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Una delle pasticcerie migliori d'Italia si trova dentro un

carcere
Abbiamo visitato la Pasticceria Giotto, all'interno del Carcere di Padova, dove si
producono panettoni, colombe e molto altro, e dove lavorano detenuti stipendiati.

“Vigilando redimere”. La scritta campeggia in una vecchia fotografia, in bianco e nero, sopra
un gruppo di secondini in posa all’ingresso di un carcere. La fotografia è stata scattata a Noto diversi
decenni fa ma si trova appesa in un altro carcere, quello di Padova. A pochi metri di distanza una
scritta su una parete, “Fatti non fosti a viver come bruti”, incornicia una porta.
Mi trovo alla Casa di Reclusione Due Palazzi per visitare la Pasticceria Giotto. È una delle
pasticcerie più famose d’Italia, nota soprattutto per i suoi panettoni, stabilmente nelle classifiche dei
migliori d’Italia. Ma producono anche praline, biscotti, gelati, focacce veneziane, colombe, tutto
disponibile nel loro e-shop o in due punti vendita padovani, ed esportato nel resto d’Italia e
all’estero.
Tutta la produzione avviene qui, dentro questo carcere nella periferia padovana, dietro
innumerevoli cancelli rossi, controlli del metal detector e guardiole, che superiamo in fretta mentre
mi stupisco di quanto tutti, qui, sembrino più gentili di come me li sarei mai immaginati — e di come
si saluti ogni persona che si incontra (la mia idea di cordialità in carcere risentiva probabilmente del
binge watching di Orange Is The New Black di qualche anno fa). La mia guida sono Giulia Calore e
Roberto Polito, rispettivamente responsabile comunicazione e responsabile commerciale e marketing
della cooperativa Work Crossing, che nel 2005 ha fondato la pasticceria e che tuttora la gestisce.
Ora il carcere è in periferia ma, già quando si trovava ancora in centro città, al suo interno
numerosi detenuti lavoravano, ad esempio facendo palloni o telai di bicicletta. E quando hanno
costruito la nuova sede hanno subito previsto hangar predisposti proprio al lavoro. Su circa 500
detenuti — tutti con pene lunghe — ovviamente ne lavora solo una parte: in pasticceria sono 38, gli
altri sono impiegati in un call center per le prenotazioni CUP, o nella fabbricazione di valigie.
La scelta dei detenuti che lavorano tiene conto di diversi criteri e viene effettuata insieme a psicologi
e operatori: non solo il profilo della persona, ma anche la lunghezza della sua pena, o la necessità di
sostentamento della famiglia fuori. Sì, perché ogni detenuto è regolarmente assunto con un
contratto e riceve una busta paga di cui la sua famiglia può usufruire. “Scegliere di pagarli è stata una
svolta,” mi raccontano. “Crea una connessione con l’esterno e un senso di utilità che altrimenti non
proverebbero. Qui dentro è facile finire per sentirsi vittime e non carnefici.”

Prima di entrare nell’area pasticceria conosco già dati e numeri ma non ho ancora un’idea precisa di
cosa aspettarmi. Quella che mi ritrovo davanti è proprio la cosa che forse mi aspettavo meno: una
semplice pasticceria. Siamo al primo di tre turni di lavoro della giornata: ogni pasticcere lavora
quattro ore — un po’ perché in carcere ci si disabitua a ore più lunghe di lavoro, mi spiegano, un po’
perché così riescono a far lavorare più persone — sette giorni su sette.

Il turnover è circa del 30-40% perché molti poi vengono rilasciati, ma sono quasi nulla gli abbandoni
per scelta. Oltre i 38 detenuti ci sono quattro maestri pasticceri. Uno di loro, Matteo Concolato, che è
anche il responsabile della produzione in carcere, mi mostra tutte le varie fasi di produzione del
momento e mi presenta tutti gli uomini che in questo momento stanno lavorando.

Sono occupati a glassare le colombe: “Almeno ora la situazione è migliorata rispetto a Natale, quando
anche qui è scoppiata un’epidemia Covid. Hanno dovuto isolare interi piani del carcere e noi maestri
pasticceri siamo rimasti a lavorare con soli sei detenuti. Dieci persone per migliaia di panettoni.”
Nonostante negli anni i numeri della produzione di Giotto siano aumentati a dismisura — e
vorrebbero aumentarli ancora, per assumere più detenuti — a cambiare è stata soprattutto la
percezione del cliente. Prima quando si presentavano alle fiere di settore e raccontavano di venire
dal carcere la gente sputava pezzi di dolce nel cestino. Ora le aziende si fanno preparare da loro le
ceste natalizie.

In mezzo all’odore di burro, ai croissant che vengono arrotolati velocemente e con maestria e alle
ceste di mele che aspettano di venire usate per farcire gli strudel, sembra facile dimenticare di essere
in un carcere. Ovviamente creare una produzione tra le mura di una prigione non è affatto così
semplice. Oltre a permessi e documentazioni e altri dedali burocratici, di cui anche io ho avuto una
piccola percezione nell’organizzare la mia visita, ci sono altri problemi: “Dobbiamo stare attenti a
molte cose, ad esempio a consegnare il lievito di birra direttamente in mano, nella quantità giusta:
insieme alle mele lasciate fermentare può venire utilizzato per creare un alcolico. E dobbiamo fare
attenzione anche a quando prepariamo impasti con alcolici. Per i detenuti è severamente vietato
entrare in contatto con l’alcol.”

Mi piacerebbe poter raccontare che sono riuscita a conversare naturalmente con tutti i detenuti, ma
sarebbe una bugia: ero frenata da una sorta di ritrosia che, almeno quando lavoro, non mi appartiene
più di tanto. Mi sembrava irrispettoso chiedere nomi, fare domande. Dopo un po’ le conversazioni
hanno iniziato a fluire in maniera spontanea, più di quanto mi sarei aspettata, ma è stato strano
parlare con loro e non sapere, non poter chiedere, i loro cognomi o le loro storie. Pietro* è nella
squadra da molti anni e che probabilmente ci resterà ancora. Sta scontando un ergastolo. Alberto,
che non sembra avere nemmeno trent’anni, è un bellissimo ragazzo molto serio. Ci sono accenti da
ogni parte d’Italia e del mondo.

Manuele fa sfoggio di ospitalità napoletana e ci mostra un vassoio dietro l’altro delle monoporzioni
che riposano in frigo, tra cui una bellissima Bavarese alla camomilla con cuore al limone e biscotto al
pepe, insistendo per farcele assaggiare. Quando gli chiediamo una foto scherza sul fatto che così sua
moglie vedrà la sua faccia e “quanto è diventato brutto”.

François viene dal Congo e ha un’enorme cicatrice su un braccio. Mi spiega che fuori aveva già
lavorato in un panificio, è appena arrivato in pasticceria e gli piace, vorrebbe rimanere. Mi racconta
di quando faceva il montatore di palchi nei concerti in giro per l’Italia. È gentilissimo, ma gentili lo
sono tutti, alcuni più timidi, altri più estroversi, ma comunque tutti squisitamente cortesi.

Nella parte dedicata al confezionamento e alle spedizioni parlo con Michele, che è qui da quattro
anni. “Prima di arrivare qui sapevo solamente che i biscotti erano biscotti. Ora mi sono proprio
appassionato. Anche la nostra è una parte importante, noi completiamo il dolce, gli mettiamo il
vestito insomma. Poi è bello spedire in tutto il mondo, vedere che i dolci arrivano in California, a
Singapore. Io la so la crisi che c’è fuori, è bello che da qui partano dei regali, mi immagino ad esempio
un nonno che risparmia per comprare un panettone buono al ragazzino, sono così.” Tra poco uscirà
ma sembra sinceramente entusiasta di quello che ha fatto qui: “Il lavoro in carcere è
importantissimo. È appagante. Ti dà piacere in mezzo a tanta sofferenza.”

Alcuni continuano a lavorare per la cooperativa anche fuori dal carcere. Perché in effetti alcuni sono
diventati fondamentali per la Pasticceria Giotto, come Beppe, che lavora qui da 5 anni ma uscirà
presto con la condizionale. I pasticceri scherzano sul fatto che lo vorrebbero far rimanere da quanto
è bravo — e bravo lo è davvero, è responsabile della parte cioccolateria e mi fa assaggiare delle
praline strepitose, come quella lampone pepe rosa e senape. Un ragazzo nordafricano ci dice che
lavorare in pasticceria era il suo sogno e che spera “di rimanere ancora. Ci metto tutta la mia forza.”
Un altro ragazzo mi dice che per lui è “un onore” pensare che le persone di fuori si mangino cose
preparate da lui. Mi chiede conferma del fatto che siano famosi. Sì, lo sono.

Parlo anche con il pasticcere Ascanio Brozzetti che, prima di venire qui, lavorava al ristorante tre
stelle Michelin Le Calandre: “Sono arrivato senza aspettative, in senso buono. C’è un ambiente bello.
Si respira qualcosa di sano. Vedo la differenza di quando arriva qualcuno di nuovo e di come diventa
dopo qualche mese. Lavorare smussa molti angoli.” La stessa cosa me la conferma Concolato,
parlando di un vero “cambiamento psicosomatico”. Basti pensare che in pasticceria lavorano anche
alcuni detenuti della cosiddetta sezione “protetti”: collaboratori di giustizia, ex Forze dell’Ordine, o
sex offenders. In nessun altro posto del carcere si mescolano con i detenuti “normali”. Qui sì.

A un certo punto un detenuto sorride dietro la mascherina e ci dice molto gentilmente che grazie,
siamo stati gentili a parlare e fare le fotografie, ma loro dovrebbero anche lavorare, arrivederci. Dopo
aver finito il giro della pasticceria ci fermiamo un attimo alla mensa. È proprio tramite la mensa che la
Pasticceria Giotto è arrivata in carcere.

Nel 2004 è stato attuato un PEA (Piano Emergenziale d’Azione ministeriale) che prevedeva
l’esternalizzazione del servizio pasti di una decina di carceri italiane, affidandolo a cooperative
esterne che avrebbero dovuto gestire le mense e affiancare i detenuti che già svolgevano il servizio
come cuochi. È stato allora Work Crossing è entrata nel carcere di Padova, data la sua lunga
esperienza nel settore della ristorazione. Quello del cibo in carcere è un tema molto delicato e
dibattuto: la maggior parte dei detenuti non mangia il cibo della mensa e si cucina in cella, con le
cose comprate al market interno, su fornelletti a gas da campo.

Il PEA è durato solo 10 anni ma ha permesso a Work Crossing di entrare dentro il carcere e fondare la
pasticceria. L’unico refettorio comune del carcere — un altro stereotipo che avevo — è quello per i
lavoratori. Per il resto si mangia nella propria cella di 3 metri per 3, quasi sempre condivisa con
almeno un altro detenuto. Non tutti riescono a uscire dalla propria sezione tranne che nelle ore
d’aria (passando davanti a una finestra vedo i “gabbiotti” in cui si svolge), i colloqui o le visite
all’ambulatorio medico. Il luogo di lavoro diventa praticamente l’unico posto dove si può stare con
tutti, a prescindere dal reato, dalla religione o dalla nazionalità.

Di tutti i dati che ho snocciolato fino ad adesso ce n’è uno che, credo, è più importante e significativo
di ogni altro. La media nazionale di recidiva è del 70% secondo il Ministero di Giustizia il che vuole
probabilmente dire che è molto più alto, dall’80% al 90-95%. La recidiva di chi in carcere ha lavorato
scende al 5%.

Esco con più domande che risposte. Una compassione inquieta e uno strisciante senso di colpa che
mi sento un po’ ridicola a provare. La certezza che non penserò più alle carceri nello stesso modo.
Quella frase, “Vigilando redimere”, che non mi esce più dalla testa. E un sacchetto di cioccolatini,
colombe e biscotti salati che mi hanno voluto regalare. È tutto buonissimo ma questo avreste già
dovuto capirlo senza che ve lo dicessi.

*Tutti i nomi dei detenuti sono di fantasia per proteggere la loro privacy
Fonte: Vice