n e s c o n tro la d a s, u tiliz a n d o d ise ñ o s
e x p e rim e n ta le s, m é to d o s d e p ru e b a y a n á lisis e sta d ístic o s a p ro p ia d o s.
L a c a p a c id a d y re n d im ie n to d e lo s ju e c e s e n la s p ru e b a s se n so ria le s se v e n a fe c ta d o s
p o r m u c h o s fa c to re s. L a se le c c ió n y e n tre n a m ie n to d e ju e c e s a p ro p ia d o s es u n p ro ceso
e se n c ia l, q u e re q u ie re m u c h o tie m p o d e n tro d e la p la n ific a c ió n d e c u a lq u ie r a n á lisis
se n so ria l. L o s ju e c e s c o n stitu y e n u n re c u rso v ita l e n e l a n á lisis se n so ria l to m a n d o e n
c u e n ta q u e la sa lu d y b ie n e sta r d e lo s ju e c e s c o n stitu y e n d o la p rin c ip a l re sp o n sa b ilid a d
d e l a n a lista o je fe d e p a n e l e n c a rg a d o d e v e rific a r e l tra b a jo d e l p a n e l.
L a s p ru e b a s se n so ria le s re q u ie re n d e u n lu g a r e sp e c ia l p a ra su re a liz a c ió n , e s n e c e sa rio
c o n t a r c o n u n á r e a d e p r u e b a s ,s e a e s t e c o n u n a m b i e n t e t r a n q u i l o , d o n d e l o s j u e c e s d e b e n
se n tirse c ó m o d o s p a ra im p e d ir q u e a lg u n o s fa c to re s e x te rn o s a fe c te n a la s re sp u e sta s d e l
panel y un á re a d e p re p a ra c ió n d e la s m u e stra s d o n d e se p re se n ta ra n sim ila r c o m o se
re a liz a n o rm a lm e n te p a ra su c o n su m o .
Y a q u e la e v a lu a c ió n se n so ria l e s e fe c tu a d a p o r se re s h u m a n o s, lo s c u a le s tie n e n u n g ra n
n ú m ero d e e stím u lo s y re a c c io n a n d e m a n e ra d ife re n te a c a d a u n a d e e llo s, c u a n d o se
lle v a n a c a b o la s p ru e b a s d e a n á lisis se n so ria l p u e d e h a b e r in te rfe re n c ia d e m u c h a s d e
e sta s re a c c io n e s. P o r e llo s e s n e c e sa rio c o n sid e ra r v a rio s a sp e c to s c o n e l fin d e e v ita r
d ic h a in te rfe re n c ia y , q u e e n to n c e s lo s re su lta d o s d e la s p ru e b a s se n so ria le s se a n v á lid o s
1
y n o se p re ste n a c o n fu sio n e s o a se r in te rp re ta d o s e rró n e a m e n te . P o r lo ta n to d e b e e v ita rse
o m in im iz a rse la in flu e n c ia d e e sto s e rro re s se n so ria le s.
D e b id o a q u e lo s e v a lu a d o re s so n p e rso n a s, h a y v a rio s fa c to re s q u e p u e d e n in flu ir e n la
e v a lu a c ió n se n so ria l, p o r e je m p lo :
1 .- F a c to r e s d e p e rso n a lid a d o a c titu d , in flu y e n e n g ra n m e d id a e n e x p e rie n c ia s so b re
a c e p ta c ió n o p re fe re n c ia d e c o n su m id o re s.
2 .- M o tiv a c ió n , in flu y e n so b re lo s re su lta d o s a l tra b a ja r c o n c o n c e n tra c io n e s u m b ra le s y
su p ra u m b ra le s, m u c h a s v e c e s e ste fa c to r p u e d e h a c e r a l in d iv id u o m u c h o m á s a fe c tiv o o
se n sib le . P o r e je m p lo , p e rso n a s c o n h a m b re re a c c io n a n d e d ife re n te s m a n e ra s fre n te a u n
m ism o p ro d u c to
3 .- E r r o r e s p s ic o ló g ic o s , S e d e b e n d is tin g u ir v a rio s tip o s d e e rro re s p sic o ló g ic o s c o m o
e rro re s d e p o sic ió n , m e m o ria , c o n c e n tra c ió n , e tc .
4 .- F a c to r e s q u e d e p e n d e n d e la r e la c ió n e n tre e stím u lo y p e rc e p c ió n e sto se p ro d u c e
c u a n d o e l ju e z c o n o c e c o m o h a sid o p re p a ra d o e l te st y la s m u e stra s, y p o r lo ta n to e x iste
u n a in flu e n c ia e n su e v a lu a c ió n .
5 .- A d a p ta c ió n , cuando un e stím u lo a c tú a d u ra n te un p e rio d o p ro lo n g a d o so b re el
re c e p to r, la re sp u e sta se n so ria l p u e d e d ism in u ir, y a q u e tie n e q u e v e r c o n e l u m b ra l
se n so ria l.
D e n tro d e l sig u ie n te e stu d io d e lo s fa c to re s q u e in flu y e n a la e v a lu a c ió n se n so ria l se
q u ie re :
 R e c o n o c e r su s lim ita c io n e s d e l a n á lisis se n so ria l , y a q u e tra b a ja co n p erso n as que
p u e d a n v a ria r su s re sp u e sta s p o r d iv e rso s a sp e c to s( a sp e c to s a m b ie n ta le s, a sp e c to s
p rá c tic o s, a sp e c to s in fo rm a tiv o s, a sp e c to s h u m a n o s) , u n a v e z c o n o c id o s y con el
d e b id o e n tre n a m ie n to , p u e d e n re d u c irse y lo s ju e c e s p u e d a n d a r u n ju ic io c o n v in c e n te
 Id e n tific a r y d ife re n c ia r lo s tip o s d e ju e c e s q u e h a y e n u n a n á lisis se n so ria l y la s
fu n c io n e s q u e c u m p le n fre n te a la s d ife re n te s p ru e b a s.
 Id e n tific a r e in te rp re ta r lo s fa c to re s q u e in flu y e n e n la e v a lu a c ió n se n so ria l
(F a c to re s d e p e rso n a lid a d o a c titu d , M o tiv a c ió n , E rro re s p sic o ló g ic o s , R e la c io n e s
e stim u lo / p e rc e p c ió n , A d a p ta c ió n )
 Id e n tific a r y re d u c ir o c o n tro la rla s lo s d ife re n te s tip o s d e e rr o re s.
2
JU ST IF IC A C IO N
La e v a lu a c ió n se n so ria l c o n stitu y e una h e rra m ie n ta im p o rta n tísim a p ara e n tre g a r
re su lta d o s c ie n tífic o s p re c iso s y re p ro d u c ib le s ta n to en a sp e c to s c u a n tita tiv o s o
c u a lita tiv o s p e rm itie n d o e sta b le c e r la c a lid a d e l p ro d u c to .
L o s fa c to re s q u e in flu y e n e n la e v a lu a c ió n se n so ria l e s d e g ra n im p o rta n c ia p o r lo ta n to e s
n e c e sa rio e stu d ia rlo s d e te n id a m e n te p a ra q u e p o ste rio rm e n te n o te n g a e fe c to s a l m o m e n to
d e e m itir su s re sp u e sta s lo s ju e c e s.
En e l a n á lisis se n so ria l se debe to m a r e n c u e n ta la o p in ió n d e l c o n su m id o r d e sd e e l
m o m e n to d e la e ta p a d e l d ise ñ o d e l p ro d u c to , p a ra a sí p o d e r d e te rm in a r la s e sp e c ific a c io nes
d e a c u e rd o a la s e x p e c ta tiv a s y n e c e sid a d e s d e l m e rc a d o y p o r c o n sig u ie n te d e l c o n su m id o r
3
R E V ISIO N B IB L IO G R A F IC A
1 .- D E S A R R O L L O D E L T E M A
1 .1 . D E F I N I C I O N D E E V A L U A C I O N SE N SO R IA L
L a p a la b ra se n so ria l se d e riv a d e l la tín se n su s , q u e q u ie re d e c ir se n tid o . L a E v a lu a c ió n
se n so ria l e s la id e n tific a c ió n , m e d id a c ie n tífic a , a n á lisis e in te rp re ta c ió n d e la s p ro p ie d a d e s
d e u n p ro d u c to q u e s e p e r c i b e n a t r a v é s d e l o s c i n c o s e n t i d o s . ( C a r p e n t e r ,R . ; L y o n ,D ;
H a s d e l l ,T . ,2 0 0 2 )
La e v a lu a c ió n se n so ria l se e m p le a en el c o n tro l de c a lid a d de c ie rto s p ro d u c to s
a lim e n tic io s, e n la c o m p a ra c ió n d e u n n u e v o p ro d u c to q u e sa le a l m e rc a d o , e n la te c n o lo g ía
a lim e n ta ria c u a n d o se in te n ta e v a lu a r u n n u e v o p ro d u c to , e tc .
1 .2 . D E S A R R O L L O H IST O R IC O
E l a n á lisis se n so ria l tie n e su s in ic io s c o m o b a se e n la p sic o lo g ía d e sd e q u e e l h o m b re se h a
e sp e c u la d o e l o rig e n d e l c o n o c im ie n to .
E l h o m b re d e sd e su a p a ric ió n c o m o ta l y e n e l tra n sc u rso d e su e v o lu c ió n , h a c o n fia d o e n
su s se n tid o s y e x p e rie n c ia s p a ra se le c c io n a r lo s a lim e n to s q u e h a n e c e sita d o , y e llo le h a
p e rm itid o d ife re n c ia r lo s a lim e n to s sa lu d a b le s d e lo s q u e n o lo e ra n . S in e m b a rg o y de un
m o d o ta rd ío , se h a n e c e sita d o m á s tie m p o p a ra q u e la e v a lu a c ió n se n so ria l se c o n v irtie ra y
se re c o n o c ie ra com o d isc ip lin a c ie n tífic a . L a p re o c u p a c ió n p o r la a c e p ta c ió n d e lo s
a lim e n to s y la a p lic a c ió n d e la e v a lu a c ió n se n so ria l d e lo s p ro d u c to s a lim e n tic io s se fu e
e sta b le c ie n d o en la in d u stria a lim e n ta ria ya desde lo s c o m ie n z o s del sig lo
X X .( S p r i n g e r ,2 0 0 1 )
4
1 .3 . T I P O S D E A N A L I S I S
1 .3 .1 . A n á l i s i s d e s c r i p t i v o
E s a q u e l g r u p o d e 'p r o b a d o r e s ' e n e l q u e s e r e a l i z a d e f o r m a d i s c r i m i n a d a u n a d e s c r i p c i ó n
d e la s p ro p ie d a d e s se n so ria le s (p a rte c u a lita tiv a ) y su m e d ic ió n (p a rte c u a n tita tiv a ). S e
e n tre n a a lo s e v a lu a d o re s d u ra n te se is a o c h o se sio n e s S e su e le n e m p le a r u n a s d ie z p e rso n as
p o r e v a lu a c ió n .
1 .3 .2 . A n á l i s i s d i s c r i m i n a t i v o
S e e m p le a e n la in d u stria a lim e n ta ria p a ra sa b e r si h a y d ife re n c ia s e n tre d o s p ro d u c to s, e l
e n tre n a m ie n to d e lo s e v a lu a d o re s e s m á s rá p id o q u e e n e l a n á lisis d e sc rip tiv o . S e e m p le a n
cerca d e 3 0 p erso n as.
1 .3 .3 . A n á l i s i s d e l c o n s u m i d o r
S e su e le d e n o m in a r ta m b ié n p ru e b a h e d ó n ic a y se tra ta d e e v a lu a r si e l p ro d u c to a g ra d a o
no, en e ste caso tra ta de e v a lu a d o re s no e n tre n a d o s, la s p ru eb as deben ser lo m ás
e sp o n tá n e a s p o sib le s. P a ra o b te n e r u n a re sp u e sta e sta d ístic a a c e p ta b le se h a c e u n a c o n su lta
e n tre m e d io c e n te n a r, p u d ie n d o lle g a r a la c e n te n a .
1 .4 . S E N T I D O S
E l siste m a se n sitiv o d e l se r h u m a n o e s u n a g ra n h e rra m ie n ta p a ra e l c o n tro l d e c a lid a d d e
lo s p ro d u c to s d e d iv e rsa s in d u stria s. E n la in d u stria a lim e n ta ria la v ista , e l o lfa to , e l g u sto ,
e l o íd o y e l ta c to so n e le m e n to s id ó n e o s p a ra d e te rm in a r e l c o lo r, o lo r, g u sto , a ro m a , sa b o r
y la te x tu ra q u ie n e s a p o rta n a l b u e n a sp e c to y c a lid a d a l a lim e n to .
1 .4 .1 . E l o l o r
E n la e v a lu a c ió n d e o lo r e s m u y im p o rta n te q u e n o h a y a c o n ta m in a c ió n d e u n o lo r c o n o tro ,
por ta n to lo s a lim e n to s que van a ser e v a lu a d o s d eb erán m a n te n e rse en re c ip ie n te s
h e rm é tic a m e n te c e rra d o s.
5
1 .4 .2 . E l a r o m a
E l a ro m a e s e l p rin c ip a l c o m p o n e n te d e l sa b o r d e lo s a lim e n to s, e s p o r e so q u e c u a n d o
te n e m o s g rip e o re sfria d o e l a ro m a n o e s d e te c ta d o y a lg u n o s a lim e n to s sa b rá n a lo m ism o .
El uso y abuso del ta b a c o , d ro g as o a lim e n to s p ic a n te s y m uy c o n d im e n ta d o s,
in se n sib iliz a n la b o c a y p o r e n d e la d e te c c ió n d e a ro m a s y sa b o re s e x tra ñ o s.
1 .4 .3 . E l g u s t o
H a y p e rso n a s q u e p u e d e n p e rc ib ir c o n m u c h a a g u d e z a u n d e te rm in a d o g u sto , p e ro p a ra
o tro s su p e rc e p c ió n e s p o b re o n u la ; p o r lo c u a l e s n e c e sa rio d e te rm in a r q u e sa b o re s b á sic o s
p u e d e d e te c ta r c a d a ju e z p a ra p o d e r p a rtic ip a r e n la p ru e b a .
1 .4 .4 . E l s a b o r
E sta p ro p ie d a d d e lo s a lim e n to s e s m u y c o m p le ja , y a q u e c o m b in a tre s p ro p ie d a d e s: o lo r,
a ro m a , y g u sto . P o r e llo e s im p o rta n te e n la e v a lu a c ió n d e sa b o r la le n g u a d e l ju e z d e b e
e sta r e n b u e n a s c o n d ic io n e s, a d e m á s q u e n o te n g a p ro b le m a s c o n su n a riz y g a rg a n ta . L o s
ju e c e s n o d e b e n p o n e rse p e rfu m e a n te s d e p a rtic ip a r e n la s d e g u sta c io n e s, y a q u e e l o lo r d e l
p e rfu m e p u e d e in fe rir c o n e l sa b o r d e la s m u e stra s.
1 .4 .5 . L a t e x t u r a
L a te x tu ra n o p u e d e se r p e rc ib id a si e l a lim e n to n o h a sid o d e fo rm a d o ; e s d e c ir, p o r m e d io
d e l ta c to p o d e m o s d e c ir, p o r e je m p lo si e l a lim e n to e stá d u ro o b la n d o a l h a c e r p re sió n
so b re é l.
1 .5 . D E F I N I C I O N D E D E G U S T A D O R
Es la p erso n a, la cual es e n tre n a d a y se le c c io n a d a p ara e v a lu a r la s c a ra c te rístic a s
o rg a n o lé p tic a s d e u n a lim e n to .
1 .6 . D E F I N I C I O N D E D E G U S T A C I O N (C A T A )
D e g u sta r, c a ta r u n a lim e n to ; e s u n h e c h o e n e l c u a l n o só lo n u e stro s ó rg a n o s se n so ria le s
in te ra c tú a n sin o e n e l q u e ta m b ié n e m itim o s ju ic io s: "sa b e ric o ", "h u e le m a l", "e stá m u y
sa la d o ", e tc . E l sa b o r d u lc e d e la m ie l, la te x tu ra v isc o sa d e l a c e ite , e l o lo r d e u n q u e so
c u ra d o y e n v e je c id o ; so n a lg u n o s c a ra c te rístic a s d e lo s a lim e n to s q u e se p u e d e n p e rc ib ir.
6
1 .6 .1 . F u n c i o n e s d e l a d e g u s t a c i ó n
 C la sific a r
 O rdenar
 D e sc rib ir
 A n a liza r
 In te g ra r
 D e fin e
 Juzga
1 .7 . P A N E L D E E V A L U A C I O N SE N SO R IA L
1 .7 .1 . R E Q U I S I T O S Q U E D E B E C U M P L I R L O S P A N E L IST A S
L o s p a n e lista s d e b e n c u m p lir c o n a lg u n o s re q u e rim ie n to s q u e so n im p o rta n te s p ara
o b te n e r e x c e le n te s re su lta d o s d e a c u e rd o a lo s o b je tiv o s tra z a d o s , e sto s re q u isito s so n :
( H e r n a n d e z ,2 0 0 5 )
 A sistir p u n tu a lm e n te a cada una de la s se sio n e s d e c a ta c io n .
 D e b e te n e r u n a b u e n a c o n c e n tra c ió n y d isp o sic ió n d u ra n te e l d e sa rro llo d e l p a n e l
 P re fe rib le m e n te d eb en ser d e am b o s g én ero s ( fe m e n in o y m a sc u lin o )
 L o s p a n e lista s d e b e n e v ita r el uso de a lc o h o l y d e lo s a lim e n to s c o n e sp e c ia s y e l
café.
 L o s p a n e lista s e n lo p re fe rib le d eb en ser n o fu m ad o res y si lo so n se re c o m ie n d a
q u e n o h ay an fu m ad o p o r lo m e n o s u n a h o ra a n te s d e l d e sa rro llo d e la p ru e b a .
 N o d e b e n e sta r fa tig a d o s y /o c a n sa d o s
 N o d e b e n e sta r in v o lu c ra d o s e n e l d e sa rro llo d e l p ro d u c to e n e stu d io
 N o se re c o m ie n d a re a liz a r la s p ru e b a s d e sp u é s d e h a b e r c o n su m id o a lg u n a c o m id a
a b u n d a n te o p o r e l c o n tra rio sin h a b e r p ro b a d o b o c a d o d e sd e v a ria s h o ra s.
( H e r n a n d e z ,2 0 0 5 )
1 .7 .2 . F U N C I O N A M I E N T O D E U N PA N E L D E E V A L U A C IO N SE N SO R IA L
L a s c o n d ic io n e s p a ra e l d e sa rro llo y a p lic a c ió n d e la s d ife re n te s p ru e b a s se n so ria le s so n
lo s ju e c e s lo s c u a le s deben ser se le c c io n a d o s y e n tre n a d o s adem ás es n e c e sa rio
7
p ro p o rc io n a r la s c o n d ic io n e s lo c a tiv a s b á s ic a s, p a ra la sa la d e c a ta c io n , p a ra e l sitio d e
p re p a ra c ió n d e la s m u e stra s . E l e n c a rg a d o d e l p a n e l e s e l e n c a rg a d o d e l re c lu ta m ie n to y
c a p a c ita c ió n d e lo s p a n e lista s, a sí c o m o d e la e v a lu a c ió n d e su tra b a jo , d a n d o e l e je m p lo
c o n b u e n l i d e r a z g o y m o t i v a c i ó n . ( H e r n a n d e z ,2 0 0 5 )
1 .7 .3 . ¿Q U E T IP O D E PE R SO N A SO N A D E C U A D A S PA R A E L A N A L ISIS
SE N SO R IA L ?
L a c a lific a c ió n y e n tre n a m ie n to n e c e sa rio s p a ra q u e u n ju e z se n so ria l re p re se n te un
in stru m e n to de m e d id a e fe c tiv o son b a sta n te s c o n sid e ra b le s. E x iste ig u a lm e n te la
n e c e sid a d d e q u e a lg u ie n se re sp o n sa b ilic e d e l e n tre n a m ie n to d e l p a n e l y o rg a n ic e e l
p ro g ra m a se n so ria l. E sto s p a p e le s d e je fe d e p a n e l y a n a lista se n so ria l p u e d e n a v e c e s e sta r
u n i d o s . ( C a r p e n t e r ,R . ; L y o n ,D . ; H a s d e l l , T . , 2 0 0 2 ) .
1 .7 .3 .1 . E l e c c i ó n d e l d i r e c t o r d e p a n e l ( A n a l i s t a s e n s o r i a l o J e f e d e p a n e l )
P a ra q u e e l a n á lisis se n so ria l te n g a é x ito , e s n e c e sa rio q u e a lg u ie n a su m a la re sp o n sa b ilid a d
d e a se g u ra r q u e la s p ru e b a s se re a liz a n d e fo rm a c o rre c ta y a p ro p ia d a . E ste e s e l p a p e l d e l
a n a lista se n so ria l re q u irie n d o e ste d e u n e n tre n a m ie n to fo rm a l. E l a n a lista se n so ria l p u e d e
a su m ir ig u a lm e n te el papel del d ire c to r del p a n e l, aunque e sto no sie m p re sucede,
u su a lm e n te d e p e n d e rá d e l ta m a ñ o d e l d e p a rta m e n to se n so ria l y d e la c a n tid a d d e tra b a jo a
re a liz a r. L a re sp o n sa b ilid a d d e l d ire c to r d e l p a n e l e s a se g u ra r q u e c a d a p a n e l rin d a a l
m á x im o d e su c a p a c id a d , y q u e se c u m p la n to ta lm e n te la s ta re a s a sig n a d a s a l p a n e l.
E l a n a lista se n so ria l re q u ie re d e u n e n tre n a m ie n to fo rm al , a m en u d o o b te n id o m e d ia n te
c u rso s e d u c a tiv o s c o m p l e m e n t a r io s , a u n q u e s i a a l g u i e n se le p id e que asum a una nueva
re sp o n sa b ilid a d e n e l a n á lisis se n so ria l d e n tro d e l c o n te x to d e la e m p re sa , c o n fre c u e n c ia
se e sp e ra ra q u e a c u m u le lo s c o n o c im ie n to s n e c e sa rio s a p a rtir d e la e x p e rie n c ia p rá c tic a .
( C a r p e n t e r ,R . ; L y o n ,D . ; H a s d e l l , T . , 2 0 0 2 )
8
1 .7 .3 .1 .1 . F u n c i ó n d e l d i r e c t o r d e l p a n e l
La fu n c ió n del d ire c to r d e l p a n e l c o n siste en dar la in fo rm a c ió n in d isp e n sa b le a lo s
c a ta d o re s sobre la s m u e stra s a a n a liza r, d irig ir la se sió n y fin a lm e n te in te rp re ta r lo s
re su lta d o s. Los g ran d es je fe s de panel y a n a lista s se n so ria le s poseen a lg u n a s
c a ra c te rístic a s com unes. A la h o ra de la se le c c ió n d e c a n d id a to s, e s im p o rta n te que
a q u e lla s e m p re sa s q u e d e se a n e sta b le c e r y h a c e e l m e jo r u so d e lo s p ro c e d im ie n to s de
a n á lisis se n so ria l t e n g a n e n c u e n t a e s t o s p u n t o s . ( C a r p e n t e r ,R . ; L y o n ,D . ; H a s d e l l , T . ,
2 0 0 2 ).
L o s c a n d id a to s a p ro p ia d o s d e b e n m o stra r la s sig u ie n te s c u a lid a d e s:
 In te ré s a c tiv o h a c ia la s p e rso n a s y c a p a c id a d p a ra g a n a rse su re sp e to .
 C a p a c id a d p a ra d irig ir sin a c titu d e s d ic ta to ria le s.
 In te ré s a c tiv o p o r e l tra b a jo se n so ria l y c o n o c im ie n to c la ro d e su p a p e l .
 C a p a c id a d p a ra d e c id ir y a c o n se ja r so b re lo s p ro c e d im ie n to s se n so ria le s c o rre c to s.
 C a p a c id a d p a ra a n a liz a r e in fo rm a r so b re e l tra b a jo se n so ria l .
 C a p a c i d a d p a r a o r g a n i z a r e l t r a b a j o , t i e m p o y r e c u r s o s . ( C a r p e n t e r ,R . ; L y o n ,D . ;
H a sd e ll, T . , 2 0 0 2 ).
1 .7 .3 .2 . L o s j u e c e s e n l a e v a l u a c i ó n s e n s o r i a l
L a se le c c ió n y e l e n tre n a m ie n to d e la s p e rso n a s q u e to m a rá n p a rte en p ru eb as de
e v a lu a c ió n se n so ria l so n fa c to re s d e lo s q u e d e p e n d e n e n g ra n p a rte e l é x it o y la v a lid e z
d e la s p ru e b a s. E s n e c e sa rio d e te rm in a r, e n p rim e r lu g a r e l n ú m e ro d e ju e c e s q u e d e b e n
p a rtic ip a r y después hay q u e se le c c io n a rlo s e x p lic a rle s en fo rm a adecuada com o han
d e re a liz a r su s e v a lu a c io n e s y d a rle s e n e n tre n a m ie n to a d e c u a d o . (A n za ld u a M o ra le s,
1994 )
9
1 .7 .3 .2 .1 . C l a s i f i c a c i ó n d e l o s j u e c e s
E l n ú m ero d e ju e c e s n e c e sa rio p a ra q u e u n a p ru e b a se n so ria l se a v á lid a d e p e n d e d e l tip o
d e ju e z q u e v a y a a s e r e m p l e a d o . S e d i s t i n g u e n d o s t i p o s d e j u e c e s : ( E s p i n i l l a ,2 0 0 9 )
 J u e c e s a n a lític o s (ju e z e x p e rto , ju e z e n tre n a d o y se m ie n tre n a d o )
 J u e c e s a fe c tiv o s (c o n su m id o r)
A .- J u e z a n a l í t i c o
E l ju e z a n a lític o es e l in d iv id u o q u e e n tre u n g ru p o d e c a n d id a to s h a d e m o stra d o u n a
se n sib ilid a d se n so ria l e sp e c ífic a p ara uno o v a rio s p ro d u c to s. A d e m á s de lo s fa c to re s
h u m a n o s q u e in te rv ie n e n e n la e v a lu a c ió n se n so ria l, ta m b ié n e s n e c e sa rio te n e r e n c u e n ta
a lg u n o s a sp e c to s p e rso n a le s de lo s ju e c e s a n a lític o s, e n tre lo s qu e se e n c u e n tra n lo s
s i g u i e n t e s : ( E s p i n i l l a ,2 0 0 9 )
 A fin id a d c o n e l m a te ria l o b je to d e p ru e b a . L o s ju e c e s a n a lític o s n o p u e d e n e m p le a rse
c u a n d o p re se n te n u n fra n c o re c h a z o a l m a te ria l q u e se e stu d ia . P o r e je m p lo , n o p o d ría
p a rtic ip a r e n u n a p ru e b a c o n c h o c o la te , la p e rso n a a q u ie n e ste p ro d u c to c a u se a le rg ia o
u n a se n sa c ió n d e m a le sta r físic o . N o e s fu n d a m e n ta l q u e c a d a ju e z c o n sid e re c a d a
m u e stra a g ra d a b le , lo d e c isiv o e s q u e e v a lú e la s m u e stra s c o n c u id a d o y re d u c ie n d o a l
m ín im o la su b je tiv id a d p re se n te . (E sp in illa , 2 0 0 9 )
 D isp o n ib ilid a d . L a s p e rso n a s q u e n o d isp o n e n d e l tie m p o n e c e sa rio p a ra p a r tic ip a r e n
la s a c tiv id a d e s q u e re q u ie re la e v a lu a c ió n se n so ria l n o d e b e n se r ju e c e s a n a lític o s, y a
q u e la h a b ilid a d y d e stre z a d e lo s m ism o s so lo p u e d e lo g ra rse c o n u n a p a rtic ip a c ió n
c o n sta n te e n la s d ife re n te s se sio n e s d e e v a lu a c ió n se n so ria l. (E sp in illa , 2 0 0 9 )
 E d a d . C o m o re p re se n ta n te d e la p o b la c ió n e n g e n e ra l se c o n sid e ra n la s p e rso n a s e n tre
18 y 50 años de edad, pues se supone q u e su s o rg a n ism o s h a n lo g ra d o u n d e sa rro llo
ó p tim o , ta n to d e sd e e l p u n to d e v ista fisio ló g ic o c o m o c u ltu ra l. (E sp in illa , 2 0 0 9 )
 S e x o . E s a c o n se ja b le q u e la s c o m isio n e s d e e v a lu a c ió n se n so ria l e sté n fo rm a d a s por
in d iv id u o s d e a m b o s se x o s . (E sp in illa , 2 0 0 9 )
10
 E sta d o d e sa lu d . L o s ju e c e s a n a lític o s n o d e b e n p re se n ta r n in g u n a e n fe rm e d a d , b ie n
se a e sta d e tip o o rg á n ic a o p síq u ic a , p u e s se a lte ra su c a p a c id a d p e rc e p tiv a y su
a t e n c i ó n .l a s p e r s o n a s que padecen a fe c c io n e s re sp ira to ria s o v isu a le s c ró n ic a s no
p u e d e n p a rtic ip a r. (E sp in illa , 2 0 0 9 )
 C a rá c te r y re sp o n sa b ilid a d . E l ju e z tie n e n q u e se r h o n e sto , c o n fia b le y c u a n d o tra b a ja
e n g ru p o , n o se r n i d e m a sia d o p a siv o n i m u y d o m in a n te e n su a c titu d . D e b e m o stra r
p re o c u p a c ió n e in te ré s e n la p ru e b a q u e e stá re a liz a n d o , s ie n d o p u n tu a l, re c e p to r y fiel
a l p ro c e d im ie n to so lic ita d o . (E sp in illa , 2 0 0 9 )
A .1 .J u e z e x p e r t o
E l ju e z e x p e rto e s c o m o e n e l c a so d e lo s c a ta d o re s d e v i n o , t e ,c a f é , q u e s o s y o t r o s
p ro d u c to s u n a p e rso n a q u e tie n e g ra n e x p e rie n c ia en p ro b ar u n d e te rm in a d o tip o d e
a lim e n to , p o se e u n a g ra n se n sib ilid a d p a ra p e rc ib ir la s d ife re n c ia s e n tre m u e stra s y p ara
d istin g u ir y e v a lu a r la s c a ra c te rístic a s d e l a lim e n to . S u h a b ilid a d , e x p e rie n c ia y c rite rio
so n ta le s q u e e n la s p ru e b a s q u e e fe c tú a so lo e s n e c e sa rio c o n ta r c o n su re sp u e sta . P o r lo
g e n e ra l, lo s ju e c e s e x p e rto s o c a ta d o re s so lo in te rv ie n e n en la d e g u sta c ió n de lo s
p ro d u c to s c a ro s, ta le s com o lo s m e n c io n a d o s a n te rio rm e n te . E sto se debe a que su
e n tre n a m ie n to e s m u y la rg o y c o sto so y a d e m á s a q u e c o b ra n su e ld o s m u y a lto s.
L o s ju e c e s e x p e rto s d e b e n m a n te n e rse “ en fo rm a” p ara p o d er re a liz a r su tra b a jo , a sí
d ic h a s p erso n as deben a b ste n e rse p o r c o m p le to de fu m ar, d e to m a r a lim e n to s m uy
c o n d im e n ta d o s, así com o b e b id a s d e m a sia d o c a lie n te s o m uy fría s y nunca deben
c o n su m ir, fu e ra d e la s p ru e b a s e l p ro d u c to c o n e l q u e su e le n tra b a ja r. ( A n za ld u a , 1 9 9 4 )
A .2 . J u e z e n t r e n a d o
U n ju e z e n tre n a d o e s u n a p e rso n a q u e p o se e b a sta n te h a b ilid a d p a ra la d e te c c ió n d e a lg u na
p ro p ie d a d se n so ria l o a lg ú n sa b o r o te x tu ra e n p a rtic u la r q u e h a re c ib id o c ie rta e n se ñ a n z a
te ó ric a y p rá c tic a a c e rc a d e la e v a lu a c ió n se n so ria l y q u e sa b e q u e e s e x a c ta m e n te lo q u e se
desea m e d ir en una p ru eb a. A dem ás, su e le re a liz a r p ru eb as se n so ria le s con c ie rta
p e rio c id a d . C u a n d o e l ju e z e n tre n a d o fo rm a p a rte d e u n g ru p o d e ju e c e s , e l c u a l lle v a a
11
cab o p ru eb as d e l m ism o p ro d u c to , su e le se r lla m a d o e n in g lé s “ p a n e llist” , p a la b ra q u e h a
sid o tra d u c id a in c o rre c ta m e n te a l c a ste lla n o c o m o “ p a n e lista ” . E l n o m b r e c o rre c to se ría
m ie m b ro d e u n e q u ip o o g ru p o d e e v a lu a c ió n se n so ria l. C u a n d o se lle v a n a c a b o p ru e b a s
se n so ria le s c o n e ste tip o d e ju e c e s, e l n ú m e ro re q u e rid o d e p a rtic ip a n te s d e b e se r a l m e n o s
d e sie te y c o m o m á x im o 1 5 . L o s ju e c e s e n tre n a d o s se e m p le a n p rin c ip a lm e n te p ara
p r u e b a s s e n s o r i a l e s d e s c r i p t i v a s o p a r a p r u e b a s d i s c r i m i n a t iv a s c o m p l e j a s c o m o s e r í a n l a s
c o m p a ra c io n e s m ú ltip le s o la s p ru e b a s d e o rd e n a m ie n to m ie n tra s q u e p a ra p ru e b a s m á s
se n c illa s no es n e c e sa rio c o n ta r c o n e ste tip o d e ju e z . L o s ju e c e s e n tre n a d o s d e b e n
a b ste n e rse c o m o lo s ju e c e s e x p e rto s d e h á b ito s q u e a lte re n su c a p a c id a d d e p e rc e p c ió n d e l
g u sto y e l o lfa to e x c e p to si v a n a tra b a ja r e x c lu siv a m e n te en p ru eb as d e e v a lu a c ió n de
p ro p ie d a d e s d e te x tu ra c o m o so n e l u so d e l ta b a c o , e l a lc o h o l, la s d ro g a s, a sí c o m o e l
c o n su m o d e a lim e n to s m u y c o n d i m e n t a d o s o p i c a n t e s . ( A n z a l d u a ,1 9 9 4 )
A .3 .J u e z s e m i e n t r e n a d o o “ d e la b o ra to rio ” .-
S e tra ta d e p e rso n a s q u e h a re c ib id o u n e n tre n a m ie n to te ó ric o sim ila r d e lo s ju e c e s
e n tre n a d o s , q u e re a liz a n p ru e b a s se n so ria le s c o n fre c u e n c ia y p o se e n su fic ie n te h a b ilid a d
p e ro q u e g e n e ra lm e n te so la m e n te p a r t i c i p a n e n p r u e b a s d i s c r i m i n a t i v a s s e n c i l l a s .C u a n d o
q u ie ra n e m p le a rse ju e c e s se m ie n tre n a d o s , h a y q u e b u sc a r q u e sa tisfa g a n l a d e fin ic ió n q u e
se m e n c io n ó a n te rio rm e n te , o se a q u e e sté n e n tre n a d o s, p e ro c o n la d ife re n c ia de que
so la m e n te v a n a d ife re n c ia r e n tre m u e stra s y n o a m e d ir p ro p ie d a d e s o u s a r e s c a l a s .L a s
p ru e b a s c o n ju e c e s se m ie n tre n a d o s o “ d e la b o ra to rio ” d e b e n e fe c tu a rse c o n u n m ín im o de
1 0 ju e c e s y u n m á x im o d e 2 0 . ( A n z a ld u a ,1 9 9 4 )
B .J u e z a f e c t i v o
E l ju e z a fe c tiv o e s e l su je to q u e n o tie n e q u e se r se le c c io n a d o n i a d ie stra d o . D ic h o s ju e c e s
so n c o n su m id o re s e sc o g id o s a l a z a r re p re se n ta tiv o s d e la p o b la c ió n a la c u a l se e stim a q u e
e stá d irig id o e l p ro d u c to q u e se e v a lú a .E l o b je tiv o q u e se p e rsig u e a l re a liz a r u n p ro c e so d e
e v a lu a c ió n se n so ria l c o n e ste tip o d e ju e z e s c o n o c e r la a c e p ta c ió n , p re fe re n c ia o n iv e l d e
a g r a d o q u e e s t a s p e r s o n a s t i e n e n c o n r e l a c i ó n a l p r o d u c t o e v a l u a d o . ( E s p i n i l l a ,2 0 0 9 )
12
B .1 .J u e z c o n s u m i d o r .
P o r lo g e n e ra l so n p e rso n a s to m a d a s a l a z a r, y a se a e n la c a lle , o e n u n a tie n d a , e sc u e la ,
e tc . L o s ju e c e s d e e ste tip o d e b e n e m p le a rse so la m e n te p ara p ru eb as a fe c tiv a s y nunca
p ara d isc rim in a tiv a s o d e sc rip tiv a s. Es im p o rta n te escoger ju e c e s que sea n lo s
c o n su m id o re s h a b itu a le s d e l p ro d u c to a p ro b a r o en el caso d e p ro d u c to s c o m p le ta m e n te
n u e v o s, q u e se a n lo s c o n su m id o re s p o te n c ia le s d e d ic h o a lim e n to . P o r e je m p lo , p a ra
g o lo sin a s y d u lc e s q u e g e n e ra lm e n te so n c o m id o s e n tre c o m id a s , lo s m e jo re s ju e c e s son
lo s n iñ o s d e e sc u e la p rim a ria , d e p re fe re n c ia e n tre 7 y 1 1 a ñ o s, p e ro e n c a m b io p a ra o tro
tip o d e d u lc e s que se consum en o rd in a ria m e n te c o m o p o stre s d e la c o m id a , c o m o p o r
e je m p lo p a ste le s, p o stre s d e g e la tin a , y o g u r c o n fru ta , e t c . lo s m e jo re s ju e c e s so n la s
a m a s , e l l a s s o n l o s m e j o r e s j u e c e s ., e n c a m b i o c u a n d o s e t r a t a d e b o c a d illo s, q u e so s ,
p a n e s, c a rn e s frita s, e tc lo s m e jo re s ju e c e s so n lo s h o m b re s a d u lto s de e n tre 2 5 y 4 0 a ñ o s
ya que so n e llo s lo s q u e su e le n c o m p ra r e sto s p ro d u c to s c u a n d o v a n a l s u p e r m e r c a d o .L a s
p ru eb as c o n ju e c e s c o n su m id o re s g e n e ra lm e n te se lle v a n a c a b o e n lu g a re s ta le s c o m o
tie n d a s, e sc u e la s, o e n la c a lle , m ie n tra s q u e la s p ru e b a s c o n ju e c e s e x p e rto s , e n tre n a d o s
o se m ie n tre n a d o s d e b e n s e r e fe c tu a d a s e n lu g a re s e sp e c ia lm e n te d ise ñ a d o s p ara p ru eb as
se n so ria le s c o m o se v e rá m á s a d e la n te .E l n ú m e ro m ín im o d e ju e c e s tip o c o n su m id o r
p ru eb a se v a lid a es 30 p erso n as p ara que te n g a v a lid e z e sta d ístic a en lo s d a to s
re c o le c ta d o s. (A n za ld u a , 1 9 9 4 )
1 .7 .4 . N U M E R O D E JU E C E S PA R A U N A PR U E B A SE N SO R IA L
R e sp e c to a la c a n tid a d d e ju e c e s n e c e sa rio s p a ra lle v a r a c a b o u n a n á lisis se n so ria l, n o h a y
u n a c u e rd o u n á n im e . A l e x p e rie n c ia y p u b lic a c io n e s re c ie n te s in d ic a n q u e p ara p ru eb as
a n a lític a s e s c o n v e n ie n te re c u rrir a d ie z ju e c e s o m á s q u e e sté n b ie n e n tre n a d o s , c o n
in te ré s y c u y a s re sp u e sta s se a n re p ro d u c ib le s a tra v é s d e tie m p o , p u e s u n n ú m e ro m e n o r
re p re se n ta ría e l rie sg o d e u n a g ra n d e p e n d e n c ia e n la re sp u e sta d e u n so lo ju e z . P a ra
p ru e b a s d e tip o a n á lisis d e sc rip tiv o c o n v ie n e u n m ín im o d e c in c o ju e c e s q u e , a d e m á s d e
la s c u a lid a d e s a n te rio re s, h a y a n d e m o stra d o u n a m a y o r a g u d e z a se n so ria l, a l ig u a l q u e u n a
buena m e m o ria p a ra n o m b ra r e l c o m p u e sto p e r c i b i d o . ( L a s t a r r i a ,2 0 1 3 )
13
S e in d ic a q u e e l n ú m e ro d e ju e c e s re q u e rid o p a ra re a liz a r u n a d e te rm in a d a p ru e b a de
a n á lisis se n so ria l d e p e n d e d e v a rio s fa c to re s , e n tre lo s q u e se e n c u e n tra n e l o b je tiv o de
la p ru e b a , e l p ro c e d im ie n to a se g u ir y e l e n tre n a m ie n to q u e e llo im p lic a , la v a ria b ilid a d
d e l p ro d u c to y la re p e tib ilid a d y c o h e re n c ia d e lo s re su lta d o s d e lo s ju e c e s. S i e l p a n e l es
d e m a sia d o p e q u e ñ o , lo s re su lta d o s pueden se r e x c e siv a m e n te d e p e n d ie n te s d e lo s ju ic io s
p a rtic u la re s. S in e m b a rg o , p a n e le s se n sib le s , d e p e q u e ñ o ta m a ñ o y m u y e n tre n a d o s ,
o frecen u n a m a y o r c a p a c id a d d e p e rc e p c ió n y re su lta d o s m á s u n ifo rm e s q u e lo s d e
m a y o r ta m a ñ o , c o n u n m e n o r e n tre n a m ie n to y p o r c o n sig u ie n te m e n o s se n sib le s p a ra la
p ru e b a . E n g e n e ra l, c u a n to m a y o r e s la v a ria b ilid a d in trín se c a d e l p ro d u c to , p o r e je m p lo
v a ria c io n e s e n u n m ism o lo te o e n tre lo te s , m a y o r d e b e se r e l ta m a ñ o d e l p a n e l re q u e rid o
p a ra c o n se g u ir u n d e te rm in a d o n iv e l o b je tiv o c o n sig n ific a c ió n e sta d ístic a . (C a rp e n te r,
L y o n ,H a s d e l l ; 2 0 0 2 )
S in e m b a rg o , ta m b ié n e s p o sib le re c lu ta r m u c h o s ju e c e s y e n tre n a rlo s d e fo rm a q u e se
o b te n g a n d ife re n c ia s m ín im a s e sta d ístic a m e n te sig n ific a tiv a s. E l a n a lista se n so ria l debe
te n e r p re se n te q u e e s p o c o p ro b a b le q u e ta le s d ife re n c ia s te n g a n i m p o rta n c ia p ra c tic a . e n
la s p ru eb as de d ife re n c ia s , c u a n to m ayor sea el n ú m ero de ju e c e s , m ay o r será la
p o sib ilid a d d e re c h a z o d e la h ip ó te sis n u la . E n d ic h a s p ru e b a s, a d e m á s d e c o n sid e ra r la
p o sib ilid a d d e fra c a so p a ra d e te c ta r u n a d ife re n c ia c u a n d o re a lm e n te e x iste (e rro r tip o I
o erro r d e “ n e g a c ió n fa lsa ” ), e s ig u a lm e n te im p o rta n te c o n sid e ra r la p o sib ilid a d d e
re g istra r d ife re n c ia s c u a n d o n o e x iste n ( e l d e n o m in a d o e rro r tip o II o d e “ a firm a c ió n
f a l s a ” ) . ( C a r p e n t e r , L y o n ,H a s d e l l ; 2 0 0 2 )
A l g u n a s p u b l i c a c i o n e s s u g i e r e n c i f r a s p a r a l o s d i f e r e n t e s t i p o s d e p r u e b a s .s e m u e s t r a e n e l
c u a d ro 1 m o stra d a a c o n tin u a c ió n , d e m o d o o rie n ta tiv o , e sta s c if ra s. E n m u c h o s c a so s
o fre c e d o s v a lo re s p a ra d e te rm in a r p ru e b a s, u n o p a ra lo s “ ju e c e s” y o tro in fe rio r p a ra lo s
“ ju e c e s se le c c io n a d o s” , e s d e c ir a q u e llo s ju e c e s c o n u n a se n sib ilid a d y c a p a c id a d p ro b a d a s
q u e h a n su p e ra d o u n a c ie rta se le c c ió n e sp e c ific a e n c u a n to a p re c isió n se n so ria l y, por
ta n to m u e stra n p ro b a b le m e n te u n a m a y o r c a p a c id a d d e d ife re n c ia c ió n y c o h e re n c ia . L a s
c ifra s se ñ a la d a s, e n c a d a p ru e b a se c o n sid e ra n u n a e stim a c ió n m ín im a y la s fig u ra s se h a n
e le g id o p e n sa n d o e n e q u ilib ra r to d o s lo s rie sg o s. S i in te rv ie n e n v a rio s ju e c e s e x iste u n
in c re m e n to d e l rie sg o d e lle g a r a c o n c lu sio n e s erró n eas a p a rtir d e lo s d a to s se n so ria le s.
( C a r p e n t e r , L y o n ,H a s d e l l ; 2 0 0 2 )
14
P a ra a se g u ra r q u e e n e l m o m e n to d e re a liz a r u n a d e te rm in a d a p ru e b a e x is te n sie m p re
ju e c e s d isp o n ib le s, se re c o m ie n d a q u e e l je fe d e l p a n e l c u e n te c o n u n a reserv a d e ju e c e s
su p e rio r, e n u n 5 0 % c o m o m ín im o , a l n ú m e ro re q u e rid o p a ra re a liz a r e ste tip o d e p ru e b a s.
( C a r p e n t e r , L y o n ,H a s d e l l ; 2 0 0 2 )
1 .7 .5 . S E L E C C I O N IN IC IA L D E P A N E L IST A S P A R A PA N E L E S E N T R E N A D O S
E l p rin c ip a l o b je tiv o d e la e ta p a d e se le c c ió n e s fa m ilia riz a r a lo s c a n d id a to s c o n lo s
m é to d o s del a n á lisis se n so ria l y ta m b ié n con m a te ria le s que se e m p le a n en la s
e v a lu a c io n e s. L o s p a n e lista s q u e a c e p te n in te g ra r lo s p a n e le s e n tre n a d o s d e b e rá n so m e te rse
a p ru e b a s, p a ra d e te rm in a r si tie n e n a g u d e z a se n so ria l n o rm a l. E sto p u e d e re a liz a rse a l
p e d irle s q u e e n u n a p ru e b a id e n tifiq u e n sa b o re s b á sic o s y o lo re s c o m u n e s. L o s e n sa y o s se
lle v a ra n a cabo en un a m b ie n te adecuado, con la s c o n d ic io n e s de ilu m in a c ió n ,
te m p e ra tu ra y hum edad que re q u ie re n lo s lo c a le s d e stin a d o s p ara re a liz a r lo s
m i s m o s .( L a s t a r r i a ,2 0 1 3 )
S e p u e d e n u sa r d istin to s tip o s d e p ru e b a , la s c u a le s se v e rá n a c o n tin u a c ió n :
1 .7 .5 .1 . P r u e b a d e i d e n t i f i c a c i ó n d e s a b o r e s b á s i c o s
La p ru eb a de id e n tific a c ió n d e sa b o re s b á sic o s h a sid o a m p lia m e n te d ifu n d id a y se
e m p le a c o n e l o b je tiv o d e d e te rm in a r a g e u sia e n lo s p o sib le s c a ta d o re s, e sto e s d e te rm in a r
la a p titu d d e lo s ju e c e s p a ra d istin g u ir lo s sa b o re s f u n d a m e n t a l e s . ( L a s t a r r i a ,2 0 1 3 )
C u a d r o 1 .- S u s ta n c ia s a u tiliz a r e n la p ru e b a d e re c o n o c im ie n to d e sa b o re s.
15
S u sta n c ia s q u ím ic a s a id e n tific a r Sabor a
S acaro sa D u lc e
C lo ru ro d e so d io S a la d o
C a fe ín a A m arg o
A c id o c ítric o A c id o
S u lfa to d e h ie rro h e p ta h id ra ta d o 2 m e tá lic o
G lu ta m a to m o n o so d ic o um am i
F u e n te : E la b o ra c ió n p ro p ia
a) P rueba de um bral para el sabor
L a p ru eb a d e u m b ral p ara el sab o r p u e d e re a liz a rse p a ra te n e r u n a a p ro x im a c ió n , d e lo s
v a lo re s a lo s c u a le s se id e n tific a n la s su sta n c ia s q u ím ic a s que dan o rig e n a lo s
s a b o r e s .( L a s t a r r i a ,2 0 1 3 )
b) P ru e b a d e d e te c c ió n y re c o n o c im ie n to d e o lo re s
T ie n e com o o b je tiv o c o n o c e r si lo s ju e c e s so n c a p a c e s d e d istin g u ir o lo re s sim p le s
p r e v i a m e n t e d e f i n i d o s . ( L a s t a r r i a ,2 0 1 3 )
c) P ru e b a d e id e n tific a c ió n d e c o lo re s p rim a rio s
E l o b je tiv o de e sta p ru e b a e s d e te rm in a r la c a p a c id a d p a ra lo s c o lo re s d e lo s fu tu ro s
c a ta d o re s e s su m a m e n te im p o rta n te , y a q u e la s p e rso n a s c o n v isió n a n o rm a l n o sirv e n
p a ra la ta re a q u e su p o n e n la a p re c ia c ió n d e e sto s. L a p ru e b a d e Ish ih a ra se u tiliz a c o n
fre c u e n c ia p ara co n o cer si lo s ju e c e s tie n e n a fe c ta c io n e s v isu a le s. T ie n e c o m o fin a lid a d
d e te rm in a r la a p titu d d e lo s ju e c e s p a ra re c o n o c e r l o s c o l o r e s p r i m a r i o s . ( L a s t a r r i a ,2 0 1 3 )
d) P ru e b a d e id e n tific a c ió n d e te x tu ra
E n e ste c a so la p ru e b a d e id e n tific a c ió n d e te x tu ra se e fe c tú a c o n a lim e n to s. D e sd e 1 9 6 3 la
e sp e c ia lista e n te x tu ra A lin a S z c z e sn ia k e x p u so q u e la p ru e b a d e b ía re a liz a rse te n ie n d o e n
c u e n ta lo s a trib u to s d e d u re z a , v isc o sid a d y la s p ro p ie d a d e s g e o m é tric a s y re c o m e n d ó lo s
a lim e n to s s i g u i e n t e s . ( L a s t a r r i a ,2 0 1 3 )
16
C u a d r o 2 .- a lim e n to s a u tiliz a r e n la p ru e b a d e id e n tific a c ió n d e te x tu ra
D ureza V isc o sid a d P r o p ie d a d e s g e o m é tr ic a s
Q ueso crem o so A gua (te m p e ra tu ra C re m a d e trig o
P h y la d e lp h ia a m b ie n te )
Q u e so a m e ric a n o k ra ft C re m a d e le c h e (7 -1 0 °C ) C a rn e d e p o llo e n la ta d a
A c e itu n a M ie l d e a b e ja s M e z c la se c a p a ra c h a n tilly
Z a n a h o ria s S iro p e d e c h o c o la te B a c a la o h e rv id o
C a ra m e lo s d u ro s L eche condensada P u d in d e y u c a
F u e n te : E la b o ra c ió n p ro p ia
e) P ru e b a s tria n g u la re s
L a s p ru e b a s tria n g u la re s c o n siste n e n p re se n ta r a l ju e z d o s m u e stra s ig u a le s y una
d ife re n te , c o n e l o b je tiv o d e q u e s e a r e c o n o c i d a j u s t a m e n t e c u a l e s l a m u e s t r a d i f e r e n te .
E s u n a p ru eb a m u y se n c illa , fá c il d e re a liz a r y b rin d a o b je tiv id a d e n lo s re s u lta d o s d e
a h í q u e h a y a sid o m u y re c o m e n d a b le e n l a s e l e c c i ó n d e j u e c e s . .( L a s t a r r i a ,2 0 1 3 )
1 .7 .6 . S E L E C C I O N D E JU E C E S
A c o n tin u a c ió n se p ro ced erá a h a b la r acerca de lo s tip o s de ju e c e s con q u ie n e s
c o m ú n m e n te n o s to c a ría tra b a ja r e n u n a in d u stria o u n la b o ra to rio d e in v e stig a c ió n . L o s
c rite rio s p rin c ip a le s p ara esco g er a lo s ju e c e s so n : la h a b ilid a d , la d isp o n ib i lid a d , e l
in te ré s y e l d e se m p e ñ o o f u n c i o n a m i e n t o . ( A n z a l d u a ,1 9 9 4 )
a )H a b ilid a d .- La h a b ilid a d es im p o rta n te ya que un ju e z in c a p a z de d e te c ta r u n a
p ro p ie d a d o d e d ife re n c ia r e n tre d o s m u e stra s , ló g ic a m e n te n o v a a se r ad ecu ad o p ara
p a rtic ip a r e n la s p ru e b a s se n so ria le s y la s re sp u e sta s que de no p o d rá n se r to m a d a s en
c u e n t a c o m o v a l i d a d .E n p r i m e r l u g a r h a y q u e d e t e c t a r c u a l e s p e r s o n a s padecen d e a lg u n a
e n fe rm e d a d o d e fe c to q u e a fe c te a l se n tid o o lo s se n tid o s in v o lu c ra d o s e n la e v a lu a c ió n
re q u e rid a . A e sta s p e rso n a s se le s e lim in a d e l g ru p o . P o r e je m p lo , la s p e rso n a s con
d a lto n ism o n o p u e d e n se r e sc o g id a s c o m o ju e c e s p a ra p ru e b a s d e c o l o r . ( A n z a l d u a ,1 9 9 4 )
17
b ) D is p o n ib ilid a d .- E l c rite rio g e n e ra l m á s im p o rta n te p a ra u n ju e z e s la d isp o n ib ilid a d
p a ra a sistir a la s se sio n e s c u a n d o se le re q u ie re . H a y p ru e b a s e sp e c ia lm e n te cuando se
tra b a ja c o n p ro d u c to s p e re c e d e ro s e n la s q u e si n o se e v a lú a n to d a s la s m u e stra s de una
so la v e z e sta s p u e d e n d e sc o m p o n e rse . P o r e llo la d isp o n ib il id a d d e lo s ju e c e s es m uy
im p o rta n te y a veces e s m á s c ritic a q u e la h a b ilid a d com o c rite rio p a ra la se le c c ió n de
l o s m i e m b r o s d e u n e q u i p o d e e v a l u a c i ó n s e n s o r i a l .S e d e b e d e t e r m i n a r d e s d e u n p r i n c i p i o
e l n ú m e ro d e ju e c e s c o n e l q u e h a y q u e c o n ta r p a ra c a d a p ru e b a y e s n e c e sa rio e sta b le c e r
d e sd e la se le c c ió n d e lo s m ism o s su s h o ra rio s d e d isp o n ib ilid a d c o n e l fin de no
in te rfe rir c o n su s o tra s a c tiv id a d e s n i a rrie sg a rse a q u e v a y a n a te n e r q u e a u se n ta rse e n e l
ú l t i m o m o m e n t o . ( A n z a l d u a ,1 9 9 4 )
c ) I n te r é s .- C u a n d o lo s ju e c e s n o tie n e n in te ré s e n la s p ru e b a s q u e lle v a n a c a b o e sta
in d ife re n c ia puede a fe c ta r lo s re su lta d o s ya que lo s p a rtic ip a n te s resp o n d en lo s
c u e stio n a rio s so lo p ara sa lir d e l p a so . P o r e llo e s im p o rta n te m o tiv a r a lo s ju e c e s y
d e te c ta r a a q u e llo s c a n d id a to s a ju e z q u e m u e stre n b u e n a d isp o sic ió n p a ra lle v a r a c a b o
la s e v a lu a c io n e s. E s n e c e sa rio e x p lic a rle s c u a l e s e l o b je tiv o d e la s p ru e b a s se n so ria le s, la
im p o rta n c ia que tie n e n p ara la in d u stria o la in v e stig a c ió n según se a el caso y en
o c a sio n e s e sp e c ia lm e n te si lo s ju e c e s tie n e n que p ro b ar m u e stra s con sab o res
d e sa g ra d a b le s o irrita n te s o te x tu ra s re p u g n a n te s lo s c o n d u c to re s de la s p ru eb as
se n so ria le s tie n e n q u e d a r “ p re m io s” a lo s ju e c e s p a ra q u e e sto s e sté n d i sp u e sto s a p ro b a r
la s m u e stra s . e sto s p re m io s p u e d e n s e r d e s d e d u l c e s , g a l l e t a s , e t c ., h a s t a l e p a g o d e h o ras
e x tra s d e tra b a jo u o tro s b e n e fic io s la b o ra le s en el caso d e o b rero s u o tro s e m p le a d o s e n
u n a i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a .( A n z a l d u a ,1 9 9 4 )
d) F u n c io n a m ie n to .- Se da el caso de que una p erso n a a l e sta r e v a lu a n d o u n a lim e n to
e x a g e re a l a sig n a r la s c a lific a c io n e s a la m u e stra . P o r e je m p lo si e stá m id ie n d o d u lz o r y la
m u e stra le p a re c e p o c o d u lc e , in m e d ia ta m e n te a sig n a la c a lific a c ió n m ín im a d e d u lz o r y
si la m u e stra le p a re c e m á s d u lc e sin im p o rta r c u a n to le d a la c a lific a c ió n m á x im a d e e sa
p ro p ie d a d . E sta e x a g e ra c ió n p u ed e d arse a p e sa r d e q u e la s p e rso n a s h a y a n m o stra d o
h a b ilid a d , in te ré s y d isp o n ib ilid a d . C u a n d o e sto su c e d e h a y q u e tra ta r d e q u e lo s ju e c e s se
c o rrija n y si n o lo h a c e n e n t o n c e s h a y q u e e l i m i n a r l o s d e l g r u p o . ( A n z a l d u a ,1 9 9 4 )
18
e) S a lu d y h á b ito s p e rso n a le s
A lg u n a s p e rso n a s p u e d e n se r a lé rg ic a s a d e te rm in a d o s p ro d u c to s o a su s in g re d ie n te s (
le c h e , h u e v o , c o lo ra n te s) p o r lo ta n to d e b e ría n e x c lu irse d e a q u e lla s p ru e b a s e n la s q u e se
a n a lic e n e sto s p ro d u c to s . D e l m ism o m o d o , c u a lq u ie r ju e z q u e p re se n te te m p o ra lm e n te
a lg ú n p ro b le m a d e sa lu d , c o m o re sfria d o s, tra n sto rn o s d e e stó m a g o o d o lo r d e m u e la s n o
debe in c lu irse en el panel se n so ria l. El em b arazo puede a fe c ta r ig u a lm e n te la s
p e rc e p c io n e s d e l g u sto , p o r lo q u e se re c o m ie n d a g e n e ra lm e n te n o in c lu ir e n e l p a n e l a la s
m u je re s e m b a ra z a d a s .L a p e rc e p c ió n d e a lg u n a s c a ra c te rís tic a s se n so ria le s, p u e d e v e rse
in flu e n c ia d a p o r o lo re s in te n so s. D e b e d isu a d irse p o r ta n to , a lo s ju e c e s cu an d o fo rm en
p a rte de un p a n e l , d e u sa r c o sm é tic o s o lo ro so s o d e la v a rse la s m a n o s c o n ja b o n e s
p e rfu m a d o s . ig u a lm e n te , d e b e e v ita rse q u e lo s ju e c e s fu m e n o in g ie ra n a lim e n to s f u e rte s
a n te s d e la c a ta , y a q u e e sto p u e d e in flu e n c ia r n o so lo su p ro p ia p e rc e p c ió n , sin o ta m b ié n
la d e o tro s q u e s e e n c u e n t r a n p r ó x i m o a e l l o s . ( C a r p e n t e r ,R . ; L y o n ,D . ; H a s d e l l , T . ,
2 0 0 2 ).
f) P e rso n a lid a d y a n tig ü e d a d d e lo s ju e c e s
Es im p o rta n te p o r c o n sig u ie n te la d in á m ic a de g ru p o s , p o r lo que e sto s deben ser
c u id a d o sa m e n te e stru c tu ra d o s , d e b ie n d o e x c lu irse d e lo s m ism o s c u a lq u ie r in d iv id u o
e sp e c ia lm e n te d o m in a n te , a l tie m p o q u e to d o s lo s m ie m b ro s d e l g ru p o d e b e n se n tirse
c ó m o d o s p a ra p o d e r c o n trib u ir. A lg u n a s p e rso n a s p u e d e n lle g a r a se r d o m in a n te s , b ie n
p o rq u e tie n e n u n a p e rso n a lid a d e sp e c ia lm e n te a u to rita ria y tra ta n d e im p o n e r su s p u n to s
d e v ista a lo s d e m á s, o p o rq u e o c u p a n p u e sto s im p o rta n te s e n la je ra rq u ía d e la e m p re sa y
tie n d e n a in h ib ir la c o n trib u c ió n in d e p e n d ie n te y la in te rv e n c ió n d e lo s m ie m b ro s d e
m enor a n tig ü e d a d d e la p la n tilla . Ig u a lm e n te n o d e b e n re c lu ta rse p erso n as q u e p arezcan
e x c e siv a m e n te p a siv a s o in d e c isa s, y a q u e se m o stra ría n p o c o d isp u e sto s a ex p resar su s
o p in io n e s, in c a p a c e s d e c o n trib u ir e n la s d isc u sio n e s d e g ru p o e in d e c iso s a la h o ra d e
to m a r d e c i s i o n e s f i r m e s s o b r e l a s c a r a c t e r í s t i c a s d e l p r o d u c t o . ( C a r p e n t e r ,R . ; L y o n ,D . ;
H a sd e ll, T . , 2 0 0 2 ).
19
1 .7 .7 . R E C L U T A M I E N T O D E L O S P A N E L IST A S
P o r lo g e n e ra l, e l re c lu ta m ie n to d e p a n e lista s, ta n to p a ra p a n e le s e n tre n a d o s c o m o p a ra
p a n e le s no e n tre n a d o s, p u e d e in ic ia rse con el p erso n al q u e tra b a ja en la in stitu c ió n u
o rg a n iz a c ió n e n q u e se lle v e a c a b o la in v e stig a c ió n . P a ra fa c ilita r e l re c lu ta m ie n to d e lo s
m ie m b ro s d e l p a n e l, to d o s lo s c a n d id a to s d e b e rá n lle n a r c u e stio n a rio s in d ic a n d o c u á le s so n
su s a lim e n to s p re fe rid o s y lo s q u e m e n o s le s a g ra d a n , a d e m á s d e su g ra d o d e in te ré s e n e l
p ro y e c to q u e se lle v a rá a c a b o . T a m b ié n d e b e rá n m e n c io n a r to d o tip o d e re stric c io n e s y
a le rg ia s a lim e n ta ria s q u e p a d e z c a n y la s fe c h a s y h o ra s e n q u e e stá n d isp u e sto s a p a rtic ip a r
e n lo s p a n e le s; e sta in fo rm a c ió n a y u d a rá a l e n c a rg a d o d e l p a n e l a se le c c io n a r a a q u e llo s
i n d i v i d u o s a p r o p i a d o s p a r a e l e s t u d i o . ( W a t t s ,Y l i m a k i y J e f f e r y , 1 9 9 2 )
1 .7 .8 . O R I E N T A C I O N A L O S P A N E L I S T A S
Todos lo s p o sib le s p a n e lista s d e b e rá n se r in v ita d o s a l á re a d e e v a lu a c ió n se n so ria l, e n
g ru p o s d e n o m á s d e 1 0 , p a ra q u e e l e n c a rg a d o d e l p a n e l p u e d a e x p lic a rle s la im p o rta n c ia
d e la s p ru e b a s se n so ria le s, e n se ñ a rle s la s in sta la c io n e s físic a s d e l la b o ra to rio y re sp o n d e r a
p re g u n ta s q u e p u e d a n su rg ir. S e d e b e re c o m e n d a r a lo s p a n e lista s q u e e v ite n e l u so d e
m a te ria le s q u e te n g a n o lo re s fu e rte s, ta le s c o m o ja b o n e s, lo c io n e s y p e rfu m e s, a n te s de
p a rtic ip a r e n lo s p a n e le s; a sim ism o , d e b e rá n a b ste n e rse d e c o m e r, b e b e r o fu m a r p o r lo
m e n o s 3 0 m i n u t o s a n t e s d e l i n i c i o d e u n a p r u e b a s e n s o r i a l . ( W a t t s ,Y l i m a k i y J e f f e r y , 1 9 9 2 )
1 .7 .9 . E N T R E N A M I E N T O D E L O S P A N E L IST A S
U n a v e z q u e h a sid o se le c c io n a d o u n g ru p o id ó n e o d e ju e c e s, se p ro c e d e a e n tre n a rlo s p a ra
lo g ra r q u e e sto s e sté n e n c o n d ic io n e s d e fo rm u la r ju ic io s v á lid o s y c o n fia b le s, lib re s d e
p re fe re n c ia s p e rso n a le s. E l p ro g ra m a d e e n tre n a m ie n to p u e d e e sta r c o n stitu id o de 10 a 12
se sio n e s de una o d o s h o ra s, re c o m e n d á n d o se d e 2 a 4 se sio n e s p o r se m a n a , d e p e n d ie n d o
d e la s n e c e sid a d e s d e g ru p o y d e l tra b a jo d e in v e stig a c ió n , e n la s q u e lu e g o d e a n a liz a r
in d iv id u a lm e n te e l p ro d u c to , lo s ju e c e s d isc u te n c o n ju n ta m e n te c o n e l e n c a rg a d o d e la s
se sio n e s la s d ific u lta d e s e n c o n tra d o s , su g e re n c ia s y c o m e n ta r a lg u n a s c a lific a c io n e s .
(S e g o v ia , N e y ra ; 2 0 1 1 )
20
D e la té c n ic a se n so ria l im p a rtid a e n la s c la se s te ó ric a s, la s q u e n o d e b e n d e d u ra r m á s d e
3 0 m in u to s p o r se sió n , se d a rá é n fa sis e n e l a p re n d iz a je d e l u so d e e sc a la s, c u e stio n a rio y
fo rm a d e c a lific a r lo p e rc ib id o , m é to d o s, h o ja s d e p u n ta je y te rm in o lo g ía s u sa d a s e n la s
p ru e b a s. D e b e d e c o n sid e ra rse a d e m á s q u e c o m p le m e n ta ria m e n te se re a liz a ra n pequeñas
c h a rla s ilu stra tiv a s de la im p o rta n c ia del p ro y e c to a e je c u ta rse y de la p re c ia d a
p a rtic ip a c ió n d e l o s j u e c e s e n e l l a ,a l g o s o b r e e l p r o d u c t o y l a e m p r e s a , s u s a l c a n c e s
c o m e rc ia le s y so c ia le s, e n tre o tro s te m a s q u e p u e d a n m o tiv a r e l e fic ie n te y e sm e ra d o
tra b a jo d e ju e z . (U re ñ a , 1 9 9 9 )
E l e n tre n a d o r a p a rte d e te n e r lo s c o n o c im ie n to s y e x p e rie n c ia e n e l a n á lisis se n so ria l, a sí
c o m o d e la s té c n ic a s a d e c u a d a s p a ra la in stru c c ió n y m a n e jo d e g ru p o s, d e b e p o se e r el
d e b id o lid e ra z g o y c a p a c id a d d e m o tiv a c ió n p a ra p ro c u ra r c re a r u n a m b ie n te a g ra d a b le d e
tra b a jo y u n n iv e l a d e c u a d o d e c o m u n ic a c ió n . (U re ñ a , 1 9 9 9 )
A l te n e r e l p a n e l e n tre n a d o d e fin id o , se d e b e to m a r e n c u e n ta q u e d e b e rá in c lu ir a l m e n o s 5
p erso n as q u e te n g a n b u e n a c a p a c id a d d e d i s c r i m i n a c ió n e n l a p r u e b a a r e a l i z a r s e . e l g r a d o
de e n tre n a m ie n to se co m p ru eb a e v a lu a n d o e l in c re m e n to d e l p o rc e n ta je de ju ic io s
c o r r e c t o s ( p r u e b a s d i s c r i m i n a t o r i a s ) .S i b i e n e s c i e r t o , q u e d u r a n t e e l e n t r e n a m i e n t o , l o s
ju e c e s d e b e rá n e sta r sie n d o m o n ito re a d o s p a ra o b se rv a r su p ro g re so d e la c a p a c ita c ió n . e l
e n c a rg a d o e s e l re sp o n sa b le d e se g u ir m u y d e c e rc a e l d e se n v o lv im ie n to d e c a d a ju e z en
c u a n to a su h a b ilid a d de d istin c ió n de la s m u e stra s e stu d ia d a s. E l n ú m e ro d e ju e c e s
e n tre n a d o s p u e d e q u e o sc ile de 10 a m á s p e rso n a s, p a ra q u e c u y a s re sp u e sta s sean
re p ro d u c ib le s a tra v é s d e l tie m p o p u e s u n n ú m e ro m e n o r re p re se n ta ría e l rie sg o d e u n a
g ra n d e d e p e n d e n c ia e n la re sp u e sta d e u n so lo ju e z . (S e g o v ia , N e y ra ; 2 0 1 1 )
1 .7 .9 .1 . O b j e t i v o s d e l e n t r e n a m i e n t o d e j u e c e s
E sta e ta p a d e b e in ic ia rse c o n u n a fa se te ó ric a d o n d e se le e x p liq u e a lo s fu tu ro s c a ta d o re s
lo s o b je tiv o s d e l tra b a jo , lo s a c e p to s b á sic o s que rig e n la e v a lu a c ió n se n so ria l y la s
p rin c ip a le s c a ra c te rístic a s del p ro d u c to a e v a lu a r, re la c io n a n d o la s d if e re n te s
c a ra c te rístic a s d e e ste c o n c a d a u n a d e la s e ta p a s d e l p ro c e so p ro d u c tiv o . P o ste rio rm e n te
se p ro ced e a la fa m ilia riz a c ió n de lo s ju e c e s con e l p ro d u c to y a la re a liz a c ió n de
21
e v a lu a c io n e s re p e tid a s e m p le a n d o p a ra e llo d ife re n te s p ru eb a d e e v a lu a c ió n se n so ria l.
( L a s t a r r i a ,2 0 1 3 )
P o r lo ta n to e l e n tre n a m ie n to d e lo s ju e c e s se le c c io n a d o s e s u n a ta re a m u y im p o rta n te q u e
t i e n e c o m o o b j e t i v o s l o s s i g u i e n t e s : ( L a s t a r r i a ,2 0 1 3 )
 F a m ilia riz a r a lo s in d iv id u o s e n e l p ro c e d im ie n to d e e v a lu a c ió n se n s o ria l según
la s p ru e b a s q u e se e m p le e n .
 M e jo ra r la h a b ilid a d in d iv id u a l de lo s ju e c e s p ara re c o n o c e r, id e n tific a r y
c u a n tific a r lo s a trib u to s se n so ria le s.
 L o g ra r u n a a lta se n sib ilid a d d e lo s e v a lu a d o re s y d e sa rro lla rle s la c a p a c id a d p a ra
m e m o riz a r lo s d istin to s a trib u to s q u e se e v a lú a n a c a d a a lim e n to .
 C o n se g u ir ju ic io s p re c iso s y re p ro d u c ib le s.
 H o m o g e n iz a r la re sp u e sta d e l e q u ip o .
 L o g ra r q u e lo s ju e c e s d e je n su s p re fe re n c ia s p e rso n a le s e n fu n c ió n d e d a r c rite rio s
o b j e t i v o s y e x a c t o s . ( L a s t a r r i a ,2 0 1 3 )
1 .7 .9 .2 .F a c t o r e s a c o n s i d e r a r e n e l p r o c e s o d e e n t r e n a m i e n t o d e j u e c e s
a ) E l e n tre n a d o r
L a p erso n a q u e lle v a a cabo e l e n tre n a m ie n to y que por lo g e n e ra l e s e l c o n d u c to r d e la s
p ru eb as o in v e stig a d o r d e b e re u n ir c ie rta s c a r a c t e r í s t ic a s c o n e l f i n de que pueda lo g rar
o b je tiv o s d e l e n tre n a m ie n to . E n p rim e r lu g a r debe ser capaz e sta b le c e r u n c ie rto “
c lim a ” en el g ru p o o sea u n a m b ie n te a g ra d a b le d e tra b a jo y u n n iv e l adecuado de
c o m u n ic a c ió n . S u p e rso n a lid a d debe se r ta l q u e n o in tim id e a lo s ju e c e s , p e ro a l m ism o
tie m p o debe ser capaz de m a n te n e r un c o n tro l so b re el g ru p o y que lo s ju e c e s
reco n o zcan s u a u t o r i d a d .( A n z a l d u a ,1 9 9 4 ) .
b ) E la b o ra c ió n d e l p ro g ra m a
E s n e c e sa rio q u e e l e n tre n a d o r e la b o re p re v ia m e n te p ro g ra m a d e e n tre n a m ie n to , e l c u a l
d e b e c o n te n e r lo s o b je tiv o s, lo s te m a s a c u b rir , e l m é to d o d e e x p o sic ió n que será usado ,
a sí c o m o la fo rm a d e m e d ic ió n d e l c u m p lim ie n to d e l o s o b j e t i v o s . ( A n z a l d u a ,1 9 9 4 )
22
c ) E x p lic a c ió n
E n p rim e r lu g a r, se le s d e b e e x p lic a r e n q u é c o n siste la e v a lu a c ió n se n so ria l , c u á l e s su
im p o rta n c ia ta n to p ara la in v e stig a c ió n com o p ara el c o n tro l de c a lid a d y o tra s
a p lic a c io n e s e n la in d u stria a lim e n ta ria , c u a le s so n lo s m é to d o s se n so ria le s e n lo s q u e
e llo s v a n a p a rtic ip a r , q u é c o n se c u e n c ia s p u e d e te n e r e l q u e n o c o n te ste n a d e c u a d a m e n te
y debe adem ás d arse una e x p lic a c ió n m uy d e ta lla d a del uso de la s e sc a la s , lo s
c u e s t i o n a r i o s , e t c . ( A n z a l d u a ,1 9 9 4 )
d ) P ra c tic a
La e v a lu a c ió n se n so ria l se a p re n d e , m e jo r q u e d e c u a lq u ie r o tra m a n e ra , m e d ia n te la
p rá c tic a . E s n e c e sa rio q u e lo s ju e c e s p ru e b e n a lim e n to s y a p liq u e n e l u so d e la s e sc a la s
o in stru m e n to s d e e v a lu a c ió n q u e u tiliz a ra n e n la s p ru e b a s re a le s y h a y q u e lle v a r a cabo
un c o n tro l y m o n ito re o c o n sta n te del desem peño d e l o s j u e c e s . ( A n z a l d u a ,1 9 9 4 )
e ). C o m p ro b a c ió n
H a y q u e e v a lu a r el desem peño d e lo s ju e c e s y p a ra e llo p u e d e n in tro d u c irse una o
v a ria s m u e stra s c o n tro l d e n tro de la s se rie de m u e stra s que se a n a l iz a n .
( A n z a l d u a ,1 9 9 4 ) .
1 .7 .9 .3 . T i p o s d e e n t r e n a m i e n t o d e j u e c e s
1 .7 .9 .3 .1 . E n t r e n a m i e n t o g e n e r a l
E l e n tre n a m ie n to d e b e d ise ñ a rse c o n e l fin d e p o d e r a u m e n ta r la c a p a c id a d y c o n fia n z a e n
sí m ism o s d e lo s ju e c e s, g e n e ra r u n m a y o r c o n o c im ie n to d e lo q u e se e sp e ra d e e llo s y
a u m e n ta r su m o tiv a c ió n . A u n q u e e l e n tre n a m ie n to se c o n sid e ra , o b v ia m e n te , u n a fa se
im p o rta n te e n la c re a c ió n d e u n n u e v o e q u ip o , se e stim a m á s c o m o u n p ro c e so c o n tin u o
p ara m e jo ra r el re n d im ie n to . U na vez c o n stitu id o el p a n e l. E x iste n to d a v ía m uchas
o c a sio n e s d e re sp a ld a r e l e n tre n a m ie n to y a u m e n ta r la m o tiv a c ió n , p o r e je m p lo , m e d ia n te
in fo rm a c io n e s so b re e l re n d im ie n to d e lo s ju e c e s y d isc u sió n d e lo s re su lt a d o s d e sp u é s d e
c a d a p r u e b a . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
23
E l tie m p o d e e n tre n a m ie n to a p ro p ia d o p a ra c a d a u n o d e lo s n u e v o s ju e c e s se d e te rm in a
m e d ia n te la v a rie d a d y c o m p le jid a d d e lo s tra b a jo s se n so ria le s a re a liz a r, si b ie n to d o s lo
ju e c e s n e c e sita n a lg ú n tip o d e e n tre n a m ie n to g e n e ra l. T o d o s e llo s d e b e n se r e n tre n a d o s
p a ra c o n o c e r c o m o d e b e n u tiliz a r su s se n tid o s. A se r p o sib le , d e b e n re c ib ir ig u a lm e n te u n a
enseñanza y fo rm a c ió n p ro fe sio n a l so b re lo s ó rg a n o s d e lo s se n tid o s, y a q u e e sto le s
a y u d a ría a c o m p re n d e r la c o m p le jid a d d e lo s tra b a jo s q u e v a n a re a liz a r. E x iste fo rm a c ión
so b re lo s d iv e rso s tip o s d e p ru e b a s q u e p u e d e n u tiliz a rse p a ra e n tre n a r a lo s ju e c e s e n e l
u s o d e s u s s e n t i d o s . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
Ig u a lm e n te , to d o s lo s ju e c e s d e b e n se r a se so ra d o s e in stru id o s so b re c u e stio n e s p rá c tic a s
g e n e ra le s, p o r e je m p lo :
 O rg a n iza c ió n y fo rm a to d e la s p ru e b a s: p o r e je m p lo , c o m o so n la s p ru e b a s se n so ria l e s
de la b o ra to rio , fa m ilia riz a c ió n con la s c a b in a s, si la s m u e stra s se p re se n ta n
in d iv id u a lm e n te o a g ru p a d a s, c o m o p o n e r so b re a v iso a l in v e stig a d o r, q u e h a c e r u n a v e z
c o m p l e t a d a l a p r u e b a . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
 P ro c e so se n so ria l: p o r e je m p lo , si d e b e in g e rirse u n líq u id o a c u c h a ra d a s o a so rb o s, si
se d e b e e sc u p irse o tra g a rse . E sto re q u ie re fa m ilia riz a rse c o n la v a rie d a d y tip o d e
p r o d u c t o s q u e s e e v a l ú a n . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
 C u e stio n a rio o fo rm u la rio d e la p ru e b a : p o r e je m p lo , si se p re se n ta e n p a p e l o e n la
p a n ta lla d e l o rd e n a d o r, c o m o d e b e c u m p lim e n ta rse e l fo rm u la rio , q u e d e b e fo rm a r p a rte
d e l e x p e d ie n te y c o m o i n t e r a c t u a r c o n e l o r d e n a d o r . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
1 .7 .9 .3 .2 . E n t r e n a m i e n t o p a ra tra b a jo s e sp e c ífic o s
A l haber c o m p le ta d o el e n tre n a m ie n to g en eral , d eb en to m a rse d e c isio n e s so b re la
id o n e id a d d e lo s c a n d id a to s p a ra p a rtic ip a r e n tra b a jo s y o b je tiv o s se n so ria le s c o n c re to s ,
m o m e n to a d e c u a d o p ara em p ren d er a c tiv id a d e s d e e n tre n a m ie n to m á s e sp e c ífic a s , ta l
c o m o s e d e s c r i b e a c o n t i n u a c i ó n . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
24
A .- P r u e b a s d e d if e r e n c ia
A l ig u a l q u e e n to d a s la s p ru e b a s se n so ria le s, e s im p o rta n te q u e e l ju e z c o n o z c a e l
p ro c e d im ie n to c o rre c to p a ra tra ta r e l p ro d u c to y e x tra e r c o n c lu sio n e s. P o r e je m p lo , e n
u n a p ru e b a tria n g u la r, e l ju e z d e b e sa b e r p e rfe c ta m e n te si e stá p e rm itid o c a ta r e l p ro d u c to
re p e tid a s v e c e s. S ie m p re se p ie n se in tro d u c ir u n n u e v o p ro c e d im ie n to p a r4 a la p ru e b a op
una m o d ific a c ió n d e l m ism o c o n la q u e e l p a n e l n o e sté fa m ilia riz a d o , d e b e n re a liz a rse
e n tre n a m ie n to y p ra c tic a s a d ic io n a le s. E s ig u a lm e n te im p o rta n te la c o h e re n c ia d e lo s
re su lta d o s e n tre u n a se sió n y la sig u ie n te . S e ria c o n v e n ie n te h a c e r p a rtic ip a r a lo s ju e c e s
e n u n a se rie d e p ru e b a s d e d ife re n c ia re p ro d u c id a s d e fo rm a e sp e c ia l, c o n p ro d u c to s y
c o m p o n e n te s a lim e n tic io s q u e v a n a e v a lu a rse d e fo rm a ru tin a ria , c o n e l fin d e in v e stig a r
su g rad o d e c o h e r e n c i a . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
B .- P r u e b a s d e o r d e n a c i ó n
E n e ste tip o d e p ru e b a s e s ig u a lm e n te im p o rta n te fa m ilia riz a rse c o n e l p ro c e d im ie n to y la
c o h e re n c ia d e la a c tu a c ió n . p o r e je m p lo , e n u n a p ru e b a d e o rd e n a c ió n , e l ju e z d e b e c o n o c er
p e rfe c ta m e n te si e stá p e rm itid o c a ta r e l p ro d u c to re p e tid a s v e c e s. S in e m b a rg o , la s p ru e b a s
d e o rd e n a c ió n so n g e n e ra lm e n te m á s c o m p le ja s q u e la s p ru e b a s d e d ife re n c ia , y a q u e e n
e lla s e l ju e z d e b e c o n o c e r y co m p ren d er e l a trib u to se n so ria l q u e sirv e d e b a se de
c o m p a ra c ió n (p o r e je m p lo o rd e n a r lo s p ro d u c to s se g ú n e l a m a rg o r p e rc ib id o ). S i se p id e a
lo s ju e c e s que basen su c la sific a c ió n so b re la in te n sid a d de un p ro d u c to nuevo, y
p ro b a b le m e n te d e sc o n o c id o a trib u to se n so ria l, e l panel n e c e sita e n tre n a m ie n to y
p ra c tic a s a d ic io n a le s. S e ría c o n v e n ie n te h a c e r p a rtic ip a r a lo s ju e c e s en una se rie d e
p ru eb as de d ife re n c ia re p ro d u c id a s de fo rm a e sp e c ia l, c o n p ro d u c to s y c o m p o n e n te s
a lim e n tic io s q u e v a a e v a lu a rse d e fo rm a ru tin a ria , c o n e l fin d e in v e stig a r su g ra d o d e
c o h e r e n c i a . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
25
C .- P r u e b a s d e c l a s i f i c a c i ó n
E n e ste tip o d e p ru e b a s se ´p id e a lo s ju e c e s q u e c la sifiq u e n lo s p ro d u c to s e n u n a se rie d e
c a te g o ría s o n iv e le s. L o s ju e c e s d e b e n c o m p re n d e r la b a se d e la c la sif ic a c ió n , a sí c o m o
fa m ilia riz a rse c o n e l m é to d o y o fre c e r re su lta d o s c o h e re n te s. E n fu n c ió n d e e sto s tre s
a sp e c to s, la s p ru e b a s d e c la sific a c ió n re q u ie re n u n e n tre n a m ie n to sim ila r a l d e la s p ru e b a s
d e o r d e n a c i ó n . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
D .- P r u e b a s d e s c r ip tiv a s
E n la s p ru e b a s se n so ria le s d e sc rip tiv a s se p id e a lo s ju e c e s q u e d e te c te n , d e sc rib a n y
c u a n tifiq u e n re p e tid a m e n te y d e m a n e ra u n ifo rm e , to d a s la s c a ra c te rístic a s se n so ria le s
e sp e c ífic a s d e lo s a lim e n to s e n c u e stió n . e l p rim e r re q u isito del e n tre n a m ie n to es
fa m ilia riz a rse su fic ie n te m e n te con la v a rie d a d de p ro d u c to s, con el fin de a d q u irir
e x p e rie n c ia so b re la e x te n sió n d e la v a ria c ió n e sp e ra d a , e n té rm in o s d e a sp e c to , o lo r,
fla v o r y te x tu ra . E l je fe d e l e q u ip o tie n e la re sp o n sa b ilid a d d e a d q u irir p ro d u c to s com unes
q u e reú n an la s d ife re n te s p ro p ie d a d e s se n so ria le s e sp e ra d a s. M ie n tra s m u c h o s d e e sto s
p ro d u c to s re p re se n ta tiv o s p u e d e n o b te n e rse d e fu e n te s c o m e rc ia le s, a v e c e s p u e d e se r
n e c e sa rio q u e a lg u n o s se a n d e o rig e n e x p e ri m e n ta l , e sp e c ia lm e n te si e l o b je tiv o d e l
p ro y e c to im p lic a a lg u n a in n o v a c ió n o e x t e n s i ó n d e l a g a m a d e p r o d u c t o s . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
A d e m á s, d e b e e stim u la rse a lo s ju e c e s e n to d o m o m e n to p a ra q u e d e sc rib a n u n a a m p lia
v a rie d a d d e a lim e n to s y c o m p u e sto s q u ím ic o s, c o n e l fin d e a u m e n ta r su c o n o c im ie n to
so b re el ran g o d e a trib u to s c o n l o s q u e p r o b a b l e m e n t e s e e n c o n t r a r a . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
A c o n tin u a c ió n se d e sc rib e u n p ro ceso de ochos pasos, adecuado p a ra e n tre n a r a ju e c e s
so b re p ru eb as se n so ria le s d e sc rip tiv a s. S i se u tiliz a un p e rfil d e lib re e le c c ió n so n
n e c e sa rio s lo s p a so s 3 y 8 . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
1 .- U s o s d e e s c a la s d e in te n sid a d .- T ra s e l d e b a te c o n e l c lie n te y e l p a n e l, e l je fe p a n e l
d e c id e re g istra r e n una e sc a la adecuada p ara el uso de lo s ju e c e s, la in te n sid a d d e l
a trib u to s se n so ria le s. E s im p o rta n te q u e c a d a ju e z c o m p re n d a e l c o n c e p to d e la e sc a la : la
id e a d e e m p le a r c a silla s o u n a lín e a p a ra m o stra r u n d e te rm in a d o n iv e l d e in te n sid a d .
26
T a m b ié n e s n e c e sa rio e x p lic a r o tra s c a ra c te rístic a s d e la e sc a la , p o r e je m p lo la d ire c c ió n
d e la m ism a ( g e n e ra lm e n te e l v a lo r m á s a lto se sitú a a la d e re c h a ) e l u so sig n ific a d o d e
lo s té rm in o s a n c la d o s su p e rio r e in fe rio r , e l ta m a ñ o , e n c a so d e q u e m u e stre n , d e lo s
in te rv a lo s de la e sc a la ; e l a c u e rd o e sta b le c id o p a ra m a rc a r e l v a lo r d e p u n tu a c io n e s
c o n tro l; e tc . L o s ju e c e s d e b e n te n e r o p o rtu n id a d d e u sa r e l ra n g o c o m p le to d e p u n tu a c io n e s
d isp o n ib le s, d e b ié n d o se co m p ro b ar su c a p a c id a d p ara u tiliz a r la e sc a la de fo rm a
c o h e re n te . E sto p u e d e c o n se g u irse , p re se n ta n d o a lo s ju e c e s u n lo te d e p ro d u c to s a lo s q u e
se h a a ñ a d id o c o n c e n tra c io n e s c o n o c id a s de un c o m p le m e n to d e l fl a v o r (p o r e je m p lo
m a n z a n a c o n d i f e r e n t e s c o n c e n t r a c i o n e s d e s a c a r o s a ) . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
2 .- G e n e ra c ió n de v o c a b lo s .- el je fe del e q u ip o o rg a n iz a una se rie de se sio n e s de
e n tre n a m ie n to c o n e l fin d e d e sa rro lla r e l v o c a b u la rio se n so ria l . e n c a d a se sió n , c a d a ju e z
e v a lu a ra tre s o c u a tro e je m p lo s d istin to s d e la g a m a d e p ro d u c to s y a n o ta ra ta n to s
té rm in o s c o m o se a p o sib le , c o n e l fin d e d e sc rib ir d e ta lla d a m e n te la s c a ra c te rístic a s
se n so ria le s p e r c i b i d a s . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
3 .- D is c u s ió n d e l v o c a b u la r io .- la lis ta in ic ia l d e té rm in o s d e c a d a ju e z , d e b e a rm o n iz a rse
d e n tro d e u n v o c a b u la rio c o m ú n p a ra to d o e l p a n e l , c o n e l fin d e p o d e r u tiliz a rla e n u n
p e rfil d e c o n se n so o c o n v e n c io n a l . S i se v a a c o n stru ir u n p e rfil d e lib re e le c c ió n , n o e s
n ecesario e ste paso . L a s lista s d e té rm in o s e la b o ra d o s p u e d e n se r m u y d iv e rsa s. P o r
e je m p lo , a lg u n o s ju e c e s p u e d e n h a b e r u tiliz a d o d ife re n te s p a la b ra s p a ra re fe rirse a la
m ism a c a ra c te rístic a se n so ria l, o u n a d e te rm in a d a p a la b ra p u e d e te n e r d istin to sig n ific a d o
p ara d ife re n te s ju e c e s. A lg u n o s té rm in o s pueden re fe rirse a una so la y c o n c re ta
p e rc e p c ió n ( por e je m p lo el d u lz o r), m ie n tra s que o tro s té rm in o s pueden re su lta r
d e m a sia d o im p re c iso s, d e m a sia d o g e n é ric o s( p o r e je m p lo a fru ta d o ) d e m a sia d o c o m p le jo s
y c o n fu so s ( p o r e je m p lo sa liv a r la b o c a ) o irre le v a n te s ( p o r e je m p lo g ra d o d e sa tisfa c c ió n
) . S i se p re te n d e e sta b le c e r u n a té c n ic a d e m e d id a se g u ra , e s im p o rta n te q u e to d o s lo s
ju e c e s e sté n de acu erd o en una lista com ún de a trib u to s se n so ria le s y c o m p a rtir la
c o m p re n sió n d e l sig n ific a d o d e c a d a té rm in o d e l a l i s t a . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
E l a c u e rd o im p lic a u n a a m p lia d isc u sió n , d e b ie n d o re p e tirse e n d istin ta s o c a sio n e s la
g e n e ra c ió n d e v o c a b lo s y fa se s d e la d isc u sió n , p a ra c o n se g u ir q u e lo s ju e c e s a lc a n c e n u n a
27
p o sic ió n c o m ú n . P u e d e se r ú til tra b a ja r c o n u n re d u c id o n ú m e ro d e té rm in o s e n c a d a
s e s i ó n .( C h a h u a ,2 0 1 0 )
E l je fe d e l p a n e l p u e d e c o n sid e ra r e fic a z in tro d u c ir e n e sta e ta p a p ro d u c to s a d ic io n a le s u
o tro s m a te ria le s, c o n e l fin d e p ro p o rc io n a r una base com ún q u e m u e stre y a c la re a to d o s
lo s m ie m b ro s d e l p a n e l e l sig n ific a d o d e d e te rm in a d o s a trib u to s se n so ria le s. (C h a h u a
,2 0 1 0 )
4 .- D e fin ic ió n y a c u e r d o s o b r e e l v o c a b u la r io . - U n a v e z f in a liz a d a la f a s e d e d is c u s ió n d e l
v o c a b u la rio , lo s ju e c e s d e b e n a c o rd a r c u a le s so n lo s té rm in o s se n so ria le s adecuados a ser
p o sib le , fo rm u la r u n a d e fin ic ió n p a ra c a d a a trib u to . A d e m á s d e a y u d a r a c o n so lid a r la
m e to d o lo g ía , la d e fin ic ió n de a trib u to s puede te n e r u n p a p e l im p o rta n te e n la fa se d e
in fo rm a c ió n , e sp e c ia lm e n te c u a n d o se p re se n te n y e x p lic a n lo s d a to s a l c lie n te , q u ie n h a
te n id o u n a e sc a sa p a r t i c i p a c i ó n e n l a f a s e d e d e s a r r o l l o d e l v o c a b u l a r i o . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
5 .- U tiliz a c io n d e p r o d u c to s c o n tr o l y p u n tu a c io n e s c o n tro l .- e n u n m u n d o id e a l , te n d ría
g ra n v a lo r d isp o n e r d e u n e stá n d a r d e c a lib ra c ió n p e rm a n e n te p a ra c a d a e sc a la se n so ria l ,
q u e p e rm itie ra re c o rd a r a lo s ju e c e s e l sig n ific a d o e x a c to d e u n d e te rm in a d o v a lo r e n c a d a
e sc a la . En la p rá c tic a , son pocos lo s p ro d u c to s que puedan a lm a c e n a rse d u ra n te
p ro lo n g a d o s p e rio d o s d e tie m p o sin q u e su fra n m o d ific a c io n e s o que puedan rep ararse
d e n u e v o c o n t o t a l r e p r o d u c i b i l i d a d . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
S in e m b a rg o , si e ste p ro d u c to p u e d e id e n tific a rse se e m p le a fre c u e n te m e n te c o m o c o n tro l
“ a b ie rto ” . E n p rim e r lu g a r e s n e c e sa rio que el panel se fa m ilia ric e a m p lia m e n te con el
p ro d u c to c o n tro l , y a c o n tin u a c ió n lle g a r a u n acu erd o so b re la s p u n tu a c io n e s q u e d e b e n
o to rg a rse . E sta s p u n tu a c io n e s c o n se n su a d a s se m o str4 a ria n e n to n c e s c o m o p u n to s d e
re fe re n c ia e n c u a lq u ie r c u e stio n a rio , c o n e l fin d e p ro p o rc io n a r u n e stá n d a r d e re fe re n c ia
e n c u a lq u ie r c u e stio n a rio , c o n e l fin d e p ro p o rc io n a r u n e stá n d a r d e re fe re n c ia com ún
c u a n d o se e v a lú e n o tro s p ro d u c to s. D e v e z e n c u a n d o , e l je fe d e e q u ip o p u e d e ta m b ié n
so lic ita r a lo s ju e c e s q u e re c u e rd e n la c a lid a d se n so ria l d e l p ro d u c to c o n tro l, p re se n tá n d o lo
c o m o “ a b ie rto ” ( e s d e c ir , p ro d u c to sin c o d ific a r) a l c o m ie n z o d e u n a se sió n d e c a ta .
( C h a h u a ,2 0 1 0 )
28
E n d e te rm in a d a s c irc u n sta n c ia s, u n p ro d u c to c o n tro l p u e d e p re se n ta rse ta m b ié n “ c ie g o ” (
es d e c ir , c o d ific a d o ) com o una p ru eb a in d e p e n d ie n te d e l re n d im ie n to d e l ju e z . S in
e m b a rg o , e sto so lo e s a d e c u a d o e n lo s c a so s e n lo s q u e e l p ro d u c to c o n tro l p o se e u n
c a r á c t e r ú n i c o c a r a c t e r í s t i c o . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
6 .- C o m p o s ic ió n d e l c u e stio n a rio . E n to d a s la s p ru e b a s se n so ria l e s d e sc rip tiv a s, e x c e p to
la s d e p e rfil d e lib re e le c c ió n , e x iste u n c u e stio n a rio c o m ú n p a ra to d o s lo s ju e c e s , e n e l
q u e se m u e stra n lo s a trib u to s e n e l o rd e n e n q u e se p e rc ib e n . e s a c o n se ja b le q u e e l je fe
del panel o b te n g a el consenso d e l m ism o so b re e l o rd e n e n q u e p e rc ib e n lo s a trib u to s
se n so ria le s, n u m e ro de a trib u to s a e v a lu a r e n cada fase , p o rc ió n d e l p ro d u c to ( p o r
e je m p lo c u c h a ra d a ) y e l m o m e n to a d e c u a d o y m é to d o d e lim p ie z a d e l p a la d a r . T o d o s
e sto s d e ta lle s p rá c tic o s deben in c lu irse c o m o in stru c c io n e s a l fin a l d e l c u e stio n a rio .
( C h a h u a ,2 0 1 0 )
7 .- E v a lu a c ió n r e p r o d u c id a .- A n te s de com enzar una p ru eb a se n so ria l d e sc rip tiv a de
ru tin a , e s im p o rta n te c o m p ro b a r si e l e n tre n a m ie n to h a sid o e fe c tiv o , y si lo s m ie m b ro s d el
p a n e l rin d e n d e fo rm a c o h e re n te y d isc rim in a tiv a . E l je fe d e l p a n e l id e n tific a un pequeño
n ú m ero d e p ro d u c to s c o m u n e s, p e ro c a ra c te rístic o s, (u su a lm e n te 3 -4 ) y lo s d istrib u y e a
c a d a ju e z p a ra q u e re a lic e v a ria s e v a lu a c io n e s d e lo s m ism o s u tiliz a n d o la m e to d o lo g ía y
c u e stio n a rio aco rd ad o s. A c o n tin u a c ió n , e l je fe d e l e q u ip o e v a lú a c u id a d o sa m e n te lo s
re su lta d o s de la s p ru eb as, co n el fin de co m p ro b ar e l re n d im ie n to d e c a d a ju e z en
té rm in o s d e c o h e re n c ia (c a p a c id a d p a ra re p e tir p u n tu a c io n e s e n p ro d u c to s id é n tic o s),
d isc rim in a c ió n ( c a p a c id a d p a ra d e te c ta r d ife re n c ia s e n tre lo s p ro d u c to s ) y c o rre la c ió n (
g rad o d e acu erd o c o n e l r e s t o d e l p a n e l ) . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
8 .- I n fo r m a c io n .- E l je f e d e l e q u ip o p r e s e n ta lo s in f o r m e s in d iv id u a le s d e c a d a ju e z y del
panel en c o n ju n to , p a ra c o m p a rtir la s c o n c lu sio n e s e id e n tifi c a r lo s p ro b le m a s. L a
d isc u sió n d e lo s p ro b le m a s in d iv id u a le s d e la n te d e l p a n e l p u e d e d e sm o tiv a r a a lg u n o s
ju e c e s, p o r lo q u e d e b e e v ita rse a se r p o sib le . C u a n d o se fa c ilita n d a to s d e l re n d im ie n to
d e l p a n e l a l g r u p o , d e b e m a n t e n e r s e u n c i e r t o a n o n i m a t o , u t i l i z a n d o n ú m e r o s i d e n t i f i c a t iv o s
e n l u g a r d e n o m b r e s . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
29
D e b e n re p e tirse lo s p a so s 4 a 7 ta n ta s v e c e s c o m o se a n e c e sa rio , h a sta q u e e l je fe d e l
e q u ip o se m u e stre sa tisfe c h o c o n la c o n trib u c ió n d e c a d a ju e z y e l re n d im ie n to d e l g ru p o
e n c o n j u n t o . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
C u a n d o se p id e a lo s ju e c e s q u e e v a lú e n u n a g ra n v a rie d a d d e p ro d u c to s d ife re n te s o q u e
e la b o ra n un a m p lio p e rfil d e sc rip tiv o , e s n e c e sa rio lle v a r a cabo un e n tre n a m ie n to
a d i c i o n a l , m á s d e t a l l a d o . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
E .- P r u e b a s d e a c e p ta c ió n
L as p ru eb as d e a c e p ta c ió n so lo d e b e n re a liz a rse p e rso n a s “ in e x p e rta s” , se le c c io n a d a s
sim p le m e n te e n b a se a c rite rio s d e m o g rá fic o s y d e u su a rio s d e l p ro d u c to , p o r lo q u e u n
e n tre n a m ie n to e sp e c ífic o n o so lo e s in n e c e sa rio s , sin o ta m b ié n c o n tra p ro d u c e n te . S in
e m b a rg o , la s p erso n as c o n su lta d a s d e b e n c o m p re n d e r la s in stru c c io n e s y te n e r c la ro e l
p ro c e d im ie n to de la p ru e b a . D e b id o a la a u se n c ia de e n tre n a m ie n to p re v io y a la
im p o rta n c ia d e m in im iz a r lo s e fe c to s d e “ p rim e r o rd e n ” , e s c o n sid e ra b le m e n te fre c u e n te
c u a n d o se d ise ñ a n p ru e b a s d e a c e p ta c ió n , d e sig n a r a l p rim e r p ro d u c to q u e se sirv e c o m o
p ro d u c to “ d e c a le n ta m ie n to ” . A u n q u e la s p e rso n a s c o n su lta d a s creen q u e e ste p rim e r
p ro d u c to e s u n a p a rte g e n u in a d e la p ru e b a , lo s d a to s q u e d e é l d e riv a n n o se tie n e n e n
c u e n t a e n e l a n á l i s i s g l o b a l d e l a p r u e b a . ( C h a h u a ,2 0 1 0 )
1 .7 .1 0 . M O N I T O R E O D E L R E N D I M I E N T O D E T R A B A JO D E L O S P A N E L IST A S
E l re n d im ie n to de lo s p a n e lista s debe se r m o n ito re a d o d u ra n te e l e n tre n a m ie n to , p a ra
d e te rm in a r e l p ro g re so d e la c a p a c ita c ió n . E l e n tre n a m ie n to e sta rá c o m p le to c u a n d o lo s
p a n e lista s se sie n ta n cóm odos con el p ro c e d im ie n to de e v a lu a c ió n , se a n capaces de
d isc rim in a r e n tre d ife re n te s m u e stra s re p e tid a m e n te y d e n r e su lta d o s re p ro d u c ib le s. E l
re n d im ie n to d e lo s p a n e lista s p u e d e m o n ito re a rse ta m b ié n d u ra n te e l e stu d io se n so ria l,
c o m p a r a n d o j u i c i o s r e p e t i t i v o s . ( W a t t s ,Y l i m a k i y J e f f e r y , 1 9 9 2 )
30
1 .8 .F A C T O R E S Q U E I N F L U Y E N E N L A E V A L U A C IÓ N SE N SO R IA L
D e la g ran v a rie d a d de fa c to re s que e je rc e n in flu e n c ia so b re la E v a lu a c ió n S e n so ria l
debem os c o n sid e ra r lo s sig u ie n te s, que pueden ag ru p arse en 5 g ru p o s: (W ittig de
P e n n a ,2 0 0 1 )
1 .8 .1 . F a c t o r e s d e p e r s o n a l i d a d o a c t i t u d
1 .8 .2 . F a c t o r e s r e l a c i o n a d o s c o n l a m o t i v a c i ó n
1 .8 .3 . E r r o r e s p s i c o l ó g i c o s d e l o s j u i c i o s
1 .8 .4 . F a c t o r e s q u e d e p e n d e n d e l a r e l a c i ó n e n t r e e s t í m u l o y p e r c e p c i ó n
1 .8 .5 . A d a p t a c i ó n
V e a m o s a h o ra e n d e ta lle c a d a u n o d e e sto s fa c to re s:
1 .8 .1 . F a c t o r e s d e p e r s o n a l i d a d o a c t i t u d
S e h a n re a liz a d o m u c h o s e stu d io s q u e tie n e n c o m o o b je tiv o d e te rm in a r si la s d ife re n c ia s
in d iv id u a le s, o se a d e u n in d iv id u o a o tro , q u e se e n c u e n tra n e n p e rc e p c ió n , in te lig e n c ia y
h a b ilid a d in te le c tu a l tie n e n re la c ió n c o n la m a y o r c a p a c id a d d e a lg u n o s in d iv id u o s p a ra
e stim a r se n so ria lm e n te p ro b le m a s m ás e sp e c ífic o s en fo rm a m ás adecuada que o tro s.
V e a m o s lo s sig u ie n te s e je m p lo s: (W ittig d e P e n n a , 2 0 0 1 )
a) In d iv id u o s a n a lític o s y sin té tic o s : U n observador a n a lític o e s aquel capaz de
c o n c e n tra rse só lo e n lo s d e ta lle s y v e so la m e n te la s p a rte s in d iv id u a le s d e l p ro b le m a q u e se
le p re se n te , y e sto e n to d o o rd e n d e c o sa s, y a q u e e s su fo rm a d e e n c a ra r lo s h e c h o s. E l
sin té tic o e n c a m b io , a p re c ia e l c o n ju n to in te g ra lm e n te y o lv id a lo s d e ta lle s. (W ittig d e
Penna, 2001)
31
b ) In d iv id u o s o b je tiv o s y su b je tiv o s : E l o b je tiv o re a c c io n a le n ta m e n te d a n d o c a d a d e ta lle
o rd e n a d a m e n te , ta l c o m o lo o b se rv a ; e n c a m b io e l su b je tiv o h a c e u n a in sp e c c ió n a m p lia ,
e n fa tiz a g e n e ra lm e n te su p ro p ia in te rp re ta c ió n o g u sto p e rso n a l. (W ittig d e P e n n a , 2 0 0 1 )
c ) In d iv id u o s a c tiv o s y p a siv o s : E l a c tiv o tra b a ja ra c io n a lm e n te tra ta n d o d e p la n te a r u n a
h ip ó te sis p a ra re so lv e r e l p ro b le m a . E l p a siv o e n c a m b io p ro c e d e a tie n ta s, g u ia d o p o r la s
im p re sio n e s in m e d ia ta s. E sta s a c titu d e s se o b se rv a n m u y b ie n e n lo s n iñ o s. (W ittig d e
Penna, 2001)
d ) In d iv id u o s c o n fia d o s y c a u te lo so s o p r e c a v id o s : E l o b se rv a d o r c o n fia d o v e to d o d e u n
v ista z o , in fo rm á n d o lo to d o d e u n a v e z , a v e c e s in c lu so a g re g a m á s d e ta lle s d e lo s q u e v e .
E stá a rrie sg a n d o c o m e te r e rro re s de p rim e r g ra d o o p rim e ra c la se , c o m o p o r e je m p lo
in fo rm a r u n a d ife re n c ia que no e x iste . E l c a u te lo so o p r e c a v id o , e n c a m b io , tie n d e a
in fo rm a r só lo lo q u e le n ta m e n te h a a sim ila d o y tie n d e a in c u rrir e n e rro re s d e se g u n d a
c la se , o se a , a n o in fo rm a r d e d ife re n c ia s q u e h a d e te c ta d o . (W ittig d e P e n n a , 2 0 0 1 )
e ) In d iv id u o s q u e r e a c c io n a n a l c o lo r y a la fo r m a : A lg u n o s o b se rv a d o re s re sp o n d e n
se n so ria lm e n te p rim e ro a l c o lo r y lu e g o a la fo rm a . E n la e v a lu a c ió n d e c a lid a d d e fru ta s
e sto e s im p o rta n te , y a q u e e sta d ife re n c ia p u e d e a fe c ta r lo s re su lta d o s. (W ittig d e P e n n a ,
2001)
f) In d iv id u o s v isu a le s y tá c tile s : L a p e rso n a q u e se g u ía p o r la v ista v e e l m u n d o a tra v é s
del e stím u lo v isu a l p rin c ip a lm e n te . E n c a m b io o tro s in d iv id u o s resp o n d en p rim e ro a
e stím u lo s c in é tic o s y d e ta c to . (W ittig d e P e n n a , 2 0 0 1 )
1 .8 .2 . M o t i v a c i ó n
C o m o se m e n c io n ó e n la p a rte c o rre sp o n d ie n te a la se le c c ió n d e lo s ju e c e s, la m o tiv a c ió n
d e l ju e z e s im p o rta n te , y d e e lla d e p e n d e e n a lto g ra d o e l é x ito d e u n a p ru e b a se n so ria l.
(A n za ld u a , 1 9 9 4 )
32
L o s fa c to re s m o tiv a c io n a le s tie n e n in flu e n c ia so b re la p e rc e p c ió n se n so ria l. A sí p u e s, u n a
m o tiv a c ió n c o n v e n ie n te puede hacer m á s se le c tiv o a l in d iv id u o en su re sp u e sta . La
m o t i v a c i ó n t a m b i é n i n f l u y e a n i v e l s u p r a u m b r a l c o m o e s e l c a s o d e p a n e l i s t a s p r o f e s i o n a le s
q u e re c ib e n su e ld o s y g ra tific a c io n e s e sto s so n in c e n tiv o s q u e m o tiv a n fa v o ra b le m e n te a l
ju e z . E n c a m b io , e l c a stig o n o tie n e u n e fe c to ta n c la ro so b re la p e rc e p c ió n . C u a n d o u n ju e z
e stá m ás m o tiv a d o , re sp o n d e con u n v o c a b u la rio m ás a p ro p ia d o y p re c iso . (W ittig de
Penna, 2001)
.L a s d e l i b e r a c i o n e s d i a r i a s s o b r e s u d e s e m p e ñ o e n l a t a r e a d e l d í a a n t e r i o r r e s u l t a m u y
e stim u la n te p ara lo s p a n e lista s, so b re to d o d u ra n te la fase de e n tre n a m ie n to . S e debe
se ñ a la r adem ás, que a l fin a l d e la se sió n d ia ria d e l p a n e l, a m enudo se o frece com o
re c o m p e n sa u n p e q u e ñ o re frig e rio (e je m p lo , c a ra m e lo s, c h o c o la te s, g a lle ta s, fru ta s, m a n ie s,
j u g o , q u e s o y g a l l e t a s .( W a t t s ,Y l i m a k i y J e f f e r y , 1 9 9 2
1 .8 .3 . E r r o r e s p s i c o l ó g i c o s d e l o s j u i c i o s
D u ra n te la s p ru e b a s se n so ria le s, la s re sp u e sta s d e lo s p a n e lista s p u e d e n v e rse in flu i d a s p o r
fa c to re s p sic o ló g ic o s. S i n o se to m a e n c u e n ta la in flu e n c ia d e fa c to re s p sic o ló g ic o s ta n to
d u ra n te la p la n ific a c ió n c o m o d u ra n te la e je c u c ió n d e l e x p e rim e n to , e l e rro r in tro d u c id o
puede lle v a r a fa lso s re su lta d o s. L o s fa c to re s p sic o ló g ic o s p u e d e n se r re sp o n sa b le s d e
v a r i o s t i p o s d e e r r o r .P o r l o t a n t o e n l a m e d i d a d e l o s p o s i b l e e s i m p o r t a n t e i d e n t i f i c a r l a s y
t r a t a r d e e l i m i n a r l a s o c o n t r o l a r l a s . ( C a r p e n t e r ,L y o n , H a s d e l l ,2 0 0 2 ) .
a) E rror d e h á b ito : E ste e fe c to se p re se n ta c u a n d o se tra ta de e v a lu a r m ás de una
p ro p ie d a d e n u n a m ism a m u e stra . E l ju e z , p o r lo g e n e ra l , se c re a u n a im p re sió n g lo b a l
a c e rc a d e la m u e stra , y se g ú n e lla a sig n a la c a lific a c ió n a la p ro p ie d a d m á s re sa lta n te en
la m u e stra , y d e sp u é s c a lific a a lo s o tro s a trib u to s con + - 1 p u n to d e d ife re n c ia .
(A n za ld u a , 1 9 9 4 )
¿ C ó m o e lim in a r d ic h o e rro r?
 S i se tra ta d e p a n e le s a n a lític o s, e ste e rro r p u e d e su p e ra rse m e d ia n te e l
e n t r e n a m i e n t o . ( C a r p e n t e r ,L y o n , H a s d e l l ,2 0 0 2 ) .
33
b ) E r r o r d e e x p e c ta c ió n : E s fre c u e n te e n ju e c e s im p a c ie n te s, q u e e n c u e n tra n d ife re n c ia s
c u a n d o n o e x iste n . L a e x p e c ta c ió n su rg e c u a n d o u n ju e z m u y c a p a c ita d o p a ra e n c o n tra r
d ife re n c ia s e n tre p ro d u c to s, e sp e ra e n c o n tra r a lg u n a d ife re n c ia y c re e te n e r la re sp u e sta
c o rre c ta . E ste e rro r ta m b ié n p u e d e o c u rr ir si u n ju e z p o se e a lg ú n c o n o c im ie n to p re v io d e l
p r o d u c t o .( C a r p e n t e r ,L y o n ,H a s d e l l ; 2 0 0 2 )
L a e x p e c ta c ió n su rg e c u a n d o u n ju e z m u y c a p a c ita d o p a ra e n c o n tra r d ife re n c ia s e n tre
p ro d u c to s, esp era e n c o n tra r a lg u n a d ife re n c ia y cree te n e r la re sp u e sta c o rre c ta .
( C a r p e n t e r ,L y o n , H a s d e l l ; 2 0 0 2 )
Los erro res de e x p e c ta c ió n pueden o c u rrir cuando lo s p a n e lista s re c ib e n d e m a sia d a
in fo rm a c ió n so b re la n a tu ra le z a d e l e x p e rim e n to o so b re lo s tip o s d e m u e stra s, a n te s d e
in ic ia r la s p ru e b a s. L o s ju e c e s g e n e ra lm e n te e n c u e n tra n lo q u e e llo s e sp e ra n e n c o n tra r.
(A n za ld u a , 1 9 9 4 )
 L a m e jo r m a n e ra d e m in im iz a r e ste e rro r , e s g u a rd a r la in fo rm a c ió n d e lo s ju e c e s
cuando se te m e que e sta pueda o c a sio n a r una in flu e n c ia por
e x p e c t a c i ó n .( C a r p e n t e r ,L y o n ,H a s d e l l ; 2 0 0 2 )
 P o r e llo n o d e b e n p a rtic ip a r e n la s p ru e b a s la s p e rso n a s q u e e sta b a n in v o lu c ra d a s
e n la re a liz a c ió n d e l e x p e rim e n to o in v e stig a c ió n . (A n za ld u a , 1 9 9 4 )
 P o r e llo n o d e b e n u sa rse n ú m e ro s d e u n a c ifra p a ra m a rc a r la s m u e stra s ya que el
1 p o d ría d a rle s a lo s ju e c e s la im p re sió n d e q u e e sa m u e stra e s la m e jo r, p o r la
a so c ia c ió n in c o n sc ie n te d e l n ú m e ro 1 c o n “ lo m e jo r “ . E s p o r ta n to re c o m e n d a b le
c o d ific a r la s m u e stra s u sa n d o c la v e s de tre s o c u a tro d íg ito s to m a d o d e u n a ta b la
d e n ú m e r o s a l e a t o r i o s .L o s p a n e l i s t a s d e b e n r e c i b i r s o l a m e n t e l a i n f o r m a c i ó n q u e
n e c e site n p a ra re a liz a r su tra b a jo y d u ra n te e l tra n sc u rso d e l e x p e rim e n to se le s d e b e
re c o m e n d a r q u e n o d isc u ta n su s im p re sio n e s e n tre sí. (A n za ld u a , 1 9 9 4 )
c ) E r r o r p o r e stím u lo : L o s e rro re s p o r e stím u lo o c u rre n c u a n d o lo s p a n e lista s se v e n
in flu id o s p o r d ife re n c ia s n o c o n sid e ra d a s e n tre la s m u e stra s, ta le s c o m o la s d ife re n c ia s d e
34
ta m a ñ o , fo rm a o c o lo r e n la s m u e stra s d e a lim e n to s p re se n ta d a s. P o r e je m p lo , la m a y o r
in te n sid a d d e l c o lo r p u e d e lle v a r a lo s p a n e lista s a c o n c e d e r u n p u n ta je su p e rio r a u n
a lim e n to e n lo q u e re sp e c ta a la in te n sid a d d e l sa b o r, in c lu so c u a n d o e sta s c a ra c te rístic a s n o
g u a rd a n re la c ió n . (A n za ld u a , 1 9 9 4 )
 P a ra re d u c ir a l m ín im o lo s e rro re s d e e stím u lo , la s m u e stra s p re se n ta d a s d e b e rá n se r
lo m á s sim ila re s p o sib le , e n lo q u e re sp e c ta a to d a s la s c a ra c te rístic a s. C u a n d o se
e v a lú a e l c o lo r, la te x tu ra y e l sa b o r d e tre s m u e stra s d e p u d ín , se p o d rá re d u c ir e l
erro r de e stím u lo si se c o m ie n z a e v a lu a n d o el c o lo r de la s tre s m u e stra s, a
c o n tin u a c ió n la te x tu ra d e la s m u e stra s y p o r ú ltim o , su sa b o r, e n v e z d e e v a lu a r e l
c o lo r, la te x tu ra y e l sa b o r d e c a d a u n a d e la s m u e stra s u n a tra s o tra . A l d e se a r
resp o n d er c o rre c ta m e n te e l c u e stio n a rio e l ju e z puede v e rse in flu e n c ia d o por
c a ra c te rístic a s sin im p o rta n c ia d e l p ro d u c to . (A n za ld u a , 1 9 9 4 )
 S e d e b e te n e r u n fo rm a to e stá n d a r p a ra la p re se n ta c ió n d e l p ro d u c to y n o p e rm itir
q u e lle g u e a lo s ju e c e s n in g ú n tip o d e in fo rm a c ió n so b re la s p ru e b a s a re a liz a r.
( C a r p e n t e r ,L y o n , H a s d e l l ,2 0 0 2 ) .
 S e so lu c io n a e ste e rro r e v ita n d o q u e lo s ju e c e s e n tre n a l á re a d e p re p a ra c io n e s d e
l a s m u e s t r a s p a r a n o e s t i m u l a r l e s a c o m e t e r e r r o r e s . ( M e d i n a ,2 0 1 3 )
d ) E r r o r ló g ic o : c o n siste e n q u e e l ju e z d e riv e c o n c lu sio n e s p o rq u e le p a re c e q u e a lg u n a
c a ra c te rístic a d e l p ro d u c to e sta ló g ic a m e n te a so c ia d a c o n o tra p ro p ie d a d . P o r e je m p lo ,
u n a d ife re n c ia lig e ra e n c o lo r p o d ría h a c e rle pensar q u e p u ed e d eb erse a a lg ú n e fe c to
d el p ro ceso y p o r lo ta n to e l sa b o r o la te x tu ra d e la m u e stra d e b e h a b e rse a lte ra d o de
c ie rta fo rm a com o en el caso d e u n c o lo r lig e ra m e n te o sc u ro q u e p u d ie ra d eb erse
quem ado y , ló g ic a m e n te p u d ie ra sig n ific a r un sabor a m a rg o . (A n za ld u a , 1 9 9 4 ).
 E ste p ro b le m a puede re so lv e rse m e d ia n te e n tre n a m ie n to .
( C a r p e n t e r ,L y o n ,H a s d e l l ; 2 0 0 2 )
35
 E n a lg u n o s te st se p u e d e re d u c ir e ste e rro r c o n tro la n d o lo s e stím u lo s , a e x c e p c ió n
d e l q u e se q u ie re in v e stig a r, a v e c e s e s d ifíc il e lim in a r e ste e rro r , c o m o e s e l c a so
d e ju e c e s q u e tie n e n la a so c ia c ió n d e a u m e n to d e l sa b o r c o n e l a u m e n to del
d u l z o r y v i c e v e r s a .( W i t t i g d e P e n n a ,2 0 0 1 )
 E ste p ro b le m a puede re so lv e rse m e d ia n te e n tre n a m ie n to .
e) E rror por b e n e v o le n c ia : Se p ro d u ce en ju e c e s que sie n d o b e n é v o lo s a p lic a n e sta
b e n e v o le n c ia in c lu so a l p ro d u c to q u e d e g u sta n c a lific á n d o lo sie m p re m e jo r. L o s ju e c e s
p u e d e n e sfo rz a rse e n p ro p o rc io n a r la re sp u e sta q u e c re e n q u e c o m p la c e a l je fe d e p a n e l.
 P o r lo ta n to e l p a n e l , n o d e b e re c ib ir in fo rm a c ió n so b re lo s o b je tiv o s d e l p ro y e c to
o so b re lo s re su lta d o s deseados h a sta que haya fin a liz a d o su
t r a b a j o .( C a r p e n t e r ,L y o n ,H a s d e l l ; 2 0 0 2 ) .
 T a m b ié n p o d e m o s e lim in a r c o lo c a n d o e n la fic h a u n a e sc a la d e v a lo re s que no
in c lu y a m ás de una vez la c a lific a c ió n de “ m a lo ” . P o r e je m p lo : m a lo -p o b re -
m e d i o c r e - b u e n o - m u y b u e n o - e x c e l e n t e . ( W i t t i g d e P e n n a ,2 0 0 1
f) E r r o r d e te n d e n c ia c e n tr a l: S e p ro d u c e c u a n d o e l d e g u sta d o r v a c ila e n u tiliz a r lo s v a lo re s
e x tre m o s de la e sc a la . E s fre c u e n te cuando se e v a lú a n a lim e n to s con lo s que no e stá
fa m ilia riz a d o . S e c o rrig e d e fin ie n d o e x a c ta m e n te e l p u n ta je o a d je tiv o s a sig n a d o s a to d o s
lo s p u n to s d e la e sc a la . (W ittig d e P e n n a , 2 0 0 1 )
L a s m u e stra s c o lo c a d a s e n e l c e n tro tie n d e n a se r e sc o g id a s c o m o la s p re fe rid a s en
d e trim e n to d e a q u e lla s c o lo c a d a s e n lo s e x tre m o s. E n la p ru e b a tria n g u la r c u a n d o e l ju e z
d e c id e a la “ su e rte ” e l e sc o g e la m u e stra d e l m e d io c o m o l a d i f e r e n t e . ( M e d i n a ,2 0 1 3 )
36
 S e so lu c io n a e ste e rro r ra n d o m iz a n d o la p o sic ió n d e la s m u e stra s c o n re la c ió n a l
e q u ip o d e ju e c e s y a c a d a ju e z e n e l c a so d e r e p e t i c i o n e s . ( M e d in a , 2 0 1 3 )
 Se c o rrig e d e fin ie n d o e x a c ta m e n te e l p u n ta je o a d je tiv o s a sig n a d o s a to d o s lo s
p u n to s d e la e sc a la . (W ittig d e P e n n a , 2 0 0 1 )
g) E r r o r p o r c o n tr a ste : L o s e fe c to s d e c o n tra ste e n tre m u e stra s p u e d e n ta m b ié n a fe c ta r lo s
re su lta d o s d e la s p ru e b a s. C u a n d o lo s ju e c e s p ru eb an u n a m u e stra d e sa g ra d a b le después
d e u n a q u e le s g u sta , e sto p u e d e hacer q u e c a lifiq u e n a la se g u n d a m á s se v e ra m e n te de
lo que e sta m erece y v ic e v e rsa al p ro b ar una m u e stra buena después de una
d e sa g ra d a b le , p u e d e n a sig n a r c a lific a c io n e s d e m a sia d o g e n e ro sa s a la se g u n d a m u e stra .
P o r e je m p lo C u a n d o lo s p a n e lista s e v a lú a n u n a m u e stra d e sa b o r d e m e d ia n a in te n sid a d
d e sp u é s d e u n a c o n sa b o r in te n so , la re sp u e sta se v e rá in flu e n c ia d a p o r e l c o n tra ste e n tre la s
d o s m u e stra s. P a ra a se g u ra r q u e c a d a p a n e lista e v a lú e la s m u e stra s e n e l o rd e n se le c c io n ado
e n q u e se le p re se n ta n , se d e b e n e sc rib ir c ó d ig o s n u m é ric o s e n la se c u e n c ia a d e c u a d a e n la
b o le ta y se d e b e in stru ir a l p a n e lista q u e e v a lú e la s m u e stra s e n e l o rd e n in d ic a d o e n la
b o le ta . S i e s p o sib le , la s m u e stra s c o d ific a d a s e n la b a n d e ja se d e b e rá n ta m b ié n p re se n ta r a
cada p a n e lista en el o rd en a p ro p ia d o de m odo que la e v a lu a c ió n se pueda hacer de
iz q u ie rd a a d erech a. Por e llo , es n e c e sa rio p re se n ta r la s m u e stra s en un orden
c o m p le ta m e n te a le a to rio , c o n e l fin d e e lim in a r o c o m p e n sa r e ste e fe c to . (A n za ld u a , 1 9 9 4 )
C uando la re te n c ió n d e u n a m u e stra d e b u e n a c a lid a d e s a n te s d e u n a m u e stra d e m a la
c a lid a d , h a c e c o n q u e e l ju e z e v a lú e c o n m á s rig o r ( d e n o ta s p e o re s) a la se g u n d a
m u e s t r a . ( M e d i n a ,2 0 1 3 )
 P ara e v ita r e ste erro r e l ju e z d eb e p ro b ar c o n re p e tic io n e s c o n la s m u e stra s
a le a to ria m e n te d istrib u id a s c o n re la c ió n a c a d a r e p e t i c i ó n .( M e d i n a ,2 0 1 3 )
 Por e llo , e s n e c e sa rio p re se n ta r la s m u e stra s en un orden c o m p le ta m e n te
a le a to rio , c o n e l fin d e e lim in a r o c o m p e n sa r e ste e fe c to . (A n za ld u a , 1 9 9 4 )
37
h) E r r o r d e p r o x i m i d a d : S e e n c u e n t r a e n a q u e l l o s c a s o s q u e c a r a c t e r í s t ic a s p r ó x i m a s t i e n d e n
a se r e v a lu a d a s d e m a n e ra sim ila r. P o r e je m p lo , la e v a lu a c ió n sim u ltá n e a d e c o lo r, te x tu ra ,
o lo r, sa b o r y a c e p ta b ilid a d g e n e ra l d e u n g ru p o d e m u e stra s, p u e d e d a r p u n ta je s d ife re n te s
 P o r lo ta n to lo a c o n se ja b le e s e v a lu a r c a d a c a ra c te rístic a p o r se p a ra d o . (W ittig d e
Penna, 2001)
i) E r r o r d e a so c ia c ió n : C o n siste e n la te n d e n c ia a re p e tir la s im p re sio n e s p re v ia s e n u n a
fo rm a d e re sp u e sta c o n d ic io n a d a . E n e sta fo rm a la re a c c ió n a l e stím u lo p u e d e a p a re c e r
a u m e n ta d a o d ism in u id a , se g ú n la s a so c ia c io n e s q u e e x ista n e n e l ju e z . (W ittig d e P e n n a ,
2001)
 E ste e rro r p u e d e se r d ism in u id o p o r u so d e te sts a p ro p ia d o s, p o r e je m p lo e l te st
tria n g u la r q u e p re se n ta d o s m u e stra s ig u a le s y u n a d ife re n te . (W ittig d e P e n n a ,
2001)
j) E fe c to d e la su g e stió n : S i e l ju e z m ira a lo s o tro s ju e c e s, la s e x p re sio n e s d e lo s ro stro s
d e e sto s p u e d e n a fe c ta r su s re sp u e sta s. (A n za ld u a , 1 9 9 4 )
 P o r e llo e s n e c e sa rio c o n ta r c o n c u b íc u lo s in d iv id u a le s, p a ra e v ita r q u e lo s ju e c e s
p u e d a n v e rse u n o s a o tro s, y p a ra im p e d ir la c o n v e rsa c ió n d u ra n te la s p ru e b a s.
(A n za ld u a , 1 9 9 4 )
k) E rror de p o sic ió n : La m an era en que se c o lo c a n u o rd en an la s m u e stra s p ara la
e v a lu a c ió n , p u e d e in flu ir so b re lo s ju ic io s d e lo s p a n e lista s. C u a n d o e s d ifíc il d e te c ta r la
d ife re n c ia e n tre la s m u e stra s, lo s ju e c e s tie n d e n a e sc o g e r la m u e stra q u e e stá c o lo c a d a
e n e l c e n tro c o m o si e sta fu e ra la d ife re n te . P o r e je m p lo , c u a n d o s e p re s e n ta n d o s m u e s tra s,
38
a m e n u d o o c u rre q u e la p rim e ra m u e stra e v a lu a d a re su lta p re fe rid a o re c ib e u n p u n ta je 4 9
m a y o r q u e la se g u n d a . (A n za ld u a , 1 9 9 4 )
 S i e l o rd e n d e p re se n ta c ió n d e la s m u e stra s e s a l a z a r, d e m a n e ra q u e la s m u e stra s se
p re se n te n e n d ife re n te s p o sic io n e s a c a d a p a n e lista , se p u e d e n re d u c ir a l m ín im o lo s
e rro re s p o r p o sic ió n . (A n za ld u a , 1 9 9 4 )
 E l e rro r e s ta m b ié n fu n c ió n d e l tie m p o q u e tra n sc u rre e n tre la p re se n ta c ió n d e la s
m u e stra s e n e stu d io , a m e d id a q u e d ism in u y e e l in te rv a lo d e tie m p o , m a y o r e s la
te n d e n c ia a p re fe rir la p rim e ra m u e stra . E ste e rro r e s p o sib le d e e lim in a r usando
d ise ñ o s d e p re se n ta c io n e s b a la n c e a d a s ra n d o m iz a d a s. (W ittig d e P e n n a , 2 0 0 1 )
E r r o r d e 1 e r a c la se : E sto c o n siste e n d e te c ta r u n e stím u lo q u e n o e x iste .
E r r o r d e 2 d a c la se : C o n siste e n n o d e te c ta r u n e stím u lo q u e e x iste .
E sto s e rro re s dados d e sa p a re c e n c o n u n b u e n e n tre n a m ie n to .
l) D istr a c c io n e s: E s e se n c ia l q u e lo s ju e c e s se c o n c e n tre n e n a p lic a r c o m p le ta m e n te su s
se n tid o s d u ra n te la re a liz a c ió n de una p ru eb a se n so ria l. S i tie n e n a lg u n a d istra c c ió n
m ie n tra s re a liz a n la e v a lu a c ió n d ism in u irá la p re c isió n de lo s ju ic io s.
 E s, p o r ta n to , e se n c ia l q u e lo s ju e c e s e sté n re la ja d o s y c o n fia d o s c u a n d o c o m ie n c e n
una p ru eb a, y que no sean m o le sta d o s ni se d istra ig a n d u ra n te la m ism a .
m )A d a p ta c ió n :L a so b re e x p o sic ió n a u n e stím u lo d a d o d u ra n te u n c o rto p la z o puede dar
lu g a r a una d ism in u c ió n de la se n sib ilid a d d e l ju e z a e ste e stím u lo . E sto se su e le
p ro d u c ir e n la e v a lu a c ió n d e l o lo r c u a n d o e l e s tím u lo e s m u y in te n so . L o s re c e p to re s d e l
o lo r re su lta n a g o b ia d o s, lo cual conduce a la fa tig a se n so ria l y a un descenso d e la
39
se n sib ilid a d d e l ju e z . E ste fe n ó m e n o p u e d e se r ig u a lm e n te in d u c id o c u a n d o se p re se n ta n
d e m a sia d a s m u e stra s d u r a n t e u n a d e t e r m i n a d a s e s i ó n . ( C a r p e n t e r ,L y o n , H a s d e l l ; 2 0 0 2 )
 E sta fu e n te d e e rro r p u e d e re d u c irse m e d ia n te u n b u e n p ro to c o lo d e p ru eb a , q u e
a se g u re p e rio d o s d e re c u p e ra c ió n a d e c u a d o s y lim p ie z a d e l p a la d a r , u n n u m ero
ra z o n a b le de se rv ic io s en cada se sió n y un d ise ñ o e x p e rim e n ta l adecuado .
1 .8 .4 . F a c t o r e s q u e d e p e n d e n d e l a r e l a c i ó n e n t r e e s t í m u l o y p e r c e p c i ó n .
E sto se p ro d u ce c u a n d o e l ju e z c o n o c e c o m o h a sid o p re p a ra d o e l te st y la s m u e stra s y
p o r lo ta n to e x iste u n in flu e n c ia e n su e v a lu a c ió n . (W ittig d e P e n n a , 2 0 0 1 )
1 .8 .5 . A d a p t a c i ó n .
L a a d a p ta c ió n e s im p o rta n te p o rq u e in flu y e e n e l u m b ra l y e n e l re su lta d o d e lo s te sts
se n so ria le s p o r lo ta n to d e b e se r c o n sid e ra d o sie m p re . (W ittig d e P e n n a , 2 0 0 1 )
1 .9 . R E Q U I S I T O S P A R A L A E V A L U A C IO N SE N SO R IA L D E L O S A L IM E N T O S
1 .9 .1 . I N S T A L A C I O N E S PER M A N EN TES PA R A P R U E B A S S E N S O R IA L E S
1 .9 .1 .1 .D i s e ñ o d e I n s t a l a c i o n e s p a r a P r u e b a s S e n s o r i a l e s
A unque la s p ru eb as se n so ria le s no re q u ie re n in sta la c io n e s m uy c o m p le ja s, a lg u n o s
re q u isito s b á sic o s deben ser lle n a d o s p ara que la s p ru eb as puedan ser c o n d u c id a s
e fic ie n te m e n te y lo s re su lta d o s a o b te n e rse sean c o n fia b le s. T a m b ié n e l d ise ñ o de un
la b o ra to rio d e a n á lisis se n so ria l tie n e q u e v e r c o n la c a n tid a d d e ju e c e s, e l tip o y n ú m e ro d e
p ru e b a s, lo s re c u rso s y e l e sp a c io c o n e l q u e se d isp o n e . (S a n ch o ; B o ta ; D e C a stro , 1 9 9 9 )
 E l lo c a l d e b e rá se r a g ra d a b le y e sta r c o n v e n ie n te m e n te ilu m in a d o p e ro c o n se rv a n d o
u n c a rá c te r n e u tro . C o n e ste fin se re c o m ie n d a u n c o lo r re la ja n te , liso y c la ro e n la s
40
p a re d e s p e ro q u e se c re e u n a a tm o sfe ra d e d iste n sió n , y a q u e e l c o lo r d e la h a b ita c ió n
y su ilu m in a c ió n p u e d e in flu ir e n lo s re su lta d o s d e l a n a lisis se n so ria l. (S a n c h o ; B o ta
; D e C a stro , 1 9 9 9 )
 E l lo c a l se rá d e fá c il lim p ie z a y e sta rá a isla d o d e c u a lq u ie r fu e n te d e ru id o p o r ta n to
p re fe re n te m e n te in so n o riz a d o y a la v e z d e b e rá e sta r a isla d o d e o lo re s y a q u e e sto s
in te rfie re n e n la s e v a lu a c io n e s. (S a n c h o ; B o ta ; D e C a stro , 1 9 9 9 )
 El lo c a l se m a n te n d rá c o n tin u a m e n te en c o n d ic io n e s té rm ic a s e h ig ro m é tric a s
a g r a d a b l e s . S e r e c o m i e n d a a u n a t e m p e r a t u r a d e 2 0 .2 2 ° C y e n u n e s t a d o h ig ro m é tric o
d e 6 0 -7 0 % d e h u m e d a d re la tiv a . (S a n c h o ; B o ta ; D e C a stro , 1 9 9 9 )
 La ilu m in a c ió n g e n e ra l, ya p ro v en g a de la lu z so la r o de lá m p a ra s (e je m p lo
flu o re sc e n te s tip o “ lu z d e l d ía ” ) se rá u n ifo rm e , re g u la b le y c o n lu z d ifu sa . (S a n c h o ;
B o ta ; D e C a stro , 1 9 9 9 )
 E s im p o rta n te e v ita r e l u so d e a lg u n o s tip o s d e a lfo m b ra s y p lá stic o s q u e d e sp re n d a n
o lo re s q u e p u e d a n in te rfe rir c o n la s e v a lu a c io n e s se n so ria le s.
 El la b o ra to rio debe e q u ip a rse con u te n silio s que no im p a rta n o lo r a lg u n o en lo s
a lim e n to s a e v a lu a r, lo re c o m e n d a b le son vasos, copas, y p la tillo s de m a te ria l
d e se c h a b le , p a ra la c o m o d id a d e n c u a n to a la n u m e ra c ió n d e m u e stra s y p o r h ig ie n e .
 D e b e c o n ta r c o n u n e sp a c io p a ra la d e lib e ra c ió n d e l p a n e l d o n d e se p u e d a n re u n ir lo s
ju e c e s c o n e l o rie n ta d o r d e la s p ru e b a s, d e b e se r se p a ra d a d e l á re a d e p re p a ra c ió n , p a ra
q u e lo s ju e c e s n o se d istra ig a n c o n o lo re s o c o n e l p a so d e a lg u n o s m ie m b ro s d e l
la b o ra to rio .
41
F i g .1 .- P l a n o d e u n l a b o r a t o r i o d e e v a l u a c i ó n s e n s o r i a l
F u e n te : E v a lu a c ió n se n so ria l H e rn a n d e z A la rc o n , E . (2 0 0 5 )
E n la fig u ra 2 se o b se rv a e l d ise ñ o d e u n la b o ra to rio se n c illo p a ra p ru e b a s se n so ria le s q u e
in c lu y e c a b in a s p a ra lo s p a n e lista s y área d e d isc u sió n , a d y a c e n te s a u n a c o c in a ya
e x iste n te c o m o m u e stra la fig u ra . E n e ste d ise ñ o o b se rv a m o s e l a c c e so a lo s c u b íc u lo s
p ara p a n e lista s, d e sd e el área de la c o c in a a tra v é s de la s v e n ta n illa s con p u e rta s
c o rre d iz a s. L a s c in c o c a b in a s p a ra e l p a n e l, a b ie rta s e n la p a rte d e a trá s, d a n a l á re a d e
d e lib e ra c io n e s d e g ru p o , e q u ip a d a c o n u n a m e sa g ra n d e y b a n c o s p a ra a c o m o d a r d e 1 2 a 1 5
p e rso n a s. C a d a c a b in a tie n e lá m p a ra s in d iv id u a le s y u n to m a c o rrie n te . L a s d iv isio n e s e n tre
la s c a b in a s tie n e n b isa g ra s, d e m a n e ra q u e p u e d e n p le g a r a u n la d o , si e n a lg ú n m o m e n to se
n e c e s i t a e s p a c i o l i b r e e n e l m o s t r a d o r . ( W a t t s ; Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
42
F ig u ra 2 : D ise ñ o d e u n la b o ra to rio p a ra p ru e b a s se n so ria le s

F u e n te : M é to d o s se n so ria le s b á sic o s p a ra la e v a lu a c ió n d e a lim e n to s (W a tts; Y lim a k i;
J e f f e r y ,1 9 9 2 )
h t t p : / / i d l - b n c .i d r c .c a / d s p a c e / b i t s t r e a m / 1 0 6 2 5 / 1 2 6 6 6 / 1 / 8 9 2 7 6 .p d f
L a s á re a s b á sic a s, q u e to d a in sta la c ió n d e p ru e b a s se n so ria le s d e b e te n e r so n :
1 .9 .1 .1 .1 .Á r e a d e p r e p a r a c i ó n d e a l i m e n t o s
1 .9 .1 .1 .2 . Á r e a d e c a b i n a s d e d e g u s t a c i ó n
1 .9 .1 .1 .3 . Á r e a s e p a r a d a p a r a d i s c u s i ó n d e l p a n e l
1 .9 .1 .1 .4 .Á r e a d e o f i c i n a o u n e s c r i t o r i o p a r a e l e n c a r g a d o d e l p a n e l
1 .9 .1 .1 .5 . U t e n s i l i o s y E q u i p o p a r a l a s P r u e b a s S e n s o r i a l e s
1 .9 .1 .1 .1 . Á r e a d e p r e p a r a c i ó n d e A l i m e n t o s
El área d e p re p a ra c ió n d e la s m u e stra s d e b e e sta r sep arad a d el área d e p ru eb as y por
n in g ú n m o tiv o d e b e rá n lo s ju e c e s v e a l c o n d u c to r d e la p ru e b a c u a n d o é l e sté p re p a ra n d o
43
la s m u e stra s y a q u e e sto c a u sa ría e rro r d e e x p e c ta c ió n . E l c o n d u c to r d e la s p ru e b a s puede
te n e r a c c e so al área d e p ru eb a p o r m e d io d e u n a v e n ta n illa c o n c u b ie rta c o rre d iz a p ara
c o lo c a r la s m u e stra s y lo s c u e stio n a rio s. E n e l á re a d e p re p a ra c ió n d e m u e stra s se debe
c o n ta r con to d o s lo s e q u ip o s y u te n silio s n e c e sa rio s p ara p re p a ra r la s m u e stra s y
p re se n tá rse la s a lo s ju e c e s. D e b e h a b e r a llí u n a m e sa d e tra b a jo , u n e stu fa , u n fre g a d e ro o
la v a b o , lo s a p a ra to s e le c tro d o m é stic o s n e c e s a rio s p a ra p re p a ra r la s m u e stra s ta le s c o m o
lic u a d o ra . G e n e ra lm e n te e s re c o m e n d a b le te n e r u n re frig e ra d o r si e s n e c e sa rio co n serv ar
a lg u n a s m u e stra s o in g re d ie n te s y u n b a ñ o m a ría c o n c o n tro l d e te m p e ra tu ra c o n sta n te ,
c o m o se v e rá m á s a d e la n te . E l á re a d e p re p a ra c ió n d e a lim e n to s d e b e rá e sta r p ro v ista d e
m o stra d o re s, la v a p la to s, e q u ip o p ara c o c c ió n , re frig e ra d o re s y e sp a c io p ara
a lm a c e n a m ie n to . E l á re a d e p re p a ra c ió n d e b e rá e sta r b ie n ilu m in a d a y v e n tila d a . (W a tts;
Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
A) M o s tr a d o r e s .- Es n e c e sa rio c o n ta r con su fic ie n te su p e rfic ie de m o stra d o r p ara la
p re p a ra c ió n d e lo s a lim e n to s y p a ra c o lo c a r la s b a n d e ja s d e m u e stra s p re p a ra d a s, a n te s d e
p a s a r l a s a l o s p a n e l i s t a s . ( W a t t s ; Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
B ) L a v a p la to s .- S e d e b e r á c o n ta r c o n u n m ín im o d e d o s la v a p la to s c o n a g u a c a lie n te y f r ía .
T a m b ié n e s ú til c o n ta r e n e l la b o ra to rio c o n u n a fu e n te d e a g u a d e stila d a p a ra p ru e b a s
se n so ria le s. S i e l a g u a c o rrie n te im p a rte o lo re s o sa b o re s, lo s p a n e lista s d e b e rá n u sa r a g u a
d e stila d a p a ra e l e n ju a g u e , a d e m á s, d e b e rá e m p le a rse a g u a d e stila d a p a ra c o c in a r y la v a r
e q u i p o . ( W a t t s ; Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
C ) E q u i p o d e c o c c i ó n .- D e b e r á c o n t a r s e c o n e s t u f a s u h o r n i l l a s d e g a s o e l é c t r i c a s y h o r n o s
c o n v e n c i o n a l e s . ( W a t t s ; Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
D ) E q u ip o d e re frig e ra c ió n .- E l a lm a c e n a m ie n to re frig e ra d o e s e se n c ia l p a ra c o n se rv a r lo s
a lim e n to s p e re c e d e ro s y p u e d e se r n e c e sa rio p a ra re frig e ra r m u e stra s a u n a te m p e ra tu ra
b a j a c o n s t a n t e , a n t e s d e s e r v i r l a s . ( W a t t s ; Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
44
E ) A p a r a d o r e s d e a lm a c e n a m ie n to .- P a ra e l a lm a c e n a m ie n to d e e q u ip o y u te n s ilio s p a ra
p re p a ra r y se rv ir la s m u e stra s d e b e rá n c o n stru irse d e b a jo d e lo s m o stra d o re s d e tra b a jo y
so b re la s v e n ta n illa s d e p a so e n tre e l á re a d e p re p a ra c ió n y e l á re a d e d e g u sta c ió n . (W a tts;
Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
F ) V e n tila c ió n .- C a m p a n a s d e v e n tila c ió n d e b e rá n s e r c o lo c a d a s s o b re la s e s tu fa s , p a ra
re d u c ir lo s o lo re s d e la c o c c ió n e n e l á re a d e p re p a ra c ió n y a sí e v ita r q u e e sto s o lo re s
l l e g u e n a l á r e a d e d e g u s t a c i ó n . ( W a t t s ; Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
1 .9 .1 .1 .2 .Á r e a d e c a b i n a s p a r a d e g u s t a c i ó n
D e b e h a b e r u n a m b ie n te tra n q u ilo , d o n d e se a p o sib le im p e d ir la s d istra c c io n e s y la s
in te rru p c io n e s y lo s ju e c e s deben se n tirse c ó m o d o s p a ra im p e d ir q u e a lg u n o s fa c to re s
e x te rn o s e irre le v a n te s a la p ru eb a , ta le s c o m o la te m p e ra tu ra e tc . a fe c t e n a la s
re sp u e sta s d e lo s ju e c e s .E l á re a d e c a b in a s , a l ig u a l q u e e l á re a d e d is c u s ió n d e b e rá e s ta r
c o m p le ta m e n te a isla d a d el área de p re p a ra c ió n de a lim e n to s. (W a tts; Y lim a k i; J e ffe ry
,1 9 9 2 )
E l á re a d e c a b in a s d e b e rá te n e r c o m p a rtim ie n to s in d iv id u a le s d o n d e lo s p a n e lista s p u e d a n
e v a lu a r la s m u e stra s sin la in flu e n c ia d e o tro s m ie m b ro s d e l p a n e l (F ig u ra 2 ).
F ig u ra 3 . C a b in a s c o n se c c io n e s in d iv id u a le s p a ra c a d a p a n e lista .
F u e n te : M é to d o s se n so ria le s b á sic o s p a ra la e v a lu a c ió n d e a lim e n to s. (1 9 9 2 )

45
C a d a c a b in a d e b e rá te n e r u n m o stra d o r, u n a silla o b a n c o y u n a v e n ta n illa d e c o m u n ic a c ió n
c o n e l á re a d e p re p a ra c ió n d e a lim e n to s. A d e m á s, d e b e rá c o n ta r c o n ilu m in a c ió n in d iv id u a l
y to m a c o rrie n te s. A u n q u e p o d ría p a re c e r u n a b u e n a id e a c o lo c a r la v a d e ro s e n la s c a b in a s
p a ra fa c ilita r la e x p e c to ra c ió n d e lo s p a n e lista s, e sto n o e s re c o m e n d a b le , y a q u e p u e d e n
d e s p e d i r m a l o l o r y c a u s a r p r o b l e m a s d e h i g i e n e . ( W a t t s ; Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
A ) S illa s o b a n c o s . L a s silla s d e b e rá n te n e r la a ltu ra a p ro p ia d a p a ra q u e lo s p a n e lista s
p u e d a n se n ta rse c ó m o d a m e n te a l m o stra d o r, q u e tie n e u n a a ltu ra d e 7 6 a 9 0 c m . D eb erá
h a b e r su fic ie n te e sp a c io e n tre e l b o rd e d e l m o stra d o r y la p a re d p o ste rio r d e la c a b in a , p a ra
p e rm itir e l m o v im ie n to d e la s silla s y la e n tra d a y sa lid a d e lo s p a n e lista s m ie n tra s lo s o tro s
e s t á n h a c i e n d o e v a l u a c i o n e s . ( W a t t s ; Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
B ) V e n ta n illa s . C a d a c a b in a d e b e rá te n e r u n a v e n ta n illa q u e p e rm ita p a sa r d ire c ta m e n te la s
m u e stra s y b a n d e ja s, d e sd e e l á re a d e p re p a ra c ió n h a sta e l á re a d e d e g u sta c ió n d o n d e e stá n
lo s p a n e lis ta s .L a p u e r ta d e la v e n ta n illa p u e d e s e r c o r r e d iz a , o c o n b is a g r a s la te r a le s o e n la
p a rte su p e rio r. L a s p u e rta s c o rre d iz a s d e b e rá n e sta r b ie n a ju sta d a s, d e lo c o n tra rio , p u e d e n
a t a s c a r s e y c a u s a r p r o b l e m a s . ( W a t t s ; Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
C ) L u c e s y to m a c o rrie n te s . C a d a c a b in a d e b e rá te n e r lu z in d iv id u a l e n la p a rte su p e rio r,
p ara que la ilu m in a c ió n sea u n ifo rm e en to d a s la s c a b in a s. L a s lá m p a ra s pueden ser
in c a n d e sc e n te s o flu o re sc e n te s. L a s lá m p a ra s in c a n d e sc e n te s p e rm ite n u n c o n tro l m á s fá c il
d e la ilu m in a c ió n , p e ro su in sta la c ió n y m a n te n im ie n to tie n e u n c o st o m á s a lto q u e e l d e la s
lá m p a ra s flu o re sc e n te s. L o s tu b o s flu o re sc e n te s pueden ser de lu z b la n c a fría , b la n c a
c a l i e n t e y n a t u r a l s i m u l a d a . ( W a t t s ; Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
L a c o rre c ta ilu m in a c ió n e s im p o rta n te si se re a liz a ju ic io s u o p in io n e s d e la a p a ri e n c ia .
S i se n e c e sita e l e n m a sc a ra m ie n to d e l c o lo r d e l p ro d u c to , so n ú tile s lo s p o te n c ió m e tro s,
c u a n d o l o s f i l t r o s d e l u z s o n c o l o r e a d o s d e v e r d e y r o j o .( R o s e n t h a l ,2 0 0 1 )
D ) V e n tila c ió n . E l á re a d e p a n e l d e b e rá e sta r v e n tila d a a d e c u a d a m e n te y m a n te n id a a u n a
te m p e ra tu ra y h u m e d a d a p ro p ia d a s, q u e p ro v o c a c o m o d id a d a lo s p a n e lista s.
46
S i se d isp o n e d e p o c o e sp a c io se p u e d e n o rg a n iz a r c a b in a s te m p o ra le s. E sta s so n sim ila re s
a la s c a b in a s u tiliz a d a s en la s o fic in a s de v o ta c ió n y son p le g a b le s p ara un fá c il
a lm a c e n a m ie n to .
F ig u r a 4 .- C a b in a s p o r tá tile s
F u e n te : E v a lu a c ió n se n so ria l d e lo s a lim e n to s e n la te o ría y e n la p rá c tic a .
A n za ld u a M o ra le s, A n to n io ( 1 9 9 4 )
1 .9 .1 .1 .3 .Á r e a s e p a r a d a p a r a d i s c u s i ó n d e l p a n e l
P ara la s p ru eb as o rie n ta d a s al p ro d u c to , e s n e c e sa rio c o n ta r con una sa la donde lo s
p a n e lista s puedan re u n irse con el en carg ad o del p a n e l, p ara re c ib ir in stru c c io n e s,
e n tre n a m ie n to , a sí c o m o p a ra in te rc a m b ia r o p in io n e s. E s ta á re a d e b e rá e sta r to ta lm e n te
se p a ra d a d e l á re a d e p re p a ra c ió n d e a lim e n to s, d e m a n e ra q u e e l ru id o y lo s o lo re s d e la
c o c c ió n n o in te rfie ra n c o n e l tra b a jo d e lo s p a n e lista s; a sim ism o , d e b e rá e sta r situ a d a d e
m a n e ra q u e n o o c u rra n in te rru p c io n e s d e o tro p e rso n a l d e la b o ra to rio . Id e a lm e n te , e l á re a
d e d isc u sió n d e b e se r c ó m o d a , e sta r b ie n ilu m in a d a y c o n ta r c o n u n a m e sa g ra n d e y silla s o
b a n c o s. U n ta b le ro d e a n u n c io s situ a d o c e rc a d e la e n tra d a , p e rm itirá c o lo c a r a n u n c io s e
in fo rm a c ió n a c e rc a d e l d e se m p e ñ o d e l tra b a jo d e lo s p a n e lista s. (W a tts; Y lim a k i; J e ffe ry
,1 9 9 2 )
47
E n la F ig u ra 5 se p re se n ta u n e je m p lo d e l á re a d e d e lib e ra c io n e s.
F ig u ra 5 . Á re a d e d e lib e ra c io n e s c o n c a b in a s a lo la rg o d e la p a re d .

1 .9 .1 .1 .4 .Á r e a d e O f i c i n a
A d e m á s d e l e sp a c io n e c e sa rio p a ra la s p ru e b a s se n so ria le s, se d e b e c o n ta r c o n u n lu g a r e n
e l q u e e l e n c a rg a d o d e l p a n e l p u e d a p re p a ra r la s b o le ta s o in fo rm e s, a n a liz a r lo s d a to s y
a r c h i v a r l o s r e s u l t a d o s . ( W a t t s ; Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
1 .9 .1 .1 .5 . U t e n s i l i o s y E q u i p o p a r a l a s P r u e b a s S e n s o r i a l e s
E l á re a se n so ria l d e b e rá e sta r e q u ip a d a c o n u te n silio s p a ra la p re p a ra c ió n d e a lim e n to s y
c o n re c ip ie n te s p e q u e ñ o s p a ra se rv ir la s m u e stra s a lo s p a n e lista s. T o d o s lo s u te n silio s
d e b e rá n se r d e m a te ria le s q u e n o im p a rta n o lo re s o sa b o re s a lo s a lim e n to s q u e se e sté n
p re p a ra n d o o so m e tie n d o a p ru e b a . E l e q u ip o p a ra p re p a ra r y se rv ir a lim e n to s a sí c o m o lo s
u te n silio s y c rista le ría p a ra e l á re a d e p ru e b a s se n so ria le s, d e b e rá se r c o m p ra d o s n u e v o s y
d e b e rá n re se rv a rse e x c lu siv a m e n te p a ra la s p ru e b a s se n so ria le s. (W a tts; Y lim a k i; J e ffe ry
,1 9 9 2 )
48
A ) U te n silio s p a ra la p re p a ra c ió n d e a lim e n to s. S e rá n e c e sa rio c o n ta r c o n u n a b a la n z a d e
p re c isió n , p ip e ta s, m a tra c e s g ra d u a d o s y v a so s p ic u d o s d e c rista l d e d ife re n te s ta m a ñ o s,
p a ra h a c e r m e d ic io n e s p re c isa s d u ra n te la p re p a ra c ió n d e lo s a lim e n to s y e l a n á lisis d e la s
m u e stra s. S i se d isp o n e so la m e n te d e u te n silio s d e m e ta l, lo s d e a c e ro in o x id a b le so n
p r e f e r i b l e s . ( W a t t s ; Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
B ) R e c ip ie n te s para m u e stra s. L o s re c ip ie n te s p ara m u e stra s d e b e rá n se le c c io n a rse d e
a c u e rd o a l ta m a ñ o y c a ra c te rístic a s d e la m u e stra . E l ta m a ñ o d e lo s re c ip ie n te s v a ria rá d e
a c u e rd o c o n e l tip o d e p ro d u c to q u e se e sté a n a liz a n d o y c o n la c a n tid a d d e m u e stra a
p re se n ta r. E s c o n v e n ie n te u tiliz a r re c ip ie n te s d e se c h a b le s d e p a p e l, p lá stic o c o n ta p a d e ra ,
a s í c o m o c a j a s p e t r i y p l a t i l l o s d e p a p e l d e s e c h a b l e s . ( W a t t s ; Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
F ig u ra 6 . R e c ip ie n te s d e se c h a b le s p a ra m u e stra s

E l in c o n v e n ie n te e s q u e é sto s p u e d e n re su lta r m u y c a ro s. U n a a lte rn a tiv a a p ro p ia d a e s
e m p le a r re c ip ie n te s re u tiliz a b le s c o m o v a so s, v a sito s d e m e d id a , c o p a s p e q u e ñ a s, v a so s
p ic u d o s p e q u e ñ o s, d u lc e ra s, b o te lla s, c a ja s d e v id rio o c a ja s p e tri (F ig u ra 4 ) y fr a sc o s d e
v id rio .
A l m o m e n to d e c o m p ra r re c ip ie n te s p a ra m u e stra s, e s im p o rta n te v e rific a r q u e é sto s n o
d e sp id a n n in g ú n o lo r q u e pueda in te rfe rir c o n la e v a lu a c ió n d e lo s a lim e n to s. (W a tts;
Y l i m a k i ; J e f f e r y ,1 9 9 2 )
49
F ig u ra 7 . R e c ip ie n te s re u tiliz a b le s p a ra m u e stra s

C ) B a n d e ja s. D e b e rá c o n ta rse c o n b a n d e ja s p lá stic a s o m e tá lic a s p a ra c o lo c a r la s m u e stra s
que se se rv irá n a cada p a n e lista . T a m b ié n es re c o m e n d a b le que en cada c a b in a haya
b a n d e ja s te rm o e lé c tric a s d e c a le n ta m ie n to , p a ra la s m u e stra s q u e se sirv e n c a lie n te s.
E n la F ig u ra 7 se m u e stra u n o rd e n típ ic o d e b a n d e ja p a ra p re se n t a r la s m u e stra s a u n
p a n e lista .
P a ra e l la v a d o d e l e q u ip o se re c o m ie n d a u sa r d e te rg e n te sin fra g a n c ia . (W a tts; Y lim a k i;
J e f f e r y ,1 9 9 2 )
F ig u ra 8 . P re se n ta c ió n típ ic a d e u n a b a n d e ja p a ra u n p a n e l ista .

50
1 .1 0 . M U E S T R A S
E sta s se p re p a ra n c o m o y a se n o m b ró en un sitio a d e c u a d o p a ra ta l fin .
1 .1 0 .1 . E L E M E N T O S E S T R U C T U R A L E S D E L A E V A L U A C IO N SE N SO R IA L
1 .1 0 .1 .1 . T e m p e r a t u r a
P o r lo g e n e ra l la s m u e stra s d e b e n p re se n ta r a la te m p e ra tu ra a la c u a l se c o n su m e n
n o rm a lm e n te e l a lim e n to , c o m o la s fru ta s, v e rd u ra s p a ste le s, g a lle ta s e tc .
 L o s p ro d u c to s c o c in a d o s c o m o c a rn e s c o c id a s, a sa d a s o frita s p o r lo g e n e ra l se
c a lie n ta n a 8 0 °C m a n te n ié n d o lo s e n b a ñ o m a ría a 57°C + - 1°C
 L o s refresco s y b e b id a s q u e se c o n su m e n fría s com o re fre sc o s, le c h e y ju g o s o
z u m o s d e fru ta se sirv e n a 4 -1 0 °C
 L a s b e b id a s y so p a s c a lie n te s se sirv e n a 6 0 -6 6 °C .
 Los h e la d o s y p o lo s se p re se n ta n a lo s ju e c e s a -1 °C .
P o r lo g e n e ra l d ic h o s p ro d u c to s d e b e n sa c a rse d e l c o n g e la d o r y c o lo c a rse u n o s 5 m in u to s
e n e l re frig e ra d o r a n te s d e se rv irlo s , p a ra q u e e sté n a la te m p e ra tu ra m e n c io n a d a , y a q u e
si so n p ro b ad o s a te m p e ra tu ra s d e m a sia d o b a ja s , la se n sa c ió n p u e d e se r d e sa g ra d a b le p a ra
lo s ju e c e s y e sto p u e d e a fe c ta r a su s re sp u e sta s .
1 .1 0 .1 .2 . C a n t i d a d d e m u e s t r a
L a c a n tid a d d e m u e stra d a d a a c a d a ju e z fre c u e n te m e n te e stá lim ita d a p o r la c a n tid a d
d isp o n ib le d e m a te ria l e x p e rim e n ta l. S i e l ju e z tie n e q u e p ro b a r m u c h a s m u e stra s o
m ucha c a n tid a d d e p ro d u c to , la se n sa c ió n m o le sta d e sa c ie d a d p u e d e h a c e r q u e le ju e z
sie n ta d e sa g ra d o o re p u g n a n c ia p o r la s m u e stra s. T a m b ié n h a y q u e te n e r e n c u e n ta c u a n ta s
d e b e rá e v a lu a r c a d a ju e z e n u n a se sió n , p a ra a sí m o d ific a r e l ta m a ñ o d e la s m ism a s c o n la
fin a lid a d q u e e l ju e z n o se e m p a la g u e o h a stié . (A n za ld u a , 1 9 9 4 ).
51
L a s c a n tid a d e s re c o m e n d a d a s son:
o A lim e n to s pequeños que se p re se n ta com o u n id a d que te n g a la fa c ilid a d de
co m erse de un bocado ( por e je m p lo un d u lc e , u n a p a stilla de c a ra m e lo , u n
b o m b o n , u n c h o c o l a t e p e q u e ñ o , u n a g o m i n o l a , u n a g a l l e t a p e q u e ñ a ) ,l a m u e s t r a
d e b e se r u n a u n id a d . (A n za ld u a , 1 9 9 4 ).
o A lim e n to s g ra n d e s o a g ra n e l ( p o r e je m p lo a rro z , v e rd u ra s c o c id a s c o m o g u isa n te s,
frijo le s) p u e d e n d a rse a l ju e z m u e stra d e 2 5 g ra m o s. (A n za ld u a , 1 9 9 4 ).
o A lim e n to s líq u id o s ( com o so p as, crem as , sa lsa s) se re c o m ie n d a que sea una
cu ch arad a e q u iv a le n te a 1 5 m ililitro s. (A n za ld u a , 1 9 9 4 ).
o B e b id a s : m u e stra d e 5 0 m ililitro s . (A n za ld u a , 1 9 9 4 ).
1 .1 0 .1 .3 . N u m e r o d e m u e s t r a s
E n u n a se sió n d e e v a lu a c ió n se n so ria l , p o r lo g e n e ra l, n o d e b e n d a rse a p ro b a r a u n ju e z
m a s d e c in c o m u e stra s a l m ism o tie m p o , y a q u e p u e d e o c a sio n a rle fa tig a y h a stio , lo c u a l
puede re p e rc u tir en sus re sp u e sta s. En el caso de p a n e lista s e x p e rto s se hace una
e x c e p c ió n . S i se tie n e u n e x p e rim e n to e l c u a l e x iste n m u c h a s m u e stra s a e v a lu a r , e sta s
d eb erán d istrib u irse e n v a ria s se sio n e s e n la s q u e se p ru e b e com o m u cho c u a tro o c in c o
m u e stra s a la v e z . P u e d e n h a b e r a lg u n a s e x c e p c io n e s com o es el caso c u a n d o se tie n e n
ju e c e s a lta m e n te e n tre n a d o s e n q u e se p u e d e n e v a lu a r m u c h a s m á s m u e stra s en una
se sió n c o m o e l m é to d o d e l “ b o m b a rd e o ” . (A n za ld u a , 1 9 9 4 ).
1 .1 0 .1 .4 . M a t e r i a l p a r a s e r v i r l a s m u e s t r a s
E l tip o d e m a te ria l d e p e n d e d e la m u e stra y d e la s p ru e b a s e le g id a s. L o s re c ip ie n te s q u e
se u tiliz a n e n u n a m ism a se sió n d e c a ta c io n d e b e n se r ig u a le s. L o s re c ip ie n te s p lá stic o s
n o d e b e n re u tiliz a rse y a q u e im p a rtirá n a lg ú n o lo r o sa b o r a d ic io n a l a la m u e stra .
A n za ld u a , 1 9 9 4 ).
52
1 .1 0 .1 .5 . C o d i f i c a c i ó n y o r d e n d e p r e s e n t a c i ó n
L a s m u e stra s d e b e n lle v a r u n c ó d ig o q u e n o p e rm ita a l p a n e lista in fo rm a c ió n a lg u n a d e la
id e n tif ic a c ió n d e la m u e s tr a .S e r e c o m ie n d a e n to n c e s , to m a r lo s c ó d ig o s d e la T a b la d e
n ú m e ro s a le a to rio s, a sí se e v ita n lo s e fe c to s sic o ló g ic o s e n e l o rd e n d e p re se n ta c ió n y q u e el
p a n e lista c re a q u e , d e 3 m u e stra s e n tre g a d a s c o m o ig u a le s, la d e l c e n tro e s la d istin ta .
A n za ld u a , 1 9 9 4 ).
1 .1 0 .1 .6 . H o r a r i o d e l a p r u e b a
U no de lo s fa c to re s que m ás pueden a fe c ta r a lo s re su lta d o s de p ru eb as de a n á lisis
s e n s o r i a l e s l a h o r a a l a c u a l s e l l e v a n a c a b o l a s p r u e b a s .L a s e v a l u a c i o n e s se n so ria le s n o
d eb en h acerse a h o ras m u y cercan as a la s d e la s c o m id a s. S i e l ju e z a c a b a d e com er o
desayunar , no se se n tirá d isp u e sto a in g e rir a lim e n to s, y e n to n c e s p o d ría a sig n a r
c a lific a c io n e s d e m a sia d o s b a ja s e n e l c a so d e p ru e b a s a fe c tiv a s o p o d ría n a lte ra rse sus
a p re c ia c io n e s d e lo s a trib u to s se n so ria le s .S e re c o m ie n d a re a liz a r la s p ru e b a s e n tre la s 1 1
d e la m a ñ a n a y la 1 d e la ta rd e y d e 5 a 6 d e la ta rd e , sie n d o e l p rim e r h o ra rio e l m á s
a d e c u a d o . ( A n z a l d u a ,1 9 9 4 )
1 .1 0 .1 .7 . V e h í c u l o s
A lg u n o s a lim e n to s y a se a p o r h a b ito d e c o n su m o o p o rq u e tie n e s sa b o re s in te n so s , d e b e n
se r p re se n ta d o s e n v e h íc u lo s q u e so n c ie rto s a lim e n to s y / o su sta n c ia s q u e se e m p le a n
p ara c o lo c a r la s m u e stra s com o a lim e n to s o a d itiv o s a lim e n ta rio s, q u e no pueden
c o n su m irse so lo s p o r lo ta n to se u sa g a lle ta s o panes e n e l c a so d e e v a lu a r m a n te q u illa ,
q u e so s fu n d id o s, m e rm e la d a s, p a sta s d e c a rn e o c u a lq u ie r su sta n c ia u n ta b le . E n a lg u n o s
casos n o se re c o m ie n d a e l u so d e e sta s su sta n c ia s y a q u e la s c a ra c te rístic a s d e e sta s
pueden in te rfe rir con la s de la s c a ra c te rístic a s de la s m u e stra s. A c o n tin u a c ió n
m e n c io n a m o s a lg u n o s p ro d u c to s que n e c e sita n p ara su d e g u sta c ió n : sa b o riz a n te s ,
e se n c ia s, c o n d im e n to s, m a n te q u illa , q u e so s u n ta b le s, p a sta s d e c a rn e y p e sc a d o , sa lsa de
p a sta s , m a y o n e sa , sa la s p ic a n te s , c re m a s p a ste le ra s, a c id u la n te s, c o lo ra n te s, m o sta z a ,
k é tc h u p , e sta b iliz a n te s y te x tu riz a n te s. L o s v e h íc u lo s d e b e n se r lo s m á s in síp id o s p o sib le s,
c a si n e u tro s. (U re ñ a , 1 9 9 9 )
53
A c o n tin u a c ió n se d a n a lg u n o s e je m p lo s d e v e h íc u lo s u ti liz a d o s p a ra m u e stra s d u lc e s y
sa la d a s, c u y a s p re p a ra c io n e s so n la s sig u ie n te s:
A .- P a r a m u e s tr a s d u lc e s
 F o n d a n t.- c o n stitu y e u n m e d io a p ro p ia d o p a ra d e g u sta r e se n c ia s y sa b o riz a n te s
líq u id o s d u lc e s, q u e son p a rtic u la rm e n te u tiliz a d o s en c o n fite ría , re p o ste ría ,
lic o re ría , b e b id a s g a sific a d a s, e tc . (U re ñ a , 1 9 9 9 )
 Jarab e de a z ú c a r.- E sta s son u tiliz a d a s en p ro d u c to s secos com o p o r e je m p lo :
fo rm u la c io n e s de p o stre s, g e la tin a s, fla n , m a z a m o rra s, re fre sc o s en p o lv o , e tc .
(U reñ a , 1 9 9 9 )
B .- P a r a m u e s t r a s s a l a d a s
 S a ls a b la n c a .- e s u n a m e z c la h o m o g é n e a q u e sirv e c o m o v e h íc u lo p a ra d e g u sta r
e sp e c ia s c o n sa b o re s y a ro m a s m u y in te n so s: o ré g a n o , a jo s, h u a c a ta y , h ie rb a b u e n a ,
e tc . Q u e so n m u y u tiliz a d o s e n so p a s, e n sa la d a s y g u isa d o s. (U re ñ a , 1 9 9 9 )
 G a lle ta m o lid a .- la g a lle ta m á s a p ro p ia d a y re c o m e n d a b le c o m o v e h íc u lo e s la
“ g a lle ta d e a g u a ” q u e so n n e u tra s y tie n e n u n a te x tu ra m e n o s n o ta b le s. S e u sa n
p ara p ru e b a s d e d e g u sta c ió n d e m a n te q u illa , m a rg a rin a , q u e so s u n ta b le s, p a té u
o tro s a lim e n to s s ó lid o s q u e g e n e ra lm e n te se u n ta n so b re p a n u o tro s a lim e n to s.
(U reñ a , 1 9 9 9 )
 L e c h u g a .- ta m b ié n p u e d e se r u tiliz a d a c o m o v e h íc u lo , p a ra e l c a so d e a d e re z o s,
sa lsa s p ic a n te s, e n tre o tro s. (U re ñ a , 1 9 9 9 )
1 .1 0 .1 .8 . D i l u c i o n e s
E n la m a y o ría d e la s p ru e b a s lo s a lim e n to s se d e g u sta n sin d ilu irlo s, y a q u e a l h a c e rlo
p o d ría n a lte ra rse sus c a ra c te rístic a s se n so ria le s. S in em b arg o en a lg u n o s casos es
re c o m e n d a b le d ilu ir y a que e sta s se hacen n e c e sa ria s cuando se desea d ism in u ir la
in te n sid a d d e sa b o r d e m u e stra s c o m o p o r e je m p lo c u a n d o u n a lim e n to tie n e u n sa b o r
p ic a n te o m u y in te n so , c o m o p o r e je m p lo e l c h ile o a ji lo s q u e so s fe rm e n ta d o s, lo s
54
h id ro liz a d o s d e p ro te ín a s p o r lo ta n to e s n e c e sa rio re a liz a r d ilu c io n e s p ara p o d er p ro b ar
la s m u e stra s . (U re ñ a , 1 9 9 9 )
1 .1 0 .1 .9 . C a l e n t a m i e n t o
E n la s p ru e b a s se n so ria le s d e e v a lu a c ió n o c o m p a ra c ió n d e sab o r p u ed en d arse caso s en
que cuando el sabor e s m u y d é b il o la s m u e stra s e stá n m u y d ilu id a s sea m uy d ifíc il
p e rc ib ir la s d ife re n c ia s d e sa b o r e n tre la s m u e stra s. E l “ c a le n ta m ie n to ” c o n siste e n p ro b a r
v a ria s v e c e s e n fo rm a a lte rn a d a u n a m u e stra d e a g u a p u ra y u n a m u e stra d e l a lim e n to o
d ilu c ió n cuyo sabor e s d ifíc il d e d e te c ta r. A l h a c e r e sto tre s o c u a tro v e c e s, sú b ita m e n te
la d ife re n c ia d e sab o r se h ará e v id e n te p a ra e l ju e z . (A n za ld u a , 1 9 9 4 )
1 .1 0 .1 .1 0 . O t r a s re c o m e n d a c io n e s
E s m u y im p o rta n te q u e lo s c u e stio n a rio s e sté n re d a c ta d o s en u n a fo rm a ad ecu ad a p ara
e v ita r q u e a fe c te n a la s re sp u e sta s d e l o s j u e c e s .D e b e n s e r c l a r o s y e x a c t o s lo s té rm in o s
y no deben in d u c ir e n lo s ju e c e s re a c c io n e s q u e p u d ie ra n lle v a rlo s h a c ia u n a a c titu d
n e g a tiv a o a una p re d isp o sic ió n c o n tra la s m u e stra s no c o n d u c irla s h a c ia una
d e te rm in a d a re sp u e sta . (A n za ld u a , 1 9 9 4 )
55
C O N C L U SIO N E S
1. L a E v a lu a c ió n S e n so ria l tra b a ja e n b a se a p a n e le s d e d e g u sta d o re s, d e n o m in a d o s ju e c e s,
q u e h a c e n u so d e su s se n tid o s c o m o h e rra m ie n ta d e tra b a jo . L o s ju e c e s se se le c c io n a n y
e n tre n a n c o n e l fin d e lo g ra r la m á x im a v e ra c id a d , se n sib ilid a d y re p ro d u c ib ilid a d e n lo s
ju ic io s q u e e m ita n , y a q u e d e e llo d e p e n d e e n g ra n m e d id a e l é x ito y c o n fia b ilid a d d e lo s
re su lta d o s.
2. E n e l p ro c e so d e se le c c ió n d e p a n e lista s e s u n p ro c e so la rg o y a q u e re q u ie re tie m p o y
d e d ic a c ió n , p e ro e n tre g a in fo rm a c ió n que a p o rta a l c o n ju n to in te g ra l d e a n á lisis p ara
o b te n e r lo q u e se e sp e ra d e u n a lim e n to .
3. L o s ju e c e s q u e p a rtic ip a n e n la s d ife re n te s p ru e b a s, e s n e c e sa rio to m a r e n c u e n ta to d o s lo s
fa c to re s q u e p u e d a n q u e p u e d a n in te rfe rir e n su s re sp u e sta s, ta n to d e sd e e l p u n to d e v ista
p sic o ló g ic o c o m o fisio ló g ic o y b rin d a rle s u n a b u e n a p re p a ra c ió n y u n b u e n e n tre n a m ie n to .
4. L a e v a lu a c ió n se n so ria l p e rm ite re sp a ld a r la a c e p ta c ió n y /o p re fe re n c ia d e u n p ro d u c to . S in
e m b a rg o , e s n e c e sa rio re c o n o c e r su s lim ita c io n e s, y a q u e tra b a ja c o n p e rso n a s q u e p u e d e n
v a ria r sus re sp u e sta s por d iv e rso s fa c to re s que, una vez c o n o c id o s y con el d e b id o
e n tre n a m ie n to , p u e d e n re d u c irse .
5. L a sa la d e c a ta tie n e p o r fin a lid a d p ro p o rc io n a r a l g ru p o d e c a ta d o re s q u e in te rv ie n e n e n
lo s ensayos se n so ria le s un a m b ie n te adecuado, cóm odo y n o rm a liz a d o que fa c ilite el
tra b a jo y tie n d a a m e jo ra r la re p e tiv id a d y re p ro d u c ib ilid a d d e re su lta d o s c o n fia b le s.
6. L a s p ru e b a s se n so ria le s p ro d u c irá n re su lta d o s c o n fia b le s so la m e n te si se e je rc e u n c o n tro l
e x p e rim e n ta l a d e c u a d o e n to d a s la s e ta p a s d e su p ro c e so .
56
B IB L IO G R A F IA
L ib r o s:
 U re ñ a P e ra lta , M ; H u a y a p e , M . (1 9 9 9 ). “ E v a lu a c ió n S e n so ria l d e lo s A lim e n to s,

A p lic a c ió n D id á c tic a ” E d ito ria l A g ra ria . P rim e ra e d ic ió n , U n iv e rsid a d A g ra ria la
M o lin a L im a -P e rú
 A n z a l d u a - M o r a l e s ,A . ( 1 9 9 4 ) “ L a e v a lu a c ió n se n so ria l d e lo s a lim e n to s e n la
t e o r í a y p r á c t i c a ” . E d i t o r i a l A c r i b i a S .A . Z a r a g o z a ( E s p a ñ a )
 C a rp e n te r, R .P .; L y o n , D .H .; H a s d e l l , T .A . ( 2 0 0 2 ) . “ A n á lisis se n so ria l en el
d e sa rro llo y c o n tro l d e la c a lid a d d e a l i m e n t o s ” . E d i t o r i a l A c r i b i a S .A . Z a r a g o z a
(E sp añ a)
 R o s e n t h a l , A .J . ( 2 0 0 1 ) . “ T e x t u r a d e l o s a l i m e n t o s , M e d i d a y P e r c e p c i ó n ” . E d i t o r i a l
A c r i b i a S .A . Z a r a g o z a ( E s p a ñ a )
 G u ía T e ó ric a . “ A n á lisis se n so ria l d e lo s a lim e n to s” . ( L a sta r ria , H u g o )
P á g in a s w eb:
 S a n c h o , J .; B o t a , E . ; D e C a stro , J. (1 9 9 9 ). “ In tro d u c c ió n a l a n á lisis se n so ria l d e

lo s a lim e n to s“ . R ecu p erad o de
h t t p : / / b o o k s .g o o g l e .c o m .p e / b o o k s ? i d = c w 1 _ d n 0 2 I 8 C & p g = P A 1 9 9 & d q = m e t o d o s+ s e n
so ria le s& h l= e s& sa = X & e i= b k 9 V U 8 v k H L X JsQ T E io K Q C A & v e d = 0 C D g Q 6 A E w A w
# v = o n e p a g e & q & f= fa lse
 S p r i n g e r ,V e r l a g ( 2 0 0 1 ) .” A n á l i s i s s e n s o r i a l d e a l i m e n t o s : m é t o d o s y a p l i c a c i o n e s ”
R ecu p erad o d e
h t t p : / / b o o k s .g o o g l e .c o m .p e / b o o k s ? i d = w i S u l M o u Z -
U C & p rin tse c = fro n tc o v e r& d q = e v a lu a c io n + se n so r ia l& h l= e s& sa = X & e i= -
R lg U 6 L rM 6 n h sA T 8 7 o G Y A g & v e d = 0 C D 0 Q 6 A E w A Q # v = o n e p a g e & q & f= fa lse
 W i t t i g d e P e n n a ,E . ( 2 0 0 1 ) . “ E v a l u a c i ó n S e n s o r i a l : U n a m e t o d o l o g í a a c t u a l p a r a
te c n o lo g ía de a lim e n to s” . R ecu p erad o
de h t t p s : / / w w w .g o o g l e .c o m .p e / u r l? s a = t & r c t= j & q = & e s r c = s & s o u r c e = w e b & c d = 3 & c
a d = r j a & u a c t = 8 & v e d = 0 C D s Q F j A C & u r l = h t t p % 3 A % 2 F % 2 F l u is d i .fi le s .w o r d p r e s s .c o
m % 2 F 2 0 0 8 % 2 F 0 8 % 2 F e v a lu a c io n -se n so ria l-d e -
w i t t i g .d o c & e i = b x N g U 4 D 1 F q P M s Q S N x o D g D A & u s g = A F Q j C N H E p 4 3 u t u k W B L 4 Q
M R e j r f O 0 y B q f u g & b v m = b v .6 5 3 9 7 6 1 3 ,d .c W c
57
 E sp in illa E ., M (2 0 0 9 ). ”N uevos M o d e lo s de E v a lu a c ió n S e n so ria l con

In fo rm a c ió n L in g ü ístic a ” . R e c u p e ra d o d e
h t t p : / / s i n b a d 2 .u j a e n .e s / c o d / a r c h i v o s P u b l i c o s / t e s i s / p d f / T e s i s M a c a r e n a .p d f
 W a t t s , B .M .; Y l i m a k i , G . L .; J e f f e r y , E . ( 1 9 9 2 ) . “ M é t o d o s se n so ria le s para la
e v a lu a c ió n d e a lim e n to s” . R e c u p e ra d o d e
 H ern an d ez A la rc ó n , E .( 2 0 0 5 ) . “ E v a lu a c ió n S e n so ria l” . R ecu p erad o de

h t t p : / / w w w .p y m e s l a c t e a s .c o m .a r /u s e rf i le s /i m a g e / 4 9 0 2 E v a lu a c i o n % 2 0 s e n s o ri a l.P D F
 C o s t e l l ,E . ; D u r a n , L . “ E l A n á l i s i s S e n so ria l en e l C o n tro l d e C a lid a d d e lo s

A lim e n to s” . R e c u p e ra d o d e
h t t p : / / w w w .u c l m .e s / p r o f e s o r a d o / m d s a l v a d o r / 5 8 1 0 9 / t e o r i a / A S _ I I I
P l a n i f i c a c i o n _ y _ S e l e c c i o n _ J u e c e s .p d f
T e sis:
 C hahua H u a ra c h i, J. (2 0 1 0 ). “Los ju e c e s en la e v a lu a c ió n se n so ria l” (T e sis)

U n iv e rsid a d N a c io n a l d e S a n A g u stin .
 N e y r a T a p i a , R . ; S e g o v i a L o z a d a ,K . ( 2 0 1 1 ) . “ F o r m u l a c i ó n S e n s o r i a l m e d i a n t e e l
d ise ñ o d e M e zc la s d e M a n za n illa C o m ú n (M a tric a ria C h a m o n illa L . ) H ie rb a lu isa
(C ym b o p o g o n c itra to s sta p f) y S te v ia (ste v ia re b a u d ia n a ) para su uso en
i n f u s i o n e s .” ( T e s i s ) . U n i v e r s i d a d N a c i o n a l d e S a n A g u s t i n .
58

Lingua

Propiedad Intelectual de La Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Propiedad Intelectual de La Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

P r o p ie d a d In t e le c t u a l d e la U n iv e r s id a d N a c io n a l d e S a n A g u s t ín d e A r e q u ip a

1 .3 .1 . A n á lis is d e s c r ip tiv o ............................................................................................... 0 5

1 .7 .1 . R e q u is ito s q u e d e b e c u m p lir lo s p a n e lis ta s ...................................................................... 0 7

1 .7 .1 0 . M o n ito r e o d e l r e n d im ie n to d e tr a b a jo d e lo s p a n e lis ta s … … … … … … … … … … … … … ....... 3 0

1 .8 .1 . F a c to r e s d e p e r s o n a lid a d o a c titu d … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ......... 3 1

1 .1 0 . M u e str a s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ... .......... 5 1

F ig u r a N ° 1 .- P la n o d e u n la b o ra to rio d e e v a lu a c ió n s e n s o ria l ......................................4 2

E n e l p re se n te tra b a jo e sta b le c e re m o s to d o s lo s re q u isito s y d e sa rro llo p a ra e l fu n c io n a m ie n to

de un p a n e l d e e v a lu a c ió n se n so ria l to m a n d o e n c u e n ta e l tip o d e p e rso n a s q u e so n a d e c u a d a s

p ara el a n á lisis, q u ie n e s lo co n fo rm an , com o se c la sific a n lo s ju e c e s y el adecuado

e n tre n a m ie n to q u e se le s d e b e d e b rin d a r c o n e l p ro p ó sito de que puedan e m itir ju ic io s

e x a c to s y c o n fia b le s, y a q u e e n u n a n á lisis se n so ria l e l in stru m e n to d e m e d id a lo c o n stitu y e n

C o n e l fin d e p o d e r e sta b le c e r d ife re n c ia s e n lo s e rro re s se n so ria le s que pueden o n o e sta r e n

lo s ju ic io s d e lo s d e g u sta d o re s sie n d o e sto s: (e rro r d e e x p e c ta c ió n , e rro r d e e stím u lo , e rro r

ló g ic o , e fe c to d e h a b ito , e fe c to d e la su g e stió n , m o tiv a c ió n , e fe c to d e c o n tra ste , p o sic ió n ).

Todo lo que re sp e c ta a lo s fa c to re s que e je rc e n in flu e n c ia so b re la e v a lu a c ió n se n so ria l

Se e sta b le c e rá c o n d ic io n e s p ara una se rie de fa c to re s e x p e rim e n ta le s que de no ser

c o n sid e ra d o s in flu y e n n e g a tiv a m e n te en la v a lid e z , p re c isió n y re p ro d u c ib ilid a d de lo s

re su lta d o s o b te n id o s. L o s a sp e c to s a c o n sid e ra r so n la s sig u ie n te s:

lo ta n to p a ra q u e la s p e rso n a s n o d e sv íe n la a te n c ió n , e s n e c e sa rio c o n tro la r to d o tip o d e

v a ria b le q u e e n su m o m e n to p u e d a in flu ir su re sp u e sta s, e s d e a h í la im p o rta n c ia d e q u e la s

c o n d ic io n e s a m b ie n ta le s e sté n n o rm a liz a d a s).

 A sp e c to s p rá c tic o s (u n ifo rm id a d d e la s m u e stra s, p re se n ta c ió n , p re p a ra c ió n , te m p e ra tu ra ,

c o d ific a c ió n , ta m a ñ o y c a n tid a d de m u e stra s, u te n silio s e m p le a d o s p ara e v a lu a r la s

 A sp e c to s in fo rm a tiv o s (a n te s d e re a liz a r e l a n á lisis e l ju e z d e b e re c ib ir in fo rm a c ió n , p a ra

a sí fa c ilita r su ta re a , lo s a sp e c to s b á sic o s a in fo rm a r so n : p o sib ilid a d o n o d e p ro b ar la s

m u e stra s v a ria s v e c e s, tie m p o d isp o n ib le p a ra e l a n á lisis, h o ra rio d e re a liz a c ió n d e la s

p ru e b a s, a g e n te e n ju a g a n te a e m p le a r, v e h íc u lo , e l p e rio d o d e tie m p o e n tre la d e g u sta c ió n

 A sp e c to s hum anos (lo s ju e c e s que p a rtic ip a n en la s d ife re n te s p ru e b a s d e e v a lu a c ió n

se n so ria l , a n a liz a n d o to d o s lo s fa c to re s q u e p u e d a n in c id ir e n su s re sp u e sta s , ta n to d e sd e

e l p u n to d e v ista p sic o ló g ic o c o m o fisio ló g ic o y d a rle s u n a a d e c u a d a p re p a ra c ió n ).

F in a lm e n te p a ra lle v a r a c a b o e l a n á lisis se n so ria l d e lo s a lim e n to s, e s n e c e sa rio q u e se d e n

la s c o n d ic io n e s a d e c u a d a s (tie m p o , e sp a c io , e n to rn o ) p a ra q u e e sta s n o in flu y a n d e fo rm a

E l a n á lisis se n so ria l e s a p lic a b le e n m u c h o s se c to re s, ta le s c o m o d e sa rro llo y m e jo ra m ie n to

d e p ro d u c to s, c o n tro l d e c a lid a d , e stu d io s so b re a lm a c e n a m ie n to y d e sa rro llo d e p ro c e so s.

D e n tro d e la s p rin c ip a le s c a ra c te rístic a s se n so ria le s d e lo s a lim e n to s d e sta c a n : e l o lo r, q u e

e s o c a sio n a d o p o r la s su sta n c ia s v o lá tile s lib e ra d a s d e l p ro d u c to , e l c o lo r e s u n o d e lo s

a trib u to s v isu a le s m á s im p o rta n te s e n lo s a lim e n to s y e s la lu z re fle ja d a e n la su p e rfic ie d e

lo s m ism o s, la te x tu ra q u e e s u n a d e la s c a ra c te rístic a s p rim a ria s q u e c o n fo rm a n la c a lid a d

se n so ria l. S i se d e se a o b te n e r re su lta d o s c o n fia b le s y v á lid o s e n lo s e stu d io s se n so ria le s, e l

p a n e l d e b e se r tra ta d o c o m o u n in stru m e n to c ie n tífic o . T o d a p ru e b a q u e in c lu y a p a n e le s

se n so ria le s debe lle v a rse a cabo en c o n d ic io n e s c o n tro la d a s, u tiliz a n d o d ise ñ o s

e x p e rim e n ta le s, m é to d o s d e p ru e b a y a n á lisis e sta d ístic o s a p ro p ia d o s.

e se n c ia l, q u e re q u ie re m u c h o tie m p o d e n tro d e la p la n ific a c ió n d e c u a lq u ie r a n á lisis

se n so ria l. L o s ju e c e s c o n stitu y e n u n re c u rso v ita l e n e l a n á lisis se n so ria l to m a n d o e n

c u e n ta q u e la sa lu d y b ie n e sta r d e lo s ju e c e s c o n stitu y e n d o la p rin c ip a l re sp o n sa b ilid a d

d e l a n a lista o je fe d e p a n e l e n c a rg a d o d e v e rific a r e l tra b a jo d e l p a n e l.

L a s p ru e b a s se n so ria le s re q u ie re n d e u n lu g a r e sp e c ia l p a ra su re a liz a c ió n , e s n e c e sa rio

panel y un á re a d e p re p a ra c ió n d e la s m u e stra s d o n d e se p re se n ta ra n sim ila r c o m o se

n ú m ero d e e stím u lo s y re a c c io n a n d e m a n e ra d ife re n te a c a d a u n a d e e llo s, c u a n d o se

lle v a n a c a b o la s p ru e b a s d e a n á lisis se n so ria l p u e d e h a b e r in te rfe re n c ia d e m u c h a s d e

e sta s re a c c io n e s. P o r e llo s e s n e c e sa rio c o n sid e ra r v a rio s a sp e c to s c o n e l fin d e e v ita r

d ic h a in te rfe re n c ia y , q u e e n to n c e s lo s re su lta d o s d e la s p ru e b a s se n so ria le s se a n v á lid o s

y n o se p re ste n a c o n fu sio n e s o a se r in te rp re ta d o s e rró n e a m e n te . P o r lo ta n to d e b e e v ita rse

o m in im iz a rse la in flu e n c ia d e e sto s e rro re s se n so ria le s.

D e b id o a q u e lo s e v a lu a d o re s so n p e rso n a s, h a y v a rio s fa c to re s q u e p u e d e n in flu ir e n la

1 .- F a c to r e s d e p e rso n a lid a d o a c titu d , in flu y e n e n g ra n m e d id a e n e x p e rie n c ia s so b re

2 .- M o tiv a c ió n , in flu y e n so b re lo s re su lta d o s a l tra b a ja r c o n c o n c e n tra c io n e s u m b ra le s y

se n sib le . P o r e je m p lo , p e rso n a s c o n h a m b re re a c c io n a n d e d ife re n te s m a n e ra s fre n te a u n

3 .- E r r o r e s p s ic o ló g ic o s , S e d e b e n d is tin g u ir v a rio s tip o s d e e rro re s p sic o ló g ic o s c o m o

e rro re s d e p o sic ió n , m e m o ria , c o n c e n tra c ió n , e tc .

4 .- F a c to r e s q u e d e p e n d e n d e la r e la c ió n e n tre e stím u lo y p e rc e p c ió n e sto se p ro d u c e