IL sistema agroalimentare è composto dall'agricoltura, dall'industria di trasformazione e dalla

grande distribuzione. Il sistema agroalimentare in Italia come altrove serve a fornire alla
popolazione ciò di cui ha bisogna dal punto di vista alimentare, mentre il sistema agro-
industriale non necessariamente ha questa funzione di supporto di tipo alimentare. Da che
dipende quello che l'industria alimentare fa e produce che si possa trovare poi sul mercato?
Sostanzialmente dipende da quella che è la domanda della popolazione che cambia in funzione
del periodo storico. Quella che vedete qui è una raffigurazione di una famosissima legge che si
chiama legge di Engel, che una legge economica che indica in base a quale criterio, il consumo
alimentare di una certa popolazione si evolve, cioè quali sono i fattori che fanno in modo che il
consumo alimentare di una popolazione si evolve nel tempo. In una fase di sottosviluppo, quindi
pensate un paese sottosviluppato, il consumo è fondamentalmente mosso da una mera
sussistenza e quindi man mano che la popolazione comincia ad aumentare, aumenta il
consumo dei prodotti alimentari, cioè l'unico motore per il consumo alimentare, nasce dal fatto
che c'è più gente e più gente che ha fame, perché non ha il minimo per poter sopravvivere. In
una fase di sviluppo, cioè quando le persone cominciano a guadagnare un po' di più e quindi c'è
un po' più di disponibilità alla spesa, il consumo di generi alimentari cresce sempre, ma in
funzione sia del numero delle persone che mangiano, cioè della popolazione, sia in funzione del
reddito, cioè della capacità che la gente ha di spendere quindi di orientare i propri consumi non
soltanto sui prodotti di base della mera sussistenza ma anche su prodotti molto più articolati. A
questo punto quando si arriva ad una fase, cosiddetta di sviluppo, si arriva ad un periodo
cosiddetto di sazietà, cioè quando più o meno da mangiare c'è per tutti, quando la fase di
sviluppo arriva ad una fase di sviluppo avanzato il consumo di prodotti alimentari, di fatto non
dipende quasi più dalla aumento della popolazione, che di solito è generalmente molto più
blando ma dipende da tutta un'altra serie di fattori tra cui primo fra tutti chiaramente ancora la
disponibilità a spendere, ma anche da altri fattori che dipendono da altre tipologie di valutazioni
che possono essere prodotti eticamente che fatti seguendo certi principi etici, prodotti che
riguardano lo sviluppo sostenibile, prodotti di lusso, prodotti che hanno in sé un certo tipo di
servizio, quindi la la quarta gamma, la quinta gamma, i prodotti surgelati già pronti ecc., prodotti
funzionali, prodotti per gli sportivi, ecc. Quindi sono altri i fattori che possono incidere sulla
scelta e quindi sulla produzione degli alimenti che poi invece trovate sul mercato.

In questa slide vedete quali sono le spinte economico-sociali alla base della dinamica dei
consumi. Certamente, noi oggi non mangiamo come mangiavano i nostri nonni o i nostri
bisnonni ,quindi, per esempio, lo spostamento dalle campagne alla città, la cosiddetta
urbanizzazione, l'aumento della popolazione, lo sviluppo economico, sviluppo economico rapido
e diffuso , questa è legge di Engel pura, ampliamento dei mercati internazionali, quindi si
produce,cioè ho anche molte cose che vengono esportate e che quindi noi non consumiamo
automaticamente all'interno dei nostri confini nazionali, l'ampliamento del mercato interno quindi
una distribuzione differente dei diversi prodotti, quindi all'interno delle varie regioni, aumento
delle informazioni di massa, tante persone accedono a nuovi prodotti, perché lo vedo nella
pubblicità, perché lo vedono sui giornali, perché lo sento alla radio, l'aumento del reddito
disponibile, perché ricordatevi sempre, che evidentemente quando uno non ha disponibilità a
spendere, non hai la possibilità ad approcciarsi a determinati prodotti che vengono considerati
prodotti di lusso.

Qui una rapida e rapidissima carrellata delle evoluzione dei consumi alimentari in Italia dal
dopoguerra ad oggi, chiaramente degli anni 50 non c'era lo stesso, uscivamo dalla seconda
guerra mondiale e quindi c'era un consumo di beni essenziali, sostanzialmente auto prodotti
quindi c'erano delle aziende a conduzione familiare. Nelle famiglie avevano tutti un orto,
avevano tutti la stalla dove avevano gli animali, quindi si produceva per autoconsumo. Negli
anni 60 c'è stato il boom economico, quindi una diminuzione del consumo di bevande alcoliche,
a fronte di un aumento di carne. Negli anni 70 si comincia a stare meglio, un po' tutti, quindi
piuttosto alla quantità si comincia a guardare alla qualità, le componenti salutistiche. Vi ricordo
che negli anni 70 nasce anche l'agricoltura biologica, quindi i primissimi principi dell'agricoltura
biologica, le bevande alcoliche e analcoliche, quindi sostituite le bevande alcoliche, tipicamente
il vino che si è sempre bevuto con bevande alcoliche, pane, cereali. Gli anni 80 comincia
l'evoluzione salutistica della dieta, quindi la dieta mediterranea, cominciano ad affacciarsi
prodotti dietetici, prodotti per gli sportivi e dove --------- letteralmente poi negli anni 90 tutti i
prodotti per la palestra, comunque prodotti dietetici e cominciano anche prodotti tipici biologici, i
prodotti funzionali, per arrivare poi negli anni 2000 con tutti i prodotti con altissimo valore
aggiunto e poi prodotti funzionalizzati in maniera molto più importante, rispetto agli anni
precedenti. I prodotti funzionali come categoria di nuovo il Food sono tutti quei prodotti in cui si
è cambiata la composizione, quindi con l'aggiunta o la sottrazione, di solito dopo l'aggiunta, di
qualcosa all'interno della sua composizione che gli conferisce delle caratteristiche salutistiche e
comunque che aiutano la salute umana.

Qui velocemente vado su questi grafici, giusto per farvi capire come dal 1900 a oggi all'altr' ieri
diciamo al 2016, la diminuzione della quantità di cibo sulle tavole degli italiani, così come nel
grafico sotto, nel 2016 avete rispetto al 2015 leggermente un aumento, però rispetto al 2006,
cioè 10 anni, guardate di quanto è diminuita la quantità di cibo sulle nostre tavole. In che cosa
spendono di più generalmente gli italiani? Qui vedete tutta una serie di di generi merceologici,
sostanzialmente si abbassano abbastanza alimentari e bevande non alcoliche, alcolici e
tabacchi rimangono più o meno simili, si abbassano molto i beni voluttuari,quindi il vestiario e le
calzature, mobili, elettrodomestici, trasporti, comunicazione, quello che si può togliere visto che
siamo ancora in un momento di crisi e vista la situazione attuale per molto ancora ne avremo e
si spende quello che non si può togliere, cioè la sanità, la ricreazione, la cultura, l'istruzione, i
beni e servizi e poi alcolici e tabacchi.

Cosa diminuisce? Diminuiscono le carni rosse, dopo i problemi collegati all'assunzione

eccessiva di carni rosse,

diminuiscono gli oli e i grassi, come quantità nelle tavole degli italiani e le bevande alcoliche, il
resto più o meno è abbastanza costante. Quello che aumenta, perché comunque noi abbiamo
fatto nostro il principio della della dieta mediterranea: la frutta e la verdura, perché ormai
sappiamo queste sono cose che non devono mai mancare all'interno della nostra dieta.

Siamo e più magri di Europa, lo vedete in questo grafico, è generalmente l'Italia siamo gli
ultimi, in basso nel secondo grafico, e i maschi sono leggermente più sovrappeso rispetto alle
donne come percentuale. La dieta non è più a base di cereali come come era sempre stata fino
a dopo il dopoguerra, fino a diciamo più o meno gli anni Settanta e adesso, invece, si si
preferiscono sempre frutta e verdura.

Nel grafico sotto, vedete quanto i prodotti particolari, quindi iprodotti di lusso, i prodotti pronti,
prodotti che hanno un valore aggiunto, quindi che costano di più, generalmente vengono
preferiti, diciamo hanno avuto un aumento negli ultimi anni come consumo rispetto ai prodotti
standard.

L'innovazione nel settore alimentare per soddisfare nuovi bisogni, come i prodotti per single,
prodotti funzionali, modificati, ecc. Le dinamiche di consumo ci dicono che generalmente un
consumatore medio preferisce questo tipo di prodotti per avere una vita di uno stile di vita sano,
perché sono comodi, tipo l'insalata nella busta di plastica, in atmosfera modificata, apaltri
perché punto sono eticamente sostenibili e quindi non sempre per essere prodotti non sfruttano
il lavoro minorile, non sfruttano al lavoro delle donne, oppure vengono fatti nel rispetto della
natura, ecc., ecologici, con ingredienti naturali e comodi da usare, questi sono i driver
dell'innovazione del mercato dei prodotti alimentari,che voi vedete al supermercato.

Le materie prime alimentari sono anche delle commodities (materie prime) che si possono
commercializzare esattamente come sono i beni rifugio, esattamente come sono il petrolio,
come l'oro, le pietre preziose, i metalli.

Le materie prime agricole alimentari, sono quindi per definizione:materie prime e prodotti
dall'attività agricola che possono avere origine vegetale oppure origine animale. Alcune di
queste commodities, si chiamano commodities agricole, hanno una caratteristica di importanza
strategica dal punto di vista economico finanziario e vengono commercializzate nelle borse
merci, esattamente come tutti gli altri beni rifugio.

Da che cosa dipende il prezzo delle commodities agricole? Dipende dall'evoluzione dei
consumi alimentari, ricordatevi, per esempio, quando la Cina ha incominciato ad importare
carne si è spostata totalmente la bilancia agroalimentare dell'intero pianeta. Perché la Cina ha s
tantissime persone, hanno molti soldi da spendere e quindi l'evoluzione dei consumi alimentari,
soprattutto quando si parla di paesi molto popolosi e piuttosto ricchi, chiaramente influisce sul
prezzo delle commodities agricole. Variabili demografiche, le persone sono sempre di più,
l'aumento della popolazione nel mondo, si stima che nel 2050 supereremo abbondantemente i
9 miliardi di persone e una buona parte di queste, sarà ancora con problemi di
approvvigionamento di cibo. Variabili climatiche, quindi se ci sono dei problemi di clima,
sciagure particolari, oppure siccità che impediscono che un certo tipo di commodity agricola sia
presente sul mercato in quantità sufficiente, chiaramente il suo prezzo sale molto di più.

La crescita del prodotto interno lordo. La Cina fino all'anno scorso faceva l' 8% di PIL all'anno e
quindi trascina con la sua crescita tutto il PIL della del mondo. La scelta delle politiche agricole
di paesi industrializzati,cioè che tipo di politica economica veicola raggiungerei, intendono
applicare, per esempio, Trump, quindi tutta la politica dei dazi eccetera e che tipo di politiche
economiche agricole intendono applicare certi Stati che sono leader nella produzione di certe
commodities agricole. L'aumento di domanda di fonti di energia alternative, in questo caso,
ritorniamo all'esempio degli Stati, che sono i più grandi produttori di mais al mondo, se loro
cominciano come hanno già fatto da qualche anno, ad utilizzare il mais per produrre
biocarburante, per produrre biodiesel e quindi non destinare il mais alla produzione alimentare,
è chiaro che di mais nel mondo c'è ne molto di meno rispetto a prima di decidere di farne
biocarburanti e quindi il suo costo cambierà di proporzione.
Le commodities agricole, così come tutti i beni rifugio hanno avuto una scossa importantissima
nel 2008, quando c'è stata una crisi che è nata come crisi finanziaria ed è diventata crisi
economica e poi si è trasformata in una crisi sociale molto forte. La crisi del 2008, tanto per
capirci, che nasce con la crisi di Lehman Brothers, ha portato all'aumento incontrollato dei
prezzi delle materie prime agricole,

che qui vedete riportate. Queste sono le principali commodities agricole che vengono scambiate
nel mondo: l'avena, la farina di soia, il frumento, il mais, olio di soia, soia, orzo, patate, pancetta,
maiale, marzo e poi alcuni prodotti tropicali come: cacao, caffè, succo d'arancia e zucchero.

Questo è un grafico in cui voi vedete l'andamento della crescita della terra coltivabile,
tratteggiata in celeste, rispetto alla crescita della popolazione e rispetto alla produzione agricola
globale. Quello che che si vede è che di produzione agricola ce ne quanta ne vogliamo, non è
questo il punto, non è che ci manca da mangiare, allora perché c'è tanta gente che ancora ha
problemi di approvvigionamento di cibo, perché la distribuzione degli alimenti non è uniforme
nel mondo, cioè il 20% delle nazioni industrializzate da solo utilizza e ''spreca'' tra virgolette,
anche l'ottanta per cento delle risorse alimentari del mondo, quindi è semplicemente il fatto che
non sono ben distribuite, tra l'altro, come abbiamo fatto a produrre così tanto? Quindi per
agricoltura dovete considerare soltanto la frutta, la verdura, dovete considerare anche
l'allevamento, quindi è sempre settore primario: l'allevamento degli animali e l'allevamento dei
pesci, quindi di produzione di cibo ce n'è quanta ne vogliamo è semplicemente che non è ben
distribuita all'interno del mondo e abbiamo potuto produrre così tanto, perché abbiamo fatto
una selezione delle specie, un'agricoltura talmente intensiva, che prima per ettaro si produceva
un certo tot, adesso si produce 2,3,4,10 volte tot. Attraverso l'uso di specie particolarmente
produttive,sia da un punto di vista animale che vegetale e utilizzando un'agricoltura e un
allevamento assolutamente intensivo.

Questa è stata l'evoluzione dei prezzi delle commodities agricole tra le più importanti. Dal 2008,
che disastro, quindi l'aumento spaventoso dei prezzi che sia un po' calmierato intorno al 2010-
2012, si era un po' calmierato, però ancora siamo sopra i livelli precrisi.

Qui vediamo il contributo della popolazione all'aumento dell'uso della quantità di cibo, vedete
quello contribuisce di più all'aumento dell'uso del cibo è sicuramente l'Africa, che è il tratteggiato
nero, mentre vedete piccolo piccolo alcentro c'è la Cina, adesso sono tantissimi, però di fatto
loro sono i più grandi produttori di frutta e verdura del mondo, per cui non hanno problemi, non
hanno bisogno di approvvigionarsi dall'esterno. Loro casomai esportano, mentre invece quelli
dell'Africa subsahariana sono tantissimi e non producono quasi niente, quindi devono per forza
approvvigionarsi dall'estero.

Da questo grafico lo vedete ancora meglio, sopra la linea dello zero, sono i paesi che
esportano, sotto sotto quelli che importano.

Quali sono i driver cosiddetti, cioè i motori che determinano l'utilizzo di un determinato prodotto
agroalimentare. Voi avete in alto, quello in celeste scuro, l'utilizzazione, dipende
sostanzialmente dal tipo di popolazione, quant'è la popolazione, che tradizione ha, dall' income
che vuol dire reddito, dai prezzi e dalle preferenze. Voi potete fare con le commodities agricole,
ci potete fare cibo,quindi Food e sotto vedete Crop, cioè semi, livestock, cioè animali da macello
,Fish, cioè pesci. Oppure ci potete fare feed, cioè mangimi, Biofuels, cioè biocarburanti, oppure
potete farci altro, tipo le fibre di canapa. A questo punto potete utilizzare questi driver per fare
altre cose, quindi se voi utilizzate queste Food commodities per fare mangime, chiaramente
aumentare la domanda di prodotti di tipo animale. I quadratini in grigio, invece, sono i fattori di
produzione e politici che spingono verso una o l'altra delle produzioni.

Qui vedete rappresentati la distribuzione invece delle commodities a secondo di mangimistica,

alimentare, Fuel o altri usi. Ci sono alcune sementi, oppure alcuni alimenti che sono materie
prime alimentari e che sono più versate verso il Food, altre verso il feed, altre verso la
produzione di biocarburanti.

Qui sono divisi per regioni del mondo, quindi a seconda del tipo di Cina, Europa, Oceania, a
seconda di dove vi trovate, avete tendenza più o meno spiccata, verso la produzione di
sementi, verso la produzione di acquacoltura, oppure di allevamento. Allora qui c'è una
domanda: come sta incidendo sul commercio il covid-19? Ha paralizzato sostanzialmente
qualsiasi cosa, perché anche se le filiere agroalimentari rimangono a disposizione quindi
rimangono aperte, però certo se le persone stanno chiusi in casa, non si può pensare che in
Cina, per esempio, in questo momento ci sia alla produzione che generalmente loro sono
abituati a fare. Così come in Italia,quindi in questo momento essendo praticamente tuttibloccati
e tutto, tutto il mondo è quasi bloccato, adesso la produzione Agroalimentare di ciascun paese ti
parlo dell'Italia, quello che conosco meglio, è sostanzialmente votata all'autoconsumo interno,
quindi prima di tutto ci si occupa di nutrire la popolazione in questo momento di grave
emergenza , non si potrà fare moltissimo, poi si esporta, chi può esportera in altri paesi, dove ci
sono certe cose che non ci sono.Ll'Italia come prima primari partner commerciali, per quanto
riguarda l'agroalimentare ha sicuramente l'Europa a 27, pensate alla Germania, noi espostiamo
tutta una serie di prodotti, che in Germania, in Danimarca,in Svezia non ci sono, quindi l'olio, il
vino, il la frutta, la verdura, però il grosso delle delle importazioni e non le facciamo dalla Cina
che ha un come frutta e verdura sono i primi produttori a livello mondiale, è chiaro che in questo
momento, è tutto rallentato quindi prima ci dobbiamo occupare di noi e poi il resto si vedrà.
Perché quasi tutto è bloccato, quindi si ci si occupa di quello quasi a km 0, ecco perché fornire
supermercati e non gli scaffali vuoti.
Vediamo la definizione di alimento, quindi alterazione degli alimenti, perché poi le
trasformazioni a carico dei principi nutritivi, visto che poi dovremmo parlare degli imballaggi. Gli
imballaggi servono fondamentalmente ad aumentare la Shelf life di un prodotto, dobbiamo
capire perché è un prodotto si altera, perché è un prodotto si deteriora e quindi perché c'è
necessità di doverlo conservare.

Che cosa si intende per alimento, ci viene dal regolamento importantissimo 178 del 2002, in cui
all'articolo 2, voi trovate questa scritta che io ho messo qui testuale in cui: alimento è qualsiasi
sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformano, destinato essere
ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani. Sono
comprese quindi le bevande, le gomme da masticare, gli integratori e qualsiasi sostanza
compresa l'acqua intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione,
preparazione e trattamento. Se voi leggete questa definizione, faccio prima a dirvi che cosa non
è un alimento.

Allora non sono compresi: i mancini, gli animali vivi a meno che non siano preparati per
l'immissione sul mercato ai fini del consumo umano, tipo -----------che vanno mangiati crudi, i
vegetali prima della raccolta, se voi avete una mela sull'albero ancora quello non è considerato
alimento, perché va comunque trattato, i medicinali e cosmetici , può essere ingerita dall'uomo
che non è considerata alimento, il tabacco prodotti del tabacco, le sostanze stupefacenti e
psicotrope, i residui e contaminanti, quando noi ingeriamo qualcosa che magari ha un residuo di
pesticidi o di fitofarmaco o un contaminante che casualmente si ritrova lì, un contaminante
prodotto da microrganismi, può essere in concentrazioni talmente basse da non creare ---- per
la salute umana, ma comunque sia, non sono considerati alimenti.

L'integratore alimentare è una definizione un po' diversa. Vedere qua stiamo cambiando
normativa, però mi ricordo che pur avendo questa normativa speciale, che ne determina le
caratteristiche in maniera più stringente, rimangono sempre alimenti, mentre prima del 2002 gli
integratori alimentari non erano considerati alimenti. s

I sette gruppi di alimenti questa l'avete visto in milioni di posti e quindi: carni, pesci, uova che
sono tipicamente prodotti di tipo proteico, latte e derivati, proteine, vitamine delgruppo B,
cereali e patate, alimenti tipicamente a regime amidaceo,legumi secchi che hanno proteine di
medio valore biologico, ferro alcune vitamine del gruppo B. Le proteine dei vegetali, ovviamente
facciamo un pochino di ripasso di Scienze dell'alimentazione, sono completamente diverse
dalle proteine di natura animale, poi vedremo quando faremo la carne, quindi la sostituzione
totale o parziale di proteine di origine animale quando è totale è ancora quando è vegana la
dieta con proteine di origine vegetale, quando è totale, peggio ancora, non è mai una buona
idea e comunque alla lunga porta sempre degli squilibri, perché gli amminoacidi chevsono
presenti nelle proteine di origine vegetale, non sono minimamenteparagonabili a quelli di origine
animale.

Grassi da condimento, quindi sostanze tipicamente lipidiche, alimenti lipidici, ortaggi e frutta,
vitamine, minerali e fibre e poi ci sono altri ortaggi e frutta che posseggono vitamina C,minerali
e fibre.

Qui avete grafici degli alimenti da un punto di vista merceologico, come sempre accade la
classificazione degli alimenti la potete fare a seconda del parametro che guardate, da un punto
di vista merceologico li potete classificare in base all'origine, in base alla lavorazione, in base al
tipo di trasformazione,da un punto di vista nutrizionale, se sono importanti per la nutrizione
umana, quindi primario, accessori,da funzione se è: plastica, energetica o protettiva, a secondo
del tipo di nutrienti e quindi potete fare tutte le classificazioni che volete.

in funzione del tempo di conservazione, quindi molto deperibile, non deperibili, come
classificazioni potete farne quante ne volete.

Questo è un altro concerto che mi interessa, che voi sappiate che cosa si intende per Marker di
prodotto e marker di processo. Esistono all'interno degli alimenti, delle sostanze oclassi di
sostanze che possono essere utilizzate come marcatori di un certo tipo di prodotto, quindi sono
tipici di un certo prodotto e quindi lo caratterizzano, oppure meglio ancora da un punto di vista
analitico, sono più importanti perché ti indicano se un processo è stato condotto rispetto a un
altro, oppure se il processo che tu vuoi che in quell'alimento sia stato condotto, è stato ben
gestito. Se io, per esempio, ho del latte UHT, quindi a lunga conservazione e ve lo vendocome
se fosse latte fresco pastorizzato di alta qualità, che costa una volta e mezzo, è chiaro che io
devo avere dei Marker di processo che mi permettano di capire se è quel latte che io vi sto
vendendo è effettivamente quello che dice di essere, cioè latte fresco pastorizzato di alta qualità
oppure un latte UHT o peggio ancora, un latte in polvere ricostituito. I marker di processo ci
sono, in questo caso stiamo parlando di marker di trattamento termico, perchè è chiaro che se
io faccio una pastorizzazione, oppure faccio una sterilizzazione, oppure faccio la ricostituzione
di un latte in polvere, sicuramente dal latte di partenza io avrò delle variazioni di composizione
che sono diverse a secondo del tipo di trattamento termico che io sto facendo e quindi ci
saranno delle molecole che mi permettono di stabilire se il prodotto che io ho, è quello oppure
un altro. In particolare poi, per esempio, il latte fresco pastorizzato di alta qualità e un latte
pastorizzato qualunque io posso utilizzare i marker di processo non solo per vedere se mi
stanno frodand, cioè se mi stanno vendendo una cosa per un'altra, ma posso anche utilizzare
marker di processo per vedere se il processo di pastorizzazione, quindi il trattamento termico,
quello che sia, è stato ben condotto, perché sei in centrale del latte ho un problema sul
pastorizzatore che non mi tiene la temperatura, è chiaro che devo avere la possibilità attraverso
degli esami, abbastanza anche veloci, di capire quel latteè stato ben trattato termicamente,
perché se no quelle latte può creare danni per la salute umana. I marker molecolari di prodotto
è di processo sono delle molecole oclassi di molecole, classi di composti, che indicano se un
processo o un prodotto è stato fatto correttamente, oppure se quel prodotto viene sostituito con
un altro, generalmente di minor pregio, quindi per frodare la buona fede del consumatore.

Qui avete la definizione di indicatori molecolari. Possono essere derivanti dalla reazione di
Maillard, molecole derivanti dall' ossidazione dei lipidi, composti derivanti dai trattamenti termici
che generano aromi, molecole derivanti dai trattamenti microbiologici (fermentazioni), prodotti
che causano diminuzione del valore nutrizionale. Anche la reazioni di Maillard determina una
diminuzione del valore nutrizionale, perché quando voi fate reagire gli zuccheri con le proteine
ottenete dei derivati dalla reazione di Maillard, che non hanno valore nutrizionale e togliete
zuccheri e proteine che invece all'alimento che invece hanno valore nutrizionale e togliete
zuccheri e proteine che invece hanno valore nutrizionale.
Vediamo come si alterano gli alimenti, perché gli alimenti vanno incontro ad alterazioni che nel
tempo ne diminuiscono le caratteristiche organolettiche e il valore nutritivo. Le caratteristiche
organolettiche diciamo, è il minore dei mali, il valore nutritivo è un male abbastanza importante
e quello più importante ancora è la salubrità, quindi la presenza di microrganismi che se
patogeni possono rappresentare un rischio per la salute umana. L'alterazione da chi sono
provocate? Da agenti microbici enzimatici, da agenti chimici:l'acqua. Con le tecniche di
conservazione si influisce su tutti quei parametri, su uno o più parametri, che diminuiscono la
capacità dei microrganismi di riprodursi, di produrre tossine, quindi tutte le tecniche di
conservazione agiscono sempre con lo specifico obiettivo di limitare o ridurre del tutto, quindi
sanificare l'alimento, uccidendo o limitando l'attività dei microrganismi all'interno del prodotto.

Quali sono gli alimenti che vanno incontro ad alterazione più facilmente? Quelli ad elevato
tenore idrico, quindi più acqua c'è, per questo i prodotti liofilizzati, prodotti in polvere si
mantengono anni, perché non c'è acqua. A Forte contenuto proteico, a basso contenuto in
zuccheri, a pH intorno alla neutralità(pH 7). Questi tipi di alimenti si alterano più facilmente.

Quindi già da qui, cominciate a vedere quali erano gli antichi metodi di conservazione degli
alimenti che riducevano proprio questo tipo di situazione, quindi togliere l'acqua, quindi
essiccare le cose, affumicare un prodotto alimentare, ridurre per come si può, il contenuto
proteico, basso contenuto di zuccheri, quindi aumentare il contenuto in zuccheri, facendo
confetture, marmellate, ph intorno alla neutralità, quindi abbassando il ph, i prodotti sott'aceto, i
prodotti sotto alcool, quindi la frutta sotto alcool, sono tutti i metodi che tendono a limitare
l'alterazione degli alimenti. Salatura e trasformazioni , tutte queste cose sono cenni che io
metto.

Gli elementi gli eventi principali che influiscono sulla qualità di un alimento: la presenza di
microrganismi ed enzimi, la presenza della luce, ricordate l'olio, per esempio, da conservare in
luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce. La presenza di gas, quindi l'aria, togliere l'aria, come
la carne in atmosfera modificata, la verdura in atmosfera modificata, la carne fresca, quelle
sono tutte in atmosfera modificata, perché l'ossigeno dell'aria permette la proliferazione dei
microrganismi e la respirazione. L'umidità che ètremenda, anche quella, la presenza di acqua
favorisce lo sviluppo microbico. Il riscaldamento, quindi l'aumento di temperatura è sempre un
accelerante delle reazioni chimiche, quindi sei una reazione avviene una certa temperatura e da
considerare mediamente 10 ° di aumento di temperatura determina un raddoppio della velocità
della reazione, quindi il caldo non è mai una buona idea, per la conservazione di un alimento.

Le fonti di contaminazione, possono essere prodotti alimentari già contaminati all'origine,

possono avere una contaminazione di tipo ambientale, oppure può avere una contaminazione
durante le pratiche di lavorazione, quindi una contaminazione primaria si dice, quando avete
una contaminazione già nella stalla, all'atto della mungitura, oppure una contaminazione
secondaria, cioè quando il prodotto lascia la prima lavorazione e comincia ad andare incontro a
lavorazioni successive, oppure cosa che viene molto molto spesso, la contaminazione avviene
direttamente dal consumatore. E' il consumatore che non sa gestire la conservazione e la
corretta gestione dell'alimento, quindi la catena del freddo, per esempio, congelare e
riscongelare, tagliare la frutta e la verdura con un coltello, lavare solo la lama del coltello, per
esempio,e non lavare l'alimento.

Le cause biologiche e le cause chimico-fisiche sono le responsabili principali dell' alterazione

degli alimenti.

Microrganismi, alterazioni dei caratteri organolettiche dei principi nutritivi.

Idrolisi delle proteine e degradazione degli amminoacidi, putrefazione,idrolisi dei lipidi e

irrancidimento, idrolisi dei carboidrati e fermentazione, ossidazione degli alcoli. Questo nella
migliore delle ipotesi, si traduce un cambiamento dei caratteri organolettici, nella peggiore delle
ipotesi, ci possono essere anche microrganismi che possono proliferare e diventare veicolo di
problemi di salute.

I microrganismi patogeni possono essere trasmessi dagli alimenti. Usare l'alimento come
substrato, oppure si possono moltiplicare e producono tossine, quindi qui le solite distinzioni tra
infezioni, tossinfezioni e intossicazioni alimentari, sono delle distinzioni che lasciano il tempo
che trovano, oggi come oggi, si preferisce utilizzare il termine MTA (malattie atrasmissione
alimentar), è in un po' antica questa distinzione tra infezione e intossicazione e tossinfezione.

Cause chimico-fisiche: l'ossigeno, le radiazioni,quindi la luce, il calore e la variazione del

contenuto idrico.

Il freezer Burn , questi colori anomali che si possono formare sui surgelati e sono ossidazioni
sostanzialmente, l'acqua che è presente sulla superficie sublima e lascia dei vuoti nel cibo che
vengono riempiti d'aria e quindi l'aria ossida poi l'alimento e quindi questa è una situazione
limite molto molto grave, però può capitare se non si conservano opportunamente i prodotti
congelati.
Cominciamo con carboidrati, quindi le prime trasformazioni dei nutrienti sono le fermentazioni,
quindi noi siamo oggi anoi utilizziamo oggi ottimamente le fermentazioni per produrre prodotti
fermentati, per esempio, il formaggio, per produrre la birra, tantissimi prodotti sono prodotti
fermentati, ma di fatto la fermentazione nella sua accezione più ampia è una biotecnologia, cioè
una biotecnologia tradizionale mettiamola così, rispetto alle tecnologie innovative che possono
essere quelle degli organismi geneticamente modificati, cioè una tecnologia che utilizza un
microrganismo, un organismo vivente o una parte di essa perché a volte si usano gli enzimi, per
fare un buon prodotto, per modificare un prodotto e farne uno che non esista. Le fermentazioni
tipicamente hanno nella maggior parte dei casi, gli zuccheri.

Nel caso della fermentazione utilizza come substrato il glucosio o il fruttosio, nel caso della del
vino più facilmente, comunque zuccheri per portare all'ottenimento di etanolo e anidride
carbonica.

La fermentazione omolattica, il lattosio viene scisso in glucosio e galattosio per formare dopo
passando per il piruvato si forma l'acido lattico e quindi la diminuzione del ph che aumenta la
conservazione, tra latte fresco e lo yoga voi avete una diminuzione ph significativa che dipende
dal fatto che di zucchero non ce n'è più, viene fermentato dal lLactobacillus e dallo
streptococcus, gli yogurt sono latti fermentati, ma per essere yogurt per legge solo questi due
microrganismi o al limite un terzo, ma comunque questi due devono essere da soli più del 80%
dei microrganismi, quindi lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus viene utilizzata
per produrre yogurt, maturazione dei formaggi o alcuni vegetali, quindi l'omolattica partendo dal
lattosio ci dà solo anidride carbonica e acido lattico. L'etero lattica invece che c'è in alcuni
prodotti fermentati del latte, tipo il Kefir, alcuni prodotti che si consumano in Tirolo oppure in
Sardegna, oltre a formarsi l'acido lattico e l'anidride carbonica, si forma anche un pochino di
etanolo, quindi sono dei latti fermentati leggermente alcolici.

La cottura degli alimenti serve a modificare positivamente gli alimenti, in alcuni casi rende
addirittura edibile un alimento, pensate ai legumi se non li cuocessimo non potremmo mangiarli,
lo sanifica perché tratta l'alimento al calore, disattiva completamente gli enzimi e rende un
prodotto più gradevole, nel senso che, lo rende più masticabile e lo rende più digeribile, perché
le proteine una volta sottoposto al calore tendono a ridurre le loro fibre, quindi ridurre la
lunghezza delle loro fibre proteiche e quindi risultano più digeribili, da cui la carne bianca, così
come il pesce è più digeribile rispetto alla carne rossa, perché le fibre proteiche sono più corte.

Effetti della cottura: variazioni a carico del colore, alcuni vegetali ingialliscono perché ci sono
delle sostanze acide, altre nel caso, per esempio, della carne, vi siete siete mai chiesti perché la
carne diventa scura quanto la cuocete? La variazione del colore di tutte le carni dipende, sia
che siano appena state macellate, sia che siano conservate, dipende esclusivamente dalla
forma in cui si trova mioglobina, in funzione della quantità di ossigeno e dello stato di
ossidazione del ferro all'interno della mioglobina voi avete forme diverse di questa molecola, la
mioglobina ha sempre colori che virano dal fucsia, rosso, rosa, porpora diciamo fino al bruno,
marrone, a seconda di quale molecola stiamo considerando. Nel caso della carne cotta la
mioglobina si trova sotto forma di metà mioglobina di colore bruno. Le modificazioni che
avvengono con il calore, sappiate che tutti i principi nutritivi tengono il calore tutti, nel caso dei
glucidi, l'amido può andare incontro a tutta una serie di cambiamenti, quindi dalla
destrinizzazione o la gelatinizzazione, oppure se non c'è acqua si possono formare i prodotti
della caramellizzazione, quindi prodotti della reazione di Maillard, oppure si può averela
reazione vera e propria di Maillard.
Il kefir scriviamo è un latte fermentato, quindi non si può chiamare yogurt, ma non soltanto i
kefir, anche tutti quelli che voi trovate nel banco frigo dello yogurt, non sono gli yogurt, Infatti
non c'è scritto sulla confezione, non è possibile scriverlo, quindi tipo Activia, non sono yogurt
perché utilizzano batter sono diversi rispetto a quelli previsti dalla legge. Il kefir è una cosa
ancora diversa perché il kefir è formato da un alcuni microrganismi che sono sia batteri che
lieviti e sono dei grani che si comprano, sembrano delle specie di fiocchi di latte, sembrano dei
proprio dei piccoli cavolfiori, si mettono dentro il latte, si lascia fermentare poi si scola, quindi la
bevanda si beve e i granuli di kefir vengono riuutilizzati, quello è proprio un latte fermentato nel
senso che avete pure dei saccaromiceti, cioè sono proprio una popolazione di microrganismi,
totalmente differente, infatti ha caratteristica differenti dallo yogurt. Caramellizzazione,
reazione di Maillard tutte queste cose qua le avete fatte bene perché sono cose fondamentali.

Caramellizzazione a carico del saccarosio, comunque di monosaccaridi, disaccaridi in assenza

di acqua, a temperature abbastanza elevate, si formano prodotti della reazione di Maillard, in
particolare, l'idrossimetilfurfurale che è un importantissimo indice di qualità del miele e sono
prodotti che si formano anche nella reazione di Maillard, ma chiaramente nel miele c'è solo
zucchero, quindi non solo non si forma l'idrossido furfurale per di uno di zucchero con un
amminoacido, con una proteina, si formano per caramellizzazione, quindi la molecola è la
stessa, ma si forma per una via totalmente differente che è quella della caramellizzazione.

Destrinizzazione è la formazione di destrine, quindi dipende dall'amido che viene idrolizzato

sempre in assenza di acqua ad alte temperature, intorno ai 162 gradi e si formano le destrine, il
furfurale.

La gelatinizzazione e la retrogradazione sono due fenomeni, uno l'opposto dell'altro e la

gelatinizzazione coinvolge entramb,i gelatinizzazione e retrogradazione coinvolgono amido
quindi zuccheri complessi, in presenza di acqua, la retrogradazione è la tendenza
evidentemente dell'amido a risputare l'acqua che ha assorbito e al retrogradare, cioè a tornare
nella situazione precedente, ovviamente l'amido retrogradato non è uguale all'amido di partenza
dopo aver gelatinizzato, perché si perde la struttura originaria dell'amido, quindi l'amido
retrogradato ha un valore nutrizionale pressoché inesistente, quasi come se fosse fibra e
questo avviene, per esempio, nella la retrogradazione che avviene nella carbonizzazione del
riso, nel esempio, quando viene trattato con il vapore, per renderò vaporizzato, oppure quando
il pane voi lo lasciate per lungo tempo, soprattutto d'estate, la parte interna che diventa bianca
e dura, quello è amido retrogradato.

Trasformazione a carico delle proteine: denaturazione quindi ad azione del calore o ad azione
degli acidi. Le proteine e temono fortissimamente il calore e tengono fortissimamente gli acidi.
Ogni proteina ha un suo punto silente, cioè un ph al quale la somma algebrica di cariche
positive e negative è pari a zero e quel ph generalmente è unpH che le fa precipitare. Quindi nel
caso, per esempio, delle caseine, quando noi dimentichiamo di latte fresco all'interno del nostro
frigorifero e lo lasciamo lì, dopo un poco vediamo che c'è un corpo di fondo e che il latte ha
sentore acido che dipende dal fatto che nel latte fresco ci sono microrganismi lattice,
ovviamente che portano avanti la fermentazione lattica, si forma acido lattico, il ph scende, il pH
del latte fresco stanno intorno a 6,8, quando il ph per formazione di acido lattico arriva a 4,6, è
quello il punto isoelettrico delle caseine e le casine precipitano e si forma quel precipitato che
sembra una ricotta come consistenza e quell'odore di acido che deriva dalla formazione
dell'acido lattico. L'altro modo per poter far precipitare le proteine è quello di farle denaturare e
quindi precipitare e trattarle al calore. Se voi invece il latte l'ho dimenticate sul fuoco e quindi lo
fate bollire, ad un certo punto vedrete nella parte superiore, una specie di velo che ha la
consistenza un po' pannosa, quel velo lì sono invece le sieroproteine. Le caseine temono
fortemente il ph, le sieroproteine invece sono termolabili e già questo dovrebbe dire, che
essendo le sieroproteine molto sensibili al calore, sono delle ottime candidate per essere
marker di trattamento termico della trattamento termico del latte, della sanificazione del latte e
infatti così è. Quando negli alimenti sono presenti proteine e carboidrati, altra trasformazioni a
carico di proteine e carboidrati è sicuramente la più importante delle reazioni che avviene nella
chimica degli alimenti è la reazione di Maillard, può avvenire fra qualunque alimento che
contenga proteine e carboidrati e che venga sottoposto a una temperatura superiore
all'ebollizione dell'acqua, quindi dai 120 più o meno 120 in su, può supportare la reazione di
Maillard, che da un punto di vista nutrizionale è sempre negativa, perché toglie principi nutritivi
all'alimento, da un punto di vista organolettico dipende. Ci sono degli alimenti in cui
generalmente è positiva,un punto di vista organolettico, quindi pensate al pane, al cacao, al te
oppure al caffè. Quindi generalmente la reazione di Maillard rende un alimento più buono da un
punto di vista organolettico, nel caso del latte, invece, dal punto di vista organolettico la
reazione di Maillard non non è mai positiva dal punto di vista nutrizionale, in alcuni casi non è
neanche positiva da un punto di vista organolettico.

Le alterazioni a carico degli amminoacidi, quando le proteine si idrolizzano, quindi si formano

sempre a partire dalle fibre proteiche lunghe, più piccoli peptidi, ------- Insomma pezzetti
sempre più piccoli,fino ad arrivare ad amminoacidi che possono andare incontro a
trasformazioni successive, quindi decarbossilare per esempio, formare ammine ad opera di
microrganismi putrefattivi e formare delle sostanze, quindi ammine che puzzano e quindi danno
idea proprio della putrefazione della carne. Le ammine sono: la putrescina, la cadaverina,
l'istamina, la tirmina, quindi queste sostanze derivano dall'aminoacido corrispondente per
decarbossilazione ossidativa ad opera di microrganismi putrefattivi.

La putrefazione lo sappiamo.

La reazione di Maillard ho messo solo uno schema. Allora la reazione di Maillard coinvolgere:
zuccheri riducenti, Alfa-amminoacidi, gli zuccheri devono essere riducenti necessariamente,
perché devono avere il carbonio carbonilico libero, quindi se non sono zuccheri riducenti la
reazione di Maillard non può avvenire. Lo zucchero deve avere sempre il carbonio numerico
libero per poter reagire con un amminoacido. Che l'aminoacido sia un Alfa-amminoacido o il
gruppo amminico di un altro amminoacido a noi sostanzialmente interessa poco, nel senso che
per esempio, nel caso del latte e comunque un amminoacido che da fortissimamente la
reazione di Maillard è la lisina, che è un alfa-amminoacido che però un altro gruppo nh2 in
---------- ed è quello che riesce più facilmente è proprio il gruppo di gruppo nh2 in Epsilon, quindi
il fatto che sia alfa-aminoacido rileva,ma fino a un certo punto. E' ovvio che un alfa-
amminoacido lo scriviamo perché negli alimenti generalmente poi ritrovate alfa-amminoacidi. La
reazione di Maillard, tutta la parte con le freccette celesti, fino ai reduttoni e deidroreduttoni, che
sono le uniche sostanze antiossidanti che si formano nell'ambito della reazione di Maillard,
quindi hanno anche una valenza antiossidante, questa parte qui è totalmente conosciuta. Nella
seconda fase della cascata di Maillard, cioè la parte rossa, alcuni cose sono conosciute come la
degradazione di Strecker per formare aldeidi, per formare a seconda dello zucchero
dell'aminoacido da cui noi stiamo partendo, ma soprattutto dello zucchero, per formare anche
piridina e ----------- tutta la parte di formazione di furaniche , tiofeni, pirroli. Alcuni di queste per la
formazione di molecole le conosciamo piuttosto bene, altre molto peggio perché dipende
l'alimento, dipende da tante cose,da diciamo tutte queste reazioni avvengono tutte
contemporaneamente quindi è veramente difficile poi cominciare a orientarsi. Nella terza fase
quando si vanno a formare i composti scuri quindi melanoidine e altro, chiaramente noi non
conosciamo niente. Dei melanoidi noi sappiamo soltanto che sono delle delle molecole molto
grandi, di alcune conosciamo il peso molecolare e per il resto non conosciamo neanche la
struttura. Ricordate che la prima fase della reazione di Maillard è totalmente conosciuta, la
seconda fase della reazione, quindi la cascata di Maillard è parzialmente conosciuta, l'ultima
fase, la reazione di Maillard è parzialmente conosciuta, l'ultima fase è totalmente sconosciuta.

Cominciamo con la prima fase: gli zuccheri riducenti Alfaamminoacidi si formano le immine e
quindi le basi di Schiff, delle basi di schiff quindi per tautomeria cheto-enolica voi potete formare
i composti di Amadori o i composti 1-amino-1-desossi-2-chetosi se voi state partendo da uno
zucchero, da un aldoso o chetoso. Tra l'immina e il composto di Amadori voi avete una
enolizzazione di tipo 1 , 2, oppure dopo il composto di Amadori è composto-------------- una
successiva enolizzazione 2,3, quindi 1,2 enamminolo , 2,3 enediolo, a questo punto dai
composti che voi avete o 1,2 enamminolo o 2,3 enediolo, affinche la reazione possa andare
avanti dovete eliminare quel gruppo nh2 che c'è sul carbonio anomerico, lo dovete togliere
perché se no la reazione non può continuare, quindi si devono formare dei composti
dicarbonilici che sono talmente reattivi,

i quali danno a quel punto via alla seconda fase la reazione di Maillard in cui c'è la cascata di
Maiilard, si possono formare tutti questi composti del hanno tutti un odore molto importante, un
sapore, quindi sono tutti composti del --------- A questo punto, se voi continuare a dare
temperatura, continuate a dare calore l'alimento scurisce e si formano i Melanoidi. Da che
dipendono che si formino all'interno di un alimento una composto rispetto a un altro ripeto?
Dipende intanto dal tipo di alimento che voi avete, dipende dal ph dell'alimento, dipende da che
temperatura stateusando, perché un conto è utilizzare 150 ° ,un conto è utilizzare 160, 170,
180. Dipende per quanto tempo vuoi somministrare temperatura, dipende dalla quantità di
acqua che voi avete nell'alimento, quindi il decorso della reazione è un decorso molto
complesso, perché voi dovete moltiplicare questo schema che voi avete qui lo dovete
moltiplicare per tutti gli zuccheri che ci sono in un alimento e per tutti gli amminoacidi che ci
sono dentro un alimento che possono reagire tra di loro, quindi per tutte le permutazioni che
potete fare da zuccheri ad amminoacidi, quindi già solo nella prima fase della reazione di
Maillard voi avete centinaia e centinaia di composti che si formano, che a loro volta possono
reagire tra di loro nella seconda fase della reazione di Maillard e via di seguito, fino alla forma di
melanoidi.
Grassi, irracidimento si divide in: idrolisi o inacidimento, cioè staccare gli acidi grassi dai
trigliceridi, quindi staccare gli acidi grassi dal glicerolo e quindi riformare l'alcol di partenza più di
3 molecole di acidi grassi. L'idrolisi è importantissima per quanto riguarda i parametri di qualità
dell'olio, quindi il l'acidità dell'olio, quindi gli acidi grassi liberi all'interno degli alimenti.
L'inacidimento può avvenire o per via chimica oppure per via enzimatica attraverso le
--------L'rrancidimento chetonico è un irrancidimento che viene supportato dai microrganismi e
avviene tipicamente nel burro, nell'olio non può avvenire l'irrancidimento chetonico, perché non
c'è acqua, nell'olio è 100% materie grassa. Consiste nella formazione di un alfa-chetoacido che
è uguale all'acido grasso di partenza, poi c'è una decarbossilazione ossidativa quindi si perdono
molecola di anidride carbonica e si forma un chetone con un atomo di carbonio in meno rispetto
all'acido grasso di partenza.

Questa è l'idrolisi, la reazione degli esteri chimica organica sono delle molecole che danno
facilmente idrolisi.

L'irrancidimento chetonico vedete qua, l'acido grasso , gli enzimi, si forma un Beta chetoacido,
perde anidride carbonica e si formano un chetone che è identico all'acido grassocon un atomo
di carbonio in meno rispetto all'acid grasso di partenza, tranne che ha un atomo di carbonio in
meno perché ha perso una molecola di anidride carbonica.

Irrancidimento ossidativo e termodegradazione, quindi una volta che gli acidi grassi sono
staccati dal glicerolo possono diventare substrato per l'irrancidimento ossidativo che avviene o
per via chimica o per via termica e si chiama a questo punto termodegradazione, oppure per via
enzimatica, attraverso degli enzimi che si chiamano lipossigenasi. I prodotti di formazione sono i
perossidi che sono quelli che voi vedete come marker di qualità degli oli, oppure oltre
all'acidità c'è il numero di perossidi. La termodegradazione eirrancidimento ossidativo,
sostanzialmente le reazioni sono uguali o meglio sono uguali nel senso che portano alla
formazione degli stessi prodotti, che sono i perossidi, cioè sono gli acidi grassi in cui c'è un
gruppo perossidico che è dato dall'ossigeno, quindi gli acidi grassi reagiscono con l'ossigeno
che è un ossidante, l'ossigeno si attacca all'acido grasso e si forma il gruppo o legame O, cioè il
gruppo perossido, l'acido grasso si ossida e si formano questi composti che sono
assolutamente tossici. L'irrancidimento ossidativo, quindi la formazione di perossidi può
avvenire, la reazione avviene sempre tra la ----------- e l'ossigeno, può essere catalizzata da
metalli, per questo l'olio si conserva in contenitori privi di metalli, viene catalizzata dalla luce, per
questo la bottiglia è scura e viene catalizzata anche dalla temperatura. Quindi quando vuoi
friggete o quando voi prendete un olio e lo lasciate alla luce, al calore, in presenza di ossigeno,
oppure quando friggete, quello che succede è sempre la stessa cosa, cioè prima si idrolizzano
gli acidi grassi, si staccano dal glicerolo e quindi prima idrolisi,poi subentra l'ossidazione degli
acidi grassi con successiva formazione di perossidi. Questa reazione avviene con un
meccanismo di tipo radicalico cioè coinvolge radicali che quindi reagiscono fino a quando tutto il
substrato non è finito, quindi la reazione di termodegradazione, quindi l'irracidimento ossidativo,
qualunque essa sia, non si arresta fino a quando tutto il substrato non finisce e avviene con
velocità molto elevate, essendo una reazione di meccanismo radicalico. Questa reazione può
venire anche lei, come ho visto idrolisi, anche l'ossidazione può avvenire per via enzimatica,
quindi quando facciamo un l'olio o quando faccio ci sono, per esempio, dei pesci
particolarmente grassi, quell'odore di Rancido che è determinato dalla formazione di perossidi
può venire anche nel momento in cui voi avete degli enzimi di microrganismi che hanno nel loro
corredo enzimatico lalipossigenasi.

Vedete qui: l'acido grasso insaturo, quello è un radicale, la formazione quindi per induzione si
formano radicali liberi, quindi troverò idroperossi nella fase di propagazione, quindi si formano
continuamente radicali su radicali, dopodiché gli idroperossi o perossidi volgarmente detti,
possono fare anche un sacco di cose, cioè possono, vedete la parte la parte in basso, possono
polimerizzare, possono dare epossidi, furani, alcool, idrocarburi, acidi aldeidi e chetoni volatili,
tutta questa roba qua che vuoi vedere scritto terminazione, in cui due radicali possono
stabilizzarsi e formare prima idroperossido e poi l'idroperossido ulteriormente a formare altre
cose, che sono queste elencate qua, tutta sta roba è tutta tossica, quindi questo per dire che
quando voi friggete, intanto quando nell'olio non avete messo niente mandare temperatura si
forma quella specie di come dire nebbiolina però è tipo di fumo, che proviene dalla dall'Olio,
quella lì è la parte del glicerolo che si sta danneggiando con la temperatura e voi vi avvicinate,
vi bruciano gli occhi, si chiama acroleina è il prodotto di degradazione del glicerolo, nel
momento in cui voi poi mettete l'alimento e continuate a dare temperatura, quindi quando l'olio
non sopporta più la temperatura, comincia a degradarsi e poi la presenza dell'ossigeno fa in
modo che si formino tutta questa serie di prodotti che cominciano con gli idroperossidi, ma che
terminano con tutta una serie di altri composti che sono quelli che voi vedere quando l'olio
comincia schiumare, quando con l'olio comincia a dare da quella serie di composti bruni che
trovate sul fondo della padella, quella roba lì è tutta della roba che è tossica per l'essere umano
e quindi questo sta a significare che uno deve friggere il meno possibile, prima di tutto perché
è calorico al massimo, e secondo perché se la temperatura della frittura non è ben gestita voi
formate tutta una serie di prodotti che sono tossici e che fanno male.

Vedete l'acroleina che dipende dalla dal glicerolo.

Questi sono processi industriali.

Punto di fumo.

Le vitamine, per quanto riguarda le vitamine sono molto molto labili, temono fortissimamente la
luce e temono fortissimamente il calore, chi più chi meno, e sono delle sostanze molto grandi
con tanti gruppi funzionali.Sono i primi nutrienti che vengono degradati, quando trattate
termicamente, durante i processi di lavorazione. Pensate al latte fresco pastorizzato che trovate
nel banco frigo, quindi avete la bottiglia trasparente o blu, per esempio la bottiglia blu non è che
nasce dalla tal caso, il fatto di essere blu serve a proteggerlo dalla luce del neon nel banco
frigo. Quella luce lì da molto fastidio alle vitamine del latte, siccome il consumatore preferisce
avere la bottiglia del latte fresco che sia trasparente, perché deve ricordare, quella è una
questione di marketing, deve ricordare la bottiglia di vetro si utilizzano delle etichette del latte
fresco molto ampie, la bottiglia è quasi tutta tranne la testa e il fondo, è avvolta dall'etichetta
che serve a proteggere e soprattutto serve a proteggerlo dalla luce del neon che danneggia
fortissimamente le vitamine del latte.
Nel caso delle vitamine idrosolubili, per esempio quando voi fate un prodotto lesso, cioè la
verdura , gli ortaggi lessi,dovete stare attenti perché il grosso dei sali minerali e delle vitamine
idrosolubili le ritrovate nell'acqua di cottura quindi è preferibile cucinare le verdure con poca
acqua o addirittura senza, per esempio al vapore che non perdete assolutamente niente.

Sali minerali non succede assolutamente niente, perché semplicemente li perdete perché sono
sali inorganici, la temperatura non gli fanno niente non è grave, però li perdete nell'acqua di
cottura.

Reazioni chimiche, ho messo semplicemente, una una raccolta di quelle che sono le reazioni
chimiche e biochimiche a carico dei nutrienti, separate come reazioni chimiche e come
reazioni di natura fisica o chimico-fisica.