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S. C.

Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SCIAN)


SEDE DI DIREZIONE Nichelino
Via S. Francesco D’ Assisi n.35
Tel.011.6806836 – Fax 0116806855
e-mail:scianni@aslto5.piemonte.it
Nichelino,15 aprile 2008

STRUTTURE RESIDENZIALI PER ANZIANI, DISABILI, ADULTI E


MINORI
Linee guida per la redazione del menù

Le raccomandazioni nutrizionali per la popolazione generale sono valide in tutte le età e le


condizioni della vita.
Queste linee guida riguardano perciò tutte le tipologie di utenti delle strutture residenziali.
Anche in una persona che ha superato i 70 anni, quando non vi siano particolari problemi motori e/o
di disfagia, sono stati ormai ampiamente dimostrati i vantaggi sulla salute e sulla qualità della vita
di un'alimentazione sana, come la “dieta mediterranea”, e di un minimo di attività fisica quotidiana.

PERCHÈ CAMBIARE LE LINEE GUIDA PRECEDENTI, I PUNTI SALIENTI

IL MENÙ PRINCIPALE E LE POSSIBILITÀ DI SCELTA


con le linee guida precedenti si chiedeva di evidenziare le possibilità di scelta da parte dell'ospite,
sia a pranzo che a cena, come requisito innanzitutto di buona qualità della vita all'interno delle
strutture residenziali.
Con questa nuova versione delle linee guida, si chiede invece di scrivere il menù solo con i piatti
principali, che devono essere abbinati correttamente e rispettando in linea di massima le frequenze
consigliate.
Le possibilità di scelta restano invariate, in quanto le alternative fisse di ogni giorno sono
specificate con una delle note a parte, che fanno parte integrante del menù stesso.
In tal modo si vorrebbero proporre in modo più incisivo anche alimenti facilmente trascurati come
verdura cruda e frutta fresca.

LE PORZIONI
le porzioni raccomandate degli alimenti sono riscritte tenendo conto degli abbinamenti e delle
Raccomandazioni dell’Istituto Nazionale della Nutrizione (revisione 2003).

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IL MENÙ PER DISFAGICI
il problema della disfagia è abbastanza diffuso. Non viene più richiesta la “settimana tipo” perché
non applicata nella pratica, è richiesto invece di spiegare in che modo e con quali criteri vengono
utilizzati gli alimenti del menù generale.

CON QUALI CRITERI DEVE ESSERE SCRITTO IL MENÙ PRINCIPALE

PRIMI PIATTI
In genere viene proposto un piatto asciutto a pranzo ed uno in brodo a cena: questa è l'abitudine
prevalente negli anziani (è in ogni caso preferibile per tutti assumere una quantità di carboidrati
maggiore a pranzo piuttosto che a cena), tuttavia con altre tipologie di ospiti ed a seconda
dell’organizzazione della giornata (ad esempio attività fuori sede durante il giorno) possono essere
previste variazioni.
Il primo piatto in brodo della cena è di regola di verdura.
Per i disfagici, la consistenza ottimale si può ottenere con creme di cereali o di verdura (la patata è
un ottimo addensante) o polenta ed è invece piuttosto sbrigativo limitarsi dare “il primo piatto
frullato”.

SECONDI PIATTI
Le frequenze raccomandabili dei secondi piatti sono riportate sulla tabella dell'allegato 2.
Il "piatto unico con legumi" è proposto per completezza, mentre è noto che non fa parte delle
abitudini alimentari della maggioranza della popolazione, quindi in pratica si chiede di inserire
almeno una-due volte alla settimana i legumi nei primi piatti o come contorno, magari abbinandoli a
porzioni ridotte dei secondi classici di origine animale.
Gli alimenti precotti e/o surgelati già pronti non sono raccomandati per la qualità dei grassi
contenuti: solo se richiesti dagli ospiti, possono essere dati saltuariamente; in ogni caso sul menù
principale non dovrebbero comparire più di una volta al mese.
La carne in scatola, pur non ponendo problemi di carattere strettamente nutrizionale, può essere data
su richiesta come alternativa al secondo, ma non deve essere prevista sul menù principale.

CONTORNI
deve essere incoraggiata l’assunzione di verdura in generale, ed in particolare di verdura cruda di
stagione in insalata, che deve essere proposta almeno quattro volte alla settimana sul menù
principale.
Deve essere scelta, preparata e presentata in modo da essere gradita, in base alla tipologia degli
ospiti.
Oppure, opzione ancora più raccomandabile, può essere offerta sempre, oltre alla verdura cotta, in
almeno uno dei pasti della giornata (specificarlo in tal caso sul menù principale).
Le patate com’è noto sono ricche di amido (quindi “a metà strada tra i cerali e gli ortaggi”): sul
menù principale devono essere abbinate con un primo piatto in brodo e non asciutto.
Sono in genere gradite, quindi devono essere una possibilità di scelta fissa; anche in questo caso
l’ideale è “affiancarle” ad un’altra verdura, in modo da evitare la monotonia (e non sovraccaricare
di carboidrati se c'è anche la pasta).
Questo vale anche per i disfagici: il purè di patate deve essere alternato, o miscelato, con purè di
altre verdure. Dove possibile, devono esser proposti anche centrifugati di verdure crude, con
addensanti del commercio se necessario.

FRUTTA O DESSERT
la frutta fresca di stagione deve sempre essere la prima scelta sul menù principale, anche se si è
riscontrata l’abitudine diffusa tra gli anziani di mangiare frutta di stagione a pranzo e frutta cotta la
sera.

2
Sul menù principale il dolce (o yogurt, o frutta sciroppata) è consigliabile fino ad un paio di volte
alla settimana, se possibile insieme con la frutta fresca e non al suo posto.
Ai disfagici deve essere dato almeno una volta al giorno frullato di frutta fresca.

CONDIMENTI
Il menù deve presentare alimenti sani e appetitosi, dove siano usati con moderazione grassi e
condimenti (tipo panna, salse, formaggio fuso) privilegiando invece erbe aromatiche, pomodoro,
cipolla, aglio, capperi, olive, vino bianco per insaporire.
Per cucinare deve essere di regola usato olio di oliva (oppure extravergine), per condire a crudo olio
extravergine di oliva. Il burro può essere usato saltuariamente in piatti tipici tradizionali (ad
esempio polenta concia, tortelloni burro e salvia).

LE PORZIONI

Le porzioni consigliate (vedi allegato3) sono come sempre indicative.


Non è necessario che siano scritte sul menù, devono essere ragionevolmente adattate agli ospiti,
tenendo conto dello stato di salute e dell'attività fisica svolta.

COME DEVE ESSERE SCRITTO IL MENÙ PRINCIPALE

 obbligatoriamente in forma schematica (una settimana per pagina), con almeno quattro
settimane estive e quattro invernali;

 la denominazione di ogni piatto deve essere chiara, in modo che si capisca quali sono le
materie prime e come viene preparato; l'alternativa è di allegare le relative grammature;

 ogni pagina deve riportare l'intestazione della struttura.

Si è ritenuto utile riportare l'esempio di una settimana (allegato 1) finalizzato appunto a chiarire:
- come devono essere denominati i piatti;
- come possono essere indicate le alternative;
- quale può essere una distribuzione corretta di secondi piatti;
- come fare abbinamenti corretti all'interno di ogni pasto e nella giornata (tra pranzo e cena).

LE NOTE, che costituiscono parte integrante del menù, devono descrivere:

 le alternative fisse
 la prima colazione
 le bevande offerte durante il giorno
 i criteri di preparazione degli alimenti per disfagici, se presenti.

(vedi allegato 4)

3
LE DIETE SPECIALI

quello che è stato scritto finora riguarda i pasti di tutti i giorni, con l’obiettivo del maggior
benessere e qualità della vita possibili per gli ospiti (ed anche per i dipendenti, se usufruiscono di un
servizio mensa).
Il modello della “dieta mediterranea”, vale a dire pasta e pane sempre rappresentati, verdura cotta e
cruda e legumi, pesce, olio di oliva, vino rosso in quantità moderate (in media fino a due bicchieri al
giorno) deve essere senz’altro proposto a soggetti, giovani o anziani, nel complesso in buona salute
e con appetito.

All'opposto vi sono persone che, per disfagia, inappetenza ed eventuali altri problemi di salute
concomitanti, in particolare tra gli anziani e tra i disabili, sono a rischio di denutrizione: in questi
casi, cercando di proporre sempre piatti graditi, si potrà ricorrere anche con maggior frequenza al
consumo di alimenti ad alta densità energetica (vale a dire ricchi di condimenti: olio di oliva
innanzitutto, ed anche panna, besciamella, formaggio fuso, e dolci) oppure, per chi non riesce ad
assumere un pasto completo, ad un diverso frazionamento dei pasti con l'uso di spuntini (che
possono ad esempio anticipare una parte del pasto stesso, cercando di mantenere nella giornata un
apporto equilibrato di nutrienti).
Eventuali supplementazioni con integratori devono essere valutate dal medico curante.

In generale, chiunque necessiti di particolari accorgimenti nell’alimentazione per patologie, ad


esempio diabete, ipertensione, insufficienza renale, problemi neurologici con disfagia, deve disporre
delle indicazioni specifiche dell’ambulatorio o reparto dove viene seguito.

Per il diabete tipo 2 si ricorda che, controllando le porzioni e i dolci, ormai non sono più valide le
restrizioni di alcuni anni fa, peraltro ancora diffuse e ingiustificate, ad esempio rispetto a pane,
pasta, patate, carote, legumi (questi ultimi all’opposto sono raccomandabili come fonte di proteine
vegetali in alternativa alla carne e soprattutto ai formaggi e agli insaccati).

COME E QUANDO PRESENTARE LA RICHIESTA DI PARERE

il parere deve essere richiesto:

 quando il menù sia del tutto nuovo,


 quando il menù approvato sia stato sostanzialmente variato,
 quando siano trascorsi più di 5 anni dall'ultimo parere rilasciato (telefonare prima).

In ogni caso la domanda deve essere scritta seguendo il fac simile.


(vedi allegato 5)

Il menù vistato da questo Servizio, con le note che ne sono parte integrante, deve essere esposto
ed accessibile agli ospiti ed ai parenti/visitatori.

I GIORNI DI FESTA, SPERIMENTAZIONI, VARIAZIONI

Deve essere sempre prestata attenzione al gradimento degli ospiti: se sopraggiungono nuove
richieste, non previste sul menù approvato, o si desidera sperimentare piatti nuovi, questo può
senz’altro essere fatto prima di riscrivere il menù e chiedere un nuovo parere.

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Durante i giorni di festa tutte le eccezioni sono ammesse, purchè le quantità siano ragionevolmente
controllate attraverso il personale di assistenza.

La Struttura Semplice Igiene della Nutrizione


Margherita Meneghin - medico
Monica Minutolo - dietista

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ALLEGATO 1 - Esempio di un menù settimanale invernale

lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì sabato domenica


Pasta al pomodoro Risotto allo Minestrone con Pasta pomodoro e Polenta Pasta con cime di rapa Lasagne ( o pasta
zafferano pasta pesto (o altre verdure) ripiena o timballo)
P
Pollo (o tacchino) Svizzere agli Sogliola alla mugnaia Tacchino (o pollo) Seppioline ( o Frittata con cipolle Arrosto di maiale
R in umido o al forno aromi( o polpette) (o platessa al forno o in moscardini) e/o erbe aromatiche al latte
A impanata) umido con piselli (o sformato con (o bollito con
verdura) bagnetto verde)
N
Z Insalata verde Spinaci all’olio Patate Broccoli all’olio Insalata verde Carote all’olio Cavolfiori all’olio
(o mista) ( o finocchi) prezzemolate (o cavolfiori) e rossa (o misto di verdure (o cavolini di B.)
O lesse in insalata)

Frutta Frutta Frutta Yogurt (budino) Frutta Frutta Dolce


Passato di legumi Passato di Tortellini in brodo Minestra di Pasta e Passato di porri Passato di zucca
misti con orzo verdura cereali misti lenticchie (o e patate e patate
con pasta altri legumi)
Uova strapazzate Insalata mista con Verdure ripiene in brodo
C
( o al tegamino) Affettati ceci e uova sode ( con tritata Polpette di tacchino Tonno e fagioli
E magra e/o prosc. Formaggio (o pollo lesso) in umido
e/o formaggio) fresco
N Rape ( o porri) Cavolo cappuccio e
A stufate carote in insalata Funghi trifolati Coste (o Finocchi all’olio
catalogna) Patate e (o spinaci) Insalata mista
all’olio carciofi

Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta

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ALLEGATO 2 - TABELLA DELLE FREQUENZE

Frequenze settimanali consigliate dei secondi piatti:

ALIMENTO FREQUENZA SETTIMANALE NOTE


carne 3-4 volte alternare carni bianche e rosse

pesce 2-3 volte da incoraggiare, variando il più


possibile le preparazioni
uova 2-3 volte un uovo equivale (per le
proteine) a circa 50 gr. di carne
affettati 1-2 volte preferire affettati magri,
limitare gli insaccati
formaggi 1-2 volte alternare formaggi freschi e
stagionati
piatto unico almeno 2 volte da incoraggiare per il buon
legumi+cereali apporto di fibra e di proteine
vegetali senza grassi

La porzione di secondo dovrebbe essere ridotta quando il primo piatto è di tipo "elaborato", cioè
contiene già una certa quantità di proteine (→ tortellini, agnolotti, pasta con ragù, pasta e legumi,
pasta con pesce, pasta ai formaggi, lasagne e così via).

ALLEGATO 3 - LE PORZIONI MEDIE

Tratto da: "Linee guida per una sana alimentazione italiana" - INRAN 2003

GRUPPO DI ALIMENTI ALIMENTI PESO (in grammi e riferito


all'alimento crudo) di una
porzione media a pasto
CEREALI E PATATE pane (1 pagnottina) 50
pasta o riso asciutti 70-80
pasta o riso in brodo 30-40
pasta con ripieno asciutta 130-150
pasta con ripieno in brodo 50-60
patate (2 patate piccole) 200
ORTAGGI E FRUTTA insalate 50
verdura cotta 250
frutta (1 frutto medio o due 150
frutti piccoli)
CARNE,PESCE,UOVA,LEGUMI carne fresca 100
carne conservata 50
(affettati e salumi)
pesce 120
uova 2 uova
legumi secchi 30
legumi freschi (sgranati) 80-120

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FORMAGGI formaggio fresco 80-100
formaggio stagionato 50
GRASSI DA CONDIMENTO olio (1 cucchiaio) 10
burro 10

ALLEGATO 4 - LE NOTE AL MENU'

Le tracce che seguono devono essere rispettate (le spiegazioni e gli esempi sono in corsivo), salvo
aggiungere tutte le precisazioni che si ritengono utili.

LE ALTERNATIVE FISSE

- ai primi piatti del pranzo: pasta o riso in bianco


piatto in brodo di verdura e/o minestrina
- ai primi piatti della cena: minestrina o semolino
latte o caffelatte (se richiesti)

- ai secondi:
formaggi (formaggi freschi e stagionati, specificare quali)________________________________

affettati (specificare quali, ad esempio prosciutto cotto e crudo, bresaola, salame, ma anche
manzo affumicato o arrosto di tacchino)________________________________________

- ai contorni:
verdura cruda (quando sul menù principale è proposta verdura cotta)
o cotta (quando sul menù principale è proposta verdura cruda)
elencare le verdure di stagione, cotte e crude, e quelle surgelate
patate o purè

- alla frutta:
frutta cotta
dolce o yogurt (fino a due-tre volte alla settimana)

LA PRIMA COLAZIONE

Specificare cosa viene offerto per la prima colazione:

- bevande (ad esempio latte, the, caffè d'orzo)__________________________________________

- pane, biscotti, fette biscottate, cereali e simili__________________________________________

- altro (ad esempio frutta)___________________________________________________________

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LE BEVANDE OFFERTE DURANTE IL GIORNO

- nella stagione estiva


mattino_________________________________________________________________________
pomeriggio______________________________________________________________________
sera____________________________________________________________________________

- negli altri mesi dell'anno


mattino_________________________________________________________________________
pomeriggio______________________________________________________________________
sera____________________________________________________________________________

I CRITERI DI PREPARAZIONE PER I DISFAGICI

per chi ha cioè problemi di masticazione e soprattutto di deglutizione.


Non si riferiscono gli anziani con protesi o comunque con difficoltà a masticare per problemi ai
denti, per i quali sono sufficienti alimenti morbidi e dove necessario ben cotti, insalata tenera e
tagliata fine, frutta ben matura sbucciata e tagliata a pezzetti.
Per chi ha invece veri e propri problemi di disfagia occorre che gli alimenti abbiano una densità
omogenea (quindi ad esempio la minestrina non va bene, sono da evitare in genere alimenti con
una doppia consistenza) e non siano appiccicosi.

Fare esempi di alimenti dati ai disfagici, se presenti nella struttura:

- primi piatti_____________________________________________________________________

- secondi (il pesce dovrebbe essere dato almeno due volte alla settimana)_____________________

- verdura (se possibile, prevedere anche centrifugati di verdura cruda)_______________________

oppure "piatto unico" composto da __________________________________________________

- frutta
frutta fresca frullata (specificare quante volte al giorno)_________________________________
frutta cotta frullata (specificare quante volte al giorno)__________________________________
dolce cremoso (specificare quante volte al giorno)______________________________________

- bevande________________________________________________________________________
(specificare se sono usati addensanti per i liquidi e quali)

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ALLEGATO 5 - LA RICHIESTA DI PARERE

Il parere dell'ASL di competenza sul menù è obbligatorio, ai sensi della D.G.R. n. 124-18354 del
14/4/97.

Per ogni chiarimento che fosse necessario, telefonare al n° 011 6806 837-840-848 in orario
d'ufficio (fax: 011 6806855, e- mail: scianni@aslto5.piemonte.it).

La domanda deve essere indirizzata a:


ASL TO5 - Struttura Semplice Igiene della Nutrizione
via San Francesco d’Assisi, 35
10042 NICHELINO (TO)

Si prega cortesemente di presentare ogni richiesta di parere sul menù seguendo questo fac simile.

Il/la sottoscritto/a_____________________________________in qualità di (direttore, presidente o


altro)_______________________del presidio denominato_______________________________
situato nel Comune di___________________c.a.p.______ in via___________________________
_______________________tel._______________fax_____________e-mail__________________,
a gestione pubblica/privata*, in possesso/in attesa* di autorizzazione al funzionamento come (ad
esempio R.A., R.S.A. o altro),________________________________________________________
con tipologia di ospiti __________________________(ad esempio anziani, disabili, minori o altro)

chiede il parere di competenza su variazioni al menù in uso/nuovo menù che si intende adottare*
per gli ospiti stessi.

Il numero totale di utenti attualmente presenti è__________________________, di cui


______________autosufficienti
_____________ non autosufficienti, dei quali ______________con problemi di disfagia
altro____________________________________________________________________________

Per quanto riguarda la preparazione dei pasti,


viene usata la cucina interna della struttura/sono forniti dalla ditta di catering*________________
_______________________con centro di cottura situato in _______________________________.

Alla presente si allegano:


- menù (su quattro settimane estive e quattro invernali) redatto in forma schematica;
- note al menù riguardanti: le alternative fisse, la prima colazione, le bevande offerte durante la
giornata, i criteri di preparazione dei pasti per i disfagici (se presenti).

data___________________ firma______________________

(*) riportare la voce che interessa

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