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GLUCIDI

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I MACRONUTRIENTI sono: glucidi, protidi e lipidi

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GLUCIDI

• Glucidi significa “dolce”.


• I glucidi sono composti ternari → C, H, O.
• Sono anche detti carboidrati o zuccheri.
• Vengono sintetizzati grazie alla fotosintesi clorofilliana.
• Nel corpo umano costituiscono soltanto l’1% del peso
corporeo.

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Glucidi negli alimenti

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Classificazione dei glucidi

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Fotosintesi clorofilliana
In natura, i glucidi sono presenti soprattutto nel
mondo vegetale dove svolgono una funzione
strutturale (es. ruolo della cellulosa nei fusti delle
piante), oppure di riserva energetica (es. ruolo
dell’amido depositato nei semi di cereali o nei
tuberi di patate).
Il processo della fotosintesi clorofilliana sta ad
indicare quella reazione chimica che permette alle
piante verdi di trasformare l’energia solare in
energia chimica immagazzinata nelle molecole
organiche (glucosio), sintetizzate a partire dalle
molecole inorganiche (acqua e anidride carbonica).

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MONOSACCARIDI
• Sono costituiti da 1 molecola glucidica.
• Sono solubili in acqua.
• Si presentano con aspetto bianco e cristallino.
• Sono dolci.
• Formula generale: C6H12O6

Unità di base dell’amido Unità di base della cellulosa

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Glucosio, Fruttosio, Galattosio
Sono isomeri strutturali (stessa formula grezza C6H12O6, ma
diversa formula di struttura).
•Glucosio:
– viene prodotto dalla fotosintesi clorofilliana
– è il glucide più importante in natura
– nel sangue umano → 60-100 mg/100
•Fruttosio:
– è lo zucchero della frutta
– presente nel miele di acacia
•Galattosio:
– non si trova allo stato libero ma combinato
in quanto è un costituente del lattosio
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DISACCARIDI

• Sono costituiti dalla unione (detta condensazione)


di 2 molecole di monosaccaridi.
• Sono solubili in acqua.
• Si presentano con aspetto bianco e cristallino.
• Sono dolci.
• Formula generale: C12H22O11

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Saccarosio, Lattosio, Maltosio

• Saccarosio (glucosio + fruttosio):


■ è lo zucchero da tavola
■ si ottiene dalla barbabietola e
dalla canna da zucchero

• Lattosio (glucosio + galattosio):


■ è lo zucchero del latte

• Maltosio (glucosio + glucosio):


■ è lo zucchero del malto

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POLISACCARIDI
• Sono glucidi derivati dall’unione (definita
policondensazione) di molte molecole di glucosio.
• I polisaccaridi più importanti sono l’amido, il
glicogeno e la cellulosa.
• Sono insapori, amorfi e insolubili in acqua.
• Non hanno potere dolcificante.
• Formula generale: CnH2nOn

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Amido
• L’amido e contenuto negli organi di riserva delle piante (semi,
tuberi) ed e il principale componente delle farine dei cereali e
derivati (pane, pasta) e delle patate.
• È un polimero di α-glucosio ed è formato da 2 configurazioni:

– amilosio → lineare

– amilopectina → ramificato

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Glicogeno
• Polimero del glucosio → forma ramificata
(simile all’amilopectina).
• Si accumula nel fegato e nei muscoli.

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Cellulosa

• Polimero del glucosio con legami β-glucosidici →


non è digeribile dall’organismo umano.
• Ha forma lineare.
• Conferisce rigidità ai tessuti vegetali.

Legami β (1 4)

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Fibra alimentare
Costituisce la frazione di glucidi non disponibili ovvero non
digeribili dal nostro apparato digerente. È formata da una
frazione insolubile (es. cellulosa) e solubile (es. pectine) in acqua.

Il consumo di fibra produce effetti positivi come:


1.favorire il transito intestinale;
2.prevenire l’accumulo di sostanze tossiche nell’intestino;
3.favorire il senso di sazietà. gastrica e prevenire
l’iperalimentazione.
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Funzione dei glucidi

1 g di glucidi = 4 kcal (pari a 16,7 kJ)

• La funzione principale dei glucidi è energetica.


• Forniscono energia di rapida e immediata utilizzazione.
• Il glucosio e un glucide metabolicamente fondamentale per
l’organismo e come tale viene utilizzato nelle cellule.
• Sotto forma di glicogeno si accumulano nei muscoli e nel fegato.
• Svolgono un’azione protettiva del fegato in quanto sono
necessari per un corretto utilizzo dei grassi, i quali in carenza di
glucidi formano i cosiddetti corpi chetonici, tossici per il nostro
organismo.

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Fabbisogno glucidico

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Effetti da carenza ed eccesso

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