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Il Sushi, un modo di cucinare il riso

blogger Marc Thoonen

Hai mai notato quanto è vario il sushi? Lo street-food asiatico si sta affermando sempre di
più, anche nei supermercati e nella grande distribuzione.

Conosci la ricetta giusta per preparare il riso? Perché oltre ad essere utilizzato per svariati
tipi di ripieno, il riso è anche l’elemento base del sushi. Ed è proprio quello il segreto di un
buon sushi. Il ripieno può essere composto da pesce, crostacei, carne, pollame o verdure.
Esiste anche il sushi dolce, fatto con riso addolcito durante la cottura, frutta o erbe
aromatiche.

Per scoprire i trucchi del mestiere, ho fatto visita ad Alexis Graff, che vanta un’esperienza
ventennale nella preparazione del sushi e ha aperto molti un ristorante in diversi continenti.
Attualmente gestisce il Sushi & More, oltre a produrre sushi fresco e a importare prodotti
gastronomici dall’Asia. Dopo aver viaggiato per molti anni in tutto il mondo come chef di
sushi, ha sviluppato una propria linea che distribuisce nel Benelux.

Qual è la miglior varietà di riso per preparare il sushi?

Il migliore è il riso chiamato Japonica. È un riso a chicco corto con una consistenza elastica,
ideale per il sushi. Noi collaboriamo con una cooperativa che produce il riso perfetto per noi.
Questa riso di alta qualità e l’utilizzo di utensili da cucina giapponesi sono essenziali per
preparare il riso secondo la tradizione giapponese.

Quanto è importante il processo di cottura?

Cinque litri di acqua per 3,5 kg di riso Japonica, senza dimenticare il tipico aceto giapponese,
zucchero e sale.

Si parte dall’acqua, che non dev’essere troppo dura, altrimenti diventa difficile lavorare il
riso. Innanzitutto è necessario risciacquare il riso tre volte per rimuovere la polvere e le
impurità,lasciandolo riposare tra ogni risciacquo in modo da non danneggiarlo.

Preferiamo usare la cucina a gas rispetto al fornello elettrico. Facciamo cuocere il riso
lentamente, per 30 minuti. Questo per consentirgli di assorbire l’umidità gradualmente, in
modo da non danneggiare i grani. È importante utilizzare la giusta quantità di acqua.

Una volta cotto, lo lasciamo riposare in modo che mantenga il suo sapori e aroma, secondo il
metodo giapponese. Poi, dopo averlo lasciato a temperatura ambiente per qualche minuto,
lo condiamo con l’aceto giapponese, un po‘di zucchero e sale. A questo punto, Il riso è
pronto per essere utilizzato nelle nostre creazioni.

Quali sono i classici più noti?


• Involtini primavera: riso e pesce o carne arrotolati in una foglia di riso.
• Involtini di soia: riso e pesce avvolti in una foglia di soia colorata.
• Maki: sulla parte esterna, una foglia di alga Nori essiccata con riso e guarnizioni.
• Sushi o Nigiri: pesce crudo o verdure tagliati sottilmente su una piccola palla di riso.
• Sashimi: pesce crudo, come salmone o tonno, tagliato sottilmente o a cubetti.
• Chirashi: pesce, crudo o marinato, tagliato a pezzetti, mescolato con verdure e
servito in una piccola ciotola di riso.
• Involtini California: l’opposto del maki, con riso all’esterno.