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El grupo derivados lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados
(generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos
pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto
altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante
todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en


concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otros
mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la
yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se
elaboran a partir de productos lácteos. El consumo de productos lácteos ha experimentado,
desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado
a la industria a superar retos tecnológicos importantes

 

La mantequilla se forma por el batido de los glóbulos de grasa de la leche, con lo que estos se rompen y
esta forma una masa, la mantequilla.
Está compuesta de un 85 % de grasa, particularmente lecitina, y posee cantidades apreciables de
Vitamina A.

Carece de calcio o proteínas.


Sólo proporciona calorías y algo de vitamina A.
Debe conservarse refrigerada y bien cerrada, ya que se oxida (enrancia) con gran facilidad.

 

Aunque en realidad no es un derivado lácteo, dado su parecido con la matequilla y su empleo sinónimo
la consideraremos aquí.
La margarina se forma hidrogenando grasas vegetales e incluso animales de origen variado.
Usualmente se le añaden vitaminas (A como mínimo) y otros productos para darle algún valor
dietético, del que carece per se.
La hidrogenación de las grasas facilita el espesamiento, para obtener un prroducto de la consistencia de
la mantequilla, pero satura las grasas insaturadas, por lo que es menos adecuada que los aceites
vegetales como el de oliva



Los quesos son productos que se obtienen de la coagulación de la leche, prosiguiendo después diversos
sistemas de elaboración que producen la gran variedad existente de los mismos.
El coágulo que se separa de la leche contiene la mayor parte de la caseína de la leche (la principal
proteína de esta), junto con la mayoría de las grasas, calcio y otros minerales y vitaminas de la leche
original.
La mayoría de quesos no contienen ni lactosa ni otros hidratos de carbono.
Su contenido en proteínas es variable, dependiendo del de grasa.
Pueden contener cantidades apreciables de sal (hasta un 4% de cloruro sódico), aunque pueden
encontrarse también "sin sal".
La mayoría contiene grandes cantidades de vitamina A.
Su contenido en grasa varía de la leche de origen (la propia crema, normal, semidesnatada o desnatada.
Los quesos cremosos, como el Gervais contienen un 40% o más de grasa.
Los quesos grasos, como Emmental, Limburgo, Roquefort o Manchego, presentan un contenido graso
entre el 31 y el 33%.
Quesos intermedios, como Mahonés, Holandés o Camenbert alrededor de un 27%.
Finalmente, los quesos desnatados, como el Maguncia, no superan el 10% de materia grasa.

Cuanto más blando sea el queso, su conservación al natural será más corta, variando desde las 48 h. de
los quesos tiernos hasta un año en los quesos duros (manchego) conservados dentro de aceite (para
que no se oxiden o enrancien).
El "papel de aluminio" es la mejor manera de protegerlos, ya que evita su desecación y oxidación.

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El yogur es el producto de la fermentación láctica de la leche (el empleo de la lactosa como fuente de
energía por microorganismos).
Los gérmenes más frecuentemente empleados son:

- Lactobacilo Búlgaro, el original.


- Estreptococo termófilo (que permite la pasteurización del producto) y
- Bacilo láctico

Recientemente se ha puesto de moda el empleo de otros lactobacilos, por su supuesto efecto benefactor
sobre el tubo digestivo humano o, incluso, sobre las defensas, como el LactofilusCasei.

En el Kefir la fermentación está producida por un moho, que forma masas fácilmente transferibles de
un recipiente a otro para iniciar otra tanda del producto. Sus propiedades son similares a las del Yogur.

Todos estos microorganismos producen ácido láctico a partir de la lactosa, digiriendo parcialmente, en
algunos casos, también la caseína (proteína de leche).

Aunque su origen estriba en su mejor conservación (antes de la pasteurización y similares) que la leche
(pese a ello debe respetarse la fecha de caducidad indicada en el envase), también presenta algunas
ventajas sobre esta; Es un producto más fácil de digerir que la leche, sobre todo en las personas con
deficiencia de lactasa, conservando todo su poder nutritivo, por lo que puede substituir a esta.
Los yogures de "sabores" no presentan ventajas nutritivas sobre estos, salvo un mayor contenido en
hidratos de carbono (azúcares) y colorantes, naturales o artificiales.

    

Se produce por la coagulación de las proteínas de la leche merced al fermento lab presente en esta, lo
que se acrecenta por el colado del mismo a través de paño fino.
De valor nutritivo parecido al de la leche, pierde, sin embargo, parte del calcio y la lactosa.
La cuajada se produce por la coagulación natural al aire libre de la leche a una temperatura entre 24 y
30ºC, y sus propiedades son similares a las del requesón.

 

Los helados, a diferencia de polos y sorbetes, se basan en la leche, aunque su composición nutricional
sea muy variable, dependiendo del resto de ingredientes (vea la etiqueta de cualquier helado
industrial).
No sólo refrescante, puede ser una fuente de calcio para las personas a las que no les gusta la leche y
otros derivados de la misma.