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ALLERGIE E INTOLLERANZE

ALIMENTARI
Spesso confuse tra loro, le allergie e le intolleranze alimentari sono, in realtà, reazioni dell’organismo umano
ben diverse e causate da motivazioni ben precise e differenti.

L’allergia alimentare è una reazione immunitaria causata dall’ingestione, anche minima, di un particolare
alimento o di specifiche sostanze in esso contenuto (allergeni).

Gli allergeni sono sostanze di natura proteica contenuti in alimenti, spesso di uso comune, ad esempio: latte,
uova, pesci, crostacei, carne di maiale, arachidi, noci, nocciole, soia, frutta (fragole, pesche, albicocche,
prugne, kiwi, mele, pere, ciliegie…), ortaggi (pomodoro, sedano…).
L’allergia al latte e alle uova è molto frequente nei bambini (circa il 6%), si manifesta già a 3-6 mesi di vita e
spesso scompare attorno ai 10 anni.
Negli adulti solo il 2-4% è allergico e lo è, di solito, nei confronti di alimenti molto diffusi sia per cultura, sia
per posizione geografica: ad esempio, negli Stati Uniti è più presente l’allergia alle arachidi, mentre nei Paesi
Scandinavi lo è quella al pesce.

L’allergia insorge attraverso stadi precisi:


 primo stadio: nell’individuo, che per la prima volta viene a contatto con l’alimento cui è allergico, si
formano particolari anticorpi, Immunoglobuline di tipo E (IgE), che hanno il compito di difenderlo in caso
di contatto futuro, così come avviene nei confronti di virus e batteri;
 secondo stadio e successivi: nell’individuo, che nuovamente viene a contatto con l’alimento cui è
allergico, intervengono le IgE specifiche, con liberazione di istamina, la sostanza responsabile delle
manifestazioni allergiche.
I sintomi possono comparire in tempi diversi, da pochi minuti a diverse ore, e le manifestazioni allergiche
possono essere:
 quando il cibo viene masticato e deglutito: prurito e gonfiore a labbra, lingua e gola;
 nello stomaco e nell’intestino: disturbi gastroenterici;
 a livello cutaneo: eruzioni cutanee, eczemi, orticaria;
 a livello respiratorio: rinite, asma;
 a livello cerebrale: cefalea, emicrania;
 shock anafilattico: avviene raramente e consiste in difficoltà respiratorie, bruschi cali di pressione
arteriosa, perdita di coscienza e, nei casi più gravi, morte.
Se il tempo che trascorre tra l’assunzione di un alimento e le manifestazioni cliniche è di pochi minuti, è
ovvia l’allergia nei suoi confronti. Se, invece, l’intervallo di tempo è più lungo, per stabilire con sicurezza se si
è allergici ad un alimento si deve ricorrere a test cutanei di laboratorio (prick test), che permettono di
indicare la presenza di specifiche IgE nel siero del paziente.
Non esistono cure, per evitare le manifestazioni allergiche, se non evitare accuratamente di mangiare anche
solo piccole quantità degli alimenti cui si è allergici, onde evitare i danni appena descritti. Per tale motivo, in
Italia, in ottemperanza alla Direttiva 2003/89/CE, i produttori hanno l’obbligo di indicare in etichetta,
indipendentemente dalla loro quantità, la presenza dei seguenti alimenti, responsabili di allergie ed
intolleranze: crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta con guscio, sedano, senape, semi di sesamo,
cereali contenenti glutine.

L’intolleranza alimentare è una reazione non immunitaria causata dall’ingestione di un particolare alimento
ed è strettamente dipendente dalla quantità ingerita.

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Di norma, le intolleranze, rispetto alle allergie, provocano sintomi più blandi, che possono variare da
individuo a individuo e, nella stessa persona, possono mutare in base alla quantità ingerita e all’avanzare
dell’età. Di solito non è necessario abolire totalmente dalla dieta l’alimento cui si è intolleranti, in quanto,
nella maggior parte dei casi, è sufficiente limitarne l’uso.
Le intolleranze alimentari possono essere di due tipi: farmacologiche ed enzimatiche.

Le intolleranze alimentari farmacologiche sono dette anche reazioni pseudoallergiche (PAR) perché
assomigliano a livello clinico alle allergie, pur differendo da esse in quanto legate alle dosi ingerite. Tra esse,
ad esempio, ricordiamo:
 intolleranza alla xantina, sostanza contenuta nelle bevande nervine, come il caffè ed il tè, che determina
tachicardia e insonnia;
 intolleranza alla tiramina, sostanza presente nei formaggi stagionati, che causa emicrania e crisi
ipertensive.

Le intolleranze alimentari enzimatiche sono causate dall’incapacità dell’organismo di produrre particolari


enzimi, rendendo impossibile, quindi, particolari reazioni metaboliche: tale difetto spesso compare fin dalla
nascita, ma a volte può comparire nel tempo.
Tra esse, ad esempio, ricordiamo:
 galattosemia: intolleranza al galattosio (presente nel latte, dove, unito al glucosio, costituisce il lattosio)
che si manifesta nei neonati, per la mancanza dell’enzima che ne cura il metabolismo. Ciò può causare
gravissimi danni al bambino, che deve essere necessariamente alimentato eliminando il latte (materno o
vaccino adattato) dalla sua dieta, sostituendolo con latte di soia, fino all’età adulta;
 intolleranza al lattosio: in mancanza parziale o totale di lattasi, il lattosio, lo zucchero del latte, non viene
digerito e, quindi, fermenta a livello intestinale, determinando fenomeni gastrointestinali. Questa
intolleranza rara nei neonati è invece più presente negli adulti: nei casi più gravi occorre escludere
totalmente il latte vaccino dalla dieta, invece, nei casi meno gravi, si può riabituare l’organismo a
produrre lattasi, bevendo ogni giorno piccole quantità di latte. In commercio esiste il latte ad alta
digeribilità HD (High Digeribility) con lattosio idrolizzato, che non necessita di lattasi.

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