PROYECTO FINAL Evaluacion Sensorial Escrito

Taller de Evaluación Sensorial
Entrega de Proyecto Final:

“Formación de un Panel de Jueces para Evaluación de
2 formulaciones de chicles sabor fresa, con la variante de
Acesulfame k”.
1/Dic/08
Equipo #1:
Alvarado Ademir
Archundia Andrea
Balseca Shem
Bonilla Paulina
ÍNDICE
Objetivo General 2
Objetivos Específicos 2
Generalidades de los chicles 2
Proceso de elaboración 8
Ingredientes y su influencia desde el punto de vista sensorial 10
Organización de un panel de Evaluación Sensorial 11
Instalaciones y condiciones ambientales 14
Preparación y manejo de muestras 16
Personal 19
Control de jueces 20
Métodos de prueba 21
Manual de operaciones 27
Acreditación 44
Conclusiones 45
Bibliografía 46
Anexos 47
2
Objetivo General
• Diseñar un programa para la selección y entrenamiento de un panel de

jueces para la evaluación de 2 fórmulas de chicles sabor fresa que
cuentan con distintos proveedores de acesulfame k.
Objetivos Específicos
• Describir las características, ingredientes y proceso de elaboración de los

chicles en general, así como los puntos importantes que influyen en sus
propiedades sensoriales.
• Desarrollar un criterio de selección de jueces mediante la aplicación de

pruebas de ordenamiento y discriminativas, para poder ofrecer a la
empresa el perfil que prefiere el consumidor final.
• Describir las características que más influyen en la aceptación y

preferencia por parte de los consumidores adeptos de chicles sabor tipo
fresa.
• Realizar la evaluación de los datos obtenidos y sacar conclusiones a partir

de las 2 formulaciones de chicles sabor fresa.
• Proponer un programa de entrenamiento de jueces para que sepan

evaluar las características deseadas por el consumidor.
1. GENERALIDADES DE LOS CHICLES.
Definición del producto:
Producto: Trident White Slab sabor Fresa

Goma de mascar sin azúcar.
Presentación: paquete de 5 slabs.
Contenido neto: 8,5 g.
Situación de la Industria y su Producción.
Desde sus orígenes, el chicle se ha convertido en uno de los elementos que más
ha logrado mantenerse a través de toda la historia. De la mano de Adams y
después de más de siglo y medio, ha evolucionado con el consumidor.
La historia del chicle puede ser contada de manera sencilla pero con datos muy
interesantes de su historia y procedencia; su origen, una resina natural que se
extrae del árbol llamado Chicozapote, originario de las zonas tropicales de
América (bosques tropicales de la península de Yucatán y el norte de
3
Guatemala), fue utilizado tanto por los mayas como los aztecas para limpiar los
dientes y distraer un rato el hambre y la sed.
Aunque mascar chicle era algo común, hacerlo en público no era bien visto
debido a prejuicios pero un hábito mal visto en sus inicios; hoy, está totalmente
vigente ya que se ha convertido en una práctica muy común entre niños y
adultos.
El chicle por el mundo
Existen varias versiones de cómo se difundió el uso del chicle hacia Estados
Unidos. De las dos más conocidas, la primera sostiene que en pleno siglo XIX
durante su exilio en el país vecino, el general Antonio López de Santa-Anna,
quién gustaba de mascar chicle; entabló amistad con un estadounidense cuyo
nombre a veces varía pero eso sí, tenía un apellido que sería bastante conocido
en el mundo chiclero: Adams. Y, la segunda versión afirma que el famoso
Adams llegó a las actuales tierras de Quintana Roo y al ver a los mayas mascar
chicle tuvo la idea de comercializarlo en forma de bolitas a las que les agregó
azúcar y saborizantes, las cuales tuvieron gran éxito.
La historia del chicle moderno empezó con un personaje tenaz y una tonelada
de chicle natural. Como otros tantos inventores visionarios, Thomas Adams y su
hijo encontraron la fórmula del chicle mientras buscaban una cosa
completamente distinta: una fórmula para abaratar la fabricación de
neumáticos. Los sabores iniciales con los que se lanzó el chicle fueron regaliz y
luego los de Tutti Fruti. Para finales del siglo XIX, Adams se había convertido en
la compañía fabricante de goma de mascar más próspera de los Estados Unidos.
Luego de Estados Unidos se extendió al resto del mundo principalmente durante

la Segunda Guerra Mundial cuando los soldados norteamericanos las llevaron
consigo, con el objetivo de que mascar chicle les disminuiría los niveles de
estrés y la ansiedad que manejaban en combate.
Trident fue la primera goma de mascar en el espacio. En 1964 la NASA le dio a

sus astronautas, entre sus objetos personales, varias cajas de Trident para
mantener sus dientes saludables durante sus misiones.
Cadbury Adams líder en el mercado de chicles
Cadbury con su amplio y variado portafolio hace un gran aporte con marcas
estrella como: Trident sin azúcar y Trident White el cual además de cuidar los
dientes ayuda a blanquearlos, Clorets (chicles con Clorofila para el buen aliento)
y productos especializados para el público infantil como Bubbaloo con su centro
líquido relleno.
“Somos la empresa más grande de confitería en el mundo y contamos con una

fuerte presencia regional en Bebidas en los mercados de América y Australia.
4
Con más de 200 años de tradición, actualmente nuestros productos de bebidas
y confitería - como Cadbury, Schweppes, Halls, Trident, Dr. Peper, Snapple,
Trebor, Dentyne, Bubblicious y Bassett- son disfrutados en casi en todos los
países del mundo, donde también contamos con marcas locales líderes. Damos
empleo directo a más de 55 mil personas.”1
El chicle hoy ha logrado consolidar uno de los segmentos más importantes

dentro del mercado de las golosinas, gracias a empresas que se han dedicado a
estudiar las necesidades de los consumidores, de investigar el mercado e
innovar como lo es Cadbury Adams.
Trident es la marca líder del mercado de chicles sin azúcar con un 44,6% de
cuota de mercado en valor (AC Nielsen TAM AS’07).
Con marcas como Trident, Halls, Halls Vita C, Huesitos, Tokke, Respiral, Stimorol
y V6, entre otras, Cadbury es la única empresa presente en las tres categorías
de confitería (chicles, caramelos y chocolates).2
Estadísticas del mercado mexicano

(Fuente: www.inegi.gob.mx)
Tabla 1. Producción de CHICLES en la industria mexicana (2004-08)

Sector manufacturero
Encuesta industrial mensual
Cifras absolutas
205 clases de actividad económica
Volumen y valor de producción por clase
de actividad y producto
I Productos alimenticios, bebidas y
tabaco
311903 Fabricación de chicles
Chicles
Sin confitar
Valor(Miles
de pesos a
precios
Periodo Volumen(Toneladas) corrientes)
2004/01 2234 136070
2004/02 2631 169677
2004/03 3314 233179
2004/04 1911 119273
2004/05 2348 184513
2004/06 2755 217124
2004/07 2355 162923
2004/08 2168 146788
1
http://www.cadbury.com.mx Fecha de consulta: 27 de Noviembre del 2008
2
http://www.marketingnews.es/Noticias/Gran_consumo/20080117006
5
2004/09 3125 217525
2004/10 2626 190269
2004/11 2770 185379
2004/12 2991 211724
2005/01 2934 185287
2005/02 2700 194833
2005/03 2231 144452
2005/04 2186 128606
2005/05 2415 146287
2005/06 3830 230995
2005/07 2724 159774
2005/08 3528 177533
2005/09 3092 173993
2005/10 2832 164605
2005/11 3165 185019
2005/12 2426 143109
2006/01 2608 157410
2006/02 2235 142554
2006/03 2219 134798
2006/04 1707 97678
2006/05 3133 179052
2006/06 3157 179712
2006/07 3408 204762
2006/08 3798 226347
2006/09 3186 180776
2006/10 3139 174354
2006/11 2894 164608
2006/12 2408 138329
2007/01 2259 129391
2007/02 2530 159851
2007/03 2879 164460
2007/04 2144 127103
2007/05 2656 169554
2007/06 2788 148676
2007/07 2439 132618
2007/08 3490 197978
2007/09 2567 145946
2007/10 2958 171701
2007/11 2555 137380
2007/12 2359 136601
2008/01 p/ 2842 166635
2008/02 2746 158294
2008/03 2119 123683
2008/04 3071 174325
2008/05 2445 126695
2008/06 2571 138036
2008/07 3375 196746
2008/08 3271 191181
2008/09 3143 184710
Estadísticos
Mínimo 1707 97678
Máximo 3830 233179
Suma 156390 9470881
Media 2744 166156
6
Desviación
Estándar 465 30447
Cifras preliminares a partir
p/ de la fecha que se indica.
INEGI. Encuesta Industrial
Fuente: Mensual (EIM).
Gráfica 1. Volumen de producción industrial de CHICLES, 2004-08
Gráfica 2. Valor de la producción de CHICLES, 2004-08
7
Gráfica 3. Valor del mercado de CHICLES, 1997-07
8
Tabla 2.División del mercado en la industria mundial de productores de
confitería (2008)
Tanto la tabla como lás gráficas, nos muestran un producción y un valor

sostenido, de los chicles en el país. Si bien no se encuentran en el volumen, ni
cuentan valores máximos actualmente, estos sí se encuentran por arriba de la
media. Con fuente de la agencia el semanario se econtró un crecimiento
3
http://www.elsemanario.com.mx/news/news_display.php?story_id=9735
Consultado: 30 de Noviembre del 2008
4
http://www.euromonitor.com/ Consultado: 30 de Noviembre del 2008
9
sostenido en el valor del mercado los chicles en México. En el análisis global hay
una ligera tendencia al crecimiento, sin que se esto algo asegurado.
PROCESO DE ELABORACIÓN Y DIAGRAMA
Figura 1. Diagrama del proceso de elaboración del chicle.
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del chicle

5
http://www.coolquiz.com/trivia/explain/docs/gum.asp. Fecha de consulta 29 de
Noviembre 2008.
10
6
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS CHICLES

Cada empresa tiene patentada su receta para la elaboración de chicles, sin
embargo todas tiene básicamente el mismo proceso de manufactura.
• La goma de base es extraída y derretida en una marmita de vapor esterilizada.
Se centrifuga para eliminar tierra y otros componentes no deseados.
• Una vez derretida la goma de base, por cada 20% de goma de base se le añade
63% de azúcar, 16% de jarabe de maíz, y 1% de aceites y saborizantes.
6
Noviembre 2008.
11
• Mientras la mezcla se encuentre caliente, se lleva a unos rollos en donde se
espera azúcar en polvo para evitar que se pegue.
• Se pasa el chicle por los cortadores y se pasa hacia las empacadoras. 7
INGREDIENTES Y SU INFLUENCIA DESDE EL PUNTO DE VISTA SENSORIAL
INGREDIENTES
Sorbitol, goma de base, manitol, humectante (glicerina), saborizantes naturales

y artificiales (fresa), acidulantes (ácido cítrico, ácido málico), aspartame,
acelculfame K, emulsificante (lecitina de soya) y estearato de sodio.
FUNCION DE LOS INGREDIENTES
- Acesulfame K. C4H4O4NSK. Se usa como edulcorante por ser aproximadamente

130 veces más dulce que la sacarosa. Se utiliza tambien como potencializador
de sabor.
- Ácido cítrico. C6H8O7. Se encuentra en muchas frutas, se obtiene de desperdicios
cítricos o por fermentacion de hidratos de carbono con Aspergillus niger. Se usa
mucho como secuestrador, como antioxidante, y como saborizante hasta de
4500ppm del producto final.
- Ácido málico. C4H6O5. Abunda en muchas frutas, se obtiene por hidratación del
ácido maleico o por fermentacion de azúcares. Se utiliza junto con etanol para
formar un astringente; se usa como saborizante en concentraciones hasta de
500ppm del producto final y como secuestrador.
- Aspartamo. C14H18O5N2. Dipéptido del acido aspartámico y la fenilalanina. Se usa
como edulcorante por ser 100 a 200 veces más dulce que la sacarosa y no deja
resabio.
- Estearato de sodio. C18H35O2Na. Se usa como antiaglomerante, emulsionante o
antioxidante.
- Glicerina. C3H803. Polialcohol que se obtiene como subproducto de las industrias
de jabones y ácidos grasos. Sus ésteres de ácidos grasos, con o sin otros
compuestos, se emplea ampliamente como emulsionantes y humectantes.
- Goma de base. Goma de algarrobo. Heteropolisacárido extraído del endospermo
de la semilla del árbol Ceratonia siliqua. Su estructura química corresponde a
una galactomanana formada por una cadena de moléculas de D-manosa unidas
(1,4) a la cual se la unen ramas de D-galactosa a través de enlaces (1,6) cada 4
o 5 moléculas de D-manosa.
- Lecitina de Soya. Fosfátido formado por un diglicérido que puede contener los
acidos esteáricos, palmítico y oléico, y la base nitrogenada colina unida al
glicerol por medio de un grupo fosfato. Se encuentra en los aceites vegetales no
refinados. Constituyente del los tejidos. Comercialemente se obtiene como
subproducto de la refinación del aceite de soya, en cuyo caso suele contener
otros fosfátidos con las bases nitrogenadas de inositol y etanolamina,
triglicéridos, acidos grasos e hidrtatos de carbono, en concentraciones que
7
Noviembre 2008.
12
dependen de los procesos de purificación a que se someta la lecitina cruda. Se
usa como antioxidante y emulsionante.
- Manitol. C6H14O6. Polialcohol derivado de la manosa, se encuentra en algunas
algas, se obtiene por reduccion electrolítica de la glucosa. Tiene un poder
edulcorante 50% menor que el de la sacarosa, poco higroscópico. Se usa como
refrescante ya que absorbe calor.
- Saborizantes. Propios que le confieren el sabor a fresa al producto, reaccion
endotérmica.
- Sorbitol. C6H14O6. Polialcohol derivado de la glucosa, se encunentra en algunas
algas y frutas, se obtiene por reduccion electrolítica o hidrogenación catalítica de
la glucosa. Tiene poder edulcorante equivalente a 60% de la sacarosa y es más
tolerado por diabéticos ya que no se transfrma en glucosa, pero produce tantas
calorías como cualquier otro azúcar. Se utiliza como refrescante ya que absorbe
calor, reaccion endotérmica. 8
2. ORGANIZACIÓN DE UN PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL.
El siguiente trabajo fue realizado bajo la Guía para la Acreditación de

Laboratorios de Análisis Sensorial, 2003 conocida como ISO 17025, y bajo la
tutela de la Mtra. Hermila Reyes, Directora del taller de Evaluación Sensorial de
la Universidad Iberoamericana.
El personal que realizará las tres principales funciones dentro del

laboratorio de análisis sensorial debe componerse de:
1. Lider del panel (uno o más),

2. Técnicos de panel
3. Analistas sensoriales.
Cada uno de los anteriores funciona como un ser independiente en sus tareas
asignadas pero en conjunto a la hora de la acreditación, ya que sin uno de ellos,
el trabajo no podría realizarse.
La acreditación de un laboratorio debe darse, para que dicho laboratorio sea

serio y pueda regirse como cualquier otro laboratorio a nivel mundial.
La organización de un laboratorio de A.S. es descrita a continuación como parte

del trabajo, que realizamos dentro del taller, esto es para conocer a fondo como
funciona, y su alcance en la vida industrial y el campo en general de los
alimentos.
Los jueces sensoriales no forman parte de la plantilla del laboratorio, su

principal función no esta relacionada con la gestión o la dirección de los
ensayos.
8
Talleres de Programas Educativos S.A de C.V., Diccionario de tecnología de los alimentos, Febrero
1988.
13
El laboratorio debe documentar la función, las responsabilidades y los requisitos
de formación exigidos a todos los que estén relacionados con los análisis
sensoriales.
Por otro lado el laboratorio debe mantener un registro actualizado de la

formación y
Entrenamiento recibida por todo el personal.
La finalidad de los registros es dar y dejar evidencia de que todos los que
participan en los ensayos están debidamente formados y entrenados y que han
evaluado su
competencia para realizar un determinado ensayo.
Los registros deben ponerse a disposición del organismo de acreditación para su

inspección cuando así sea requerido y deben incluir también: (ASTM, ISO)
a) Calificaciones académicas.
b) Cursos externos e internos recibidos.
c) Formación y entrenamiento relevantes en el trabajo (y mantenimiento de la
cualificación cuando proceda).
d) Experiencia previa.
Responsable de panel (ASTM, ISO)
La dirección del laboratorio debe establecer los niveles mínimos de cualificación

y experiencia necesarios para ocupar los puestos clave del laboratorio. El
análisis sensorial tiene que ser realizado por, o bajo la supervisión de, un
responsable de panel debidamente cualificado y con experiencia.
Normalmente se exigen dos años de experiencia laboral en análisis sensorial

para el puesto de responsable de panel. En las descripciones de los puestos de
trabajo del personal deben incluirse los requisitos exigidos para cada puesto.
(Hermila Reyes 2008)
La formación y entrenamiento del responsable de panel deben abarcar el área

de las pruebas sensoriales que pretende realizar, incluyendo como mínimo lo
siguiente: (ISO)
a) Selección de métodos de ensayo, diseño experimental y análisis.

b) Preparación del producto y realización del ensayo.
c) Entrada y procesamiento de datos.
d) Elaboración de informes.
e) Mantenimiento de registros.
f) Mantenimiento de todos los suministros y servicios necesarios.
g) Procedimientos para la preselección, selección, entrenamiento y control de
los
14
jueces sensoriales.
h) Importancia de la salud y la seguridad de los jueces.
Jueces sensoriales
Realmente son una ayuda ya que se manejan como instrumentos de medida y

los resultados de todos los análisis son dados por estos previamente entrenados
y cualificados. La selección y formación de los jueces sensoriales debe
realizarse cuidadosamente.
Los procedimientos de selección y entrenamiento de jueces sensoriales no son
aplicables a los consumidores que participan en pruebas de consumidores.
(Hermila Reyes 2008) Estos tendrán unas pruebas diferentes mencionadas más
adelante en el presente trabajo.
Los procedimientos recomendados incluyen: (Mcpear et al.)
a) Reclutamiento, selección preliminar e iniciación al análisis:
1.- El laboratorio debe confirmar que el candidato reconoce y percibe los olores
y los sabores primarios. Cuando sea necesario, confirmará también la visión de
los colores, la detección de sensaciones olfato-gustativas parásitas u olores
específicos y la capacidad de la persona para describir las características del
producto. También debe considerar la personalidad y los hábitos personales del
juez sensorial, en la medida en que puedan influir en el ensayo.
b) Formación y entrenamiento sobre principios generales y métodos
(I) Se debe abarcar la utilización de los sentidos, la familiarización con el

procedimiento de ensayo y el conocimiento del efecto de factores extraños
presentes como los alimentos y los perfumes.
(II) Los jueces sensoriales deben conocer qué tipos de productos pueden estar
presentes en la prueba. La seguridad de los jueces sensoriales debe recibir una
consideración especial. Además, se deben registrar y tener en cuenta
consideraciones dietéticas, médicas y éticas de los jueces sensoriales. Estos
deben notificar en todo momento cualquier efecto adverso que puedan sufrir.
(III) El laboratorio tiene que documentar el programa de selección y

entrenamiento para asegurar que todos los jueces sensoriales tienen la debida
formación para las tareas encomendadas. El programa tiene que establecer los
niveles de competencia y otros requisitos relevantes que deben cumplir los
jueces sensoriales antes de poder participar en una prueba. Siempre que sea
15
posible se utilizarán medidas objetivas, por ejemplo la repetibilidad, para
evaluar la consecución de la competencia del personal.
c) Selección para fines específicos
(IV) El laboratorio debe confirmar la capacidad del personal para realizar el

procedimiento de ensayo. Para ello puede modificar la concentración de un
componente de la muestra y registrar los resultados de la prueba, analizar
muestras replicadas o, si se trata de análisis descriptivos, analizar una escala de
un tipo de producto.
d) Control de cada individuo para asegurar un rendimiento satisfactorio
(V) El laboratorio debe mantener un registro exhaustivo y completo del

entrenamiento realizado a cada uno de los miembros del Panel de Análisis
Sensorial. Después del entrenamiento, el laboratorio debe controlar
periódicamente los resultados de cada uno de los jueces sensoriales. Los
resultados obtenidos, junto con la fecha y el producto analizado, deben formar
parte de sus registros individuales. Para facilitar esta tarea, debe existir un fácil
acceso al sistema de registros.
(VI) El laboratorio debe controlar también los resultados para detectar cualquier
posible efecto de la fatiga. Siempre que observe este efecto, tendrá que reducir
y registrar el número de muestras analizadas por sesión o el número de
sesiones realizadas al día.
Factores de salud
(VII) El laboratorio debe registrar los factores de salud u otras circunstancias
relacionadas que puedan influir en el rendimiento de los jueces sensoriales, y
considerar si procede retirar al juez de la prueba. Estos factores pueden
consistir en reacciones alérgicas, resfriados, trastornos estomacales, dolor de
muelas, embarazo, algunas medicaciones o estrés psicológico.
f) Entrenamiento adicional cuando sea necesario

(VIII) El laboratorio debe disponer de procedimientos y criterios para nuevos
entrenamientos de los jueces sensoriales que no hayan realizado un ensayo
durante un período de tiempo considerable, o
que obtengan resultados que queden fuera de los límites aceptables.
3.-INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES DEL LABORATORIO.

(ISO)
Las condiciones ambientales son de especial importancia en el trabajo sensorial

porque pueden influir en los resultados. El laboratorio debe mantener las
16
condiciones ambientales adecuadas y realizar los controles que exija la prueba
en cuestión. Los ensayos tienen que realizarse en un área específicamente
dedicada a ese fin.
En general, las instalaciones utilizadas para realizar pruebas sensoriales sobre

chicles deberán contar con las siguientes características:
1.- Un lugar tranquilo, sin distracciones y con iluminación controlada

2.- Compartimentos individuales para reducir al mínimo el contacto visual
3.- Colores neutros en las paredes (blanco ó crema).
4.- Superficies inodoras.
5.-Ventilación adecuada. .
Además, debe destinarse una zona separada para la preparación de las

muestras.
El diseño de las salas dónde se realizan los análisis sensoriales
El laboratorio debe ser consciente de la importancia de mantener limpias y

ordenadas las zonas dónde se realizan los ensayos y se preparan las muestras.
Si la zona de preparación de muestras no está situada cerca de la zona de
ensayo, tendrá que prestar atención al transporte de las muestras y al
mantenimiento de la temperatura de servicio adecuada para el análisis. El
acceso de los jueces sensoriales a la zona de preparación de las muestras debe
controlarse para evitar que el análisis se vea influido por indicios visuales. Esto
es especialmente importante cuando las muestras están siendo acondicionadas
antes de su análisis.
REGISTROS (ISO)
Los registros de cada ensayo deben contener toda la información necesaria

para poder repetirlo en las condiciones más parecidas posibles a las originales.
En el análisis sensorial la siguiente información cobra una especial importancia:
a) Hojas de instrucciones y cuestionarios entregados a los jueces sensoriales.
b) Hojas de resultados de los análisis o referencia al archivo informático.
c) Tiempo transcurrido entre muestras.
d) Códigos de identificación de las submuestras.
e) Método de preparación de las muestras y equipos utilizados.
f) Identidad del personal que prepara las muestras.
g) Orden y detalles de la presentación de las muestras a cada juez sensorial.
h) Identidad de los jueces sensoriales y su adecuado nivel de cualificación para
el método realizado.
i) Descripción de los consumidores en pruebas de consumidores.
j) Identidad del responsable de panel o del analista sensorial.
k) Método de recogida de datos.
l) Método de análisis estadístico.
17
EQUIPOS (FDA)
El laboratorio tiene que realizar labores de mantenimiento y verificación

regularmente para asegurar que los equipos cumplen las especificaciones
técnicas requeridas.
Especialmente importante es el mantenimiento del orden y la limpieza de los
equipos, y considerar la posibilidad de contaminación procedente del equipo o
contaminación cruzada por usos previos.
Los equipos utilizados normalmente en un laboratorio de análisis sensorial

pueden clasificarse como:
a) Equipos para la preparación y conservación de muestras (como hornos,
quemadores, microondas, refrigeradores, cámaras frigoríficas, congeladores,
procesadores de alimentos, cuchillos, máquinas cortadoras)
(i) Normalmente, el mantenimiento de los equipos se reduce a su limpieza.
Para Los chicles, no se necesita un equipo en específico, más bien se requiere
de un laboratorio para la preparación de las muestras. Que cumpla con lo
mencionado previamente.
b) Instrumentos y equipos de medición
c) Equipos para servir las muestras
Se utilizarán platos de plásticos, por lo tanto se tiene que comprobar que no

produzcan sensaciones olfato-gustativas parásitas (Hermila Reyes 2008). En
el caso de la rotulación de los platos no se deben utilizar rotuladores que
desprendan un olor intenso. (FDA)
4. PREPARACIÓN Y MANEJO DE MUESTRAS
Equipos (ISO )
El laboratorio tiene que realizar labores de mantenimiento y verificación
regularmente para asegurar que los equipos cumplen las especificaciones
técnicas requeridas.
Especialmente importante es el mantenimiento del orden y la limpieza de los
equipos, y considerar la posibilidad de contaminación procedente del equipo o
contaminación cruzada por usos previos. Los equipos que no se utilicen
directamente en los análisis o exámenes, como máquinas de lavado o
purificadoras de agua, deben someterse a un programa adecuado de
mantenimiento y limpieza. El laboratorio debe mantener un registro de las
actividades de mantenimiento.
Los equipos utilizados normalmente en un laboratorio de análisis sensorial
pueden clasificarse como:
a) Equipos para la preparación y conservación de muestras (como hornos,
quemadores, microondas, refrigeradores, cámaras frigoríficas, congeladores,
procesadores de alimentos, cuchillos, máquinas cortadoras)
(i) Normalmente, el mantenimiento de los equipos se reduce a su limpieza y a la
realización de los controles de seguridad que se estimen necesarios.
18
Las calibraciones o verificaciones son necesarias cuando el equipo puede influir
de manera significativa en el resultado de la prueba.
(ii) El comportamiento de las unidades calentadoras dependerá de una serie de
variables. Si son críticas, puede que haya que establecer perfiles de
calentamiento y dar instrucciones claras sobre la utilización de esas unidades
basándose en esos perfiles. En ocasiones puede que sea también necesario
realizar estudios de distribución de la temperatura dentro de los hornos.
b) Instrumentos y equipos de medición (termómetros, cronómetros, balanzas,
matraces, dispositivos para mantener la temperatura especificada de la
muestra, etc.)
(i) El laboratorio tiene que comprobar la utilización correcta de los mismos,
además de su mantenimiento periódico, su limpieza y, cuando proceda, su
calibración.
c) Equipos para servir las muestras
El tipo de equipos necesarios dependerá de las muestras y de los métodos de
ensayo. Algunos métodos normalizados exigen utensilios específicos. Los
recipientes utilizados en una misma sesión de análisis sensorial tienen que ser
todos ellos idénticos. Los utensilios de cristal o cerámica tienen que limpiarse a
fondo antes de ser empleados y reservarse exclusivamente para análisis
sensorial.
Cuando se utilicen vasos y utensilios de plástico, habrá que comprobar que no
produzcan sensaciones olfato-gustativas parásitas. Cuando tengan que
marcarse los recipientes de las muestras, se evitará la utilización de rotuladores
que desprendan un olor intenso.
d) Equipos informáticos
Sobre este aspecto no se establecen referencias complementarias a ISO 17025.
MATERIALES DE REFERENCIA
Patrones Químicos
(Sulfato de Quinina, Sacarosa, Ac. Cítrico, Cloruro de Sodio Grados
Reactivo)
Cuando existan disponibles materiales de referencia apropiados
(incluidos materiales de referencia certificados), el laboratorio deberá
utilizarlos en la formación de los jueces sensoriales, la supervisión de los
resultados del laboratorio, la validación de los métodos y la comparación entre
métodos. Para muchos tipos de análisis, el entrenamiento puede realizarse
utilizando patrones preparados por el laboratorio con productos químicos de
pureza y composición conocidas; en otros casos puede ser necesario utilizar
alimentos representativos u otros materiales.
Los materiales de referencia y los patrones químicos deben etiquetarse
claramente de manera que puedan identificarse sin ambigüedades. Estará
disponible la información del período de validez, las condiciones de
conservación, la aplicabilidad y las restricciones de uso. Todos los envases
deben estar debidamente etiquetados indicando la identidad, la concentración,
la fecha de preparación y/o la fecha de caducidad. Los materiales y patrones de
referencia deben manipularse de tal forma que se preserven de toda
19
contaminación. Los registros deben permitir la identificación del personal
responsable de su preparación y manipulación.
MUESTREO
En muchos casos, los laboratorios de ensayo no son responsables del
muestreo inicial mediante el cual se obtienen los objetos de ensayo. En el caso
de que lo sean, es muy recomendable que dicho muestreo esté cubierto por el
sistema de aseguramiento de la calidad e, idealmente, por una acreditación.
El transporte y la conservación de las muestras deben hacerse en unas

condiciones apropiadas para mantener su integridad (por ejemplo, refrigeradas
o congeladas, según sea necesario). Dichas condiciones deben ser controladas
manteniendo un registro de las mismas. Cuando sea apropiado, se documentará
claramente quién es el responsable del transporte y la conservación de las
muestras entre el muestreo y su entrega al laboratorio de ensayo. Las muestras
deben analizarse lo antes posible después del muestreo y deben cumplir las
normas relevantes y/o los reglamentos nacionales o internacionales.
El muestreo debe ser realizado sólo por personal debidamente cualificado y
utilizando equipos convenientemente limpios. El laboratorio debe controlar y
registrar en el lugar del muestreo las condiciones ambientales que puedan
influir en la actuación de los jueces y en las propiedades de las muestras. La
hora y la fecha del muestreo deben ser registradas.
MANEJO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS
Los contenedores de las muestras y los instrumentos utilizados para su

manipulación deben elegirse de manera que ninguna superficie en contacto con
la muestra pueda producir una sensación olfato-gustativa parásita o introducir
un riesgo microbiológico o químico. Los envases con la muestras deben
precintarse correctamente para prevenir derrames accidentales e impedir la
contaminación de las muestras.
La etiqueta de las muestras es importante y debe identificar claramente la
muestra utilizando el mismo código que en el plan de muestreo y el registro de
muestras. El etiquetado adquiere una especial importancia más adelante en el
proceso analítico, ya que la muestra puede dividirse para obtener de ellas
varias submuestras. En esa etapa, puede que se necesite información adicional,
como referencias a la muestra original y a los procesos utilizados para obtener
las submuestras. Las etiquetas deben adherirse firmemente a los envases de las
muestras y, cuando así sea necesario, serán de un material resistente a la
decoloración posible derrame de la muestra y a la temperatura y la humedad
dentro de unos rangos razonables.
Las muestras deben conservarse de manera que se proteja la integridad
de las mismas. Las zonas de conservación deben mantenerse limpias y
ordenadas. El laboratorio debe evitar las condiciones ambientales extremas, ya
que pueden cambiar los atributos sensoriales de las muestras. Cuando sea
necesario, tendrá que controlar las condiciones ambientales.
20
Asimismo, debe mantener un nivel adecuado de seguridad para restringir el
acceso no autorizado a las muestras.
Las muestras de alimentos recibidas para su análisis exigen a menudo
unas condiciones especiales de conservación, como refrigeración o congelación.
En tales casos, el laboratorio debe conservar las muestras en condiciones
adecuadas y mantener, controlar y registrar esas condiciones para demostrar
que se cumplen los requisitos específicos.
Es de extrema importancia que el laboratorio disponga de procedimientos
por escrito que expliquen con todo detalle la manera de preparar las muestras
(cortar, descongelar, tostar, hervir, cocer, asar,... según proceda). Estas
descripciones deben ser lo más completas posibles para asegurar que cualquier
muestra será tratada de la misma forma, mejorando con ello la repetibilidad de
los resultados. Por ejemplo, en el caso de cocer patatas, habrá que describir:
cantidad de agua, sal, tiempo de cocción, tamaño medio de las patatas, etc.
El laboratorio debe establecer procedimientos para la manipulación y
preparación de cualquier nuevo tipo de muestra.
El laboratorio debe disponer de una política documentada sobre la
conservación y eliminación de las muestras una vez realizados los ensayos.
5.- PERSONAL
Para realizar adecuadamente un análisis sensorial debe existir un panel de
jueces entrenados y un líder capacitado para dicho panel.
El líder de panel debe cumplir con las siguientes características: debe tener
buena habilidad sensorial, saber diseñar, realizar y analizar las pruebas que se
van a aplicar, saber preparar las muestras con la cantidad requerida y el
número de muestras necesarias. Debe tener los suficientes conocimientos sobre
el procesamiento de datos, la elaboración de informes, el procedimiento para la
selección y entrenamiento de los jueces. También debe ser paciente y saber
escuchar.
Los jueces deben tener sensibilidad olfativa, de visión, del gusto. También es
necesario que tengan buena memoria. Deben estar en perfectas condiciones de
salud; no tener problemas respiratorios, de presión alta, ni daltonismo, entre
otras. De preferencia se busca que no tengan hábitos como fumar, tomar,
comer cosas muy calientes o muy frías así como alimentos muy condimentados
ya que su capacidad y rendimiento en las pruebas sensoriales se ven afectados.
Para la selección y entrenamiento de jueces apropiados se debe hacer una

preselección. La cual se hace por medio de cuestionarios o entrevistas para
obtener la información necesaria de los posibles jueces. (Hermila Reyes 2008)
Después de que los candidatos pasaron la preselección y demuestran actitud de

aprendizaje y colaboración, se procede a la selección de los jueces.
21
La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso fundamental,
ya que un panel de evaluación sensorial es una herramienta de medida y los
resultados de los análisis dependen de sus miembros. Por esta razón se
requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial.
La selección inicial de los jueces para verificar su precisión sensorial en cuanto a

reconocimiento de los olores y sabores básicos, así como la adecuada visión de
los colores y capacidad de diferenciar texturas; implica algún tipo de prueba de
reconocimiento.
Para conocer la capacidad de reconocimiento y los umbrales de percepción de

los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Se realizan pruebas con
soluciones de sacarosa, cloruro de sodio, ácido cítrico y sulfato de quinina en
diferentes concentraciones.
Se eligen a aquellos jueces que hayan sido capaces de identificar como umbral
mínimo las siguientes diluciones:
• Dulce: 16 g/l de sacarosa
• Salada: 3g/l de cloruro sódico
• Ácida: 1g/l de ácido cítrico
• Amarga: 0,02 g/l de sulfato de quinina
(ISO, 1991).
Las pruebas iniciales de selección pueden incluir el reconocimiento y

descripción de olores dependiendo del tipo de producto que se busca evaluar.
La capacidad de los jueces de percibir los olores básicos se hace con pruebas
simples de reconocimiento de olores y aromas. Esto se hace mediante la
presentación de una serie de frascos aromáticos, conteniendo cada uno de ellos
un algodón impregnado con una pequeña cantidad de una sustancia olorosa.
Los candidatos deben identificar cada olor por su nombre y/u ofrecer una
descripción general. Puede también continuarse con una discusión de grupo
para revisar la lista de términos identificados.
Posteriormente se realizan pruebas de de diferencia o de ordenación, donde se
presentan diferentes concentraciones de algún producto aromático. Se les pide
que los acomoden por orden de concentración.
También es importante hacerles la prueba de sensibilidad a los colores, en
donde se prepara una solución madre, en donde se pesa 1 gr de los siguientes
colorantes: rojo amaranto, tartracina y verde sólido. Se aforan a 100 mL con
agua destilada. Y se hacen varias diluciones. Se les entregan a los jueces los
tubos mezclados y tienen que acomodarlos según el color y ordenarlos de
menor a mayor intensidad.
Después se realiza la prueba del daltonismo con los carteles de Ishihara. Las
personas con visión normal verán todos los carteles con facilidad. Se
22
descartarán los candidatos que presenten dificultad para la identificación de
estas imágenes. (H. Reyes, 2006)
Los candidatos que acertaron a las pruebas de selección, tienen que demostrar
su capacidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas. Para el
reclutamiento, deben demostrar disciplina y capacidad de concentración,
seguir las instrucciones al pie de la letra, presentar los datos e informar sobre
sus conclusiones. Estas habilidades son indispensables en cualquier situación de
una prueba.
6.-CONTROL DE JUECES
El entrenamiento de los jueces debe diseñarse con la finalidad de

incrementar su capacidad y confianza en sí mismos, motivarlos y hacerles saber
lo que se espera de ellos mediante la familiarización con el procedimiento de
ensayo. Los jueces sensoriales deben conocer qué tipos de productos pueden
estar presentes en la prueba.
El entrenamiento es una fase importante en la creación de un nuevo
panel, pero se estima más como un proceso continuo para mejorar el
rendimiento. Cuando ya se ha conformado el panel, todavía hay varias
ocasiones para respaldar el entrenamiento, por ejemplo, mediante
informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados
después de cada prueba.
Todos los jueces deben ser entrenados para conocer como deben utilizar
sus sentidos. Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos
sobre cuestiones prácticas generales como por ejemplo: organización y formato
de las pruebas, proceso sensorial, cuestionario o formulario de la prueba y
evaluación de resultados.
Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones
sobre la capacidad de los candidatos para participar en trabajos y objetivos
sensoriales concretos. Se debe evaluar al grupo y decidir quienes son los
candidatos con mejores habilidades para participar en evaluaciones sensoriales
concretas y continuar con un entrenamiento más específico.
Aquí se realizan actividades de entrenamiento más específicas como
pruebas de diferencia, de ordenación, de clasificación, descriptivas, de
aceptación, etc. Se debe de documentar el programa de selección y
entrenamiento para asegurar que todos los jueces sensoriales tengan la
suficiente formación para las tareas a realizar.
Debe existir un registro absoluto y completo del entrenamiento realizado
a cada uno de los jueces del panel de Evaluación Sensorial. El laboratorio es el
encargado de controlar regularmente los resultados de cada uno de los jueces
sensoriales. Los resultados obtenidos, junto con la fecha y el producto
analizado, deben formar parte de sus registros individuales. Los resultados
23
controlarse para identificar si existe algún efecto producido por la fatiga. Ya que
si se presenta, deberá de reducirse y registrarse el número de muestras
analizadas por sesión o el número de sesiones realizadas al día.
En el entrenamiento se les debe enseñar como utilizar los sentidos para
generar descriptores, también se les ayuda en la formación de su vocabulario y
se les enseña el uso de escalas no estructuradas y de referencias físicas.
En el mantenimiento se les debe dar un reentrenamiento. Es
importante que se les proporcione información sobre los órganos de los
sentidos, sus funciones y mecanismos, de tal forma que tengan sepan
explotarlos en el trabajo que realizan.
7.-MÉTODOS DE PRUEBA
Existen varios métodos de prueba utilizados en la Evaluación Sensorial,

cada uno con sus ventajas y desventajas, así como sus dificultades.
Básicamente el escoger la prueba adecuada depende de la información que se
quiera obtener, así como del presupuesto del que se disponga (H. Reyes, 2006)
I. Pruebas que dan una respuesta objetiva:
Miden los atributos o cualidades de las muestras desde un punto de vista

general, se trata de eliminar expresiones como “gusta más…”. Generalmente se
obtienen resultados de diferencias entre muestras, ya sea que las cuantifiquen
o no.
Discriminativas Sensitivas: se utilizan para obtener el umbral de cada juez.
Discriminativas de Diferencia: Se utilizan para determinar si existen

diferencias entre las muestras. En estas pruebas lo que se requiere saber es, si
los productos son diferentes o no. Son rápidas y baratas. Se utilizan para
igualación de productos, verificación de cambios en un producto, ya sea en
materia prima o en un proceso, en control de calidad y comprobar la estabilidad
de las muestras durante el almacenamiento.
Valoración de calidad o cuantitativas: Se utilizan para la clasificación de

productos de acuerdo a las diferencias en uno o varios componentes específicos
de calidad.
Descriptivos o analíticos: Se utilizan para la caracterización de diferencias de

perfiles de sabor, textura, olor, etc.
II. Pruebas que dan una respuesta subjetiva:
Son utilizadas para evaluar la preferencia y/o aceptación de productos.
24
Aceptación: Indica el nivel de gusto o disgusto que el consumidor va a darle al
producto. La respuesta es simplemente de aceptación o rechazo. Es muy
importante para una empresa, pues permite probar sus productos antes de
sacarlos al mercado, y de hecho tomar la decisión de hacerlo o no en base a
esta prueba. Incluyen las pruebas monádicas y hedónicas.
Monádica o estímulo simple: Es apropiado para probar la aceptación de un

nuevo producto o uno muy poco común, que prácticamente no pueda ser
comparado con otro. Aquí el consumidor prueba una sola muestra a la vez y se
le hace un solo tipo de pregunta. Requiere un número grande de muestras y
consumidores, además toma mucho tiempo.
Hedónica: Es una prueba que utiliza escalas que indican el grado de gusto o
disgusto de un producto en especial.
Preferencia: Se refiere a la elección de una muestra por encima de otra.

Incluyen las pruebas hedónicas y de ordenamiento.
Comparativa pareada: Se dan a probar dos muestras y se le pide al juez que

seleccione las que más haya sido de su agrado. Generalmente se utiliza “juicio
forzado”, es decir, no se permite una respuesta del tipo “las dos me agradan
por igual”. Su análisis es mediante tablas de distribución binomial.
Ordenamiento: Permite establecer si hay preferencia entre tres o más

muestras. Se presentan las muestras a evaluar al juez simultáneamente y se le
pide que las ponga en orden de preferencia. Generalmente se analiza con
métodos no paramétricos.
Pruebas para la selección y entrenamiento de jueces

Las diferentes pruebas son importantes pues proveen de la información
necesaria para poder seleccionar a los jueces. Después de las preguntas de la
entrevista inicial, se deben aplicar las diferentes pruebas sensoriales a un
candidato a juez enfocándolas al producto sobre el cual deseamos basar el
entrenamiento. Se deben aplicar en el siguiente orden:
1. Pruebas de identificación de olores, aromas y sabores: Deben ir

primero pues determinan si el candidato a juez posee las habilidades
necesarias para hacer mediciones objetivas y repetibles. Lo más importante
es la memoria sensorial. Si el candidato juez no pasa estas pruebas
satisfactoriamente, no es necesario completar el proceso de selección,
simplemente se opta por no aceptarlo.
El aroma es una propiedad organoléptica que presentan algunas sustancias que

pueden ser percibidas por inhalación en la cavidad buco nasal. Hay sustancias
que pueden ser aromáticas para unos organismos y no para otros. No existe
relación directa entre estructura química y sensación olfativa. Esta propiedad
25
organoléptica está vinculada a la volatilidad de la sustancia. El estímulo
depende de la molécula:
• tamaño y forma
• estado electrónico
• isomería
• posición cis /trans
Si se relaciona el aroma de un alimento con la presencia de determinados

compuestos. Así se pueden ofrecer aromas artificiales por recomposición de
mezclas. El aroma también presenta un umbral de sensación, este esta situado
a bajas concentraciones. Los receptores presentan mayor disponibilidad a la
fatiga. (http://www.elergonomista.com)
La percepción depende de la intensidad, tipo y variedad. Normalmente no

pueden valorarse estos tres factores de forma cuantitativa ni tampoco hay una
clasificación de olores básicos. Ciertas investigaciones indican la existencia de
siete olores primarios: etéreo, almizcle, alcanforado, menta, picante, floral y
pútrido. Estos, olores corresponden a siete tipos de receptores existentes en las
células de la mucosa olfatoria.
Con el olfato se perciben las sustancias químicas volátiles transportadas por el

aire. La nariz y el epitelio olfativo, están equipados con nervios olfativos, son los
principales órganos del olfato. Los nervios olfativos son también importantes
para diferenciar el gusto de las sustancias que se encuentran dentro de la boca.
La percepción de olores está muy relacionada con la memoria.
Las sustancias químicas entran por las fosas nasales, cuyos techos están
tapizados por la pituitaria, que además de calentar el aire que se dirige a los
bronquios, tiene una región de 1 cm2 de color amarillo. Esta región tiene células
epiteliales de sostén y, entre ellas, los quimiorreceptores, que son también
llamados células de Schultze. Las células de Schultze son neuronas bipolares
cuyas dendritas terminan en forma de cilias que se orientan hacia la cavidad
nasal. Los axones atraviesan la lámina cribosa del hueso etmoides, para llegar a
los bulbosolfatorios.(AtlasIlustradoDeAnatomía Adriana Bigutt)
2. Pruebas de ordenamiento (para detección de umbrales): Una vez

que se sabe que el candidato posee las capacidades de reconocimiento de
olores y sabores, se procede con la detección de los umbrales,
principalmente de sabores.
El gusto es el sentido que consiste en registrar el sabor e identificar

determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus
cualidades químicas. Aunque es el más débil de los sentidos, está unido al
olfato, que completa su función.
26
El olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva
hacia la mucosa olfativa, y así se da el fenómeno, que consiste en que
probamos los alimentos primero por la nariz y luego por la boca.
El gusto también es auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las

sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos
gástricos. Los órganos que componen el sentido del gusto son la boca, las
glándulas salivales y la lengua. (AtlasIlustradoDeAnatomía Adriana Bigutt)
La lengua es un órgano musculoso de la boca, asiento principal del gusto y

parte importante en la fonación y en la masticación y deglución de los
alimentos. La lengua está cubierta por una membrana mucosa, y se extiende
desde el hueso hioides en la parte posterior de la boca hacia los labios. La cara
superior, los lados y la parte anterior de la cara inferior son libres. El resto está
unido a la cavidad bucal. (www.percepnet.com)
Un umbral se define a la mínima cantidad de energía necesaria para percibir un

estímulo, puede ser de cuatro tipos (Apuntes de Hermila Reyes, Taller de
Evaluación Sensorial):
• Umbral absoluto: Son los valores de magnitud mínima del estímulo,
que son necesarios para su detección. Si la magnitud del estímulo es
demasiado débil, no produce una respuesta de detección, se dice que
la magnitud del estímulo es subumbral o sublimal; al contrario, los que
superan el umbral, se denominan supraumbrales o supraliminales.
• Umbral de reconocimiento: es la identificación del estímulo (ej. salado)
• Umbral diferencial o discriminativo: es la medida de la diferencia
mínima entre dos estímulos que es posible detectar. A igual que en el
umbral absoluto, el umbral diferencial es un concepto estadístico de
validez cuestionable en cierto grado (Matlin, 1996).
• Umbral terminal: cuando a pesar de existir un estímulo mayor (ej.
mayor concentración de NaCl), ya no se logra detectar la diferencia
entre una muestra y otra.
La metodología para esta prueba se resume en dos partes:
- Parte I
Enjuagarse con agua desionizada, posteriormente tomar la muestra que se le ha
dado, hacer rotar la solución en su lengua y cavidad bucal. Entre muestra y
muestra enjuagar ya sea con agua desionizada o con una galleta habanera.
Las soluciones acuosas contienen diferentes concentraciones de azúcar (dulce),

acido cítrico (acido), cloruro de sodio (salado), sulfato de quinina (amargo) y
glutamato monosódico (umami). Probar cada una de las muestras en el orden
que se te presentan, evaluar y contestar de la siguiente manera: cuando la
muestra no tenga gusto (o concentraciones abajo de su umbral) marcar con “0”,
si reconoce el sabor es de manera cuestionable marcar con “1” y cuando
27
reconozca poner el gusto básico o la sensación que se detecte. Se suman las
calificaciones de todos los jueces y sacar el porcentaje de reconocimiento para
la próxima parte de la prueba. Existe un estándar de concentración mínima que
debe detectar un juez para cada uno de los sabores básicos, estas son 0.3% de
sacarosa para el sabor dulce, 0.00012% de sulfato de quinina para el sabor
amargo, 0.13% de NaCl para el sabor salado y 0.016% de ácido cítrico para el
sabor ácido. Para el caso de selección y entrenamiento de jueces con las PSN,
es de vital importancia ser estrictos con el sabor salado.
- Parte II
Se realizarán siete concentraciones diferentes de los sabores básicos, basados
en la concentración que haya tenido un 50% o más de reconocimiento. A través
de acomodar estas concentraciones en el orden de mayor o menor intensidad
del sabor se detectará el umbral de cada juez para cada uno de los sabores
básicos.
3. Pruebas discriminativas: Las pruebas discriminativas de diferencia se

utilizan en evaluación sensorial para detectar pequeñas diferencias entre
muestras, así como el qué tan significativa es la diferencia (H. Reyes, 2006) Sus
principales usos son:
1. Determinación de la exactitud y confiabilidad de candidatos.
2. Determinación de los umbrales de reconocimiento y diferencial.
3. Selección de jueces.
4. Mejoran el control de calidad, desarrollo y perfeccionamiento de un
producto.
Para escoger el tipo de prueba discriminativa se requiere tomar en cuenta (H.

Reyes 2006):
o Su eficiencia, que incluye la eficiencia estadística (es la probabilidad
de emitir un juicio correcto por azar, de modo que a medida que
dicha probabilidad es menor, mayor en la eficacia estadística).
o La cantidad de trabajo requerido para lograr determinado grado de
discriminación y el número de ensayos necesarios para obtener el
nivel de probabilidad seleccionado.
o Determinar confiabilidad y validez.
Hay varios tipos de pruebas discriminativas: monádica o de muestra simple,

pareada normal, pareada direccional, dúo-trío y triangular. Éstas se describen
brevemente a continuación.
Monádica: Se le da al juez una muestra control hasta que crea que la ha

memorizado/identificado completamente. Después se retira esa muestra y se le
presenta una serie de muestras, una por una, y se le pide que diga si es
diferente o igual a la muestra control. Es de gran utilidad para evaluar la
memoria sensorial del juez.
28
Pareada normal o simple: Se dan dos muestras a evaluar al juez
simultáneamente y se le pregunta si son iguales o diferentes, simplemente. El
orden en que se presenten las muestras debe ser aleatorio para cada juez. La
probabilidad de acierto por azar es de 0.5, por lo que se requieren mínimo 4
repeticiones para que sea válida.
Pareada direccional: Se presentan al juez dos muestras simultáneamente y

se le pide que diga cuál de las dos es más o menos “rica” en una característica
en especial (ej. más dulce). Permite determinar la diferencia, el grado y la
dirección de la diferencia. La probabilidad asociada es nuevamente de 0.5 o
50%.
La prueba dúo-trío consiste en presentar tres muestras, de las cuales una

de ellas es de referencia, y se pregunta cuál de las otras dos es igual o idéntica
a ella. La probabilidad de emitir un juicio correcto por azar es igual a la de la
comparación pareada simple, es decir del 50%, por lo que también requiere de
mínimo 4 repeticiones.
La prueba triangular consiste en presentar al juez tres muestras codificadas,

de las cuales dos son iguales y sólo la tercera parte es diferente. El juez debe
indicar cuál es la diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de
presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vértice de un triángulo y se
indica al juez que empiece la degustación por uno de ellos y siga en orden. La
probabilidad de acertar por puro azar en esta prueba es sólo de 1/3, por lo que
generalmente se requiere un número de repeticiones menor que en las otras
pruebas A continuación se muestra un ejemplo para la prueba triangular.
4. Pruebas afectivas: Pertenecen a las pruebas que dan resultados

subjetivos. Aquí el juez/consumidor indica su gusto o disgusto por un
producto o incluso por alguna característica específica del mismo. El
objetivo de este tipo de pruebas es evaluar qué características son
determinantes para que un producto sea de la preferencia de un
consumidor. Así como evaluar si existe una diferencia significativa entre
cada uno de los atributos a evaluar en el producto. Evaluar que
características de los diferentes atributos fueron las decisivas en la
aceptación de cada marca de producto.
La metodología en estas pruebas incluye la realización de encuestas con las

características a evaluar del producto, primero hay realizar un cuestionario filtro
para elegir solamente consumidores frecuentes del producto a evaluar. Se
analizan los datos con estadística para así determinar que marca fue la mayor
preferencia y qué atributos de un producto influyen significativamente en su
aceptación/preferencia.
29
El análisis estadístico incluye una t-student para los atributos, para la
preferencia es Xi2, un análisis de regresión lineal y un análisis de frecuencia y
porcentaje de cada respuesta.
5. Pruebas descriptivas: Este análisis se basa en la detección y la

descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos del
producto, por grupos de jueces que han sido entrenados previamente. Se
utiliza una terminología estandarizada para describir las características del
producto. Los jueces deben dar valores cuantitativos proporcionales a la
intensidad que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante el
análisis descriptivo. Son las pruebas más complejas por lo que se realizan al
final. Incluyen la descripción de la textura, del flavor y QDA. No se incluyen en
este trabajo, pues por cuestiones de tiempo ya no se realizaron con los
candidatos a jueces.
8. MANUAL DE OPERACIONES
 Diseño estadístico del servicio
Se “reclutaron” y realizaron pruebas con 17 personas (11 mujeres y 6 hombres)

para determinar sus habilidades para ser posibles candidatos a juez. Como se
menciona en el punto anterior, se realizaron pruebas de identificación de olores
y aromas, umbrales y ordenamiento, y pruebas discriminativas. Además de
estas se realizaron pruebas afectivas a 384 consumidores dentro de la
Universidad Iberoamericana y una empresa de Bebidas. Sirvieron para
determinar los atributos más importantes desde el punto de vista sensorial para
la aceptación y preferencia de los CHICLES sabor tipo Fresa.
Finalmente se sientan las bases y el tipo de evaluación para hacer un
entrenamiento de jueces que evalúe los productos de acuerdo a las
conclusiones encontradas despúes de laspruebas afectivas.
SELECCIÓN DE JUECES
Para la selección de jueces se llevan a cabo varias pruebas en donde se evalúan
estadísticamente a las personas para encontrar aquellas que cuentan con la
mayor sensibilidad a olores, aromas, sabores, colores entre otros factores que
influyen en un producto alimenticio. El objetivo de encontrar este tipo de
personas es obtener a gente capaz de evaluar un producto de manera objetiva
para cerciorarse que el un producto está cumpliendo con los gustos de los
consumidores. Sin embargo este entrenamiento necesita de una selección
previa para encontrar los candidatos adecuados para realizar este tipo de
trabajo.
Entre las pruebas que se realizan para la selección de jueces se mencionan
como ejemplo las siguientes:
• Prueba de reconocimiento de olores y aromas
30
• Prueba de sensibilidad a los colores y daltonismo
• Pruebas discriminativas sensitivas.
• Pruebas discriminativas de diferencia.
Los resultados obtenidos por parte de las 17 personas para la prueba de

reconocimiento de olores y aromas se muestra a continuación. Al realizar la
prueba de memoria olfativa, se aplica un ejemplo de numeración siguiente para
analizar los datos:
- 1 = resultado correcto
- 2 = asociación correcta
- 3 = asociación correcta general o descripción vaga.
- 4 = incorrecto o insuficiente.
Tabla 3.
Resultados Obtenidos de 17 para prueba de reconocimiento de olores y aromas.
34
Muestra 817 327 477 625 2 185 481 870 296 174
Nombre
Pau B 1 1 3 4 1 3 2 4 4 2
Marisol 3 1 4 1 2 2 2 2 2 2
Marimar 2 2 2 1 2 4 2 2 2 2
Ademir 2 1 4 1 2 2 2 2 4 2
Shem 2 2 4 1 1 2 1 2 4 2
Paulina
A 3 1 2 1 1 2 2 2 4 2
Ely 2 1 1 1 1 2 2 2 3 1
Fer 1 1 1 1 1 2 2 2 3 2
Yves 2 3 2 1 2 2 2 2 3 2
Regina 2 2 2 1 1 2 1 2 2 1
Quique 3 2 2 1 1 2 2 2 2 1
Inés 2 2 2 1 1 2 1 2 3 1
Miguel 4 2 4 1 2 2 2 2 2 2
Andy A 2 2 4 1 2 2 2 2 4 2
Andrea 2 2 4 1 2 2 2 2 4 2
Israel 2 2 4 1 2 2 2 2 3 2
Janice 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2
Analizando los datos, sacando la mediana de todos los datos obtenidos,

estadísticamente se encuentran los resultados mostrados en la tabla 4.
Tabla 4. Medianas de resultados para prueba de olores y aromas.
Ademir 2.0294
31
Andrea 2.08
Andy A 2.08
Ely 1.794
Fer 1.852
Inés 1.76
Israel 2
Janice 1.9412
Quique 1.9118
Marimar 2.0294
Marisol 2.02
Miguel 2.05
Pau B 2.294
Paulina A 1.97
Regina 1.705
Shem 1.9706
Yves 1.9706
Con los resultados anteriores se tiene que la mediana poblacional es de 1.9706.

Los candidatos que se encuentren en la mediana o por arriba de ella se podrían
considerar buenos jueces para la identificación y memoria de olores y aromas.
Entre ellos estarían Pau B, Marisol, Miguel, Ademir, Andrea, Andy A, Fer, Israel,
Janice, Quique y Marimar.
Los resultados obtenidos por parte de las 17 personas para la prueba de
sensibilidad de colores y daltonismo se obtuvieron mediante el análisis de
concentraciones de color y una prueba de daltonismo. De los cuales se muestra
a continuación una tabla con el vaciado de resultados obtenidos por uno de los
17 candidatos a juez.
Tabla 5. Muestra de vaciado de datos por parte de un candidato para pruebas
de sensibilidad de colores y daltonismo.
Number: Enrique Prueba Daltonismo

Orden Rojo Verde Amarillo 1 B 14 B
. - Menos intenso 2 B 15 B
1 115 1 214 1 842 1 3 B 16 B
2 930 3 820 2 510 3 4 B 17 B
3 216 2 330 3 810 2 5 B 18 B
4 A13 4 440 4 N67 4 6 B 19 B
5 F15 5 715 5 E43 8 7 B 20 B
6 C30 7 118 6 610 7 8 B 21 B
7 Z18 6 618 7 D94 6 9 B 22 B
8 421 8 922 8 H46 5 10 B 23 B
9 190 9 816 9 123 9 11 B 24 B
10 380 10 550 10 604 10 12 B
. + Mas intenso 13 B
32
Los resultados obtenidos por parte de las 17 personas para la pruebas
discriminativas sensitivas se muestra a continuación. Las respuestas se
encuentran en relación a los umbrales de cada candidato.
Tabla No. 6 Resultados de Pruebas discriminativas sensitivas
aplicadas a los 17 candidatos a jueces.
Umbrales
Juez Sala Umbra Dulc Umbra Ácid Umbra Amar Umbral
do l e l o l go Estándar
Estánd Estánd Estánd
ar ar ar
SHEM 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 2
ANDREA 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 4
ADEMIR 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0001 0.00012
6 6
PAU A 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 4
PAU B 0.08 0.13 0.3 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 4
ANDY R 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 0
REGINA 0.16 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0001 0.00012
6 6
YVES 0.16 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 2
INES 0.16 0.13 0.4 0.3 0.01 0.016 0.0002 0.00012
8 0
FER 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 0
ELY 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 4
ISRAEL 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 0
JANICE 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 4
QUIQUE 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 4
MARIMA 0.08 0.13 0.2 0.3 0.01 0.016 0.0002 0.00012
R 6 0
MARISOL 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 2
33
MIGUEL 0.12 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 4
Con los resultados anteriores se puede identificar de los candidatos, quienes
tienen umbrales más sensibles para que posteriormente puedan ser
seleccionados para ser formados como jueces.
Los resultados obtenidos por parte de las 17 personas para la pruebas
discriminativas de diferencia se muestran a continuación en forma de grafica
para los resultados de un análisis secuencial para un total de 26 pruebas.
Grafica 4. Resultados de análisis secuencial por parte de 17 candidatos a

jueces.
con los resultados anteriores se puede decir que los candidatos con mayores
características para diferenciar productos serían Ademir, Janice y Andrea A, ya
que los demás se encuentren en la zona de indecisión o debajo de los límites de
aceptación.
Las pruebas mencionadas anteriormente son herramientas para ayudar a
encontrar entre los candidatos a jueces la (s) persona (s) que resultaría apta
para ser entrenada como juez. No obstante, estas no son todas las pruebas que
se realizan, ni se refieren a los candidatos para ser entrenados como jueces ya
que se necesitan más pruebas y un análisis estadístico mucho mayor para
definir de los candidatos anteriores el seleccionado para ser entrenado como
juez, debido a que de manera global no existe un candidato que resalte ni tenga
las mejores puntuaciones acumuladas en todas las pruebas, son simplemente
apoyos para visualizar los resultados para saber manejar la información
obtenida.
34
35
Preparación de muestras
Se utilizan muestras de chicles de 1,7 gramos aproximadamente. Es
importante entregar las muestras, tanto en pruebas con consumidores
como a jueces evaluadores, bien envueltos en papel blanco, que no
cuente con la marca del producto. De esta manera la persona a
consumirlo puede sentir seguridad al hacerlo. Estas se encuentran en
vasitos codificados con tres dígitos, que no comienzen ni terminen con
cero. En el manejo de las muestras, la persona que manipule estas, tiene
que tener cofia, cubre bocas y guantes, para evitar cualquier posible
contaminación y asegurar la buenas prácticas de manipulación de
alimentos y a su vez representar seriedad y profesionalismo.
Pruebas afectivas
(revisar anexo para las gráficas y tablas):
Se realizaron pruebas con consumidores para determinar la preferencia
que se debe a sabor y dulzor entre una muestra control y una muestra a
la que se le cambia de proveedor de acesulfame K.
Se encuestaron a 384 personas en las instalaciones de la UIA. Los

individuos encuestados presentaron las siguientes características en
cuanto a sexo y rango de edad.
Gráfica No. Sexo
Gráfica No. Rango de Edades

Los consumidores no apreciaron sabores residuales del producto, y en caso de haber indicado
esto, no se consideran preparados para juzgar esta característica.
Se concluye dado el análisis que no existe diferencia significativa en cuanto a la preferencia

de dulzor, sabor, consistencia y preferencia de una muestra u otra. Los resultados indican
que fueron muy equilibradas las preferencias por la muestra y el control, con lo cual el
cambio de proveedor, no afecta las variables, y la nueva muestra puede ser perfectamente
elegible para producirse a gran escala.
37
Edad: _____ Sexo: M F Fecha:
Consumes alguno/os de los siguientes productos:
Chicles sabor fresa en blister (pastilla suave)
Marca : _____________________
Frecuencia:___________________
Chicles verdes en stick (barra suave)
Marca : _____________________
Frecuencia:___________________
Chicles verdes en pellet (pastilla dura)
Marca : _____________________
Frecuencia:___________________
Pastillas refrescantes sabor mora azul
Marca : _____________________
Frecuencia:___________________
Barras a base de Cereales
Marca : _____________________
Frecuencia:___________________
38
Edad_______________ Sexo F M
Pruebe las muestras una por una, masticando unas 20 veces cada una,
suavemente hasta que pueda percibir la textura y el sabor. Entre cada
muestra tome agua.
1. ¿CUÁL DE LAS DOS TIENE LA CONSISTENCIA QUE TE GUSTA?
CLAVE _____ ( ); CLAVE _______ ( ); LAS DOS ( )
2. ¿CUÁL DE LAS DOS TIENE EL DULZOR QUE TE GUSTA?
3. ¿CUÁL DE LAS DOS TIENE EL SABOR A FRESA QUE TE GUSTA?
4. ¿ALGUNA DE LAS MUESTRAS TE DEJA SABOR RESIDUAL?
ESPECIFIQUE A QUÉ
______________________________________________________________________________
_____
5. ¿CUÁL DE LAS DOS TE GUSTA MÁS?
34
¿Por qué te gustó ( )

_________________________________________________________________________________
______________
¿Por qué no le gustó ( )
______________________________________________________________________________
Muchas gracias por su tiempo.
APLICACIÓN PARA JUECES
Justificación
De acuerdo a las pruebas realizadas con consumidores y al análisis que se llevó

a cabo, es posible ver que para elegir un producto las personas tienden más a
fijarse en el sabor a fresa, en el dulzor, el orden de percepción y no toman en
cuenta si les deja algún resabio. Por lo tanto, para llevar a cabo el
entrenamiento de jueces se decidió llevar a cabo una prueba discriminativa de
perfil de sabor en donde se evaluará el sabor a fresa, el dulzor, y si el producto
deja algún resabio.
La formulación de los chicles Trident White Slab Sabor Fresa contiene

Acesulfame K como edulcorante principal y una pequeña cantidad de otros
edulcorantes. Una de las características del acesulfame K es proporcionar un
sabor dulce inmediatamente preceptible, además de que resalta e intensifica
los sabores. Por lo tanto para llevar a cabo la prueba, se hará uso de 4 muestras
con la misma formulación sólo variando el edulcorante principal.
1. Producto 1: Trident White Slab Sabor Fresa con acesulfame k.

2. Producto 2: Trident White Slab Sabor Fresa con aspartame.
3. Producto 3: Trident White Slab Sabor Fresa con sucralosa.
4. Producto 4: Trident White Slab Sabor Fresa con aspartame-acesulfame.
35
Los edulcorantes escogidos proporcionan un cuidado dental, debido a que los
sustitutos del azúcar son "amigables" para los dientes, puesto que no son
fermentados por la microflora de la placa dental.
Estos edulcorantes al ser introducidos en los chicles pueden dejar un resabio

por lo que es necesario conocer más sobre estos edulcorantes para así realizar
un mejor entrenamiento de jueces y obtener resultados confiables.
• Acesulfame k
• Edulcorante sin calorías descubierto en 1967.

• Poder edulcorante: 130-200 veces más dulce que la sacarosa.
• Sinónimos: ace-k, Sunett®, Sunette®, Sweet One®,Nutrinova, E950.
• Aprobado por la FDA en 1988.
• No es metabolizado por el cuerpo y es excretado, sin sufrir cambios,
por los riñones.
• Sabor dulce inmediatamente perceptible.
• Tiene un buen período de caducidad y es muy estable para una
normal preparación y procesado de alimentos.
• Es resistente al calor, por lo que puede usarse para aderezar
alimentos cocinados.
• No facilita la formación de caries.
• Adecuado para diabéticos.
• Sinérgico en combinación con otros edulcorantes bajos en calorías
(las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes
individuales).
• Resalta e intensifica los sabores.
• Cuando se usa en altas concentraciones, por encima de los niveles
de uso habitual, el acesulfame K puede tener un ligero gusto residual.
• IDA2: La Ingesta Diaria Admisible de acesulfame K es de 15 mg por
kilo de peso corporal.
• Aspartame
• Poder edulcorante: 160–200 × dulzura (por peso).

• Sinónimos: NutraSweet, E951.
• Aprobado por la FDA en 1981
• Nomenclatura es: Aspartil-fenilalanina-1-metil éster.
• Valor energético de 4 calorías por gramo.
• Es totalmente metabolizado por el organismo.
• La ingesta máxima recomendada es de 40 mg/kg por día.
• Este edulcorante no deja sabor amargo o metálico.
• Sucralosa
• Poder Edulcorante: 600 × dulzura (por peso).
36
• Sinónimos: Splenda, E955.
• Aprobado por la FDA en 1998
• Es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada
por el organismo sin cambio.
• Aspartame-acesulfame K
• Poder edulcorante: 350× dulzura (por peso)
• Sinónimos: Twinsweet, E962.91011
Metodología
La metodología a seguir será realizar una prueba de perfil de sabor y una

evaluación de las muestras.
Prueba de perfil de sabor
El perfil del sabor consiste en varios procedimientos para describir y valorar el

sabor de un producto de una manera reproducible: orden de percepción,
intensidad, sabores residuales y calidad general de sabor.
Éste atributo de los alimentos es muy complejo, ya que combina tres

propiedades, el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de las tres
características, y por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que
las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si se

prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá
juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el
olor, se podrá decir, de qué alimento se trata. Por ello, cuando se realizan
pruebas de evaluación del sabor, no sólo es importante que la lengua del juez
esté en buenas condiciones, sino también que no tenga problemas con su nariz
y garganta. Los jueces para pruebas de sabor no deben haberse puesto
perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume
puede interferir con el sabor de las muestras.
9
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/edulcorantes/acelsufamek.htm Fecha
de consulta: 29 de noviembre del 2008.
10
http://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorante Fecha de consulta: 29 de noviembre del 2008.
11
http://www.perafan.com/ea02edul.html#xilito Fecha de consulta: 29 de noviembre del
2008.
37
El sabor se ve influido por el color y la textura. Cuando se prueba el sabor de un
alimento, para medido o comparado, es importante enmascarar a las otras
propiedades mencionadas, para evitar la influencia de éstas en las respuestas
de los jueces.
Entrenamiento de jueces
Algunas características del entrenamiento:
o Las pruebas se realizarán de preferencia, a medio día (antes de la comida)

y a media tarde ya que a estas horas es cuando generalmente los
consumidores ingieren dicho producto.
o Las sesiones serán de 90 minutos cada sesión.
o Se llevarán a cabo sesiones con los jueces. En la primera se les explicará
el objetivo del proyecto. En las siguientes, se les presentará las muestras
referencia así como el producto para que lo conozcan.
o Además se solicitará a los jueces que elaboren en forma grupal una serie
de términos descriptivos, considerando como atributos importantes la
dulzura, el sabor a fresa, orden de percepción y el resabio.
o El líder del panel posteriormente, definirá el perfil producto donde reúne la
impresión del mismo.
Para el entrenamiento de jueces en la evaluación cuantitativa de los atributos

para los chicles se les proporcionará una hoja con los descriptores a evaluar y
posteriormente se les dará una referencia representativa. Una vez asociada las
referencias se comenzó con la evaluación del producto.
Las muestras se evaluarán por triplicado, a temperatura ambiente, con un

mismo volumen 1.7 g, en vasos de plástico y codificados (3 dígitos).
Cuestionario
Para el diseño del cuestionario se tomó en cuenta el tipo de análisis que se iba
hacer con respecto a los chicles y se determinó que el análisis cualitativo se
llevara por medio de un consenso donde los jueces determinaran los atributos
considerados como los más característicos del producto.
Para el análisis cuantitativo se utilizó el método de diagnóstico el cual necesita

de la definición de atributos y referencias con la libertad de usar la escala que
se quiera para este caso particular se utilizó una escala paramétrica no
estructurada.
Vocabulario
El vocabulario establecido en un consenso entre los panelistas para dar una

definición a los atributos que se evaluarán para el perfil de sabor es el siguiente:
38
Dulce
• Sabor básico. Propiedad que puede contener algún alimento, la cual es
detectada por medio de las papilas fungiformes de la lengua en la parte
frontal de la misma.
Sabor a fresa
• Sabor proporcionado por la fresa.
Resabio
• Contrario a la primera impresión de un alimento en la boca.
Orden de percepción
• Medición que inicia antes de poner el producto en la boca con el olor y

termina después de haberlo deglutido. Esto es si se percibe de inmediato
o se tarda la percepción.
Referencias utilizadas
Las muestras de referencia se prepararán de la siguiente manera:
Se prepararán soluciones madres de muestra de acuerdo a cada atributo y

después se harán dilución para bajar la concentración.
ATRIBUTO Solución madre

Dulzor Agua con
Sacarosa
Resabio Agua con
acesulfame k
Sabor a fresa Agua con
saborizante
artificial a fresa
ATRIBUTO REFERENCIA REFERENCIA

MAYOR MENOR
Dulzor Alta Baja
Concentración Concentración
Resabio Alta Baja
Sabor a fresa Alta Baja
39
CUESTIONARIO PARA REFERENCIAS
NOMBRE:
FECHA:
MARQUE CON UNA X EL GRADO DE CADA UNA DE LAS MUESTRAS PARA LOS
SIGUENTES ATRIBUTOS Y ANOTE LA CLAVE CORRESPONDIENTE DE LA MUESTRA QUE
ESTÁ EVALUANDO.
DULZOR
-
+
-
+
SABOR FRESA
- +
- +
RESABIO
- +
- +
ORDEN DE PERCEPCIÓN
- +
- +
40
CUESTIONARIO PARA EL PRODUCTO
NOMBRE:
FECHA:
MARQUE CON UNA X EL GRADO DE CADA UNA DE LAS MUESTRAS PARA LOS
SIGUENTES ATRIBUTOS Y ANOTE LA CLAVE CORRESPONDIENTE DE LA MUESTRA QUE
ESTÁ EVALUANDO.
DULZOR
-
-
+
-
+
SABOR FRESA
-
+
-
+
-
+
-
+
RESABIO
- +
- +
- +
- +
ORDEN DE PERCEPCIÓN
- +
- +
41
- +
- +
Análisis de Datos
Los resultados que se obtienen al efectuar el perfil de sabor se procesan

estadísticamente y además se representan gráficamente con la gráfica tela de
araña o gráfico rayo, en la cual mediante líneas se representan los términos
descritos.
A continuación se presenta una gráfica de este tipo.
 Descripción de actividades realizadas por el departamento
El departamento de Evaluación Sensorial de la empresa se encargará de

coordinar y realizar todas las actividades relacionadas con la selección,
entrenamiento y mantenimiento de los jueces, por lo que organizará todas las
pruebas descritas hasta ahora.
Los beneficios que se pueden ofrecer a la empresa de chicles, incluyen las

áreas de control de calidad, mercadotecnia y desarrollo de nuevos productos,
así como para realizar cambios en las formulaciones de productos ya existentes.
Como se hizo en el presente proyecto.
42
En mercadotecnia: Debido a que en la actualidad simplemente no se
puede arriesgar el lanzar un producto al mercado sin un estudio previo, el
evaluar sensorialmente los productos ha emergido como un punto vital en las
investigaciones de mercado. Proporciona muchísima información sobre lo que la
gente espera de un producto. Los investigadores de mercados encaran la
evaluación de productos desde un punto de vista más global que aquellos en
investigación y desarrollo. Factores como el tipo de panel, la marca de uso y
variaciones regionales se convierten en factores importantes, como quedó
demostrado en la gran influencia que tuvo la marca TRIDENT sobre su
aceptación y preferencia. El análisis descriptivo y otras herramientas de análisis
sensorial deben ser parte del entorno de las investigaciones de mercado para
una empresa que desee mayores probabilidades de éxito en su producto. A
partir de hace unos 50 años a la fecha se ha visto un crecimiento importante en
la utilización de pruebas afectivas con consumidores y pruebas descriptivas las
cuales pueden optimizar los métodos mediante los cuales los productos
penetran en los mercados y ayudar a mejorarlos.
En control de calidad: Básicamente se trata de apoyo para lograr

establecer un estándar sobre el cual se evalúen los demás productos que vayan
saliendo.
El proceso a seguir para establecer un panel de jueces enfocado en el control de
calidad consta de los siguientes pasos (ISO):
1. Se tiene que hacer un proceso de reclutamiento como el que

marcamos anteriormente empezando con las entrevistas y evaluando a
los futuros candidatos a jueces siguiendo el orden de pruebas ya dado
anteriormente.
2. Ya que los candidatos hayan sido aprobados se tienen que entrenar
utilizando productos que cumplan con las normas de calidad establecidas
y otros que no las cumplan, para realizar un contraste.
3. Los criterios de evaluación y muestreo deben de ser especificados,
esto incluye la selección de los productos a evaluar, la frecuencia, los
tiempos y vocabulario utilizado.
4. Los métodos de prueba también tienen que estar especificados y
por escrito. Solamente se necesitan tres jueces para una evaluación
discriminativa, si dos de ellos afirman que el producto no cumple con los
estándares éste de rechaza o se pone en espera para más evaluaciones.
Las referencias deben de estar presentes en el momento de la evaluación.
5. Como en cualquier evaluación sensorial los jueces deben de ser
constantemente monitoreados, para evitar desviaciones en sus
resultados.
6. Es muy importante llevar un estricto control en los reportes y
guardar los datos para futuras necesidades de consulta.
43
En desarrollo de nuevos productos (investigación): (Standfields) Resulta
lógica la aplicación de la evaluación sensorial en esta área, pues necesario
evaluar los productos nuevos tanto con jueces como consumidores (en caso de
productos similares). Si no se realiza se corre el grave riesgo de que el producto
resulte un fracaso comercial y gastar inútilmente muchos recursos económicos
y de tiempo.
El grupo focus es una técnica que se utiliza sobre todo en las primeras
partes del proceso de creación o modificación de un producto, para obtener
nuevas perspectivas e ideas. Luego se utilizan pruebas discriminativas para
comparar el nuevo producto con productos existentes en el mercado o contra
un control, pruebas afectivas y de nuevo pruebas discriminativas, para así elegir
la mejor formulación posible. Una vez que se tiene la formulación a utilizar es
recomendable utilizar la prueba QDA, para satisfacer los requerimientos de
información sobre la influencia de cada ingrediente en el flavor final, en este
caso se necesitan paneles de 20 o más personas, este tipo de pruebas ayudaran
a reducir el número de ensayos con diferentes formulaciones.
Para el caso de cambios en formulaciones ya existentes (debido a

diferentes causas), las pruebas discriminativas de diferencia son vitales, ya que
permiten determinar qué tanto cambia nuestro producto al incluir un
ingrediente más barato por ejemplo, y si esta diferencia será identificada por el
consumidor o no.
9. ACREDITACIÓN.
Puntos necesarios para el desarrollo del departamento de evaluación

sensorial, y la selección y entrenamiento de jueces.
 Construcción de cubículos de ambiente controlado para las evaluaciones:

1 mes
 Pruebas de selección y capacitación de jueces: 7 semanas mínimo
 Para obtener la acreditación ISO: depende del tiempo que tarde la UIA, o
Empresa en Hacer los registros, Análisis que se piden en la ASTM mínimo 1
año.
(ISO 17025): Los registros de cada ensayo deben contener toda la información
necesaria para poder repetirlo en las condiciones más parecidas posibles a las
originales. En el análisis sensorial la siguiente información cobra una especial
importancia:
a) hojas de instrucciones y cuestionarios entregados a los jueces sensoriales;
b) hojas de resultados de los análisis o referencia al archivo informático;
c) tiempo transcurrido entre muestras;
d) códigos de identificación de las submuestras;
e) método de preparación de las muestras y equipos utilizados;
f) identidad del personal que prepara las muestras;
44
g) orden y detalles de la presentación de las muestras a cada juez sensorial;
h) identidad de los jueces sensoriales y su adecuado nivel de cualificación para
el método realizado;
i) descripción de los consumidores en pruebas de consumidores;
j) identidad del responsable de panel o del analista sensorial;
k) método de recogida de datos;
l) método de análisis estadístico
Es necesario tomar en cuenta además todos los puntos descritos

anteriormente en este trabajo para el desarrollo adecuado de un departamento
capaz, que justifique su costo y aporte beneficios a los demás departamentos,
como ya se explicó.
CONCLUSIONES
• La utilización de jueces de análisis sensorial aportan información muy útil

para las empresas. Se podrán enfocar en distintas áreas dentro de una
industria de alimentos como ventas, proveedores, producción y en el área
de envases.
• Con esta información se puede ver si los chicles con los estándares de
calidad que el cliente pide, también se puede ver la variación que existe
entre una fórmula y la otra y para futuros proyectos entre una marca y
otra y ver cual tiene mayor aceptación.
• Es importante también en caso de utilizar algún ingrediente de otro

proveedor para ver si existe alguna diferencia con el sabor.
• O en el caso de querer una reformulación para mejorar el sabor también

es conveniente en caso de querer lanzar al mercado una marca.
• Los jueces al estar capacitados y haber recibido un entrenamiento

llevarán a cabo un papel fundamental para asegurar que el producto en
cuestión cumpla con las preferencias que han presentado los
consumidores .
45
BIBLIOGRAFÍA
 Stone, Herbert. “Sensory Evaluation Practices”, Academic Press. USA 1985

pp. 267-280.
 [Consultado el 23 de Noviembre de 2008] Tablas de estadísticas y

encuestas mensuales:
http://www.inegi.gob.mx
 H. Reyes, “Apuntes de Evaluación Sensorial”, 2008.
• Lawless, H. “Sensory Evaluation of Food, Principles and Practices”,

International Thomson Publishing, USA 1998, pp. 50-53
• O’Mahony, M. “Sensory Evaluation of Food, Statistical Methods and

Procedures”, Marcel Dekker Inc. USA 1986, pp. 156-157; 332-334.
• Carpenter, Roland, Guidelines for Sensory Analysis in Food Product

Develpment and Quality Control, segunda edicion, Aspen Publishers,
Maryland, 2000.
• Talleres de Programas Educativos S.A de C.V., Diccionario de tecnología

de los alimentos, Febrero 1988.
• http://www.coolquiz.com/trivia/explain/docs/gum.asp. Fecha de consulta

29 de Noviembre 2008.
• http://www.cadbury.com.mx Fecha de consulta: 27 de Noviembre del

2008
• http://www.marketingnews.es/Noticias/Gran_consumo/20080117006
Fecha de consulta: 29 de Noviembre del 2008
46
ANEXO I: Pruebas Estadísticas
 ANOVA
Pertenece al grupo de técnicas o métodos paramétricos. Es una técnica

estadística de contraste de hipótesis, es decir, nos dice si los valores de medias
comparados son iguales o diferentes entre sí. Generalmente se tienen las
hipótesis:
- Ho: No hay diferencia significativa (son iguales)
- H1: Existe diferencia significativa entre muestras
Con el análisis de la varianza se puede analizar simultáneamente la influencia

de dos o más variables independientes sobre una variable respuesta continua.
Esto se conoce como análisis factorial de la varianza.
La ANOVA nos da un valor conocido como F, el cual debe ser comparado con un
valor F de tablas. Si el valor F calculado es mayor al de tablas, entonces se
rechaza Ho. La probabilidad de rechazar Ho cuando es correcta depende del
nivel de confianza que se utilice. Generalmente se utiliza un nivel de confianza
(alfa) de 0.05. Una vez que se haya detectado diferencia significativa, se utiliza
un estadígrafo para detectar exactamente en qué puntos se dan la diferencias,
generalmente se usa el estadígrafo de Fisher o LSD.
47
Fisher o LSD (Least Significative Difference)
Estadígrafo utilizado para detectar diferencias en puntos precisos. Es

paramétrico, por lo que deberá ser usado con una prueba paramétrica.
 t-student
Se utiliza para contrastar hipótesis sobre medias en poblaciones con

distribución normal. Como la ANOVA, también proporciona resultados
aproximados para los contrastes de medias en muestras suficientemente
grandes cuando estas poblaciones no se distribuyen normalmente.
 Análogo de la Varianza de Friedmann
Como su nombre lo indica, esta prueba es muy similar a la ANOVA, con dos
diferencias: la primera es que se trata de una prueba no paramétrica, por lo que
es menos exacta que la ANOVA. La segunda es que es más sencilla de calcular.
Se aplica a datos que no se distribuyen como una normal. Debe proseguirse con
un estadígrafo no paramétrico, como el Análogo de Fisher.
 Análisis secuencial
Se llama así pues estudia el resultado en secuencia de dos o más pruebas. Lo

utilizamos en las pruebas discriminativas de diferencia. Utiliza una gráfica con
un límite superior y uno inferior, en ella se grafican los puntajes de cada juez.
Hay tres zonas delimitadas por los límites: aceptación, duda o rechazo.
Dependiendo de la zona que haya alcanzado un juez con su puntaje se toma
una decisión al respecto de rechazarlo, aceptarlo o bien tomar la decisión de
aplicar más pruebas para estar seguros.
ANEXO III
Umbrales de sabores
V1 1a 2a 3a 4a 5a 6a 7a 8a
Repeticion
Concentracion 0.4 0.42 0.44 0.46 0.48 0.5 H2O 0.44
Codigo 382 891 907 342 176 578 653 293
Primera Agu
prueba a 0.4 0.42 0.44 0.46 0.48 0.5 0.44
653 382 891 907 342 176 578 293
Enrique M. 7 6.7 7 5.4 12 2.5 8.2 4.4
Israel V. 3 4.3 3.3 6.1 6.8 5.4 4.8 3.8
14. 12. 10.
Marisol V. 0 3 2.8 6 4.6 5.7 7 11.9
13. 15. 10.
Miguel M. 4.5 8.9 2.2 1 1 6.5 5 11.5
Yves H. 0 2.8 2.8 5.5 11. 6 4.5 8.8
48
9
10.
Andrea R. 0 5.1 3.1 1.3 7 6 3.4 14.8
Paulina A. 0 5.3 2.4 3.8 6.3 5.6 4.1 2.7
14. 12.
Regina H. 0 9.9 9.8 8.5 7 6 7.5 13.9
10. 11. 12.
Andrea A. 9.7 6 11.2 12 5 5 0 12
15. 15. 14. 10.
Fernanda Z. 0.1 1 3.2 6.2 3 4 3 8.5
11.
Ademir 0 7.5 7.7 6.1 9.5 9 3.1 4.2
10.
Janice M. 0 7.5 6.4 8 12 11 4 6
12.
Inés I. 0 9 5.8 14 6 7.2 7.2 13
13. 14. 10.
Paulina B. 5.4 10 11.9 4 2 5 6.2 8.5
Maria del
Mar 0 6.1 7.3 8.9 9.3 4.5 3.5 9.9
Shem B. 1.3 2 0.2 5 0.3 6 0.5 1.6
11.
Elynor S. 2 13 5 5 10 5 0 12
Gráfica 1: ANÁLISIS SECUENCIAL

ANDREA
12
10
No de Aciertos
8
6 L1
4 L0
2 Andrea
0
-2 1 3 5 7 9 11 13 15
-4
No de Prueba
49
Gráfica 4: ANÁLISIS SECUENCIAL
PAULINA
12
10
No de Aciertos
8
6 L1
4 L0
2 Paulina
0
-2 1 3 5 7 9 11 13 15
-4
No de Pruebas
ANEXO V: Resultado de las pruebas afectivas (encuestas)
50
51
Loading Plot of Rango Edad, ..., Glas2
0.50 Rango Edad
0.25
Second Component
C486
0.00 S486
O486
D486
Glas2 Sexo
R486 G486
-0.25
SLas 2
DLas 2
-0.50 CLas 2
-0.2 -0.1 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5

First Component
52

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Taller de Evaluación Sensorial

Entrega de Proyecto Final:

Generalidades de los chicles 2

Ingredientes y su influencia desde el punto de vista sensorial 10

Organización de un panel de Evaluación Sensorial 11

Instalaciones y condiciones ambientales 14

Preparación y manejo de muestras 16

• Diseñar un programa para la selección y entrenamiento de un panel de

• Describir las características, ingredientes y proceso de elaboración de los

• Desarrollar un criterio de selección de jueces mediante la aplicación de

• Describir las características que más influyen en la aceptación y

• Realizar la evaluación de los datos obtenidos y sacar conclusiones a partir

• Proponer un programa de entrenamiento de jueces para que sepan

1. GENERALIDADES DE LOS CHICLES.

Definición del producto:

Producto: Trident White Slab sabor Fresa

Situación de la Industria y su Producción.

El chicle por el mundo

Luego de Estados Unidos se extendió al resto del mundo principalmente durante

Trident fue la primera goma de mascar en el espacio. En 1964 la NASA le dio a

Cadbury Adams líder en el mercado de chicles

“Somos la empresa más grande de confitería en el mundo y contamos con una

El chicle hoy ha logrado consolidar uno de los segmentos más importantes

Estadísticas del mercado mexicano

Tabla 1. Producción de CHICLES en la industria mexicana (2004-08)

Gráfica 1. Volumen de producción industrial de CHICLES, 2004-08

Gráfica 2. Valor de la producción de CHICLES, 2004-08

Tanto la tabla como lás gráficas, nos muestran un producción y un valor

PROCESO DE ELABORACIÓN Y DIAGRAMA

Figura 1. Diagrama del proceso de elaboración del chicle.

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del chicle

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS CHICLES

• Se pasa el chicle por los cortadores y se pasa hacia las empacadoras. 7

INGREDIENTES Y SU INFLUENCIA DESDE EL PUNTO DE VISTA SENSORIAL

Sorbitol, goma de base, manitol, humectante (glicerina), saborizantes naturales

FUNCION DE LOS INGREDIENTES

- Acesulfame K. C4H4O4NSK. Se usa como edulcorante por ser aproximadamente

2. ORGANIZACIÓN DE UN PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL.

El siguiente trabajo fue realizado bajo la Guía para la Acreditación de

El personal que realizará las tres principales funciones dentro del

1. Lider del panel (uno o más),

La acreditación de un laboratorio debe darse, para que dicho laboratorio sea

La organización de un laboratorio de A.S. es descrita a continuación como parte

Los jueces sensoriales no forman parte de la plantilla del laboratorio, su

Por otro lado el laboratorio debe mantener un registro actualizado de la

Los registros deben ponerse a disposición del organismo de acreditación para su

Responsable de panel (ASTM, ISO)

La dirección del laboratorio debe establecer los niveles mínimos de cualificación

Normalmente se exigen dos años de experiencia laboral en análisis sensorial

La formación y entrenamiento del responsable de panel deben abarcar el área

a) Selección de métodos de ensayo, diseño experimental y análisis.

Realmente son una ayuda ya que se manejan como instrumentos de medida y

Los procedimientos recomendados incluyen: (Mcpear et al.)

a) Reclutamiento, selección preliminar e iniciación al análisis:

b) Formación y entrenamiento sobre principios generales y métodos

(I) Se debe abarcar la utilización de los sentidos, la familiarización con el

(III) El laboratorio tiene que documentar el programa de selección y

c) Selección para fines específicos

(IV) El laboratorio debe confirmar la capacidad del personal para realizar el

d) Control de cada individuo para asegurar un rendimiento satisfactorio

(V) El laboratorio debe mantener un registro exhaustivo y completo del

f) Entrenamiento adicional cuando sea necesario

3.-INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES DEL LABORATORIO.

Las condiciones ambientales son de especial importancia en el trabajo sensorial

CLAVE _ ( ); CLAVE ___ ( ); LAS DOS ( )