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Orígenes de Iji
hostelería
A la derecha, fragmento de la Tabla de Peutinger, mapa
militar de iiitas del Imperio Romano realizado en los
tiempos del emperador Teodosio (3^7-395 d.C), en el
que aparecen indicados, mediante símbolos, distintos
tipos de hospedaje. Abajo, relieve de una lápida sepulcral
romana con escena de un tabernero.
El viajero podía pasear por los alrededores de Pompeya
y ver así el hospitiumy la caupona, lapo-pina, el
thermopolium y las tabernas que todavía hoy se
eneuentraii en condiciones muy similares a las de
entonces. Las cauponae y los hospitii eran posadas u
hoteles que proveían alojamiento y, en algunos casos, un
menú a base de vino, pan y carne.
La reputación de los propietarios, los cauponis o
posaderos, era incluso peor que la de los taberneros.
~¿¿.._ •--\3sssss.
:rSR
Los thermopolii, los snack-bar de la época, vendían parte trasera del mostrador que se utilizaba como
Aparte de ser acusados de fraudulentos o de negocios
vino c íi un «mostrador de bebidas calientes y comedor. Lapopina, pre-decesora de nuestro moderno
inmorales, las mujeres de los cauponis ocasionalmente
alimentos» que se encontraba en la pared exterior del restaurante, tan sólo ofrecía comida caliente. Los
llegaban a tener una reputación de adivinas. Casi cada
edifìcio. ~En un mostrador de mármol había recipientes thermopolii vendían sólo pequeños refrigerios.
bloque de casas tenía su propio bar, de forma muy
de barro con aceitunas, verduras secas y aperitivos. Las tabernas, predecesoras de los bares de nuestra
similar a como encontramos los cafés en el centro de las
Algunos de los mostradores incorporaban un pequeño época, también vendían alimentos y ofrecían dis-
ciudades actuales. Sólo en Pompeya, mía ciudad
homo que se utilizaba para cálenla el agua del caldus, tracciones, como juegos o prostitutas (de forma no muy
relativamente pequeña en su tiempo, podían
una bebida caliente hecha de tf-no yagua hirviendo. diferente a las barras americanas de nuestros días).
identificarse hasta 118 bares o bares-restaurante.
Algunos de los tht.mopolii telati mía habitación en la
 En Roma, las tabernas se podían identificar por sus
columnas «con garrafas encadenadas a ellas» y por el
detalle de que de las paredes colgaban sal -

290 291
 Oxigenes «te la hostelería
Con el auge de las peregrinaciones en la Edad Media,
iglesias y monasterios empezaron a albergar a los viajeros
surgiendo de este modo las hospederías como complemento
de las posadas. Arriba, detalle de un bajorrelieve con
peregrinos.
chichas de color rojo condimentadas con tomillo. Los suelos
eran de mosaico brillante y las paredes estaban decoradas
con pinturas, de forma similar a las que encontramos en las
trattorias de la Italia moderna.
En las áreas rurales podían encontrarse pubs, en los que
el propietario acosttrmbraba a cultivar sus propias uvas y
hacer así su propio vino. También disponía de unos cestos
en los que se depositaban pequeños quesos secos.
La tenninología de la hospitalidad le debe mucho a los
romanos. La palabra «hospitalidad» se deriva del latín
hospitiurn. Palabras relacionadas con ésta son:
«hospedería», «hostelería» y «hotel».
Con la caída del Imperio Romano, en el siglo IV, hubo mi
largo período en el que la posada desapareció. Los viajes
eran raros y el comercio se encontraba muy poco activo
debido a que había pocos viajeros, por lo que las posadas
dejaron de ser útiles. A pesar de ello, en Gran Bretaña, las
posadas se citan ya en épocas tan tempranas como a
mediados del siglo VI en las Leyes de Actlielbert of Kent
(560-616).
LOS MONASTERIOS ALOJAD A
LOS VIAJEROS
La Iglesia adquirió poder en tiempos medievales y la
suya era la única autoridad reconocida entre países. Los
monasterios y otros edificios religiosos albergaban a los
\iajeros y aceptaban donaciones de liten grado. Las
hospederías, una derivación de la 'islicla, eran gobernadas
La posada inglesa: un refugio para el viajero
media. De forma indirecta hicieron i revivir las posadas.
por órdenes religiosas y las ¿as de huéspedes también eran
regentadas por aliña de estas órdenes.
Una de estas órdenes religiosas, los Caballeros de Üp Juan de
Jerusalén, u Hospitalarios, fue firnda-en el año 1048 cuando
se erigió un hospital en Ita ciudad para cuidar de los
peregrinos que la vi-•jtaban- Posteriormente se convirtió en
una orden ítar y religiosa de considerable poder y a la que
dio la responsabilidad, por parte del Papa, de pro-í|ger las
peregrinaciones hacia y desde Jerusalén.
Muchas catedrales y monasterios daban la bien-|enida a
huéspedes, acomodándose los ricos y nortes en compañía
de los jefes prelados y los pobres ;o edificios separados. No
había tarifas por habi-ón. A menudo, el portero del
monasterio, cuya iinción primordial era la de cuidar la
puerta, también dirigía la casa de huéspedes. Puede decirse
que 8¡a Iglesia fue la primera cadena hotelera.
Las Cruzadas, iniciadas en 1095, duraron cerca de ';
doscientos años y significaron una importante revo-| lución
social. Crearon comercio, lo que supuso el au-;; ge de laclase
El
norte de Italia fue la primera | zona en sentir los efectos del
Renacimiento (me originaron las Cruzadas. Las posadas se
convirtieron entonces en un negocio sólido creándose así
mismo ; asociaciones de posaderos eme se
autogestionaban e
incluso dictaban las normas para los huéspedes. | En
Florencia, por ejemplo, había suficientes posaderos hacia el
año 1282 para formar un gremio (una sociedad mutual y
benéfica). El gremio de posaderos de Florencia controlaba
el negocio de tal forma que todos los forasteros de la
ciudad eran detenidos en la puerta de la misma por
oficiales que los dirigían hacia el gremio, que, por turno,
distribuía a los forasteros por distintas tabernas. Los na-
tivos de Toscana, la provincia local, eran asignados a unas
hospederías especiales.
IA POSADA IiVGlESA: VN REFUGIO PARA
IX VIAJDRO
La primitiva posada inglesa era la continuación de la
tradicional cervecería o ghildhus de la Inglaterra sajona, en
la que la gente podía reunirse para entablar tertulia y
conversar. Debido al analfabetismo reinante en la época, un
seto junto a un poste significaba, como todos sabían, que se
servía cerveza en el interior, costumbre que todavía se
puede observar en algunas villas austríacas. Una rama
verde significaba que se podía encontrar y comprar sidra
en la bodega y así sucesivamente.
Sobre estas líneas, grabado que representa una escena
londinense de mediados del Setecientos frente a una de las
típicas tabernas que se ideiitificaban mediante distintos
símbolos a causa del analfabettsmo de la mayoría de la
población.
Según algunos cronistas, era en la posada y junto a un
vaso de cerveza donde se iban sentando las bases del
autogobierno. Allí también podían satisfacerse gran parte
de los deseos mundanos. Hacia el siglo Xin, la posada tenía
un significado especial, como mínimo para Walter de Map,
Los guerreros de las Cruzadas eran reclutados en los
quien dijo: «Debo morir, pero dejadme morir bebiendo en
pubs y los peregrinos de Chaucer aliviaban su sed con
una posada...».
cerveza en su carnino hacia Canterhury.
2>m
Orígenes ele la hostelería
CRONOLOGÍA DEL NEGOCIO DE HOSTELERÍA Y
RESTAURACIÓN HASTA 1 900
ÉPOCA ANTIGUA (500 A.C. A 500 D.C.)
Los simposiums griegos, las reuniones de comidas de los ejércitos
espartano y romano fueron el antecedente del club privado.
Tabernas griegas en las proximidades de los templos, «tras el
sacrificio, un banquete; tras el banquete, bebida». En Oriente Medio
los viajeros se detenían con sus caravanas en «caravanerías» y
kahns, formas primitivas de posadas.
Las posadas, ¡a caupona y ¡os hospitium romanos ofrecían
habitaciones y a veces comidas. Servían un menú con pan, carne,
vino y a veces higos y miel. Fue el primer menú «limitado» (no por
elección sino por necesidad). Las popinae vendían vino y comida.
Los thermopoiu servían vino y alimentos. Las tabernas eran,
esencialmente, bares.
En la época romana, casi cada bloque de viviendas tenía su propio
bar.
ÉPOCA MEDIEVAL (5O0A1300)
Los monasterios y otros edificios religiosos acogían viajeros y
aceptaban donaciones.
Las posadas eran muy rudimentarias. En Inglaterra la bebida era la
cerveza, que se indicaba mediante un símbolo con cualquier
matorral, seto verde o un manojo de hojas. En ios pueblos
austríacos, aún hoy el símbolo de una bodega con un seto verde
encima significa que hay sidra. 1095. Primera Cruzada bajo el
mandato del papa Urbano. Las Cruzadas estimularon el comercio y
los viajes. Durante el período de las Cruzadas había en Jerusalen
hospicios regentados por la orden de los Caballeros Hospitalarios
(fundada en 1 048) para acoger a peregrinos que iban a Tierra
Santa.
Hacia 1189. En la ribera del Támesis, en Londres, había casas de
comidas que ofrecían «platos de pescado (grande y pequeño) frito,
asado o hervido; venado y aves».
ÉPOCA RENACENTISTA (SIGLOS XIV Y XV EN ITALIA)
(SIGLOS XV Y XVI EN EL NORTE DE EUROPA)
1400. Se vendían comidas en el puente de Westrninster, en
Londres, a base de «pan, cerveza, vino, costillas de buey, bacalao
sazonado, pies de cordero sazonados, ostras y caballa».
Renacieron las posadas del norte de Italia como consecuencia del
resurgimiento comercial.
En la Inglaterra de los Tudor (1485-1603) se obligaba a unos
posaderos determinados, a consecuencia de la Royaí Act, a
mantener establos.
Algunos posaderos actuaban como oficinas de correo no oficiales y
mantenían establos para el correo real. 1533. Catalina de Médicis
{de Florencia) se casó con el futuro Enrique II de Francia (ambos a
la edad.de 14 años) y con toda su corte viajaron un grupo de
chefs, por lo que se les atribuye el inicio del interés por los temas
gastronómicos.
Aunque cada parroquia tenía su propia cervecería, las que
alquilaban habitaciones eran pocas. Xas posadas podían
encontrarse en las grandes ciudades y en los emees y las
ferias. Estos edificios no eran más que un pequeño refugio
con un mínimo de mobiliario. Sobre im suelo de tierra o
piedra se esparcía paja que a la vez hacía de alfombra y era
el lugar adecuado para tirar huesos o cualquier resto de
alimento. Una habitación principal en la que había colchones
situados a lo largo de las paredes servía como dormitorio
para los huéspedes y era el único intercambio comercial
existente entre huésped y posadero, ha comida era cuestión
aparte, ya que ¿ mayoría de los huéspedes traía su propia
comida.
Hacia el siglo xv algunas de las posadas tenían veinte o
treinta habitaciones. La George Inn, una de las más
conocidas, tenía una bodega, una mantequería o lechería,
una cocina y habitaciones para el anfitrión y para el mozo de
cuadras, has habitaciones y los cuartos tomaban el nombre
de gente conocida, de ciudades o de oficinas importantes.
Algunos ejemplos son: la cámara Earl, la cámara Oxford, la
cámara Sqttire, la cámara Londres y la cámara Fitzwarren.
Durante la época de los Tudor (1485-1603) y algún tiempo
después, los jardines de algunas délas posadas eran
utilizados por grupos ele circo ambulantes. Actuaban frente a
una audiencia que se sentaba en las galerías que rodeaban
el patio.
has posadas o tabernas se identificaban mediante señales
muy rudimentarias. Esto era necesario ya que había mucha
gente que no sabía leer pero se comunicaba diciendo «nos
encontraremos bajo el letrero del toro». Había muchos
leones, cisnes negros, delfines, vellones clorados, ciervos
blancos y motivos parecidos.
A final de la década de 1700 algunos de los nombres
fueron cambiados para incluir las palabras armas, como las
anuas King o las armas Dorset. El hecho de mostrar las
armas de un señor en una posada significaba con frecuencia
que dicha posada se encontraba en los territorios de aquella
familia noble y que estaba bajo su protección. Algunos de los
letreros heráldicos tenían relación con el primer propietario
de los terrenos en que se hallaba la posada, también un
siervo eme se había convertido en posadero podía utilizar las
armas (o el escudo) de su antiguo dueño. Aún en nuestros
\¿\ posada inglesa: 101 refugio para el viajero
días hay cuatrocientos pubs con el nombre King's Head,
trescientos Queen's Ileads y más de mil Crowns.
Algunas posadas primitivas tenían galerías a las que se
podía acceder a través de escaleras. Con el tiempo,
algunas de estas galerías eran cerradas con paredes. En
los patios había cuadras o establos y habitaciones para los
mozos de cuadra. Vn pequeño bloque en una de las
esquinas permitía a los caballeros menos hábiles subir a su
caballo. j£n las posadas de mayor importancia podían en-
contrarse, sobre los establos, habitaciones para los
correos (generalmente jóvenes que transportaban la
correspondencia).
Machas de las viejas posadas poseían un jardín con
césped para bolos. Algmias tenían dependencias para
fabricar cerveza. Una gran habitación o salón contenía una
chimenea en uno de sus extremos y se utilizaba como
comedor para banquetes y como sala de baile. Un censo
parcial en Inglaterra y Gales en 1577 mostraba la
existencia de 14 202 cervecerías, 1631 posadas y 329
tabernas.
Él crecimiento «1c las posadas
Sin ser su intención, Enrique VIII favoreció el cre-
chniento de las posadas al suprimir los monasterios en
1539. Éstos habían jugado mi papel definitivo en los viajes,
al mantener las principales vías de peregrinación hacia las
grandes catedrales. lx>s hostales se habían construido
junto a las abadías o los monasterios y en ellos podían
alojarse los peregrinos durante dos días, siendo
acomodados y alimentados según ñiese su rango. Cuando
las propiedades de la Iglesia fueron vendidas, desapareció
la fruición que tenían las iglesias de hospedar a los
viajeros.
Otro factor que favoreció el desarrollo de las posadas
fue el hecho de que, antes de que se estableciera el
sistema postal nacional, algunos posaderos estaban
obligados a mantener establos y caballos para satisfacer
las demandas del correo real.
has primeras diligencias de Inglaterra, mencionadas por
primera vez en 1635, eran grandes vehículos de madera
incómodos y pesados, ya que los viajes comenzaban muy
temprano por la mañana, generalmente antes del
amanecer, y duraban hasta últimas horas de la tarde.
Posteriormente las diligencias tuvieron algunas mejoras,
como la inclusión de ballestas, asientos en el interior
con capacidad para cuatro personas y asientos con
caj>acidad para ocho o diez viajeros en la parte
superior. Los pasajeros que viajaban en el exterior
eran considerados como ima raza de espartanos
superior, como decía un historiador, mientras que los
asientos interiores estaban reservados para los
«anémicos e inválidos quejumbrosos».
. En el período comprendido entre 1400 y 1800 la
vida cotidiana de un hombre corriente se podía ca-
talogar con mía palabra: monotonía. Según un his-
toriador, el hombre corriente de Europa comía lo
ralsrno, día tras día, «pan, más pan y gachas». Los va-
rones adultos consumían dos o tres libras de pan
CRONOLOGÍA, DEL NEGOCIO DE HOSTELERÍA Y
RESTAURACIÓN HASTA 1900 (continuación)
1539. Enrique VIII suprimió los monasterios, lo que dio lugar a la
prol iteración de las posadas. Las posadas servían carne,
volatería, cerveza y pan. No existían todavía los alimentos
procedentes del Nuevo Mundo (pavo, tomates, arándanos, maíz,
patatas, coco y café). La Taberna Mermaid, sede del primer club
inglés, fue fundada por sir Walter Raleigh. Era frecuentada por
Shakespeare. Enrique III de Francia (que reinó entre 1574 y
1589) puso de moda el tenedor.
PRINCIPIOS DE LA ÉPOCA MODERNA (SIGLOS XVII Y
XVIII EN EUROPA)
Louis de Bechamel, Marshal Mirepoix y el cardenal Riche-lieu se
interesaron por temas culinarios. Inventaron odie-ron nombre a
algunas salsas y elementos culinarios. 1645. Primer café de
Venecia.
1650. Primer café de Oxford. Los cafés alcanzaron gran po-
pularidad a finales del siglo xvn y principios del xvm. En 1700
existían más de doscientos cafés en Londres. 1653-1658. En
Inglaterra, bajo el poder de Cromwell, se suprimieron los placeres
culinarios.
1658. Se introdujeron los carruajes en Inglaterra. Esto impulsó
aún más el auge de las tabernas. Luis XIV (reinado 1643-1 71 5),
afecto de tenia, hizo de los banquetes un asunto de estado y
centró su atención en la comida. Odiaba el agua (hasta el punto
de no bañarse) pero amaba la comida.
1669. El embajador turco introdujo el café en París, servido por
hermosas esclavas.
Luis XV (reinado 1715-1774) se interesó por el amor y la co-
mida, en ese orden.
Se denominaba hótelgarnia aquel edificio con apartamentos que
podían ser alquilados por días, semanas o meses. 1760. Se
introdujo la palabra «hotel» en Londres cuando el duque de
Devonshire construyó un edificio en forma de media luna en el que
se abrieron el The Grand, The Cantre y St. Ames.
1765. Boulanger abrió en París el primer restaurante como algo distinto
a la posada, la taberna o la casa de comidas. 1784. Era del carruaje en
Inglaterra. Primeras rutas oficiales de correo.
Hacia 1790. El conde Rumford (nacido en Wobum, Massa-chusetts),
cuyo nombre verdadero era Benjamín Thompson, inventó la primera
máquina de café, la cocina económica y profundizó en el tema de la
transferencia de calor. Inventó las primeras ollas de vapor portátiles
para el ejército; y las sopas Rumford (una mezcla de guisante, patata
y cebada, todo hervido). Contribuyó a que se popularizasen las pa-
tatas en Europa.
1792. Luis XVI, tras ser condenado a muerte, comió seis tajadas
de venado, un pollo, huevos y bebió tres vasos de vino.
En Francia las residencias de los nobles se convirtieron en
lugares públicos al ausentarse sus dueños, algunos de los cuales
fueron condenados a muerte.
 Orígenes de la hostelería
CRONOLOGÍA DEL NEGOCIO DE HOSTELERÍA
Y RESTAURACIÓN HASTA 1900 (continuación)
1830. Se autoestableció el «Plan Americano» (pensión completa),
al mismo tiempo que la «conquista del oeste». Era parecido a la
table d hotel francesa. La propina era considerada indigna y como
«limosna», pero dada la importante inmigración de personas
acostumbradas a recibirla, esta costumbre se estableció. 1834. Se
inauguraron los ferrocarriles de Boston y Worcester. Se solicitaron,
por toda la nación y en gran número, directores de hotel formados
en Nueva Inglaterra. El primer hotel palaciego, el Astor House, se
abrió en Nueva York. Los muebles de las habitaciones eran de nogal
oscuro y las cortinas de Bruselas.
1836. Se inauguró en el City Hotel de Nueva York el primer club
privado con habitaciones propias. 1846. Primer hotel con
calefacción central. El Eastern Ex-change Hotel de Boston.
1848. El New England Hotel de Boston ofreció por primera vez
cajas de seguridad a sus clientes.
1855. Se abrió la Original Parker House en Boston. Ofrecía
el «Plan Europeo».
1856. Se vendió levadura en polvo de forma comercial.
1859. Primer ascensor para personas (tren vertical) en un hotel.
Las habitaciones superiores tenían una tarifa superior a las
inferiores.
1870 (década). Se crearon en Estados Unidos los clubs de
deportes y clubs de campo.
El Palace Hotel de San Francisco se convirtió en «el mayor hotel del
mundo». Se dotó de conserjes en cada planta.
1875. Se publicaron las revistas The Hotel Worldy The Hotel
Red Book.
1876. Fred Harvey fundó la empresa que en la década de
1880 construyó cada 1 60 kilómetros, a lo largo de la línea de
ferrocarril de Santa Fe, los Harvey Houses. 1880-1890. Boom de
los hoteles turísticos resorten Florida, Nueva Inglaterra, Virginia,
Pensilvania y Atlantic City. Fred Harvey y John R. Thompson fueron
los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.
1881. Luís Sherry abrió su primer restaurante. Desarrolló el
arte del abastecimiento (comidas a grandes grupos o co-
munidades).
1882. El hotel Everetten Nueva York instaló por vez primera
la iluminación eléctrica.
1884. Primera explotación conjunta de apartamentos en Nueva
York (actualmente el Chelsea Hotel), predecesora en EEUU de las
mu Impropiedades.
1887. Jessup Whitehead escribió el Stewards Handbookand
Dictionary.
Se construyó el Ponce de León en San Agustín. Primer hotel de lujo
de Florida. '
1888. Se construyó el Del Coronado. Primer establecí miento
de lujo de California.
S98
1890 (década). La John R. Thompson Company puso en marcha un
nuevo sistema en Chicago.
1894. Se publicó The Epicurean, libro de cocina escrito por Charles
Ranhofer, chef del Delmonico's. «Conozca los secretos
Delmonico's».
Un viajero coa dinero y que deseara viajar solo, podía
hacerlo en una post chciise (coche de posta). Ésta era
tirada por dos caballos, uno de los cuales era montado por
un mozo llamado el post hoy. Aunque los costes de dicha
forma tan elegante de viajar eran como mínimo doble que
en el habitual tollyho, mucha gente utilizaba las post
chaises. Se estableció un sistema nacional de correos con
gran numero de posadas utilizadas exclusivamente para tal
fui.
OÍ aiuiieuto de velocidad
de las diligencias
La velocidad era un reto. La empresa de diligencias que
pudiese disminuir el tiempo era la que dominaba en el
negocio. Los correos tenían una media de 16 kilómetros por
hora y las paradas y posadas donde podían cambiarse los
caballos estaban separadas por una distancia de 16
ldlómetros. La competición para hacer más corto el tiempo
de viaje era despiadada. Una de las formas era acortar el
tiempo necesario para cambiar los caballos y esto llegó a
reducirse hasta cerca de 45 segundos. En 1830, la J3ir-
nimghaní Independent Tallyho tenía un promedio de 23
ldlómetros por hora en un viaje de Londres a Birniingham.
Los cocheros eran los héroes del momento, la mayoría de
ellos conduciendo cuatro caballos con un promedio de 96
kilómetros por día, tres paradas en un sentido y tres en la
vuelta. Los jóvenes señores de la época solicitaban con
frecuencia a los cocheros que les dejaran llevar las riendas.
Era tanto el interés en conducir que algunos nobles crearon
sus propias empresas de diligencias para asegurar su
participación en el deporte de la conducción.
Las posadas rurales dependían principalmente de los
hábitos de viaje de sus clientes y en gran parte su negocio
se basaba en ofrecer caballos a las diligencias. Un gran
número de posadas mantenía un número de casi cincuenta Durante el siglo xvín y ante el auge de las diligencias, que
caballos, mientras que el Bov and Motith de Londres al principio solamente transportaban el correo, surgió un
nuevo tipo de posada, la llamada posada de carruajes.
mantenía cuatrocientos. Sin embargo, los viajes eran
Amiba, acuarela que ilustra un viaje en diligencia, un medio
todavía lentos y requerían aproximadamente 34 paradas y de transporte que poco a poco fue aumentando su
42 horas para cubrir una distancia de 640 kilómetros. velocidad media.
Cuando apareció el ferrocarril en 1825, mucha gente no
era consciente de sus implicaciones para el negocio de las
posadas. Los posaderos no eran una excepción. El tiempo
invertido en viajar de Londres aBath, mía distancia de 176
ldlómetros, se redujo, de once horas que necesitaba la
del
diligencia, a tan sólo dos horas y media con un tren de IA TABERNA DSTADOIUVBDE^E: UW
vapor. La elección del método de viaje era obvia. MJGAR DE REUNIÓN
En 1838, cuando el Parlamento autorizó al ferrocarril a
transportar el correo finalizó la era de los carruajes. No fue «Con el corazón lleno de amor y gratitud, debo dejaros.
hasta 1900 cuando las posadas rurales frieron Es mi más sincero deseo que vuestros últimos días puedan
redescubiertas por los ciclistas y más tarde por los ser tan prósperos y alegres como lo fueron los primeros de
motoristas. gloriosos y honorables.» Esta fue la despedida de George
Actualmente en Gran Bretaña algunos pubs re-muerdan Washington a sus oficiales de alta graduación el 4 de
que, originalmente, hace cien años fueron tabernas. Otras diciembre de 1783.
han seguido en el negocio diñante barios siglos y son Washington hablaba con dificultad: No puedo, no puedo
protegidas por el gobierno. quedarme con vosotros pero me sentiría agradecido si
vosotros quisierais estrecharme la mano». El lugar era la
vieja mansión llamada DeLancey, The Fraimces Tavern, en
la esquina entre las calles Pearl y Broad en Nueva York. El
propietario, de raza negra, era Samuel Fraunces, conocido
como Black Sam.
The Traunces Tavern fue mi sitio adecuado para la
despedida de Washington a sus oficiales, ya que
£99
7
Jh^ífe &í¿0 €i lagar ae reunión, ele los «rlijos de la
Revolución». Samuel Fratuices fue posteriormente
recompensado por sus servicios hacia los prisioneros de
guerra y por «otros actos». Cuando los oficiales británicos
ocuparon Nueva York y frecuentaron la taberna, éstos
aparentemente no se daban cuenta de que las simpatías de
Fraunces permanecían invariables y que él era uno de los
principales agentes de espionaje. Posteriormente fue el
primer mayordomo de la Executive Mansión, sirviendo
nuevamente a Washington, esta vez cuando ya era
presidente.
Patrick Henry denomüió a las tabernas la «coronilla de la
libertad». En Boston, el Green Dragón y el Bimch of Grapes
habían sido los lugares de reunión de los «Hijos de la
Libertad» durante la revolución. La Boston Tea Party se
planeó en el Green Dragón.
La Buckman Tavem había sido el punto de reunión de los
milicianos de Lexmgton. La Catamormt Tavern fríe donde
Ethan Alien y los Green Mountain Boys se unieron para
planear su estrategia contra los New York Staters y contra
los Gentleman Johny Bur-goyne. Los generales Israel
Putnam, Jethro Suinner y George Weeden fueron en otros
tiempos taberneros. John Adams, el segimdo presidente de
Estados Unidos, dirigió y fue propietario de su propia taberna
entre 1783 y 1789.
Los Ordinariez
La primera taberna de Boston y probablemente la primera
de las colonias fue abierta por Samuel Coles en 1634 y
conocida como la Coles Ordinary. Coles, que había sido
confitero en Inglaterra, fue a Estados Unidos con el primer
barco de los puritaños en 1630. (Anteriormente una taberna
que duró poco tiempo formó parte del Jamestovm
Settlenient.) El sitio donde se hallaba se conoció
posteriormente como la Ship Tavem. Coles se convirtió en
uno de los primeros ciudadanos de Boston, diácono de la
First Church, mayordomo de la Harvard University y im
importante comerciante.
Los Ordinaries siguieron de cerca el establecimiento de
las iglesias. Los tribunales recomendaron y posteriormente
exigieron que existiera algún tipo de edificio público en cada
comtmidad. Se ofrecían terrenos libres de impuestos, u otro
aliciente, para favorecer el mantenimiento de un ordinary.
Este término proviene de Inglaterra, donde era costumbre
que los lugares donde se servían comidas tuviesen un
ordinary diario, tina comida de mediodía, o cena, con
frecuencia a base de mi plato determinado en el que el
anfitrión se especializaba, servida en una mesa común a una
hora determinada.
$00
En la página siguiente, una. antigua taberna londinense en
la actualidad. Son muchos los establecimientos en Londres
que, al igual que el de la fotografía, recuerdan por su
decoración la época en que fueron fundados aunque estén
reconvertidos en los típicos pubs.
La principal comida del día se servia a las dos de la
tarde. Los huéspedes eran llamados mediante una
campana en la calle. La carta consistía en salmón
condimentado y venado, buey, cabrito, volatería jamón
dulce, verduras y pudding. Cada huésped tenía una pinta
de madeira en su asiento. Se servía la mesa de la primitiva
forma inglesa, cada huésped sirviéndose a sí mismo lo que
él prefiriese.
Las primitivas tabernas de Nueva Inglaterra se hallaban
bajo la estricta vigilancia de los puritanos. Las mrifas se
hallaban bien reguladas. En 1674, cuando las primeras
tabernas fueron construidas, la tarifa legal era de seis
peniques por tuia comida y de un penique por un cuarto de
cerveza, normal o inglesa.
Si se observaba que una persona permanecía un día de
la semana junto a su jarra durante más de media hora se le
acusaba de vagancia y podía ser multado. En 1633, Robert
Coles, de Boston, fue multado con diez chelines y obligado
a permanecer con una hoja de papel en su espalda en la
que se podía leer la palabra «borracho».
De los puritanos ¿i los hugonotes
Afortunadamente para los estadounidenses, en 1685 los
puritanos fueron seguidos de los hugonotes. Los hugonotes
escaparon de la persecución religiosa que siguió a la
revocación del Edicto de Nan-tes. Ellos eran todo lo
contrario que los puritanos: alegres, joviales, agradables y
amantes de la música. Apreciaban también la danza, el
teatro y todo tipo de diversiones.
Aunque la cocina francesa nunca fue muy popular en
Estados Unidos, ha müuido en los menús de los hoteles y
restaurantes. 1 liornas Jefferson era muy aficionado a la
cocina y a los vinos franceses y frecuentemente tomaba
Monticello (más de lo que él decía).
Una hostería bien conocida de la época colonial era la
City Tavern. Se hallaba en los muelles de la ciudad de
Nueva York en 1642 y, construida por la West India
Company, atendía principalmente a los ingleses que
viajaban de Nueva Inglaterra a Virginia. The Blue Anchor,
en Delaware, en lo que
El desarrollo de la hostelería
El trato que wi cliente espera
ofrecían los hoteles en Japón: «Una pequeña nevera en cada
habitación en la que se encuentran cerveza, bebidas
alcohólicas, refrescos y bocadillos, cotí la lista de precios en
la puerta, de manera que se paga por lo que se consume».
Se preguntó a los amigos del señor Ilobbs si teman la
costumbre de llevarse objetos de los hoteles.
Aproximadamente la mitad de ellos respondieron
afirmativamente. «Yo nunca me llevo nada, pero mi mujer lo
hace.» Otra respuesta fue: «Mm... bueno, ¿que quiere decir
con llevarse objetos del hotel?» (las junturas y los cuadros
que hay en las habitaciones se fijan a la pared para que los La comodidad de efectuar^ una reserva «g^f^ ™ ,m
clientes no se los lleven). Por supuesto, muchas personas hotel puede convenirse en incomodidad cuanao Ti hotel no
cumple su compromiso, feto es una de tos
están encantadas de tener un desayuno gratis, una llamada
telefónica gratis a su casa, una bebida gratuita o una bolsita
de papel de regalo.
Hobbs criticaba duramente la publicidad de los hoteles. El
único aviso que le había agradado era un anuncio del Ritz- que efectúan una reserva no acuden.
Carlton en el periódico The New Yorker que decía: «Las
únicas cosas que me gusta mirar son el río Charles River... m
Back Bay... y los jardines públicos de Boston».
7
¿Qué molesta al diente?

En épocas de prosperidad, las reclamaciones más

comunes eran las relacionadas con la imposibilidad por parte
de los hoteles de satisfacer a todos los clientes que habían
realizado reservas anticipadas. Una encuesta realizada en
1975 por American Express mostraba que aproximadamente
una cuarta parte de los usuarios de esta tarjeta de crédito
tenían alguna reserva supuestamente garantizada que el
hotel no podía cumplir. Por lo menos la mitad aseguraba que
nunca más se hospedarían en el hotel que había cometido
tal error.
Los directores de los hoteles se excusaban diciendo que
una gran parte de las personas que hacen reservas
anticipadas luego no acuden. El Regen-cy-Hyatt House de
Atlanta informó que 18 de cada cien personas que hacen
reservas anticipadas en este hotel no acuden. Naturalmente,
los hoteles sobrepasan su capacidad real y más de una vez
se han enfrentado con clientes indignados que amenazaban
a la dirección del hotel diciendo cosas como, por ejemplo:
«¡Se han metido en im buen lío!», ya eme típicamente los
hoteles sobrepasan en un quince por ciento su capacidad
real, especiahaieaite si tienen posibilidades de derivar a los
clientes que no tienen sitio en el hotel a otros
establecimientos hoteleros similares. cambios en el programa del viaje y los clientes que llegan al Ota queja frecuente se produce por ^evadas tarifas
Una de las razones por la que esto se produce es que hotel habiendo hecho la reserva con anticipación no pueden hoteleras. Un cliente aseguro que ruabia pa gado una suma
muchos huéspedes prolongan su estancia por ser satisfechos. Los hoteleros de Miatni se quejaban de que altísima en un hotel nueyo en el que las habitaciones eran
esto ocurría cuando llegaba una ola de frío al norte del país tan pequeñas que tooque salir al corredor para poder
y los clientes decidían prolongar su estancia en Florida cambiar de idea. Much^ veces ocurre que los hoteles
debido a la benignidad del clima. Los directores de los ho- tratan de subn las tarifas ya establecidas cuando los
teles, en estos casos, se encontraban ante un grave asistentes a una convención comienzan a llegar, o los
compromiso muy difícil de solucionar. colocan en las peo-res habitaciones.

me
El desarrollo de la hostelería
Muchos viajeros se mostraban muy disconformes con las
constantes equivocaciones y errores por parte del personal
inexperto de hotel. Un caballero afirmo que la telefonista de
un gran hotel en la ciudad de Los Angeles había respondido
en tres ocasiones diferentes a personas que pregmitaban
por dicho caballero que no conocía ese nombre y que nunca
se había registrado en ese hotel. El caballero era en
realidad el director de la convención de una asociación
médica y hacía ya tres días que estaba alojado en el hotel.
Son también muy comunes las quejas referentes al
servicio de banquetes, pero es bastante lógico, ya que la
mayoría de los camareros de banquetes son personas que
tienen otro empleo —empleados de correo, taxistas u
oficiales de policía—y a las que envía el sindicato para que
trabajen por la noche y que no tienen ningún interés —o
muy poco— por aprender a seivir una mesa de forma
correcta.
Una encuesta realizada a viajeros por el Market Facts
mostró que a pesar de que los clientes que acudían a un
hotel por primera vez argiunentaban la localización como la
razón principal de su elección, los clientes que se alojan en
un establecimiento en el que ya habían estado con
anterioridad ubican la limpieza y el aspecto como factor
determinante, relegando a segundo término el servicio. La
razón prin-cipal por la que muchas personas no volvían a un
hotel donde ya habían estado anteriormente era la falta de
servicio. La ofensa más grande para estos clientes era que
en la recepción del hotel se les tratase como si estuvieran
molestando y que las camas no estuviesen bien hechas.
Lo que realmente enfurece a muchos clientes es el que
se les traslade de mía habitación a otra por un error de
ineficacia en la habitación que les había sido asignada.
James J. Kilpatrick, columnista de un periódico, dedicó en
una ocasión su columna a un hotel de Las Vegas en la que
relataba ima experiencia desastrosa y recibió como
respuesta una reacción totalmente favorable por parte de
los lectores:
«Un hostil recepcionista nos asignó a mi esposa y a mí la
habitación 2 379, que ya estaba ocupada; luego, la 2 307,
que era intolerablemente pequeña; a continuación, la 2 361,
en la que el aparato de televisión no funcionaba. La oficina
de mantenimiento no sabía cuándo podrían arreglarlo —
puede que hoy, puede que mañana, puede que pasado
mañana o puede que nunca— y les resultaba imposible en-
viar un aparato que funcionara porque no había ninguno
disponible. Un asistente de dirección que rezumaba
arrogancia y hostilidad dijo que él no podía hacerse cargo.
Después de mi pequeño alboroto, se intentó asignamos una
cuarta habitación, la número 2 641; el huésped anterior la
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había dejado hecha un desastre y eran las tres de la tarde y
ninguna camarera de habitaciones la había tocado aún.
Lüial-mente fiíimos a la habitación 1 375, y mi mujer, ya
exhausta, abrió la cama para descansar un rato, las
sábanas estaban sucias.»
El escritor siguió quejándose duramente sobre lo
siguiente:
«Los irritables y arrogantes empleados que lo reciben a
irno como si fuera im recaudador de ira-puestos. Cuando
uno lleva rui maletín que pesa novecientos gramos, los
botones aparecen como por arte de magia, deseosos de
llevar la terrible carga, pero cuando uno entra en el
vestíbulo con una maleta pesada, resulta difícil conseguir un
botones que la lleve. Ya de camino a la habitación, uno va
encontrándose con bandejas llenas de platos sucios del
desayuno en el suelo del coiredor, al lado de la puerta de
cada habitación, esperando que alguien se las lleve. El
aparato de televisión, ese indispensable amigo de las
personas que viajan solas, no funciona una de cada cinco
veces.»
Cuando llega el momento de pagar la factura para irse,
el viajero encuentra muchas veces que la persona eme está
en la ventanilla de cobro o en la caja es la menos amable y
eficaz de todo el hotel. Según Kilpatrick, a los directores de
los hoteles no se les ocurre que pueden ser chico o seis los
clientes que calieran pagar sus facturas para use a la misma
hora. La idea ni siquiera se les pasa ñor la cabeza.
Kilpatrick añadió:
«En definitiva, lo que el cliente desea es que se le
atienda con un poco de carhio, que se le trate como a mi
huésped, como a un ser humano cansado que pide algo
más que una habitación limpia, un colchón firme y un
aparato de televisión que funcione. Lo que el cliente desea
es un servicio ágil, telefonistas agradables y un cajero que
trate de agilizar su trabajo de manera tal que el cliente
pueda marcharse rápidamente. La diferencia entre un hotel
o motel malo y uno bueno está en la experiencia, la actitud
y la atención personal del hombre o la mujer que dirige el
establecimiento. Si la dirección se encarga de formar
adecuadamente a las camareras de habitaciones, les paga
un salario razonable, las trata con dignidad y premia a las
que hacen bien su trabajo, las habitaciones serán sitios
agradables en las que las camareras se encargarán de
probar si funcionan las bombillas y el aparato de televisión
antes de marcharse. Si el director del establecimiento in-
siste en un tratamiento cortés y amistoso por parte de los
empleados de recepción, puede'conseguirlo, y si no,
cambiar los empleados por otros eme estén dispuestos a
este trato con los clientes.»
El protocolo en la hostelería
Desde que accede al recinto del
hotel el cliente debe sentirse tratado
con la mayor atención. Así, puede
decirse que el verdadero protocolo
empieza por quien primero lo recibe,
esto es, el portero, que debe
procurar, enlodo aquello que le
compete, satisfacer todas las
necesidades del cliente. JSn la
fotografía de la derecha, portero del
Hotel Claridges.
EL PROTOCOLO EN LA
HOSTELERÍA
«Protocolo» es una palabra que
puede suscitar distintas reacciones
entre quienes la escuchan. Para una
amplia mayoría puede tratarse de
algo obsoleto que sería mejor abolir
para dejar paso a una mayor
espontaneidad en todos los actos
que transcurren en sociedad. Para
otros, en cambio, el protocolo es una
disciplina que ofrece una inestimable
ayuda para Uevar a cabo distintas
manifestaciones sociales, que facilita
múltiples soluciones a la hora de
organizar eventos y de tratar adecuadamente a los ceptibilidad de quienes pudieran considerar que les
asistentes a ellos. Para estos últimos, el protocolo es una correspondía un lugar más preferente.
práctica herramienta que debe contribuir a que los actos El protocolo es mía técnica que el buen profesional del
organizados se celebren con éxito y a que todos los truismo debe conocer y doininar a fondo, pero su correcta
invitados se sientan bien tratados, sin herir la sus- aplicación requiere también de un arte especial por parte
de quien se sirve de ella, que debe
349
El desarrollo de la hostelería

saber transrnitir calor y calidad humana a cada acon-
tecimiento organizado. Por esta razón, todo establecimiento
de hostelería de cierta relevancia o en el que se celebren
acontecnnientos sociales representativos, tales como
convenciones o simposios, contará con la persona o
personas responsables y conocedoras del protocolo,
quienes sabrán cómo resolver las dudas que pueden surgir
cuando se trata de combinar de modo apropiado un
conjunto de personas para un acontecimiento determinado.
Cada vez que se celebra un acto público, al organizador
se le plantean muchos interrogantes. Algunos de. los más
típicos son los siguientes:
• ¿Cómo sentaremos a los asistentes?
• ¿Qué tipo de mesas pondremos?
• ¿Cómo las distribrúrenios?
• ¿Qué tipo de menú y de servicio de mesa será
el más correcto?
Esto en lo que se refiere a los restaurantes. En el caso
de los alojamientos surgirán otras dudas:
• ¿Quién saldrá a recibir a los visitantes?
• ¿Cómo se efectuará el check in de los clientes
VIPS?
• ¿Que atenciones especiales se dispondrán en
l habitaciones?
as
• ¿Será necesaria alguna persona para que se
ocu pe de los clientes VIPS?
Para que todas estas preguntas tengan una respuesta

• ¿Habrá que dar obsequios?

satisfactoria, se precisan buenos profesionales,

• ¿Qué ornamentación será la más adecuada?

conocedores de las técnicas del protocolo y con la
suficiente calidad humana como para qiie todo transcurra
con fluidez y savoir faire.
11
El desarrollo de la hostelería
En las grandes manifestaciones protocolarias —como los
actos oficiales con presencia de altos representantes de
países u organizaciones—, se suele contar con la asesoría
de los jefes de protocolo personales de los personajes o de
las entidades a las cuales representan. Este tipo de actos,
aunque de mayor trascendencia, son de menos
responsabilidad para el hotel o el res tatuante, pues están
dirigidos por otros departamentos u otras instancias.
Aparte de estos acontecimientos significativos, el
protocolo es algo que también se vive a diario en un
establecimiento hotelero. El director lia de ser un buen
anfitrión para su cliente. Debe saber solventar sus
necesidades y hacerle sentir como si fuera mi invitado. Para
conseguirlo, también tendrá que dominar el arte y la técnica
del protocolo, para lograr así que cada estancia de un
cliente se convierta en un pequeño éxito.

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