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Come si prepara uno squisito piatto a base di merluzzo in stile orientale con aromi provenienti da
tutto il mondo? Scoprilo con lo chef Soenil Bahadoer <url>.

Merluzzo con Rendang, una ricetta di Soenil Bahadoer

Tag: merluzzo, Soenil Bahadoer, cavolo cuore di bue

Il merluzzo compare spesso nei menù a base di pesce. Infatti può essere cucinato in una gran
varietà di modi, poiché il suo sapore è piuttosto neutro. In questa ricetta, Soenil Bahadoer
conferisce a questo delizioso pesce un tocco orientale, accompagnandolo con un rendang
vegetariano come contorno. Il rendang è una specie di spezzatino indonesiano a base di manzo,
aromatizzato con diverse spezie. Certo, non sorprende che lo chef Bahadoer abbia optato per
questa nota orientale, in quanto è originario del Suriname ma ha radici indiane.

Soenil Bahadoer: Sul mio menù si trova spesso il Rendang, poiché se ne possono preparare
infinite varianti. Di solito è un piatto a base di carne, ma in questa ricetta diventa un contorno
vegetariano. È ottimo, gustoso e si accompagna benissimo con il merluzzo. È un piatto davvero
internazionale con aromi da tutti i continenti.

Soenil Bahadoer gestisce il ristorante De Lindehof dal 2006.

Straccetti di merluzzo con rendang di cavolo cuore di bue

Ricetta per 10 persone

Straccetti di merluzzo

500 g merluzzo
20 ml olio d’oliva

1. Sistemare il merluzzo in un sacco a vuoto con l’olio d’oliva.


2. Cucinarlo in un bagno di acqua calda a 58 ° C per 14 minuti.
3. Separare gli straccetti di pesce.

Rendang di cavolo cuore di bue

Ingredienti

1 cavolo cuore di bue


3 fusti citronella
1 foglia di lime
1 peperone rosso
1 l latte di cocco
200 ml acqua
2 cm zenzero fresco
2 cm galanga fresca
1 cm foglia di pandan
200 g Ketjap Manis
sale e pepe
Culinaire Original Debic

Procedimento

1. Cuocere il cavolo cuore di bue nella Culinaire Original Debic a fuoco lento.
2. Dopo circa dieci minuti, aggiungere la citronella, la foglia di lime, la galanga, la foglia di
pandan, il peperone e lo zenzero.
3. Cuocere bene a fuoco alto e aggiungere il latte di cocco e l’acqua.
4. Coprire la pentola con carta da forno e lasciare cuocere il cavolo cuore di bue a fuoco
lento per tre ore.
5. Mescolare di tanto in tanto.
6. Aggiungere Ketjap e sambal e lasciar riposare per un’altra ora.

Cuori di palma (per 10 persone)

Ingredienti

Ravanelli in agrodolce
5 ravanelli
200 ml aceto
150 g zucchero
1 stecca di cannella
3 baccelli di cardamomo
1 foglia di alloro
1 fusto citronella

Procedimento

1. Cuocere i cuori di palma su una griglia calda facendo in modo che assumano un
piacevole aspetto grigliato.
2. Mettere il rendang e un po’ di liquido del cavolo cuore di bue sulla griglia per circa dieci
minuti.
3. Per i ravanelli in agrodolce, scaldare l’aceto con gli altri ingredienti fino a quando lo
zucchero si sarà sciolto.
4. Non far bollire l’aceto.
5. Tagliare i ravanelli nella forma desiderata.
6. Sistemare in un sacco a vuoto con la miscela agrodolce.

Crema di sedanorapa e miso

Ingredienti

500 g sedanorapa
200 ml Panna 35% Debic
200 g miso scuro
30 g coriandolo macinato
½ peperone rosso, senza semi
sale e pepe

Procedimento

1. Pulire il sedanorapa, tagliarlo a fette uguali e grigliarlo.


2. Trasferire in un tegame e aggiungere la panna montata.
3. Aggiungere il miso alla miscela.
4. Avviare lo scalogno con il coriandolo e olio.
5. Aggiungere tutti gli ingredienti e insaporire con pepe e sale.
6. Coprire con un foglio d’alluminio e cuocere in forno a 180 ° C.
7. Lisciare e assaggiare.

Croccanti fogli di riso ripieni di brandade di merluzzo

Ingredienti

1 l acqua
400 g riso
100 ml olio
40 g garam masala
3 cucchiaini curcuma
1 cucchiaino curry
½ scalogno

Procedimento

1. Cuocere il riso in 1 litro d’acqua.


2. Friggere lo scalogno e aggiungere tutti gli ingredienti secchi.
3. Trasferire nel frullatore termico.
4. Miscelare per 40 minuti a 90 ° C.
5. Stendere il composto su carta da forno e farlo asciugare sotto la lampada del pass.
6. Friggere a 180 ° C.
7. Durante la frittura, cercare di mantenere i fogli di riso separati nella friggitrice.

Brandade di merluzzo

Ingredienti

300 g patate
150 g merluzzo, cucinato
30 g garam masala
10 g coriandolo in polvere
20 g semi di cumino tritati
½ scalogno

Procedimento

1. Mettere il cumino in una padella senza grassi.


2. Tostare fino a quando viene rilasciato tutto l’aroma.
3. Ridurre in polvere.
4. Cuocere a secco le patate.
5. Mettere sul fuoco una padella con olio e cuocere lo scalogno.
6. Aggiungere il resto degli ingredienti secchi.
7. Mescolare con il merluzzo e le patate.

Salsa alla noce di cocco e citronella

Ingredienti

6 fusti citronella
2 pezzi foglia di lime
1 kaffir lime grattugiato
500 ml latte di cocco
5 cucchiaini coriandolo in polvere
100 ml olio di girasole
sale e pepe

Procedimento
1. Tritare finemente le estremità dei fusti di citronella.
2. Pestare il resto dei fusti di citronella.
3. Scaldare l’olio di semi di girasole in una padella.
4. Aggiungere lo scalogno tritato.
5. Mescolare con il coriandolo in polvere, la citronella, i pezzi di foglia di lime, il Kaffir
grattugiato e il pepe rosso.
6. Mescolare per due minuti a fuoco basso.
7. Aggiungere il latte di cocco.
8. Ridurre a 300 ml.
9. Passare il composto attraverso un setaccio fine.
10. Aggiustare di sale e pepe.

Guarnizione
½ ravanello
10 lamelle di rafano tedesco ripiegate a corno
5 cucchiaini coriandolo in polvere
100 ml olio di girasole

1. Disporre la pietanza al centro del piatto con sopra il rendang di cavolo e il merluzzo.
2. Completare il piatto con la brandade di merluzzo, i ravanelli in agrodolce, il rafano tedesco,
i cuori di palma grigliati, la crema di sedanorapa e miso e la salsa al cocco e citronella.