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piccolo ricettario bosniaco una volta

Un tempo nei paesi di campagna della Bosnia-Erzegovina si vive-


va assai modestamente. Tra le altre cose vi era scarsità di cibo e
l’alimentazione mancava di adeguati apporti calorici e vitaminici.
Nelle case più povere il mais veniva a mancare già dalla primavera
e quindi lo si prendeva a credito dalle famiglie più benestanti. Sia i
ricchi che i poveri mangiavano però le stesse pietanze, con l’unica
differenza che nelle case più ricche non si era mai a corto di cibo.
Durante tutto l’anno si mangiava pane di granturco e quello di gra-
no solo nelle grandi occasioni.

Per la colazione di solito si preparavano: la popara, fatta di pane


di granturco condito con un po’ di olio; la cicvara, preparata con
la surutka (l’acqua residuale dalla preparazione del formaggio) o
in acqua e olio, e con farina di granturco, a volte anche con latte
dolce; la jajusa, una specie di focaccia rustica con la surutka, olio o
latte, il cui impasto è di farina di granturco e nei giorni importanti
si aggiungevano anche le uova; la pura, farina di granturco cotta in
acqua e condita con l’olio.

Per il pranzo invece venivano preparate pietanze senza carne. Il


cibo veniva accompagnato con yogurt, surutka, ustipci. Se ricorre-
va un’occasione importante o si aspettavano ospiti, si preparava un
pasto più ricco: minestra di pollo, oppure pollo cotto in forno con
le patate, oppure si preparava il pirijan (riso con fegato), i cavoli, i
fagiolini. Di dolce di solito si serviva la sutlija, una specie di budino
fatto con il riso e con il latte dolce.
una volta piccolo ricettario bosniaco

Per cena era abitudine mangiare gli avanzi del pranzo. Nel periodo
invernale si usava molto preparare le keske, fatte con grano bianco
macinato e carne di pollo molto ben cotta, in modo da ottenere una
zuppa densa. I peperoni ripieni si mangiavano durante l’aratura e
il raccolto. Nel periodo estivo, per rinfrescarsi alla fine dei pasti,
era usanza servire una mistura di latte dolce e acido. Uno dei piatti
più caratteristici nelle campagne era la maslenica, fatta con le noci,
che si preparava durante il periodo della semina del grano o del
farro, e si credeva che il raccolto sarebbe stato più abbondante se
accompagnato da questa pietanza. Le forchette nei paesini di cam-
pagna non erano utilizzate e ci si serviva con le mani o con il pane.
Le zuppe e le minestre venivano prese col cucchiaio. I piatti non
venivano usati neanche per gli ospiti e ci si serviva tutti dalla stessa
portata. Al posto dei tovaglioli agli ospiti veniva posto sulle gambe
un asciugamano o un panno pulito.

Quando si andava a trovare qualcuno era usanza che la donna por-


tasse in dono delle pagnotte di grano duro. Un dono per le occa-
sioni importanti era il pollo. Ai bambini si portava un dolcetto, di
solito una pallina di zucchero, qualche noce o prugna secca. Oggi
nei paesini i cibi sono molto più vari, l’alimentazione è più ricca e
si fa un largo uso di carne preparata in diverse maniere. Ci sono
anche molte più varietà di dolci, come le patispanje, oblande, dolci
al miele, tulumbe, baklave, palačinke.

In generale la cucina popolare bosniaca è una splendida contami-


nazione delle tradizioni culinarie dei popoli che nel corso della sto-
ria hanno avuto modo di sedersi a tavola da quelle parti.

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Boranija

 1 kg di fagiolini (tegoline)
 1/2 kg di carne di vitello
 1 cipolla e un paio di spicchi di aglio
 1 peperone
 1 pomodoro
 2 patate
 2 cucchiai di ajvar (salsa di peperoni con melanzana e aglio)
 olio, sale

Tagliuzzare la cipolla e l'aglio e soffriggerli. Bollire i fagiolini per 10-15


minuti, scolarli e aggiungerli alla cipolla. Quindi aggiungere la carne ta-
gliuzzata, il peperone, il pomodoro, le patate e l'ajvar. Cospargere il tutto
di olio, salare e lasciar bollire a fuoco lento. È possibile prepararla senza
carne, aggiungendo per esempio un paio di carote e una melanzana, ta-
gliate a pezzetti di medie/piccole dimensioni.

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Bosanski lonac

 2 kg di carne di vitello
 2 kg di patate
 400 gr di carote
 200 gr di prezzemolo e sedano
 50 gr di cipolla nera
 1 cipolla bianca
 ½ kg di peperoni freschi
 ½ melanzana
 800 gr di pomodori freschi
 2 dl di vino bianco
 sale, pepe
 qualche chiodo di garofano
 paprica

Tagliare la carne di vitello a cubetti. Lavare le verdure, pulirle e tagliarle


in pezzi grandi, quindi versare il tutto in una pentola, aggiungere il vino,
sale a piacere, il pepe, la paprica, i chiodi di garofano e mescolare legger-
mente. Quindi travasare il tutto in una pentola di terracotta (va bene an-
che una pentola da zuppe), bagnare con acqua fredda, far bollire a fuoco
lento per 2-3 ore. Il miglior modo di servire il bosanski lonac è quello di
usare un servizio in terracotta.

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Punjene paprike (peperoni ripieni)

 1 kg di peperoni (piccoli)
 1 kg di patate
 1 carota
 1 cipolla
 pepe, sale

Lavare i peperoni e ripulirli dei semi. Pelare le patate e grattugiarle (sui


buchi grandi della grattugia), aggiungere la carota grattugiata in egual
modo e la cipolla tritata. Sale e pepe a piacere. Mescolare bene il tutto.
Col composto ottenuto riempire i peperoni e metterli in una teglia da
forno unta con l’olio. Far cuocere nel forno già scaldato. Quando è cotto
si può aggiungere a piacere un po’ di panna acida (kajmak o yogurt).

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Bamija (okra)

 ½ kg di cipolle
 150 gr di bamija (okra)
 1 dl di olio
 100 gr di burro
 sale, pepe, paprica, aceto
 1kg di carne di vitello senza osso, tagliato a pezzi grossi

In un tegame scaldare l’olio, mettere la cipolla tritata e far soffriggere


piano fino alla doratura. Aggiungere la carne, mezzo bicchiere d’acqua
e cuocere. In una pentola mettere a bollire l’acqua, aggiungere l’aceto e
la bamija e far bollire qualche minuto, poi scolare la bamija. Quando la
carne è quasi cotta aggiungerci la bamija, lasciandole cuocere insieme.
Abbassare il fuoco e aggiungere burro a piacere, se si vuole si può aggiun-
gere dell’acqua, ma senza mescolare. Alla fine della cottura aggiungere
sale, pepe e paprika. La bamija si serve calda con fette di limone.

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Tufahije

 5 mele
 500 gr di zucchero
 ½ l d’acqua
 250 ml di panna fresca
 250 gr di noci o nocciole tritate
 4 limoni e scorza di limone

Far bollire l’acqua aggiungendo lo zucchero, i 4 limoni tagliati a spicchi


e la scorza di limone. Sbucciare le mele e pulirle dai semi togliendo il
torsolo, quindi metterle a bollire intere nell'acqua e zucchero per dieci
minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare per mezz’ora. Preparare il
ripieno con le nocciole tritate, la panna fresca (zuccherare a piacere). Far-
cire le mele con il ripieno. Si servono fredde, bagnate con una cucchiata
abbondante dell'acqua zuccherata di cottura, con la panna montata e una
spolverata di noci o nocciole tritate.

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Cvečn knedle (dolce con le prugne)

 5 patate di media grandezza


 1 uovo e 2 tuorli
 1 tazza di latte
 1 tazza d’olio
 farina q.b.
 prugne (fresche)
 200 gr di pane grattugiato
 200 gr di zucchero
 cannella

Pelare le patate e farle bollire, quindi schiacciarle (come per fare gli gnoc-
chi). Aggiungere uova, latte e olio. Mischiare bene il tutto aggiungendo
farina quanto basta. Spalmare le mani d’olio, prendere un pezzetto di im-
pasto e metterci dentro la prugna, quindi modellare una sfera. Mettere le
palline su un piatto bagnato d’olio. Nel frattempo far bollire tre litri d’ac-
qua con una goccia d’olio. Mettere attentamente le knedle una per una
nell’acqua bollente e abbassare un po’ il fuoco. Quando saranno pronte,
le knedle saliranno in superfice. Scaldare l’olio in una padella, quindi ag-
giungere il pan grattato e lo zucchero. Far rotolare le knedle nel pan grat-
tato così preparato. A piacere si può aggiungere la cannella. In alternativa
alle prugne si possono usare le albicocche.

[ PER CHI? ]