LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN

RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES

Modelo de Mejora CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL

Continua SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACION COMPLEMENTARIA

CODIGO DENOMINACION
96130001
Análisis fisicoquímico de alimentos
El curso en análisis Fisicoquímico de Alimentos busca
formar a los empleados de la industria de los alimentos y
DESCRIPCION DEL demanda social, en análisis Fisicoquímico de Alimentos,
PROGRAMA teniendo en cuenta las BPL y los sistemas integrados de
gestión de calidad que garanticen la calidad Nutricional de
los alimentos frescos y procesados.
DURACION MAXIMA 80 Horas
El programa ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE
ALIMENTOS se creó para brindar al sector productivo
de la industria de alimentos frescos y procesados,
herramientas que le ayuden a cumplir con los estándares
Nacionales e Internacionales y que satisfagan las
necesidades del consumidor final.

La posibilidad de incorporar personal con altas calidades

laborales y profesionales que contribuyan al desarrollo
económico, social y tecnológico de su entorno y del país,
así mismo ofrecer a los aprendices formación en las
tecnologías Producción y transformación, materiales y
herramientas, y cliente.

El país cuenta con un potencial productivo en la industria

de alimentos frescos y procesados y su fortalecimiento y
JUSTIFICACION
crecimiento socio-económico tanto a nivel regional como
nacional, dependen en gran medida de un recurso
humano cualificado y calificado, capaz de responder
integralmente a la dinámica del sector. El SENA es la
única institución educativa que ofrece el programa con
todos los elementos de formación profesional, sociales,
tecnológicos y culturales, metodologías de aprendizaje
innovadoras, acceso a tecnologías de última generación,
estructurado sobre métodos más que contenidos, lo que
potencia la formación de ciudadanos librepensadores, con
capacidad crítica, solidarios y emprendedores que lo
acreditan y lo hacen pertinente y coherente con su misión,
innovando permanentemente de acuerdo con las
tendencias y cambios tecnológicos y las necesidades del
sector empresarial y de los trabajadores, impactando
positivamente la productividad, la competitividad, la

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equidad y el desarrollo del país.

OCUPACIONES Auxiliar Laboratorio Químico (3314).

Cumplir con el trámite de selección definido por el
REQUISITOS DE INGRESO
Centro
Centrada en la construcción de autonomía para garantizar
la calidad de la formación en el marco de la formación por
competencias, el aprendizaje por proyectos o el uso de
técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento
para la resolución de problemas simulados y reales;
soportadas en el utilización de las tecnologías de la
información y la comunicación, integradas, en ambientes
abiertos y pluritecnológicos, que en todo caso recrean el
contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad
cotidiana y el desarrollo de las competencias.
ESTRATEGIA
METODOLOGICA Igualmente, debe estimular de manera permanente la
autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el que hacer y
los resultados de aprendizaje que logra a través de la
vinculación activa de las cuatro fuentes de información
para la construcción de conocimiento:

El instructor - Tutor
El entorno
Las TIC
El trabajo colaborativo

COMPETENCIA
CODIGO DENOMINACION
Efectuar análisis fisicoquímico para el control de calidad
290801040 de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos.

ELEMENTO (S) DE COMPETENCIA

CODIGO DENOMINACION
Alistar laboratorio para análisis fisicoquímico de alimentos
01
según procedimiento establecido.
Analizar fisicoquímicamente muestra según protocolos
02
establecidos.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
CODIGO DESCRIPCION
Determinar los materiales, insumos y equipos requeridos
para al análisis Fisicoquímico de los alimentos, de
29080104001
acuerdo con técnicas de análisis, protocolos establecidos
por la empresa y normatividad vigente.

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Realizar los análisis Fisicoquímicos de los alimentos de

acuerdo con las técnicas de análisis y protocolos
29080104002
establecidos siguiendo las Buenas Prácticas del
Laboratorio y normatividad vigente.

3. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Realizar el plan de lavado, limpieza y desinfección del laboratorio, aplicando las
normas de bioseguridad, según legislación vigente, teniendo en cuenta protocolos
establecidos por la empresa. (29080104001), (29080104002).
Alistar, preparar y verificar los equipos, soluciones estandarizadas y condiciones del
laboratorio de acuerdo con los análisis a efectuar. (29080104001).
Realizar muestreo, seleccionar muestra para el análisis, rotular y almacenar, de
acuerdo con el protocolo establecido, garantizando la asepsia, según el tipo de
alimento a analizar. (29080104002), (29080104001),
Realizar, interpretar y comparar los resultados de los análisis fisicoquímicos de
alimentos según la técnica de análisis y estándares nacionales e internacionales.
(29080104002).
Registrar resultados de los análisis fisicoquímicos y reportar las novedades de los
procesos. (29080104002), (29080104001).
4. CONOCIMIENTOS
4.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
Sistemas de las tecnologías de la información y la comunicación (TIC), procesador de
texto, hojas de cálculo, correlación de datos, tipos de registros y software específico
en métodos de análisis, estructuras y estadística aplicada.
Normas de bioseguridad (Ambientales y del Laboratorio), conceptos de seguridad
industrial y salud ocupacional, uso de elementos de protección, disposición de
residuos sólidos y líquidos, seguridad industrial y salud ocupacional.
Reactivos químicos: Manejo, almacenamiento, peligrosidad, precauciones de manejo,
medidas de primeros auxilios.
Técnicas de limpieza y desinfección: Conceptos, características, tipos, sustancias
limpiadoras, desinfectantes manejo y aplicación, protocolos de limpieza y
desinfección.
Fundamentos de química inorgánica y orgánica: Elemento, compuesto (óxidos,
bases, sales, ácidos), tipos de soluciones.
Manejo e interpretación de fórmulas matemáticas y químicas: Cálculo para
preparación y estandarización de soluciones.
Manejo y conversión de unidades: Físicas y químicas
Manejo de muestras para análisis fisicoquímico: tipo de muestras, naturaleza
química, tratamiento y almacenamiento.
Manejo de equipos y material de laboratorio de fisicoquímica: Balanzas, pH metros,
Baño maría, Espectrofotómetro, colorímetro, nefelómetro, turbidimetro,
conductímetro, polarímetro, refractómetro, centrífuga, mufla, balanza para humedad,
estufa de recirculación de aire forzado, cabina extractora de gases, etc. Material de
vidrio en general, interpretación de manuales, usos, cuidados y mantenimiento.
Métodos de homogenización de muestras para análisis fisicoquímico.

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Conocimiento de planes de muestreo y técnicas estadísticas de muestreo: Muestreo

por atributos, muestreo estratificado, etc.
Interpretación de procedimientos operativos: Protocolos para el análisis
microbiológico de alimentos, técnicas de análisis.
Técnicas de análisis fisicoquímico: En productos cárnicos, frutas, hortalizas, lácteos,
productos de panificación, agua, dulces, galletas, panela, productos a base de huevo,
etc.
Interpretación de normatividad de análisis fisicoquímico vigente.
Interpretación de fichas técnicas.
Interpretación de variables de control.
Técnicas de análisis fisicoquímicas de alimentos.
Tratamiento y disposición de residuos sólidos y líquidos.
Elaboración y control de reportes y registros.
Manejo de instrumentos de medición y control.
Interpretación de variables de control.
Buenas prácticas de laboratorio.
Interpretación de normatividad vigente para laboratorio de análisis fisicoquímico.
Tratamiento de residuos del laboratorio.
Técnicas de elaboración de registros.
Interpretación de planes de acción.
Buenas prácticas de manufactura.

4.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO

Verificar las condiciones de orden y aseo del laboratorio teniendo en cuenta los
procedimientos y protocolos establecidos por la empresa.
Manejar seguridad industrial y saludo ocupacional para el desarrollo de los procesos
de análisis en el laboratorio de acuerdo con los procedimientos.
Calibrar los equipos del laboratorio para el correcto funcionamiento de los mismos en
según técnicas de análisis.
Verificar el funcionamiento de los equipos registrando la información teniendo en
cuenta el manual de operación del mismo.
Manejar los reactivos químicos para análisis húmedo de acuerdo con su grado de
peligrosidad teniendo en cuenta las normas de seguridad industrial y salud
ocupacional.
Identificar los diferentes reactivos químicos clasificados para su respectivo
almacenamiento y manejo según normatividad vigente y protocolos establecidos por
la empresa.
Almacenar los reactivos químicos y soluciones de trabajo de acuerdo con la ficha de
seguridad y los procedimientos establecidos por el laboratorio.
Preparar las soluciones de trabajo de acuerdo con la técnica de análisis y los
procedimientos establecidos por el laboratorio.
Estandarizar las soluciones de trabajo de acuerdo con la técnica de análisis y los
procedimientos establecidos por el laboratorio garantizando la calidad de los análisis
fisicoquímicos de alimentos.
Verificar la limpieza y estado de los materiales del laboratorio de acuerdo con el

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procedimiento establecido.
Alistar los implementos de seguridad y salud ocupacional, requeridos en el laboratorio
según las técnicas de análisis químico y la peligrosidad del análisis.
Realizar el muestreo de conformidad con el plan de muestreo planteado por el
laboratorio.
Manipular la muestra recibida e identificada en el laboratorio de acuerdo con el
procedimiento definido.
Almacenar la muestra recibida en el laboratorio de acuerdo con el procedimiento
definido.
Preparar la muestra para el análisis de acuerdo con el tipo de muestra.
Realizar el análisis fisicoquímico de los alimentos de acuerdo con los procedimientos
estandarizados por el laboratorio.
Operar los equipos del laboratorio controlando su funcionamiento de acuerdo con el
manual de operación de los mismos.
Almacenar las contra-muestras en el tiempo establecido de acuerdo con el
procedimiento definido.
Analizar los cálculos de los resultados expresándolos de acuerdo con el
procedimiento definido y normatividad vigente.
Reportar la información registrada del proceso de análisis, de acuerdo con el
procedimiento establecido por el laboratorio.
Disponer los residuos generados de acuerdo con el procedimiento de manejo de
residuos químicos y físicos.
Ejecutar los planes de acción ante contingencias según procedimiento generados por
el laboratorio.
Identificar las novedades del proceso reportándolas según procedimiento.
Manejar las normas de seguridad según procedimiento establecido.
5. CRITERIOS DE EVALUACION
Verifica las condiciones de orden y aseo del laboratorio según procedimientos.
Maneja seguridad industrial y salud ocupacional en el desarrollo de los procesos de
análisis fisicoquímico de acuerdo con los procedimientos de la empresa.
Calibra los equipos del laboratorio según manuales de operación.
Verifica el correcto funcionamiento de los equipos para el desarrollo de los análisis
fisicoquímicos de alimentos de acuerdo con los protocolos.
Registra los datos manuales o sistematizados teniendo en cuenta el manual de
operación de los equipos.
Maneja los reactivos químicos de acuerdo con su peligrosidad y fichas técnicas.
Identifica los reactivos según características fisicoquímicas para su respectivo
almacenamiento y manejo según normatividad vigente y protocolos establecidos por
la empresa.
Clasifica los reactivos según compatibilidad química y protocolos.
Almacena los reactivos químicos y soluciones de trabajo de acuerdo con la ficha de
seguridad y los procedimientos establecidos por el laboratorio.
Prepara las soluciones para el análisis fisicoquímico de alimentos de acuerdo con los
procedimientos establecidos por el laboratorio.
Estandariza las soluciones para el análisis fisicoquímico de los alimentos de acuerdo

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con las técnicas y los procedimientos establecidos por el laboratorio.

Verifica el estado de los diferentes materiales para los análisis de acuerdo con
protocolos.
Realiza la limpieza de los materiales del laboratorio de acuerdo con los protocolos
establecidos por el laboratorio.
Alista los implementos de seguridad y salud ocupacional, requeridos en el laboratorio
según las técnicas de análisis fisicoquímico y la peligrosidad del análisis.
Almacena la muestra recibida y rotulada por el laboratorio de acuerdo con el
procedimiento definido.
Toma la muestra para el análisis de acuerdo con el plan de muestreo planteado por
el laboratorio.
Manipula la muestra recibida por el laboratorio teniendo en cuenta los procedimientos
definidos por el laboratorio.
Identifica la muestra para el análisis teniendo en cuenta las características
fisicoquímicas y el tipo de análisis a realizar.
Prepara la muestra para el análisis de acuerdo con el tipo de muestra siguiendo el
protocolo establecido por el laboratorio.
Realiza el análisis fisicoquímico de los alimentos de acuerdo con los procedimientos
estandarizados por el laboratorio.
Opera los equipos del laboratorio de acuerdo con el manual de operación de los
mismos.
Controla las variables requeridas de acuerdo con los procedimientos estandarizados
por el laboratorio.
Almacena la contra muestra el tiempo establecido por el laboratorio, de acuerdo con
el procedimiento definido.
Realiza los cálculos respectivos empleando las fórmulas químicas y matemáticas
requeridas para el análisis.
Reporta los resultados acuerdo con el procedimiento definido y normatividad vigente.
Registra en el desarrollo de los análisis, toda la información manual o sistematizada
requerida, de acuerdo con el procedimiento establecido por el laboratorio.
Dispone los residuos generados en el proceso de alistamiento y desarrollo de los
análisis, de acuerdo con el procedimiento de manejo de residuos químicos y físicos.
Ejecuta planes de acción ante contingencias según procedimientos.
Identifica novedades del proceso y reporta según procedimiento.
6. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR
Requisitos Académicos:

Tecnólogo formado en programas relacionados con las áreas de Fisicoquímica,

alimentos y/o Químico, Químico de Alimentos, Ingeniero de Alimentos, Ingeniero
Químico.

Experiencia laboral:

Con experiencia laboral de doce (12) Meses de los cuales seis deben estar
relacionados con el ejercicio de la profesión u objeto de la formación profesional y

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seis meses en labores de docencia en el área de Química o Química de

Alimentos.

Competencias:

Aplicar normatividad vigente sobre Química de Alimentos.

Aplicar normas de seguridad industrial, salud ocupacional.
Dominar la terminología específica para el análisis fisicoquímico de los alimentos.
Realizar procesos y procedimientos de análisis de alimentos.
Manejar BPM, BPL y HACCP.
Manejar Normas NTC-ISO 14000, OHSAS 18000.

CONTROL DEL DOCUMENTO

Responsable del Diseño

Nombre Cargo Especialidad Dependencia - Cedula de

Centro - IP ciudadanía
Gladys Elenit Laguado Corredor Instructora Microbióloga con énfasis Centro CASA sede 60.261.856
en alimentos Agroindustrial Pamplona
Norte de Santander
IP-72459
Marco Aurelio Rivera Olarte Instructor Químico, Mc. Sistemas Centro Agroindustrial 7.541.636
Integrados de Gestión de del Quindío
Calidad IP-62867
Esp. Poscosecha de IP-62892
Vegetales Perecederos

CONTROL DE CAMBIOS

Responsable
Descripción del cambio Razón del cambio Fecha (nombre, cargo,
Centro, Regional)

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