Métodos & Técnicas de conservación de alimentos

1.- Métodos modernos (Vir)

a) Por calor:

-Pasteurización: Suelen aplicarse a líquidos como la leche o el zumo

para eliminar las posibles bacterias, protozoos, mohos y levaduras. El
proceso se basa en un calentamiento a 72º C durante 15-20 segundos
y un posterior enfriamiento rápido. Su nombre se debe a su
descubridor el científico Pasteur.
A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las
esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de
microorganismos termofílicos.
Su mayor utilidad es poder transportar el líquido largas distancias sin
que la descomposición los afecte.

En la actualidad, hay dudas existentes sobre si este método destruye

vitaminas y produce la alteración del sabor y calidad de los
productos alimenticios tratados.
La conservación dura entre 2 y 5 días.

-Esterilización: es el proceso que destruye en los alimentos todas las

formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos a una
temperatura de 110-140º C durante pocos minutos.

En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en

autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de
cristal, como frascos o botellas.

Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche,

zumos de frutas…) y productos de consistencia espesa (postres, nata,
el zumo de tomate, sopa…).

La conservación dura entre 2 y 3 meses.

-Enlatado: el alimento se envasa en un recipiente hermético y se

introduce en agua muy caliente (100-150º C). El enlatado es un
mejor medio para conservar los alimentos ya que protege las
vitaminas, minerales y el sabor, debido a la ausencia de oxígeno y el
contacto del producto con el medio exterior.

Los alimentos se conservan durante varios años.

b) Por frío: ( Cristina)

-Refrigeración: En este proceso no se alcanza el punto de

congelación (1 y 5º C). No se elimina organismos pero retrasa la
descomposición de los alimentos y su reproducción.
La refrigeración puede aplicarse sola o a en combinación con otras
técnicas, tales como la irradiación, las atmosferas modificadas y
controladas, el envasado en atmósferas modificadas entre otras.

La refrigeración se utilizan en la elaboración de comidas preparadas

donde se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.

Se conserva entre 1-5 días.

-Congelación: Conservación de los alimentos por debajo de 0º C a

unos -20º C. Su uso suele ser doméstico. No se elimina organismos
pero retrasa la descomposición de los alimentos y su reproducción.

La congelación se conserva entre 2-5 meses.

-Ultracongelación: Su uso es industrial y las temperaturas varían

entre los -40º C y los -70º C.

Someten a los alimentos a un enfriamiento brusco para exceder

rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo
menor a las 4 hs.

En la industria alimentaria los procesos de ultracongelación se

aplican a una amplia gama de productos, entre ellos los panificados,
carnes, pescados, mariscos, vegetales y comidas preparadas.

-Por liofilización: Se encuentra dentro de la deshidratación y consiste

en la congelación a -80º C y su posterior deshidratación por vacío. No
se destruyen los microorganismos pero se impide su desarrollo.

Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los

métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una
mayor calidad, ya que al no emplear calor.
Se conservan durante varios meses.
 -Irradiación. Es la exposición de los alimentos a radiaciones
ionizantes (rayos X y rayos gamma) con la irradiación se consigue la
destrucción de microorganismos. El alimento no es radioactivo y no
se altera.

2.- Métodos tradicionales.( Aranza)

a) Desecación. Es la eliminación del agua por exposición al aire, al

sol o por calor artificial. No se elimina organismos pero retrasa la
descomposición de los alimentos y su reproducción. Se destruyen
algunos nutrientes y el alimento pierde ciertas cualidades. Se pueden
conservar durante varios meses.

Se suele utilizar en frutas y hortalizas.

b) Salazón. Consiste en añadir sal o salmuera y su posterior secado. No

se elimina organismos pero retrasa la descomposición de los alimentos
y su reproducción.
El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el
refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Se aplica en carnes y en pescados.

c) Ahumado. Es la desecación por acción del humo de madera, algunas

sustancias del humo destruyen los microorganismos, a la vez que dan un
aroma y sabor típicos a los alimentos.

Un ejemplo conocido es el salmón ahumado. Otros como embutidos,

cervezas, quesos, tés…

Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso

dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y
no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a
los 60º y no superar lo 75 °C.

d) Azucarado. Consiste en añadir azúcar a los alimentos desecados

parcialmente.

Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se

evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno
del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda
a mantener la firmeza del producto.
 e) Escabeche, encurtido. Es la adición de vinagre, sal y condimentos.
El ácido acético del vinagre impide el desarrollo de ciertos
microorganismos.
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas,
pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para
los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua.

f)Vacío. Envasado en recipientes y posterior extracción del aire. El

vacío impide la acción de agentes externos.

Es utilizado para quesos, embutidos, carnes, etc.

Si se conserva al vacío carne, fruta y verdura fresca, estos alimentos

mantendrán su aspecto de frescura por más tiempo.

3 Aditivos (Aranza)
Colorantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes, emulsionantes,
pontenciadores del sabor, edulcorantes, espesantes, gelificantes,
acidificantes y acidulantes.

Se trata de sustancias naturales o artificiales que se añaden en pequeñas

cantidades a los alimentos para mantener y recuperar sus propiedades
(sabor, olor, aroma etc….) o para evitar su descomposición. Se identifican
en las etiquetas con la letra E, seguida de 3 o 4 números. Los aditivos en
exceso pueden provocar ciertos daños, por eso se recomienda consumir
alimentos frescos.

Quantum Satis:
Término latino que significa la cantidad adecuada.En la actualidad se
emplea de la misma forma en la seguridad alimentaria dentro de la Unión
Europea.La especificación de los ingredientes bajo la denominación
"quantum satis" viene a decir: añade cuanto sea necesario de un ingrediente
para que sea alcanzado el efecto deseado, pero no se añada más si se
considera demasiado.

Preguntas:
1) Tipos de métodos modernos y tradicionales
Modernos: Por calor y por frío
Tradicionales: Desecación, salazón, ahumado, azucarado, curtido,
escabeche y vacío.
2) Enumera los métodos por calor
Pasteurización, esterilización,enlatado
3) ¿Y cuales son los de frío?
Refrigeración, congelación, ultracongelación y liofilización.
4) En que consiste la liofilización
A -80º C y su posterior deshidratación por vacío. No se destruyen los
microorganismos pero se impide su desarrollo.
Es una técnica bastante costosa y lenta y se conservan durante varios
meses.

5) A.En que se basa la de desecación

Es la eliminación del agua por exposición al aire, al sol o por calor
artificial. No se elimina organismos pero retrasa la descomposición
de los alimentos y su reproducción. Se destruyen algunos nutrientes
y el alimento pierde ciertas cualidades. Se pueden conservar durante
varios meses.
Se suele utilizar en frutas y hortalizas.

6) A.Explica brevemente el salazón

Consiste en añadir sal o salmuera y su posterior secado. No se
elimina organismos pero retrasa la descomposición de los alimentos
y su reproducción.
El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos,
el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Se aplica en carnes y en pescados.

7) En que consiste la esterilización

es el proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida
de microorganismos patógenos o no patógenos a una temperatura de
110-140º C durante pocos minutos.

En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en

autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de
cristal, como frascos o botellas.

Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche,

zumos de frutas…) y productos de consistencia espesa (postres, nata,
el zumo de tomate, sopa…).

La conservación dura entre 2 y 3 meses.

 8) Explica el enlatado

El alimento se envasa en un recipiente hermético y se introduce en

agua muy caliente (100-150º C). El enlatado es un mejor medio para
conservar los alimentos ya que protege las vitaminas, minerales y el
sabor, debido a la ausencia de oxígeno y el contacto del producto con
el medio exterior.

Los alimentos se conservan durante varios años.

9) ¿En que grados tienen que estar la refrigeración, congelación y la

ultracongelación?
Refrigeración: 1 y 5
Congelación: 0 -20
Ultracongelación: -40 y -70

10) A.Enumera algún aditivo y su función general

Colorantes(E-152), conservantes(E-200), antioxidantes

Se trata de sustancias naturales o artificiales que se añaden en
pequeñas cantidades a los alimentos para mantener y recuperar sus
propiedades (sabor, olor, aroma etc….) o para evitar su
descomposición. Se identifican en las etiquetas con la letra E,
seguida de 3 o 4 números. Los aditivos en exceso pueden provocar
ciertos daños, por eso se recomienda consumir alimentos frescos.

Fuentes:
www.alimentosargentinos.gov.av
www.wikipedia.es
www.consumer.es
www.rincondelvago.es
Google imágenes
Etc