UNIVERSIDAD SAN PEDRO

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE ESTUDIO DE INGENIERÍA AGRÓNOMA

Sistema de cosecha y post cosecha de arándano, e

indicadores de calidad

Autor: Broncano Champe Charles Estiben

Chimbote– Perú

2020
Introducción

La cosecha en definición es la separación de la planta madre de la porción vegetal de

interés comercial como pueden ser frutos como arándano, uva, tomate, mango, palto,
etc.; raíces como zanahorita remolacha y otras; hojas como lechuga, repollo; bulbos
como cebolla o ajo; tubérculos como papa; tallos como el esparrago; peciolos como
el apio; inflorescencias como el brócoli o coliflor. La cosecha es el fin de la etapa del
cultivo y el inicio de la preparación o acondicionamiento para el mercado.
SISTEMAS DE COSECHA

Existen tres sistemas de cosecha:

- Manual
o Cosecha a granel y embalaje manual.
o Cosecha directa a clamshell.
- Mecanizada
- Semimecanizada
o Cosecha a granel y embalaje mecanizado.
o Cosecha a granel y embalaje automatizado

En algunos cultivos se utilizan ambos en conjunto, como por ejemplo cebolla, papa,
zanahoria y otras especies, en donde la remoción del suelo para la cosecha manual es
más fácil por medio mecánicos.

La elección de cualquiera de los sistemas de cosecha depende principalmente del

cultivo, del destino y muy especialmente del tamaño del predio que se cosechará.

La cosecha manual es el sistema dominante para recolectar frutas y hortalizas para

consumo fresco, mientras que la cosecha mecánica se recomienda para las hortalizas
de fines industriales y algunas otras con fines de cultivo a gran escala.

La principal ventaja del sistema manual se basa en la capacidad de los seres humano
para seleccionar producto en un estado maduro apropiado y operar los productos con
mayor suavidad asegurando así una mayor calidad y menos daños. Esto es
especialmente importante para cultivos delicados.

Sin embargo, los recolectores deben estar adecuadamente entrenados y estrictamente

supervisados. Esta práctica se hace de forma tal que se mantenga la calidad y sanidad
del fruto, evitando el maltrato y contaminación durante la misma.

La fruta se recolecta de forma selectiva según el tamaño y la madurez de la fruta. El

indicador de este índice es el color y, ante la madurez desigual, se debe recolectar un
máximo de 8 variedades por planta. Las frutas en un estado maduro muestran una
serosidad (pruina) y no deben eliminarse, lo que significa que se debe tener más
cuidado al cosechar.

Para cosechar arándanos, se requieren más operadores en comparación que en otras

etapas de producción. Una plantación madura requiere de 10 a 12 personas por
hectárea, valores que varían con la variedad utilizada y el tiempo antes y después de
la cosecha disminuye.

La recolección en el campo se realiza de forma manual, en la caja de recolección o

directamente en el contenedor final de exportación (clamshells) Estas tareas
requieren mano de obra especializada, generalmente mujeres, porque sus manos son
delicadas. Deben estar capacitados previamente para respetar un conjunto básico de
cuidados básicos. La caja de recolección está hecha de plástico perforado y puede
contener de 1,5 a 2 kg. No se debe reinstalar el cajón para evitar dañar la fruta.

En el caso de la recolección en clamshells:

 nunca exponga los clamshells a la luz solar.

 Coloque el sombreador en la naturaleza para proteger la fruta hasta que se
lleve a la sala de empaque.
 Los vehículos que transporten fruta desde el campo hasta el empaque deben
tener el sistema de suspensión en buen estado para evitar golpes que puedan
dañar la fruta.
 Evite cualquier movimiento o circulación en la finca que genere polvo u otras
partículas indeseables.
 Después de la cosecha, la fruta debe ser transportada a un lugar limpio, fresco
y bien ventilado para evitar el deterioro debido a la intemperie o la luz solar y
evitar la contaminación por polvo.

La fruta se recolecta de forma selectiva según su índice de madurez. Los indicadores

de este índice son el color y el tamaño. El recolector debe darse cuenta de que la
fruta está lista y no cosechar la fruta inmadura.

Utiliza el pulgar y el índice para cosechar, debes girarlo levemente y luego apretar
suavemente la fruta sin apretarla, para no dañarla o romperla. Las frutas en su estado
maduro presentan una serosidad y no deben retirarse durante la cosecha, lo que
significa que se requiere cierto cuidado durante la cosecha.

La cosecha mecanizada tiene las ventajas de una velocidad rápida y un bajo costo de
cosecha por tonelada, pero es destructiva y solo se puede utilizar para cultivos
maduros concentrados. Como otra desventaja, se puede mencionar que toda la
operación debe estar diseñada para recolección mecánica, comenzando por cultivo,
espaciamiento entre hileras, nivelación del terreno, fumigación y cultivo,
especialmente para variedades que se adaptan a procesamientos más rudos. También
debe adaptarse a la preparación del mercado (clasificación, limpieza, envasado) y
ventas para manejar una gran cantidad de productos.

Utilizar una cosechadora mecánica es otro tipo cosecha. Estas máquinas no son
comunes en otros países, si se usan para cultivar plantaciones de frutas en Estados
Unidos para producción industrial, el problema con estas máquinas es que las plantas
deben podarse para que no rompan ramas, etc. Todas las cosechas tienen muchas
hojas, frutos verdes y se pierden muchos frutos caídos al suelo. En Perú, con el
tiempo, como los costos laborales son más altos que los costos de las máquinas y el
precio internacional de los arándanos está cayendo, se fusionarán.

Una empresa holandesa llamada Driessen blueberries desarrollo hace algún tiempo
un nuevo concepto de cosechadora de arándano, Easy Harvester.

No es solo una cosechadora, también es un sistema de recolección mecánico que

puede ayudar al cosechador, aunque utiliza el mismo concepto que una cosechadora
o tractor autopropulsado, excepto en este caso por agitación manual. Completa.
Desde el punto de vista del creador, se necesita un sistema de agitación manual para
cosechar los arándanos de manera rápida y eficiente, lo cual no ocasiona casi ningún
daño a la fruta recolectada, por lo que considerando el precio en el mercado se
considera que su comercialización es en Fresco.
Para sacar con éxito la fruta de los arbustos, ésta debe tener características básicas,
según la variedad, como: facilidad de separación de la fruta, dureza, madurez y tipo
de cicatriz.

Cabe señalar también que las temperaturas superiores a 30 ° C dificultan la

recolección mecanizada. Esto se debe a que, a altas temperaturas, a menos que se
incremente la potencia del mecanismo mecánico, se extraerán menos frutos maduros,
provocando mayores daños a los arbustos y frutos. Por lo tanto, se recomienda
proceder a una temperatura más baja. Si el huerto se moja debido a la lluvia, es
difícil de manipular porque las hojas tienden a pegarse al contenedor del mecanismo
de recolección.

EL ALTO COSTO DE LA MANO DE OBRA

Casi el 70% del costo de producción de arándanos es mano de obra, por lo que esto
tiene un gran impacto en la rentabilidad final del cultivo, ya que para cosechar estas
bayas se requieren 100 personas por cada 9 hectáreas en el área de producción.

La competencia laboral entre los agricultores se ha vuelto tan feroz que la distancia a
huertos, pueblos o carreteras o la dificultad para obtener plantaciones pronto crearán
diferencias en la búsqueda de mano de obra. Ya sea para cosechar, obviamente, la
recolección mecanizada y / o Semimecanizada será una alternativa importante a la
recolección de esta fruta.

SISTEMA DE POSCOSECHA

MANEJO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

Uno de los puntos más críticos para prolongar la vida de los arándanos después de la
cosecha es la temperatura. La temperatura debe controlarse mediante la sombra del
huerto o moverse rápidamente a la posición de empaque (packing) durante la
cosecha. Si las condiciones de cosecha no permiten que la fruta tenga un traslado
rápido y frecuente al packing, se recomienda tapar la bandeja con un material que
pueda reflejar el sol para evitar que la fruta aumente de temperatura.

La temperatura está directamente relacionada con el metabolismo de la fruta y la vida

después de la cosecha. Durante la cosecha, las frutas suelen estar a una temperatura
ambiente más alta, lo que significa que su frecuencia respiratoria es alta. Durante la
respiración, se consume oxígeno (O2) y se produce dióxido de carbono (CO2) para
producir la energía necesaria para mantener la vida. Sin embargo, como subproducto,
se respira calor y se libera agua al medio ambiente. La respiración, especialmente el
aumento de su frecuencia respiratoria, afectará la calidad de la fruta. Por ejemplo,
debido al calor de la respiración aumenta la temperatura, se pierde agua en el
proceso, y en muchos casos se puede observar una disminución de la acidez debido a
que se usa ácido para la respiración. Sustrato prioritario para el proceso.

Después de cosechar y llegar al packing, debe existir un sistema eficiente para

eliminar rápidamente el calor del campo antes del almacenamiento y alcanzar una
temperatura de 0 a 1 ° C. Se recomienda para almacenamiento y transporte.

Mediante la estrategia de enfriamiento por aire forzado, la temperatura del huerto se

puede reducir a la temperatura de almacenamiento (0-1 ° C) en menos de 1 hora. Se
ha demostrado que los arándanos enfriados a 1,5 ° C en 2 h tienen un menor grado de
descomposición después del almacenamiento que los arándanos enfriados a la misma
temperatura en 48 h. El control del frío puede llegar a la línea de envasado, donde se
puede incorporar un pasillo de preenfriamiento a la línea de envasado, que permite
obtener fruta con una temperatura cercana a los 0 ° C al final de la línea. Otro punto
importante a considerar para hacer efectivo el enfriamiento por aire forzado es la
perforación y su orientación en el material de empaque para facilitar el flujo de aire
frío. Otro método de enfriamiento utilizado es pasivamente en una cámara
convencional. Sin embargo, la remoción de calor es lenta e ineficaz porque las frutas
ubicadas en el centro del recipiente o bandeja no se enfrían lo suficiente y se generan
condiciones de condensación al liberar aire caliente a las frutas externas a una
temperatura más baja.
Una vez que se ha producido el enfriamiento rápido y la fruta ha alcanzado su
temperatura óptima de almacenamiento y transporte, es importante mantener la
cadena de frío para evitar el aumento de temperatura. Por tanto, para evitar daños
térmicos, el funcionamiento ideal de los arándanos debe considerar trabajos de
preenfriamiento (aire forzado), envasarlos en ambiente refrigerado, y luego
almacenar-transportar a una temperatura constante de 0 ° C. Esta condición debe
mantenerse hasta el final de su recepción.

Generalmente, los arándanos son muy propensos a la pérdida de agua, y cuando se

observan "arrugas", esto puede tener un impacto negativo en la apariencia de la fruta.
Por tanto, es fundamental mantener la fruta a la temperatura y humedad
recomendadas para reducir la presión de vapor insuficiente y la deshidratación. Con
el uso de bajas temperaturas, los arándanos deben almacenarse con una humedad
relativa mayor (95% a 0 ° C), condición que ayudará a reducir la pérdida de agua en
la fruta. Los arándanos tienen buenas capacidades de manejo de la cosecha, pueden
enfriarse rápidamente a una temperatura de 0 ° C y almacenarse a una humedad
relativa del 90% al 95% La vida útil mínima de los arándanos es de 14 días.

USO DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

Utilizando una atmósfera controlada y una atmósfera modificada basada en el

tratamiento postcosecha de los arándanos (a baja temperatura (0 ° C)), se han
evaluado una serie de técnicas para extender su vida postcosecha. La atmósfera
modificada (AM) y la atmósfera controlada (AC) más comúnmente utilizadas se
basan en cambios en la composición del gas (O2 y CO2) durante el almacenamiento
y / o transporte. En estas dos técnicas, el principal impacto en la fisiología del fruto
es la reducción de la actividad metabólica y el control de hongos. Entre los posibles
beneficios de estas tecnologías, siempre que se utilicen correctamente, pueden
reducir la deshidratación (principalmente la AM) y reducir la aparición de
pudriciones. El nivel de gas obtenido mediante el uso de AM depende de las
características del fruto (frecuencia respiratoria, temperatura), de las características
de la piel o membrana (principalmente permeabilidad) y del ambiente (temperatura).
Por el contrario, en AC, el nivel de gas utilizado se mantiene y/o ajusta
automáticamente durante el período de almacenamiento de la fruta, lo que la hace
inmune a los factores mencionados por AM.

Una opción para alcanzar la concentración final de gas más rápidamente en AM es

realizar una inyección inicial, que luego es mantenida por la respiración de la fruta y
las propiedades del film (atmósfera activa modificada).

Para los arándanos, las concentraciones que mostraron ventajas en la extensión

postcosecha fueron 2-5% de O2 y 10-15% de CO2 a 0 °C. El impacto del dióxido de
carbono alto se logra básicamente mediante el control de patógenos (como Botrytis),
y se ha demostrado que la concentración de más del 10% puede controlar
eficazmente los patógenos.

Uno de los factores que determina qué concentración utilizar para obtener el mayor
beneficio postcosecha es la sensibilidad de una especie en particular a niveles bajos
de O2 y niveles altos de CO2. Niveles bajos de O2 (<2%) o niveles altos de CO2
(25%) desarrollarán procesos metabólicos, dando lugar a un sabor o aroma extraño,
pardeamiento o decoloración y una mayor incidencia de pudrición en la fruta, que es
sin duda el motivo de venta Rechazo de vez en cuando.

El desarrollo y la gravedad de los problemas antes mencionados dependen en cierta

medida de las concentraciones de CO2 y O2 alcanzadas, del tiempo de exposición a
las mismas y de la posible sensibilidad de la especie. Uno de los principales factores
para el éxito de la fabricación aditiva es mantener una temperatura adecuada en toda
la cadena, de lo contrario se acelerarán los procesos nocivos antes mencionados.
Además, es importante considerar el factor de la raza, porque la frecuencia
respiratoria depende de la raza. Otro efecto del uso de AM es reducir la pérdida de
agua, pero si se produce demasiada condensación, aumentará el problema de
descomposición.

Algunas precauciones que se deben considerar al usar AM incluyen: el proceso de

enfriamiento del producto es lento, la película no debe dañarse, de lo contrario
perderá la atmósfera beneficiosa, y evitar el uso de películas de baja viscosidad que
sean permeables al vapor de agua, porque esto producirá más Humedad relativa, que
facilitará el desarrollo de patógenos.

INDICADORES DE CALIDAD

La calidad se define por una serie de factores, que se pueden dividir en calidad
visible, calidad sensorial y calidad nutricional.

La calidad visible se refiere a la apariencia de la fruta. En los arándanos, se define

como:

I. Fruta con un color azul uniforme.

II. Cera (llamada Bloom) en la superficie de la fruta, consumidores lo involucran
con una fruta fresca.
III. Sin defectos como daños mecánicos y descomposición.
IV. Forma y tamaño del fruto.
V. Fruta con suficiente dureza.

La calidad organoléptica depende del contenido de azúcares, ácidos y compuestos

volátiles responsables del aroma característico de la fruta. Por lo tanto, todas las
operaciones previas y posteriores a la cosecha deben tener como objetivo
proporcionar a los consumidores productos de alta calidad en la mayor medida
posible. Calidad nutricional, incluye vitamina A y El contenido de C. Para obtener un
sabor aceptable, se requiere al menos un 7% de sólidos solubles y / o un máximo de
0,8% de acidez titulable.

Los indicadores de calidad más importantes en la industria de la fruta fresca son: el

aspecto del fruto (color, tamaño, forma, sin defectos y firmeza); sabor (sólidos
solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos volátiles)

Todas las bayas deben cosecharse o estar casi maduras, porque no seguirán
madurando después de la cosecha. El color de la superficie de la fruta es el más
importante. Por ejemplo, los arandanos cosechadas deben tener más del 90% de
color. En algunas frutas, se pueden considerar los sólidos solubles y la acidez
titulable.

ASPECTOS A MEJORAR EN PRECOSECHA Y POSTCOSECHA

- Realizar una investigación de mercado suficiente y completa para encontrar

ventajas, Debilidades y oportunidades en la producción de arándanos y
posible demanda O una ventana de oportunidad.
- Realizar un seguimiento del comportamiento de los activos y controlar
periódicamente las Materias primas y sus condiciones de procesamiento para
garantizar a los consumidores productos económicos y de alta calidad.
- Realizar investigaciones sobre la implementación de cultivos que no utilizan
agroquímicos con el fin de producir frutos orgánicos puros y saludables, que
se abrirán más aun a nivel internacional, lo que reduce en gran medida el
costo de producción.

ANEXO:
Cosecha manual de arandano

cosecha mecanizada
cosecha Semimecanizada

cosecha Semimecanizada
Empaque de arandano en la Postcosecha
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Blueberries (2018) manejo de cosecha y postcosecha de arandanos

blueberries magazine.
 Chilean (2020) optimización de manejos tecnológicos de postcosecha para
aumentar el potencial de almacenaje y mejorar la competitividad de
arándanos de exportación. postcosecha en arándanos
 Infoberry (2007) cosecha y postcosecha de arándanos. Revista infoberry,
arandanos. Ed. DISTRI.
 Morales A. (2017) Manual de manejo agronómico del arándano. Instituto de
desarrollo agropecuario. INIA.
 Intagri (2020) Manejo y Tecnología Postcosecha de Berries. intagri
 Yentzen (2018) sacudida manual de arandanos: un eficaz sistema de
cosecha mecanizado. Portal frutícola.