BIGN� ALLA PANNA ACU

Ingredienti per 4 porzione al 100% (quantit� netta)

160 g PASTA PER BIGNOLE (CHOUX)

100 g CREMA PASTICCERA
100 g PANNA MONTATA AL 100%
8 g ZUCCHERO A VELO

Mise en place
- Foderare una placca con carta da forno.

Preparazione
- Preparare i choux ca. 20 g con una sacca da pasticcere e punta rigata (n.12) sulla carta da forno.
- Cuocere in forno a ca. 200 � C con una camino chiuso ca.15 minuti, e poi finire con il camino aperto ca.10 min.
- Lasciarli raffreddare.
- Tagliare il coperchio ai choux e riempire il fondo verso l'alto con la crema pasticcera.
- Dressare una rosetta di panna montata.
- Rimettere il coperchio e spolverare con zucchero a velo.

Suggerimenti
- Derivati - Eclairs al cioccolato: dressare la pasta a strisce lunghe 10 centimetri con una sacca da pasticcere con punta (No. 15),
quindi cuocere.
- Aggiungere 20% alla copertura sciolta alla crema diplomat.
- Abricottare e glassare con fondente
- Profiteroles al cioccolato: preparare la pasta in piccoli chuox con una sacca da pasticcere, con punta liscia (n. 10), quindi
cuocere.
- Riempire di panna montata dal basso con una siringa o sacca da pasticcere e servire con salsa di cioccolato.

CREMA D'ORZO ACU

Ingredienti per 1 litri/1 al 100% (quantit� netta)

12 g BURRO
24 g CIPOLLA PELATA E TRITATA
24 g CAROTE PELATE E TAGLIATE A BRUNOISE
24 g PORRO PARATO E TAGLIATO A BRUNOISE
16 g SEDANO RAPA PELATO E TAGLIATO A BRUNOISE
48 g ORZO PERLATO
20 g FARINA TIPO 0
9.2 dl FONDO DI VERDURA
60 g PANNA
0 qb SALE
0 qb PEPE BIANCO MACINATO 'dal macina pepe'
0 qb ERBA CIPOLLINA TAGLIATA FINE

Mise en place
- Portare il fondo di verdura a ebollizione

Preparazione
- Far rinvenire la cipolla e la bronoise di verdura nel burro
- Aggiungere l'orzo perlato e far rinvenire
- Cospargere con la farina e bagnare con il fondo di verdura
- Portare ad ebollizione, salare, pepare
- Schiumare frequentemente
- Lasciar sobbollire per ca.40 minuti
- Affinare con la panna e aggiustare di gusto
- Dressare e cospargere con l'erba cipollina
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Consigli pratici
- Per conservare al meglio le vitamine, possiamo aggiungere la bronoise di verdura
stufata 10 minuti prima di terminare la cottura

PASTA PER BIGNOLE ( A CHOUX)

Ingredienti per 0.3 chili al 100% (quantit� netta)

40.5 g LATTE
60 g ACQUA
40.5 g BURRO
2.1 g ZUCCHERO
60 g FARINA TIPO 0
1.2 g SALE
96 g UOVA INTERE

Mise en place
- Togliere il burro dal frigorifero.
- Setacciare la farina e aggiungere il sale.

Preparazione
- Portare il latte, l'acqua, il burro e lo zucchero ad ebollizione
- Aggiungere la farina e il sale e mescolare bene con una spatola, abbassando leggermente il calore finch� la massa si stacca dal
fondo della padella (far seccare bene la massa).
- Togliere la massa dal fuoco, mettere in una bacinella e lasciate raffreddare leggermente.
- Aggiungere le uova una alla volta battendo vigorosamente con la frusta ( ev. planetaria).
- Mettere in un sacchetto da pasticcere con una punta normale o scanalata e formare i choux.
- Cuocere tra 200-220 � C con il camino aperto.

Suggerimenti
- La massa deve essere liscia ed elastica in modo da poter essere dressati con un sacchetto da pasticcere
- Se si vuole ottenere una superficie screpolata, iniziare la cottura con un p� di vapore (camino chiuso).
- Se la superficie deve essere liscia, ad esempio stelo per i colli di cigni, ecc. cuocere senza vapore (camino aperto).

PATATE MAXIME ACU

Ingredienti per 4 porzione al 100% (quantit� netta)

500 g PATATE 'pelate tipo A/B'

20 g OLIO DI GIRASOLE ALTOLEICO
4 g SALE
0 qb PEPE BIANCO MACINATO 'da mulino'
10 g BURRO

Mise en place
- Tagliare le patate a dadi di ca. 2,5 cm
- Sbianchirle in acqua salata.
- Scolare e distendere su una placca per fermare la cottura.

Preparazione
- Scaldare l'olio in una padella antiaderente.
- Aggiungere le patate, far colorare leggermente, salare e pepare.
- Arrostire in forno a 170�c girandole di tanto in tanto.
- Sgrassare, aggiungere il burro e terminare la cottura.

Consigli pratici
- Per tagliare le patate regolari, utilizzare patate grosse
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- Possiamo preparare delle patate novelle con lo stesso processo, con o senza pelle
- Per evitare il rischio di formazione di acrilamide, evitare di colorarle troppo

PATATE ROSOLATE ACU

Ingredienti per 4 porzione al 100% (quantit� netta)

500 g PATATE 'pelate tipo A'

20 g OLIO DI GIRASOLE ALTOLEICO
4 g SALE
0 qb PEPE BIANCO MACINATO 'a mulino'
10 g BURRO

Mise en place
- Lavare e pelare le patate
- Tagliare le patate a dadi di ca. 1 cm
- Sbianchirle in acqua salata
- Scolare e distendere su una placca per fermare la cottura

Preparazione
- Scaldare il resto dell'olio in una padella lionese.
- Aggiungere le patate, far colorare leggermente, salare e pepare.
- Arrostire in forno a 170�c girandole di tanto in tanto.
- Sgrassare, aggiungere il burro e terminare la cottura.

Consigli pratici
- Per tagliare le patate regolari, utilizzare patate grosse
- Possiamo preparare delle patate novelle con lo stgesso processo, con o senza pelle
- Per evitare il rischio di formazione di acrilamide, evitare di cololarle troppo

PROFITEROL ALLA PANNA CON SALSA AL CIOCCOLATO ACU

Ingredienti per 4 porzione al 100% (quantit� netta)

160 g PASTA PER BIGNOLE (CHOUX)

100 g PANNA MONTATA AL 100%
150 g SALSA AL CIOCCOLATO
8 g ZUCCHERO A VELO

Mise en place
- Foderare una placca con carta da forno.

Preparazione
- Preparare le piccole bignole di ca. 8 g ( 5 per persona) con una sacca da pasticcere e punta liscia (n. 8) sulla carta da forno.

- Cuocere in forno a ca. 200 � C con camino chiuso ca.15 minuti, e poi finire con il camino aperto ca.10 min.
- Lasciarli rafreddare.
- Riempire le bignole con la panna montata con una sacca da pasticcere e bocchetta a punta fine
- Fare uno specchio con la salsa al cioccolato calda
- Disporre le piccole bignole ripiene a piramide
- Cospargere con zucchero al velo e servire

Consigli pratici
- � possibile servirli anche nappandoli di salsa
- Per scaldare la salsa al cioccolato, conviene utilizzare un bagno maria

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SMINUZZATO DI MANZO ALLE NOCI DI MACADAMIA E CIPOLLOTTI ACU

Ingredienti per 4 porzione al 100% (quantit� netta)

600 g SCAMONE DI MANZO

40 g OLIO DI GIRASOLE ALTOLEICO
0 qb SALE
20 g BURRO
20 g SCALOGNO TRITATO
60 g NOCI DI MACADAMIA 'a met�'
50 g CIPOLLOTTI INCISI E TAGLIATI A FETTINE DA 5 mm
80 g VINO ROSSO
160 g DEMI-GLACE
80 g PANNA MONTATA AL 90%
0 qb PEPE BIANCO MACINATO
10 g ACETO DI LAMPONI

Mise en place
- Tagliare lo scamone di manzo a lamelle di 3 mm di spessore e 4 cm di lunghezza ( sminuzzato)
- Tostare le noci di macadamia in una padella antiaderente

Preparazione
- Asciugare leggermente la carne di manzo, condire e saltare nell'olio di girasole caldo in una padella antiaderente ( se
abbondante saltare poca alla volta)
- Togliere la carne e mantenerla al caldo
- Sgrassare la padella antiaderente e far rinvenire lo scalogno nel burro.
- Aggiungere i cipollotti e far soffriggere.
- Aggiungere le noci di macadamia, deglassare con il vino rosso e ridurre a consistenza sciropposa.
- Bagnare con la demi-glace e lasciar ridurre a consistenza desiderata.
- Mettere la carne nella salsa, lasciar tirare senza portare ad ebollizione, affinare con la panna e aggiustare di gusto
con l'aceto di lamponi

SMINUZZATO DI PETTO DI POLLO AI PEPERONI,OLIVE E POMODORI

Ingredienti per 4 porzione al 100% (quantit� netta)

600 g PETTO DI POLLO 'parato'

30 g OLIO DI GIRASOLE ALTOLEICO
0 qb SALE
0 qb PEPE BIANCO MACINATO 'a mulino'
0 qb PAPRIKA DOLCE '(1)'
50 g CIPOLLA
150 g PEPERONI MISTI 'parati'
40 g OLIVE NERE SNOCCIOLATE
2 g PAPRIKA DOLCE '(2)'
50 g VINO BIANCO
120 g DEMI-GLACE
80 g PANNA
50 g POMODORI CUORI DI BUE 'peretti concass�'
0 qb SALE
0 qb PEPE BIANCO MACINATO 'a mulino'

Mise en place
- Pelare e tritare la cipolla
- Lavare rapidamente e tagliare a julienne ( striscioline) i peperoni
- Tagliare le olive in due
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- Montare la panna e deporre in frigorifero

Preparazione
- Scaldare una lyonnaise e in seguito aggiungere l'olio
- Saltare il pollo
- Condire con sale, pepe e paprika (1)
- Mantenere la carne al caldo in una pirofila
- Scaldare il burro nel sautoir, aggiungere le cipolle e farle rinvenire
- Aggiungere i peperoni, le olive e far rinvenire bene
- Cospargere con la paprica (2), deglassare con il vino bianco e lasciare ridurre
- Mettere la salsa in una casseruola
- Bagnare con la demi-glace,e far ridurre a densita desiderata
- Aggiungere i pomodori concass�
- Incorporare la panna montata e rettificare di gusto
- Aggiungere la carne, riscaldare senza bollore e rettificare il condimento con sale pepe e paprica

SMINUZZATO DI VITELLO ALLA ZURIGHESE ACU

Ingredienti per 4 porzione al 100% (quantit� netta)

560 g FESA VITELLO

10 g FARINA TIPO 0
30 g OLIO DI GIRASOLE ALTOLEICO
6 g SALE SPEZIATO PER CARNI
Salsa
30 g BURRO
30 g CIPOLLA PELATA E TRITATA
200 g FUNGHI CHAMPIGNON PARATI E TAGLIATI A FETTE SOTTILI
120 g VINO BIANCO
160 g DEMI-GLACE
80 g PANNA 25%
40 g PANNA MONTATA AL 90%
4 g PREZZEMOLO TRITATO 'riccio'
0 qb SALE
0 qb PEPE BIANCO MACINATO 'da mulino'

Preparazone
- Infarinare leggermente la carne
- Saltare la carne in una padella lionese con l'olio caldo girando velocemente
- Togliere la carne e condire con sale speziato e mantenere al caldo.
- Aggiungere nella padella il burro e far rinvenire le cipolle
- Aggiungere i champignons far rinvenire
- Sfumare con il vino bianco e lasciar ridurre della met�
- Aggiungere la demi-glace e il succo della carne rilasciato poi far ridurre ancora
- Aggiungere in seguito la panna 25% e lasciar ridurre a consistenza desiderata
- Rimettere la carne e scaldare, senza portare ad ebollizione
- Incorporare delicatamente la panna montata
- Aggiustare di gusto, dressare e cospargere con prezzemolo tritato

Consigli pratici
- La carne, una volta saltata e raccomandabile di metterla su una placca bucata per evitare che rimanga troppo bagnata dai
succhi rilasciati. (recuperare il iquido per la salsa).
- La ricetta originale dello sminuzzato zurighese aggiunge anche dei rognoni di vitello.

ZUPPA D'AVENA ACU

Ingredienti per 1 chili al 103% (quantit� netta)

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 12 g BURRO
40 g CIPOLLA PELATA E TRITATA
20 g PORRO PARATO E TAGLIATO A BRUNOISE
20 g SEDANO RAPA PELATO E TAGLIATO A BRUNOISE
21 g CAROTE PELATE E TAGLIATE A BRUNOISE
51.5 g FIOCCHI D'AVENA
1.1 kg FONDO DI VERDURA
120 g PANNA
0 qb SALE
0 qb PEPE BIANCO MACINATO
0 qb PREZZEMOLO TRITATO
50 g PANE INGLESE PARATIO E TAGLIATO A DADINI PER CROSTINI

Mise en place
- Portare il fondo di verdure a ebollizione.
- Saltare i crostini con burro oppure passarli in forno.

Preparazione
- Far rinvenire le cipolle e la brunoise di verdure nel burro.
- Aggiungere I fiocchi d�avena e far rinvenire.
- Bagnare con il fondo di verdure caldo.
- Portare ad ebollizione e aggiustare di gusto con sale e pepe.
- Schiumare frequentemente.
- Lasciar sobbollire per ca. 30 minuti.
- Affinare con la panna e rettificare di gusto.
- Dressare e cospargere con il prezzemolo tritato.
- Servire i crostini di pane a parte.

ZUPPA DI SEMOLINO ALLA DADOLATA DI VERDURA ACU

Ingredienti per 1 litri al 100% (quantit� netta)

12 g BURRO
32 g CIPOLLA PELATA E TRITATA
16 g PORRO PARATO E TAGLIATO A BRUNOISE
16 g SEDANO RAPA PELATO E TAGLIATO A BRUNOISE
16 g CAROTE PELATE E TAGLIATE A BRUNOISE
48 g SEMOLINO DI GRANO DURO
960 g FONDO DI VERDURA
0 qb SALE
0 qb PEPE BIANCO MACINATO 'a mulino'
48 g PANNA
4 g ACETOSELLA TAGLIATA A CHIFONADE
2 g PREZZEMOLO TRITATO

Mise en place
- Portare il fondo di verdura ad ebollizione

Preparazione
- Far rinvenire la cipolla e la bronoise di verdura nel burro
- Aggiungere il semolino e far rinvenire
- Bagnare con il fondo di verdura bollente
- Portare ad ebollizione e aggiustare di gusto con sale e pepe
- Schiumare frequentemente
- Lasciar sobbollire per 20 minuti
- Raffinarela salsa con la panna e aggiustare di gusto
- Aggiungere la chiffonade di acetosella nella zuppa all'ultimo momento
- Dressare la zuppa e cospargere di prezzemolo
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Consigli pratici
- � possibile rinforzare il sapore del cereale facendo dorare il semolino in una padella lionese senza materia grassa

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