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ArtJoisNutrition Editore

Journal N°13 / Marzo 2019

A Carnevale Ogni
Fritto Vale: con
Cucina Evolution si Può!

Focus:
Riutilizzabile!?
Si… ma non troppo
La plastica
Editoriale - Dott.ssa Valentina Pia Pietrocola

Quante volte dici no


ad un bel piatto di Frittura per
timore che ti faccia ingrassare?
Pochi infatti sanno che in base ad alcune ricerche 3 volte
scientifiche la frittura è l’unico metodo di cottura 3. L’alimento fritto deve esser poco rivestito, in-
in grado di preservare fino all’80% la vitamina più fatti gli alimenti infarinati assorbono la metà del
sensibile alla degradazione: la vitamina C. grasso di alimenti impanati, facendoci rispar-
Ecco i 3 motivi per i quali la frittura fa bene: miare 54 kcal su 100g.
1. L’alimento non entra mai in contatto diretto con 4. Evitare la formazione di:
l’acqua in cui si disperdono i Sali minerali. • Acroleina, sostanza tossica per il fegato. Si
2. La crosticina croccante esterna protegge l’ali- crea quando il grasso raggiunge il punto di
mento dall’ossigeno, portando ad una perdita. fumo.
della vitamina C e vitamine del gruppo B del 20%. • Acrilammide sostanza cancerogena che si
3. Il breve tempo di cottura fa raggiungere al cuo- forma negli alimenti come patate e cereali
re del prodotto temperature inferiori ai 100° e sottoposti a temperature maggiori di 120°.
ciò permette di non danneggiare le vitamine più • I perossidi che si creano quando si frigge con
sensibili al calore. oli polinsaturi, poco stabili al calore.
5. Scegliere un olio di qualità: i migliori per la frittu-
Ma come far per evitare che durante la frittura l’a- ra sono l’olio di girasole altoleico, l’olio di oliva e
limento assorba molti grassi o che si formino so- l’olio di arachidi, perché ricchi di grassi monoin-
stanze tossiche? saturi amici del cuore e molto stabili al calore.

Seguendo questi accorgimenti 100g di frittura *“Effect of three conventional cooking methods on
infarinata con farina di riso assorbirà circa 4g di Vitamina C, tannin, myoinositol phosphates con-
olio: avremo un buon piatto con meno grassi di tents in selected Thai vegetables”Journal of Food
un’insalatona di lattuga condita con un cucchiaio Composition and Analysis 21 (2008) 187-197.
di olio.
1. Controllo della Temperatura – Costante a 170° In questo numero di Marzo parleremo infatti di
2. Scolare bene il fritto con una pinza e poi tampo- come con Cucina Evolution la frittura sia conces-
nare subito con carta assorbente per eliminare sa tutte le volte che se ne ha voglia, con le dovute
l’olio in eccesso. Ripetere l’operazione almeno accortezze e passaggi illustrati in precedenza.

4
Editoriale - Dott.ssa Valentina Pia Pietrocola

Spiegheremo infatti nella Rubrica Solo buono o fa sono la segale, seguita dal cavolo cappuccio e
anche bene? Come preparare delle gustosissime dalle fragole, con tassi di eccedenza MRL rispet-
Chiacchiere, il dolce tipico del Carnevale. Uno sfi- tivamente di 0,7%, 1,1% e 1,8%. I maggiori ec-
zio che vi farà anche molto bene grazie alla ricetta cessi erano stati riscontrati invece in mele (2,7%)
certificata dalla dott.ssa Chiara Manzi. e pomodori (2,6%).

Inoltre in questo numero parleremo anche di come Il componente decisamente più presente nei prodot-
conservare i nostri alimenti e di come il riutilizzo ti animali è risultato il rame (copper), predominante
della plastica possa esser dannoso. La dott.ssa in muscolo e fegato, seguito dal DDT, presente so-
Antonella Cavazza infatti scrive:”La sicurez- prattutto nella componente lipidica e nel muscolo
za alimentare, connessa al tema della possibile dei campioni di origine animale, e dall’esacloroben-
migrazione di contaminanti dai materiali a contat- zene, principalmente presente nel latte >>
to con gli alimenti, riceve sempre più attenzione
sia da parte dei produttori che dei consumatori. Secondo appuntamento per la rubrica Solo buono
La Comunità Europea regola con direttive speci- o fa anche bene? Curato dalla dott.ssa Lau-
fiche l’uso dei materiali plastici e stabilisce limiti ra Onorato è invece dedicato alla Cioccolata
di migrazione per le numerose molecole utilizzate Calda Evolution. Un ricetta da gustare anche due
nella manifattura degli oggetti comunemente dif- volte al giorno, ritemprante per le temperature an-
fusi nelle nostre cucine. L’attività degli organismi cora in forte calo, ma soprattutto molto gustosa e
di controllo vigila tutelando la nostra sicurezza ac- ricca di proprietà tutte da scoprire.
certandosi che tali limiti vengano rispettati, ma la
ricerca scientifica continua a evidenziare possibili La dott.ssa Chiara Manzi invece affronterà
rischi e a valutare l’eventuale presenza di nuove in un Focus la tematica della Curcuma. Raccon-
molecole non ancora soggette a controllo, o an- tando proprietà e benefici di questa spezia orien-
cora ignote. tale e consigliando dosi e utilizzi in cucina per ren-
Anche noi possiamo fare qualcosa per salvaguar- dere le nostre ricette più sfiziose ma soprattutto
dare la nostra salute, prestando piccole attenzioni più salutari.
nella routine di tutti i giorni!”.
Comunicato
Spazio in questo numero ad un
La dott.ssa Ilaria Proietti invece si Stampa per la fine della 32^ esima
occuperà di pesticidi negli alimenti e edizione del Master in Nutrizione Cu-
analizzerà i dati tratti da un indagine linari e Cucina Antiaging che si terrà a Bo-
condotta nel 2016 e pubblicata logna il prossimo 5-6 Marzo e al racconto del 1°
recentemente dall’autorità ristorante del circuito Cucina Evolution, Libra,
europea per la sicurezza sito a Bologna in Via Testoni 10.
alimentare (EFSA). Si
segnala infatti che: << Il massimo esempio di Cucina Evolution, la scien-
Analizzando nel dettaglio i za che va in cucina.
risultati i prodotti alimentari che
avevano riportato i risultati migliori Buona lettura a tutti
5
AUTORI
Hanno contribuito a questo numero

CHIARA MANZI
Fondatrice di Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition,
la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it)
Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina
Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.
Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina.

ANTONELLA CAVAZZA ILARIA PROIETTI


Ricercatrice del settore Chimica Ricercatrice del Centro
Analitica presso il Dipartimento di Comune di Ricerca di Siviglia
Chimica dell’Università degli Studi della Commissione Europea
di Parma. Docente di “Metodi
bioanalitici”

VALENTINA PIETROCOLA LAURA ONORATO


Social Media Manager Laureata in Farmacia presso
Cucina Evolution Academy. l’università degli studi di Palermo.
Laureata in Alimentazione e
Nutrizione Umana, presso
l’università degli studi di Milano.
Master in Culinary Nutrition.

Journal of Culinary Nutrition


Mensile – Numero 13 – Marzo 2019
Direttore responsabile: Dott.ssa Chiara Manzi
Editore: Art joins Nutrition Editore
Presidente ASSIC e Cucina Evolution Academy: Dott.ssa Chiara Manzi
Staff editoriale: Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Francesca Grisenti,
Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Laura Onorato, Prof.ssa Antonella Cavazza, Dott. Filippo M.
Jacoponi, Dott.ssa Stefania Brescia, Prof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari, Dott.ssa
Monica Loizzo, Dott.ssa Alma Battaglia, Dott.ssa Manuela Piras, Dott.ssa Elena Spolaore, Dott.ssa
Valentina Pietrocola, Dott.ssa Katline Ortenzi, Dott.ssa Mariarita Sanna, Dott.ssa Monica Betti
Sommario
Rubriche:
Pag. 8.........L'oro Giallo dell'India: La Curcuma. Proprietà e Benefici

Pag. 10.......È solo buono o fa anche bene? - Cioccolata Calda


Evolution

Pag. 14.......Riutilizzabile!? …SI…ma non troppo

Pag. 20......È solo buono o fa anche bene? - Ricetta Chiacchiere


di Carnevale

Pag. 24......Pesticidi negli alimenti: possiamo mangiare “tranquilli”

Pag. 28......ASSIC - Notizie in breve

Pag. 29......Libra Cucina Evolution: il Ristorante dove il


Benessere Fa Gola!

Pag. 32......Comunicato Fine master

Vieni a trovarci sul nostro sito

7
L’oro Giallo dell’India:
la Curcuma, proprietà
e benefici
È
amata per il suo colore giallo il colesterolo, si ipotizza per una sua azione an-
oro, che rallegra e impreziosi- tinfiammatoria. Ma la proprietà più straordinaria,
ormai validata scientificamente, risulta esse-
sce i piatti. In realtà, però, la
re quella di bloccare la formazione di
curcuma ha anche tante altre virtù, nuove cellule grasse: ciò significa che non
note da millenni nei Paesi orientali e fa dimagrire ma che, all’interno di una vita attiva e
in particolare in India, grande con- di una dieta equilibrata, protegge dall’aumento di
sumatrice di curry, di cui costituisce peso.
il principale ingrediente. In Italia è
stata scoperta solo da poco, diven- Per avere questi benefici occorre
tando in breve la star delle spezie. però riunire tre condizioni impre-
scindibili: dobbiamo consumarne
Al di là del mito, quali sono i reali ef- con costanza un cucchiaino da caf-
fetti benefici della curcuma? fè ogni giorno, pari a circa 1 grammo
Diverse ricerche condotte specialmente sulla di curcumina, abbinarla sempre a
popolazione indiana, hanno messo in luce che
può contribuire a ridurre il rischio di tumori. Altri
un pizzico di pepe nero, in grado di
studi sperimentali evidenziano invece che la aumentarne l’assorbimento anche
curcuma, essiccata o fresca (si presenta sino a 2mila volte, e a delle sostanze
come una piccola radice da grattugiare), grasse.
8 può aiutare efficacemente ad abbassare
altri piatti della nostra tradizione, diminuendo nel
La curcumina, il pigmento responsabi- contempo anche l’uso di sale e grassi. Un altro
le del colore giallo arancio brillante, è connubio a tutta salute è quello con la zucca, ric-
un polifenolo dai grandi effetti benefici, ca dei carotenoidi amici della vista e della pelle,
a patto sempre che sia fatta rientrare che però purtroppo di solito vengono per la gran
all’interno di una alimentazione ricca di parte dispersi nell’acqua di cottura: aggiungendo-
fibre, verdure, legumi e povera di gras- vi un po’ di curcuma, riusciremo invece ad assimi-
si, zuccheri e di sale. E tenuto presente, larne ben il 60 per cento, e lo stesso vale per gli
come sottolineano i maggiori organismi altri vegetali che li contengono, come le carote.
internazionali, che al pari di qualsiasi al- Possiamo infine accompagnarla anche in prepa-
tro cibo di per sé non è miracolosa né da razioni dolci come marmellate e creme, dove oltre
sola può esercitare una funzione farma- tutto contribuisce a neutralizzare in parte la pre-
cologica. Non dobbiamo quindi lasciarci senza di zuccheri.
suggestionare dalle mirabolanti promes-E le controindicazioni? La curcuma è
sempre sicura e ben tollerata a ogni
se di integratori a base di curcuma, oggi
spesso venduti a peso d’oro. età: solo quantità maggiori di 8 gram-
mi al giorno (per capirci: 5 grammi
equivalgono a un cucchiaio da tè) po-
Ecco il motivo per cui, gli integratori a trebbero causare disturbi intestinali.
base di curcuma e pepe nero non ser-
vono proprio a nulla se vengono presi Chiara Manzi
lontano dai pasti. nutrizionista, docente universitaria, ha fondato a
Converrà allora tenerla sempre a portata di mano Parma Cucina Evolution Academy, l’Accademia
in cucina. Per esempio possiamo preparare una Europea di Nutrizione Culinaria
frittata con più albumi e meno tuorli, aumentan-
done colore e sapore con un po’ di curcuma e di Clicca qui per lasciare il tuo commento
pepe posto che, a differenza del curry, la nostra
amica ha un gusto leggermente piccantino ma non
invasivo. Può essere aggiunta a brodi, al sugo di
pomodoro, nell’impanatura delle cotolette o delle
verdure. A questo proposito, un altro suo pun-
to positivo è che inibisce anche la formazione
dell’acrilamide, una sostanza altamente cance-
rogena che si sviluppa in cottura quando i cibi
bruniscono. Ottima l’idea di inserirla negli im-
pasti di pane, pizza o piadina, oppure rimesco-
larla nelle patate unte pronte da cuocere
al forno, rendendole oltretutto
più gradevoli alla vista. O
aggiungerla alla pasta alla
carbonara o cacio e pepe,
così come in tantissimi 9
È solo buono o fa anche bene?

La cioccolata calda
buona da vivere
Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi
fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e
trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir
di lunga vita.

C
on il freddo invernale il corpo colata che oggi gustiamo deriva da quella azteca
inizia ad aver bisogno di più che prevedeva l’impiego di cioccolato, vaniglia e
altre spezie, dalla consistenza di insieme densa
energia. Iniziano i primi malan-
come il miele.
ni stagionali, si trascorre più tempo
in casa e qualche coccola culinaria in Secondo alcune teorie la bevanda nei secoli ha
più è sempre gradita. subito diverse variazioni giungendo ai giorni no-
stri, con una ricetta semplice, a base di
soli due ingredien-
La regina delle golosità invernali è si-
curamente la cioccolata calda. Ma dove
nasce? Probabilmente le sue origini risalgono ai
Maya che ai loro tempi preparavano una bevan-
da chiamata “Xocoatl” a base di semi di cacao
tostati e macinati assieme ai fagioli ed uniti ad
acqua e pepe.
Tale bevanda però non riscuoteva molto
10 successo in Europa, e la ricetta della cioc-
ti: cacao e latte. Pare poi che furono gli inglesi a
sostituire l’acqua con il latte, mentre gli spagnoli
cominciarono a prepararla calda e zuccherata.

Tuttavia, per mantenere l’aroma della


ricetta antica e per gustarla al meglio,
la si può preparare con aggiunta di
spezie a piacere tra vaniglia, cannella
e peperoncino, che ne esaltano l’aro-
ma e ne arricchiscono il gusto semplice
di base.
In commercio troviamo diversi preparati in polvere
ai quali bisogna aggiungere solo il latte o l’acqua.
Ma oltre ad essere buoni, faranno anche bene?
Con la culinary nutrition, è possibile realizzare
una cioccolata calda in 3 B: bella, buona e che
fa bene. Potremo gustarla senza sensi di colpa, il
nostro umore migliorerà e il cuore ne beneficerà.

Buono da vivere perché?


Un cremoso dessert con gli zuccheri
di 30g di more e le calorie di un va-
setto di yogurt alla frutta. Il dolce più
semplice e più goloso dell’immagi-
nario collettivo da oggi diventa una
coccola quotidiana grazie alla colla-
borazione dei nutrizionisti in cucina
evolution con la Pastry Chef Sandra
Bianchi.
Questa golosa crema è stata pre-
parata con il latte di riso in modo da
beneficiare appieno dei polifenoli
del cacao, altrimenti inattivati dalla
caseina presente nel latte.
Cioccolato al latte? no, grazie!
Come appena detto a causa del latte e, in par-
ticolar modo della caseina, i benefici dei polife-
noli vengono neutralizzati perché la caseina ne
impedisce l’assorbimento intestinale. Inoltre il
cioccolato al latte ha più zuccheri e
meno fibra. Il cioccolato
bianco addirittura
è nemico del cuo-
re. Ricchissimo di
zuccheri semplici,
non contiene ca-
cao, ma burro di
cacao che ha un
11
Cioccolata calda
www.ricettedalmondo.it
Ingredienti per 1 porzione
• 250g latte intero fresco
• 50g cioccolato fondente
• 1 cucchiaio cacao amaro (in polvere)
• 1 cucchiaio raso di zucchero (semolato)
• mezzo cucchiaio di fecola di patate (amido di
mais)

Valori nutrizionali per una porzione


Proteine 13,5 g
Grassi 28,4 g
Carboidrati 53,04g
Fibra 4g
Energia 508,5 Kcal

alto contenuto di grassi saturi, nemici del cuore.


Cioccolata calda Evolution
Polifenoli, amici del cuore. Tratto da Cucina Evolution buona da vivere
Ricco di polifenoli e minerali, il ciocco-
lato fondente aiuta ad abbassare co- Ingredienti per 1 porzione
lesterolo e pressione. • 130g latte di riso
• 15,5g cacao amaro
Bastano 5g al giorno di cioccolato fondente, cor- • 9g eritritolo a velo
rispondente ad un quadratino, (almeno al 70%) e • 5g cioccolato fondente 70%
il nostro cuore ci ringrazierà. • 2g amido di mais
• 2g amido di riso
Ma non solo. Il cioccolato fondente protegge dal
diabete. È ricco di minerali, come magnesio, che
fa bene all’umore, fosforo e ferro. Contiene fibre e Valori nutrizionali per una porzione
Proteine 4g
vitamine B1 e B2. Grassi 5g
Carboidrati 36g
di cui zuccheri 3g
Procedimento: Fibra 6g
• Mescola tutte le polveri. Energia 143 Kcal

• Aggiungi poco per volta il latte di


riso a freddo. Dott.ssa Laura Onorato,
• Metti sul fornello, aggiungi il ciocco- Farmacista e Biologa Nutrizionista
Culinary Nutritionist
lato e porta ad ebollizione mesco-
lando continuamente. Clicca qui per lasciare il tuo commento
• Lascia sobbollire mescolando fino
alla densità desiderata.

12
100 ricette
Antiaging facili e veloci

È uscito il nuovo libro


della Dott.ssa Chiara Manzi
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PER TE UN PREZZO SPECIALE
Riutilizzabile!?…
SI… ma non troppo

L
a sicurezza alimentare, con- denziare possibili rischi e a valutare
nessa al tema della possibile l’eventuale presenza di nuove mole-
migrazione di contaminanti dai cole non ancora soggette a controllo,
materiali a contatto con gli alimenti, o ancora ignote.
riceve sempre più attenzione sia da Anche noi possiamo fare qualcosa
parte dei produttori che dei consu- per salvaguardare la nostra salute,
matori. prestando piccole attenzioni nella
La Comunità Europea regola con di- routine di tutti i giorni!
rettive specifiche l’uso dei materiali
plastici e stabilisce limiti di migrazio-
ne per le numerose molecole utiliz- La Commissione Europea, con una re-
zate nella manifattura degli oggetti cente normativa dello scorso maggio
denominata “pacchetto rifiuti”, propo-
comunemente diffusi nelle nostre ne lo stop agli oggetti in plastica mo-
cucine. L’attività degli organismi di nouso dal 2021, con l’obiettivo di spingere
controllo vigila tutelando la nostra giustamente i produttori e i consumatori a limitare
sicurezza accertandosi che tali li- la diffusione della plastica, e a incentivare l’impiego
miti vengano rispettati, ma la ri- di materiali alternativi, ma anche di contenitori ed
cerca scientifica continua a evi- articoli riutilizzabili.
14
Ma.. attenzione al riutilizzo degli oggetti in plastica!
E’ bene segnalare infatti che l’impiego prolungato
di oggetti riutilizzabili in plastica porta a degra-
dazione del materiale, con conseguente rilascio di
molecole che possono migrare negli alimenti ed
essere quindi ingerite, rappresentando un pericolo
per la nostra salute!

Figura 1 – Molecola del Bisfenolo A (BPA), il


Il “pacchetto rifiuti”
monomero del policarbonato (PC)
Il Parlamento Europeo ha recen-
temente ratificato una proposta di colore dei numerosi oggetti che utilizziamo co-
che era stata approvata nel mag- munemente in cucina.
gio 2018 dalla Commissione euro-
pea. La normativa richiede che nei Bisfenolo, ma non solo...
prossimi anni gli articoli monouso in La molecola più nota che deriva dalla
degradazione di molti materiali plasti-
plastica vengano prodotti con ma- ci, primo tra tutti il policarbonato, è il
teriali sostenibili, in modo da evi- Bisfenolo A (BPA) (Figura 1). Se ne è de-
tare l’accumulo di rifiuti in plastica, scritto il suo rilascio da parte di numerosi articoli
responsabile dell’inquinamento che impiegati a contatto con alimenti, e ne sono stati
riportati vari effetti negativi sulla salute in seguito
sta compromettendo soprattutto
a ingestione, effetti esercitati soprattutto sull’equi-
l’ambiente marino. Parallelamente
si incentiva il riciclo, e la diffusione di
articoli ad uso multiplo, cioè oggetti
riutilizzabili più volte.

Il riutilizzo degli oggetti in plastica:


i rischi
Ma attenzione... i materiali plastici non sono eterni!
La struttura di base della plastica è costituita da una
serie di catene polimeriche che in seguito ad invec-
chiamento, esposizione alla luce, e stress mecca-
nici, termici e chimici sono soggette a degradazio-
ne. La rottura delle catene polimeriche
porta a rilascio di unità monomeriche
e di frammenti più o meno grandi (oli-
gomeri) che, nel caso di oggetti usati a
contatto con i prodotti alimentari sono
destinati a migrare nel cibo e ad esse-
re quindi ingeriti.
L’uso ripetuto di contenitori, taglieri e stoviglie, le
operazioni meccaniche di sfregamento, i cicli di
lavaggio con detergenti, soprattutto se a tempe-
rature elevate, e il contatto con alimenti e be-
vande, non fanno che accelerare il naturale
processo di invecchiamento dei materiali,
che nel tempo si opacizzano, scolorano
e assumono un aspetto meno lucido e
brillante. E’ facile anche a occhio nudo
infatti evidenziare col tempo la comparsa
di abrasioni, micrograffi e il cambiamento
15
librio del nostro sistema ormonale. Numerosi derivanti dall’esposizione al bisfenolo A, è stato
studi hanno evidenziato infatti la sua emanato di recente un nuovo Regolamento Euro-
azione di interferente endocrino, do- peo (2018/213) che riduce i limiti tollerati e
vuta all’interazione del bisfenolo A con stabilisce che tale sostanza deve es-
i recettori ormonali. In seguito a queste ricerche, sere assente negli articoli specificata-
e della descrizione degli effetti riportati su neonati mente destinati a neonati e bambini.
che venivano alimentati con biberon in policarbo- Oltre al bisfenolo A sono numerose le altre sostan-
nato, dal 2011 è stato vietato tale materiale per la ze che possono essere rilasciate dagli oggetti in
realizzazione di biberon. plastica. Si tratta di additivi di vario genere, come
Ma il bisfenolo A è considerato un inquinante ubi- antiossidanti, stabilizzanti, plasticizzanti, che mi-
quitario, è impensabile eliminarne l’esposizione! gliorano la qualità dei materiali rendendoli più facil-
E’ ad esempio rilasciato anche da smalti e vernici mente lavorabili e anche proteggendoli dall’usura
usati per rivestire internamente le lattine, dalle bot- in maniera da aumentarne la stabilità nel tempo. Il
tiglie di plastica, e perfino dalla carta termica utiliz- regolamento della Commissione Europea 10/2011,
zata per stampare scontrini, biglietti e ricevute. denominato “Plastic Implementation Measures”
In seguito a studi condotti dall’EFSA, che ha rac- (PIM 2011) riporta la lista dettagliata delle sostan-
colto numerosi dati riguardo ai possibili rischi ze ammesse come additivi delle plastiche, e i limiti
previsti per ciascuna di esse.

I controlli
Negli ultimi anni sono stati messi a punto numerosi
sistemi innovativi che consentono analisi accurate
e che permettono un controllo della rispondenza
degli articoli in commercio ai valori limite in accor-
do con quanto previsto dal regolamento europeo.
Questi sistemi di controllo sono volti a identifica-
re e quantificare le molecole che possono migrare
dagli articoli in plastica, nelle diverse condizioni di
utilizzo. Ma i test di idoneità al contatto
con gli alimenti vengono ovviamente
effettuati quando l’oggetto è nuovo, e
non tengono conto della degradazione
subita dal materiale in seguito a uso
ripetuto e agli stress meccanici e ter-
mici. Non è detto che dopo un anno di utilizzo, lo
stesso oggetto risulti ancora idoneo se sottoposto
ad un eventuale controllo.
Inoltre, per quanto riguarda il bisfenolo A, i sistemi
di analisi prevedono la determinazione quantitativa
delle molecole del monomero, senza prendere in
16
considerazione la possibilità della presenza di mo-
lecole più grandi che poi in vivo potrebbero essere meri) originatesi in seguito alla rottura
scisse rilasciando altro bisfenolo. della catena polimerica non alle estre-
mità, ma in zone interne (Figura 2), o di
In più va sottolineato che le diretti- frammenti derivanti da specie non reagite durante il
ve contemplano valori limite relativi processo di polimerizzazione. Tali molecole in vivo
potrebbero essere idrolizzate generando ulteriore
a ogni singolo contaminante, ma per
bisfenolo e possono quindi essere considerate una
una valutazione del rischio globa- fonte nascosta di unità di bisfenolo che rimane fuo-
le sarebbe opportuno considerare ri dai controlli di routine della quantità dosata con i
l’effetto totale esercitato sull’or- comuni metodi di analisi.
ganismo dalla co-presenza di tutti i
contaminanti.

Solitamente infatti i produttori utilizzano miscele di


antiossidanti e altri additivi che singolarmente sono
tutti sotto la soglia limite, e quindi rispettano i limiti
di legge, ma dal punto di vista della tossicità an-
drebbero valutati complessivamente.

La ricerca scientifica
Le ricerche scientifiche puntano l’at-
tenzione sul controllo di diversi con-
taminanti, e i sistemi di analisi sempre
più all’avanguardia consentono la va-
lutazione della possibile presenza di
sostanze ancora sconosciute presenti
anche in tracce.
Alcuni studi svolti all’Università di Parma riportano
dati di rilascio di diverse molecole da contenitori in
policarbonato in liquidi simulanti e in alimenti mo-
dello come il cioccolato, e hanno permesso di cor-
relare la quantità di tali sostanze con l’età dell’og-
getto e il grado di usura dello stesso, evidenziando
come da oggetti vecchi e danneggiati venga rila-
sciato più bisfenolo A. Inoltre, è stata individuata
la presenza di molecole appartenenti alle cosid-
dette “sostanze non intenzionalmente aggiunte”,
conosciute come NIAS (non-intentionally added
substances). Si tratta di molecole legger-
mente più grandi, formate da due o
più unità di bisfenolo (dimeri e oligo-

Figura 2 – Esempio di degradazione di una catena di policarbonato, in cui si evidenzia la possibilità di


rottura non solo alle estremità, con rilascio di Bisfenolo A (BPA), ma anche all’interno, con rilascio di
frammenti (oligomeri) di dimensioni maggiori.
17
Cosa fare per limitare l’esposizione
alle fonti di bisfenolo A e altri possi-
bili contaminanti
Possiamo seguire delle semplici ac-
cortezze per metterci nelle condizio-
Figura 3 - Simboli utilizzati per indicare ar-
ni di limitare l’esposizione a possibili ticoli “BPA free” cioè che non rilasciano Bi-
contaminanti. Basta utilizzare con sfenolo A
razionalità gli articoli in plastica de-
stinati all’uso ripetuto, quali ogget- l’asciugatura ne potrebbe incrementare l’effetto
ti di uso comune in cucina: stoviglie, dannoso.
contenitori, stampi, taglieri, bocce
dei frullatori e dei robot da cucina. Occhio alle ALTERNATIVE : per con-
servare gli alimenti per tempi lunghi è consigliabile
scegliere, quando possibile, materiali alternativi
SCELTA al momento dell’acquisto: in com- come vetro, ceramica, acciaio.
mercio è possibile trovare numerosi prodotti con
l’indicazione “BPA free”, che indica materiali che
non rilasciano bisfenolo A (Figura 3). Attenzione al CALORE : E’ bene non utiliz-
zare oggetti in materiale plastico a contatto con cibi
caldi, né tantomeno utilizzarli per riscaldare gli ali-
CONTROLLO: l’integrità degli og- menti.
getti va controllata regolarmente e gli articoli
andrebbero sostituiti quando presentano segni di
Antonella Cavazza
invecchiamento e deterioramento (graffi, abrasioni,
Università di Parma
scolorimento). Non esiste “data di scadenza” per
Dipartimento di Scienze Chimiche, della Vita e
questi oggetti, ma la loro idoneità al contatto con
della Sostenibilità Ambientale
gli alimenti vale fino a quando essi rimangono
inalterati. Clicca qui per lasciare il tuo commento

CAUTELA durante l’utilizzo: evitare stress Bibliografia:


meccanici, come uso di stoviglie taglienti sulle
Bignardi C., Cavazza A., Laganà C., Salvadeo P.,
superfici interne dei contenitori o spugnette abra- Corradini C. UHPLC-high-resolution mass spectro-
sive durante le operazioni di pulizia, per evitare di metry determination of bisphenol A and plastic
intaccare il materiale. additives released by polycarbonate tableware:
influence of ageing and surface damage. Analytical
and Bioanalytical Chemistry, 407 (2015) 7917.
LAVAGGIO : il lavaggio in lavastoviglie Bignardi C., Cavazza A., Laganà C., Salvadeo P.,
è abbastanza aggressivo, soprattutto se conside- Corradini C. Release of non-intentionally added
substances (NIAS) from food contact polycarbona-
riamo lo step finale di risciacquo con brillantante
te: Effect of ageing. Food Control, 71 (2017) 329.
e conseguente asciugatura. Il brillantante è infatti Brede C., Fjeldal P., Skjevrak I., Herikstad H. Incre-
solitamente un liquido basico, molto efficace ased migration levels of bisphenol A from polycar-
nell’intaccare il materiale, e non essendo poi bonate baby bottles after dishwashing, boiling and
risciacquato rimane sulla superficie degli oggetti. brushing. Food Additives and Contaminants, 20
Il successivo trattamento con vapore durante (2003) 684.
Hoekstra E.J., Simoneau, C. Release of bisphenol
A from Polycarbonate – a review. Critical Reviews
in Food Science and Nutrition, 53 (2013) 386.
Hoppe M., de Voogt P., Franz R. Identification and
quantification of oligomers as potential migrants
in plastics food contact materials with a focus in
polycondensates – A review. Trends in Food Scien-
ce & Technology, 50 (2016) 118.
18
Master in Culinary Nutrition e cucina
antiaging anche per i non professionisti!
DAL 7 APRILE - PARMA

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19
È solo buono o fa anche bene?

A Carnevale ogn
vale: con Cucina E
Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi
fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e
trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir
di lunga vita.

Q
uando si parla di Carnevale pensiamo subito alle chiacchiere il dolce
carnevalesco per antonomasia. Un dolce che si tramanda da secoli:
considerato da sempre povero per i pochi ingredienti utilizzati.

Secondo gli storici l’origine delle fatti dei dolcetti a base di uova e fari-
chiacchiere risale all’epoca ro- na chiamati “frictilia”, che venivano fritti nel
20 mana, in quel periodo venivano grasso del maiale, e preparati dalle donne romane
ni Fritto Evolution
Evolution si può
per festeggiare i Saturnali (festività che corrispon-
de al nostro Carnevale). Si era soliti farne grosse
quantità perché dovevano durare per tutto il pe-
riodo della Quaresima.
Questo dolce veniva servito alla folla che si reca-
va in strada per festeggiare il carnevale, e poiché
era semplice da preparare se ne potevano fare
grande quantità in breve tempo e ad un co-
sto basso.

La tradizione dei frictilia è sopravvissu-


ta fino ad oggi, apportando solo pic-
cole modifiche alla ricetta di base a
seconda delle varie tradizioni regio-
nali. Scopri la ricetta Evolution, trat-
ta dal cofanetto della dott.ssa Chiara
Manzi.
21
Per 1 porzione
carboidrati di cui zuccheri grassi proteine fibre kcal
35 g 4g 6g 6g 5g 213

Ingredienti:
Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi

• 600g di Farina 00
• 290g di Uova Intere
Chiacchiere
• 100g di Vino Bianco
Evolution
• 65g di Inulina
• 45g di Eritritolo
• 45g di Zucchero a Velo
• Vaniglia in Polvere
• Scorza Di Limone
• Olio di Girasole Alto Olei-
co per friggere

per 16 porzioni

Farina “00” 600 g Zucchero a velo 45 g


Uova intere 290 g Vaniglia in polvere
Vino bianco 100 g Scorza di limone
Inulina 65 g Olio di girasole Alto Oleico
Eritritolo 45 g per friggere

Preparazione
» Riducete l’eritritolo a velo con un mixer.
» Impastate tutti gli ingredienti tranne zucchero ed eritritolo in una
planetaria o a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
facendo attenzione a mescolare bene le polveri prima di aggiungere gli
ingredienti liquidi per far sì che l'inulina non formi grumi. Se l’impasto
risultasse troppo duro, aggiungete un po’ di vino fino ad ottenere un
impasto morbido ma asciutto.
» Formate una palla e mettetela in un sacchetto per alimenti (tipo quelli
da freezer); lasciatela riposare per almeno una o due ore in frigorifero.
Per facilitare l'opera di stesura della sfoglia, sarebbe ancora meglio
preparare l'impasto il giorno precedente; se avete fretta mettete
l’impasto in freezer per mezz’ora.
» Stendete la sfoglia molto sottile e ritagliate le chiacchiere sotto forma di
strisce o rettangoli, a vostro piacimento.
» Per una frittura ottimale si suggerisce di congelare per breve tempo le
chiacchiere e friggerle direttamente, appena tolte dal congelatore.
» Friggete le chiacchiere in olio di girasole alto oleico a 170°C facendo
attenzione che non scuriscano troppo.
» Appena scolate dal bagno di frittura, tamponate bene ma con
delicatezza le chiacchiere con carta assorbente per 3 volte, finché questa
risulterà asciutta.
» Spolveratele con zucchero a velo mescolato con eritritolo.

BuonoDaVivere… Perché?
Un dolce intermezzo con meno zuccheri di 100g di fragole!
A carnevale ogni scherzo vale, ma le Chiacchiere Evolution non sono uno
scherzo!
La pasticcera Sandra Bianchi ha studiato una ricetta in cui ha sostituito in
parte lo zucchero con l’eritritolo per lo spolvero delle chiacchiere, in modo
da dare una nota fresca e dolce al dessert.
Il tutto arricchendo l’impasto con l’inulina, fibra solubile estratta dalla
cicoria, fondamentale per il benessere del nostro intestino.

22 www.cucinaevolution.it

Art joins Nutrition Editore


Preparazione:
1. Riducete l’eritritolo a velo con un mixer. Impa- Buona Da Vivere... Perché?
state tutti gli ingredienti tranne lo zucchero ed
eritritolo in una planetaria o a mano fino ad ot-
Un dolce intermezzo con meno zuc-
tenere un impasto liscio ed omogeneo, facendo cheri di 100 g di fragole!
attenzione a mescolare bene le polveri prima di A carnevale ogni scherzo vale, ma le
aggiungere gli ingredienti liquidi per far si che
l’inulina non forma grumi. Chiacchiere Evolution non sono uno
2. Se l’impasto risultasse troppo duro, aggiungete scherzo!
un po’ di vino fino ad ottenere un impasto mor- La pasticcera Sandra Bianchi ha
bido, ma asciutto.
3. Formate una palla e mettetela in un sacchetto studiato una ricetta in cui ha sosti-
per alimenti (tipo quelli da freezer); lasciatela tuito in parte lo zucchero con l’eritri-
riposare per almeno una o due ore in frigorife-
tolo per lo spolvero delle chiacchie-
ro. Per facilitare l’opera di stesura della sfoglia,
sarebbe ancora meglio preparare l’impasto in re, in modo da dare una nota fresca
freezer per mezz’ora. e dolce al dessert.
4. Stendete la sfoglia molto sottile e ritagliate le
chiacchiere sotto forma di strisce o rettangoli, a
Il tutto arricchendo l’impasto con
vostro piacimento. l’inulina, fibra sostituibile estratta
5. Per una frittura ottimale si suggerisce di conge- dalla cicoria, fondamentale per il
lare per breve tempo le chiacchiere e friggerle
direttamente, appena tolte dal congelatore.
benessere del nostro intestino.
6. Friggete le chiacchiere in olio di girasole alto
Nb: Ricetta Tratta dal Cofanetto – 100 ricette An-
oleico a 170° C facendo attenzione che non
tiaging facili e veloci- Chiara Manzi- Art Joins Nu-
scuriscono troppo.
trition Editore
7. Appena scolate dal bagno di frittura, tampona-
te bene ma con delicatezza le chiacchiere con
carta assorbente per 3 volte, finché questa ri- Valentina Pietrocola
sulterà asciutta. Social Media Manager
Cucina Evolution Academy.
8. Spolverate con lo zucchero a velo mescolato
con eritritolo.
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23
Pesticidi negli
alimenti: possiamo
mangiare “tranquilli”

D
a un’indagine del 2016, pub- Per arrivare a tali conclusioni sono stati analizzati
blicata alcuni mesi fa dall’au- 84.657 campioni provenienti da tutti i Paesi parte-
cipanti all’inchiesta, per 791 pesticidi (Fig.1).
torità europea per la sicurezza
alimentare - EFSA (European Food
Safety Agency), risulta che il rischio
di assumere un quantitativo di re-
sidui di pesticidi oltre i limiti massi-
mi consentiti dalla legge (Maximum
Residue Level - MRL) è basso, per i
consumatori europei. I risultati del-
lo studio, infatti, svelano il trend co-
stante per i cittadini dell’UE di nutrir-
si di cibo contenente un quantitativo
di residui di pesticidi al di sotto dei
limiti di legge.
24
Fig.1. Paesi che hanno partecipato all’indagine e numero di campioni per ciascun Paese

I dati provenienti dall’indagine mostrano un risul- Il componente decisamente più presente nei pro-
tato rassicurante: più del 96% dei campioni ana- dotti animali è risultato il rame (copper), predomi-
lizzati (n° 81.482) aveva una concentrazione di nante in muscolo e fegato, seguito dal DDT, pre-
pesticidi entro i limiti massimi di legge e circa la sente soprattutto nella componente lipidica e nel
metà dei campioni (50,7%) presentava una con- muscolo dei campioni di origine animale, e dall’e-
centrazione di residui al di sotto della soglia di saclorobenzene, principalmente presente nel latte
quantificazione. (Fig. 2).
I campioni analizzati provenivano sia da alimen-
ti di origine vegetale sia animale: tra questi mele,
cavolo cappuccino, lattuga, pesche, fragole, po-
modori, segale, vino, latte vaccino, uova, strutto…

Analizzando nel dettaglio i risultati,


si evince che i prodotti alimentari che
avevano riportato i risultati migliori
sono la segale, seguita dal cavolo cap-
puccio e dalle fragole, con tassi di ec-
cedenza MRL rispettivamente di 0,7%,
1,1% e 1,8%. I maggiori eccessi erano
stati riscontrati invece in mele (2,7%) e
pomodori (2,6%).
25
Fig.2. Tipologia e numero di quantificazioni di pesticidi in prodotti di origine animale

La maggior parte dei campioni testa- il 2,4% dei campioni provenienti dai paesi dell’E-
ti (67%), proveniva da Stati membri EA era al di sopra dei limiti di legge; percentuale
dell’Ue, Islanda e Norvegia, il 26,4% da invece più alta per i campioni provenienti da pa-
paesi terzi, mentre l’origine del 6,6% esi extra-UE (7,2%). Di tutti i campioni analizzati,
dei campioni è rimasta ignota. Anche ri- 4.173 riportavano valori eccedenti il MRL. In figura
guardo la provenienza dei campioni più “sicuri”, 3 sono riportati i pesticidi che sono stati riscontrati
l’Europa continua a mostrare ottimi risultati: solo più spesso oltre i limiti consentiti dalla legge (Fig.
3).

L’Italia è maglia rosa dei grandi Pa-


esi europei: solo l’1,9% dei campioni
di alimenti analizzati presentava, in-
fatti, residui di pesticidi oltre i limiti di
legge e quasi il 65% era privo di resi-
dui quantificabili. In Germania ben il
3,8% dei campioni non era in regola,
in Francia il 6,4%, in Spagna il 3,2% e
nel Regno Unito il 4,3%.
26
L’indagine ha voluto testa-
re anche alimenti biologici e
prodotti per l’infanzia. Entram-
be le tipologie di prodotto hanno ripor-
tato risultati ancora più “rassicuranti”.
Tra i campioni di alimenti biologici (n°
5.495), il 98,7% era entro i limiti di
legge e l’83,1% era privo di residui
quantificabili. Per quanto riguarda gli
alimenti per l’infanzia (n° 1.676 cam-
pioni di alimenti per neonati e bam-
bini, tra quelli riportati nelle Direttive
2006/125/EC e 2006/141/EC) l’89,8%
era privo di residui oppure i residui ri-
entravano nei limiti di legge.

Qualora si volesse approfondire lo stu-


dio è possibile farlo attraverso la pub-
blicazione (fonte in calce), ma anche
con uno strumento che ha re-
centemente sviluppato l’EF-
SA che permette di vedere i
principali risultati per Paese
o per prodotto alimentare
e di confrontarli con gli anni
precedenti: https://www.efsa.eu-
ropa.eu/en/interactive_pages/Pestici-
des_report_2016.

Ilaria Proietti
Ricercatrice del Centro Comune di
Ricerca di Siviglia della Commissione
Europea
Fig.3. Frequenza delle eccedenze MRL per pesticida e per pro-
venienza dei campioni Clicca qui per lasciare il tuo commento

Source:
EFSA 2018. The 2016 Europe-
an Union report on pesticide
residues in food. Disponibile
all’indirizzo: https://efsa.
onlinelibrary.wiley.com/doi/
full/10.2903/j.efsa.2018.5348

27
Notizie in breve
33 ^ EDIZIONE DEL MASTER
IN NUTRIZIONE CULINA-
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matosi in Culinary Nutrition e Cucina via Testoni 10, a pochi mi-
Antiaging e ora docente e chef pa- nuti a piedi dalla Stazione
tron del ristorante. Centrale, con una nuo-
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29
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tà che la capitale italiana del-
do di sapore e di sapere che condu-
la gola e del gusto propone da ce agli abbinamenti giusti, adotta
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con guanciale, pecorino e tuorli,
ma è anche ricca di preziosi prebio- avanzati e si applicano le raccoman-
tici, contiene ingredienti antiaging e ha dazioni salutari più severe del mo-
meno calorie di un riso in bianco. re&less: più fibra, più antiossidanti,
Chi l’ha detto che per stare bene meno sale, meno grassi e meno zuc-
e in forma devi fare delle rinunce a cheri.
tavola?
Da LIBRA, tutti i primi piatti contengo-
Da LIBRA, il ragù, il fritto, la pizza e tutte le altre no più fibre e meno calorie di un riso
golosità si declinano in piatti che fanno anche bene in bianco; secondi piatti e pizze hanno
alla salute, oltre che allo spirito. Perché sono certi- meno grassi e più fibra di 100 grammi
ficati con la sicurezza nutrizionale del marchio CU- di mozzarella; tutti i dolci hanno più fi-
CINA EVOLUTION di Chiara Manzi, la nutrizionista bra e meno zuccheri di una mela!
che mette al centro della propria incessante ricerca
scienza e gusto, benessere e golosità.
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ma edizione del Master in Nutrizione Culinaria e Cucina Antiaging
di Cucina Evolution Academy.
La dott.ssa Chiara Manzi, presidente dell’Academy, in compagnia
degli altri docenti del Master assisteranno alle tesi teoriche e pra-
tiche dei masterizzandi che nel corso dei 6 mesi hanno appreso le
tecniche e le basi della Culinary Nutrition.
Durante questa edizione abbiamo avuto in aula sia chef che nutri-
zionisti, una classe quindi ben assortita e valida che ha collaborato
insieme per creare dei progetti di tesi interessanti nell’ottica di una
fusione fra la figura dello Chef e quella del Nutrizionista in cucina.
Fra le tesi discusse ci sarà chi proverà a realizzare un menu com-
pleto dall’antipasto al dolce rimanendo sulle 800 kcal massimo e
chi invece proverà a dar nuova vita e benessere ad un piatto sim-
bolo della cucina popolare Siciliana: Pane e Panelle.
Fra il corpo docenti presente in aula durante la discussione delle
tesi ci sarà l’Executive Chef Paolo Cappuccio, già stella Michelin
dal 2009 e la Professoressa Antonella Cavazza, del Dipartimento
di Scienze Chimiche, della Vita e della Sostenibilità Ambientale di
Parma.
Alla fine della discussione i Masterizzandi riceveranno l’attestato
di partecipazione al Master in Nutrizione Culinaria e Cucina AntiA-
ging diventando così CulinaryChef e CulinaryNutrition.
Grazie al progetto In Forma Senza Dieta ai nutrizionisti e ai pro-
fessionisti della Salute viene data la possibilità di esser inseriti nel
circuito di Cucina Evolution, diventando per la propria zona il con-
sulente evolution di riferimento.
Agli chef e ai professionisti del Food viene data invece la possibi-
lità, una volta concluso il Master, di entrar a far parte del circuito
di Cucina Evolution Restaurant, potendo aprire e gestire un locale
che segua le linee guida di Cucina Evolution e della dott.ssa Chiara
Manzi, massima esperta in Europa in Nutrizione Culinaria.

32
33
Sede Operativa: Viale Mentana 41 - 43121 Parma
Tel. 0521 1640539 - C.F. 97569720580
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