(Vittoria sta sciogliendo il caglio)

Raggiunta la temperatura di 35 gradi si versa il caglio e si gira bene per

mischiare il tutto,si fa il segno della croce e si lascia riposare.in circa 20 -30
minuti deve cagliare.
Quando toccando con il dorso del dito risulta pulito e la cagliata non si attacca
al dito. Questa è la giuncata .

Si accende il fuoco e si rompe la cagliata  in modo vigoroso .A questo punto se

vogliamo fare il primo sale spegniamo e tiriamo su il formaggio ,altrimenti si
continua a girare fino a raggiungere la temperatura di 45 gradi  ( a 48 si fa il
pecorino romano ).