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CORSO DI PRIMO LIVELLO PER ASPIRANTI SOMMELIER

ENOLOGIA - PARTE GENERALE


Paolo Percivalle
PREMESSA:
il vino non è un prodotto naturale, bensì un prodotto culturale, nato dall’intelligenza e dalla mano dell’uomo per l’uomo.

In natura non esiste perchè non serve, se non alla specie umana.

… è scientificamente provato che la stessa fermentazione alcolica lasciata a se stessa il più delle volte produce un risultato che non è vino.

Gli stessi vigneti specializzati non sono naturali, le viti sono delle liane addomesticate e costrette in filari dall’uomo, per cultura, non per
natura.

Lo stesso processo di maturazione dell’uva è interrotto dalla vendemmia, quando i frutti sono adatti per noi a produrre vino e non per
replicarsi, cadendo a terra etc…come il processo naturale, quello vero intenderebbe fare.

IL VINO E’ CULTURA.
OGGI IL VINO E UN BUSINESS.
1.1 LA MATURAZIONE DELL’UVA E LA VENDEMMIA

E’ FONDAMENTALE DETERMINARE IL GIUSTO MOMENTO DI RACCOLTA.

1) METODO EMPIRICO:
Colore della buccia.Consistenza della polpa. Lignificazione del peduncolo, Assaggio
2) USO DEL RIFRATTOMETRO * E METODO ANALITICO

*Uno strumento TASCABILE in grado di determinare il contenuto zuccherino dell’uva


1.2 DURANTE LA MATURAZIONE…COSA SUCCEDE:

1:AUMENTO DEGLI ZUCCHERI


2:AUMENTO DEGLI AROMI
3:AUMENTO DEI POLIFENOLI
(maturazione polifenolica)
4: DIMINUZIONE DELL’ACIDITA’

I PRINCIPALI ACIDI DELL’UVA: TARTARICO, MALICO, CITRICO.


POLIFENOLI: TANNINI & SOSTANZE COLORANTI
LA VENDEMMIA
E’ necessario avere:
1: Uva sana.
2: Opportuno contenuto zuccherino. (In relazione al vino che dobbiamo ottenere)
3: Ottimale rapporto zucchero/acidi.
4: Condizioni climatiche ideali ( No pioggia….no rugiada al mattino…no ore piu’ calde)

A seconda dell’epoca di raccolta si distingue in:


VENDEMMIA TARDIVA:
VENDEMMIA ANTICIPATA: Si ottengono uve e quindi vini
Si ottengono uve e quindi vini con contenuto
con acidità più elevata, zuccherino/ALCOLICO
per esempio per produrre più elevato, con POLIFENOLI PIU
Vini SPUMANTI CONCENTRATI quindi idonee a
produrre grandi ROSSI strutturati o
addirittura PASSITI
1.3 A seconda della modalità di raccolta avremo:

Raccolta manuale: Raccolta meccanica:


PRO: cernita dell’uva, sistemazione in PRO:velocita’ di raccolta,
cassette per evitare pigiature abbattimento costi.
precoci non volute. CONTRO: no selezione, perdita 3-4%
di prodotto. Difficoltosa in forte
CONTRO: velocita’ di raccolta pendenza.
relativamente bassa,alti costi di
manodopera.
ANATOMIA DI UN GRAPPOLO D’UVA:
1.4 COS’E’ IL MOSTO?
Con il termine mosto si designa il liquido, denso e torbido, ottenuto macinatura, pigiatura, pressatura,
spremitura….di prodotti vegetali ed, eventualmente, di miscelazione della massa ottenuta in acqua.
Il mosto rappresenta una delle prime fasi di processi produttivi di bevande alcoliche (vino, birra,ecc.).
Solitamente, quando non è specificato, per mosto s'intende il mosto d'uva.
VI TROVIAMO:
DA RICORDARE:
ACQUA, 75-80% . Proviene dalla polpa Mosto Concentrato Rettificato (MCR):
ZUCCHERI, 8-20%: Glucosio e Fruttosio, sintetizzati durante la maturazione. viene tolta l’acqua per aumentare
la concentrazione zuccherina fino al
ACIDI ORGANICI, 8-12 gr/lt: TARTARICO,MALICO E CITRICO. 65%. Rettificato perche’ insieme
all’acqua
POLIFENOLI: 0,5-3 GR/L Si eliminano TUTTE le altre componenti
SOSTANZE AROMATICHE,QUINDI AROMI PRIMARI TIPICI DELL’UVA: fino ad arrivare ad avere solo
ZUCCHERO D’UVA. Vien usato per
Terpeni (Es:Moscato,Malvasia), correzioni,AUMENTANDO IL GRADO
ZUCCHERINO QUINDI ALCOLICO.
-Precursori d’aroma. (Vitigni semiaromatici)
(es:Chardonnay, Riesling, Sauvignon B, Cabernet…

LIEVITI, BATTERI E MOLTO ALTRO.


1.6 POLIFENOLI,COSA SONO?
I composti polifenolici costituiscono uno dei più importanti parametri di
qualità del vino, grazie al loro contributo nelle caratteristiche organolettiche
come il colore, l’astringenza , l’aroma e la struttura.
La presenza di polifenoli nell’uva è influenzata principalmente da:
-Vitigno.
-Maturazione del grappolo. NB: I POLIFENOLI REAGISCONO
- Esposizione al sole. CON L’OSSIGENO E CON GLI ACIDI
-Posizione geografica. DEL VINO. QUESTO E’FONDAMNETALE
-Terreno. PER COMPRENDERE I PROCESSI DI EVOLUZIONE
-Importanti le condizioni di vinificazione ED AFFINAMENTO.
come la macerazione e la fermentazione,
che influiscono sull’estrazione
dei vari costituenti del vino.
1.5 I POLIFENOLI SI DIVIDONO IN:

A) - SOSTANZE COLORANTI.
1)Flavonoli: danno colore ai vini bianchi.
2)Antociani: danno colore ai vini rossi.

B) - TANNINI:
Il termine 'tannino’ indica, PER
DEFINIZIONE, una sostanza presente
negli estratti vegetali (in questo caso
Vino) capace di combinarsi con le
proteine animali (o vegetali) in complessi
insolubili.
Questa capacita' di legarsi ai composti
contenenti azoto (proteine) ne determina
quindi la caratteristica 'astringenza' di
molti vini rossi.
1.7 C’E’ TANNINO E TANNINO:
nel grappolo si trova una vasta gamma di tannini ognuno con un
"sapore" proprio, localizzati in punti diversi:

1 RASPO: tannini amari,spigolosi e “verdi” dal forte potere


astringente. Indesiderati.

2 VINACCIOLI: tannini concentrati, danno struttura solo a


maturazione completa. Se in alta concentrazione,difficili da
addomesticare.

3 BUCCIA: tannini nobili,danno carattere e personalita’, si affinano in


invecchiamento.
4 ESOGENO: tannini conferiti al vino da una
fonte esterna come il legno: contenitori tipo
barriques, botti etc….
GLI ACIDI DEL VINO

ACIDI FISSI PROVENIENTI DALL’UVA: TARTARICO-MALICO-CITRICO.


ACIDITA’
FISSA
ACIDI FISSI PROVENIENTI DALLE FERMENTAZIONI: SUCCINICO-LATTICO. ACIDITA’
TOTALE
ACIDITA’
ACIDI VOLATILI PROVENIENTI DALLE FERMENTAZIONI: ACETICO. VOLATILE

ACIDI VOLATILI: SONO QUELLI DISTILLABILI TRAMITE CORRENTE DI VAPORE,E VANNO


PER QUESTO A FORMARE LA COSIDDETTA ’ACIDITA’ VOLATILE. CARTA D’IDENTITA’
PER LA SALUTE DI UN VINO. DEVE ESSERE SEMPRE BASSA!!!
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
Se si parla di fermentazione alcolica è OBBLIGATORIO parlare subito di
LIEVITI.
Organismi unicellulari appartenenti al regno dei FUNGHI.
Degradano lo zucchero, utilizzando sostanze azotate, per
compiere il loro naturale meccanismo di riproduzione.
(Gemmazione)

DIVERSI LIEVITI SI TROVANO SULLE BUCCE


DELL’UVA,CATTURATI DALLA PRUINA,
UNA CERA CHE FUNGE DA PROTEZIONE
PER L’ACINO.
OGGI NON SI PUO’ FAR A MENO DI
DIVIDERLI IN INDIGENI E SELEZIONATI…
MA QUALE SARA’ LA VERA DIFFERENZA?
1) INDIGENI:
lieviti già presenti sull’uva (Pruina),e in colonie presenti in cantina…

A- CATTIVI FERMENTATORI (apiculati). dannosi per la qualita’del vino hanno nomi come Kloekera , Candida, Pichia
e Hansenula e fermentano producendo composti indesiderati (Ac.acetica, puzze di varia origine…).
Sono altresì i responsabili anche della cosiddetta «Fioretta»
Il più temuto, è il Brettanomyces responsabile di odori sgradevoli come i classici «straccio bagnato, stalla, sudore»

B -BUONI FERMENTATORI (ellittici): tutte le speci dei Saccaromyces ,pochi sulla pruina.

2) SELEZIONATI:
Non sono altro che lieviti identici in tutto (metabolismo,cromosomi…) agli Indigeni, con la differenza che sono
stati ISOLATI dal loro ambiente (dove era indigeno) moltiplicati in laboratorio microbiologico e quindi caratterizzati
nelle sue varie attività e attitudini.
Vengono immessi al momento della
vinificazione,danno garanzie sulla fermentazione e
conferiscono caratteristiche differenti a seconda della tipologia.
LIEVITO

Sostanze Azotate e ossigeno

ZUCCHERI

ALTRE SOSTANZE TRA


ALCOL CUI AROMI
ANIDRIDE SECONDARI,GLICEROLO
CALORE ,ACIDI SECONDARI,E
CARBONICA PICCOLI QUANTITATIVI
DI SOLFITI
ANIDRIDE SOLFOROSA
(Solfiti)

E’ UN “CONSERVANTE” IMPIEGATO IN
ENOLOGIA,
si ottiene dalla combustione
dello zolfo all’aria. S + O2 = SO2
PROPRIETA’:

1)ANTISETTICO/SELETTIVO: nel mosto seleziona lieviti “buoni fermentatori” da quelli “cattivi


fermentatori” produttori di sostanze sgradite, sensibili gia’ a dosi molto basse.
Inibisce batteri indesiderati come quelli acetici e lattici,anch’essi sensibili a bassi dosaggi.

2)ANTIOSSIDANTE: protegge i vini dalle ossidazioni, quindi dall’OSSIGENO,


scongiurando la degradazione prematura di colore e aromi.

3)SOLUBILIZZANTE: durante la fermentazione “in rosso” favorisce l’estrazione dei Polifenoli


ASSOLUTAMENTE NON ESISTE UN VINO PRIVO DI SOLFITI
Abbiamo detto che sono
additivi.
L’anidride solforosa è
presente in natura e anche la
fermentazione effettuata dai
lieviti può generare fino a 40
mg/l di solfiti…

La tendenza oggi più diffusa, sostenuta dall’evoluzione delle tecnologie


di cantina, va verso un impiego più mirato dell’anidride solforosa: uve
sane e un’elevata igiene, evitano il proliferare di batteri nelle prime fasi
di lavorazione. Il controllo delle temperature e l’impiego di gas inerti
(Azoto) e tecniche enologiche all’avanguardia permettono di ridurre di
molto le dosi di SO2.
Quando non si verificano situazioni allergiche o patologiche, non ha senso demonizzare
i solfiti: un approccio più equilibrato e consapevole consiste nel prestare attenzione a
ciò che si beve e si mangia, preferire prodotti freschi e locali, bere con moderazione
vino di qualità, E godersi tutto questo fino in fondo, ogni giorno, a ogni pasto.
RICORDIAMOCI SEMPRE CHE NEL VINO IL VERO “NEMICO” DEL NOSTRO ORGANISMO
E’ UN ALTRO…
È ormai diffusa abitudine dare la responsabilità del mal di
testa che dovesse sopravvenire dopo i pasti principali al
vino che si è bevuto durante gli stessi.
È proprio così?
Per rispondere a questa domanda dobbiamo dare un’occhiata ai
regolamenti europei.
Il Regolamento della Comunità europea numero 606 del 2009
ha stabilito i limiti massimi di solfiti nei vini:
Vini bianchi e rosati secchi: 200 mg/l
Vini rossi secchi: 150 mg/l
Vini bianchi e rosati non secchi: 250 mg/l
Vini rossi non secchi: 200 mg/l
Spumanti di qualità: 185 mg/l
Altri spumanti: 235 mg/l
Vini liquorosi secchi: 150 mg/l
Vini liquorosi non secchi: 200 mg/l
Vini dolci particolari, passiti e muffati (tipologia di passiti): rispettivamente
300, 350 e 400 mg/l
Veniamo invece agli alimenti:

Innanzitutto in etichetta li possiamo trovare con


queste sigle:

Anidride solforosa, E220


Solfito di sodio, E221
Bisolfito di sodio, E222
Metabisolfito di sodio, E223
Metabisolfito di potassio, E224
Solfito di potassio, E225
Solfito di calcio, E226
Bisolfito di calcio, E227
Potassio solfito acido, E228
Il Regolamento 1129 del 2011
tra le altre cose, disciplina le quantità massime di solfiti previste negli alimenti.
Vediamo alcuni valori massimi previsti:
Patate surgelate o congelate : 100 mg/kg
Polpa di cipolla, aglio, scalogno tagliati e sminuzzati: 300 mg/kg
Mais dolce confezionato sotto vuoto: 100 mg/kg
Pomodori secchi: 200 mg/kg
Frutta essiccata (albicocche, uvetta, prugne, pesche, fichi): 2000 mg/kg
Banane essiccate: 1000 mg/kg
Mele e pere essiccate: 600 mg/kg
Senape di Digione (forte): 500 mg/kg
Preparati per puré e fiocchi di patata disidratati: 400 mg/kg
Succo di limone confezionato: 350 mg/l
Senape (altri tipi, dolce): 250 mg/kg
Stoccafisso e baccalà: 200 mg/kg
Biscotti secchi: 50 mg/Kg
Aceto: 170 mg/l
Cannella: 150 mg/kg
Crostacei: 150 mg/kg
Questi sono solo alcuni esempi. Siete insomma ancora convinti che il vostro mal di testa sia stato
causato dal vino o solo dal vino?
Oggi quando SI PARLA DI VINO , Convenzionale, escludendo i cosiddetti
biodinamici,”naturali” etc.. che rispondono ad altri requisiti,
E’ NECESSARIO che il vino immesso sul mercato sia “STABILE”…
Ma cosa si intende per stabile?

Che col passare del tempo, in bottiglia non:


1) “faccia il fondo”.
2) Faccia la camicia.
3) Compaiano velature o intorbidamenti.
4) Avvengano fermentazioni spontanee.

FONDO: di solito formato da lieviti ormai inattivi,e/o sali dell’acido tartarico e/o proteine
coagulate
CAMICIA: precipitazioni dei polifenoli.
VELATURE:presenza di metalli,e/o lieviti in sospensione e/o cosiddette“CASSE”
FERMENTAZIONI SPONTANEE: presenza di zuccheri e lievito attivo,malolattiche
indesiderate.
…le 4 stabilità del vino.

Usiamo una metafora:


Si parte da 100 punti con l’uva.
Ogni intervento ,dalla pigiatura in avanti,
puo’ essere piu’ o meno invasivo e può
scalare punti, ovvero togliere qualcosa di
buono,…anche parecchi per volta.
Il gioco sta nell’arrivare in bottiglia con un
vino stabile e con più punti
possibile.
E’ palese che si tratta di procedure che
rispettano la naturale salubrita’ del vino
1: STABILITA’ COLLOIDALE: nei vini specialmene
se giovani possono insistere delle velature molto
molto fini…si tratta di colloidi ,micro particelle
con carica elettrostatica negativa, a mezza strada
tra sospensione e soluzione.
E’ necessario eliminarle con una chiarifica con
dei prodotti ,naturali, di carica positiva come
Bentonite, proteine vegetali etc…

2) STABILITA’ FISICA: gli acidi del vino (tartarico)


reagiscono con cationi di Potassio e il Calcio e
formando dei SALI che precipitano sul fondo.
Una REFRIGERAZIONE (-4°) accelera il processo.
3) CHIMICA: nel vino giovane e grezzo possono
esserci sostanze (Polifenoli E/O metalli come
rame e ferro) che instabili all’O2 danno
intorbidamenti o imbrunimenti precoci
assolutamente deleteri.
Devono essere eliminate prima che possano
conferire al vino sentori di ossidazione e
invecchimento precoce. Chiarificanti idonei.
4)MICROBIOLOGICA :ad eccezione
dei vini cosiddetti “sur lies” e’
necessario che il vino posto In
vendita nei diversi contenitori,
risponda ai requisiti della
STERILITA’. Per far questo si
adottano sistemi di
pastorizzazione o microfiltrazione
sterile.
I CONTORNI DEL VINO

CONTENITORI NELL’INDUSTRIA ENOLOGICA


All’inizio l’anfora.
Contenitori in legno;
Prima rudimentali ora via via sempre piu’ moderni.
Contenitori in cemento
(Prima grezzi oggi rivestiti all’interno con resina alimentare e colorati esternamente)
Grande diffusione, poi quasi abbandonati per poca praticita’.
Oggi in grande spolvero per le qualita’ riscoperte.
Chi li ha se li tiene stretti.

Mobili Fissi Fissi,in“batteria”


(Per vinificazione e/o stoccaggio)

Decisamente moderni ed estetici


Contenitori in Vetroresina o PRFV

“Semprepieno” Tipo “Hobby”

In batteria:
Vinificazione e/o
stoccaggio
Contenitori in Acciaio Inox

In batteria con passerella Particolare di un vinificatore

Autoclavi per
Spumantizzazione
TIPI DI BOTTIGLIE E ALTRI CONTENITORI DESTINATI ALLA VENDITA

Classificazione
Standard Le più usate in
MONDIALE Italia
ALTRI CONTENITORI:
Grazie per l’attenzione