SA 13 RELEVAMIENTO DE LA CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA DE LECHE DE TANQUE EN LA

CUENCA MAR Y SIERRAS. MICHEO, C., CORRADETTI, M.A., WILLIAMS, K. Y MARTINEZ, P. Fac.Cs.Vet.,
UNCPBA, Tandil, Bs.As.

Survey of sanitary-hygienic quality bulk tank of the area Mar y Sierras

La Mastitis Bovina es una enfermedad de etiología multifactorial, que ocasiona perjuicios de orden productivo,
económico y de manejo en los establecimientos lecheros. Por dicha causa hoy nuestros productores están
concientizados en la necesidad de producir leche de buena calidad. La leche contiene células de descamación del
epitelio así como del sistema inmune, ambas denominadas Células Somáticas, siendo en un cuarto sano
fundamentalmente macrófagos, mientras que durante la inflamación se produce un aumento de los neutrófilos. El
Recuento de Células Somáticas(RCS/ml) es un indicador en leche de tanque de la prevalencia de mastitis subclínica
del rodeo; el objetivo a lograr es que sea igual o menor a 200.000 cel/ml. Se debe tener en cuenta que un solo
análisis no indica el nivel de infección de un rodeo y es por ello que se debe contar con varios muestreos para
evaluar la tendencia de la calidad del mismo. El Recuento de Mesófilos Viables refleja el número total de bacterias
vivas presentes en la leche; se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro.(UFC/ml); el objetivo
es lograr menos de 10.000 ufc/ml. Este parámetro es un indicador de las condiciones de higiene del
establecimiento; siendo la causa más frecuente de altos recuentos la insuficiente higiene del sistema de leche. El
objetivo fue evaluar la calidad de leche de tanque en la Cuenca Mar y Sierras. Se analizaron las muestras recibidas
en el Laboratorio de Calidad de Leche de la Facultad de Ciencias Veterinarias durante enero de 1998 hasta mayo
de 2002. Se procesaron 2160 muestras para (RCS) según Norma FIL/ IDF 148A: 1995, método B y 1620 para
(UFC) siguiendo Norma FIL/ IDF 100 B: 1991. Los resultados obtenidos muestran que la calidad higiénica de la
leche de tanque ha mejorado con el transcurso de los años, observándose que en los valores óptimos(=/ < 10.000
UFC/ml) se encuentran los mayores porcentajes de muestras (Cuadro 1); contrariamente la calidad sanitaria a
decaído viéndose que los valores objetivos (= / < 200.000 cel/ml) han disminuido (Cuadro 2).

Cuadro 1: Recuento de mesófilos viables (%) obtenidos entre enero de

1998 y mayo 2002
UFC/103 ml 1998 1999 2000 2001 2002
< 25 48 42 54 67 77
25-50 8 16 11 9 9
50-75 7 9 5 6 1
75-100 6 6 4 3 3
100-150 5 7 7 2 3
150-200 6 3 4 1 1
> 200 20 17 15 12 6

Cuadro 2: Recuento de células somáticas (%) obtenidos entre enero de

1998 y mayo 2002.
RCS/103 ml 1998 1999 2000 2001 2002
< 200 8,6 8 4 5 3
200-300 14,3 13 10 12 12
300-400 19 17 16 17 18
> 400 58 62 70 66 67

A pesar del trabajo permanente del sector lácteo sobre las exigencias en calidad basadas principalmente en la
evolución de sus formas de pago, se observó que aún los mayores porcentajes (58%, 62%, 70%, 66%, 67%) de
RCS/ml, se encuentran dentro de rangos (> 400.000/ml), que indicarían rodeos con problemas de mastitis; mientras
que si hablamos de la calidad higiénica de la leche los mayores % de muestras (48%, 42%, 54%, 67%, 77%) se
ubican dentro de valores óptimos (< 25.000 UFC/ml), lo que podríamos atribuirlo principalmente a una correcta
limpieza de los equipos de leche, así cómo a las buenas prácticas en el tambo, siendo una herramienta de esencial
importancia para obtener la máxima cantidad y la mejor calidad de leche. Por lo tanto los controles mensuales de
las leches de tanques siguen siendo fundamentales para el mejoramiento higiénico-sanitario de la leche.
Palabras clave: calidad, mastitis, higiene, bovinos.
Key words: survey, milk quality, mastitis, bovine.

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