25/6/2014 Istituto Superiore di Sanità: Benvenuti

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Primo Piano

Botulismo alimentare: le Linee Guida dell’ISS per

conserve senza rischio

ISS 23 giugno 2014

Sul botulismo alimentare il primo passo è la prevenzione. Per questo l’Istituto

Superiore di Sanità attraverso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo ha
pubblicato per la prima volta in Italia le Linee Guida per la corretta preparazione delle
conserve alimentari in ambito domestico che saranno presentate il 23 giugno
nell’ambito del convegno "Il botulismo alimentare in Italia: riflessioni e prospettive". Il
volume è stato realizzato dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’ISS
in collaborazione con la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-alimentari e
Ambientali dell’Università di Teramo e con il Centro Antiveleni di Pavia.
La Linea guida vuole fornire indicazioni sulle corrette pratiche di preparazione delle
conserve effettuate in ambito domestico ponendo l’accento sulla necessità di
applicare determinati trattamenti per ottenere un prodotto sicuro. Il volume ha
l’obiettivo, infatti, di aiutare chi si cimenta nella preparazione di conserve in ambito
domestico nella scelta di quelle ricette che meglio garantiscono la sicurezza
microbiologica, senza però trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali.
Il mancato rispetto delle indicazioni fornite nella guida può costituire un rischio per la
salute in quanto eventuali pratiche di preparazione diverse da quelle descritte possono
determinare condizioni tali da permettere lo sviluppo di microrganismi patogeni.
“La prevenzione e la comunicazione del rischio rappresentano due capisaldi della
mission del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) ��" dice
Fabrizio Anniballi dell’ISS, uno dei curatori delle Linee Guida - che sempre più spesso
riceve dal pubblico, richieste di chiarimenti in merito alla preparazione delle conserve
alimentari in ambito domestico. Negli ultimi anni, infatti, sta riemergendo tra la
popolazione ed in particolare tra i giovani, la voglia di cimentarsi sia nella preparazione
di conserve basate su ricette tradizionali tramandate di padre in figlio, sia nella
sperimentazione di nuove soluzioni. È soprattutto nella sperimentazione di nuove
ricette, talvolta definite “light”, che si nascondono le maggiori insidie e i rischi per la
salute del consumatore. Infatti, queste spesso prevedono bassi quantitativi di agenti
protettivi come l’aceto, lo zucchero e il sale, non tengono conto dei rischi associati al
loro consumo e sono ampiamente divulgate e pubblicizzate in rete nelle innumerevoli
pagine web e blog dedicati. Da qui nasce l’esigenza di raggiungere il pubblico
interessato a questo argomento proponendo, non già un libro di ricette, ma una guida
semplice e pratica che contenga tutte le informazioni necessarie per la corretta
gestione di tutto il processo di preparazione delle conserve, mantenendo nel contempo
il necessario rigore scientifico”.

Le conserve

Le conserve sono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a

chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la
stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente.

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Generalmente si distinguono in conserve acide e non acide.

Cause deterioramento

Tutti gli alimenti, conservati e non, in tempi più o meno lunghi a seconda della loro
natura o delle condizioni di conservazione sono destinati a subire processi alterativi
imputabili ad agenti di natura diversa:
• Agenti biologici (microrganismi, insetti, animali)
• Agenti chimici (enzimi)
• Agenti fisici (calore, luce)
In tutti i casi gioca un ruolo da protagonista l’alto contenuto di acqua naturalmente
presente negli alimenti

LE REGOLE DA SEGUIRE

- IGIENE PERSONALE E DELLA CUCINA

Particolare riguardo deve essere posto all’igiene personale e della cucina, la prima
fonte di contaminazione, infatti, può essere rappresentata proprio da questi due
fattori. Il semplice lavaggio delle mani con sapone associato alla frizione meccanica
asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi che vi sono presenti. In generale il
lavaggio delle mani deve essere fatto:
• immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si
cambia il tipo di preparazione
• ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche
• dopo essere stati in bagno
• dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito
• dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione
(alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.)

- ATTREZZATURE

Per la preparazione delle conserve sono necessari diversi utensili comunemente

disponibili in una cucina domestica. Il vetro è il materiale migliore, anche se possono
essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori. Se rimane
perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte, e può essere
facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Inoltre essendo trasparente
permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati consentendo di evidenziare
eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Di contro, la trasparenza del vetro
permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore del
prodotto, per questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo
dalla luce.

- SCELTA DEGLI INGREDIENTI

La scelta degli ingredienti è una fase assolutamente cruciale per il processo di

produzione delle conserve. Per ottenere conserve di frutta e di verdura che
mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale
scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e
nutrienti. Il rischio che i vegetali possano contenere residui di pesticidi e
antiparassitari può essere superato scegliendo prodotti biologici. Se infine si riesce ad
utilizzare i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12
ore dalla raccolta. In caso contrario è consigliabile conservare le materie prime in
frigorifero fino al momento dell’utilizzo. L’aceto deve essere di vino, meglio se
bianco. L’olio deve essere di primissima qualità. Si raccomanda l’utilizzo di olio
extravergine di oliva. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello
semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta. In sostituzione si può
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trovare in commercio uno zucchero speciale per confetture che contiene anche la
pectina. Per le conserve sotto sale si consiglia l’uso di sale marino. Il sale raffinato
può tuttavia essere utilizzato per insaporire le conserve.

- SELEZIONE E LAVAGGIO DEI PRODOTTI

Le materie prime utilizzate per la preparazione delle conserve dovrebbero essere

processate al più presto possibile dopo la raccolta per evitare la perdita di alcune delle
loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Lavare le materie prime sotto acqua
corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui.
L’immersione per qualche minuto in acqua contenente il bicarbonato di sodio può
essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.

- SANIFICAZIONE DEI CONTENITORI

Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei
tappi. Bisogna specificare che il termine sterilizzazione si riferisce ad un trattamento
in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono
molto resistenti al calore e alla temperatura di 100°C potrebbero essere necessari
anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore.

- RIEMPIMENTO DEI CONTENITORI

Questa operazione è molto importante e deve essere effettuata correttamente. I

contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio
vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”. Tale spazio è
indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per
contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.

- PASTORIZZAZIONE DELLE CONSERVE

L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente

domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere effettuato immergendo
completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare
l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata ad
un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione
uniforme e vigorosa.

- ISPEZIONE DEI CONTENITORI

Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa

dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i
contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per
valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o capsule di
metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del
contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve
udire un “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio
sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il
contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è
sottovuoto.

- CONSERVE DI POMODORO

Le preparazioni a base di pomodoro sono tradizionalmente le conserve maggiormente

preparate in ambito domestico. Le più importanti sono la passata, i concentrati e i
pelati.
Generalmente il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6. Per la preparazione delle passate
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è preferibile utilizzare cultivar più acide (pH< 4,3) per diminuire i tempi di
pastorizzazione. Qualora i pomodori non fossero sufficientemente acidi, sarà possibile
acidificarli aggiungendo succo di limone oppure acido citrico.
La pastorizzazione si effettua partendo da acqua fredda. La pastorizzazione della
passata di pomodoro in contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti. Se i
contenitori sono da mezzo litro, saranno sufficienti 35 minuti di trattamento (dal
momento dell’ebollizione dell’acqua). È importante notare che nella passata di
pomodoro domestica, dopo la pastorizzazione si separa la fase liquida (di colore
giallognolo) dalla polpa.
Per la preparazione dei concentrati, una volta ottenuta la passata, si può eliminare
l’acqua in eccesso per filtrazione con un panno di lino o cotone puliti. A questo scopo
il panno può essere una sorta di sacco oppure una federa. Si fa osservare che questo
sistema di concentrazione è molto lento. Alternativamente, l’acqua in eccesso può
essere eliminata facendo cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa
senza coperchio. Questa operazione può essere effettuata anche partendo da
pomodori in pezzi. Ovviamente, concentrando la passata mediante bollitura, il
prodotto deve essere invasato a caldo e la successiva pastorizzazione sarà effettuata
partendo da acqua calda (alla stessa temperatura del concentrato).
Infine, per la realizzazione dei pelati, dopo aver selezionato i frutti maturi, sodi e privi
di imperfezioni, lavarli in acqua corrente e praticare su ognuno un taglio a croce.
Mettere sul fuoco una pentola e quando l’acqua inizierà a bollire scottarli per 2-3
minuti. Rimuovere i pomodori dall’acqua con una “schiumarola”, aspettare che si
raffreddino, togliere la pelle e invasare. Chiudete quindi i barattoli e pastorizzare con le
modalità riportate per la passata.

Pubblicato il 19-06-2014 in Primo Piano , aggiornato al 23-06-2014

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