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Indice
Un Riso da Sushi Perfetto .............................................................................................................................. 4
Ingredienti (per 4 persone affamate) ........................................................................................................ 4
Procedimento ............................................................................................................................................ 4
Affilare i Coltelli.............................................................................................................................................. 7
Scegliere il coltello ..................................................................................................................................... 7
Mettere in ammollo la pietra ..................................................................................................................... 7
La preaffilatura del coltello ........................................................................................................................ 7
La finitura ................................................................................................................................................... 8
Tagliare il salmone per sushi e sashimi .......................................................................................................... 9
Preparare Nigiri, Hosomaki e Uramaki ......................................................................................................... 11
Ingredienti ............................................................................................................................................... 11
Preparare i Nigiri ...................................................................................................................................... 12
Preparare gli Hosomaki ............................................................................................................................ 14
Preparare gli Uramaki .............................................................................................................................. 16

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Un Riso da Sushi Perfetto

Se il riso viene male, il sushi fa schifo; questo è poco ma sicuro!

Il chicco di un riso fatto bene è leggermente trasparente, gommoso e appiccicoso.

Molto più del risotto però, il riso da sushi ha bisogno dei suoi tempi. Prima va sciacquato, poi lasciato in
ammollo in acqua fredda, poi cotto, insaporito con aceto di riso, sale e zucchero e infine lasciato
raffreddare.

La scorciatoia è quella di prendersi un "rice cooker", che è quello che usano i ristoranti. Se fate il sushi una
volta all'anno però, imparate a farlo in casa e vi darà anche più soddisfazioni!

Ingredienti (per 4 persone affamate)

Questi quantitativi vi permetteranno di fare ca. 40 nigiri, 24 hosomaki e 24 uramaki.

Per il riso

 750 g di riso da sushi

 900 g d'acqua
 9 Cc di aceto da sushi

Per l'aceto da sushi

 5 dl di aceto di riso
 260 g di zucchero
 46 g di sale

Procedimento
Il riso da sushi va lavato 5-10 minuti sotto acqua fredda corrente, fino a quando l'acqua non resta limpida.

Lasciate il riso in ammollo per minimo 30 minuti nella giusta quantità di acqua che vi servirà per cuocerlo
(20% in più del peso del riso). Se avete tempo, lasciatelo in ammollo anche un paio d'ore.

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Mentre il vostro riso riposa beato, potete preparare l'aceto da sushi che userete per insaporire il riso dopo
la sua cottura.

Senza farlo bollire, scaldate l'aceto di riso con il zucchero e il sale e mescolate fino a quando sale e
zucchero non si saranno sciolti, poi mettete da parte. Per 750 g di riso vi basteranno 9 Cc di aceto, il resto
potete imbottigliarlo e tenerlo per la prossima volta.

Sempre mentre il riso riposa, potete approfittarne per affilare il vostro coltello (vedi « Affilare i Coltelli »).

Il riso è bello riposato e pronto per la cottura! Premetto che io uso il vetroceramica, quindi, se avete
l'induzione o il gas (che permettono di controllare meglio il calore), potete scomporre il passo 3 in due
passi, abbassando prima la temperatura a 1/2 del massimo per 2 minuti e poi 7 minuti a 1/3. Se avete il
vetroceramica o le piastre elettriche potete seguire le istruzioni alla lettera.

Vi consiglio di usare una pentola con rivestimento antiaderente per evitare che il riso vi si incolli al fondo.
Senza mai rimestare...

1. Portate a ebollizione il riso

2. Fatelo bollire per 3 minuti
3. Abbassate il fuoco a 1/3 della temperatura massima, coprite la pentola con un coperchio e fate
cuocere altri 9 minuti
4. Togliete dal fuoco, lasciate il coperchio e fate riposare il riso per 30 minuti

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Aggiungete 9 Cc di aceto da sushi precedentemente preparato e lasciate raffreddare (io uso il mio bel
tagliere in noce, sul quale poi servo il sushi).

Il riso è pronto per essere lavorato!

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Affilare i Coltelli
Scegliere il coltello
Per fare il sushi non è necessario avere un coltello giapponese. Non userei un coltello dell'Ikea, ma ci sono
dei più economici Victorinox (30-40 CHF) che fanno già il loro dovere. Se però volete farvi un bel
regalo, un coltello Miyabi è senz'altro un investimento e vi durerà per molti anni, se non per sempre! I
prezzi vanno da 100 CHF a 500 CHF però...

Oltre ad una lama sempre affilata, è importante che questa sia anche lunga (ca. 25 cm). Per tagliare il
pesce infatti, bisognerebbe fare un solo movimento e non "segarlo" come un tronco! Ovviamente, se il
coltello è corto, l'operazione risulta un po' difficile da compiere.

Mettere in ammollo la pietra

Io uso una pietra affilacoltelli in ceramica a doppia grana (1000 e 3000) che ho comprato da una maestra
di sushi. Uno dei due lati (quello a grana grossa) serve a preaffilare il coltello, quell'altro per rifinirlo e
lucidarlo.

Cominciate mettendo in ammollo la pietra affilacoltelli in acqua fredda per ca. 10 minuti, poi appoggiatela
su una superficie antiaderente in modo che sia ben stabile quando inizierete ad affilare il coltello. La mia
pietra ha un supporto con i piedini in gomma per esempio.

La preaffilatura del coltello

La preaffilatura del coltello si esegue usando la parte più dura della pietra (a grana grossa).
Quest'operazione vi permetterà di eliminare le irregolarità della lama. Inumidite sempre un po' la pietra
mentre lavorate.

Mantenendo sempre un angolo costante di 15-20° ed esercitando una leggera pressione sul coltello, fate
avanti e indietro in modo da usare tutta la superficie della pietra e affilare tutta la lama.

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Dopo una trentina di movimenti girate il coltello, affilate l'altro lato e mantenete la stessa pressione sulla
lama e la stessa inclinazione rispetto alla pietra. Minore sarà l'angolo, più sottile e tagliente la lama.

La finitura
La finitura si pratica esattamente nello stesso modo, ma usando l'altro lato della pietra. L'operazione
servirà a lucidare la lama. Lavate la pietra tra l'affilatura e la finitura eventualmente.

Infine, sciacquate il coltello e asciugatelo. Provate a fare dei tagli in un foglio di carta, se la lama è affilata
penetrerà senza problemi ;)

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Tagliare il salmone per sushi e sashimi

Se il vostro pescivendolo ha un banco del pesce da sushi / sashimi, molto probabilmente vi venderà
direttamente il "cuore" del tonno o del salmone, ossia una mattonella perfetta che aspetta solo di essere
sezionata e, generalmente, costa un po' di più perchè genera più scarti per il pescivendolo.

Se invece comprate il filetto di salmone classico, dovete tagliarlo in modo ottimale per sfruttare la parte
centrale per fare i nigiri e le parti laterali per fare gli hosomaki e gli altri scarti per gli uramaki.

Nella foto qui sotto vedete un filetto di salmone intero. La parte superiore è la pancia del salmone. Se la
guardate di profilo, è quella più sottile. La parte inferiore invece è più spessa.
Dopo averlo tagliato in due longitudinalmente, usate la parte centrale inferiore per fare i nigiri (o il
sashimi), tagliando perpendicolarmente alle striature. Usate le strisce longitudinali per uramaki e osomaki
e gli "scarti" per gli uramaki.

Usate la parte della pancia per fare i nigiri, ma tagliando nell'altra direzione e inclinando la lama molto di
più in quanto le fette non saranno molto spesse. Tagliate sempre perpendicolarmente alle striature.

Notate l'inclinazione della lama nella prossima immagine. Per i nigiri tagliate appoggiando la parte
inferiore del coltello sul filetto e tirate verso di voi senza applicare pressione, lasciando che la lama tagli da
sola. Ovviamente dovete usare un buon coltello...

A pochi millimetri dalla fine, raddrizzate la lama mettendola perpendicolare al tagliere e completate il
taglio.

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Per il sashimi invece, tagliate pezzi più spessi perpendicolarmente al tagliere.

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Preparare Nigiri, Hosomaki e Uramaki

Ingredienti
Per 4 persone affamate, calcolate

 750 g di riso da sushi

 380 g di salmone
 380 g di tonno
 10 gamberi già pronti per i nigiri
 6 alghe nori
 wasabi in polvere
 1/2 avocado
 maionese
 semi di sesamo
 salsa di soja
 pepe di szechuan
 olio d'oliva

Con questi ingredienti dovreste riuscire a preparare 40 nigiri, 24 hosomaki (4 rotoli) e 24 uramaki (4
rotoli).

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Preparare i Nigiri
Per fare dei nigiri a regola d'arte dovete lasciare un po' d'aria nel riso. Evitate quindi di appallottolarlo o
schiacciarlo troppo quando lo trattate. Le seguenti 8 mosse sono necessarie per formare un bel
"mattoncino".

1. Prendete il riso con la mano destra formando un ovetto e facendo attenzione a non comprimerlo
troppo.

2. Mettete una fettina di pesce sulle dita della mano sinistra e applicate un po' di wasabi con l'indice
destro.

3. Tenendo il riso con indice e pollice della mano destra, create un solco centrale premendo con il pollice
sinistro

4. Fate rotolare il nigiri dalla mano sinistra alla destra.

5. Rimettete il nigiri sulla mano sinistra, bloccatelo con il pollice della mano sinistra e il palmo, il pollice e il
medio della destra.

6. Fate pressione con pollice, indice e medio della mano destra.

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7. Girate il nigiri sottosopra.

8. Premete di nuovo come nei passi 5 e 6.

Il nigiri è pronto!

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Preparare gli Hosomaki

Per i maki mi affido sempre alla mia buona mogliettina che, in quanto a motricità fine, se la cava meglio di
me. Le mani da donna che vedrete nelle foto non sono mie infatti... :)

Per 8 hosomaki (1 rotolo) vi serviranno

 1/2 alga nori

 80 g di riso da sushi
 1 striscia di salmone
 avocado
 wasabi

Tagliate l'alga nori in due dal lato lungo, ve ne basterà mezza per fare un rotolo.

Tenete sempre a portata di mano una scodellina d'acqua e lavorate sempre con le mani umide per evitare
che il riso vi si incolli alle dita.

1. Appoggiate l'alga nori su un tappetino di bambù (makisu) e adagiatevi il riso usando la punta delle dita
e lasciando 4 chicchi lungo l'estremità per fare da collante quando chiuderete il rotolo.

2. Spalmate del wasabi con un dito a 1/3 del nori, poi adagiate una striscia di salmone e una di avocado.

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3. Chiudete l'alga nori tirando il tappetino verso l'alto e facendo rotolare il maki in avanti. Fermatevi poco
prima di arrivare ai 4 chicchi di riso.

4. Sollevate la parte finale del tappetino e continuate a far rotolare l'alga nori fino alla chiusura. Fate 1/4 di
giro e premete con tutte le dita. Fate fare un altro 1/4 di giro all'alga sollevando il tappetino e poi premete
ancora.

5. Inumidendo leggermente la lama, tagliate il rotolino in 8 parti uguali.

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Preparare gli Uramaki

Per 8 uramaki (1 rotolo) vi serviranno

 1 alga nori
 150 g di riso da sushi
 dei resti di tonno
 maionese
 semi di sesamo
 salsa di soja
 pepe di szechuan
 olio d'oliva
 wasabi

1. Fate marinare il tonno con olio, pepe di szechuan e soja ed eliminate 1/3 di alga nori (lato lungo). Vi
serviranno i restanti 2/3.

2. Appoggiate l'alga nori su un tappetino di bambù e adagiatevi il riso usando la punta delle dita.

3. Coprite con della carta di celofan e girate l'alga come una frittata.

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4. Fate una striscia di maionese e tonno marinato a 1/3 del nori.

5. Chiudete l'alga nori tirando il tappetino verso l'alto e poi facendo rotolare il maki in avanti. Poco prima
di arrivare alla chiusura, sollevate il tappetino e il celofan e fate rotolare l'alga nori in avanti in modo
da farla chiudere su se stessa.

6. Fate 1/4 di giro e premete con tutte le dita. Fate fare un altro 1/4 di giro all'alga sollevando il tappetino
e poi premete ancora.

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7. Aprite il celofan, fate rotolare il maki sui semi di sesamo e richiudete. Eventualmente potete mettere i
semi sul riso già nel passaggio 2 ed evitare questo passo.

8. Un piccolo trucco che potrebbe venirvi utile è quello di tagliare il rotolo ancora con la carta celofan
attorno, aiutandovi con il tappetino per tenerlo fermo.

Potete benissimo tagliarlo anche "nudo e crudo", sta a voi vedere come vi riesce meglio ;)

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Alternative

Per la farcitura degli hosomaki e degli uramaki potete sbizzarrirvi, queste due ricette erano solo due
esempi.

Per i california rolls per esempio potete usare surimi di granchio, avocado, cetriolo, maionese e, al posto
del sesamo, uova di pesce volante (tobiko).

Il sushi è uno dei miei piatti preferiti, ma richiede tempo e pazienza. Consacrarvi un pomeriggio di tanto in
tanto vale senz'altro la pena!

Buon appetito e buon divertimento!

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