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José Eustáquio da Silva Araújo

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1. PÃO SAL

INDICE

2. PÃO DOCE MASSA ESPECIAL

3. PÃO DOCE MASSA SEMPLES

4. PÃO HAMBÚRGUER / HOT-DOG

5. PÃO FORMA

6. PÃO BATATA I

7. PÃO BATAT II

8. PÃO ERVAS

9. PÃO CEBOLA

10. PÃO SIRIO

11. PÃO SIRIO INTEGRAL

12. PÃO DELICIA PARA SANDUICHE

13. PÃO INTEGRAL RECEITA ARTESANAL

14. PÃO MULTICEREAIS RCEITA ARTESANAL

15. PÃO 5 GRÃOS RECEITA ARESANAL

16. PÃO AMENDOIM

17. PÃO MILHO VERDE E PASSAS

18. PÃO PETROPOLIS

19. PANHOCA DE MILHO

20. PÃO SOVADO COM ESPONJA

21. ROSCA DE LEITE CONDENSADO E COCO

22. ROSCA DE LEITE CONDENSADO

23. ROSCA SEMI FOLHADA (FLOR)

24. ROSCA SEMI FOLHADA COM CANELA

25. ROSCA SEMI FOLHADA COM FRUTAS

26. ROSCA JAMAICANA (BANANA E CANELA)

27. ROSCA SEMI FOLHADA MAÇÃ

28. STOLEN

29. AMSTERDAN

30. COLOMBA PASCAL

31. PANETONE INTEGRAL

32. PANETONE DE COMBATE

33. PANETONE TRADICIONAL

34. PANETONE SALGADO

35. PANETONE DE AMEIXA

36. PÃO DE GRANOLA

37. BAGUETE MINEIRA

38. PÃO CAMPESTRE

39. PÃO CASEIRINHO

40. PÃO MORANGA

41. PÃO DO CAMPO COM BATATA

42. PÃO DO CAMPO COM MANDIOCA

43. PÃO TIGRE

44. PÃO ESPANHOL

45. PÃO FOLHADO COM CANELA

46. PÃO INGLES

47. PÃO NAPOLITANO

48. PÃO ITALIANO (PREPARAÇÃO FERMENTO)

49. RECEITA PÃO ITALIANO TRADICIONAL

50. PÃO IALIANO MASSA RICA RAPIDA

José Eustáquio da Silva Araújo

1

PÃO FRANCÊS

José Eustáquio da Silva Araújo

2

MATÉRIA PRIMA

%

QUANT.1

QUANT.2

QUANT.3

Farinha de trigo especial

100

20000

g

10000 g

5000

g

Água gelada +/- 06 º C

60

12000

g

6000 g

3000

g

Margarina

2

400

g

200

g

100

g

Sal refinado

2

400

g

200

g

100

g

Fermento biológico instantâneo Fermento biológico fresco

0.8

120

g

60 g

30

g

3 g

600

300

g

150

g

Reforçador

 

1 g

200

100

g

50

g

Açúcar cristal

 

1 g

200

100

g

50

g

 

TOTAL

33320 g

16660 g

8330 g

Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

7. prepare os recheios e produtos que serão usados na cobertura dos pães.

MODO DE PREPARO:

Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade. ( se usar o fermento fresco colocá-lo no final do processo ) Acrescentar o melhorador, o açúcar e a água aos poucos até obter o ponto ideal para trabalhar a massa. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar a masseira em segunda velocidade e em seguida colocar o sal deixar a massa bater até atingir o ponto de véu. Coloque a massa sobre a mesa e divida em pesos de 1900g para divisora de 30 pedaços e 2800 para divisora de 42 pedaços. Bolear a massa e deixar descansar pôr 5 minutos coberta com plástico. Dividir a massa na divisora e modelar a gosto. Deixar fermentar até o ponto de forno. ( +/- 4 vezes o volume da massa fresca ) Com auxilio de um bisturi dar um corte raso no sentido do comprimento do pão. Assar em forno com vapor. Temperatura +/- 200 graus tempo de forneamento +/- 20 minutos.

DICAS:

Para Baguete e bisnagas usar peças de 270 g. Para mini pão usar para divisora de 30 pesos 1000 g de massa. Para divisora de 42 pedaços usar pesos de 1500 g Com esta mesma massa pode-se produzir o pão vienense.

José Eustáquio da Silva Araújo

3

PÃO DOCE MASSA ESPECIAL

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

QUANT. 02

QUANT. 03

Farinha de trigo especial

100

20000 g

10000 g

5000

g

Água gelada +/- 08 º C

44

8800

g

4400

g

2200

g

Açúcar cristal

18

3600

g

1800

g

900

g

Ovos inteiros

20

4000

g

2000

g

1000

g

Margarina

10

2000

g

1000

g

500

g

Leite em pó

4

800

g

400

g

200

g

Sal refinado

1

200

g

100

g

50

g

Fermento biol. fresco

8

1600

g

800

g

400

g

Reforçador

1

200

g

100

g

50

g

 

TOTAL

41200 g

20600 g

10300 g

Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

7. prepare os recheios e produtos que serão usados na cobertura dos pães.

MODO DE PREPARO:

Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o reforçador, o açúcar, o leite em pó, o sal refinado, os ovos e a água deixando um pouco de reserva para acertar o ponto da massa após a colocação do fermento e da margarina. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar o fermento e deixar mistura bem. Se necessário colocar o restante da água. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu ( Se usar cilindro bater a massa em Segunda velocidade apenas 02 minutos ) . Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico. Modelar e rechear a gosto. Deixar fermentar até o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peças. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das peças frescas) Pincelar com ovos ou decorar a gosto. Assar em forno sem vapor. A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de recheio e cobertura usada.

DICAS:

Usar esta massa para a confecção de roscas e pão de forma Petrópolis. Pincelar com ovos para um melhor aspecto final do produto. Para pães boleados não deixar a massa fermentar para não dificultar o boleamento. Usar esta massa também para sonho. Todos os produto feitos com esta massa podem ser congelados e devem fermentar antes de serem forneados. A vida útil dos produtos dependerá do recheio ou cobertura utilizadas. Produtos feitos sem nenhum complemento tem s sua validade de 2 dias em temperatura ambiente e 8 dias embalados.

José Eustáquio da Silva Araújo

4

PÃO DOCE MASSA SIMPLES

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

QUANT. 02

QUANT. 03

Farinha de trigo especial

100

20000 g

10000 g

5000

g

Água gelada +/- 08 º C

48

9600

g

4800

g

2400

g

Açúcar cristal

18

3600

g

1800

g

900

g

Margarina

5

1000

g

500

g

250

g

Sal refinado

1

200

g

100

g

50

g

Fermento biol. fresco

8

1600

g

800

g

400

g

Reforçador

1

200

g

100

g

50

g

 

TOTAL

36200 g

18100 g

9050 g

Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

7. prepare os recheios e produtos que serão usados na cobertura dos pães.

MODO DE PREPARO:

Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento, reforçador, o açúcar, o sal refinado, água deixando um pouco de reserva para acertar o ponto da massa após a colocação do fermento e da margarina. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu ( Se usar cilindro bater a massa em Segunda velocidade apenas 02 minutos ) . Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico. Modelar e rechear a gosto. Deixar fermentar até o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peças. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das peças frescas.) Assar em forno sem vapor. A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de recheio e cobertura usada.

DICAS:

Usar esta massa para a confecção de roscas e pão de forma Petrópolis. Pincelar com ovos para um melhor aspecto final do produto. Para pães boleados não deixar a massa fermentar para não dificultar o boleamento. Usar esta massa também para sonho. Todos os produto feitos com esta massa podem ser congelados e devem fermentar antes de serem forneados. A vida útil dos produtos dependerá do recheio ou cobertura utilizadas. Produtos feitos sem nenhum complemento tem s sua validade de 2 dias em temperatura ambiente e 8 dias embalados.

José Eustáquio da Silva Araújo

5

PÃO HAMBUGER / HOT DOG

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

QUANT. 02

QUANT. 03

Farinha de trigo especial

100

20000

g

10000 g

5000

g

Água gelada +/- 08 º C

55

11000

g

5500

g

2750

g

Açúcar cristal

11

2200

g

1100

g

550

g

Margarina

6

1200

g

600

g

300

g

Ovos inteiros

5

1000

g

500

g

250

g

Leite em pó

3

600

g

300

g

150

g

Sal refinado

2

400

g

200

g

100

g

Fermento biol. instantâneo Fermento biol. fresco

0.8

120

g

60

g

30

g

1200

6 g

600

g

300

g

Reforçador

 

1 g

200

100

g

50

g

Antimofo

0.6

120

g

60

g

30

g

 

TOTAL

36840 g

18420 g

9210 g

Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

7. prepare os produtos que serão usados na cobertura dos pães.

MODO DE PREPARO:

Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade ( se usar o fermento fresco colocá-lo no final do processo ). Acrescentar o Reforçador, o açúcar, o leite em pó, o sal refinado, os ovos, o antimofo e a água até atingir o ponto. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu. ( deixar bater 02 minutos se a massa for para o cilindro ) Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico. Modelar e decorar a gosto. Deixar fermentar até o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peças. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das peças frescas.) Assar em forno sem vapor. A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de cobertura usada.

DICAS:

Usar esta massa para a confecção de pão de hambúrguer com gergelim. usar para a confecção de pão de hot-dog e mini. Para pães boleados não deixar a massa fermentar para não dificultar o boleamento. Usar esta massa também para sonho.

DICAS PARA FORNEAMENTO:

1. pães de 60 g temperatura de +/- 180 º C pôr +/- 20 minutos.

2. pães de 100 g temperatura de +/- 180 º C pôr +/- 20 minutos.

3. pães de 300 g temperatura de +/- 170 º C pôr +/- 25 minutos.

PÃO FORMA

José Eustáquio da Silva Araújo

6

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

QUANT. 02

QUANT. 03

Farinha de trigo especial

100

20000

g

10000 g

5000

g

Água gelada +/- 08 º C

55

11000

g

5500 g

2750

g

Açúcar cristal

6

1200

g

600

g

300

g

Margarina

6

1200

g

600

g

300

g

Leite em pó

3

600

g

300

g

150

g

Sal refinado

2

400

g

200

g

100

g

Fermento biol. instantâneo Fermento biol. fresco

0.8

120

g

60

g

30

g

6 1200

g

600

g

300

g

Reforçador

 

1 200

g

100

g

50

g

Antimofo

0.6

120

g

60

g

30

g

 

TOTAL

36040 g

18020 g

9010 g

Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

6. prepare as formas que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade ( se usar o fermento fresco colocá-lo no final do processo ). Acrescentar o Reforçador, o açúcar, o leite em pó, o sal refinado, o antimofo e a água até atingir o ponto. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu. Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico. Modelar e decorar a gosto. Deixar fermentar até que a massa atinja +/- 2 cm da borda da forma. Assar em forno sem vapor. A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de forma usada.

TEMPERATURA E TEMPO DE FORNEAMENTO:

Pão de forma s/ tampa

500 g

temperatura +/- 180 graus - +/- 30 minutos.

Pão de forma c/ tampa

650 g

temperatura +/- 170 graus - +/- 40 minutos.

ESPONJA:

PÃO DE BATATA I

José Eustáquio da Silva Araújo

7

MATÉRIAS PRIMA

%

QUANT. 1

QUANT. 2

QUANT. 3

Leite Liquido

100

1440 g

720

g

360

g

Farinha de trigo especial

55.7

800

g

400

g

200

g

Açúcar

41.7

600

g

300

g

150

g

Fermento biológico Fresco Fermento biológico instantâneo

39

560

g

280

g

140

g

2

30 g

15g

10 g

 

TOTAL

3400 g

1700 g

850 g

Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. cozinhe e tire a casca das batatas.

4. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

5. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

7. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Junte o fermento com o leite e misture bem deixe descansar pôr 5 minutos. Coloque o açúcar e misture acrescente a farinha e misture até ficar bem homogêneo e deixe descansar pôr 60 minutos.

REFORÇO:

MATÉRIA PRIMA

%

QUANT. 1

QUANT. 2

QUANT. 3

Farinha de trigo especial

100

8000

g

4000

g

2000

g

Batata cozida

50

4000

g

2000

g

1000

g

Açúcar

30

2400

g

1200

g

600

g

Ovos inteiros

20

1600

g

800

g

400

g

Margarina

14

1120

g

560

g

280

g

Óleo de soja

7.5

600 g

300

g

150

g

Sal refinado

1

80 g

40 g

20 g

 

TOTAL

17840 g

8920 g

4460 g

MODO DE PREPARO:

Junte os ingredientes do reforço com a esponja na amassadeira e deixe misturar em primeira velocidade até obter uma massa lisa e enxuta. Coloque a amassadeira em segunda velocidade e deixe bater pôr 4 minutos. Divida em peças de 1000 g e deixe descansar boleado pôr 10 minutos. Divida em divisora de 30 pedaços parta os pedaços ao meio e boleie. coloque em assadeiras limpas e untadas com unta forma. Deixe descansar até o ponto de forno. Pincele com ovos e coloque para assar. Temperatura do forno +/- 170 º C. Tempo de forneamento +/- 18 minutos.

DICAS:

Recheios: requeijão cremoso, frango temperado, presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona, doce de leite, goiabada em barra, chocolate em barra e creme chatê.

PÃO BATATA II

José Eustáquio da Silva Araújo

8

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

QUANT. 02

QUANT. 03

Farinha de trigo especial

100

3000

g

1500 g

750

g

Água gelada +/- 20ºC

40

1200

g

600

g

300

g

Batata inglesa cozida

30

900

g

450

g

225

g

Açúcar cristal

15

450

g

225

g

130g

Margarina

5

450

g

225

g

115

g

Leite em pó

3

90

g

45

g

25

g

Fermento biol. instantâneo Fermento biol.

2

60

g

30

g

15

g

8

240

g

120

g

60

g

Sal refinado

1

30

g

15

g

5 g

 

TOTAL

6195 g

3098 g

1548 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo.

Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. cozinhe e tire a casca das batatas.

4. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

5. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

7. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade. Acrescentar a batata cozida, o açúcar, o leite em pó, o sal e 70 % da água aos poucos misturar na primeira velocidade até iniciar a formação do glúten. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal é uma massa lisa enxuta e macia.) Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu. Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados. Bolear a massa e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico. Modele em formato de bola e pincele antes de fornear. Assar em forno sem vapor.

TEMPERATURA E TEMPO DE FORNO:

Para pães de 60 g de peso Para pães de 100 g de peso Para pães de 250 g de peso

temperatura de 180 graus e 20 minutos de tempo. temperatura de 170 graus e 20 minutos de tempo.

temperatura de 170 graus e 25 minutos de tempo.

DICAS:

Recheios: requeijão cremoso, frango temperado, presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona, doce de leite, goiabada em barra, chocolate em barra e creme chatê.

PÃO DE ERVAS

José Eustáquio da Silva Araújo

9

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 1

QUANT. 2

QUANT. 3

Farinha de trigo Especial

100

4000

g

2000 g

1000 g

Água

35

1400

g

700

g

350

g

Açúcar

15

600

g

300

g

150

g

ovos inteiros

15

600

g

300

g

150

g

Margarina

10

400

g

200

g

100

g

Fermento biológico fresco Fermento biológico instantâneo

6

240

g

120

g

60

g

2

80

g

40

g

20

g

Cebola

 

3 120

g

60

g

30

g

Sal Refinado

 

1 40

g

20

g

10

g

Alho

0.5

20

g

10

g

5

g

Cebolinha

0.5

20

g

10

g

5

g

salsinha

0.5

20

g

10

g

5

g

Hortelã

0.5

20

g

10

g

5

g

Manjericão

0.3

12

g

6

g

3

g

Orégano

0.3

12

g

6

g

3

g

 

TORTAL

7544 g

3772 g

1885 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo.

Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

6. prepare as formas que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Bata no liquidificador a cebolinha, a salsinha, o manjericão, a hortelã, os ovos, o alho e a cebola branca. Coloque a farinha no bojo da batedeira e acrescente os ingredientes batidos no liquidificador e deixe misturar em primeira velocidade até começar a formar a massa. Acrescente a margarina e deixe misturar bem até formar a massa pôr completo. Coloque a batedeira em segunda velocidade e deixe bater até que a massa atinja o ponto de véu. Deixe descansar pôr 20 minutos. Divida as peças em tamanhos de 20 g modele e deixe fermentar até o ponto de forno. Pincele os pães com ovos batidos e leve ao forno para assar. Temperatura 150 a 200 º C pôr +/- 20 minutos.

DICAS:

Esta massa é ideal para a preparação de mini sanduíches. Use como recheio: lingüiça calabresa, tomate seco, requeijão cremoso, pedaços de mortadela e tomate fresco picado em tiras. Pese peças de 200g e coloque em formas de bolo inglês.

José Eustáquio da Silva Araújo 10

PÃO DE CEBOLA

MATÉRIA PRIMA

%

QUANT. 1

QUANT. 2

QUANT. 3

Farinha de trigo especial

100

4000

g

2000 g

1000 g

Água

35

1400

g

700

g

350

g

Ovos inteiros

15

600

g

300

g

150

g

Açúcar cristal

15

600

g

300

g

150

g

Margarina

10

400

g

200

g

100

g

Cebola branca

10

400

g

200

g

100

g

Fermento biológico fresco Fermento biológico instantâneo

6

240

g

120

g

60

g

2

80

g

40

g

20

g

Sal refinado

1

40

g

20

g

10

g

Alho

0.5

20

g

10

g

5 g

 

TOTAL

7340 g

3670 g

1835 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo.

Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. lave e tire a casca da cebola.

4. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

5. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

7. prepare as formas que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Bata no liquidificador os ovos, o alho e a cebola branca. Coloque a farinha no bojo da batedeira e acrescente os ingredientes batidos no liquidificador e a água aos poucos deixe misturar em primeira velocidade até começar a formar a massa. Acrescente a margarina e deixe misturar bem até formar a massa pôr completo. Coloque a batedeira em segunda velocidade e deixe bater até que a massa atinja o ponto de véu. Deixe descansar pôr 20 minutos. Divida as peças em tamanhos de 20 g modele e deixe fermentar até o ponto de forno. Pincele os pães com ovos batidos e leve ao forno para assar. Temperatura 150 a 200 º C pôr +/- 20 minutos.

DICAS:

Esta massa é ideal para a preparação de mini sanduíches. Use como recheio: lingüiça calabresa, tomate seco, requeijão cremoso, pedaços de mortadela, frango temperado,

presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona e tomate fresco picado em tiras.

Pese peças de 200g e coloque em formas de bolo inglês.

José Eustáquio da Silva Araújo 11

PÃO SÍRIO

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

QUANT. 02

QUANT. 03

Farinha de trigo especial

100

6000

g

3000

g

1500 g

Água gelada +/- 20ºC

58

3480

g

1740

g

870 g

Margarina

3

180

g

90

g

45

g

Sal refinado

2

120

g

60

g

30

g

Açúcar cristal

1

60

g

30

g

15

g

Fermento biol. instantâneo Fermento biol. fresco

0.8

50

g

25

g

15

g

3

180

g

90

g

45

g

 

TOTAL

9890 g

4945 g

2475 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade. Acrescentar o açúcar, o sal e 70 % da água misturar na primeira velocidade até iniciar a formação do glúten. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal é uma massa lisa enxuta e macia.) Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater pôr 3 minutos. ( a massa não deve atingir o ponto de véu. ) Coloque a massa para descansar pôr 60 minutos coberta com plástico. Coloque a massa novamente na amassadeira e deixe bater pôr mais 3 minutos. Divida a massa em pesos de 1500 g para divisora de 30 pedaços e 2250 g para divisora de 42 pedaços. Dividir a massa na divisora e bolear. Deixar descansar 5 minutos. Com auxilio de um cabo de vassoura de +/- 30 cm limpo abrir os discos em diâmetro de 12 cm deixar fermentar pôr 30 minutos e fornear Assar em forno com vapor. Temperatura 250 graus tempo de forneamento 05 minutos. Tirar do forno e embalar ainda quente para evitar o resecamento dos pães.

DICAS:

Pão folha:

Pesar 90g de massa bolear deixar descansar por 15 minutos coberta com plástico. Esfarinhar bem a mesa com auxilio de um rolo abrir a massa até atingir um diâmetro de +/- 24cm. Deixar fermentar por 35 minutos e levar ao forno para assar por +/- 4 minutos com temperatura de +/- 250°C. Usar este pão para fazer o sanduíche Wrap.

José Eustáquio da Silva Araújo 12

PÃO SÍRIO INTEGRAL

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

QUANT. 02

QUANT. 03

Farinha de trigo especial Farinha de trigo integral

100

3000

g

1500

g

750

g

3000

g

1500

g

750

g

Água gelada

58

3480

g

1740

g

870

g

Sal refinado

2

120

g

60

g

30

g

Açúcar cristal

1

60

g

30

g

15

g

Fermento biol. instantâneo Fermento biol. fresco

0.8

50

g

25

g

15

g

3

180

g

90

g

45

g

 

TOTAL

9710 g

4360 g

2180 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo.

Antes de começar:

leia atentamente o modo de preparo da receita.

pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Colocar na amassadeira a farinha de trigo, a farinha de trigo integral e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade. Acrescentar o açúcar, o sal e 70 % da água misturar na primeira velocidade até iniciar a formação do glúten. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal é uma massa lisa enxuta e macia.) Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater pôr 3 minutos. ( a massa não deve atingir o ponto de véu. ) Coloque a massa para descansar pôr 60 minutos coberta com plástico. Coloque a massa novamente na amassadeira e deixe bater pôr mais 3 minutos. Divida a massa em pesos de 1500 gr para divisora de 30 pedaços e 2250 gr para divisora de 42 pedaços. Dividir a massa na divisora e bolear. Deixar descansar 5 minutos. Com auxilio de um cabo de vassoura de +/- 30 cm limpo abrir os discos em diâmetro de 12 cm deixar fermentar pôr 30 minutos e fornear Assar em forno com vapor. Temperatura 250 graus tempo de forneamento 05 minutos. Tirar do forno e embalar ainda quente para evitar o resecamento dos pães.

José Eustáquio da Silva Araújo 13

PÃO DELICIA PARA SANDUICHES

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

QUANT. 02

QUANT. 03

Farinha de trigo especial

100

6000

g

3000

g

1500 g

Água gelada +/- 20ºC

58

3480

g

1740

g

870

g

Óleo de soja

3

180

g

90

g

45

g

Queijo minas

15

900

g

450 g

225

g

Sal refinado

1

60

g

30

g

15

g

Açúcar cristal

1

60

g

30

g

15

g

Fermento biol. fresco

3

180

g

90

g

45

g

 

TOTAL

9890 g

4945 g

2475 g

Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o açúcar, o sal, o açúcar, o queijo e 70 % da água misturar na primeira velocidade até iniciar a formação do glúten. Colocar o óleo de soja e deixar mistura. Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu ou termine o processo no cilindro. Divida a massa em pesos de 1800 g para divisora de 30 pedaços e 2250 g para divisora de 42 pedaços. Dividir a massa na divisora e modelar a gosto. Deixar fermentar até o ponto de forno. Pincelar com claras de ovos batidas e salpicar queijo minas sobre os pães. Assar com a mesma temperatura usada para pão de hambúrguer.

DICAS:

Use para montar sanduíches frios. Corte pesos de 400g coloque em formas para pão de forma, após assado e frio fatie e monte sanduíches naturais. use queijo de preferência minas ½ cura.

José Eustáquio da Silva Araújo 14

PÃO INTEGRAL RECEITA ARTESANAL

ETAPA

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

 

QUANT. 02

 

QUANT. 03

 

Farinha de trigo integral

100

 

2400

g

 

1200

g

 

600

g

Farinha de trigo especial

50

 

1200

g

 

600

g

 

300

g

Fermento biol. Instantâneo Fermento biol. fresco

1.25

 

30

g

 

15

g

 

10

g

3

70

g

35

g

20

g

Água gelada

70

 

1680

g

 

840

g

 

420

g

 

TOTAL

5310

g

2655

g

1330

g

Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Coloque na amassadeira a farinha de trigo integral, a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos. Coloque a água e misture na primeira velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 minutos. Deixe descansar pôr 1 hora coberta com plástico.

2 ETAPA

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

 

QUANT. 02

 

QUANT. 03

 

Farinha de trigo especial

100

 

2400

g

 

1200

g

 

600

g

Farinha de trigo integral

50

 

1200

g

 

600

g

 

300

g

Sal refinado

4

 

145 g

 

70

g

 

35

g

Água gelada

60

 

1440

g

 

720

g

 

360

g

 

TOTAL

5100

g

2550

g

1275

g

Obs. O sal é calculado sobre toda a farinha usada na receita.

MODO DE PREPARO:

Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade até obter uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 5 minutos observando sempre o véu da massa. Deixe a massa descansar pôr 30 minutos coberta com plástico. Divida a massa em peças de 1 quilo, bolear e deixar fermentar até dobrar de volume. Colocar em forno de câmara alta com vapor em 170 graus pôr 1 hora e 20 minutos.

DICAS:

Use como recheio passas ou frutas cristalizadas a gosto.

Acrescente ervas frescas ou desidratadas para melhorar o sabor dos pães.

Use como decoração flocos de cereais ou farelo de trigo.

Use mel e aveia a gosto para melhora o sabor e aroma dos pães.

José Eustáquio da Silva Araújo 15

PÃO MULTCEREAIS RECEITA ARTESAL

1 ETAPA

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

QUANT. 02

QUANT. 03

Farinha de trigo especial

100

1200

g

 

600

g

300

g

Farinha de trigo integral

33.4

400

g

 

200

g

100

g

Farinha de centeio

33.4

400

g

 

200

g

100

g

Fermento biol. instantâneo

2.5

30

g

 

15

g

10

g

Sal refinado

3.35

40

g

 

20

g

10

g

Água resfriada

110

1320

g

 

660

g

330

g

 

TOTAL

3390 g

1695

g

847 g

Antes de começar:

leia atentamente o modo de preparo da receita.

pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Coloque na amassadeira as três farinhas e o fermento instantâneo, misture pôr três minutos. Coloque a água e misture na primeira velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 minutos. Deixe descansar pôr 90 minutos coberta com plástico.

2 ETAPA

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

QUANT. 02

 

QUANT. 03

Farinha de trigo

100

1200

g

 

600

g

300

g

Farinha de trigo integral

25

300

g

 

150

g

75

g

Farinha de centeio

25

300

g

 

150

g

75

g

Aveia em flocos médio

25

300

g

 

150

g

75

g

Farelo de trigo

15

180

g

 

90

g

45

g

Arroz integral

15

180

g

 

90

g

45

g

Sal refinado

3.35

40 g

 

20

g

10

g

Água gelada

110

1320

g

 

660

g

330

g

 

TOTAL

3820 g

1910

g

955 g

MODO DE PREPARO:

Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade até obter uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 5 minutos observando sempre o véu da massa. Deixe a massa descansar pôr 30 minutos coberta com plástico. Divida a massa em tamanhos desejados e modele a gosto. Decore a gosto com farelo ou aveia em flocos. Deixe fermentar pôr 90 minutos. Fornear em forno de câmara alta com vapor. O tempo de forneamento e a temperatura do forno será de acordo com o tamanho das peças.

DICAS:

Peças de 500 g temperatura 190 graus e tempo de forno de 35 minutos. Peças de 750 g temperatura 170 graus e tempo de forno de 45 minutos. peças de 1000 g temperatura de 160 graus e tempo de forno de 70 minutos.

José Eustáquio da Silva Araújo 16

PÃO 5 GRÃOS

1 ETAPA

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

QUANT. 02

QUANT. 03

Farinha de trigo especial

100

1200

g

600

g

300

g

Farinha de trigo integral

33.5

400

g

200

g

100

g

Farinha de centeio

33.5

400

g

200

g

100

g

Fermento biol. instantâneo

3.35

40 g

20

g

10 g

Água resfriada

105

1260

g

630

g

315

g

 

TOTAL

3300 g

1650 g

825 g

Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Coloque na amassadeira as farinhas e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos. Coloque a água e misture na primeira velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 minutos. Deixe descansar pôr 80 minutos coberta com plástico.

2 ETAPA

MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

QUANT. 02

QUANT. 03

Farinha de trigo especial

100

1200

g

600

g

300

g

Farinha de trigo integral

25

300

g

150

g

75

g

Farinha de centeio

25

300

g

150

g

75

g

Semente de girassol

15

180

g

90

g

45

g

Soja triturada

15

180

g

90

g

45

g

Linhaça

10

120

g

60

g

30

g

Gergelim

10

120

g

60

g

30

g

Papoula

10

120

g

60

g

30

g

Sal refinado

3,7

45 g

23

g

12

g

Água gelada

90

1080

g

540

g

270

g

 

Total

3680 g

1840 g

920 g

MODO DE PREPARO:

Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade até obter uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 minutos. Coloque os grãos e misture na primeira velocidade pôr 2 minutos. Coloque novamente na segunda velocidade e bata pôr 2 minutos. Deixe descansar pôr 30 minutos coberta com plástico. Divida nos tamanhos desejados e modele a gosto. Decore com as sementes variando a gosto. A temperatura e o tempo de forno será de acordo com o tamanho das peças.

DICAS:

Peças de 500 g temperatura 190 graus e tempo de forno de 35 minutos. Peças de 750 g temperatura 170 graus e tempo de forno de 45 minutos. peças de 1000 g temperatura de 160 graus e tempo de forno de 70 minutos.

José Eustáquio da Silva Araújo 17

PÃO DE AMENDOIM

MATÉRIA PRIMA

%

QUANT. 1

QUANT. 2

QUANT. 3

Farinha de trigo

100

2000 g

1000 g

500

g

Água

45

900

g

450

g

225

g

Amendoim em metades torrado

10

200

g

100

g

50

g

Amendoim moído sem casca

5

100

g

50

g

25

g

Açúcar

15

300

g

150

g

75

g

Margarina sem sal

6

120

g

60

g

30

g

Ovos

10

200

g

100

g

50

g

Sal refinado

1

20

g

10

g

10

g

Melhorador

1

20

g

10

g

5 g

Fermento biol. Instantâneo Fermento biol. fresco

2

40

g

20

g

10

g

6

120

g

60

g

30

g

 

TOTAL

3890 g

1945 g

975 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo.

Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Coloque a farinha de trigo e o fermento na amassadeira e deixe misturar pôr 3 minutos. Adicione o açúcar, sal, ovos, melhorador e deixe misturar bem. Coloque a água aos poucos até que a massa se forme não muito dura e deixe misturar pôr 5 minutos em velocidade baixa. Coloque a amassadeira em Segunda velocidade e deixe bater pôr 3 minutos e adicione a margarina e deixe bater até que a massa comece a formar o véu de glúten. Adicione o amendoim moído e deixe mistura bem pese peças de 400 g e coloque em assadeiras de ½ pão de forma e deixe fermentar até atingir ponto de forno. Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e colocar amendoim torrado sobre as peças e levar ao forno com temperatura de +/- 200 °C pôr +/- 25 minutos.

DICAS:

Pese 200g de manteiga sem sal, acrescente 50g de amendoim torrado e moído, 100g de açúcar impalpável e misture tudo. Pese pedaços de massa com 20g abra em retângulo recheio com o creme de amendoim enrole tipo rocambole, deixe fermentar até o ponto de forno, pincele com ovos batidos polvilhe amendoim triturado e leve ao forno. Farofa de amendoim: Manteiga sem sal 50g, 200g de amendoim torrado e moído, 100g de açúcar, misturar tudo formando uma farofa. Pese peças com 50g abra em formato de um retângulo recheie com a pasta de amendoim e coloque 6 peças em formas de bolo redondo 20cm de diâmetro deixe fermentar até o ponto de forneamento pincele com ovos e cubra com a farofa de amendoim.

José Eustáquio da Silva Araújo 18

PÃO DE MILHO VERDE E PASSAS

MATÉRIA PRIMA

%

QUANT. 1

QUANT. 2

QUANT. 3

Farinha de trigo especial

100

2000

g

1000 g

500

g

Água +/-

55

1100

g

550

g

275

g

Milho verde

20

400

g

200

g

100

g

Açúcar cristal

15

300

g

150

g

75

g

Ovos inteiros

10

200

g

100

g

50

g

Leite em pó integral

4

80

g

40

g

20

g

Sal refinado

1

20

g

10

g

5

g

Fubá grosso

10

200

g

100

g

50

g

Uvas passas

10

200

g

100

g

50

g

Melhorador

1

20

g

10

g

5

g

Fermento biol. Instantâneo Fermento fresco

2

40

g

20

g

10

g

6

120

g

60

g

30

g

 

TOTAL

4680 g

2340 g

1170 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo.

Antes de começar:

1. leia atentamente o modo de preparo da receita.

2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.

3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.

4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.

5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

6. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa.

MODO DE PREPARO:

coloque no bojo da batedeira a farinha, e o fermento instantâneo e deixe misturar em primeira velocidade pôr 2 minutos para oxigenar a farinha. Junte o açúcar, o sal, o leite em pó, melhorador, fubá e os ovos deixe misturar. Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade. Passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 8 minutos. Triturar no liquidificador o milho verde e as passas. (não deixe virar pasta) Colocar o milho verde e as passas e deixar misturar em primeira velocidade pôr +/- 3 minutos.

DICAS:

Dividir a massa em pedaços de 250g bolear deixar descansar por 15 minutos modelar tipo filão, umedecer com água e passar no fubá. Colocar as peças em forma de bolo inglês e deixar fermentar até o ponto de forneamento. Dividir a massa em peças de 20 g bolear pincelar com ovos e passar no fubá. Colocar em assadeiras untadas e deixar fermentar até o ponto de forneamento.

José Eustáquio da Silva Araújo 19

PÃO FORMA PETROPOLIS

MATÉRIA PRIMA

%

QUANT. 1

QUANT. 2

QUANT. 3

Farinha de trigo especial

100

2000 g

1000 g

500

g

Água

30

600

g

300

g

150

g

Fermento biológico fresco

8

160

g

80

g

40

g

Melhorador

1

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