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COTTO E
MANGIATO
MAGAZINE
MENSILE N°10 OTTOBRE
ANNO 4 - 1,50 2017

SOLO
1,50
MENU
CASTAGNE
Ravioli di farina dolce
con spinaci
Arrosto di lonza Crostatine
Semifreddo salate alla
al cioccolato
1 OTTOBRE 2017 - AUT 4,30 €; BE 4,00 €; F 7 €; CH CT 4,50 CHF; E - PTE CONT. 3,70 €; CH 5,00 CHF; D 5,50 €

ZUCCA
DESSERT CON pag. 42

ITARTELLETTE
CACHI
TORTA AL CACAO SALVA
SPESA
PANNA COTTA

90 Piatti MENU PER 4


A 12 EURO

d’autunno
Verdure e frutti di stagione: sani e gustosi
protagonisti di preparazioni infallibili
Clafoutis con NOTTE DI HALLOWEEN
pomodori CAKE, DOLCETTI E MUFFIN
pag. 46
DECORATI CON RAGNI,
ZUCCHE E STREGHETTE
70010

FRUTTA SECCA
PRIMI PIATTI, SECONDI
429006

DI CARNE E DI PESCE
E GOLOSI DESSERT TESSA GELISIO
772284

CHE REGALANO ENERGIA I miei segreti in cucina


9
Sommario N°10 Ottobre 2017
COTTO E
MANGIATO
MAGAZINE
MENSILE N°10 OTTOBRE
ANNO 4 - 1,50 2017

SOLO
1,50
IL PIATTO
DEL MESE
Arrosto con carote
e castagne Crostatine
pag. 38 salate alla
ZUCCA
1 OTTOBRE 2017 - AUT 4,30 €; BE 4,00 €; F 7 €; CH CT 4,50 CHF; E - PTE CONT. 3,70 €; CH 5,00 CHF; D 5,50 €

DOLCI CON pag. 42


ITARTELLETTE
CACHI
TORTA AL CACAO
PANNA COTTA SALVA
SPESA
90 Ricette MENU PER 4
A 12 EURO

d’autunno
Verdure e frutti di stagione: sani e gustosi
protagonisti di preparazioni infallibili
Clafoutis con NOTTE DI HALLOWEEN
pomodori CAKE, DOLCETTI E MUFFIN
pag. 46
DECORATI CON RAGNI,
ZUCCHE E STREGHETTE
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FRUTTA SECCA
PRIMI PIATTI, SECONDI
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DI CARNE E DI PESCE
E GOLOSI DESSERT TESSA GELISIO
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CHE REGALANO ENERGIA I miei segreti in cucina


9

L’editoriale
del direttore

7 9 12 21 24

La posta L’opinione Il protagonista Saper comprare Home Decor


dei lettori di Tessa

26 28 58 62

Kitchen Menu di Ottobre L’intervista Piccoli Chef crescono

68 72 78 82

Golosi primi al forno Tutto il gusto del tonno 5 Ricette con il maiale Dolce autunno
sott’olio con i cachi
MENU
DI
OTTOBRE

MENU UVA MENU CASTAGNE MENU VEGETARIANO MENU AL VAPORE


Insalata con gorgonzola, Bocconcini Crostatine alla zucca Ravioli orientali
barbabietola e cipolla al bacon croccante con mele e panna con gamberi e verdure
28 36 42 50

Risotto con acini bianchi, Ravioli di farina dolce Crema di patate, zucchine, Spaghetti con strigoli
verdure e speck su crema di spinaci ravanelli e uova in camicia pesce spada e datterini
30 36 44 52

Rollè di pollo alla frutta Arrosto di lonza Clafoutis salato di zucca Gamberoni con panna
con purè di zucca con carote e cipolle e pomodorini confit e zenzero caramellato
32 38 46 54

Clafoutis Semifreddo con nocciole Soufflè al cioccolato Mele con crumble


agli acini rossi e cioccolato con frutti di bosco allo zenzero
34 40 48 56

3
Sommario N°10 Ottobre 2017

88 92 99

Cake Design Tema del mese Scuola di cucina


Frutta secca

106 110 112

Menu Salvaspesa Questo l’ho fatto io Alimentazione e salute

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HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO: mensile di cucina, benessere e natura. Testi, fotografie e disegni: riproduzione di spedizione.
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la Conti Editore S.r.l. rende noto che presso

4
{ Tutto nuovo per voi } Quello che state sfogliando è
il vostro Cotto e Mangiato magazine di sempre ma al contempo tutto nuovo. Dopo oltre tre
anni, abbiamo deciso di cambiare e far crescere il magazine di cucina più apprezzato che
nasce da una delle rubriche storiche del mondo del food in Italia, che da oltre 10 anni va
in onda tutti i giorni all’interno di Studio Aperto su Italia Uno. Il nuovo Cotto e mangiato
magazine non solo è cambiato nella veste grafica, ancora più facile nella lettura e
semplice da consultare anche in cucina, è ora più ricco di ricette e di consigli, le foto sono
più grandi e permettono di capire meglio gli impiattamenti e gli step per la preparazione
delle ricette. Abbiamo dato più spazio alla creatività dei nostri chef e della redazione con
servizi dedicati a determinati piatti o realizzati con uno specifico ingrediente. Abbiamo
mantenuto la struttura dei quattro menu per ricevere, una sorta di suggerimento per re-
alizzare una cena o un pranzo dall’antipasto al dolce, ricette che possono essere mesco-
late tra loro o integrate a vostro piacimento con altre che trovate nel magazine. Cotto e
mangiato magazine è tutto nuovo e sempre più vicino a chi vuole una cucina facile, veloce
ma di qualità, una filosofia che da sempre ci ha guidato e dato tante soddisfazioni. Buon
divertimento, in cucina, con il nuovo Cotto e Mangiato magazine.

La posta
bentornato autunno

da suggerirti, in questo numero tutto provato a inzuppare meno i savoiardi
Cari amici di Cotto e Mangiato, nuovo avrai solo l’imbarazzo nel caffè, ma non è bastato. Dove
contrariamente alla maggior parte della scelta. Nel prepararlo, sbaglio? I miei amici dicono che non
delle persone io amo molto questo e nel testare le ricette, alcuni di noi sono capace nemmeno di preparare
periodo dell’anno, perché dopo hanno apprezzato in particolare una ricetta tanto semplice...
il caldo estivo mi viene voglia di l’arrosto di lonza con cipolle e Neva, Enna
tornare ai fornelli, accendere il forno castagne che trovi a pag. 38.
e sperimentare nuovi piatti. Ma anche le deliziose paste al forno Cara Neva, in pasticceria poche cose
E voi in questo mi siete sempre molto che trovi a partire da pag. 68. sono davvero semplici e anche
d’aiuto. Avete un piatto in particolare Tutte ricette perfette per questo il tiramisù richiede accorgimenti.
che vi sentite di consigliarmi? periodo dell’anno. Facci sapere cosa Per esempio, i savoiardi vanno
Grazie e tanti complimenti. ne pensi, di queste e di tutte le altre bagnati con caffè freddo o tiepido,
Marilena, Torino idee che vi suggeriamo. ma mai bollente. Ed è sempre meglio
intingere solo un lato del biscotto,
Grazie della tua bella lettera un perfetto tiramisù per non più di 2-3 secondi. Il caffè
Marilena, noi della redazione siamo Mi piace tanto il tiramisù, ma quando verrà lentamente assorbito dalla
contenti di esserti sempre di aiuto e lo preparo credo di sbagliare qualcosa, restante metà e si eviterà quella
compagnia in cucina. Quanto ai piatti perché viene sempre troppo molle. Ho fastidiosa consistenza molle.

7
MIO FORNO

DA OGGI IL BUON PANE A CASA TUA


UNGERE UNGERE
AGGI AGGI
AC SOLO AC SOLO
QUA E SALE QUA E SALE

eQuilibrio Pan di Grano Saraceno


eQuilibrio è il nuovo preparato ricavato Per rispondere alla crescente domanda di
dall’esperienza di PIERGIORGIO GIORILLI prodotti funzionali, vi proponiamo questo
che si fonda sul perfetto bilanciamento di delizioso pane studiato per il benessere
risorse naturali come: quinoa rossa, miglio, del consumatore; infatti oltre ad essere
amaranto e olio extravergine d’oliva. una fonte equilibrata di minerali, vitamine,
Questa particolare combinazione acidi grassi polinsaturi, omega 3, proteine,
d’ingredienti è stata studiata su misura apporta fibre alimentari provenienti da
per tutti coloro che sposano la causa diverse fonti per un’ottima funzionalità
del benessere e della forma fisica senza intestinale
rinunciare al gusto e al sapore.
UNGERE UNGERE
AGGI AGGI
AC SOLO AC SOLO
QUA E SALE QUA E SALE

Arsorì Mastro Senatore Cappelli


Dall'antica tradizione Pugliese del grano Caratterizzato da oltre il 90% di grano
arso e dalla tradizione Alessandrina del Senatore Cappelli, questo è un preparato
riso integrale, uniti in un sodalizio con i completo è bilanciato e di facile impiego,
semi di girasole per un pane unico nel suo esso garantisce un risultato costante e di
genere per tipologia e per bilanciamento di grande qualità.
sapori.

Tel +39.035.992159 - Fax +39.035.4991564 info@alpimix.com


via Delle Industrie, 1 24040 Filago (BG) alpimix.com
L’opinione di Tessa

{ziatoIll’autunno,
mese del cambiamento } È da poco ini-
stagione in cui la natura si dipinge di giallo e marrone, perio-
do in cui i più malinconici trovano il loro essere e momento in cui “anche se
non ci sono più le mezze stagioni”, cambiano i prodotti che la natura ci mette
a disposizione. Stiamo per dire arrivederci alle amate zucchine, ai pomodori,
alle melanzane, ai cetrioli, peperoni. A breve invece daremo il benvenuto alla
vasta famiglia dei cavoli, ai carciofi, porri, alle rape. Nel mondo della frutta
“un saluto” a meloni, mirtilli, prugne, susine, albicocche e finalmente a bre-
ve tornano le arance, i cachi, i mandarini e i kiwi. Dobbiamo fare il pieno di
vitamina C per prevenire le malattie da raffreddamento, e la natura ci accon-
tenta regalandoci i prodotti che ne contengono molta. Anche sotto la superfi-
cie del mare le cose sono cambiate e se è diventato difficile pescare acciughe,
mormore, orate e pezzogne, stanno per arrivare abbondanti branzini, calama-
ri, moscardini, seppie e sogliole. Il cambio di stagione ha impoverito le no-
stre tavole? Certo, i prodotti di primavera e estate sono più allettanti, ma ogni
stagione ha le sue leccornie e viva il cambiamento! Se pensate di “fregare” la
natura comprando tutto quello che si trova, anche se è fuori stagione, vi sba-
gliate di grosso, perché se i prodotti non sono maturati nei campi, quando è
il loro momento, sono decisamente meno buoni e hanno meno proprietà nu-
tritive… d’altronde, se vai contro natura qualche effetto collaterale lo ottieni
sempre! Anche a tavola.

9
News

Arriva il gioco
della trasmissione
Tra una ricetta e l’altra rivivi l’atmosfera del backstage
della popolare rubrica tv. E sfida i tuoi amici
con l’appassionante novità firmata Ravensburger

NOVITÀ IN CASA COTTO E MANGIATO!


La famosa rubrica televisiva di cucina condotta da Tes-
sa Gelisio, in onda dal lunedì al venerdì alla fine di Studio
perto - il telegiornale di Italia 1- entra a far parte dell’uni-
Aperto
verso Ravensburger con un divertente e “goloso” gioco da
angiato – prepara il tuo
tavolo. Con il gioco di “Cotto e mangiato
menu del giorno” si entra virtualmente a far parte dello staff
del programma durante uno dei momenti fondamentali del
backstage: la preparazione e l’organizzazione delle riprese
televisive. Scelte le ricette da realizzare, infatti, i giocatori
dovranno reperire gli ingredienti assegnati loro dalla sorte e
correre il più in fretta possibile verso il set con le telecamere. Il ricettario che trovate nella scatola del gioco contiene
Come in tutti i giochi, vince chi arriva al traguardo per pri- le indicazioni per la preparazione e gli ingredienti
mo; in questo caso, dunque, chi raggiunge per primo Tessa necessari per realizzare 80 piatti dall'antipasto al dolce.
nella sua cucina.

10
Un dettaglio del tabellone,
le pedine segnaposto
e i dadi. In basso, le schede
delle ricette, complete
di ingredienti
e procedimenti.

DIVERTITI
IVERTITI E CUCINA CON NOI Nei propositi di sempre di Cotto e mangiato c’è anche
Il gioco di Cotto e mangiato propone una nuova dimen- quello di cercare di trasmettere al pubblico l’importan-
sione del divertimento, sia per i più giovani sia per il za dell’utilizzo di alimenti di qualità; l’attenzione alla
pubblico adulto: non solo coinvolge i giocatori nella ricerca di ingredienti genuini, che tengano conto di sta-
divertente “caccia all’ingrediente”, ma suggerisce loro gionalità e territorialità; gli abbinamenti e le tecniche
implicitamente di proseguire il gioco anche nella vita di cucina che mirino al benessere della persona senza
reale cucinando e assaggiando davvero i piatti che han- rinunciare al sapore. Il gioco in scatola di Cotto e man-
angiato nasce in tv
no sorteggiato in partita. Cotto e mangiato giato è in carta certificata fsc; e proprio nella sempre
nel 2008 ed è da sempre un punto di riferimento per chi crescente considerazione dell’importanza del biologico,
ha bisogno di avvicinarsi e appassionarsi al mondo della nel rispetto dell’ambiente e delle culture, si inserisce il
cucina in maniera semplice e veloce. Da allora, ricette connubio con una grande casa editrice di giochi di socie-
gustose, ma facili da eseguire, hanno garantito il risul- tà per tutte le età. La Ravensburger nasce nel 1893 nella
tato anche al primo approccio ai fornelli. In questo stile cittadina di Ravensburg, da cui trae il nome. All’iniziale
sono anche le 80 ricette proposte nella scatola gioco di produzione di libri, si aggiungono anche giochi educativi
Cotto e mangiato; scelte, sì, in modo da creare il mix di e per bambini, giochi di carte e di strategia, kit creativi e
ingredienti necessario per il corretto svolgimento del puzzle. Da quasi quarant’anni, Ravensburger è presente
gioco, ma scelte anche tra le più gradite al pubblico; e anche in Italia con prodotti di massima qualità, in ter-
10 ricette sono addirittura inedite che, svelate nel gioco, mini di valore per i consumatori, materiali, eco-sosteni-
saranno poi realizzate da Tessa in tv! bilità, design e cura nella realizzazione.

11
Il protagonista

MELE
i frutti più amati
Crude, cotte, essiccate, sotto
forma di succhi o bevande
fermentate, arricchiscono
di gusto ricette dolci e salate.
Alleate del benessere,
sono disponibili tutto l’anno
{

Succo di limone
Per evitare che le mele appena
tagliate anneriscano e
per preservarne la croccantezza
è utile irrorarle con il succo
di limone. Una precauzione
da prendere nel caso
di macedonie e dolci alle mele.
Un’accortezza da usare con ogni
genere di frutta, infatti il potere
antiossidantedel limone
funziona sempre.

12
LA RICETTA

Roselline dolci
Lavate le mele e dividetele a metà, poi
eliminate il torsolo e tagliatele a fettine
sottili, senza sbucciarle. Adagiatele
in una padella antiaderente e irrorate
con il succo di limone. Unite lo zucchero,
la cannella, il burro e cuocete a fiamma
dolce per 10 minuti, mescolando
delicatamente. Stendete la pasta sfoglia
in un rettangolo e ricavate delle strisce
larghe 5 cm circa. Disponete le fettine
di mela su ogni striscia, cercando di farle
sbordare appena dalla sfoglia. Ripiegate
la parte inferiore delle strisce di sfoglia
e poi arrotolate in modo da comporre
una rosa. Disponete le rose in una teglia
da muffin imburrata e infornate a 180°C
per 20 minuti. Sfornate, fate raffreddare
e spolverizzate con lo zucchero a velo.

INGREDIENTI
PASTA SFOGLIA 250 g
MELE 2 medie
ZUCCHERO
SEMOLATO 3-4 cucchiai
BURRO 1 noce
LIMONE 1, il succo
CANNELLA IN POLVERE

13
Il protagonista — Le Mele

{
Granny Smith
La mela verde per eccellenza nasce
in Australia nell’ 800 da un incrocio
con il melo selvatico. Questa varietà
si riconosce a prima vista dalla buccia
lucida e dalla polpa croccantissima
con note asprigne. Il sapore
gradevolmente acidulo la rende LA RICETTA
perfetta per i sorbetti e le insalate.

La mela è il “falso frutto” del melo, albero originario


dell’Asia centrale. Da un punto di vista botanico, il vero
frutto corrisponde al torsolo, che contiene i semi, men-
tre la polpa commestibile è solo una parte del fiore.
Ricche di acqua, fibre, vitamine e agenti antiossidanti,
le mele hanno un effetto positivo sulla linea e sul benes-
sere fisico. In più, contengono la pectina, una sostanza Pollo al curry e zenzero
che agisce come anticolesterolo, ed è efficace come Pulite 2 petti di pollo, eliminando il grasso e le
regolatore dell’appetito. Le diverse sostanze antiossi- cartilagini, poi tagliateli a cubetti e infarinateli
danti presenti nelle mele contrastano i radicali liberi leggermente. In una padella antiaderente,
e quindi inibiscono l’invecchiamento e diminuiscono il scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
rischio di malattie. Grazie alla buona digeribilità le me- e aggiungete 1 cucchiaio di curry in polvere.
le sono tra i pochi frutti che possono essere consumati Grattugiate un pezzetto di radice di zenzero
in qualsiasi momento della giornata e senza restrizioni. e unitela in padella, mescolate con cura,
quindi aggiungete il pollo e fate rosolare.
Disponibile tutto l’anno Quando ha preso colore, aggiungete 1 cipolla
affettata sottilmente, coprite e lasciate cuocere
È un ingrediente importante in cucina, grazie anche per 10 minuti; se serve, irrorate con poco brodo
al fatto che non conosce stagionalità, ed è disponibi- vegetale. Intanto , riducete 3 mele a cubetti,
le tutto l’anno. I frutti vengono raccolti e poi portati senza sbucciarle, unitele al pollo nella padella
a maturazione in atmosfera controllata. Lasciata alla e lasciate cuocere ancora per 5 minuti.
natura, invece, la mela matura n tra agosto e metà otto-

Composta di mele
LAVATE 1 kg di mele privatele della buccia ▼
del torsolo. Tagliatele a cubetti e versatele
in una pentola. Unite il succo di 2 limoni
e 700 g di zucchero, quindi lasciate cuocere,
avendo cura di mescolare spesso, perché
la composta tende ad attaccarsi al tegame.
Poi, distribuitela nei vasetti a chiusura ermetica,
già sterilizzati in acqua bollente per almeno
30 minuti. A questo punto, chiudete i barattoli
e lasciateli capovolti per una notte intera.
Poi, conservateli in un luogo fresco.

14
Il protagonista — Le Mele

bre, quindi, i prodotti freschi si trovano fino al mese di


gennaio. Poi, arrivano sul mercato quelli conservati in
atmosfera modificata.

Le varietà più diffuse


Impossibile ricordare tutte le varietà, nel mondo
sono almeno 20 mila. Tra le più comuni troviamo
la Red Delicious, con la buccia rosso vivo e la pol-
pa bianca e croccante. Coltivata
ltivata in Valtellina e bas-
sa Val Venosta, conserva le sue qualità anche se
sottoposta ad alte temperature. Sempre empre rossa, la
Royal Gala, ha la polpa succosa, soda e croccante
e il gusto dolce e aromatico. La rosa Pink Lady è un
ibrido australiano che combina dolcezza e croccan-
tezza. Zuccherina, risulta perfetta per essere cotta.
In Italia è una scoperta recente e cresce soprattutto
in Emilia-Romagna, Veneto e Trentino. Laa colorazione
rossa con screziature gialle o verdine dà carattere alla
SIDRO DI MELE Fuji. Ibrido creato in Giappone negli anni ‘30 dalla pol-
Conosciuto fin dall’antichità e apprezzato nei Paesi celtici, pa croccante e aromatica, perfetta per la preparazione
dall’Irlanda alla Normandia, il sidro è una bevanda di dessert. La varietà più recente è la Pinova,, una sco-
a bassa gradazione alcolica prodotta dalla fermentazione perta tedesca degli anni ’80, ottenuta dall’incrocio di
del succo di mele. Dal gusto frizzante e agrodolce, Golden Delicious e Clivia. Di colore giallo con venature
si presta come sostituto del vino, in particolare rosso brillante, ha un gusto delicato, con note dolci e
con i dolci. Ricco di sostanze antiossidanti è considerato asprigne. In Italia è coltivata soprattutto in Val Venosta.
un rimedio naturale contro la tosse e gli stati febbrili. Di origine australiana, la Granny Smith ha la buccia
verde intenso, brillante e lucida; il gusto dolce e legger-
mente acidulo la rende ideale nelle insalate. Pregiata
per l’aroma spiccato e la conservabilità, la Renetta è
LA RICETTA prodotta
rodotta in Piemonte, Valle d’Aosta e Trentino, presen-
ta una forma leggermente appiattita e una colorazione
giallo-verdognola. È particolarmente adatta alla cottu-
ra in forno, perché il calore la trasforma, rendendola
FRITTELLE AL VINO più dolce e succosa. Infine, è impossibile non ricordare
la Annurca, protetta dal marchio IGP, è l’orgoglio
orgoglio cam-
Sbucciate 800 g di mele, affettatele pano. I frutti vengono raccolti acerbi e fatti maturare al
e spolverizzate con 4 cucchiai di zucchero sole per una ventina di giorni.
e un pizzico di cannella, irrorate
con il succo di 1 limone e mezzo bicchiere Come sceglierle e conservarle
di vino bianco. Per la pastella, mescolate Al momento dell’acquisto, osservate la buccia con
180 g di farina con 2 uova, 25 g attenzione:: deve essere liscia, senza segni né mac-
di zucchero, 30 g burro morbido chie. Anche la forma, sferica e regolare, è indice di
e un goccio di vino. Fate riposare. qualità, proprio come la presenza del peduncolo, che
Poi, asciugate le mele, immergetele deve essere saldamente attaccato al frutto.
nella pastella e friggetele In frigorifero le mele si conservano a lungo, fino a 6 set-
in olio bollente. timane. Abbiate cura però di sistemarle in un sacchetto
lasciato aperto. Infine, è preferibile tenerle lontane dal-
le verdure a foglia verde perché, come molti altri frut-
ti, producono etilene, un gas in grado di deteriorare le
verdure più delicate.

16
LA RICETTA

{ Frutti maturi
Grazie all’etilene che contengono
le mele aiutano la maturazione
degli altri frutti. Basta conservarli
assieme in un sacchetto. Per la
stessa ragione è meglio separarle
dalla frutta già matura.
Torta casalinga
all’aroma di cannella
Lavate con cura e quindi tagliate a fettine
4 mele. Aiutandovi con le fruste,
montate 150 g di burro morbido con 100 g
di zucchero, fino a ottenere un composto
chiaro e omogeneo. Aggiungete poi
3 uova intere, una alla volta, continuando
a miscelare e profumate con la scorza
grattugiata di 1 limone. A questo
punto, setacciate 150 g di farina con 3
cucchiaini di lievito per dolci e unite
tutto all’impasto. Lavorate con le fruste
per pochi secondi e trasferite l’impasto
in una tortiera da 24 cm di diametro, già
imburrata e infarinata. Adagiate le fette
di mele sulla superficie, esercitando una
leggera pressione. Spolverizzate con una
miscela di zucchero e cannella e infornate
a 180°C per 40 minuti circa.

{
Stark delicious
Rossa e lucida come la mela
di Biancaneve, ha la polpa leggermente
{
farinosa. È certamente una delle
varietà più dolci e semplici
da conservare. In Italia è prodotta Mele Golden
in provincia di Sondrio e in Val Venosta, Di colore giallo acceso, sono
dove ha ottenuto il marchio IGP. tra le varietà più amate
e più utilizzate in cucina per
i dolci e le preparazioni salate.

17
Il protagonista — Visto da vicino

Scopri le
LA RICETTA

Arrosto con castagne

differenze
Impariamo a riconoscere castagne e marroni,
e patate dolci

frutti simili ma diversi per forma e sapore (e


anche per nascita). In più, due ricette golose
Bollite 600 g di castagne per 30 minuti. Sbucciatele,
IL CIBO DEI POVERI tenetene da parte alcune intere e sbriciolate le altre.
Simili ma ricchi di differenze, nel 1939 esisteva addirittura Tritate 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano, poi fateli
un decreto volto a distinguere castagna e marrone. Un soffriggere. Unite 800 g di carré di vitello e rosolate
tempo considerate cibo “dei poveri”, le castagne che 10 minuti. Sfumate con 1 bicchiere di vino bianco, unite
crescevano spontaneamente nei boschi venivano bollite, gli aromi, coprite e cuocete 10 minuti a fuoco basso.
arrostite o utilizzate per ricavarne una farina nutriente. Poi, Aggiungete le castagne sbriciolate, bagnate con 1
attraverso l’intervento dell’uomo, è stato possibile ottenere mestolo d’acqua calda, quindi continuate la cottura.
diverse cultivar, come i marroni, più grossi e tondeggianti Sbucciate 800 g di patate dolci, tagliatele a cubetti e
delle castagne spontanee, che presentano spesso una unitele all’arrosto. Dopo circa un’ora, togliete la carne e
lasciatela riposare 10 minuti, poi affettatela. Prelevate
forma schiacciata. Questo perché un riccio di castagne può dal tegame il soffritto, le castagne, il fondo di cottura
contenere fino a 7 frutti, che hanno dovuto quindi “farsi e lasciate cuocere ancora le patate, fino a che risultano
spazio” per crescere. Un riccio di marroni contiene invece al croccanti. Irrorate la carne con il fondo di cottura, unite
massimo 3 frutti. gli altri ingredienti e decorate con le castagne intere.

Crêpes
ripiene
di crema
alle castagne
Per la crema montate 3 tuorli con 70 g di zucchero.
A parte, portate a bollore 250 ml di latte con 25 g di
maizena, alcuni semi di vaniglia e la scorza di 1 limone.
Mescolate, poi versate il latte sui tuorli montati.
Rimettete sulla fiamma bassa e cuocete 5 minuti, fino
a che la crema si addensa. Per le crêpes unite 250 g di
farina, 40 g di zucchero, un pizzico di sale. Poi, versate
TANTE PROPRIETÀ 500 ml di latte a filo, mescolando per ottenere una
Oltre che buoni, questi protagonisti autunnali fanno anche pastella liscia. A parte, sbattete 3 uova e aggiungetele
bene alla salute. Sono infatti fonte di carboidrati complessi, alla pastella. Poi, unite 40 g di burro sciolto. Fate
fibre, proteine, vitamine del gruppo B, sali minerali quali riposare in frigorifero 30 minuti. Versate un mestolino
fosforo e potassio. Sono molto sazianti, contengono pochi di pastella in un padellino unto di burro e cuocete le
grassi, regalano energia, aiutano la regolarità intestinale. crêpes 3 minuti per lato, fino a terminare la pastella.
Non contengono glutine e sono quindi un alimento adatto Sbriciolate 400 g di castagne cotte e fatele saltare
anche ai celiaci. Quanto al prezzo, i marroni sono più cari qualche minuto con poco burro e zucchero. Riempite
le crêpes con la crema e le castagne saltate, chiudetele
delle comuni castagne, in quanto più grossi, dolci e saporiti. e, se vi piace, guarnite con cioccolato fuso.
Inoltre, si sbucciano più facilmente, senza creare il problema
di quella fastidiosa pellicina che spesso non viene via.

18
Il protagonista — Saper comprare

La spesa di Ottobre Il carrello del mese: guida agli acquisti, curiosità


e spunti per mangiare bene spendendo poco

Avocado al punto giusto


▼ Buccia verde e lucida oppure nera e bitorzoluta: in commercio si trovano
PRODOTTI principalmente queste due varietà di avocado. Per essere certi di fare un buon
DI STAGIONE acquisto, toccatelo leggermente con le dita e assicuratevi che sia sufficientemente
morbido. Se vi sembra ancora acerbo, potete acquistarlo ugualmente e poi
Frutta aspettare alcuni giorni prima di consumarlo. Per gustarlo, dividetelo in due parti
Avocado, Banana, Caco per il lungo, incidendo la polpa fino al nocciolo, quindi apritelo a metà. Se le due
Lampone, Kiwi, Limone parti si aprono facilmente e il nocciolo viene via subito, il frutto è maturo.
Mela, Pera, Pesca, Susina, Uva

Verdura Dolci e cremosi cachi


Aglio, Alloro, Bietola Scegliete frutti che abbiano la buccia integra, dalla consistenza soda ma morbida.
da coste, Bietola da taglio I gambi verdi e ben attaccati al frutto sono garanzia di freschezza.
Carota, Cavolo Nero, Cavolo Originari di Cina e Giappone e diffusi in Europa a partire dal XIX secolo,
verza, Cetriolo, Cicoria sono frutti energetici, contengono molti zuccheri e sono un’ottima
Cipolla, Fagiolo a fagiolino fonte di vitamina C e di potassio. Molto dolci e cremosi,
Fava, Finocchio, Fungo di solito sono apprezzati anche dai bambini. Per trasformarli
Maggiorana, Melanzana
Menta, Patata, Peperone in un vero dessert, si possono gustare accompagnati da qualche noce.
Piselli, Pomodoro, Porro Benefico cavolo nero
Prezzemolo, Radicchio
Famoso per essere l’ingrediente principe della ribollita toscana, è un ortaggio
Rapa Ravanello
Rosmarino, Salvia dal gusto deciso, particolarmente ricco di sostanze antiossidanti. Riconoscibile
Sedano, Spinacio per le sue foglie bitorzolute di colore verde scuro, contiene tanta vitamina C e sali
Timo, Zucca, Zucchina minerali. Scegliete foglie compatte, dal colore intenso e prive di parti rovinate.
Si conservano per qualche giorno nel reparto verdura del frigorifero,
Pesce meglio se avvolte in un telo di cotone pulito o in un sacchetto di carta.
Alice, Branzino, Canocchia
Capasanta, Cefalo, Corvina Saporiti gamberi rosa
Cozza, Dentice, Fasolare Sono lunghi mediamente 10 cm, hanno la tipica colorazione rosa, con carapace
Gambero rosa, Gambero che può tendere al violaceo. Se freschi, il colore è brillante e la testa non si
rosso, Grongo, Lampuga
Mazzancolla, Mormora presenta annerita. Hanno carni gustose, povere di grassi e ricche di proteine
Moscardino, Murena, Orata e di minerali, quali fosforo, magnesio, potassio, ferro.
Pagello fragolino, Palamita
Pesce Sciabola, Razza
Ricciola, Rombo, Sarago LA RICETTA
Seppia, Sogliola, Sugarello
Tombarello, Tonnetto
GAMBERI ROSA IN SAOR
alletterato, Triglia di sabbia Tagliate a fette 3 cipolle, trasferitele in un’ampia padella con un bicchiere
Trota, Vongola verace di acqua, uno di aceto bianco e un cucchiaio di sale. Mescolate, coprite
e cuocete per un’ora a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
Completata la cottura, irrorate con un filo d’olio e unite 30 g di uvetta
e 30 g di pinoli. Infarinate 25 gamberi rosa freschi, friggeteli e scolateli.
Infine, in una ciotola, alternate uno strato di cipolle e uno di gamberi,
fino a esaurire gli ingredienti. Fate riposare un paio d’ore e servite.

21
Al Supermercato

Lo spaghetto La pasta Condimento Fette Baccalà


quadrato di legumi di verdure al forno subito pronto
Ruvido e corposo, Tante proteine Un’originale Affettati di pollo Pesce fresco
ha una caratteristica vegetali e fibre per combinazione di o tacchino cotti preparato secondo
forma quadrata, con la pasta realizzata verdure e spezie al forno, a basso una ricetta livornese,
spessore di 2x2 mm, con farina di 4 legumi essiccate che regala contenuto di grassi, senza aggiunta
che cattura al meglio (ceci, fagioli bianchi, agli alimenti un senza derivati di conservanti né
il condimento. lenticchie e piselli sapore pieno ma del latte e senza additivi, surgelato in
Trafilato al bronzo, gialli decorticati). delicato, che ne polifosfati aggiunti. modo da mantenerne
lavorato secondo In tanti formati, cuoce esalta il sapore, Ideali per un pranzo tutto il sapore.
tradizione, è in soli 3 minuti. Ideale senza coprirlo. Ideale o una merenda Pronto da scaldare
disponibile anche in condita con pesti, per carni, verdure all’insegna della in forno, nel
versione integrale. pesce e verdure. e primi piatti. leggerezza. microonde, in padella.
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La pasta Lo yogurt Per dolci La crema I biscotti


di Halloween è “vintage” golosi spalmabile che premiano
I “fiori di zucca” Un pack celebrativo La crema zuccherata A base di cacao Questo autunno,
sono il nuovo per festeggiare i 30 da montare è un e nocciole biologi- grazie ai biscotti
formato di pasta anni dell’azienda prodotto vegetale, che italiane, questa golosi al cacao
corta prodotta con e la prima linea privo di glutine, crema spalmabile e agli altri prodotti
semola di grano duro bio e biodinamica leggero e facile da è il frutto di una della linea Pan di
e purea di zucca. immessa sul mercato lavorare. Nel formato selezione rigorosa Stelle, si può ricevere
Trafilata al bronzo ed negli anni ‘80. Lo da 500 ml, è perfetto delle materie prime. un libro illustrato
essiccata lentamente yogurt Demeter per guarnire dolci Ed è perfetta dedicato al mondo
secondo tradizione. bianco è disponibile e dessert. C’è anche per la colazione dei sogni. Per far
Perfetta per la festa in versione magra e la versione spray e la merenda. felici 2 volte
di Halloween. intera, da 500 g. pronta all’uso. www.damianorganic.it/ i bambini.
www.rustichella.it www.fattoriascaldasole.it www.meggle.it naturanostra/ www.pandistelle.it

22
Home Decor
Il piatto decorato
H&m HOME
Una delicata tonalità verde salvia
caratterizza il piatto realizzato
in gres vetrificato, decorato
con elegante motivo in rilevo.
Disponibile anche in rosa
confetto, per creare in tavola
abbinamenti a contrasto.
Con diametro di 20 cm,
ha un prezzo di 9,99 euro.
www2.hm.com

Bellezza democratica
GUZZINI
Si ispirano alle artistiche murrine di vetro, ma queste ciotole
dai colori luminosi sono realizzate in un pratico materiale
acrilico completamente made in Italy.
Il risultato è un oggetto funzionale e dal design prezioso,
disponibile in tante fantasiose varianti di colore.
Costano 29 euro l’una. www.fratelliguzzini.com

La caraffa termoisolante
ALESSI
Nomu è la caraffa disegnata da Naoto Fukasawa,
affermato autore contemporaneo, noto per perseguire
un design minimale, da lui definito “ecologico”.
La caraffa, che deve il nome al termine “bere” della
lingua giapponese, è realizzata in acciaio inossidabile
a doppia parete, che assicura un efficace isolamento
termico, mantenendo a lungo la temperatura di liquidi
caldi e freddi. Ideale a casa e in ufficio, ha una capacità
di 1 l e costa 110 euro. www.alessi.com

24
Le posate Una lampada
cambiano veste da tavolo
BROGGI N
NORMANN
Satinate e delicatamente COPENHAGEN
C
brillanti, le posate con Shelter è una elegante lampada
finitura Polvere di Luna sono da tavolo realizzata in acciaio
vellutate al tatto, grazie a un e disponibile con finitura
rivestimento che trasmette nera, bianca o grigia.
calore agli oggetti di acciaio. Ideale a casa e in ufficio,
Applicabile a tutti i modelli ha diametro e altezza di 41 cm
di posate del brand. Prezzo e costa 215 euro.
su richiesta. www.broggi.it www.normann-copenhagen.com

La brocca Bouquet Cestino cromato


ICHENDORF MAISONS
Firmato dalla designer Cristina DU MONDE
Celestino, questo decanter È pensato per la frutta
in vetro borosilicato soffiato, il cestino in metallo cromato,
con caratteristica forma pratico, leggero e capiente.
di ampolla, richiama nel nome Ma aggiungendo un telo colorato,
la leggerezza di un bouquet diventa perfetto per accogliere
di fiori e la percezione anche pane e grissini. Misura
olfattiva dei vini. 29 x 30 cm ed è in vendita
A partire da 34 euro. al prezzo di 10,99 euro.
www.ichendorfmilano.com www.maisonsdumonde.com

Linee ondulate in tavola


ZARA HOME
Una collezione di piatti bianchi, dalla linea pura, ingentilita
da un inaspettato ed elegante profilo ondulato, che la rende
perfetta per le occasioni speciali.
Realizzata in gres, include ciotole (11,99 euro l’una),
piatti piani (11,99 euro ) e da dessert (9,99 euro).
www.zarahome.com

Cucchiaini Portafortuna
BUGATTI
I 6 cucchiaini moka Portafortuna sono realizzati in acciaio
18/10 e venduti in una confezione regalo.
Ciascuno è personalizzato con un simbolo, dal sole al fiore,
dal cuore al pavone. Costano 19,50 euro.
www.casabugatti.it

25
Kitchen
L’esperto dei succhi
MAGIMIX
Juice Expert è un estrattore
multifunzione: adatto per frutta,
verdure, frutta secca, erbe e latti
vegetali, garantisce una resa
ottimale fino al 96 %. Nascono
così succhi, a scelta con o senza
polpa, smoothie cremosi e frullati.
Che grazie all'estrazione a freddo
risultano ricchi di vitamine.
Da 300 euro. www.magimix.it

Piano cottura sempre nuovo


FRIGO 2000
Il piano cottura a induzione V-ZUG con OptiGlass da 90 cm
si distingue per il rivestimento particolarmente resistente
della superficie in vetroceramica. Dotato di un’elevata
resistenza ai graffi, la sua superficie si conserva sempre
come nuova. Ha 5 zone di cottura a induzione, comandi
a scorrimento, funzione scaldavivande, pacchetto sicurezza
con protezione anti surriscaldamento. E il suo design fa sì
che si abbini perfettamente agli altri elettrodomestici
della linea. Prezzo su richiesta. www.frigo2000.net

Un tocco professionale
kitchen aid
Macchina per il sottovuoto per conservare i cibi, forno
a vapore per cuocere e scaldare gli alimenti, abbattitore
di temperatura per congelarli e raffreddarli rapidamente.
I tre elettrodomestici Chef Touch fanno parte di un
sistema all-in-one e lavorano in perfetta sinergia.
Ispirati al mondo professionale, portano anche nelle
cucine di casa tanti vantaggi e i benefici di un metodo
di cottura innovativo. Che mantiene al meglio le proprietà
nutrizionali dei cibi. Prezzo su richiesta.
www.kitchenaid.it

26
Piccoli chef crescono
OPINEL
Per cominciare sin da bambini a divertirsi in cucina, l’aiuto
dei genitori è fondamentale. Ma c’è anche un nuovo alleato.
Petit Chef è la linea pensata apposta per i più piccoli: il coltello
da cucina ha lama arrotondata in acciaio inossidabile da 10 cm
e manico in legno di faggio verniciato, munito di anello che
aiuta i bimbi a impugnarlo. In più, c’è un pratico salvadita.
Insieme costano 26 euro. www.opinel.com

Utile e colorato
SCHOENHUBER
Realizzato in plastica e silicone, il separatuorlo
è un oggetto originale e molto utile in cucina.
Disponibile in vari colori, è un’idea simpatica anche
per fare un piccolo regalo a un amico appassionato
di cucina. Prodotto da Gefu e distribuito da Schoenhuber,
ww.schoenhuber.com
costa circa 9 euro. www.schoenhuber.com

C’è un “ragno” Belli e intelligenti


in cucina IPAC
TESCOMA Ecco una linea di tappi multifunzionali
Attrezzo indispensabile in acciaio 18/10, adattabili al classico
per semplificare la vita di tutti vasetto da 70 mm. C’è quello a grattugia
i giorni, la schiumarola “ragno” e quello che riduce il formaggio
ha un ampio diametro di 14 cm a scagliette (nella foto), quello
e una trama perfetta per scolare con i fori per le erbette oppure
pasta, ravioli e fritture. Per un con il dispenser per semini
risultato gustoso e impeccabile. e piccoli legumi.
Costa circa 16 euro. A partire da 4 euro.
www.tescomaonline.com www.ipacitaly.it

Scuola di cucina Impasti di base


vegetale e creativa Utile per chi è alle prime armi,
Un volume che insegna ma anche per chi vuole fare
a cucinare verdure, legumi un ripasso delle nozioni
e cereali, attraverso le tecniche fondamentali, il volume è una
di taglio, cottura e conservazio- “scuola di cucina” che insegna
ne. Un autentico corso illustrato a preparare pizze, focacce,
da fotografie step by step, sfoglie, pasta fresca e ripiena,
con 50 ricette di base biscotti e tanti altri impasti
e oltre 150 ispirate dolci e salati. Dai piatti più
alle cucine del mondo. semplici a quelli più elaborati.
Sebastian Copien, Edizioni Demetra - Giunti, 128 pagg.,
Sonda, 240 pagg., 19,90 euro. 7,90 euro.

27
Dolci chicchi
d’uvaIl frutto dell’autunno regala dolcezza a ogni
piatto. Perfetto nei risotti e accostato
alle carni bianche, dà il meglio nel dessert

{ {
foto di
BRUNO RUGGIERO
ricette di
ANDREA BEVILACQUA

28
Antipasto

Insalata con gorgonzola,


barbabietola e cipolla
TAGLIATE le barbabietole già cotte
e il gorgonzola a cubetti. Poi, mondate
e affettate sottilmente la cipolla.

SCIACQUATE l’uva e sgranatela; se preferite,


eliminate la buccia. Tritate i gherigli di noce
grossolanamente. Trasferite quindi tutti
gli ingredienti in un’insalatiera capiente.

VERSATE l’olio in una ciotola a parte,


unite la senape, un pizzico di sale
e miscelate con la frusta a mano,
fino a ottenere una salsa liscia e priva
di grumi. Usate la salsa per condire l’insalata
e mescolate con cura. Se vi piace,
servite l’insalata con fette di pane alle noci.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone facile 10 MIN / basso

INGREDIENTI
UVA BIANCA 2 grappoli
GORGONZOLA 300 g
CIPOLLA ROSSA 1
GERIGLI DI NOCE 50 g
BARBABIETOLA 300 g, cotta
SENAPE 1 cucchiaio
OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA 5 cucchiai
SALE

29
LA VARIANTE

Risotto giallo con


acini rossi e pistacchi
TRITATE 1 cipolla piccola e trasferitela
in un tegame con 2 cucchiai di olio
e 5 acini d’uva rossa tagliati a pezzetti,
quindi fate soffriggere a fiamma
molto dolce. Poi, aggiungete 300 g
di riso Carnaroli e tostatelo fino
a quando i chicchi sono lucidi. Irrorate
con il brodo vegetale, unendolo
poco alla volta. Trascorsi 10 minuti,
unite una manciatina di pistacchi
tritati grossolanamente, 1 bustina
di zafferano e altri 5 acini d’uva.
Infine, irrorate con un mestolo
di brodo, regolate sale, pepe
e terminate la cottura. Servite subito.

{ Piatto: Tognana
{
30
Menu Uva — Primo

Risotto con acini bianchi, 1

verdure e speck
1. LAVATE e mondate le zucchine e il peperone, poi tagliatele
a dadini molto piccoli. Fate saltare il peperone in una padella
antiaderente con 1 cucchiaio di olio e l’aglio, dopo 5 minuti,
regolate sale, pepe, unite le zucchine e lasciate cuocere
ancora per 5 minuti circa.

2. SCIACQUATE e pulite gli acini d’uva, poi tagliateli a metà


ed eliminate i semi. Riducete lo speck a listarelle e fatelo
rosolare in una padella antiaderente per renderlo croccante.
2
3. VERSATE un filo d’olio in un tegame e fate imbiondire
lo scalogno tritato. Poi, unite il riso e lasciatelo
tostare per 5 minuti, mescolando con cura. Irrorate
quindi con il vino e lasciate sfumare.

4. COPRITE il riso con il brodo e cuocete per 15 minuti circa.


Poi, unite le verdure e gli acini di uva; se necessario,
aggiungete altro brodo e terminate la cottura per 3 minuti.
Togliete dal fuoco, regolate sale, pepe, aggiungete 3
lo stracchino e mantecate. Distribuite il riso nei piatti
e decorate con l’erba cipollina a tocchetti e lo speck a listarelle.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone facile 15 MIN 38 MIN basso

INGREDIENTI 4
UVA BIANCA 500 g
RISO CARNAROLI 400 g
SPECK 200 g
STRACCHINO 300 g
PEPERONE ROSSO 1
ZUCCHINE 2
BRODO VEGETALE 1 lt
VINO BIANCO 100 ml
SCALOGNO 1
AGLIO 1 spicchio
ERBA CIPOLLINA
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
SALE E PEPE

31
IL NOSTRO
CONSIGLIO

ROSATELLO RUFFINO
PRIMA CUVÉE
L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ
È un vino storico, che unisce
i profumi fragranti di un bianco
con il corpo di un rosso giovane.
Ideale con carni bianche e pesce.

UVE
Glera e Pinot Nero.
COLORE
Rosato tenue, richiama
i petali della rosa.
PROFUMO
Delicatamente fruttato,
con sentori di fragolina
selvatica e di ribes nero.
GUSTO
Vivace e fresco, con intense
note di mela e frutti di bosco.
COME SERVIRLO
Temperatura: 8-10°C.
www.ruffino.com

32
Menu Uva — Secondo

Rollè di pollo alla frutta 1

con purè di zucca


1. AMMORBIDITE il pancarrè spezzettato in poco latte,
poi strizzatelo e trasferitelo in una ciotola, unite
il prosciutto tritato, il Parmigiano Reggiano grattugiato,
la maggiorana e il prezzemolo tritati finemente.
Insaporite con sale, pepe e mescolate con cura.

2. ADAGIATE le fette di pollo su un tagliere e disponete 2


il ripieno, quindi schiacciatelo delicatamente e unite
un bastoncino di provolone. Arrotolate quindi le fette
per formare gli involtini e fermateli con uno stecchino.

3. VERSATE un filo d’olio in una padella antiaderente


e fate dorare gli involtini a fiamma alta per 5 minuti.
Poi, unite il vino bianco, abbassate la fiamma e coprite.
Quando il vino è evaporato, aggiungete i chicchi d’uva
aperti a metà, bagnate con un goccio d’acqua e girate
gli involtini dall’altro lato. Lasciate cuocere a fiamma
media per 10 minuti circa con il coperchio mescolando
di tanto in tanto finché il sugo si è ristretto.

4. PELATE la zucca, riducetela a dadini e fatela cuocere 3


10 minuti circa in una casseruola antiaderente con poco
olio fino a ottenere una purea, quindi frullate con il mixer
per ottenere un composto liscio e omogeneo. Servite
gli involtini ancora caldi accompagnati da tre quenelles
di purè di zucca e dai chicchi d’uva della cottura.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone facile 15 MIN 25 MIN basso

4
INGREDIENTI
PETTO DI POLLO 18 fette sottili
PROSCIUTTO COTTO 150 g
PANCARRÈ 6 fette
PROVOLONE 18 bastoncini
PARMIGIANO REGGIANO 90 g
ZUCCA 600 g
VINO BIANCO mezzo bicchiere
UVA BIANCA 1 grappolo
LATTE
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
MAGGIORANA, PREZZEMOLO

{ Piatto: Coin Casa


{ SALE E PEPE

33
Menu Uva — Dolce

Clafoutis
agli acini rossi
MONTATE le uova con lo zucchero,
aiutandovi con le fruste: devono risultare
chiare e spumose. Poi, setacciate la farina
e aggiungetela alle uova, poca alla volta,
continuando a lavorare con le fruste.

UNITE alle uova montate anche la scorza


di limone grattugiata finissima,
poi aggiungete il latte, 40 g di burro
fuso e mescolate fino a ottenere un
composto liscio e senza grumi. A questo
punto, imburrate 4 stampi da forno
in ceramica. Sciacquate gli acini d’uva
e distribuiteli sul fondo degli stampi.

VERSATE la pastella negli stampi sopra


agli acini d’uva, avendo cura
di distribuirla in modo uniforme.
Distribuite il burro restante a fiocchetti
e infornate a 180°C per circa 15 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire.
Se vi piace, spolverizzate con lo zucchero
a velo e quindi servite.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone facile 10 MIN 15 MIN medio

INGREDIENTI
UVA ROSSA 500 g
LATTE INTERO 200 ml
UOVA 4 medie
BURRO 50 g
ZUCCHERO 80 g
FARINA 00 50 g
LIMONE 1, la scorza
ZUCCHERO A VELO

34
Tempo di
castagne
Ridotte in farina, lessate o saltate sono una
delizia di stagione che arricchisce ogni piatto.
Golose sempre e in ogni forma

Antipasto

Bocconcini
bacon croccante
al
INGREDIENTI
CASTAGNE 12 — BACON 12 FETTINE — KETCHUP —
MAIONESE — TABASCO
Lessate le castagne in acqua bollente per 40 minuti
circa, il tempo dipende dalla grandezza. Poi, scolatele
e lasciatele raffreddare, quindi pelatele con cura,
aiutandovi con uno spelucchino affilato. Avvolgete
ogni castagna in una fetta di bacon e fermate
con uno stecchino. Trasferite i bocconcini in una teglia
foderata con carta forno e infornate a 180°C per circa 15
minuti. Quando il bacon risulta croccante, sfornate
i bocconcini e serviteli caldi. In una ciotola,
mescolate ketchup, maionese, tabasco e usate la salsa
per intingere i bocconcini.
{
Piatto: Alessi
{
Tovagliolo: Job Collection

36
Primo

Ravioli di farina dolce


su crema di spinaci
PER LA SFOGLIA mescolate le 3 farine con un pizzico
di sale. Unite le uova e iniziate a miscelate con una
forchetta. Se il composto risulta troppo asciutto,
aggiungete 2 cucchiai d’acqua fredda e impastate.
Poi, formate una palla con l’impasto, avvolgetela nella
pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.

LAVATE e mondate gli spinaci, quindi rosolate lo scalogno


a fettine in una casseruola con l’olio extravergine
di oliva, unite gli spinaci e portateli a cottura. Frullateli
per ottenere una crema. Per il ripieno, tritate l’erba
cipollina e mescolatela alla ricotta. Sminuzzate lo speck
e unitelo al composto, quindi regolate sale e pepe.

INFARINATE il piano di lavoro e, con il mattarello


o la macchina per la pasta, tirate una sfoglia
non troppo sottile. Aiutandovi con uno stampino tondo
o un bicchiere, intagliate tanti cerchi nella sfoglia.
Versate 1 cucchiaio di ripieno al centro di ogni cerchio e
poi richiudete, premendo con le dita umide.

LESSATE i ravioli in acqua salata per 4/5 minuti.


Sciogliete il burro con le foglie di salvia a fiamma dolce.
Poi, scolate i ravioli aiutandovi con una schiumarola
e versateli nel burro fuso. Per servire, versate nei piatti
la crema di spinaci e adagiatevi sopra i ravioli caldi.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone media 25 MIN+RIP 15 MIN basso

INGREDIENTI UOVA 2 intere SALE E PEPE


PER I RAVIOLI e 2 tuorli
FARINA SALE PER CONDIRE
DI CASTAGNE 60 g SCALOGNO 1
SEMOLA DI GRANO PER IL RIPIENO SPINACI FRESCHI 500 g
DURO RIMACINATA RICOTTA FRESCA 200 g BURRO 40 g
FINE 60 g ERBA OLIO EXTRAVERGINE
FARINA 00 120 g CIPOLLINA 1 mazzetto SALVIA
SPECK 50 g SALE

37
IL NOSTRO
CONSIGLIO

STARZ ROSSO
VENEZIA GIULIA IGT
L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ
Rosso friulano dedicato all’artista
locale Walter Starz. Morbido e pieno
si adatta ai secondi di carne.

UVE
Merlot
COLORE
Rosso granata
con sfumature porpora.
PROFUMO
Fine, persistente con
sfumate nwote speziate
e frutti rossi maturi.
GUSTO
Morbido e pieno,
può evolvere per 5 anni.
COME SERVIRLO
Temperatura: 16/18°C.
www.pradio.it

38
Menu Castagne — Secondo

Arrosto di lonza 1

con carote e cipolle


1. ADAGIATE la lonza di maiale sul piano di lavoro e avvolgetela
con le fette di lardo in modo da coprire tutta la superficie.
Legate quindi la carne con lo spago da cucina.

2. ROSOLATE l’arrosto in una padella antiaderente con un filo


di olio, quando ha preso colore da ogni lato, trasferitelo
in una teglia, aggiungete le cipolle tagliate grossolanamente,
le foglie di alloro e le erbe aromatiche tritate finemente.

3. TAGLIATE le carote e bastoncini e aggiungetele nella teglia


con l’arrosto, quindi unite le castagne già cotte e regolate sale
e pepe, poi irrorate con l’olio e 1 mestolo di brodo di carne.
Infornate a 180°C per circa 50 minuti. Se durante la cottura 2
il fondo si asciuga troppo, aggiungete il brodo di carne,
poco alla volta. Servite l’arrosto a fette irrorandolo con il fondo
di cottura e accompagnatelo con le carote e le castagne.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


8 Persone facile 20 MIN 50 MIN medio

INGREDIENTI
LONZA DI MAIALE 1 kg
LARDO 100 g
CIPOLLE 2
CASTAGNE 200 g già cotte
CAROTE 400 g
ALLORO 2 foglie
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
BRODO DI CARNE
TIMO
ROSMARINO
SALVIA
SALE E PEPE

{ Tagliere: Infinito Ciesse S.r.l.


Tovagliolo: Zara Home
{
39
LA VARIANTE

Crema di mascarpone
con croccante
PER LA CREMA montate 5 tuorli
con 125 g di zucchero. Poi, unite
500 g di mascarpone, poco alla volta,
mescolando. Lasciate raffreddare
in frigorifero. Per il croccante,
in una terrina, mescolate 80 g di burro
a temperatura ambiente, 150 g
di farina, 1 pizzico di cannella,
1 di noce moscata, 50 g di zucchero,
2 cucchiai di miele e 1 tuorlo.
Impastate velocemente e raffreddate
in frigorifero per almeno 30 minuti.
Poi, sgranate l’impasto con le mani
e trasferitelo in una teglia. Infornate
a 160°C per 12 minuti. Per servire,
distribuite la crema in 6 bicchierini
e decorate con il croccante e qualche
castagna già cotta e sbriciolata.

{ Piatti: Easy Life


{
40
Menu Castagne — Dolce

Semifreddo con nocciole 1

e cioccolato
1. PER LA BASE tritate nel mixer le nocciole e i biscotti.
Unite cacao, rum e mescolate. Poi, fate sciogliere
il cioccolato a bagnomaria e quindi amalgamatelo
al composto. Rivestite uno stampo in silicone con carta
forno, così poi sarà semplice sformare il semifreddo.

2. VERSATE il composto a base di cioccolato nello


stampo, pressate bene e fate raffreddare in frigorifero. 2
Per il semifreddo, disponete le castagne già cotte
nel bicchiere del mixer, avendo cura di tenerne
da parte 6 intere per decorare. Aggiungete il cacao,
il rum, lo zucchero a velo, 50 ml di panna e frullate
fino a ottenere una purea liscia e senza grumi.
Poi, unite il mascarpone e amalgamate con cura.

3. AMMORBIDITE la gelatina in una ciotola acqua fredda


per 10 minuti. Poi, strizzatela e fatela sciogliere
in un pentolino con il latte, quindi unitela al composto
a base di castagne e amalgamate con cura. A parte,
montate la panna restante e unitela al composto.
3
4. RIEMPITE lo stampo con il semifreddo e lasciatelo
raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. Poi,
sformatelo, spolverizzatela superficie con il cacao
e infine decorate con le castagne lasciate intere.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone media 30 MIN+RIP 3 MIN medio

INGREDIENTI PER IL SEMIFREDDO


PER LA BASE CROCCANTE MASCARPONE 120 g
NOCCIOLE TOSTATE 70 g CASTAGNE 100 g, già cotte
BISCOTTI SECCHI 50 g RUM 2 cucchiai
CIOCCOLATO FONDENTE 30 g CACAO AMARO 1 cucchiaino
CACAO AMARO 1 cucchiaino ZUCCHERO A VELO 100 g
RUM 1 cucchiaio PANNA FRESCA 200 ml
GELATINA 2 fogli
LATTE 1 cucchiaio
PANNA MONTATA

41
Voglia di
veggie Il sapore delle verdure e della frutta
di stagione, l’energia dei cereali e le proteine
di latte e uova. Per mangiare in modo sano
e completo, senza per questo rinunciare al gusto

Golosa e sana:
la cannella
Originaria dello Sri Lanka, è diffusa
in Asia e in Europa. Oltre a essere
gradevole al palato e indispensabile
per alcune ricette, come lo strudel
e la torta di mele, la cannella
ha proprietà antibatteriche,
antinfiammatorie e antidolorifiche.
Per combattere l’influenza e innalzare
le difese immunitarie è ideale la tisana.
Immergete un bastoncino di cannella
in una tazza di acqua calda. Fate bollire
qualche minuto, lasciate decantare
e filtrate. Per potenziare l’effetto,
prima di portare a bollore, aggiungete
un pezzetto di radice di zenzero fresco.
{ Stampi: Guardini
{
42
Antipasto

Crostatine alla zucca


con mele e panna
PER LA PASTA FROLLA versate in una ciotola 190 g di burro,
i tuorli, il Parmigiano Reggiano, lo zucchero, e il sale.
Impastate velocemente e poi, incorporate rapidamente
la farina e la fecola. Formate un panetto con l’impasto
e lasciate raffreddare in frigorifero per 2 ore circa.

SCALDATE una noce di burro in un tegame, unite la polpa


di zucca tagliata a pezzettini, lo scalogno tritato,
40 ml di panna e poca acqua. Lasciate cuocere a fuoco
basso per 15 minuti. Quando la zucca è tenera e asciutta,
frullate e regolate sale e pepe.

AIUTANDOVI con un mattarello o con la macchina


tira pasta, stendete il panetto di frolla in una sfoglia
abbastanza sottile. Usatela quindi per foderare 6 stampi
da tartelletta da 6-8 cm, poi bucherellate il fondo
e riempite con la crema di zucca.

AGGIUNGETE un ciuffetto di rosmarino, 2 fettine di mela


e spennellate con pochissimo burro fuso. Infornate
a 180°C per 20 minuti circa. Intanto, montate la panna
restante con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Quando le crostatine sono fredde, guarnitele
con un cucchiaino di panna montata, ciuffetti
di rosmarino e cannella.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone media 20 MIN+RIP 35 MIN basso

INGREDIENTI
FARINA 250 g
FECOLA DI PATATE 50 g
BURRO 220 g
PARMIGIANO REGGIANO 50 g
ZUCCHERO 40 g
UOVA 2 tuorli
POLPA DI ZUCCA 250 g
MELA 1
SCALOGNO 1
ROSMARINO 2 rametti
PANNA FRESCA 120 ml
CANNELLA IN POLVERE
SALE E PEPE

43
LA VARIANTE

Crema di cavolfiore
al profumo di paprica
SCALDATE 2 cucchiai d’olio di oliva
in un tegame, unite 1 scalogno
e 1 gambo di sedano tritati, 2 patate
tagliate a dadini e lasciate appassire
per 5 minuti mescolando con cura.
Unite le cime di 1 cavolfiore
e fate saltare per 1 minuto, poi coprite
con brodo vegetale e fate sobbollire
per circa 20 minuti. Poi, frullate
la zuppa e regolate il sale;
se la crema risulta troppo densa,
unite 1 mestolino di brodo.
Infine, distribuite la crema nei piatti,
decorate con una spolverata
di paprica dolce e un filo d’olio.
Servitela accompagnata da fettine
di pane tostato.

{ Tessuto: Croff
Fondina: Coin Casa
{
44
Menu Vegetariano — Primo

Crema di patate, zucchine, 1

ravanelli e uova in camicia


1. MONDATE i cipollotti, affettateli e fateli appassire in una
casseruola con un filo d’olio. Poi, unite le patate tagliate
a cubetti, le zucchine a rondelle e coprite con acqua bollente.
Regolate sale, pepe e fate cuocere per 25 minuti circa.

2. QUANDO la zuppa è cotta, frullatela con il mixer a immersione;


se risulta troppo liquida, rimettetela sul fuoco e lasciatela
ridurre qualche minuto, mescolando per evitare che si attacchi.

3. IN UN PENTOLINO versate 250 ml d’acqua con l’aceto


e un pizzico di sale, quindi portate a bollore. 2
Aprite le uova e versatele, una alla volta, in una tazza.
Aiutandovi con un cucchiaio, formate un vortice
nell’acqua bollente e versate al centro un uovo alla volta,
facendolo scivolare dalla tazza.

4. AIUTANDOVI con 2 cucchiai, raccogliete l’albume attorno


al tuorlo e scolate ogni uovo dopo 3-4 minuti con un mestolo
forato. Distribuite la zuppetta nei piatti e adagiatevi sopra
l’uovo in camicia. Terminate il piatto decorando con fettine
di ravanello crudo e foglioline di maggiorana. 3

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone media 20 MIN 30 MIN basso

INGREDIENTI
PATATE 6
ZUCCHINE 1 kg
CIPOLLOTTI 2
UOVA 6
RAVANELLI 5
MAGGIORANA 1 mazzetto
ACETO BIANCO 2 cucchiai
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
SALE PEPE

45
INGREDIENTI
PER 26 POMODORINI CONFIT PER UNA TORTIERA DA 26 CM
POMODORINI CILIEGINO 280 g UOVA 4 medie
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 20 ml ZUCCA 300 g di polpa
ZUCCHERO 2 cucchiai scarsi LATTE INTERO 200 ml
AGLIO mezzo spicchio PARMIGIANO REGGIANO 100 g
TIMO 5 rametti EMMENTALER 50 g
ORIGANO FARINA 00 40 g
SALE E PEPE OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
NOCE MOSCATA
SALE E PEPE
{ {
Piatto da portata: Henriette

46
Menu Vegetariano — Secondo

Clafoutis salato di zucca


e pomodorini confit
1. PER I POMODORINI CONFIT potete prepararli
la sera prima e conservarli in frigorifero,
perché richiedono una lunga cottura. Lavate
e asciugate i pomodorini, quindi tagliateli
a metà e disponeteli in una teglia rivestita
con carta forno. Salate, pepate e poi cospargeteli 2
con un trito di aglio, timo e zucchero.
Spolverizzate con origano secco e insaporite
l’olio. Infornate a 140°C per circa 2 ore,
fino a quando risultano leggermente abbrustoliti,
ma non secchi.

2. ADAGIATE la zucca su un tagliere e dividetela


a metà, quindi eliminate i semi, poi tagliatela
a fette per il verso della lunghezza. Private
ogni fetta della buccia e trasferite le fette
in una teglia ricoperta con carta forno. Condite
con olio, sale e pepe. Infornate a 250°C
per circa 10 minuti. Quando la zucca è dorata, 3
toglietela dal forno e lasciate raffreddare.

3. PER IL CLAFOUTIS aprite le uova in una ciotola


capiente e rompetele con una frusta, quindi
unite il latte e la farina setacciata. Unite il
Parmigiano Reggiano e l’Emmentaler grattugiati.
Regolate sale, pepe, noce moscata e mescolate
con cura. Imburrate una tortiera rotonda
da 26 cm di diametro e versateci il composto.

4. DISPONETE a raggiera le fette di zucca


ormai fredde. Aggiungete i pomodorini confit,
adagiandoli con la parte del taglio rivolta verso 4
il basso. Poi, infornate a 180°C per circa
40 minuti nel forno statico; se il forno è ventilato,
cuocete a 160°C per circa 30 minuti. Quando
la superficie è dorata, sfornate il clafoutis salato,
lasciatelo intiepidire e servitelo.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone media 20 MIN 2H e 30 MIN basso

47
Menu Vegetariano — Dolce

Soufflè al cioccolato
con frutti di bosco
IMBURRATE 6 stampi e cospargeteli con
la granella di mandorle. Portate a bollore
il latte con il burro. Poi, montate i tuorli
con lo zucchero e quindi unite la farina.
Aggiungete il latte caldo, poco per volta,
mescolando con la frusta, e riportate
sul fuoco, senza smettere di mescolare.

QUANDO il composto si è addensato,


unite il cioccolato fondente tritato
e fate sciogliere sul fuoco. Profumate
con i semi ricavati dal baccello di
vaniglia. Trasferite il composto in una
terrina e fate raffreddare. Montate gli
albumi a neve e aggiungeteli al composto
freddo, mescolando delicatamente.

AGGIUNGETE i frutti di bosco spezzettati


e distribuite il composto negli stampi,
senza riempirli. Poi, adagiateli in una
teglia con 3 dita d’acqua. Infornate
a 170°C per 30 minuti. Perché i soufflé
si gonfino, è importante non aprire
il forno in cottura. Serviteli appena
sfornati con lo zucchero a velo e la menta.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone media 20 MIN 40 MIN medio

INGREDIENTI
CIOCCOLATO FONDENTE 100 g
LATTE 300 ml
BURRO 30 g
UOVA 4 intere
FARINA 30 g
ZUCCHERO 50 g
VANIGLIA 1 baccello
FRUTTI DI BOSCO 70 g
GRANELLA DI MANDORLE
ZUCCHERO A VELO

48
OGNI GIOVEDì
IN EDICOLA
A tutto
vapore
Una tecnica di cottura che conserva intatti gusto
e proprietà degli ingredienti. Inoltre, non necessita
di grassi e condimenti. Cosa chiedere di più?

Una risorsa preziosa


Nata in Oriente, la cottura a vapore ha
il significativo vantaggio di preservare
le caratteristiche organolettiche
e nutritive degli alimenti.
Disposte nell’apposito cestello e
ridotte a bocconcini, le pietanze
vengono cucinate dal vapore prodotto
dall’acqua in ebollizione. In questo
modo, assorbono l’umidità del liquido,
ma non cedono il loro sapore né le loro
proprietà. Inoltre, non necessitano
di grassi e condimenti.
Per i tempi, aggiungete 10 minuti circa
alla cottura diretta sul fuoco.
Per un risultato uniforme, disponete
gli alimenti nel cestello in modo
che siano distanziati tra loro e il vapore
sia libero di diffondersi.

50
Antipasto

Ravioli orientali
con gamberi e verdure
PER LA PASTA lavorate la farina con 150 ml d'acqua
e il sale per ottenere un panetto compatto. Copritelo
e fate riposare 1 ora. Per il ripieno, lessate
separatamente carote e piselli. Tritate la verza,
lo scalogno e i gamberi sgusciati, poi trasferiteli
in una ciotola, unite i piselli interi, le carote a tocchetti
e insaporite con lo zenzero tritato, la salsa di soia
e l'erba cipollina, mescolate e fate riposare 30 minuti
in frigorifero. Intanto, stendete la pasta dei ravioli
in una sfoglia sottile, aiutandovi con il mattarello o con
la macchina per la pasta. Ricavate tanti dischetti con
un coppa pasta tondo e tirateli ancora con il mattarello,
in modo che siano sottilissimi. Adagiate un cucchiaio
di ripieno al centro di ogni dischetto e chiudete
ripiegando i bordi. Disponete i ravioli nel cestello
di bambù e chiudete con il coperchio. Riempite il wok
(o una casseruola bassa e larga) con circa 3 dita d'acqua
bollente, sistemate nella casseruola il sostegno
e il cestello, coprite e fate cuocere per 20 minuti circa.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone media 20 MIN 25 MIN basso

INGREDIENTI
PER LA PASTA
FARINA 250 g
SALE
PER IL RIPIENO
GAMBERI 200 g
VERZA 100 g
SCALOGNO 1
CAROTE 2
PISELLI GELO 100 g
ZENZERO TRITATO 1 cucchiaino
ERBA CIPOLLINA
SALSA DI SOIA
SALE

51
IL NOSTRO
CONSIGLIO

Spaghetti con
vongole e peperoncino
LASCIATE 500 g di vongole veraci
a bagno per 1 ora in poca acqua. In una
padella, scaldate 1 cucchiaio d’olio,
unite 1 spicchio d’aglio e 1 mazzetto
di prezzemolo tritato. Aggiungete
le vongole, poco vino bianco
e 2 cucchiai d’olio, coprite e fate
cuocere a fuoco vivo per aprire
le vongole. Filtrate il brodo di cottura
con una garza e tenete da parte.
Lessate 480 g di spaghetti e scolateli
a metà cottura. Trasferiteli nella
padella con le vongole, unite il brodo
tenuto da parte e saltate per 1 minuto.
Poi, distribuite la pasta in 6 cartocci
per la cottura, condite con poco
olio e peperoncino fresco, chiudete
fate bollire per 3 minuti.

{
Piatto: Pengo H&H

{
Grattugia: Microplane
Calice: Villa D'Este

52
Menu al Vapore — Primo

Spaghetti con strigoli, 1

pesce spada e datterini


1. PER IL CONDIMENTO sbollentate gli strigoli in abbondante acqua
non salata per 2 minuti. In un’ ampia padella antiaderente,
scaldate poco olio con l’aglio e il peperoncino, aggiungete
i pomodorini tagliati a metà e un mestolo d’acqua. Cuocete
per 10 minuti, avendo cura di togliere l’aglio a metà cottura.

2. PER IL PESCE SPADA aiutandovi con un coltello, eliminate


la pelle del pesce e quindi tagliatelo a cubetti. Trasferitelo
nella padella con i pomodorini e fate insaporire per 2 minuti.
Poi, sfumate con il vino bianco, fate evaporare e poi unite 2
gli strigoli sbollentati. Lasciate insaporire per altri 2 minuti.

3. CUOCETE gli spaghetti integrali in abbondante acqua salata.


Intanto, preparate i fogli di carta trasparente da cottura
(carta fata). Scolate gli spaghetti al dente, conservando l’acqua
di cottura e trasferiteli nella padella con il sugo. Fate saltare
per 1 minuto; se serve, irrorate con poca acqua di cottura.
Distribuite gli spaghetti nei fogli di carta fata e insaporite
con 1 cucchiaio di condimento e la scorza di limone grattugiata.
3
4. RICHIUDETE i cartocci con l’apposito laccetto, posizionateli
in una pentola con acqua bollente e lasciate cuocere per 4-5
minuti. Poi, aiutandovi con le pinze, prelevate i sacchetti dalla
pentola e apriteli con delicatezza. Infine, condite gli spaghetti
con un filo d’olio e serviteli direttamente nel cartoccio.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone facile 15 MIN 25 MIN medio

INGREDIENTI
SPAGHETTI INTEGRALI 320 g
PESCE SPADA 250 g
FAGIOLINI STRIGOLI 300 g
POMODORINI CILIEGINO 200 g
VINO BIANCO SECCO mezzo bicchiere
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 30 ml
LIMONE 1, la scorza
AGLIO 1 spicchio
PEPERONCINO 1
SALE E PEPE NERO

53
IL NOSTRO
CONSIGLIO

MARCHE PASSERINA
LA FEROLA IGP
L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ
Vino bianco dai profumi delicati
di fiori e aromi di frutta.
Ottimo per aperitivi, piatti di wpesce
e formaggi freschi.

UVE
Passerina 100%.
COLORE
Giallo con riflessi dorati.
PROFUMO
Di fiori gialli con sentori
dolci di vaniglia.
GUSTO
Fresco, bilanciato
e persistente.
COME SERVIRLO
Temperatura: 10°C.
//vinicostadoro.it

{
Tessuto: Pengo H&H
{
Piatto: Bormioli Rocco

54
Menu al Vapore — Secondo

Gamberoni con panna 1

e zenzero caramellato
1. SGUSCIATE i gamberi e scartate le teste, quindi,
aiutandovi con uno stecchino, eliminate
il filetto nero sul dorso. Poi, sciacquate i gamberi
e incideteli leggermente sulla schiena.

2. VERSATE la panna in una ciotola, profumate 2


con lo zenzero in polvere e miscelate con la frusta.
Preparate 6 quadrati di carta trasparente (carta
fata) per cottura che serviranno per i cartocci.
3. DISPONETE in ogni cartoccio 2 fette di limone,
adagiatevi i gamberi e poi 3 fette di lime. Infine,
insaporite con 2 cucchiai di panna allo zenzero,
sale e grani di pepe verde.

4. CHIUDETE i cartocci, immergeteli in una pentola


con acqua bollente e lasciate cuocere 5 minuti.
Intanto, pelate e affettate la radice di zenzero,
cospargete con lo zucchero di canna e caramellate 3
con il cannello da cucina, poi usatele per decorare.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone facile 10 MIN 7 MIN medio

INGREDIENTI 4
GAMBERI 24-30 grandi
PANNA FRESCA 200 ml
ZENZERO IN POLVERE 2 cucchiai
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 20 ml
LIMONE 1
LIME 1
ZENZERO FRESCO 1 radice
PEPE VERDE IN SALAMOIA
ZUCCHERO DI CANNA
SALE

55
Menu al Vapore — Dolce

Mele con crumble allo zenzero


GRATTUGIATE la radice di zenzero in una ciotola ricoperta da una
garza e poi strizzatela per recuperare il succo. In un’altra ciotola,
versate lo zucchero, il burro a pezzetti a temperatura ambiente,
il succo di zenzero e la farina. Impastate con le mani per ottenere
delle grosse briciole e raffreddate in frigorifero per 15 minuti.

CUOCETE il crumble nel forno ventilato a 180°C per 10 minuti


circa, quindi sfornate e lasciate raffreddare. A questo punto,
pelate e private del torsolo le mele, quindi tagliatele a cubetti.
Trasferitele in una ciotola, insaporite con lo zucchero, il vino,
la cannella grattugiata (tenete da parte un pezzetto di stecca INGREDIENTI
per la guarnizione) e mescolate con cura. PER IL CRUMBLE
ZUCCHERO DI CANNA 90 g
DIVIDETE il composto di mele in 6 sacchetti per la cottura BURRO 100 g
trasparenti (carta fata) e chiudeteli. Immergete i cartocci FARINA 150 g
in una pentola con acqua bollente e lasciate cuocere per circa ZENZERO
10 minuti. Poi, recuperate i cartocci con l’aiuto delle pinze FRESCO 1 radice da 20 g
da cucina, disponeteli nei vasetti di vetro, coprite con pezzetti
di crumble e guarnite con una stecca di cannella a pezzetti. PER LE MELE
MELE RENETTE 6
ZUCCHERO 200 g
VINO BIANCO 1 bicchiere
6 Persone
Difficoltà Preparazione Cottura Costo CANNELLA 2 stecche
facile 15 MIN+RIP 30 MIN basso

{Vaso: Bormioli Rocco


{
56
ACQUISTA IL TUO BIGLIETTO ONLINE!
L’intervista — Il Personaggio

▼ Felice Lo Basso
La cucina felix
che
la sua carriera
in tre tappe

1973 domina
l’anno di nascita di Felice Lo
Basso a Molfetta . Frequenta
la scuola alberghiera a Bari.
Poi, inizia la sua carriera nei
migliori ristoranti della Riviera
Milano
Romagnola Un locale spettacolare

2003
è l’anno che segna una svolta
affacciato sul Duomo
e piatti irresistibili per gusto
e presentazione. Ecco i biglietti
importante: Felice Lo Basso
si trasferisce in Alto Adige, da visita dello chef stellato
all’Alpenroyal, dove in pochi anni che conquista con la fantasia
raggiunge livelli molto alti
e ottiene la stella Michelin

2016
nel cuore di Milano lo chef
Lo basso apre il ristorante
milanese Felix Lo Basso, un ALL’ULTIMO PIANO DELLA GALLERIA
successo immediato siglato dalla Vittorio Emanuele II il locale dello chef Lo Basso
conferma della stella Michelin può vantare la vista più spettacolare su piazza del
Duomo. Qui, da poco più di un anno, llo chef puglie-
se coccola i clienti con piatti creativi, colorati e leg-
geri, realizzati scegliendo soltanto materie prime
di qualità, provenienti in massima parte dalla sua
Puglia. Nato a Molfetta nel 1973, lo chef Lo Basso è
salito sulle cime dolomitiche per guidare la cucina
dell’Alpen
dell’Alpenroyal di Selva Val Gardena, dove nel 2011
si guadagna la stella Michelin. Poi, si trasferisce a
Milano nel 2014 per la gestione dell’Unico, il risto-
rante stellato più alto d’Europa. Infine, nel 2016 in-
traprende una nuova avventura al Ristorante Felix
Lo Basso. Premiato quest’anno con la stella Miche-

58
LA RICETTA

La parmigiana in un risotto
Per la crema di melanzana: incidete la buccia di 2
melanzane nere e abbrustolitele, avendo cura di girarle
costantemente. Quando sono morbide dentro e abbastanza
abbrustolite all’esterno,
sbucciatele. Poi,
frullatele, regolate sale,
pepe e unite un filo
d’olio, miscelando
per ottenere una crema
liscia e omogenea.
Per la polvere di
pomodoro: frullare
300 g di pomodori San
Marzano a crudo, quindi
lasciate scolare per
una notte in un colino
fine oppure in un canovaccio, ino a quando avranno perso
tutta l’acqua. A questo punto, frullate ancora con un filo
d’olio, poi stendete il composto su un foglio di carta forno.
Infornate quindi a 65°C per 36 ore per essiccare. A questo
punto, frullate la cialda croccante di pomodori per ridurla
in polvere di pomodoro. Per il risotto: in una casseruola
con un cucchiaio d’olio, fate sudare 25 g di scalogno, quindi
tostate 280 g di riso Carnaroli fino a quando i chicchi
diventano traslucidi. A questo punto, sfumate con 50 ml
di vino bianco e lasciate evaporare. Poi, mescolate 1 litro
d’acqua con 1 litro di latte e continuate la cottura per 16
minuti. A fine cottura, togliete dal fuoco e mantecate con
40 g di burro di capra e 6o g di Parmigiano Reggiano.
FINITURA DEL PIATTO E PRESENTAZIONE: versate sul fondo
del piatto un cucchiaio di crema di melanzane, coprite
con il risotto al Parmigiano e appiattire per bene. Poi,
spolverizzate con la polvere di pomodoro fino a coprire
il risotto. Infine, guarnite con dadini di melanzana fritta,
foglie di basilico thai e di basilico selvatico.

lin, lo chef definisce la sua come una cucina “da dietro tutto quello che si è vissuto.
masticare”. E in effetti, le sue ricette, che seguo-
no l’alternarsi delle stagioni, hanno il pregio della Quali sapori si porta dietro dalla sua terra,
concretezza. “Più sostanza, meno spume”, potrebbe la Puglia?
essere il suo motto. I sapori del sud, del sole, del mare, della campa-
gna, tutto quello che è sud Italia è nel mio cuore e
Nato in Puglia, a Molfetta, ha lavorato prima giustamente influenza molto la mia cucina. Quin-
sulla Riviera romagnola, poi un’esperienza di, nelle mie ricette non mancano mai, o quasi, i
importante nelle Dolomiti e oggi a Milano. pomodori, le olive, l’olio, il pesce, i crudi di mare,
Attraversare luoghi tanto differenti ha influen- la burrata e i latticini in genere.
zato la sua cucina?
Sicuramente è stata una crescita continua. Quali piatti la rappresentano meglio?
È un’esperienza condivisa: si parte che si è giova- Il canederlo di gambero. Una ricetta molto parti-
ni poi, mano in mano che si va avanti con l’età e colare, che unisce la mia esperienza importante
l’esperienza, si matura e inevitabilmente ci si porta in Alto Adige e la mia terra, che propongo con con-

59
Il Personaggio — Felice Lo Basso

{
Ingrediente doc
Mi porto dietro i colori e i sapori della
mia terra, la Puglia, quindi nella mia
cucina non possono mancare
i pomodori, le olive, l’olio, il pesce,
i crudi di mare, la burrata. Uso quasi
esclusivamente prodotti del Sud Italia
e naturalmente i miei menu variano
con l’alternarsi delle stagioni.

sommé differenti, che variano a seconda dell’ispi-


razione del momento. Poi, non posso dimenticare
il risotto alla parmigiana, una ricetta a cui tengo Cosa fa quando non lavora in cucina ?
molto, dedicata a mia mamma. Penso, viaggio. Non stacco mai la spina, resto sem-
pre sul lavoro, almeno con la testa. Leggo molto e
Come descriverebbe la sua cucina? mi documento. Quando trovo il tempo per allonta-
Istintiva, passionale, che nasce dall’amore, ma so- narmi per un certo periodo dal ristorante, allora
prattutto è una cucina da masticare. parto: mi piace viaggiare, girare il mondo alla ricer-
ca di nuovi stimoli e di nuovi prodotti.
Come nasce una nuova ricetta di Felix Lo Basso?
Molte idee mi vengono durante i miei viaggi Quale menu consiglia ai nostri lettori per una
all’estero, altre appaiono in un attimo, stimolate da cena tra amici?
uno stato d’animo particolare. Tutte le mie ricette Naturalmente una bella cena nel mio ristorante,
nascono dall’esperienza in cucina, ma una parte affacciato sulla splendida piazza del Duomo. Con-
importante la riveste anche il contatto diretto con siglio di assaggiare il menu degustazione, perché
le persone. Sono curioso e mi piace parlare con la aiuta molto a comprendere l’identità di uno chef
gente. Le impressioni e i commenti dei clienti spes- e la qualità del cibo. In particolare, il menu di de-
so mi suggeriscono nuovi piatti. gustazione che propongo ai miei ospiti l’ho pensato
come un percorso di vita, ma anche un percorso di
Quest’anno ha ricevuto la stella Michelin, cosa sapori, di colori e di consistenze.
significa per lei e per il suo lavoro?
Sono molto contento. Il mio ristorante Felix Lo Bas- Dove si vede fra 10 anni?
so è aperto da solo un anno e già abbiamo ricevuto Magari ad aprire un nuovo Felix Lo Basso Restau-
questo riconoscimento. Un ottimo risultato, almeno rant in qualche altro angolo del pianeta.
per il momento, non penso di chiedere di più. Luciana Giruzzi

Ristorante Felix Lo Basso



IL POSTO GUSTO per cenare vis à vis con la Madonnina. Il Ristorante Felix
Lo Basso, in Piazza Duomo, al quinto piano dell’hotel TownHouse, dispone
della terrazza più spettacolare di Milano. Nelle sale interne, invece, è la cucina
a vista a fare spettacolo. Ai fornelli oltre allo chef Lo Basso operano
il sous-chef Nino Ferreri con Dario Fisichiella, Emanuele Ruffa e il pastry chef
Domenico Peragine. Dal menu si possono scegliere piatti di carne e di pesce,
ma l’esperienza più raccomandabile è quella del menu degustazione, che
spazia dalle cozze e burrata, al polpo laccato al barbecue fino al canederlo di
gambero e all’agnello. Non poteva certo mancare la parmigiana in un risotto,
uno dei piatti simbolo dello chef Lo Basso, che ci ha regalato la ricetta.

60
Non c’è vita senza cuore.

Ogni anno, i medici italiani volontari di


Mission Bambini operano in varie zone del
mondo per salvare migliaia di piccoli cuori:
bambini affetti da gravi patologie cardiache,
che rischiano di morire.
Unisciti a noi con il tuo SMS e ridarai la vita
Si ringrazia l’editore per lo spazio concesso

a tanti bambini malati di cuore.

Dal 18 Settembre al 9 Ottobre puoi donare 2 EURO inviando un sms dal tuo cellulare personale
Foto - Simone Durante

5 EURO chiamando da telefono fisso 2 o 5 EURO chiamando da telefono fisso

www.missionbambini.org Seguici su #GiveTheBeat


} Piccoli Chef crescono

È la notte di
Halloween!
Le ricette facili da preparare per festeggiare
con gli amici. Zucche, ragni, streghe prendono
la forma di dolcissime e golose leccornie

Dolci zucchette
VERSATE la farina setacciata
1
{
INGREDIENTI
PER 15 BISCOTTI
FARINA 00 300 g
BURRO 150 g
LIEVITO PER DOLCI 8 g
ZUCCHERO 100 g
LIMONE 1 non trattato
UOVA 2
SALE

PER FARCIRE
CREMA SPALMABILE
ALLA NOCCIOLA 250 g
2

3
con il lievito sulla spianatoia e
amalgamatela velocemente al burro
freddo a pezzetti con la punta delle
dita o tagliando con 2 coltelli, in modo
da non scaldare l’impasto, fino a ottenere
un composto sbriciolato grossolanamente.

RIUNITE il composto, formate un incavo al


centro, aggiungete lo zucchero e amalgamate
le uova, un pizzico di sale e la scorza del limone
grattugiata. Formate un panetto con l’impasto,
avvolgetelo con un foglio di pellicola e lasciatelo
in frigorifero per almeno un’ora.

STENDETE la pasta con il mattarello fra 2 fogli di carta da


forno, fino ad arrivare a uno spessore di 4-5 mm. Ricavate
quindi
i biscotti con un tagliapasta a forma di zucca.

TRASFERITE i biscotti sulla placca foderata con carta da forno, man mano
4 che sono pronti, e cuoceteli in forno già caldo a 180°C per circa 12-15 minuti.
Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente su una gratella per dolci.

ASSEMBLATE i biscotti, spalmandone metà con la crema di nocciole


5 al cioccolato e sovrapponendo quelli rimasti. Conservateli al fresco,
ma non in frigorifero, riposti dentro scatole di latta o cartoncino
consumateli entro una settimana.

62
LA VARIANTE

Con la composta
di lamponi
Un’alternativa molto semplice e golosa per realizzare
i biscotti a forma di zucca è quella di farcirli
con la composta di lamponi. Per prepararla, mettete
in una casseruola 350 g di lamponi tagliati a pezzi,
coprite con 100 g di zucchero e lasciate riposare
per mezz’ora. Aggiungete quindi 2 cucchiai di succo
di limone e una busta di pectina, poi portate
lentamente a ebollizione. Lasciate sobbollire
per circa 7-8 minuti, mescolando continuamente.
Poi, versate la composta in una ciotola ,
filtrandola attraverso un colino a maglie fitte,
lasciatela raffreddare completamente
e usatela quindi per farcire i biscotti.

63
}
}
Pizzette subito pronte
con i ragni neri
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
BASI PER PIZZA PRONTA 2 — FORMAGGIO OLANDESE 150 g a fettine
sottili — OLIVE NERE 1 cucchiaio, snocciolate — PASSATA DI
POMODORO — ZUCCHERO — ORIGANO SECCO — SALE, PEPE

RICAVATE dalle basi per pizza 12 dischetti, aiutandovi
con un tagliapasta di circa 10 cm di diametro
e bucherellateli con una forchetta.
Disponeteli sulla placca foderata con carta da forno.
Distribuite su ciascun dischetto 2-3 cucchiai
di passata di pomodoro e condite con un pizzico
di sale e di zucchero e poco origano sbriciolato.
Tagliate il formaggio a striscioline, disponetele
sulle pizzette, formando una griglia in senso
diagonale, e pareggiate i bordi. Cuocete le pizzette PREP.
in forno già caldo a 200°C per 12-15 minuti e servitele 20 min
calde, decorando con le olive tagliate a metà. COTTURA
2 min

Tartine mostro
PREP.
10 min con il guacamole
COTTURA
15 min INGREDIENTI
AVOCADO 1 maturo — LIME 1 — CIPOLLOTTO 1 piccolo
OLIVE NERE 2 cuccchiai — PROVOLA 1 fettina — PEPERONE
ROSSO 1 pezzettto — PANCARRÈ 8 fette — OLIO
EXTRAVERGINE DI OLIVA — SALE, PEPE

TAGLIATE a metà l’avocado, nel senso della
lunghezza, eliminate il nocciolo e staccate
la polpa dalla buccia con un cucchiaino.
Trasferitela quindi in una ciotola, irroratela
con il succo di lime e poi schiacciatela
con una forchetta. Spuntate e spellate
il cipollotto, poi tritatelo finemente.
Unitelo nella ciotola con l’avocado, regolate
di sale e di pepe, poi incorporate a filo l’olio,
mescolando fino a ottenere una consistenza
cremosa. A questo punto, scaldate le fette
di pancarrè sotto il grill 1 minuto per ciascun
lato, spalmatele quindi con abbondante
crema di avocado. Poi, date forma agli occhi
con dischetti di formaggio e olive tagliate
a rondelle. Per creare i capelli sulla fronte,
disponete 4 mezze olive e usate una fettina
di peperone per disegnare la bocca.

64
Piccoli Chef crescono

Pizza al formaggio SCIOGLIETE il lievito con il latte tiepido e incorporate


50 g di farina e lo zucchero. Fate riposare per 30 minuti.
con gli occhi Poi, versate la farina rimasta sulla spianatoia, disponete
al centro il panetto lievitato, unite 1,5 dl di acqua tiepida,
un filo d’olio e spolverizzate un pizzico di sale sul bordo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE esterno. Impastate fino a ottenere un composto elastico
FARINA 0 500 g — LIEVITO DI BIRRA 25 g — LATTE e formate una palla. Ungetela, copritela con la pellicola
100 ml — PROVOLONE DOLCE 200 g a fette — e lasciatela lievitare per 2 ore. Poi, stendete la pasta
PEPERONI AL NATURALE 2-3 falde — PROSCIUTTO sulla placca foderata con carta da forno bagnata, strizzata
COTTO 150 g — OLIVE NERE 2 cucchiai, e unta d’olio e fate riposare per 30 minuti. Distribuite
snocciolate — ZUCCHERO 1 cucchiaino — OLIO sulla superficie il formaggio, tenendone da parte qualche
EXTRAVERGINE DI OLIVA — SALE feta per decorare, i peperoni a filetti e disponete
al centro il prosciutto a dadini. Cuocete in forno già caldo
a 220°C per 20-25 minuti. Sfornate, create gli occhi
PREP. con il formaggio rimasto tagliato a dischetti e le olive.
20min + rip
COTTURA
25min

65
Piccoli Chef crescono

Muffins ragno SCALDATE il latte, aggiungete il caffè solubile, mescolate


e lasciate raffreddare. Montate in una ciotola il burro
al caffè ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero
e un pizzico di sale finché sarà spumoso. Aggiungete le
uova, uno per volta. Poi, setacciate la farina con l’amido
INGREDIENTI PER 4 PERSONE di mais, il cacao e il lievito e incorporatela all’impasto
FARINA 00 140 g — AMIDO DI MAIS 40 g — BURRO 80 g
in 2-3 volte, alternandola con il latte al caffè. Suddividete
ZUCCHERO 150 g — LATTE 200 ml — CAFFÈ SOLUBILE
il composto in 12-14 pirottini di carta nera e cuoceteli
2 cucchiai — CACAO AMARO 1 cucchiaino — UOVA 2 —
in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti. Sfornate
LIEVITO IN POLVERE 8 g — SALE
i muffins, spennellateli ancora caldi con l’albume
PER DECORARE
sbattuto e spolverizzate con lo zucchero nero. Posizionate
UOVA 2 albumi — ZUCCHERO NERO — CONFETTINI ROSSI
i confettini al posto degli occhi e lasciate raffreddare.
— STRINGHE DI LIQUIRIZIA
Tagliate quindi le stringhe di liquirizia a pezzetti di circa
10 cm e formate la gambe dei ragni, infilzandone
PREP. 4 per ciascun lato dei muffins.
15 min
COTTURA
22 min

66
}
}
Cake pops gattini
al cioccolato fondente
INGREDIENTI PER 10 PEZZI
PAN DI SPAGNA O TORTA MARGHERITA 200 g — CIOCCOLATO
FONDENTE 200 g — CONFETTURA DI PESCHE — PASTA DI ZUCCHERO
— CONFETTINI ROSA

SBRICIOLATE la torta in una ciotola con le mani.
Incorporate 3-4 cucchiai di confettura, poco
per volta, impastando fino a ottenere un composto
sodo. Con le mani inumidite, formate 10 palline
della grandezza di una noce e poi date forma
alle orecchie. Disponetele in un piatto, coprite
con la pellicola e mettete in frigorifero per 3 ore.
Intanto, sciogliete il cioccolato a bagnomaria
o nel microonde, poi intingetevi la punta
di 10 stecchini di legno e infilzateli nelle palline
fino al centro; rimettete in frigorifero per 15 minuti. PREP.
50 min
Immergete i cake pops nel cioccolato fuso tiepido, COTTURA

Cupcakes alla crema


scuoteteli per eliminare l’eccesso e fate asciugare. 20 min
Per decorare, ritagliate gli occhi da un pezzetto
di pasta di zucchero e applicateli con un goccio
d’acqua. Date forma al nasino con i confettini rosa con il cappello da strega
e quindi incidete i baffi con la punta di un coltellino.
INGREDIENTI
FARINA 00 300 g — ZUCCHEROI 180 g — BURRO 125 g —
PREP. LATTE 200 ml — UOVA 3 — LIEVITO PER DOLCI 8 g — VANIGLIA
13 min + rip 1 baccello — SALE — PASTA DI ZUCCHERO NERA
COTTURA PER IL FROSTING
2 min
BURRO 150 g — ZUCCHERO A VELO 200 g — FORMAGGIO
SPALMABILE 100 g — ARANCIA 1 non trattata — COLORANTE
ALIMENTARE ARANCIONE - PASTA DI ZUCCHERO NERA

MONTATE il burro morbido con lo zucchero, sale
e la polpa del baccello di vaniglia. Unite le uova,
una per volta, poi incorporate la farina setacciata
con il lievito, alternandola con il latte per
3 volte, mescolando. Versate il composto in 12-14
pirottini e cuoceteli in forno già caldo a 180°C
per circa 20 minuti, poi fate raffreddare. Per
il frosting, lavorate in una ciotola il burro con
il formaggio, unite lo zucchero a velo, 2 cucchiai
di succo e la scorza grattugiata dell’arancia,
mescolando con la frusta. Unite qualche goccia
di colorante, trasferite il composto in una
tasca da pasticciere e formate un ricciolo sulla
superficie dei tortini. Create i cappellini con
la pasta di zucchero e applicateli sui cupcakes.

67
Golosi primi
al forno
La pasta gratinata ha una marcia in più:
la crosticina croccante in superficie la rende
irresistibile. E i bimbi ne vanno pazzi...

la variante

In bianco, con
ragù di verdure
Pulite 2 coste di sedano e 2 carote
e tagliatele a dadini. Riducete 1 porro
a rondelle. Eliminate picciolo, semi
e nervature di 1 peperone rosso
e 1 giallo, tagliateli a falde e quindi
a dadini. Rosolate 1 spicchio d’aglio
spellato in una padella con 3 cucchiai di
olio extravergine di oliva, unite
le verdure e cuocetele a fuoco basso per
circa 20 minuti; se serve, unite poco
brodo vegetale caldo. Eliminate l’aglio,
regolate di sale e pepe e frullatene
1/3 al mixer con poco brodo. Rimettete
il frullato nella padella con il ragù,
fate insaporire per alcuni istanti, poi
condite la pasta e passatela al forno.

68
Piatti della Tradizione

Timballini al pomodoro
cremoso con Emmentaler
PULITE cipolla, sedano e carota e tritateli finemente.
Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite il trito
preparato e fatelo rosolare a fiamma media per 2-3 minuti,
mescolando. Aggiungete la polpa di pomodoro,
un pizzico di zucchero e uno di sale. Mescolate, abbassate
la fiamma e cuocete il sugo per circa 20 minuti. Regolate
sale e pepe, incorporate la panna, mescolate e proseguite
la cottura ancora 5 minuti. Intanto, cuocete la pasta
in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato
sulla confezione. Scolatela al dente, conditela con il sugo
in una ciotola, poi trasferitela in 4 cocottine da forno
leggermente imburrate, spolverizzatele con l’Emmentaler
grattugiato con una grattugia a fori larghi e fate gratinare
in forno già caldo a 200°C per 15-20 minuti, fino a dorarle.
Sfornate, lasciate riposare per 2-3 minuti, quindi
servite, decorando con qualche fogliolina di basilico.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


4 Persone facile 30 MIN 1 ora basso

INGREDIENTI
PASTA TIPO MEZZE PENNE
O ALTRO FORMATO 300 g
POLPA DI POMODORO 300 g
PANNA FRESCA 100 ml
CIPOLLA 1
CAROTA 1
COSTA DI SEDANO 1
EMMENTALER 100 g
BURRO 40 g + quello
per la teglia
BASILICO 1 ciuffo
ZUCCHERO
SALE E PEPE

69
Piatti della Tradizione

Penne alla ricotta con


broccoli, limone e pinoli
ingredienti per 4 persone
penne 280 g — broccoli 500 g — ricotta di pecora 250 g —
pinoli 40 g — aglio 1 spicchio — pecorino romano 100 g —
basilico 1 ciuffo — limone 1 non trattato — olio extravergine
di oliva — sale — pepe

Pulite i broccoli, ricavate le rosette e lessatele
in acqua bollente salata per 3 minuti. Sgocciolateli,
conservando l’acqua di cottura, e fate rosolare
in padella con 2 cucchiai d’olio, l’aglio, sale e pepe
per 2-3 minuti. Intanto, cuocete la pasta nella
Prep.
stessa acqua dei broccoli per il tempo indicato 20 min
sulla confezione. In una ciotola, lavorate la ricotta Cottura
con un pizzico di sale, pepe e la scorza grattugiata 50 min
di mezzo limone. Diluite il composto con 4-5 Tortiglioni con zucca
e ragù di coniglio
cucchiai di acqua di cottura, quindi scolate la pasta
al dente, trasferitela nella ciotola con la crema,
unite i broccoli, i pinoli e metà del pecorino.
Versate la pasta in una teglia unta, spolverizzate ingredienti per 4 persone
la superficie con il pecorino rimasto e cuocetela Tortiglioni 320 g — zucca 200 g di polpa
in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti. Per il ragù
Sfornate, lasciate riposare per 2 minuti e poi Coniglio 1 piccolo, già pulito — Vino rosso 1 bicchiere —
servite decorando con la scorza di limone rimasta Sedano 1 costa — Carota 1 media — Cipolla 1 media — Olio
grattugiata a filetti e foglie di basilico. extravergine d’oliva — Erbe aromatiche — Sale e pepe
Per la besciamella
Latte 400 ml — Farina 40 g — Burro 40 g — Formaggio
grattugiato 80 g
Prep.
20 min ▼
Cottura Per il ragù mondate e tritate le verdure poi
45 min
rosolatele in padella con l’olio. Tagliate il coniglio
a pezzetti, unitelo in padella, profumate con
le erbe aromatiche e rosolate 5 minuti. Regolate
sale e pepe, versate il vino e lasciate sfumare.
Fate intiepidire, togliete il coniglio dalla padella
e, con un coltello, riducetelo a striscioline,
poi rimettetelo in padella e cuocete 15 minuti.
Intanto, riducete la zucca a pezzetti e rosolatela
con un giro d’olio, per 15 minuti a fuoco medio.
Per la besciamella, in un pentolino, sciogliete
il burro e unite lentamente la farina mescolando.
Versate il latte caldo a filo nel pentolino,
miscelando perché non si formino grumi, unite
il formaggio grattugiato e mescolate. Cuocete
i tortiglioni e conditeli con il ragù di coniglio.
Trasferiteli in una teglia, unite i pezzetti di zucca
e la besciamella. Passate al grill per 5 minuti.

70
Fusilli gratinati
con le melanzane
ingredienti per 4 persone
Fusilli 350 g — Passata di pomodoro 600 ml — Melanzane
2 medie — Mozzarella 350 g — Olio extravergine d’oliva 2
cucchiai — Olio di arachidi — Formaggio grattugiato —
Basilico — Sale

Lavate e spuntate le melanzane, quindi tagliatele
a fettine. Poi, friggetele in abbondante olio
di arachidi e fatele asciugare su carta da cucina.
Versate la passata di pomodoro in un tegame,
unite l’olio extravergine di oliva, qualche foglia
di basilico, un pizzico di sale e lasciate sobbollire Prep.
per 30 minuti. Intanto, cuocete la pasta e scolatela 30 min
ben al dente. Tagliate la mozzarella a dadini. Cottura
1 h e 20

Pasticcio di anelletti
Quando la pasta è cotta, trasferitela in una ciotola
e conditela con il sugo di pomodoro, il formaggio

alla palermitana
grattugiato, metà della mozzarella, metà
abbondante delle melanzane fritte, basilico,
un pizzico di sale e mescolate. Coprite il fondo
di una teglia con il sugo di pomodoro e versateci ingredienti per 4 persone
la pasta, quindi copritela con la mozzarella pasta tipo anelletti 300 g — polpa di vitello 150 g tritata
e le melanzane restanti. Insaporite con il formaggio — salsiccia 100 g — pisellini sgranati 150 g — passata
grattugiato. Cuocete in forno a 200°C per 30 minuti. di pomodoro 500 ml — cipolla 1 piccola — carota 1
Lasciatela raffreddare e servitela ben calda. piccola — sedano 1 cuore — prezzemolo 1 ciuffo — BASilico
Se non la consumate subito, fatela raffreddare 1 ciuffo — caciocavallo 120 g grattugiato — uova sode
e congelatela. Al momento di consumarla, 2 — vino rosso 150 ml — pangrattato — zucchero — olio
scongelate nel frigorifero e poi scaldatela in forno. extravergine di oliva — SALE — PEPE

Prep. fate appassire a fiamma bassa in una padella
20 min cipolla, carota e sedano tritati con 3 cucchiai
Cottura d’olio. Unite la carne e la salsiccia sbriciolata
60 min
e rosolate per 2 minuti mescolando, poi sfumate
con il vino. Aggiungete i piselli, la passata,
un pizzico di zucchero, sale e pepe; coprite
e proseguite la cottura con il coperchio per circa
40 minuti, unendo poca acqua quando il fondo
si asciuga. Intanto, cuocete la pasta ben al dente
in acqua bollente salata. Poi, scolatela
e conditela con il ragù e 100 g di caciocavallo
grattugiato. In una teglia unta e spolverizzata
con pangrattato, disponete 1/3 della pasta, quindi
1 uovo sodo tagliato a fettine, poi aggiungete
metà pasta, l’uovo rimasto a fettine e completate
con la pasta restante. Spolverizzate con
il pangrattato e il formaggio rimasto e cuocete
in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti.

71
Tutto il gusto del
tonno sott’olio
Non è soltanto l’ultima risorsa per risolvere
un invito improvvisato: il pesce in conserva può
essere l’ingrediente di tanti piatti creativi

L’ALTERNATIVA

PROVATE ANCHE LO SGOMBRO


Le ricette che trovate in queste pagine
si possono realizzare anche sostituendo
il tonno con un’identica quantità di filetti
di sgombro conservati. Chiamato anche
scombro o maccarello, questo pesce azzurro
ha una carne dal sapore particolarmente
delicato ed è molto apprezzato per il suo alto
contenuto di acidi grassi Omega 3, calcio, ferro
e vitamina D. Lo sgombro pescato nel mare
Adriatico ha carni più digeribili e morbide.
Le sue proprietà nutrizionali si mantengono
intatte anche nel prodotto conservato:
sott’olio o al naturale, non fa differenza.

72
Idee salva cena

Crocchette saporite alla


ricotta con patate al forno
SBUCCIATE le patate (se sono novelle non serve),
tagliatele a fette sottili e lasciatele a bagno in acqua
fredda per 20 minuti. Scolatele, conditele con
4 cucchiai d’olio di oliva, sale e pepe. Disponetele sulla
placca foderata con carta forno, in un solo strato e non
troppo ammassate. Unite l’aglio, schiacciato ma non
pelato, e cuocete in forno già caldo a 200°C per 35-40
minuti, scuotendo di tanto in tanto la teglia, finché
sono dorate. Per le polpette, passate al mixer il tonno
con il pancarrè, bagnato nel latte e strizzato, la ricotta,
mezzo spicchio d’aglio, 2 uova, la noce moscata, sale,
pepe e il formaggio grattugiato. Formate le polpettine,
passatele nella farina, poi nelle uova rimaste sbattute
e ancora nella farina. Friggetele in olio di arachidi ben
caldo finché saranno dorate, scolatele su carta
da cucina e servite con le patate e cetriolini agrodolci.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


4 Persone facile 20 MIN+RIP 55 MIN basso

INGREDIENTI
TONNO SOTT'OLIO 300 g
PANCARRÈ 2 fette
UOVA 4
PATATE 600 g piccole o novelle
AGLIO 5 spicchi
RICOTTA 200 g
FORMAGGIO
GRATTUGIATO 4 cucchiai
LATTE
NOCE MOSCATA
OLIO DI ARACHIDI
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
SALE E PEPE

73
Idee salva cena

Linguine al profumo di mare


con spinaci e burrata
rosolate a fiamma bassa in una padella ampia lo scalogno
tritato con 3-4 cucchiai d’olio per 2-3 minuti. Unite
gli spinaci sciacquati e non troppo sgocciolati, salate,
coprite e proseguite la cottura per 2-3 minuti. Togliete
il coperchio e cuocete ancora per 5-6 minuti, regolate sale,
pepe e spegnete. Intanto, lessate le linguine in abbondante
acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione.
Scolatele al dente e trasferitele in padella con gli spinaci.
Unite il tonno sgocciolato e sbriciolato grossolanamente,
alzate la fiamma e lasciate insaporire per 1 minuto, ingredienti
mescolando. Distribuite le linguine nei piatti, linguine 280 g
aggiungete la burrata a tocchetti, spolverizzate spinaci 300 g
con un pizzico di peperoncino e servite. tonno sott’olio 200 g
burrata 200 g
scalogno 1
olio extravergine di oliva
Difficoltà Preparazione Cottura Costo sale
4 Persone facile 10 MIN 15 MIN basso
peperoncino

74
Pane casereccio con spuma
INGREDIENTI
FAGIOLI CANNELLINI 240 g,

di cannellini al tonno
già cotti
TONNO SOTT'OLIO 200 g
CIPOLLOTTO 1
LIMONE 1 non trattato
SGOCCIOLATE i fagioli in un colino e sciacquateli sotto
ERBA CIPOLLINA 1 ciuffo
l’acqua fredda. Pulite il cipollotto e affettatelo. Trasferite
UOVA 2 sode
tutto nel mixer con la scorza grattugiata e il succo del
PANE CASERECCIO 6 fette
limone spremuto, un’abbondante macinata di pepe, sale
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
e 6 cucchiai d’olio, quindi frullate fino a ottenere una crema
SALE E PEPE
densa. Spezzettate il tonno sgocciolato, unitelo nel mixer
e frullate ancora, fino a ottenere una crema soffice.
Se la preferite più morbida, aggiungete 2 cucchiai d’acqua.
Versate la mousse di cannellini in una ciotola, coprite
con la pellicola e lasciatela in frigorifero per almeno
3-4 ore. Scaldate le fette di pane sotto il grill 2 minuti
per parte, spalmatele con la mousse, decorate con fette
di uova sode ed erba cipollina tagliuzzata e servite.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone facile 10 MIN+RIP 10 MIN medio

75
il consiglio

Fatto in casa è super


Acquistate 1 kg di tonno in un unico
pezzo. Lavatelo sotto l’acqua fredda
e tagliatelo a cubotti di 10 cm di lato.
Portate a ebollizione 3 l d’acqua
con 160 g di sale, immergete il tonno,
coprite, abbassate il fuoco e cuocete
per 30 minuti. Fate raffreddare
il tonno su carta da cucina, poi
avvolgetelo con altra carta e lasciatelo
in frigorifero 24 ore. Il giorno dopo,
tagliate i pezzi di tonno per adattarli
e inseriteli nei vasi. Coprite con
abbondante olio extravergine di oliva,
continuando a rabboccarlo fino
a quando sarà assorbito. Chiudete
i vasetti, avvolgeteli con carta
da cucina, metteteli in una pentola
capiente, coprite con abbondante
acqua, cuoceteli per 30 minuti
dall’ebollizione e fateli raffreddare
nell’acqua. Attendete 20 giorni
prima di consumare il tonno e non
conservatelo per più di 2-3 mesi.

76
Idee salva cena

Piccole quiche di tonno


al profumo di menta
STENDETE la pasta brisée sul piano di lavoro e con un
tagliapasta di circa 12 cm di diametro ricavate 4 dischi,
poi trasferiteli in 4 stampini individuali di circa 12 cm,
leggermente unti. Fate aderire bene la pasta, premendo
delicatamente con le mani, poi punzecchiate i fondi
con una forchetta, pareggiate i bordi e mettete
gli stampini in frigorifero per 10 minuti. Sgocciolate
il tonno, trasferitelo in una ciotola e poi sbriciolatelo
con una forchetta, unite i cipollotti tritati con le foglie
di menta e di prezzemolo, regolate sale e pepe.
Mescolate e distribuite il composto sul fondo delle tortine.
In una ciotola, sbattete le uova con la panna, sale e pepe,
aggiungete il formaggio e versate il composto sulle tortine.
Cuocete le quiches in forno già caldo a 180°C per circa 35
minuti, finché la crema si rapprenderà e i bordi della pasta
saranno dorati. Lasciate intiepidire le tortine e servitele.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


4 Persone media 25 MIN 35 MIN basso

INGREDIENTI
PASTA BRISÉE 1 confezione
TONNO SOTT’OLIO 300 g
sgocciolato
CIPOLLOTTI 2
UOVA 3
PANNA FRESCA 300 ml
PECORINO
ROMANO 60 g grattugiato
MENTA 1 ciuffo
PREZZEMOLO 1 ciuffo
SALE E PEPE

77
5 Ricette
con
il maiale
Carne bianca sana
e deliziosa è una valida
alternativa per secondi
classici o creativi

IL CONTORNO
IDEALE

LE PATATE HASSELBACK
Sbucciate 8 patate piccole e pareggiatele sul fondo.
Incidetele praticando tanti tagli ravvicinati e paralleli,
in verticale, ma senza staccarli alla base. Sciacquatele bene
per eliminare l’amido. Foderate la placca con un foglio
di carta da forno e spennellatelo con 40 g di burro fuso
e 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva mescolati insieme.
Adagiatevi le patate, irroratele con 2/3 del composto
di olio e burro, sale, pepe e cuocetele in forno già caldo
a 180°C per circa 50 minuti, spennellandole spesso
con il condimento rimasto. Alzate il calore a 200°C
e proseguite la cottura per altri 10 minuti senza più aprire
il forno. Mescolate 30 g di emmentaler con 30 g
di pangrattato, distribuite il composto sulle patate e fatele
gratinare in forno a 220°C per circa 10 minuti, finché
saranno dorate. Servitele calde con l’arrosto.

78
Gustoso ed Economico

Arrosto di lonza
all’aglio e rosmarino
SPELLATE uno spicchio d’aglio e tritatelo con un ciuffo
di aghetti di rosmarino, aggiungete sale, pepe
e massaggiate la lonza con il composto. Legate la carne
con più giri di spago da cucina. Scaldate l’olio
in una casseruola e rosolate la lonza in modo uniforme
a fuoco vivace. Aggiungete un rametto di rosmarino
e lo spicchio d’aglio rimasto spellato, quindi salate,
sfumate con il vino e lasciate evaporare.
Coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per 1 ora
e 20 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne con
il brodo e il fondo di cottura, girando 2-3 volte l’arrosto.
Spegnete e lasciate riposare la lonza per 4-5 minuti,
poi toglietela dalla pentola, eliminate lo spago
e tagliate l’arrosto a fette. Trasferitele nel piatto
di portata e servite con il fondo di cottura caldo filtrato.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


4 Persone facile 10 MIN 1 H e 30 MIN basso

INGREDIENTI
LONZA DI MAIALE 800 g
ROSMARINO 2-3 rametti
AGLIO 2 spicchi
VINO BIANCO 200 ml
BRODO VEGETALE 1 lt
OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA 4 cucchiai
SALE E PEPE

79
Gustoso ed Economico

Filetto di maiale
in crosta con i funghi
ingredienti per 4 persone
Filetto di maiale 800 g — prosciutto crudo 150 g — pasta
sfoglia pronta 1 confezione — champignon 400 g — porcini
secchi 40 g — Prezzemolo 1 mazzetto — erba cipollina 1 ciuffo
— scalogno 1 — uova 1 — olio extravergine di olivA —
marsala — vino bianco — SALE — pepe

lasciate a bagno i porcini per 15 minuti. Rosolate
il filetto con 2 cucchiai d’olio per 3-4 minuti
a fuoco vivo. Sfumate con il Marsala, fate evaporare,
poi salate, pepate e spegnete. In una padella fate
appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio,
unite gli champignon a fettine e i porcini strizzati,
quindi cuocete per 15-20 minuti, finché il fondo
di cottura è asciutto. Irrorate con il vino, fate
insaporire e regolate di sale, pepe e noce moscata.
Tenete da parte 1/3 dei funghi e tritate gli altri.
Stendete la sfoglia e disponetevi sopra le fette Prep.
15min
di prosciutto, poi spalmatele con il composto Cottura
di funghi. Disponete il filetto freddo al centro della
sfoglia, avvolgetelo e sigillate i bordi. Spennellate Bocconcini al bacon 12 min

con l’uovo sbattuto, disponete il filetto sulla placca


unta e cuocete in forno caldo a 200°C per croccante con agrodolce
20-25 minuti. Servitelo a fette con i funghi rimasti. ingredienti per 4 persone
lonza 500 g — bacon 150 g a fette — aglio 2 spicchi —
amido di mais 1 cucchiaio — aceto di mele 2 cucchiai
Prep. — concentrato di pomodoro — zucchero — SALE —
30 min peperoncino
Cottura
1 ora

Disponete l’amido di mais in un pentolino,
incorporate gradualmente 80 ml di acqua fredda,
poi unite l’aceto di mele, 1 cucchiaino
di zucchero, sale e peperoncino. Portate
a ebollizione a fiamma bassa e quindi insaporite
con 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
mescolate con cura e lasciate sobbollire ancora
per 1 minuto finché la salsa si addensa.
Tagliate la carne a cubetti di circa 3-4 cm di lato
e avvolgeteli con una fettina di bacon,
fissandolo con uno stecchino. Disponeteli
sulla placca foderata con carta da forno
bagnata e strizzata, aggiungete gli spicchi
d’aglio schiacciati e spellati, quindi cuocete
in forno già caldo a 200°C per 5-6 minuti.
Sfornateli, eliminate gli stecchini e serviteli
accompagnandoli con la salsina raffreddata.

80
Scaloppine alla curcuma
con le mele
ingredienti per 4 persone
fettine di maiale 500 g — mele 2 — cipolla 1 — aglio 1 spicchio
— vino bianco 150 ml — curcuma 2 cucchiai — farina 00 —
brodo vegetale — olio extravergine di olivA — SALE — pepe


battete leggermente le fettine di maiale fra 2 fogli
di carta da forno. Spellate la cipolla e affettatela
finemente, quindi rosolatela in padella con
l’aglio spellato e 3 cucchiai d’olio per 2-3 minuti,
mescolando. Unite poi 3-4 cucchiai di brodo,
la curcuma e proseguite la cottura a fiamma bassa
per 7-8 minuti, unendo altro brodo man mano
che si asciuga e mescolando di tanto in tanto;
infine eliminate l’aglio. Intanto, sbucciate le mele,
eliminate il torsolo e riducetele a dadini. Passate
le fettine di maiale nella farina, scaldate 2 cucchiai
d’olio in una padella e rosolate la carne a fiamma Prep.
media circa 1 minuto per lato. Trasferite le fettine 10 min + rip
nella padella con la cipolla, unite i dadini di mela, Cottura
6 min
sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare,
mescolando per 1 minuto. Regolate sale e pepe. Spiedini di lonza
Servite la carne con fettine di mela e rosmarino.
marinati allo zenzero
Prep.
ingredienti per 4 persone
10 min lonza di maiale 600 g a fettine - zenzero 1 pezzetto
Cottura fresco — cipolla rossa 1 — limone 1 — olio
15 min
extravergine di olivA — SALE — pepe - basilico

mettete a bagno gli spiedini di legno in una
ciotola, in modo che non brucino durante
la cottura. In un vasetto con il tappo a vite,
versate 6 cucchiai d’olio, il succo di limone
e lo zenzero grattugiato, chiudete e scuotete fino
a ottenere una salsina emulsionata. Disponete
le fettine di maiale tra 2 fogli di carta forno
e battetele leggermente con il batticarne,
poi tagliatele a pezzetti di 3-4 cm. Trasferiteli
in una ciotola, irrorate con la salsa, salate
e pepate. Aggiungete mezza cipolla tritata
e mescolate, poi coprite con la pellicola e lasciate
insaporire per 20 minuti in frigorifero. Scolate
quindi le fettine dalla marinata e infilzatele sugli
spiedini. Cuoceteli sulla bistecchiera oppure
in una padella ampia ben calda 2-3 minuti per
parte e serviteli con la cipolla restante affettata
finemente, fette di limone e foglie di basilico.

81
Dolce autunno
con i cachi
Profumati e coloratissimi sono i frutti ideali
per preparare tanti deliziosi dessert. Da gustare
a merenda o da portare in tavola per un finale da applausi

82
Frutto di Stagione

Tartellette al cioccolato
bianco con brownies
PER I BROWNIES fondete il burro a bagnomaria e mescolatelo con lo zucchero e le uova sbattute.
Unite la farina setacciata con il cacao, il lievito, il sale e la polvere di mandorle. Versate il
composto in uno stampo quadrato di 10x14 cm, foderato di carta da forno bagnata
e strizzata, poi cuocete i brownies in forno già caldo
a 180 °C per 20 minuti. Lasciate raffreddare per almeno 6 ore, poi tagliateli a fettine. Per
le tartellette, stendete la frolla e ricavate con un tagliapasta 6 dischi di circa 9-10 cm di
diametro. Trasferiteli in 6 stampini imburrati, bucherellate il fondo con una forchetta
e cuoceteli in forno già caldo per circa 12 minuti, finché la frolla sarà dorata, poi
fate raffreddare. Fondete il cioccolato bianco spezzettato con la panna a fiamma
bassissima, lasciate raffreddare poi suddividetelo nelle tartellette, aggiungete i
cachi tagliati a fettine e servite con i brownies.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


6 Persone facile 40 MIN + rip 40 MIN medio

INGREDIENTI
PER I BROWNIES
FARINA 00 150 g
ZUCCHERO 220 g
BURRO 220 g
CACAO IN POLVERE 60 g
MANDORLE IN POLVERE 50 g
UOVA 4 intere
LIEVITO PER DOLCI 8 g
SALE

PER LE TARTELLETTE
CACHI MELA 3
FROLLA PRONTA 1 confezione
CIOCCOLATO BIANCO 150 g
PANNA FRESCA 100 ml

83
Frutto di Stagione

Torta ai cachi con farina


di castagne e cioccolato
Sbucciate i cachi e tagliateli a fettine. Setacciate in una ciotola
la farina 00 assieme a quella di castagne, il cacao e il lievito,
poi unite la polvere di nocciole. In un’altra ciotola montate
con la frusta elettrica le uova con lo zucchero e un pizzico
di sale finché saranno spumose. Unite l’olio versandolo
a filo, poi incorporate il mix di farine in 2-3 volte, alternandolo
al latte. Versate il composto ottenuto in uno stampo
a cerniera da 22-24 cm di diametro, leggermente unto d’olio
e spolverizzato con cacao oppure foderato con un foglio ingredienti
di carta da forno bagnato e strizzato. Distribuite le fettine farina di castagne 130 g
sulla superficie in modo uniforme e cuocete la torta in forno FARINA 00 50 g
già caldo a 180°C per circa 40 minuti. Cachi vaniglia 2
Sfornatela e lasciatela raffreddare completamente, poi servitela cacao 20 g
spolverizzata con poco zucchero a velo. polvere di nocciole 50 g
ZUCCHERO 120 g
latte 250 ml
uova 2 intere
Difficoltà Preparazione Cottura Costo olio di arachidi 50 ml
8 Persone facile 20 MIN 40 MIN basso
lievito per dolci 8 g
zucchero a velo
sale

84
Crostatine al burro
con cachi e menta
METTETE il burro freddo a pezzetti
nel bicchiere del mixer con la farina
e frullate a più riprese, in modo da ottenere
un composto sbriciolato. Aggiungete
lo zucchero e incorporate l’uovo, il sale
e la scorza di limone grattugiata. Frullate
ancora velocemente, fino a ottenere un
impasto amalgamato. Formate un panetto,
avvolgetelo con pellicola e lasciatelo
in frigorifero per un’ora. Dividete l’impasto
in 2 parti e stendetele fra 2 fogli di carta
da forno in modo da ottenere 2 dischi
di circa 3-4 mm di spessore. Lasciate
un bordo di 3-4 cm, poi stendete all’interno
un velo di confettura, disponetevi sopra
i cachi tagliati a fettine, spennellate
con altra confettura, quindi piegate i bordi
verso l’interno, arricciandoli. Adagiate
le torte sulla placca foderata con carta
forno e cuocetele in forno già caldo
a 180°C per circa 35 minuti. Servitele
tiepide decorando con foglioline di menta.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


4 Persone facile 25 MIN 35 MIN basso

INGREDIENTI
PER LA BASE
FARINA 00 180 g
BURRO 90 g
ZUCCHERO 90
UOVO 1 intero
LIMONE mezzo, la scorza
SALE

PER IL RIPIENO
CACHI 4
CONFETTURA
DI ALBICOCCHE 150 g
MENTA 2 rametti

85
Frutto di Stagione

Sfogliette ai cachi
con mousse di mascarpone
INCIDETE il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza,
ricavate la polpa e mettetela in una ciotola. Sgusciate l’uovo,
separate il tuorlo dall’albume e unite il primo nella ciotola.
Aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale e montate
fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate
il mascarpone, poco per volta. Montate a neve l’albume
con il succo di limone, poi unitelo al composto di formaggio,
poco per volta a cucchiaiate, mescolando delicatamente
dal basso verso l’alto. Coprite con pellicola e conservate
la crema in frigorifero. Con un tagliapasta, ricavate dal rotolo
di sfoglia tante sfogliette. Disponete su ciascuna 1 cucchiaio INGREDIENTI
di confettura e una fetta di cachi, quindi cuocete in forno PASTA SFOGLIA 1 confezione
già caldo a 180°C per 15 minuti. Fate raffreddare e servite CACHI 3
le sfogliette con la crema e la granella di nocciole tostata. CONFETTURA DI PESCHE 150 g
GRANELLA DI NOCCIOLE 40 g
PER LA CREMA
MASCARPONE 250 g
Difficoltà Preparazione Cottura Costo
UOVA 1 intero
6 Persone facile 20 MIN 15 MIN basso ZUCCHERO 80 g
LIMONE 3 gocce di succo
VANIGLIA 1 baccello
SALE 1 pizzico

86
Panna cotta
ai cachi e melagrana
METTETE a bagno le gelatina in acqua fredda
per 10 minuti. Portate a ebollizione la panna
con il latte, lo zucchero, la scorza di limone
e il baccello di vaniglia, inciso nel senso
della lunghezza. Spegnete, eliminate la vaniglia
e unite la gelatina strizzata, mescolando
per farla sciogliere; lasciate intiepidire
a temperatura ambiente. Filtrate il composto
con un colino e suddividetelo in 4 stampini
inumiditi. Disponeteli su un vassoio e lasciateli
in frigorifero per almeno 6 ore.
Prima di servire, sbucciate i cachi, tagliateli
a pezzetti e insaporiteli con il succo di limone
e un cucchiaino di zucchero.
Distribuiteli in 4 vasetti e poi decorate
con i chicchi di melagrana.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


4 Persone facile 10 MIN + RIP 10 MIN basso

INGREDIENTI
PANNA FRESCA 350 ml
LATTE 100 ml
LIMONE mezzo
VANIGLIA mezzo baccello
GELATINA IN FOGLI 5 g
ZUCCHERO 80 g +
1 cucchiaino
CACHI MELA 2 maturi
CHICCHI
DI MELAGRANA 2 cucchiai

87
Dolci Creativi
Dessert colorati,
sorprendenti e divertenti.
Per suggerirvi
le decorazioni più golose,
le nostre “pasticcere”
hanno raccolto le ricette
di tutto il mondo:
dall’ovest americano,
all’est giapponese

88
Debora
e Liliana,
cake designer

sorprendenti.
Potete seguirle

}
Condividono la passione
per la cucina e insieme
creano tnti dolci

sulla loro pagina


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delicake
Cake Design

Praline fiorite
al cioccolato
PROCEDIMENTO PER LA TORTA Versate il burro, a temperatura ambiente,
e lo zucchero in una ciotola capiente, quindi montate con le fruste
elettriche. Poi, unite l’uovo, la scorza del limone, il sale e lavorate
ancora per amalgamare bene il composto. A questo punto, mescolate
la farina con il lievito e poi passate tutto al setaccio. Incorporate quindi,
la farina al composto di burro, zucchero e uovo. Infine, aggiungete
il latte e mescolate con cura. Infarinate e imburrate una tortiera
da 12 cm di diametro, versateci l’impasto e infornate a 180°C
per 30 minuti circa. Prima di sfornare, attendete che la torta sia tiepida.

PER LA DECORAZIONE Sbriciolate la torta in una ciotola, unite la


marmellata e amalgamate il composto con le mani. Formate quindi
10 palline e trasferitele nel freezer per circa 30 minuti. Intanto,
preparate il bagnomaria: mettete il cioccolato a pezzetti in un pentolino
e poi immergetelo in una pentola più grande piena di acqua bollente.
Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando il cioccolato
è completamente sciolto. A questo punto, togliete le palline dal freezer
e adagiatele su un foglio di carta forno. Poi, immergete nel cioccolato
fuso gli stecchini per cake pops: devono essere ricoperti di cioccolato
per circa 2 cm. Infilate gli stecchini nelle palline di torta e mettete
i cake pops ottenuti nel freezer per 10 minuti.
Trascorso questo tempo, immergete i cake pops, uno alla volta,
nel cioccolato fuso e riponeteli nuovamente nel freezer. Intanto,
con il mattarello, stendete la pasta di zucchero e, con gli stampini,
ricavate 20 decorazioni di varie forme e colori. Poi, togliete i cake pops
dal freezer e, aiutandovi con il pennellino, spalmate il cioccolato
fuso su ogni decorazione, quindi applicatele sulle palline avendo
cura di partire dall’alto. Ripetete l’operazione per ogni dolcetto.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


5 Persone media 20 MIN 1 H e 15 MIN medio

INGREDIENTI
PER LA TORTA PER LA DECORAZIONE
FARINA 00 60 g MARMELLATA
ZUCCHERO 60 g DI ALBICOCCHE 3 cucchiai
BURRO 60 g CIOCCOLATO FONDENTE 150 g
UOVO 1 intero PASTA DI ZUCCHERO DI VARI
SALE 1 pizzico COLORI PER MODELLARE
LIEVITO mezza bustina LE DECORAZIONI
LIMONE metà, la scorza
LATTE 1 cucchiaio

89
Mele caramellate
alla vaniglia
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
MELE 6 — ZUCCHERO 800 g — MIELE 50 g — CANNELLA 1 cucchiaino
— COLORANTE ALIMENTARE ROSSO — GRANELLA DI NOCCIOLE
PREP.
▼ 30 min
COTTURA

Cupcake ai mirtilli
LAVATE le mele e asciugatele. Appoggiatele sul 15 min
piano di lavoro, togliete il picciolo e, al suo posto,
inserite un bastoncino, spingendolo in modo che
attraversi tutta la mela. Per il caramello, versate
in una casseruola 180 ml d’acqua e fate intiepidire
con crema al formaggio
sul fuoco basso, unite zucchero, miele e mescolate INGREDIENTI PER 12 CUPCAKE
con un cucchiaio di legno. Quando lo zucchero BURRO 270 g — ZUCCHERO 110 g — ZUCCHERO A VELO 400 g —
comincia a sciogliersi, controllate la temperatura FORMAGGIO CREMOSO 160 g — UOVA 2 medie — FARINA 110 g —
con il termometro: appena raggiunge 100°C, versate LIEVITO PER DOLCI 4 g — ESTRATTO DI VANIGLIA — MIRTILLI
il colorante alimentare fino a raggiungere l’intensità PER LA CREMA DECORATIVA
di rosso desiderata. Sempre mescolando FORMAGGIO SPALMABILE 160 g — BURRO 160 g ammorbidito
con il cucchiaio di legno, unite la cannella — ZUCCHERO A VELO 400 g
e cuocete a fuoco molto basso, fino a raggiungere
la temperatura di 150°C. Per ricoprire le mele ▼
dovete essere veloci, poiché il caramello LAVORATE il burro con lo zucchero in una ciotola,
si solidifica in fretta. Prendete una mela tenendola per ottenere un composto chiaro e spumoso.
dal bastoncino, immergetela nella casseruola Poi, unite le uova, una alla volta, sbattendo
e, ruotandola, ricopritela di uno strato di caramello, ad alta velocità con le fruste elettriche.
poi fatela sgocciolare e appoggiatela su carta forno. Aggiungete quindi la farina e il lievito setacciati
Ripete l’operazione con le altre mele. con un colino. Aiutandovi con un cucchiaio,
Se, nel frattempo, il caramello dovesse seccarsi, riempite 12 pirottini per due terzi della capienza
rimettetelo sul fuoco dolce. Se vi piace, decorate totale. Infarinate leggermente i mirtilli, (in
parte delle mele con granella di nocciole. Versate questo modo non affonderanno nel dolce)
un la granella su un piattino e, quando il caramello e uniteli al composto. Infine, cuocete nel forno
sulla mela è ancora caldo, ruotate la mela già caldo a 180°C per 15 minuti. Trascorso questo
sul piattino per fare aderire le nocciole. Lasciate tempo, fate la prova con uno stecchino: infilatelo
raffreddare e decorate il bastoncino con un fiocco. nel centro di uno dei dolci e, se esce asciutto,
sfornate. Lasciate riposare i dolcetti fuori
dal forno e, solo quando saranno freddi,
decorateli con il frosting al formaggio.
PREP. PER LA CREMA DECORATIVA (o frosting) Lavorate
10 min
COTTURA
il formaggio con una spatola per renderlo
15 min cremoso. In una ciotola a parte, sempre con la
spatola, lavorate il burro con lo zucchero a velo.
Quando il composto è liscio e ben amalgamato,
unite il formaggio e mescolate con le fruste
a mano. Lasciate raffreddare in frigorifero
per almeno un’ora, e comunque fino a che
il composto si è ben rassodato. Trasferite
il frosting in una tasca da pasticcere e decorate
i dolci. Se vi piace, potete rifinire la decorazione
aggiungendo qualche mirtillo intero.

90
Cake Design

Kasutera, la torta giapponese


ingredienti per 4 persone
uova 4 — zucchero 110 g — farina per pane 100 g — latte 2 cucchiai — miele 2 cucchiai
— Mirin 1 cucchiaio
PER LA DECORAZIONE
Pasta di zucchero bianca 100 g — Pasta di zucchero nera 20 g — Pasta di zucchero
marrone 25 g — Pasta di zucchero gialla — Colorante alimentare rosa —
Alcool PER DOLCI bolle. Infornate a 160°C per circa
70 minuti. Poi, togliete dal forno,
▼ coprite la superficie della torta con
carta forno e quindi capovolgete il
dolce. Lasciate intiepidire, quindi
sformate il dolce, avvolgetelo nella
pellicola, infilatelo in una busta per
alimenti e lasciatelo raffreddare
in frigorifero per almeno 8 ore.
Tradizionalmente, il kasutera si
serve con tè caldo non zuccherato.

Per la decorazione aiutandovi con


un mattarello, stendete la pasta
di zucchero bianca fino allo
spessore di pochi millimetri, quindi
ritagliate un quadrato di 14 cm
di lato. Dalla pasta di zucchero nera
ricavate poi 12 salsicciotti e poi
formate la scritta che vedete nella
foto e che significa: “Kasutera”,
il nome giapponese del dolce.
Prep. Per far aderire le parole alla torta,
1 h e 40 min
abbiate cura di inumidire la base
Cottura
1 h e 10 min con un pennellino nei punti dove
volete posizionare la scritta.
Con la pasta di zucchero marrone
date forma ad almeno
sgusciate le uova a temperatura zucchero. Amalgamate bene, quindi 6 rametti e posizionateli sulla base,
ambiente in una ciotola, unite lo versate anche la farina setacciata, leggermente inumidita.
zucchero e lavorate con le fruste avendo cura di versarla in tre volte, Stendete quindi la pasta
elettriche fino a ottenere un mescolando delicatamente dal di zucchero bianca molto sottile
composto bianco e spumoso. basso verso l’alto per non smontare e, aiutandovi con due tagliapasta
In un pentolino a parte, scaldate il composto. Continuate a mescolare a forma di fiore di dimensioni
il latte, poi aggiungete il miele per 3 minuti circa, aiutandovi con differenti, ricavate circa
mescolate per scioglierlo. Unite l’impastatrice oppure con le fruste 30 fiorellini di misure differenti.
il latte al composto di uova elettriche a velocità media. A questo punto, sciogliete poco
e zucchero, quindi miscelate con A questo punto, versate l’impasto in colorante rosa nell’alcool, colorate
cura. Aggiungete poi il Mirin: una teglia quadrata dai lati di i fiorellini e quindi distribuiteli
è un vino di riso dolce giapponese. 14 cm e, con una spatola, descrivete sui rami. Realizzate tante piccole
Se non lo trovate, sostituitelo con dei cerchi nell’impasto, in modo palline gialle quanti sono i fiori
lo sciroppo che si ricava facendo da rompere le eventuali bolle, poi e incollatele al centro delle corolle.
restringere sul fuoco 1 cucchiaio sbattete la teglia sul tavolo un paio Infine, appoggiate la base decorata
di Sakè con mezzo cucchiaio di di volte, sempre per eliminare le sulla torta e portatela in tavola.

91
Il tema del mese

FRUTTA SECCA
fonte di energia
Alleati della salute, i semi da guscio
sono lo snack ideale per ricaricarsi.
E in cucina rinnovano con croccantezza
piatti di pasta, pesce e dessert
di Luciana Giruzzi

PRIMI
Pansoti liguri
con salsa di noci

}
Tagliatelle integrali
con gamberi e mandorle
}

SECONDI
Filetto di manzo
con granella
di pistacchi
}

Trota salmonata
in crosta
di mandorle DOLCI
Biscotti di pasta di mandorle
Torta della nonna

92
LA RICETTA

Burro di arachidi
Negli Stati Uniti è la merenda di ogni
ragazzino, che la consuma sul pane
tostato con la confettura di fragole.
Il burro di arachidi si usa anche
per insaporire ogni genere di pietanza,
dai dolci alla carne, ai gamberi.
Per prepararlo, sgusciate le arachidi
ed eliminate la pellicola che le riveste.
Trasferitele poi in una teglia rivestita
con carta forno senza sovrapporle
e infornatele a 220°C per 5 minuti,
quindi lasciate raffreddare. Versatele
nel bicchiere del mixer con zucchero
di canna e miele, unite l’olio e frullate,
regolate il sale. Conservate in un
barattolo già sterilizzato e lasciate
in frigorifero per 3 ore prima di usarlo.
Si conserva per 10 giorni.

INGREDIENTI
ARACHIDI 500 g
ZUCCHERO
DI CANNA 1 cucchiaino
MIELE 1 cucchiaino
OLIO DI SEMI
DI ARACHIDI 20 ml
SALE

93
Il tema del mese — Frutta Secca

Pansoti liguri
con salsa di noci
ingredienti per 4 persone
pansoti 20 — gherigLi di noce 200 g — PAncArrè 4 fette —
FormAggio grAttUgiAto 40 g — AgLio 1 spicchio — LAtte 100 ml —
oLio extrAvergine d'oLivA 60 ml — PAnnA FreScA 10 ml — SALE

ideale come condimento dei tipici pansoti liguri
ripieni di bietole e ricotta di pecora, la salsa
di noci insaporisce ogni formato di pasta fresca.
Per prepararla, immergete le fette di pancarrè
nel latte, strizzatele e quindi trasferitele
nel bicchiere del mixer. Unite le noci, il formaggio
grattugiato, l’aglio e frullate. Poi, unite l’olio
a filo, quindi la panna e mescolate con cura.
Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata Prep.
per 4-5 minuti, scolateli e conditeli con la salsa 10 min
di noci allungata con poca acqua di cottura. Cottura
13 min
Per servire, guarnite il piatto con gherigli di noce.
Tagliatelle integrali
Prep.
10 min
con gamberi e mandorle
Cottura
5 min
ingredienti per 4 persone
tagliatelle integrali 320 g — gamberi 20 — mandorle
sgusciate 100 g — basilico 5 foglie — limone 1 — Olio
extravergine di oliva 7 cucchiai — aglio 1 spicchio —
prezzemolo — SALE e pepe

per il pesto di mandorle versatele nel bicchiere
del mixer, unite il basilico e il prezzemolo, già
lavati e asciugati, quindi insaporite con l’aglio,
la scorza intera e il succo di mezzo limone.
Versate 5 cucchiai di olio e frullate. Poi, unite
2 cucchiai d’acqua e miscelate per ottenere
una salsa cremosa. Sgusciate i gamberi, tenendo
da parte i carapace e le teste. Mettete la polpa
in una padella antiaderente con 2 cucchiai
di olio e fate saltare per 1 minuto, poi irrorate
con il succo di mezzo limone e lasciate evaporare
per 1 minuto ancora. Tenete da parte al caldo.
In una pentola capiente, portate a bollore
l’acqua con gli scarti dei gamberi, lasciate bollire
qualche minuto, quindi versate le tagliatelle
e cuocetele il tempo indicato sulla confezione.
Trasferitele quindi in padella con i gamberi,
unite il pesto di mandorle e saltate per 1 minuto.

94
Filetto di manzo
con granella di pistacchi
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
FILETTO DI MANZO 1,2 kg — GRANELLA DI PISTACCHI 300 g —
ROSMARINO 1 rametto — TIMO 1 rametto — GINEPRO 2 bacche
— ALLORO 2 foglie — SALVIA 2 foglie — FINOCCHIETTO SELVATICO 1
ciuffo — ARANCE 3 — LIME 1 — LIMONE 1, lascorza — PAPAYA 1 —
MANGO 1 — AVOCADO 1 — VINO ROSSO 1 l — OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA 100 ml — SALE E PEPE

VERSATE IL VINO ROSSO in un contenitore dai bordi alti,
quindi profumate con le erbe aromatiche, immergete
il filetto e lasciatelo marinare per almeno 2 ore.
Poi, toglietelo dalla marinatura e asciugatelo con carta
da cucina, quindi regolate sale, pepe e passatelo
nella granella di pistacchi premendo con cura per farla
aderire. Sbucciate il mango, la papaya e l’avocado,
poi tagliate la polpa a dadini. Trasferiteli in una ciotola
capiente e conditeli con il succo di lime. Infine, coprite
PREP.
la ciotola con la pellicola e lasciate raffreddare 10 min+ rip
in frigorifero. In una padella antiaderente con poco COTTURA
olio, disponete il filetto e rosolatelo da ogni lato, 20 min
girandolo con l’aiuto di una pinza da cucina (usando
la pinza, si evita di bucare la carne e di far fuoriuscire

Trota salmonata
i suoi succhi). Profumatelo con la scorza di limone
grattugiata, irrorate con il succo delle arance e lasciate

in crosta
cuocere per 20 minuti. Filtrate il vino usato
per la marinatura con un colino e versatelo in una
padella, poi fatelo ridurre sul fuoco, fino a ottenere
una salsa densa e cremosa. Tagliate il filetto a fettine INGREDIENTI PER 4 PERSONE
e irroratelo con la salsa. Servitelo accompagnato TROTA SALMONATA 800 g — LIME 1 — MANDORLE 60
dalla frutta esotica e decorate con scorze di limone g, a lamelle — RADICE DI ZENZERO 1 pezzetto — OLIO
e di arancia. EXTRAVERGINE DI OLIVA — SALE E PEPE- ANETO FRESCO
PREP. ▼
20 min+rip
COTTURA
25 min MARINATE IL FILETTO DI TROTA in una pirofila
con il succo di lime e lo zenzero tritato, quindi
coprite con la pellicola per alimenti e lasciate
riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Intanto, fate tostare le mandorle in una padella
antiaderente per pochi secondi.
Poi, scolate il filetto dalla marinata e coprite
la superficie con le lamelle di mandorle,
avendo cura di premere bene per farle aderire.
Spolverizzate con l’aneto tritato e trasferite
il filetto in una teglia ricoperta con carta forno,
irrorate con olio extravergine di oliva e infornate
a 200°C per 20 minuti circa.

95
Il tema del mese — Frutta Secca

Biscotti di pasta
di mandorle
INGREDIENTI PER 20 BISCOTTI
MANDORLE PELATE 200 g — UOVA 2 albumi — ZUCCHERO 200 g —
ESSENZA DI VANIGLIA 1 cucchiaino
PER DECORARE
MANDORLE SGUSCIATE 20

VERSATE LE MANDORLE nel bicchiere del mixer, unite
lo zucchero e quindi tritatele, fino a ottenere
una farina di mandorle piuttosto fine.
Aggiungete gli albumi e l’essenza di vaniglia, poi
lavorate con le fruste elettriche per amalgamare
gli ingredienti: l’impasto dovrà risultare abbastanza
appiccicoso. Ricoprite una placca con la carta forno
bagnata e strizzata, quindi formate tante palline,
avendo cura di distanziarle tra loro.
PREP.
Appiattitele delicatamente per formare i biscotti 20 min+rip
e decorate con una mandorla intera e lo zucchero COTTURA
60 min
a velo, quindi lasciate riposare per almeno
10 ore. Trascorso questo tempo, infornate a 160°C
per 8/10 minuti. A fine cottura, i biscotti devono
Torta della nonna
risultare appena coloriti e morbidi. INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 24 CM
Toglieteli dal forno, lasciateli raffreddare e serviteli. FARINA 00 350 g — ZUCCHERO A VELO 140 g — UOVA 4 tuorli
— BURRO 200 g — PINOLI 50 g — SALE — ZUCCHERO A VELO
PREP. PER LA CREMA
25 min+rip LATTE FRESCO 1 l — UOVA 6 tuorli — ZUCCHERO 250 g
COTTURA AMIDO DI MAIS 100 g — VANIGLIA 1 bacca
10 min

METTETE IL BURRO freddo a pezzetti nel bicchiere
del mixer, unite la farina e frullate fino
a ottenere un impasto sabbioso. Disponete
l’impasto a fontana, versate al centro
i tuorli, lo zucchero a velo e il sale. Impastate
velocemente, poi formate un panetto e copritelo
con la pellicola. Fate riposare per almeno
30 minuti in frigorifero. Per la crema pasticcera,
in un pentolino, versate il latte, i tuorli
e lo zucchero, miscelate con la frusta, poi unite
l’amido di mais e i semini di vaniglia. Cuocete
10 minuti circa mescolando per addensare,
poi coprite con la pellicola. Stendete la frolla
e usatela per foderare lo stampo già imburrato,
quindi coprite con la crema pasticcera.
Infornate a 180°C per 50 minuti.
Decorate con lo zucchero a velo e i pinoli.

96
Scuola di CUCINA

Le mosse
segrete dello
chef
Idee e consigli
per cucinare ad arte
piatti impeccabili

Il nostro esperto
ANDREA bEVILACQUA

Le procedure
I CAVATELLI
il MANZO IN UMIDO

Le tecniche
SFILETTARE IL PESCE
L’UOVO MARINATO
99
Scuola di Cucina — PASTA FRESCA

Prepariamo
i cavatelli
Bastano acqua, semola di grano duro e sale per realizzarli.
In pochi minuti avrete delle conchiglie di pasta ruvida,
perfette per raccogliere il condimento. E riempirsi di sapore

formato di pasta tipico della Potete condirli con un ricco sugo di carne oppure
regione Molise, i cavatelli sono molto con un sugo vegetariano a base di broccoli,
diffusi in tutto il sud Italia, in particolare cime di rapa o legumi oppure ancora
in Puglia. L’impasto si prepara con pochi con un intingolo di pomodoro e frutti di mare
ingredienti: semola di grano duro, sale e acqua. oppure polpo. Se non li consumate subito,
Il formato è molto semplice e velocissimo conservate i cavatelli nel congelatore, avendo cura
da realizzare, si tratta di pezzetti allungati di stenderli in un vassoio. Quando sono
di pasta realizzati grazie alla pressione esercitata congelati, trasferiteli in un sacchetto per alimenti
dalla punta delle dita. Assumono in questo e lasciateli in freezer. Al momento della cottura,
modo una forma a conchiglia, ruvida all’interno basterà versarli direttamente nell’acqua bollente,
che ben si presta a raccogliere il sugo. lasciarli cuocere per 8 minuti circa e scolarli.

100
INGREDIENTI
SEMOLA DI GRANO DURO 500 g
SALE 1 cucchiaino Mai senza
semola
Per impastare i cavatelli
Disponete si usa la semola di grano
la farina a fontana sul piano duro, che è differente dalla
di lavoro, quindi versate classica farina 00. Infatti,
al centro dell’acqua tiepida è più saporita, profumata,
e il sale. Impastate facendo ruvida e naturalmente
in modo di stendere bene 1 dorata, nonostante venga
la pasta con le mani impastata soltanto con
e proseguite così fino acqua. Oltre che per
a quando la sentite quasi impastare i cavatelli,
scricchiolare sotto le dita. la semola si usa
per altri formati di pasta,
come le orecchiette e i pici,
e la troviamo anche nelle
ricette della tipica focaccia
pugliese, del pane
Quando di Altamura e di quello
l’impasto risulta ben liscio casereccio in genere.
e morbido, formate una palla e coprite L’impiego della semola è
2 con la pellicola per alimenti, molto ampio, entra infatti
quindi lasciate riposare per 30 minuti anche nella produzione
circa. A questo punto, suddividete di dolci ed è l’ingrediente
l’impasto in tanti pezzetti regolari. principale della classica
minestra di semolino.

Arrotolate
ogni pezzetto fino
a formare tanti cordoncini
spessi un dito circa.
Per ottenere dei tocchetti
il più regolari possibile, 3
prendete ogni cordoncino
con il pollice e l’indice,
poi, facendo una leggera
pressione e tagliate
con il coltello dopo il
segno lasciato dalle dita.

Prendete
i tocchetti di pasta e scavateli con il dito pollice,
4 facendoli ruotare su se stessi. In questo modo
assottiglierete la pasta dandogli la classica forma
incavata. A questo punto, i cavatelli sono pronti,
non resta che cuocerli in acqua salata per 6 minuti.

101
Scuola di Cucina — La Tecnica

Sfilettare il pesce
Per essere certi della qualità del prodotto che portate in tavola
è meglio acquistare il pescato intero. E poi lavorarlo a casa.
Un’operazione delicata, da eseguire con particolare attenzione

Pulite
Seguendo e squamate il pesce.
la spina dorsale del pesce Poi, aiutandovi
con la punta del coltello con un coltello,
incidete la parte superiore incidete le carni
fino alla coda, in modo che appena prima
il filetto cominci a staccarsi. della testa
da entrambi
2 i lati, quindi
eliminate la testa.

Lavorando
4 delicatamente
con il coltello, seguite
la lisca del pesce
Aiutandovi fino a staccare
con l’apposita completamente
pinzetta, private il filetto, senza
il filetto delle romperlo o bucarlo.
spine intercostali Infine, ripetete
rimaste. l’operazione anche
dall’altro lato.

102
Scuola di Cucina — La Tecnica

L’uovo marinato
Portato alla ribalta dallo chef Carlo Cracco, è perfetto per decorare
risotti e piatti di carne. La preparazione è lunga, un pochino
complessa, ma non impossibile. Soprattutto se seguite i nostri consigli

1 Separate
con la massima cura
il tuorlo dall’albume.
Eseguite questa
operazione sopra un
Mescolate bicchiere o una ciotola,
10 grammi di zucchero con 10 grammi in modo da non disperdere
di sale fino e mettete metà l’albume, che potete
del composto ottenuto in un piatto. utilizzare per un’altra
A questo punto, adagiatevi sopra ricetta. Fate scivolare il
il tuorlo, avendo cura di non romperlo tuorlo dentro un cucchiaio.

3
Versate
lo zucchero e il sale restanti
sul tuorlo e lasciatelo marinare
in un luogo asciutto e fresco
per circa 10 ore. Un ambiente
umido potrebbe compromettere
l’operazione.

Trascorso
il periodo della marinatura, eliminate i residui
di sale e zucchero sciacquando il tuorlo
4 in acqua fredda. Se desiderate una consistenza
più solida, potete lasciare il tuorlo a riposare
per 15 giorni. Trascorso questo tempo potete
persino grattugiarlo.

103
Scuola di Cucina — spezzatino

Manzo in umido
Per un risultato perfetto, preferite i tagli di carne un po’ grassi
e lasciateli cuocere a lungo nel sugo, nel brodo oppure nel vino
Bocconcini di carne cotta
a lungo nel vino e insaporita delle verdure. il NOSTRO
Lo spezzatino, una delle ricette tradizionali CONSIGLIO
della cucina italiana, è un secondo gradito
a tutti e, con l’aggiunta di riso bianco o polenta,
si trasforma in un piatto unico sostanzioso
e succulento. Per ottenere uno spezzatino
perfetto è necessario tagliare il pezzo di manzo Il trucco dello chef
a tocchetti il più possibile regolari. I tagli Per ottenere uno spezzatino particolarmente
di manzo più adatti sono quelli un po’ grassi succulento, fate saltare i bocconcini di carne
e con abbondante tessuto connettivo, che restano in padella prima di aggiungerli alle verdure.
teneri anche dopo una cottura, ma il gusto deve Scaldate quindi l’olio, poi alzate la fiamma
comunque risultare delicato: i più indicati sono e cuocete la carne a fiamma viva, facendola
fusello, cappello del prete, pesce, polpa brunire da ogni lato, in questo modo si ottiene
di spalla, girello di spalla e biancostato. la cosiddetta caramellizzazione, che esalta
Inoltre, è preferibile acquistare il pezzo intero, il gusto della carne. Poi, in una padella a parte,
e ridurlo in bocconcini a casa. La carne stufate le verdure tritate, come indicato
va lasciata rosolare nel soffritto di verdure a cui, nella ricetta, e solo quando la cipolla inizia
se vi piace, potete aggiungere qualche tocchetto a diventare trasparente, unite il manzo
di pancetta. La cottura deve essere fatta già scottato in padella, avendo cura di recuperare
a temperature non troppo elevate: l’ideale il sugo rimasto nel tegame, facendolo sciogliere
è lasciare sobbollire a lungo, in modo con una noce di burro oppure con l’aggiunta
che la carne abbia tempo di assorbire tutti di un mestolino di acqua calda.
i liquidi: brodo, vino o birra, passata di pomodoro.

104
INGREDIENTI
MANZO FUSELLO 750 g BURRO 40 grammi
CAROTE 1 media
SEDANO 1 costa
POMODORO
CONCENTRATO 2 cucchiai
Gli strumenti
CIPOLLA 1 media OLIO EXTRAVERGINE
D'OLIVA 3 cucchiai
di questo mese
PANCETTA 30 grammi
VINO BRODO DI CARNE
O BIRRA mezzo bicchiere SALE E PEPE
Coltello da pesce
Lama sottile, molto flessibile
Adagiate in acciaio e manico bilanciato
con impugnatura ergonomica
il fusello di manzo caratterizzano il coltello
intero su un tagliere di Fiskars Filetto, perfetto
e, aiutandovi con un 1 per sfilettare ogni tipo
coltello ben affilato, di pesce in totale sicurezza.
eliminate parte www.fiskars.com
del grasso e del
tessuto connnettivo.

Tagliate
la carne prima a fette spesse e quindi Tagliere
a cubetti piccoli. Se riuscite In legno di betulla ha una
2 “cover” di plastica che
a tagliarli tutti uguali cuoceranno assicura un’igienica e sicura
in modo uniforme. Inoltre, più i cubetti preparazione del cibo
sono piccoli e più breve sarà la cottura. e si lava in lavastoviglie.
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Tritate
le verdure e la pancetta,
unite l’olio, il burro
e fate stufare in una 3
casseruola a fuoco basso.
Aggiungete poi i tocchetti
di carne, alzate la fiamma
e lasciateli rosolare
da ogni lato, mescolando
di tanto in tanto.

Irrorate
con il vino o la birra, lasciate evaporare Casseruola
4 e coprite con il brodo, in cui avrete Dalla linea Madame Terracotta, una
sciolto il concentrato di pomodoro. pentola in alluminio ad alto spessore
con interno antiaderente multistrato
Regolate il sale e lasciate cuocere a fuoco in terracotta, per una cottura ottimale
basso un’ora e mezza circa. anche senza l’aggiunta di grassi.
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105
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{ Menu
per quattro
a 12 euro

SalvaSpesa
Una zuppa classica contro i primi
freddi, una saporita frittata
come secondo e, per finire,
una torta leggera
ma gustosa.
Spendendo
pochissimo

106
Il meglio a meno

Pasta e fagioli
pronta in pochi minuti
PULITE sedano, carota e cipolla, spellate lo spicchio
d’aglio e tritate tutto finemente. In una casseruola,
Versate le verdure, 2 cucchiai d’olio e 2 di acqua,
lasciate appassire a fiamma bassa per 4-5 minuti,
mescolando spesso; se serve, unite altra acqua.
Sgocciolate i fagioli, sciacquateli, uniteli al soffritto
e lasciateli insaporire per 2 minuti, mescolando.
Versate il brodo caldo, unite l’alloro e proseguite
la cottura a fiamma bassa con il coperchio
per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto. Con
il mestolo forato, prelevate metà dei fagioli e frullate
quelli rimasti nella pentola con il mixer a immersione.
Riportate a ebollizione il composto, unite la pasta
e cuocete 2-3 minuti, aggiungete i fagioli interi
tenuti da parte e terminate la cottura della pasta,
mescolando. Spegnete, regolate il sale e fate riposare
2 minuti. Distribuite la zuppa nei piatti, insaporite
con un filo d’olio, una macinata di pepe e servite.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


4 Persone facile 8 MIN 15 MIN basso

INGREDIENTI
PASTA TIPO TUBETTI 160 g
FAGIOLI BORLOTTI 500 g, già cotti
CAROTA 1
CIPOLLA 1
SEDANO 1 costa
AGLIO 1 spicchio
ALLORO 1 foglia
BRODO VEGETALE 150 ml
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
SALE E PEPE

107
Frittata al forno
con patate e cipolle
SBUCCIATE la patata, tagliatela a dadini
e lessateli in acqua salata per 5-6 minuti.
In una padella, rosolate la cipolla tritata
con 1 cucchiaio d’olio e 2 di acqua e fatela
appassire a fiamma bassa per 3-4 minuti,
mescolando di tanto in tanto; unite poi
le patate e lasciate insaporire
per 1-2 minuti, poi regolate sale, pepe
e lasciate intiepidire. Sgusciate le uova
in una ciotola, unite il formaggio, il timo
e lo yogurt, mescolando con la frusta.
Incorporate le verdure e regolate sale
e pepe. Versate il composto in una teglia
o pirofila, leggermente unta e cuocete la
frittata in forno già caldo a 180°C per circa
30-35 minuti, finché la superficie è dorata.
Sfornate e servite con foglioline di timo.

Difficoltà Preparazione Cottura Costo


4 Persone facile 10 MIN 35 MIN basso

INGREDIENTI
UOVA 4 intere
PATATA 1 media
CIPOLLA DORATA 1media
TIMO 1 ciuffo
FORMAGGIO GRATTUGIATO 30 g
YOGURT BIANCO 125 ml
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
SALE E PEPE

108
Il meglio a meno

Cake di carote senza grassi,


con mandorle e noci
Montate i tuorli in una ciotola con lo zucchero
e un pizzico di sale, finché saranno gonfi e spumosi,
poi unite la scorza di limone grattugiata. Aggiungete
la farina setacciata con il lievito, la polvere di mandorle,
i gherigli spezzettati e le carote grattugiate. Montate
a neve gli albumi con 3 gocce di succo di limone
e incorporateli al composto, poco per volta, mescolando
delicatamente dal basso verso l’alto. Versate il composto
in uno stampo da plumcake, foderato con un foglio
di carta da forno bagnata e strizzata, poi cuocete
la torta in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti. ingredienti
Lasciatela raffreddare, poi servitela tagliata a fette.
carote 260 g
polvere di mandorle 160 g
farina 00 60 g
Difficoltà Preparazione Cottura Costo gherigli di noce 30 g
8 Persone facile 20 MIN 50 MIN basso
zucchero 160 g
uova 4 intere
lievito per dolci 8 g
limone 1 non trattato
zucchero a velo
sale

109
Questo l'ho fatto io

Le ricette dei fan


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Barbara Forneris

Marika Dolciotti Tortino di patate


Risotto con zucca e platessa
e limone INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PATATE 4 grandi — FILETTI DI SOGLIOLA (O PLATESSA) 6 etti
INGREDIENTI PER 2 PERSONE senza pelle — SALE — PREZZEMOLO — PANGRATTATO —
RISO 200 g — ZUCCA 180 g — SCALOGNO 1 — OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
LIMONE mezzo — VINO BIANCO — BRODO
— PREZZEMOLO — OLIO EXTRAVERGINE LAVATE e sbucciate le patate, poi tagliatele a fettine
DI OLIVA di mezzo centimetro. Foderate una teglia con carta
da forno (oppure imburratela e spolverizzatela
IN UNA PENTOLA antiaderente fate riscaldare un filo di di pangrattato). Disponete le patate su due strati,
olio extravergine d'oliva con poco vino bianco. Unite il accavallando le fette tra di loro. Condite con sale
riso e fatelo tostare, quindi coprite di brodo, mescolate e olio e cuocete in forno preriscaldato a 200°C
e lasciate sfumare. Se necessario, unite poco per volta per 20 minuti. Toglietee le patate dal forno
altro brodo, fino a fine cottura (circa 20 minuti). e ricopritele con i filetti
Tagliate la zucca a pezzetti, affettate lo scalogno e la di sogliola (anche questi
cipolla e fate rosolare il tutto in una padella con un filo sovrapposti tra di loro).
di olio extravergine d'oliva e poco vino bianco. Condite con sale e olio,
Cuocete fino a quando si ammorbidiscono. spolverizzate di prezzemolo e
Trasferite il riso nella padella con le verdure, unite pangrattato e cuocete in forno
il succo di limone, mescolate, guarnite con prezzemolo per 10/15 minuti. Sfornate,
e fettine di limone e servite. tagliate e fette e servite.

{
{
Marta Pescari
Torta gelato cookies
MONTATE LA PANNA. Aggiungete poco alla volta INGREDIENTI PER 6 PERSONE
il latte condensato, quindi i cookies sbriciolati PANNA ZUCCHERATA DA MONTARE
grossolanamente. Amalgamate il tutto e versate 400 ml — LATTE CONDENSATO
il composto ottenuto in uno stampo da plumcake 2 tubetti — COOKIES 10
rivestito con pellicola per alimenti. PER GUARNIRE
LLivellate bene e trasferite nel freezer per una notte. CREMA ALLE NOCCIOLE — COOKIES
SSformate la torta gelato 10 minuti prima di servirla
e guarnitela con pezzi di cookies e crema alle nocciole.

110 INVIA LA TUA RICETTA A: WWW.FACEBOOK.COM/COTTOEMANGIATO


CONTI EDITORE S.r.l.
Sede in Via del Lavoro n. 7 - 40068 San Lazzaro di Savena (BO) - Capitale sociale Euro 500.000,00 i.v. - Iscritta al Registro Imprese di Bologna al n 00301290375 - Rea 192045
Società soggetta a direzione e coordinamento di Corriere dello Sport S.r.l.
Bilancio al 31 dicembre 2016
Pubblicato ai sensi dell’art. 1, comma 33 del Decreto Legge 23/10/1996 n. 545, convertito con Legge 23/12/1996 n. 650

Stato patrimoniale attivo 31/12/2016 31/12/2015 Conto economico 31/12/2016 31/12/2015

A) Crediti verso soci per versamenti ancora dovuti A) Valore della produzione
(di cui già richiamati ) 1) Ricavi delle vendite e delle prestazioni 13.162.460 14.475.409
2) Variazione delle rimanenze di prodotti in 7.335
B) Immobilizzazioni lavorazione, semilavorati e finiti
I. Immateriali 3) Variazioni dei lavori in corso su ordinazione
1) Costi di impianto e di ampliamento 253.201 379.802 4) Incrementi di immobilizzazioni per lavori interni
3) Diritti di brevetto industriale e di utilizzo 13.068 5) Altri ricavi e proventi:
di opere dell’ingegno - vari 424.800 343.699
4) Concessioni, licenze, marchi e diritti simili 54.541 28.868 - contributi in conto esercizio 4.351 10.909
7) Altre 72.613 115.286 - contributi in conto capitale (quote esercizio)
380.355 537.024 429.151 354.608
II. Materiali Totale valore della produzione 13.598.946 14.830.017
1) Terreni e fabbricati 3.059.287 3.176.796
2) Impianti e macchinario 28.149 35.787 B) Costi della produzione
3) Attrezzature industriali e commerciali 1.844 5.220 6) Per materie prime, sussidiarie, di consumo e di merci 3.024.818 3.233.640
4) Altri beni 50.915 77.874 7) Per servizi 7.756.331 8.211.097
5) Immobilizzazioni in corso e acconti 36.251 27.981 8) Per godimento di beni di terzi 60.369 97.527
3.176.446 3.323.657 9) Per il personale
III. Finanziarie a) Salari e stipendi 1.771.097 2.084.588
1) Partecipazioni in: b) Oneri sociali 556.807 632.152
d) altre imprese 151 151 c) Trattamento di fine rapporto 278.170 314.558
151 151 d) Trattamento di quiescenza e simili 0
2) Crediti e) Altri costi 7.801
d) verso altri 2.606.074 3.039.099
- oltre 12 mesi 19.304 24.167 10) Ammortamenti e svalutazioni
19.304 24.167 a) Ammortamento delle immobilizzazioni
- immateriali 193.675 194.292
- 19.455 24.318
b) Ammortamento delle immobilizzazioni 153.764 158.134
Totale immobilizzazioni 3.576.256 3.884.999 materiali
c) Altre svalutazioni delle immobilizzazioni
C) Attivo circolante d) Svalutazioni dei crediti compresi nell’attivo
I. Rimanenze circolante e delle disponibilità liquide
1) Materie prime, sussidiarie e di consumo 104.924 347.439 352.426
4) Prodotti finiti e merci 115.884 164.996 11) Variazioni delle rimanenze di materie prime, 161.371 140.258
115.884 269.920 sussidiarie, di consumo e merci
II. Crediti 12) Accantonamento per rischi
1) Verso clienti 13) Altri accantonamenti 492.175
- entro 12 mesi 3.238.680 3.855.209 14) Oneri diversi di gestione 200.559 192.391
3.238.680 3.855.209
3) Verso imprese collegate Totale costi della produzione 14.156.961 15.758.613
- entro 12 mesi 303.114 211.046
303.114 211.046 Differenza tra valore e costi di produzione (A-B) (558.015) (928.596)
4) Verso controllanti
- entro 12 mesi 1.406.472 1.294.652 C) Proventi e oneri finanziari
1.406.472 1.294.652 15) Proventi da partecipazioni:
5) Vs Imprese sottoposte al controllo della controllante - da imprese controllate
- entro 12 mesi 780 780 - da imprese collegate
780 780 - altri
5-bis) Per crediti tributari
- entro 12 mesi 234.912 251.701 16) Altri proventi finanziari:
234.912 251.701 a) da crediti iscritti nelle immobilizzazioni
5-quater) Verso altri - da imprese controllate
- entro 12 mesi 138.956 1.091.452 - da imprese collegate
- oltre 12 mesi 16.606 20.272 - da controllanti
155.562 1.111.724 - altri 340 357
5.339.520 6.725.111 b) da titoli iscritti nelle immobilizzazioni
IV. Disponibilità liquide c) da titoli iscritti nell’attivo circolante
1) Depositi bancari e postali 50.884 98.770 d) proventi diversi dai precedenti:
3) Denaro e valori in cassa 3.995 5.595 - da imprese controllate
54.879 104.365 - da imprese collegate
- da controllanti
Totale attivo circolante 5.510.283 7.099.396 - altri 2.705 8.448
2.705 8.805
D) Ratei e risconti - 3.045 8.805
- disaggio su prestiti 17) Interessi e altri oneri finanziari:
- vari 355.430 167.201 - da imprese controllate
355.430 167.201 - da imprese collegate
- da controllanti
Totale attivo 9.441.969 11.151.596 - altri 51.804 28.855
51.804 28.855
17-bis) Utili e Perdite su cambi (315)
Stato patrimoniale passivo 31/12/2016 31/12/2015
Totale proventi e oneri finanziari (48.759) (20.364)
A) Patrimonio netto
I. Capitale 500.000 1.550.000 D) Rettifiche di valore di attività finanziarie
III. Riserva di rivalutazione 1.565.670 18) Rivalutazioni:
IV. Riserva legale 86.729 a) di partecipazioni
VI. Altre riserve 14.140 b) di immobilizzazioni finanziarie
c) di titoli iscritti nell’attivo circolante
VIII. Utili (perdite) portati a nuovo (2.752.136)
IX. Perdita d’esercizio (391.738) (716.123) 19) Svalutazioni:
a) di partecipazioni
Totale patrimonio netto 122.402 (265.860) b) di immobilizzazioni finanziarie
c) di titoli iscritti nell’attivo circolante
B) Fondi per rischi e oneri
3) Altri 441.237 737.919
Totale rettifiche di valore di attività finanziarie
Totale fondi per rischi e oneri 441.237 737.919
Risultato prima delle imposte (A-B±C±D) (606.774) (948.960)
C) Trattamento fine rapporto di lavoro subordinato 581.787 915.442 22) Imposte sul reddito dell’esercizio, correnti,
differite e anticipate
D) Debiti a) Imposte correnti
4) Debiti verso banche b) Imposte differite
- entro 12 mesi 263.159 1.223.114 c) Imposte anticipate
263.159 1.223.114 d) proventi (oneri) da adesione al regime 215.036 232.837
7) Debiti verso fornitori di consolidato fiscale / trasparenza fiscale
- entro 12 mesi 5.985.711 6.897.866 215.036 232.837
5.985.711 6.897.866
10) Debiti verso imprese collegate 23) Utile (Perdita) dell’esercizio (391.738) (716.123)
- entro 12 mesi 786.988 74.278
786.988 74.278
11) Debiti verso controllanti
- entro 12 mesi 110.868 171.461
110.868 171.461
12) Debiti tributari
- entro 12 mesi 152.021 160.101
152.021 160.101
13) Debiti vs istituti di previdenza e di sicurezza sociale
- entro 12 mesi 234.439 224.957
234.439 224.957
14) Altri debiti PROSPETTO DI DETTAGLIO DELLE VOCI DEL BILANCIO DI ESERCIZIO AL 31 DICEMBRE 2016
- entro 12 mesi 511.885 700.283
511.885 700.283 Pubblicato ai sensi dell’art. 1, comma 33 del decreto legge 23/10/1996 n. 545, convertito con Legge 23/12/1996 n. 650

Totale debiti 8.045.071 9.452.059 01 Vendita di copie 8.558.720 06 _____ Abbonamenti 110.582
02 Pubblicità 3.905.991 07 _____ Pubblicità 309.956
E) Ratei e risconti
- aggio sui prestiti 03 _____ Diretta 1.572.051 08 Ricavi da vendita e di informazioni 0
- vari 251.472 312.036 04 _____ Tramite concessionaria 2.333.940 09 Ricavi da altra attività editoriale 277.211
251.472 312.036
05 Ricavi da editoria online 420.538 10 Totale voci 01+02+05+08+09 13.162.460
Totale passivo 9.441.969 11.151.596
Alimentazione e Salute

Ecco come controllare


la glicemia
Per mantenersi in forma è utile UNA SANA E CORRETTA ALIMENTAZIONE ha l’obiettivo di
contenere i livelli di zucchero mantenere i livelli di zucchero nel sangue più o
meno costanti nel tempo, evitando brusche oscil-
e limitare i carboidrati raffinati lazioni. Eppure, uno degli errori alimentari più
diffusi consiste nel dare il “giorno libero” nella
dieta in cui si può stramangiare. Un consiglio
pericoloso per la gravità delle sue conseguenze
cliniche. Quando si imbocca il tunnel
della glicemia alta occorre modificare
le abitudini alimentari, pena il peg-
gioramento delle condizioni di salute.
E qui si torna al nodo cruciale: siccome
non sempre basta sapere che “è sbaglia-
Nel mondo le persone obese sono in aumen- to mangiare tanto”, dobbiamo aiutare i
to. Questo significa che la popolazione mondiale pazienti ad arrivare gradualmente e consapevol-
è sull’orlo di una possibile epidemia di diabete. mente a uno stile di vita equilibrato.
Quando mangiamo troppo, un’eccessiva quantità
di zucchero arriva nel sangue. L'organismo, però, ALIMENTI CHE CONTENGONO LA STESSA QUANTITÀ e tipo di
non tollera che i livelli di zucchero salgano o scen- carboidrati non danno la stessa risposta glice-
dano eccessivamente; per evitarlo, altri organi mica, cioè non hanno gli stessi effetti sulla gli-
fanno in modo che i livelli di zucchero nel sangue cemia. Questa risposta, infatti, è influenzata dal-
restino costanti. Pertanto quando, dopo un pasto la quantità e dalla qualità dei carboidrati, dalla
luculliano, i livelli di zucchero aumentano, il pan- modalità di cottura, dal tipo di amidi, dalle even-
creas produce una sorta di chiave (l'insulina) che tuali manipolazioni tecnologiche, dalla presenza
apre le porte delle cellule in modo da fare uscire di fibre e di antinutrienti, e dalla composizione
lo zucchero dal sangue e ripristinare i livelli nor- generica del pasto in cui vengono consumati.
mali. A lungo andare, la frequenza di pasti troppo È opportuno conoscere in linea generale il signi-
calorici sottopone a usura il pancreas, che comin- ficato dell’indice glicemico degli alimenti, al fine
cia a produrre chiavi malfunzionanti, inadatte di distinguere in maniera corretta quelli che pos-
ad aprire quelle porte. Ecco che si viene a creare sono essere consumati anche a stomaco vuoto e
quella situazione che viene definita prediabete o quelli il cui consumo, sempre limitato, è consenti-
intolleranza al glucosio.
{ to solo all’interno di un pasto ricco di fibra.

{
ALIMENTI A BASSO INDICE GLICEMICO da consumare libe-
ramente: tutta la verdura (tranne patate, carote e
Monica Cimino Nutrizionista, zucca), quasi tutta la frutta (esclusi anguria, me-
Specialista in Scienza dell’Alimentazione, lone e banane), alcuni cereali (orzo, avena).
dottore di Ricerca in Biologia Cellulare e
Molecolare. Esperta di Obesità Infantile ALIMENTI AD ALTO INDICE GLICEMICO da limitare: i car-
e Disturbi Alimentari, svolge attività di boidrati raffinati, quindi attenzione al consumo
ricerca presso la Seconda università di di dolci, biscotti e zuccheri in generale. E poi pa-
Napoli SUN. I suoi contatti: cimino.nutrizionista@gmail.com sta (gnocchi e tortellini inclusi), pane (scegliete-
il sito: www.monicacimino.it Facebook: diet coach lo integrale), cracker, corn-flake, riso e gallette
(anche queste, è meglio sceglierle integrali).

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SPORT NETWORK S.r.l.
Sede in PIAZZA INDIPENDENZA 11/B - 00185 ROMA (RM) - Capitale sociale Euro 415.000,00 I.V - Reg. Imp. 06357951000 - Rea 962809
Bilancio al 31 dicembre 2016
Pubblicato ai sensi dell’art. 1, comma 33 del Decreto Legge 23/10/1996 n. 545, convertito con Legge 23/12/1996 n. 650

Stato patrimoniale attivo 31/12/2016 31/12/2015 Conto economico 31/12/2016 31/12/2015

A) Crediti verso soci per versamenti ancora dovuti A) Valore della produzione
1) Ricavi delle vendite e delle prestazioni 37.366.367 30.224.917
B) Immobilizzazioni 5)Altri ricavi e proventi 9.112.773 5.450.739
I. Immateriali
3) Diritti di brevetto industriale 97.901 153.072 Totale valore della produzione 46.479.140 35.675.656
4) Concessioni, licenze, marchi 1.893 1.885
7) Altre 11.948 17.742 B) Costi della produzione
111.742 172.699 7) Per servizi (39.282.116) (29.418.862)
II. Materiali 8) Per godimento di beni di terzi (555.641) (580.240)
2) Impianti e macchinari 44.045 96.900 9) Per il personale
3) Attrezzature industriali e commerciali 1.217 355 a) Salari e stipendi (3.745.479) (3.265.164)
4) Altre 63.067 33.671 b) Oneri sociali (1.119.344) (990.588)
108.329 130.926 c) Trattamento di fine rapporto (226.361) (219.492)
Totale immobilizzazioni 220.071 303.625 e) Altri costi (142.535) (117.576)
10) Ammortamenti e svalutazioni
C) Attivo circolante a) Ammortamento delle immobilizzazioni immateriali (305.619) (244.490)
II. Crediti b) Ammortamento delle immobilizzazioni materiali (74.802) (67.865)
1) Verso clienti c) Svalutazioni dei crediti compresi nell'attivo
- entro 12 mesi 23.539.548 21.528.370 circolante e delle disponibilità liquide (370.560) (395.797)
23.539.548 21.528.370 12) Accantonamenti per rischi (228.108) (68.900)
4) Verso controllanti 14) Oneri diversi di gestione (82.256) (78.514)
- entro 12 mesi 0
0 — Totale costi della produzione (46.132.821) (35.447.488)
4-bis) Per crediti tributari
- entro 12 mesi 458.502 197.851
458.502 197.851 Differenza tra valore e costi di produzione (A-B ) 346.319 228.168
5) Verso altri
- entro 12 mesi 43.668 101.211
43.668 101.211 C) Proventi e oneri finanziari 31/12/2016 31/12/2015
24.041.718 21.827.432 16) Altri proventi finanziari:
IV. Disponibilità liquide - altri 1.866 31.125
1) Depositi bancari e postali 1.593.664 234.723
3) Denaro e valori in cassa 5.965 16.116 17) Interessi ed altri oneri finanziari:
1.599.629 250.839 - altri (75.909) (80.460)
Totale attivo circolante 25.641.347 22.078.271
17-bis) Utili e Perdite su cambi (276) (206)
D) Ratei e risconti
- vari 225.326 Totale proventi e oneri finanziari (74.319) (49.541)
225.326 105.253
E) Proventi e oneri straordinari
Totale attivo 26.086.744 22.487.149 20) Proventi:
- varie 0 (2.627)
20) Oneri:
Stato patrimoniale passivo 31/12/2016 31/12/2015 - varie 0 0

A) Patrimonio netto Totale delle partite straordinarie 0 (2.627)


I. Capitale 415.000 415.000
IV. Riserva legale 83.000 83.000 Risultato prima delle imposte (A-B±C±D±E) 272.000 176.000
VIII. Utili (perdite) portati a nuovo 39.929 15.929
IX. Utile (Perdita) d'esercizio 90.000 24.000 22) Imposte sul reddito dell'esercizio, correnti, differite e
anticipate
Totale patrimonio netto 627.929 537.929 a) Imposte correnti (182.000) (152.000)
B) Fondi per rischi e oneri 23) Utile (Perdite) dell'esercizio 90.000 24.000
1) Fondi di trattamento di quiescenza e obblighi simili 562.851 496.927
2) Fondi per imposte, anche differite 129.683 129.683
60) Fondo rischi per cause in corso 150.000 —
Totale fondi per rischi e oneri 842.534 626.610

C) Trattamento fine rapporto di lavoro subordinato 1 .116.256 963.600


D) Debiti
4) Debiti vs banche per c/c negativi
- entro 12 mesi 3.411.684 4.747.759
3.411.684 4.747.759
6) Acconti
- entro 12 mesi 248.883 294.940
248.883 294.940
7) Debiti verso fornitori
- entro 12 mesi 18.092.744 13.756.571
18.092.744 13.756.571
11) Debiti vs controllanti
- entro 12 mesi 134.632 69.297
134.632 69.297
12) Debiti tributari
- entro 12 mesi 230.302 204.306
230.302 204.306 ELENCO DELLE TESTATE
13) Debiti verso ist. di previdenza e di sicurezza sociale DELLE QUALI ESISTE L’ESCLUSIVA DELLA PUBBLICITÀ
- entro 12 mesi 414.171 358.420 AL 31/12/2016
414.171 358.420
14) Altri debiti Ai sensi dell’art. 1, comma 34 della Legge 23/12/1996 n. 650
- entro 12 mesi 741.018 775.576
741.018 775.576 Corriere dello Sport – Stadio, Tuttosport, Il Tempo, Autosprint, Motosprint, Auto,
Guerin Sportivo, In Moto, AM Automese, <Cotto e Mangiato1>, Sport & Style,
Totale debiti 23.273.434 20.206.869
Ulisse, Mistero, Il Segreto, Salviamo Le Forme
E) Ratei e risconti
- vari 226.591 152.141
226.591 152.141 SPORT NETWORK S.r.l. Bilancio al 31/12/2016

Totale passivo 26.086.744 22.487.149


{ Tutti i giorni in tv }
Appuntamento alle 12 su Italia 1 con Tessa Gelisio e i suoi ospiti. Per imparare
a sfruttare al meglio i prodotti di stagione e cucinare piatti sempre nuovi
Ricette, consigli e curiosità. L’appuntamento in più”, uno spazio dedicato non solo alle ricet-
con la cucina di Italia 1 questo mese raddoppia. te, ma anche alla presentazione e alla conser-
Dopo la ripresa di “Cotto e Mangiato”, in onda vazione dei piatti in cui Tessa è in compagnia
da lunedì a venerdì all’interno dell’edizione della chef Lara Bonazza. Consigli su come cu-
delle 12.25 di Studio Aperto, il telegiornale di- cinare, come sfruttare al meglio i prodotti di
retto da Anna Broggiato, tutto è stagione e anche qualche spun-
pronto per la nuova stagione di to utile per imparare a non but-
“Cotto e Mangiato – Il Menù del tare via nulla.
Giorno”. Da lunedì 30 ottobre, Piatti originali e specialità
Tessa Gelisio vi aspetta alle 12 sempre nuove, a portata di tut-
circa, prima del Tg, ogni giorno ti, per brunch, pranzi e cene a
con i suoi menu veloci e pratici prova di chef, come quelli di
e tante idee da mettere in prati- “Cotto Stellato”, un’occasio-
ca ai fornelli… nel programma ne unica per imparare dagli
torna anche la rubrica “Giova- chef stellati qualche trucco
ni Chef” lo spazio dedicato ai del mestiere.Insomma, tut-
cuochi di domani che stanno Tessa sul set di “L’idea in più di Cotto
e Mangiato” con la chef Lara Bonazza ti i segreti della cucina… a
imparando questa professione portata di telecomando. Veni-
nelle scuole alberghiere e sono pronti a tra- teci a trovare anche sul sito e su facebook.
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